Страница:
С пищей человек получает мало фтора. Исключение составляет морская рыба. В ней в среднем содержится 700 мкг % фтора. В чае содержится 76 мг%. При заваривании чая две трети фтора переходит в раствор, в результате чего в чашке чая может содержаться 0,1-0,2 мг фтора. Фтор также содержат некоторые растения. При нехватке фтора зубы разрушаются.
Йод требуется человеку для нормального функционирования щитовидной железы. Этот минеральный элемент активно участвует в синтезе гормона тироксина. Потребность в йоде составляет около 50-200 мкг/сут. Накапливается он в щитовидной железе.
... Жрицы Афродиты уверяли, что «чеснок заставляет женщин влюбляться и придает силу мужчинам». Ферменты, которые содержатся в чесноке, вызывают прилив энергии и снижают уровень холестерина в крови.
В обычных пищевых продуктах йод встречается нечасто. Обычно его количество в пище колеблется от 4 до 15 мкг%. Но в морской рыбе содержится около 70 мкг%, в печени трески – до 800 мкг%, в морской капусте в зависимости от вида и срока сбора – 50-70000 мкг%.
При длительном хранении и тепловой обработке пищи большая часть йода (20-60%) теряется. Содержание йода в наземных растениях и животных продуктах напрямую зависит от его количества в почве. Поэтому для предупреждения увеличения щитовидной железы в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой соли не более 3 мес, потому что при хранении йод улетучивается.
При дефиците йода наблюдается гипертиреоз. Избыток йода приводит к ослаблению синтеза йодистых соединений в щитовидной железе и возникновению гипотиреоза.
Медь стимулирует анаболические процессы в организме, участвует в работе некоторых ферментов (цитохромоксидазы, тирозиназы и др.), образовании пигментов кожи, волос и глаз, гемоглобина, оказывает положительное воздействие на функции желез внутренней секреции.
В день человеку необходимо употреблять около 2-5 мг меди. Она накапливается в печени и костях.
Медь содержится в злаках, крупах, хлебных изделиях, в листьях чая, в картофеле, фруктах, орехах, грибах, в бобовых и сое, а также в печени животных и птиц.
Из таблицы 16 можно узнать количество пищевых веществ, теряемых при основных видах тепловой обработки.
... Морковный сок считается самым низкокалорийным. В нем содержится всего 48 ккал.
Таким образом, при составлении рационов требуется учитывать не только вкусовые качества и усвояемость пищи, но и особенности ее кулинарной обработки. Растительная пища усваивается хуже, чем животная, потому что клетчатка, которая в ней содержится, затрудняет пищеварение.
В среднем животная пища усваивается на 95%, растительная – на 80%, а смешанная – на 82-90%. Процент усвояемости зависит от преобладания животных или растительных продуктов. Усвояемость пищевых веществ зависит также от ряда других факторов.
Таблица 16
Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
Важную роль играет хорошее разжевывание пищи, увлажнение ее слюной и пропитывание ферментами. Сам акт еды рефлекторно провоцирует слюноотделение, а также секрецию желудочного сока и сока поджелудочной железы. Кулинарная обработка делает продукты легко перевариваемыми и усвояемыми. Жидкая и протертая пища переваривается лучше, чем пища плотной консистенции. Путем кулинарной обработки пище придают приятный вкус, запах, внешний вид, способствующие выделению пищеварительных соков, что немаловажно для появления аппетита и хорошего усвоения пищи.
2. ДИЕТЫ
Составление рационов
Необходимый набор продуктов
Йод требуется человеку для нормального функционирования щитовидной железы. Этот минеральный элемент активно участвует в синтезе гормона тироксина. Потребность в йоде составляет около 50-200 мкг/сут. Накапливается он в щитовидной железе.
... Жрицы Афродиты уверяли, что «чеснок заставляет женщин влюбляться и придает силу мужчинам». Ферменты, которые содержатся в чесноке, вызывают прилив энергии и снижают уровень холестерина в крови.
В обычных пищевых продуктах йод встречается нечасто. Обычно его количество в пище колеблется от 4 до 15 мкг%. Но в морской рыбе содержится около 70 мкг%, в печени трески – до 800 мкг%, в морской капусте в зависимости от вида и срока сбора – 50-70000 мкг%.
