Дубровин Иван. Сад – кормилец

   Вам потребуется:
   яблоки — 1 кг,
   слива — 1 кг,
   сахар — 1 кг,
   вода — 1 стакан.

ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ

   Сварите по отдельности из подготовленных вишен и яблок пюре. Смешайте. Добавьте сахар. Уварите смесь до готовности, непрерывно помешивая. Чтобы повидло получилось более густым, количество сахара можно уменьшить до 600–700 г.
   Вам потребуется:
   пюре из вишни — 150 г,
   яблочное пюре — 500 г,
   сахар — 1 кг.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ

   Сладкие сорта слив можно варить без сахара. Рекомендуется варить повидло небольшими порциями в широкой посуде с толстыми стенками. Сахар положите под конец варки. Чтобы не подгорало, положите под кастрюлю асбестовую прокладку или посыпьте плиту песком. Быстрее повидло сварится в духовке.
   Вам потребуется:
   слива — 1 кг,
   сахар — 150–200 г.

ПОВИДЛО ИЗ ТЕРНА

   Вымойте спелые плоды, дайте обсохнуть, бланшируйте до размягчения терна. Протрите через сито. Полученное пюре положите в эмалированный таз, нагрейте на слабом огне до кипения, непрерывно помешивая, добавьте по частям сахар, варите до нужной консистенции. Готовое повидло разложите в банки, герметично закройте металлическими крышками, переверните вниз горлышком, охладите.
   Вам потребуется:
   пюре из терна — 1 кг,
   сахар — 1 кг.

ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

   Подготовленные ягоды смородины бланшируйте паром до полного размягчения. Можно ягоды положить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 4–5 минут. Пюре с соком поместите в эмалированный таз, поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте половину нормы сахара, уварите 15–20 минут до полного растворения сахара. Положите остальное количество сахара, варите до нужной консистенции. Разложите готовое повидло в сухие нагретые банки, закатайте простерилизованными крышками, переверните вверх дном. Охладите, поставьте для хранения.
   Вам потребуется:
   пюре из смородины — 1,5 кг,
   сахар — 1 кг.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ ПЮРЕ

ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ

   Разрежьте абрикосы на половинки, косточки удалите. Положите абрикосы в кастрюлю, добавьте воду, накройте крышкой на слабом огне, доведите до кипения. Кипятите примерно 10 минут. Протрите абрикосы через сито, переложите в кастрюлю. Добавьте сахар, тщательно перемешайте, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения. Прокипятите сок 10 минут, разлейте в подготовленные банки. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 15 минут, трехлитровые — 25 минут.
   Вам потребуется:
   абрикосы — 1 кг,
   сахар — 250 г,
   вода — 1 стакан.

ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК И ТЫКВЫ

   Нарежьте кислые яблоки дольками, тыкву кусочками, варите до мягкости. Протрите в горячем виде через дуршлаг, добавьте цедру, сахар по вкусу. Прогрейте при помешивании до 90 градусов. Разложите в горячем виде в пол-литровые банки. Пастеризуйте 10–12 минут при 90 градусах.
   Вам потребуется:
   яблоки — 1 кг,
   тыква — 1 кг,
   тертая лимонная или апельсиновая цедра — 1 ч. л.

ПЮРЕ ИЗ КЛУБНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД «АРОМАТНОЕ ЛУКОШКО»

   Спелые ягоды клубники, земляники, малины, черной смородины очистите от стебельков, вымойте в холодной воде, дайте ей стечь. Протрите ягоды через дуршлаг, положите сахар. Все хорошо перемешайте, поставьте на 5–6 часов в холодное место до растворения сахара. Время от времени помешивайте. Разлейте пюре по банкам или бутылкам, закройте крышками или пробками, прокипяченными в воде, закатайте. Горлышки закупоренных бутылок залейте воском.
   Вам потребуется:
   пюре — 1 стакан,
   сахар — 300–400 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ

