Жарить мясо надо в открытой сковороде на сильном огне. Предварительно его надо порубить на кусочки. Когда образуется корочка, задерживающая мясной сок, огонь можно убавить. Достаточно большие куски мяса, а также тушки птиц лучше всего жарить в духовом шкафу. В процессе приготовления рекомендуется через каждые 15 мин поливать их собственным жиром. Следует знать, что чем больше кусок мяса, тем ниже должна быть температура при жарке.
Свои особенности есть и у приготовления говядины. Она лучше сохраняет свои вкусовые качества, когда приготовлена крупными кусками, тогда как нарезанное мелкими ломтиками мясо в большей степени теряет их. Для того чтобы продукт стал более нежным и быстрее приготовился, его можно натереть горчичным порошком и оставить в прохладном месте на 10—12 ч. Если вы собираетесь отварить мясо, то перед тепловой обработкой промойте его как можно тщательнее в холодной воде. А если говядина предназначается для тушения, рекомендуется подержать ее в маринаде или в смеси лимонного сока с растительным маслом. Несколько советов по приготовлению блюд из мяса:
• если вы хотите, чтобы жареное мясо получилось более нежным и сочным, можно его отбить перед приготовлением и обжарить с двух сторон, пока не появится румяная корочка;
• для жарки котлет и небольших кусков мяса лучше предварительно хорош нагреть сковороду. Это поможет продуктам сохранить свои полезные свойства, а блюдо получится более сочным и вкусным;
• если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса, отварное мясо птицы станет более нежным;
• для маринада к мясу птицы или молодого барашка рекомендуется использовать белое вино, а не уксус;
• если птица недостаточно жирная, при жарке ее в духовом шкафу надо поливать ее жиром или растопленным свиным салом, жирную – горячей водой в небольшом количестве;
• лучше всего панировать мясные изделия перед самым обжариванием, в противном случае панировка отмокнет и блюдо потеряет вкус и цвет;
• если вы жарите тушку домашней птицы или дичи целиком, ее следует класть на противень спинкой вниз;
• для улучшения вкусовых качеств печени следует вымачивать ее в молоке 2,5 ч;
• если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, положение можно исправить следующим образом: рекомендуется прокипятить его с несколькими обугленными ломтиками хлеба в течение 10—15 мин. Затем кусочки хлеба извлечь шумовкой и осторожно влить в жир молоко (на 1 кг жира 1 стакан молока). После этого надо нагревать жир до тех пор, пока молоко не потемнеет до золотистого цвета и не опустится на дно. После этой процедуры жир будет как свежий;
• перед приготовлением с сердца срезают лишнее сало, разрезают его вдоль, извлекают все сгустки крови и только потом промывают в холодной воде;
• для того чтобы удалить сгустки крови и пленки из мозгов, их замачивают в подсоленной холодной воде в течение 2 ч. После этого можно осторожно снять с продукта пленку;
• перед приготовлением печени необходимо удалить все желчные протоки и пленку, иначе блюдо может получиться с горчинкой;
• с телячьих, свиных и бараньих почек перед их приготовлением нужно удалить излишнее сало. С говяжьих почек необходимо снять сало вместе с пленкой;
• для того чтобы удалить из почек специфический запах, следует разрезать их вдоль и положить на 2-3 ч в холодную воду, после этого тщательно промыть;
• перед приготовлением языка рекомендуется соскоблить его верхнюю часть ножом, а потом тщательно промыть;
• мясо дикой козы, кабана, оленя, лося перед тепловой обработкой следует промариновать в зависимости от его жесткости 1-3 сут. В процессе маринования мясо нужно несколько раз переворачивать. Для маринада можно использовать соль, сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист;
...В старину на Руси особенно ценилось мясо дикого кабана и оленя. Чаще всего тушу жарили целиком на большом вертеле или на углях. Однако рецепты, найденные в новгородских свитках, свидетельствуют, что наши предки имели некоторое представление о маринадах. Оказывается, мясо вымачивалось в соке кислых ягод с добавлением пряных трав.