При длительном хранении и тепловой обработке пищи большая часть йода (20-60%) теряется. Содержание йода в наземных растениях и животных продуктах напрямую зависит от его количества в почве. Поэтому для предупреждения увеличения щитовидной железы в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой соли не более 3 мес, потому что при хранении йод улетучивается.
При дефиците йода наблюдается гипертиреоз. Избыток йода приводит к ослаблению синтеза йодистых соединений в щитовидной железе и возникновению гипотиреоза.
Медь стимулирует анаболические процессы в организме, участвует в работе некоторых ферментов (цитохромоксидазы, тирозиназы и др.), образовании пигментов кожи, волос и глаз, гемоглобина, оказывает положительное воздействие на функции желез внутренней секреции.
В день человеку необходимо употреблять около 2-5 мг меди. Она накапливается в печени и костях.
Медь содержится в злаках, крупах, хлебных изделиях, в листьях чая, в картофеле, фруктах, орехах, грибах, в бобовых и сое, а также в печени животных и птиц.
Из таблицы 16 можно узнать количество пищевых веществ, теряемых при основных видах тепловой обработки.
... Морковный сок считается самым низкокалорийным. В нем содержится всего 48 ккал.
Таким образом, при составлении рационов требуется учитывать не только вкусовые качества и усвояемость пищи, но и особенности ее кулинарной обработки. Растительная пища усваивается хуже, чем животная, потому что клетчатка, которая в ней содержится, затрудняет пищеварение.
В среднем животная пища усваивается на 95%, растительная – на 80%, а смешанная – на 82-90%. Процент усвояемости зависит от преобладания животных или растительных продуктов. Усвояемость пищевых веществ зависит также от ряда других факторов.
Таблица 16
Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
2. ДИЕТЫ
На основании результатов многолетней работы и практических исследований диетологами были разработаны основные принципы подхода к составлению рационов.
Составление рационов
При составлении рациона следует принимать во внимание ряд требований:
•питание должно быть разнообразным и вкусным, так как, какой бы полезной и насыщающей не была невкусная и однообразная еда, после нее всегда хочется чего-нибудь вкусненького. Поэтому дневная диета должна включать продукты из четырех главных групп: злаковых и хлопьев, фруктов и овощей, мяса, рыбы и птицы, молока и молочных продуктов;
•калорийность рациона должна компенсировать энергетические затраты организма, поэтому важно контролировать поступление питательных веществ;
•большую часть пищи следует есть днем. Завтрак должен быть плотным. Основное количество пищи в суточноом рационе (до 65%) должно приходиться на дневные приемы пищи: 2-й завтрак, обед и полдник. Ужинать следует относительно легко, лучше всего кисломолочными продуктами, овощами, злаковыми типа хлопьев, однако для мужчин с проблемами с избыточным весом не позднее 19.00;
•несколько раз в год (в зависимости от образа жизни 1-2 раза) необходимо проводить так называемые чистки организма. Такие чистки позволяют избавиться от накопившихся шлаков и улучшить обмен веществ;
•пищу следует принимать 5-6 раз в день небольшими порциями.
Дробное питание даже без ограничений в количестве пищи приводит к заметному уменьшению жировых отложений;
•следует ограничить употребление таких продуктов, как сласти (сахар, мед, варенье, конфеты, шоколад и мороженое), консервированные фрукты и компоты, консервированные фруктовые соки, кондитерские изделия из белой муки, жиры животного происхождения (сало, сливочное масло, жирная ветчина, салями и т. д.);
•1 раз в неделю можно есть все что угодно, без строгих ограничений, так как жесткие ограничения в питании со временем вызывают вспышки зверского аппетита;
•1 раз в неделю следует устраивать фруктовый или овощной разгрузочный день;
•следует использовать так называемый динамический специфический эффект пищевых продуктов, то есть начинать есть надо обязательно с белковых продуктов (мяса, рыбы, птицы, творога и т. д.). В этом случае будут наращиваться мышцы и сжигаться жир. Иначе эффект будет обратным;
•следует грамотно употреблять в пищу продукты с высокой биологической ценностью, прежде всего так называемые заменители пищи, высокобелковые концентраты, жиросжигатели и витаминные комплексы.
... По данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), снижение веса должно составлять не более 0,5 кг в неделю. Чтобы потерять 0,5 кг жира, человеку требуется израсходовать около 3500 ккал. Например, уменьшая число потребляемых калорий ежедневно на 500, за неделю можно потерять около 0,5 кг веса.
Все они изготавливаются из натуральных продуктов животного или растительного происхождения, но отличаются от натуральных продуктов вкусовыми качествами и концентрацией необходимых питательных веществ. Включая в рацион качественные добавки, возможно создать идеальные условия для поддержания низкого уровня жира. Так, например, в дни спортивных тренировок возможен прием высокобелковых концентратов;
•есть следует медленно, хорошо пережевывая пищу;
•лучше исключить крепкие напитки, потому что алкоголь стимулирует аппетит и способствует набору лишнего веса;
•важно не пропускать очередные приемы пищи, так как каждый пропущенный прием пищи повышает аппетит ко времени следующего приема пищи;
•нельзя резко сокращать количество калорий, так как в этом случае основной обмен (ОО) замедляется. Для того чтобы поддерживать вес тела, организму нужно все меньше и меньше калорий. Чем больше калорий сокращается, тем медленнее становится ОО. Лучше всего уменьшать калорийность не более чем на 700 ккал в неделю и одновременно увеличивать физическую нагрузку;
•следует правильно готовить пищу. Большая часть пищевых продуктов требует кулинарной обработки, позволяющей улучшить и ускорить усвояемость пищи. Вместе с тем чрезмерная кулинарная обработка пищи (пережаривание, вываривание и т. п.) снижает пищевую ценность продуктов питания.
•питание должно быть разнообразным и вкусным, так как, какой бы полезной и насыщающей не была невкусная и однообразная еда, после нее всегда хочется чего-нибудь вкусненького. Поэтому дневная диета должна включать продукты из четырех главных групп: злаковых и хлопьев, фруктов и овощей, мяса, рыбы и птицы, молока и молочных продуктов;
•калорийность рациона должна компенсировать энергетические затраты организма, поэтому важно контролировать поступление питательных веществ;
•большую часть пищи следует есть днем. Завтрак должен быть плотным. Основное количество пищи в суточноом рационе (до 65%) должно приходиться на дневные приемы пищи: 2-й завтрак, обед и полдник. Ужинать следует относительно легко, лучше всего кисломолочными продуктами, овощами, злаковыми типа хлопьев, однако для мужчин с проблемами с избыточным весом не позднее 19.00;
•несколько раз в год (в зависимости от образа жизни 1-2 раза) необходимо проводить так называемые чистки организма. Такие чистки позволяют избавиться от накопившихся шлаков и улучшить обмен веществ;
•пищу следует принимать 5-6 раз в день небольшими порциями.
Дробное питание даже без ограничений в количестве пищи приводит к заметному уменьшению жировых отложений;
•следует ограничить употребление таких продуктов, как сласти (сахар, мед, варенье, конфеты, шоколад и мороженое), консервированные фрукты и компоты, консервированные фруктовые соки, кондитерские изделия из белой муки, жиры животного происхождения (сало, сливочное масло, жирная ветчина, салями и т. д.);
•1 раз в неделю можно есть все что угодно, без строгих ограничений, так как жесткие ограничения в питании со временем вызывают вспышки зверского аппетита;
•1 раз в неделю следует устраивать фруктовый или овощной разгрузочный день;
•следует использовать так называемый динамический специфический эффект пищевых продуктов, то есть начинать есть надо обязательно с белковых продуктов (мяса, рыбы, птицы, творога и т. д.). В этом случае будут наращиваться мышцы и сжигаться жир. Иначе эффект будет обратным;
•следует грамотно употреблять в пищу продукты с высокой биологической ценностью, прежде всего так называемые заменители пищи, высокобелковые концентраты, жиросжигатели и витаминные комплексы.
... По данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), снижение веса должно составлять не более 0,5 кг в неделю. Чтобы потерять 0,5 кг жира, человеку требуется израсходовать около 3500 ккал. Например, уменьшая число потребляемых калорий ежедневно на 500, за неделю можно потерять около 0,5 кг веса.