• при ощипывании дичи следует проявлять особую осторожность, чтобы не повредить кожу, так как тушки с разрывами кожи при жарении довольно быстро высыхают и теряют сочность;
• свиные и телячьи ноги рекомендуется залить горячей водой (75—80 °С) на 10—15 мин, после чего тщательно очистить ножом.
Употребление рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда с давних времен очень популярны в России. Считается, что такому изобилию блюд из рыбы поспособствовали православные посты, ведь во время них нельзя было употреблять в пищу мясо, животные жиры и яйца. На рыбу такие запреты не распространялись. И действительно, рыба во все времена ценилась людьми за свои высокие пищевые свойства, отменный вкус и нежную структуру. Кроме того, рыба прекрасно поддается различной кулинарной обработке: ее можно жарить, варить, тушить, запекать, припускать, коптить, солить, мариновать. А это определяет очень большое разнообразие рыбных блюд и их наличие как в повседневном рационе, так и в диетическом, лечебном и детском питании.
...В японской кухне рыба, приготовленная разными способами, имеет огромное значение. Ценят японцы и морепродукты. И, как показывает статистика, такой рацион оказывает на здоровье нации большое влияние. Средняя продолжительность жизни японцев – 98 лет. И год от года продолжительность жизни в этой стране увеличивается. Справедливости ради стоит добавить, что японцы в очень небольшом количестве едят выпечку и сласти, зато рыба, овощи, фрукты есть на столе в каждом доме.
Рыба богата белками, жирами, витаминами, а также минеральными и экстрактивными веществами. При этом организм человека усваивает белки и жиры рыбы значительно легче, чем те же вещества, содержащиеся в мясе животных. Собственно говоря, калорийность рыбы зависит от ее вида и способа приготовления. Наибольшую калорийность имеют рыбные блюда из жирной рыбы (сома, осетровых, палтуса), наименьшую – из судака, щуки, хека и др. Также жареная рыба будет более калорийной, чем отварная или припущенная. Например, второе блюдо из рыбы будет содержать от 300 до 600 ккал (в зависимости от вида рыбы).
Особенно полезной для здоровья считается морская рыба: камбала, ставрида, скумбрия, хек тихоокеанский, сельдь, путассу, минтай, сквама, налим морской, аргентина, сардинелла, ледяная рыба, макрель, окунь морской, зубатка пятнистая, палтус, макрурус, мероу, треска и т. д. Мясо этих рыб обладает высокой пищевой ценностью и специфическим вкусом и ароматом. В нем содержится до 22% белков и до 33% жира, который прекрасно усваивается организмом. Кроме этого, морская рыба содержит большое количество микроэлементов и минеральных веществ, в частности фосфора, йода, марганца, брома, фтора.
Рыба обязательно должна быть в рационе как мужчин, так и женщин старше 40 лет. Собственно говоря, употреблять в пищу рыбные блюда можно в любом возрасте без особых ограничений. Особенно они рекомендуются людям, желающим сбросить лишний вес и избавиться от заболеваний, вызванных избыточной массой тела. Однако стоит отметить, что людям после 60 лет лучше употреблять рыбу в отварном или припущенном виде, поскольку в жареном и копченом виде она может быть несколько тяжеловата для пищеварительной системы.
Особое внимание следует обратить на морепродукты. Сейчас они в достаточном количестве продаются в наших магазинах, и большинство потребителей по достоинству оценили креветки, мидии, кальмары, крабы и т. д. И действительно, все эти деликатесы не только полезны, но и вкусны. Их можно употреблять регулярно и без особых ограничений. Однако этого нельзя сказать о некоторых видах крабовых палочек, которые в последние годы стали очень популярны в России. Не стоит увлекаться ими, тем более употреблять в больших количествах, поскольку большинство производителей включают в их состав такие компоненты, как стабилизаторы, в основном сорбитол и дифосфат, картофельный крахмал (очень часто модифицированный) и такие усилители вкуса, как глютамат натрия, ароматизаторы, а также красители (подчас ненатуральные).