Все они изготавливаются из натуральных продуктов животного или растительного происхождения, но отличаются от натуральных продуктов вкусовыми качествами и концентрацией необходимых питательных веществ. Включая в рацион качественные добавки, возможно создать идеальные условия для поддержания низкого уровня жира. Так, например, в дни спортивных тренировок возможен прием высокобелковых концентратов;
•есть следует медленно, хорошо пережевывая пищу;
•лучше исключить крепкие напитки, потому что алкоголь стимулирует аппетит и способствует набору лишнего веса;
•важно не пропускать очередные приемы пищи, так как каждый пропущенный прием пищи повышает аппетит ко времени следующего приема пищи;
•нельзя резко сокращать количество калорий, так как в этом случае основной обмен (ОО) замедляется. Для того чтобы поддерживать вес тела, организму нужно все меньше и меньше калорий. Чем больше калорий сокращается, тем медленнее становится ОО. Лучше всего уменьшать калорийность не более чем на 700 ккал в неделю и одновременно увеличивать физическую нагрузку;
•следует правильно готовить пищу. Большая часть пищевых продуктов требует кулинарной обработки, позволяющей улучшить и ускорить усвояемость пищи. Вместе с тем чрезмерная кулинарная обработка пищи (пережаривание, вываривание и т. п.) снижает пищевую ценность продуктов питания.
Необходимый набор продуктов
Пищевой рацион мужчины должен содержать разнообразные продукты. В него, как уже говорилось, должны обязательно входить злаковые, фрукты и овощи, мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты.
Мясо.Это целые туши или части туш убитых животных, ценный пищевой продукт. В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В зависимости от вида животных мяса, называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины I-ой категории содержится 15,2% белков и 9,9% жиров, калорийность 154 ккал (в 100 г).
В состав мяса входят: вода – 52-78%; белки – 16-21%; жиры – 0,5-49%; углеводы – 0,4-0,8%; экстрактивные вещества – 2,5-3%; минеральные вещества – 0,7-1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывают влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная – в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Говядина содержит 58-70% влаги, свинина – 48-73%, баранина – 53-69%.
Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет определять готовность мяса при варке.
... Наиболее сильными афродизиаками (веществами, возбуждающими сексуальное желание) считаются шоколад, икра, мидии, угорь, спаржа, гранат и сельдерей, а также многие специи и пряности.
Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса.
Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой – 60-94%; в соединительной – 1,3-3%; в костной – 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем.
В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.
Мясо богато макроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор и йод).
В мясе содержится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про-теазы, липазы и др. Так, тканевые липазы задействованы в гидролизе жира, от катепсина зависит деструкция высокомолекулярных белков.
Мясо служит источником витаминов группы В (B,В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты и биотина Н.
Рыба.Условно все виды рыбы подразделяются на 3 группы:
•рыба с белым мясом (щука, судак и др.);
•рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.);
•рыба с жирным мясом (сиг, треска, угорь и др.).
Рыба с белым мясом обладает лучшими вкусовыми качествами, а рыба с красным мясом превосходит ее по питательной ценности.
В зависимости от места обитания и образа жизни различают пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических рыб. Всегда особенно высоко ценилась пресноводная и проходная рыба – осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ сиг, семга, лосось, форель и др.
Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в ее составе полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным количеством витаминов и минеральных веществ, которые в ней содержатся. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение рыбы определяется содержащимися в ней макро– и микроэлементами – фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды, которая находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыбы расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыбы, во внутренних органах или густо их обволакивает. В рыбьем жире содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, он также является источником жирорастворимых витаминов A, D, и E.
Содержание жира в рыбе – важный показатель ее пищевой и энергетической ценности.
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
•рыба с очень водянистым и дряблым мясом (макрурус, зубатка);
•рыба с водянистым мясом (треска, путассу, минтай, навага);
•рыба с сочным и нежным мясом (палтус, угольная рыба);
•рыба с нежным мясом (сардина, жирная сельдь);
•рыба с особо нежным мясом (угорь, масляная рыба);
•рыба с плотным сочным мясом (судак, сазан, линь, хек, морской окунь);
•рыба с плотным мясом (кефаль, усач, скумбрия, сайра);
•рыба с плотным суховатым мясом (нежирная сельдь, кета), горбуша, нерка);
•рыба с сухим мясом (тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.).
Для каждого вида рыбы предпочтителен определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жаренья; рыбу 6-й группы можно варить и жарить; рыбу с 7-й по 9-ю группы можно варить, припускать, тушить и запекать с различными соусами.
Морепродуктыпоявились в рационе человека сравнительно недавно, но успели завоевать популярность. К ним относятся креветки, крабы, криль, кальмары и осьминоги, мидии, устрицы, а также морские водоросли.
Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный вкус. Используют кальмаров в кулинарии достаточно широко. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда (фаршированные и запеченные). Особенно широко используют мясо кальмаров для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов.