Так, например, сорбитол (Е 420) является многоатомным спиртом, его часто добавляют в газированные напитки в качестве консерванта. Его недостатком считается то, что он на 53% калорийнее сахара, а потому в больших количествах иногда вызывает побочные эффекты: тошноту, вздутие живота и даже расстройство желудка. Дифосфат, как и другие фосфаты, также довольно часто используется в пищевой промышленности. При изготовлении колбасных изделий редко какой производитель обходится без него. Фосфаты увеличивают эмульгирующую и влагосвязывающую способность мышечных волокон, а также замедляют окислительные процессы. Однако в больших количествах фосфат способен ухудшить усвоение организмом кальция, а это чревато отложением фосфора и кальция в почках, что обычно способствует появлению остеопороза.
В свою очередь усилитель вкуса Е 621, так называемый глутамат натрия, обычно содержится в концентрированных супах, чипсах, некоторых соусах. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия пищи. Они воздействуют на окончания вкусовых нервов. Чрезмерное употребление подобных веществ вызывает перевозбуждение нервной системы. Особенно это касается детей и пожилых людей. Поэтому считается, что оптимальная суточная доза глутамата натрия для взрослого человека не должна превышать 1,5 г, а для ребенка – 0,5 г. Недаром ароматизаторы запрещено использовать в производстве детского питания, муки, круп, хлеба, молока, масла, макаронных изделий, соков, какао, чая, сиропов.
Глутамат натрия может сыграть с вами плохую шутку, если его слишком много в пище, которую вы едите. Проявиться это может в головной боли, слабости, сонливости, тошноте, учащенном сердцебиении, боли в груди, жжении в области предплечий и шеи. В серьезных случаях могут быть и более серьезные реакции: затрудненное дыхание, нарушение сердечного ритма, астматические проявления. Также эта добавка, возможно, ухудшает зрение. Сейчас японские ученые исследуют влияние глутамата натрия на зрительную систему.
...Американцы проводили исследования глутаминовой кислоты и пришли к выводу, что она служит «топливом» для мозга и обладает способностью повышать интеллект. Также ее применение может быть полезно при лечении алкоголизма и умственной отсталости у детей. Глутамин недавно вполне успешно использовали для лечения старческих отклонений и шизофрении.
Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод: крабовые палочки можно и нужно употреблять в пищу, но следует соблюдать меру. Ведь с древности известно, что в больших количествах и лекарство может стать ядом.
Некоторые рекомендации по приготовлению рыбы и морепродуктов:
• если купленная рыба оказалась слишком соленой, ей можно придать лучший вкус, вымочив ее в течение 4-5 ч в холодной воде. Воду желательно периодически менять (через 1-2 ч);
• чтобы рыба при жарении не разваливалась, ее нужно разделать и посолить за 15 мин до тепловой обработки;
• чтобы рыба не распространяла неприятного запаха при жаренье, можно положить на сковороду небольшие кусочки сырого картофеля;
• соленую рыбу будет проще разделать, если предварительно залить ее холодной водой. После этого она немного набухнет и станет легче чиститься;
• иногда при разделывании рыбы можно случайно повредить желчный пузырь. Чтобы желчь не испортила блюдо, следует сразу же потереть солью места, куда она попала. После этого нужно промыть рыбу холодной водой;
• чтобы рыба приобрела при жаренье хрустящую корочку, можно в горячее масло добавить немного соли;
• если нужно удалить внутренности у мелкой рыбы, рекомендуется сделать небольшой разрез возле жабр, после чего перерезать позвоночник и удалить внутренности вместе с головой рыбы;
• если речная рыба имеет запах тины, можно после разделки на некоторое время положить ее в воду с добавлением соды и соли;
• очень соленую сельдь можно вымочить в молоке или чае;
• если рыбу приготовить в огуречном рассоле, она не будет развариваться и разламываться;
• при приготовлении рыбных блюд нежелательно использовать животные масла или жиры, полезнее и вкуснее рыба, приготовленная на растительном масле;
• чтобы рыба легче чистилась, ее перед приготовлением нужно на несколько секунд опустить в кипяток, а потом положить в теплую воду с содержанием уксуса;
• лучше всего начинать чистить рыбу от спинного плавника, по направлению к брюшку и хвосту;