... Устрицы, как и другие моллюски, богаты минералами (фосфором и цинком), являющимися основными компонентами половых гормонов. Кроме того, эти минералы важны для оптимальной работы мозга и нервной системы. Поэтому лучшее блюдо для романтического ужина – это устрицы с бокалом шампанского.
Мидии отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро– и микроэлементов и водорастворимых витаминов группы В.
Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины С, D и группы В, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны живые устрицы с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. Устриц варят и жарят, чаще всего во фритюре.
В пищу используются морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей (агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др.). Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в ней йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике заболеваний щитовидной железы.
... Ламинария находится в одном ряду с самыми экзотическими продуктами, стимулирующими сексуальность. Она содержит все необходимые питательные вещества. Ежедневное употребление ламинарии помогает надолго сохранить сексуальную форму.
Яйца и птица. Белок является наиболее ценным пищевым компонентов в яйцах и мясе птиц. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлера в зависимости от категории – 17,6-19,7%, в мясе курицы – 18,2-20,8%, в мясе гуся – 15,3– 17,0%, в мясе индейки – 19,5-21,6%, в мясе утки – 15,8-17,2%, в мясе перепела – 18,0%. Аминокислотный состав мяса птицы благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но наиболее сбалансированным является аминокислотный состав яичного белка.
Крупы и макаронные изделия.Из круп чаще всего используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже – перловая, ячневая, пшено, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия являются источником около 65% углеводов, 9% белков и 1,5% жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал, меньшую – клетчатка, которая находится в оболочках. Легко усваиваются углеводы риса и манной крупы, макаронных изделий, труднее – круп, насыщенных клетчаткой, таких как гречневая, овсяная, перловая и пшено.
Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее – рис и манная крупа. Овсяная крупа содержит также ненасыщенные жирные кислоты, гречневая – лецитин, в обеих много железа, магния. Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ. Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью.
Доброкачественные крупы и макаронные изделия должны иметь запах и цвет, свойственные им. Посторонний запах определяется при подогревании небольшого количества продукта. Неприятный привкус и хруст можно установить, разжевав несколько крупинок. Все крупы, кроме пшена, и макаронные изделия перед употреблением перебираются, а мука и мелкодробленые крупы просеиваются через сито.
Вкусовые продукты.Вкусовые продукты, такие как чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и другие, не имеют энергетической ценности и используются в питании для улучшения органолептических качеств пищи.
Чай содержит эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2%), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.
Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11% кофе-ино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%). По своим свойствам близок к чаю.
Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.
Дрожжи.Дрожжи свежепрессованные содержат белок (12,5%), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовую кислоту, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи на 50% состоят из белка, содержат 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.
В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.
Дрожжи широко применяются в питании для увеличения массы тела, улучшения общего состояния, при хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке, при малокровии для нормализации работы кровеносной и лимфатической систем, при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических гнойных процессах и других заболеваниях.
Дрожжи употребляют в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном ихиспользова-нии может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны дрожжи при ожирении и подагре.
Хлеб.Это продукт, имеющий самое широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшая часть углеводов в хлебе представлена крахмалом. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб служит источником витаминов группы В, минеральных веществ, таких как калий, фосфор и магний. Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высшего сорта лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. Наиболее полезен хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.
Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш – равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.
... Диетологи рекомендуют, чтобы хлеб, хлебные злаки и картофель составляли большую часть пищевого рациона – 47-50%.
Минеральные воды. Минеральные воды содержат минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые виды – органические вещества (гумины, битумы и др.). Дифференцируются минеральные воды как маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).
Углекислота, входящая в состав минеральных вод, оказывает благотворное влияние на секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 мес, курс лечения может быть повторен через 2-3 мес.
При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд – лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.
Столовые минеральные воды в рационе, особенно в сочетании с лекарственными травами, без сомнения, приносят большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не следует забывать о том, что:
•минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача;
•принимать ее следует определенное время и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду, так как это может принести непоправимый вред здоровью.
Грибы.В диетологии грибы занимают особое место, потому что не относятся ни к растениям, ни к животным, а находятся на некоем промежуточном положении, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов выcока: в них содержатся витамин C (особенно много в белых грибах), витамины D, PP, группы B, и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.
По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям сходны с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Но они плохо усваиваеюся. Процент усвояемости составляет всего около 70%.