• чтобы рыба при запекании получилась более сочной, можно накрыть ее фольгой;
• морскую рыбу можно за 30 мин до жарения посыпать сахаром, тогда вкус ее будет лучше и нежнее;
• перед жареньем рекомендуется обсушить рыбу полотенцем, чтобы она лучше подрумянилась;
• не рекомендуется отваривать угря, карпа, леща или миногу, поскольку бульон из таких рыб горчит;
• мороженую рыбу при варке следует класть исключительно в холодную воду;
• кальмары нельзя долго варить, иначе они потеряют мягкость;
• при приготовлении блюда из мороженого рыбного фарша для большей вязкости массы стоит добавить в нее куриное яйцо;
• для удаления специфического запаха рыбы рекомендуется сбрызнуть ее соком лимона или разведенным уксусом;
• чтобы замороженная рыба достаточно быстро оттаяла и не потеряла своих полезных пищевых свойств, надо погрузить ее в подсоленную холодную воду (на 1 л воды 1 ч. ложка соли);
• чтобы рыба получилась более нежной и вкусной, ее лучше всего варить с добавлением молока;
• крабы и креветки рекомендуется отваривать в сильно кипящей подсоленной воде, в которую можно добавить стебли укропа, лавровый лист и черный перец;
• рыбные консервы, после того как они были открыты, нельзя хранить в жестяной банке, их необходимо переложить в фарфоровую или стеклянную посуду;
...И сегодня основу рациона хантов, манси и лесных ненцев составляет речная рыба, в основном сиговых и осетровых пород. Эти народности предпочитают рыбу в сыром или отварном виде. Очень небольшую долю рациона составляют кедровые орехи, клубни диких лилий, лесные ягоды, мясо глухарей, рябчиков, лося.
• красную рыбу в соленом или копченом виде рекомендуется нарезать наискось небольшими ломтиками, украшать зеленью и лимоном;
• ставриду, вомера или каранкса лучше всего отваривать с добавлением специй и пряностей, поскольку мясо этих рыб имеет специфический запах;
• океанического бычка лучше всего жарить или запекать, для отваривания эта рыба не подходит, поскольку бульон имеет горький привкус;
• для приготовления рыбных тефтелей, котлет, фрикаделек лучше использовать мясо тихоокеанского хека, изделия из такого фарша получаются особенно нежными;
• при отваривании и припускании камбалы хорошо добавлять в воду огуречный рассол и укроп, кроме того, рекомендуется класть рыбу белой стороной кверху;
• исландскую камбалу рекомендуется запекать и жарить, при отваривании и припускании желательно добавлять виноградное сухое вино, тогда она будет лучше сохранять форму;
• рыбное филе лучше всего размораживать на открытом воздухе;
• мороженую рыбу осетровых пород рекомендуется оттаивать на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 6-9 ч.;
• куски крупной рыбы (белуги, осетра) рекомендуется разрезать на 4 части в поперечном и продольном направлениях.
Употребление овощей, фруктов, ягод, зелени
Ни для кого не секрет, что овощи, фрукты и ягоды так же, как и зелень, являются ценнейшими источниками витаминов, углеводов, минеральных веществ и микроэлементов. В настоящее время важно, чтобы фрукты и овощи постоянно присутствовали в рационе, поскольку без них невозможны необходимые обменные процессы в организме человека. Растительные продукты важны для людей любого возраста, а для пожилых людей и детей в особенности. Так, например, такие овощи, как помидоры, морковь и цветная капуста, являются отличными источниками каротина (провитамина А) и витамина С. Зеленый горошек, картофель и сахарная кукуруза содержат нужный для здоровья крахмал, а свекла и морковь – легкоусваиваемые сахара.
Почти все овощи содержат клетчатку, грубые оболочки, а также ферменты, которые участвуют в нормальной деятельности пищеварения. Овощные культуры в своем большинстве богаты витаминами группы В, К и Е. Они также являются источником никотиновой кислоты. Известно, что овощи незаменимы в качестве источника самых разных минеральных солей. Химический состав овощей совсем неодинаков, он разнообразен и зависит от района произрастания культуры, сорта и степени созревания.
Организм человека прекрасно усваивает вещества, содержащиеся в овощах. Именно поэтому они так полезны при диетическом и лечебном питании. После 40 лет следует увеличить потребление овощей. Их можно есть как в сыром виде, так и после тепловой обработки. Например, в русской традиционной кухне существует множество питательных и вкусных овощных блюд.
...Такое распространенное блюдо, как винегрет, появилось очень и очень давно. В России его готовили с незапамятных времен. Особенно часто его подавали на стол во время православного поста. Удивительно, но блюдо, очень похожее на знакомый нам винегрет, существовало уже в Древнем Египте. Для его приготовления использовали почти те же ингредиенты: их отваривали, нарезали и подавали к мясным закускам.
Овощи необходимы для омолаживающих процессов в организме. Кроме того, люди, страдающие полнотой, могут с помощью овощной диеты достаточно быстро и эффективно снизить вес. Особой популярностью в последнее время пользуются овощные соки. Замечено, что те, кто регулярно пьет тыквенный, томатный, морковный или капустный сок, обладают прекрасным цветом лица и гладкой упругой кожей.
Считается, что картофель способствует появлению излишков жира. Это ошибочное мнение: сам по себе этот полезный овощ (особенно молодой) не является источником лишних килограммов.
Главное – не злоупотреблять картофелем, жаренным на животных жирах или маслах. После 40 лет лучше оставить в своем рационе запеченный и отваренный в кожуре картофель. Чипсы и любимый многими картофель во фритюре лучше исключить. А вот капуста очень полезна в любом виде. Эта овощная культура не прибавит вам лишних килограммов и поспособствует хорошему пищеварению.
Овощи можно готовить разными способами, но при этом следует знать, что:
• при отваривании овощей следует опускать их в кипящую воду и закрывать емкость крышкой, это уменьшит потерю питательных веществ и витаминов;
• для салатов овощи обычно отваривают не очищая, тогда в них сохраняются нужные питательные вещества;
• рекомендуется хранить овощи в прохладном и затемненном месте, поскольку солнечный свет разрушает содержащиеся в них витамины;
• нельзя оставлять овощи в воде, в которой они варились, так как в этом случае они станут водянистыми и потеряют свои вкусовые качества;
• чтобы сохранить в овощах витамин С, следует при их приготовлении добавить немного лимонной кислоты или уксуса;
• свежемороженые овощи нужно варить не размораживая;
• отвар, в котором варились очищенные овощи, содержит много полезных веществ, его рекомендуется использовать для приготовления супа или соуса;
• все овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варите в подсоленной воде. Свекла в соленой воде теряет вкусовые качества, а зеленый горошек дольше варится;
• чтобы при варке сохранить цвет свеклы, добавьте в воду уксус;
• кукурузу отваривайте целым початком, не очищая от листьев;
• прежде чем испечь картофель в духовом шкафу, наколите картофелины вилкой, тогда они не будут лопаться;
• не разбавляйте картофельное пюре холодным молоком, иначе оно приобретет серый оттенок. Горячее молоко вливайте постепенно и понемногу, чтобы не образовались комки;
• репчатый лук при обжаривании приобретет золотистый цвет и будет вкуснее, если перед приготовлением посыпать его сахарной пудрой;
• если хранить разрезанную луковицу в тарелке с солью срезом вниз, она не будет высыхать.
Фрукты и ягоды богаты витаминами, легкоусваиваемыми сахарами, минеральными веществами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами и ферментами, поэтому такие продукты незаменимы в сбалансированном рационе. К тому же они обладают отличными вкусовыми качествами.
Блюда, приготовленные с использованием фруктов и ягод, содержат большое количество витаминов и оказывают положительное воздействие на процесс пищеварения.
Следует отметить, что некоторые блюда, приготовленные с добавлением ягод и плодов, отличаются высокой калорийностью (мороженое, пудинги, кремы и др.), и их нельзя использовать в диетическом питании.