Мясо.Это целые туши или части туш убитых животных, ценный пищевой продукт. В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В зависимости от вида животных мяса, называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины I-ой категории содержится 15,2% белков и 9,9% жиров, калорийность 154 ккал (в 100 г).
В состав мяса входят: вода – 52-78%; белки – 16-21%; жиры – 0,5-49%; углеводы – 0,4-0,8%; экстрактивные вещества – 2,5-3%; минеральные вещества – 0,7-1,3%; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывают влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная – в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Говядина содержит 58-70% влаги, свинина – 48-73%, баранина – 53-69%.
Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет определять готовность мяса при варке.
... Наиболее сильными афродизиаками (веществами, возбуждающими сексуальное желание) считаются шоколад, икра, мидии, угорь, спаржа, гранат и сельдерей, а также многие специи и пряности.
Коллаген, который относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.
Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, то есть отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Высчитывается отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательная ценность мяса.
Содержание жира: в мышечной ткани около 3%; в жировой – 60-94%; в соединительной – 1,3-3%; в костной – 3,8-24%. Жир разных видов животных отличается по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в нем.
В состав животных жиров входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидоновая. В организме они не синтезируются или синтезируются в ограниченном количестве. Окраска жира зависит от пигментов каротина и ксантофила.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, называемым животным крахмалом.
Мясо богато макроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо) и микроэлементами (медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор и йод).
В мясе содержится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят про-теазы, липазы и др. Так, тканевые липазы задействованы в гидролизе жира, от катепсина зависит деструкция высокомолекулярных белков.
Мясо служит источником витаминов группы В (B,В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты (витамин РР), фолиевой кислоты и биотина Н.
Рыба.Условно все виды рыбы подразделяются на 3 группы:
•рыба с белым мясом (щука, судак и др.);
•рыба с красным мясом (семга, лосось, форель и др.);
•рыба с жирным мясом (сиг, треска, угорь и др.).
Рыба с белым мясом обладает лучшими вкусовыми качествами, а рыба с красным мясом превосходит ее по питательной ценности.
В зависимости от места обитания и образа жизни различают пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических рыб. Всегда особенно высоко ценилась пресноводная и проходная рыба – осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ сиг, семга, лосось, форель и др.
Ценность рыбы как пищевого продукта определяется наличием в ее составе полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным количеством витаминов и минеральных веществ, которые в ней содержатся. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение рыбы определяется содержащимися в ней макро– и микроэлементами – фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды, которая находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыбы расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыбы, во внутренних органах или густо их обволакивает. В рыбьем жире содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот, он также является источником жирорастворимых витаминов A, D, и E.
Содержание жира в рыбе – важный показатель ее пищевой и энергетической ценности.
Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
•рыба с очень водянистым и дряблым мясом (макрурус, зубатка);
•рыба с водянистым мясом (треска, путассу, минтай, навага);
•рыба с сочным и нежным мясом (палтус, угольная рыба);
•рыба с нежным мясом (сардина, жирная сельдь);
•рыба с особо нежным мясом (угорь, масляная рыба);
•рыба с плотным сочным мясом (судак, сазан, линь, хек, морской окунь);
•рыба с плотным мясом (кефаль, усач, скумбрия, сайра);
•рыба с плотным суховатым мясом (нежирная сельдь, кета), горбуша, нерка);
•рыба с сухим мясом (тунец, ставрида, альбула, серая акула и др.).
Для каждого вида рыбы предпочтителен определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жаренья; рыбу 6-й группы можно варить и жарить; рыбу с 7-й по 9-ю группы можно варить, припускать, тушить и запекать с различными соусами.
Морепродуктыпоявились в рационе человека сравнительно недавно, но успели завоевать популярность. К ним относятся креветки, крабы, криль, кальмары и осьминоги, мидии, устрицы, а также морские водоросли.
Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. Своеобразный набор экстрактивных веществ придает мясу кальмаров и осьминогов неповторимый пикантный вкус. Используют кальмаров в кулинарии достаточно широко. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда (фаршированные и запеченные). Особенно широко используют мясо кальмаров для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов.
... Устрицы, как и другие моллюски, богаты минералами (фосфором и цинком), являющимися основными компонентами половых гормонов. Кроме того, эти минералы важны для оптимальной работы мозга и нервной системы. Поэтому лучшее блюдо для романтического ужина – это устрицы с бокалом шампанского.
Мидии отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро– и микроэлементов и водорастворимых витаминов группы В.
Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины С, D и группы В, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны живые устрицы с соком лимона. Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. Устриц варят и жарят, чаще всего во фритюре.
В пищу используются морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей (агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др.). Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в ней йод делает ее незаменимой при лечении и профилактике заболеваний щитовидной железы.
... Ламинария находится в одном ряду с самыми экзотическими продуктами, стимулирующими сексуальность. Она содержит все необходимые питательные вещества. Ежедневное употребление ламинарии помогает надолго сохранить сексуальную форму.
Яйца и птица. Белок является наиболее ценным пищевым компонентов в яйцах и мясе птиц. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлера в зависимости от категории – 17,6-19,7%, в мясе курицы – 18,2-20,8%, в мясе гуся – 15,3– 17,0%, в мясе индейки – 19,5-21,6%, в мясе утки – 15,8-17,2%, в мясе перепела – 18,0%. Аминокислотный состав мяса птицы благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но наиболее сбалансированным является аминокислотный состав яичного белка.
Крупы и макаронные изделия.Из круп чаще всего используются манная, рисовая, овсяная и гречневая, реже – перловая, ячневая, пшено, кукурузная и др. Крупы и макаронные изделия являются источником около 65% углеводов, 9% белков и 1,5% жиров. Большую часть углеводов составляет крахмал, меньшую – клетчатка, которая находится в оболочках. Легко усваиваются углеводы риса и манной крупы, макаронных изделий, труднее – круп, насыщенных клетчаткой, таких как гречневая, овсяная, перловая и пшено.
Белок круп беден некоторыми незаменимыми аминокислотами, поэтому пищевая ценность крупы повышается при сочетании ее с животными продуктами, особенно с молоком. Наиболее богаты белком овсяная и гречневая крупы, наименее – рис и манная крупа. Овсяная крупа содержит также ненасыщенные жирные кислоты, гречневая – лецитин, в обеих много железа, магния. Большинство круп богато кальцием и фосфором, но эти вещества плохо усваиваются организмом. В клеточных оболочках неочищенных круп (гречневой, овсяной, ячневой) находится большое количество витаминов группы В, минеральных веществ. Крупы, очищенные от оболочек (манная, рисовая) почти лишены этих веществ. Кукурузная крупа содержит белок, бедный незаменимыми аминокислотами, в ней мало витаминов. Эта крупа уменьшает процессы брожения в кишечнике. Саго, которое готовится из картофельного крахмала, богато углеводами, бедно белком, витаминами и минеральными солями, отличается высокой усвояемостью.
Доброкачественные крупы и макаронные изделия должны иметь запах и цвет, свойственные им. Посторонний запах определяется при подогревании небольшого количества продукта. Неприятный привкус и хруст можно установить, разжевав несколько крупинок. Все крупы, кроме пшена, и макаронные изделия перед употреблением перебираются, а мука и мелкодробленые крупы просеиваются через сито.
Вкусовые продукты.Вкусовые продукты, такие как чай, кофе, ванилин, гвоздика, корица, лимонная кислота и другие, не имеют энергетической ценности и используются в питании для улучшения органолептических качеств пищи.
Чай содержит эфирные масла, дубильные вещества, кофеин (до 2%), небольшое количество витаминов С и Р. Возбуждает центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, повышает тонус сосудов и артериальное давление, обладает мочегонным действием. Чай, особенно зеленый, утоляет жажду; крепкий настой чая полезен при поносах.
Кофе в сухих зернах содержит до 2% кофеина, до 11% кофе-ино-дубильной кислоты, немного витамина РР. Высушенный экстракт натурального кофе (растворимый кофе) богат кофеином (4,5%). По своим свойствам близок к чаю.
Крепкий чай и кофе противопоказаны при атеросклерозе, гипертонической болезни, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, глаукоме.
Дрожжи.Дрожжи свежепрессованные содержат белок (12,5%), витамины РР, В1, В2, биотин, пангамовую кислоту, холин, калий, фосфор, железо, марганец, цинк и др. Сухие пивные дрожжи на 50% состоят из белка, содержат 5 мг% витамина В1, 4 мг% витамина В2, 40 мг% витамина РР.
В качестве источника белка можно использовать до 200 г прессованных дрожжей в сутки.