Рекомендации по приготовлению фруктов и ягод:
• если лимон перед употреблением обдать кипятком, он станет более ароматным;
• компот из сухофруктов рекомендуется варить за 10—12 ч до подачи к столу;
• при приготовлении киселя разведенный крахмал наливайте ближе к стенкам кастрюли. Чтобы кисель получился густым, на порцию (200 г) добавляйте 12—15 г крахмала, средней густоты – 7-10 г, жидким – 4-6 г;
• муссы и желе не рекомендуется готовить в алюминиевой посуде, от алюминия они темнеют и могут приобрести специфический запах;
• печеные яблоки не будут трескаться и прилипать к сковороде, если их в нескольких местах наколоть и добавить немного воды;
• к ягодам, которые имеют слабый аромат, при варке варенья можно добавлять лимонную цедру, ваниль, корицу или коньяк;
• ягоды для варенья лучше собирать в сухую и ясную погоду;
• не рекомендуется варить варенье одновременно с приготовлением пищи, так как при этом оно впитывает запах других продуктов и теряет аромат.
Употребление яиц
О вреде и пользе куриных яиц для людей зрелого возраста ведется немало споров. Однако доказано, что они являются источником белка и лютеина, защищающего глаза от катаракты. Куриные яйца предотвращают образование тромбов, снижают риск инсульта и инфаркта. Исследования показали, что потребление 6 яиц в неделю снижает возможность заболеть раком молочной железы на 45%. Современные диетологи считают, что употребление 3-5 яиц неделю никак не влияет на уровень холестерина в организме, поскольку организм сам производит его, а не получает с продуктами, богатыми холестерином. Кстати, необходимо знать, что желток противопоказан людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, желчевыводящих путей и печени.
Очень полезны для людей разных возрастов перепелиные яйца. Они легче усваиваются организмом. После 40 лет можно заменить в своем рационе куриные яйца на перепелиные. Если вы будете употреблять 10—12 этих полезных диетических яиц в неделю, то восполните потребность организма во всех необходимых ему веществах, содержащихся в этом продукте.
Употребление молочных продуктов
Врачи и диетологи советуют людям старше 40 лет снизить калорийность своего рациона, но тем не менее он должен оставаться разнообразным. Следует отдавать предпочтение наиболее питательным и полезным продуктам, а молоку – в первую очередь, поскольку оно признано самым здоровым продуктом в мире. В нем содержится более 200 ценных и необходимых для человека веществ, в том числе 8 жизненно важных аминокислот, не синтезируемых нашим организмом. В молоке содержится множество ферментов, а также калий, кальций и витамины. Собственно говоря, полезность молока и молочных продуктов для человеческого организма трудно переоценить.
...С давних времен человек обожествлял животных, дающих ему молоко (коров, коз). Ведь этот напиток в древности являлся одним из основных продуктов питания. Постепенно человек научился изготавливать из молока масло, сыр и другие молочные продукты.
По сути, молоко на 88% состоит из воды и содержит в себе соли кальция и калия, обладающие противоположным действием: они способствуют выведению влаги из организма, повышают мочеотделение и тем самым исключают ее чрезмерное накопление. Подобная регуляция особенно необходима людям зрелого возраста, поскольку именно в этот период у человека начинается расстройство регулятивных механизмов организма. Кроме того, немаловажной проблемой для людей после 40 лет остается остеопороз. Как известно, болезнь костей развивается из-за нехватки кальция в организме. Для здоровья волос и ногтей этот элемент тоже крайне необходим. А молоко и молочные продукты являются основными источниками кальция.
Доказано, что организмом наиболее легко усваивается кальций, содержащийся именно в молоке. Сыр, в свою очередь, является чемпионом по содержанию кальция: на 100 г продукта его приходится 930 мг. В твороге кальция меньше (33 мг на 100 г продукта), но по сравнению с сыром он быстрее и легче усваивается. Не стоит забывать и о витаминах А, В2, РР, В12 – ими богаты все молочные продукты.
С возрастом чувствительность центров гипоталамуса, которые отвечают за аппетит, уменьшается. А это чревато тем, что человек съедает пищи больше положенного прежде, чем регулятор аппетита наконец срабатывает. В результате в организме появляется лишняя глюкоза, однако она не используется и превращается в жир. Но следует учитывать, что энергия в организме вырабатывается не только из глюкозы, но также посредством переработки жира. В тот момент, когда рецепторы гипоталамуса реагируют на глюкозу, значительно уменьшается выделение гормона роста, отвечающего за мобилизацию жира. Во время длительного голодания или сна производство гормона роста возрастает, и он начинает стимулировать процесс получения энергии из жира.