Дрожжи широко применяются в питании для увеличения массы тела, улучшения общего состояния, при хроническом гастрите со сниженной секреторной функцией желудка для увеличения количества соляной кислоты в желудочном соке, при малокровии для нормализации работы кровеносной и лимфатической систем, при хроническом энтероколите, сахарном диабете, хронических гнойных процессах и других заболеваниях.
Дрожжи употребляют в виде напитков, в блюдах или вместе с фруктовыми и овощными соками. При длительном ихиспользова-нии может развиться кандидомикоз с изменением флоры кишечника. Противопоказаны дрожжи при ожирении и подагре.
Хлеб.Это продукт, имеющий самое широкое применение. Содержит около 45% углеводов, до 8% белка и около 1% жира. Наибольшая часть углеводов в хлебе представлена крахмалом. В хлебе отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Питательная ценность хлебобулочных изделий увеличивается при добавлении в них молока, яиц и других продуктов животного происхождения. Хлеб служит источником витаминов группы В, минеральных веществ, таких как калий, фосфор и магний. Особенно много минеральных солей, витаминов и клеточных оболочек содержится в черном хлебе. Такой хлеб усиливает перистальтику кишечника и полезен при запорах. При ожирении и сахарном диабете рекомендуется белково-пшеничный и белково-отрубный хлеб, содержащий около 14% углеводов и до 22% белка, а также хлеб с добавлением лецитина. При заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы показан бессолевой, или так называемый ахлоридный хлеб. Хлеб из муки высшего сорта лучше усваивается, но беден минеральными веществами и витаминами. Наиболее полезен хлеб из муки тонкого помола вчерашней выпечки или подсушенный.
Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Мякиш – равномерный, пористый, после надавливания выравнивается.
... Диетологи рекомендуют, чтобы хлеб, хлебные злаки и картофель составляли большую часть пищевого рациона – 47-50%.
Минеральные воды. Минеральные воды содержат минеральные соли, газы (углекислоту), а некоторые виды – органические вещества (гумины, битумы и др.). Дифференцируются минеральные воды как маломинерализованные (2-5 г/л), среднеминерализованные (5-15 г/л) и высокоминерализованные (больше 15 г/л).
Углекислота, входящая в состав минеральных вод, оказывает благотворное влияние на секреторную функцию желудка, желчеотделение, двигательную функцию желудка и кишечника. По химическому составу делятся на гидрокарбонатно-натриевые (Боржоми), хлоридно-натриевые (Миргородская), гидрокарбонатно-хлоридно-натриевые, гидрокарбонатно-сульфатно-магниево-кальциевые (Нарзан). Некоторые богаты железом, бромом, йодом и другими микроэлементами. С лечебной целью применяются при различных заболеваниях, но длительный прием может вызвать неблагоприятные сдвиги в организме. Применяются только по назначению врача в течение 1 мес, курс лечения может быть повторен через 2-3 мес.
При хранении бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно покрыта водой. Температура хранения 5-10°. Не рекомендуется заранее открывать бутылку или переливать воду в другой сосуд – лечебные свойства воды при этом снижаются. Бутылку с остатком воды следует тщательно закрыть корковой пробкой. Для подогрева бутылку с водой погружают в сосуд с теплой водой.
Столовые минеральные воды в рационе, особенно в сочетании с лекарственными травами, без сомнения, приносят большую пользу здоровью. Однако, прибегая к ним, не следует забывать о том, что:
•минеральную воду можно пить только по рекомендации и назначению врача;
•принимать ее следует определенное время и ни в коем случае не беспорядочно, когда придется, как столовую воду, так как это может принести непоправимый вред здоровью.
Грибы.В диетологии грибы занимают особое место, потому что не относятся ни к растениям, ни к животным, а находятся на некоем промежуточном положении, сочетая свойства и тех и других, обладая также своими уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов выcока: в них содержатся витамин C (особенно много в белых грибах), витамины D, PP, группы B, и другие, многие микроэлементы, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.
По своему пищевому значению они могут быть отнесены к вкусовым продуктам. В грибах содержится значительное количество экстрактивных и ароматических веществ. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные и не уступают мясным.
По химическому составу грибы близки к овощам, а по некоторым показателям сходны с продуктами животного происхождения (наличие гликогена, хинина, мочевины, аминокислотный состав и др.).
Белки грибов включают все необходимые аминокислоты, в том числе метионин, триптофан, аргинин, гистидин и т. д. Но они плохо усваиваеюся. Процент усвояемости составляет всего около 70%.