   Джем, в отличие от повидла, варится из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод в сахарном сиропе, до образования желеобразной массы.
   Для джема лучше всего подходят кислые сорта яблок, крыжовник, слива, черная и красная смородина, так как в них есть желеобразующее вещество. При использовании малины, вишни, земляники, груш, содержащих меньше пектиновых (желеобразующих веществ), нужно добавлять сок ягод или плодов, богатых пектином (до 15 % к массе — 5 г на 1 кг сырья).
   Варят джем в один прием до необходимой густоты. Определяют готовность с помощью ложки. Если сироп стекает с нее тонко струйкой, джем готов. Разливают его по банкам горячим, пока он не превратился в желе.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ

   Мелкую твердую клубнику положите в миску, залейте измельченной красной смородиной, засыпьте сахаром, оставьте в таком виде до следующего дня. На другой день доведите массу до кипения, выньте клубнику, собирая пену, варите до получения желе. Положите в него клубнику, доведите до кипения, слегка остудив, переложите в банки.
   Вам потребуется:
   клубника — 700 г,
   красная смородина — 300 г,
   сахар — 850 г.

КЛУБНИЧНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ

   Ошпарьте апельсины, разрежьте пополам и тонко нарежьте. Смешайте с сахаром, оставьте на ночь. Вымойте клубнику, очистите от плодоножек, слегка помните, перемешайте с оставшимся сахаром. Оставьте на час. Соедините апельсины и клубнику. Добавьте мяту (мелиссу), доведите до кипения, варите 4 минуты. Влейте апельсиновый ликер. Разлейте джем в чистые ошпаренные банки, закройте плотно крышками.
   Вам потребуется:
   апельсины — 250 г,
   сахар — 650 г,
   клубника — 450 г,
   измельченные листья мяты или мелиссы — 2 ст. л.,
   апельсиновый ликер — 3 стакана.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ С АБРИКОСАМИ

   Абрикосы нарежьте соломкой, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте сахар. Переложите абрикосы в плоскую посуду, добавьте нарезанные кусочками апельсины и часть корки, нарезанной соломкой, варите 25–30 минут.
   Вам потребуется:
   сушеные абрикосы — 500 г,
   сахар — 1,5 кг,
   апельсины — 12 шт.

ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ С КРЫЖОВНИКОМ

   Вишни помойте, оторвите черешки, удалите косточки, пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Поместите измельченные вишни в эмалированный тазик, добавьте воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения, положите сахар, варите до готовности, постоянно помешивая. Добавьте в конце варки сок крыжовника. Разлейте в кипящем виде по банкам, накройте крышками, закатайте. Переверните вниз крышкой, охладите.
   Вам потребуется:
   вишня — 1 кг,
   сахар — 1,1 кг,
   вода — 150 г,
   крыжовник — 150 г.

ДЖЕМ ИЗ ВИШНИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

   Промойте вишню, переберите, вытащите косточки и пропустите через мясорубку, имеющую решетку с крупными отверстиями. Поместите ягоды в эмалированный тазик, добавьте воду, проварите. Положите сахар, уварите до готовности. В конце варки добавьте смородину. Смородину подготовьте так: отсортируйте, удалите плодоножки и веточки, вымойте, измельчите на мясорубке. Поместите эмалированную смородину в таз, добавьте воду, сварите до загустения. Добавьте в проваренные вишни смородину, смешайте с сахаром, варите джем до готовности. Разлейте готовый джем в банки. Накройте крышками, закатайте. Переверните крышкой вниз. Охладите.
   Вам потребуется:
   вишня — 1 кг,
   красная смородина — 1/2 кг,
   сахар — 750 г,
   вода — 150 г.

ДЖЕМ ИЗ СЛИВЫ «РЕНКЛОД»

   Очищенные от косточек сливы разделите на 2 части. Пропустите 1 часть слив через мясорубку, перемешайте с 500 г сахара. Остальные сливы нарежьте. Сливы, пропущенные через мясорубку, доведите до кипения и кипятите 3 минуты, добавьте нарезанные сливы, остальной сахар, доведите до кипения и варите 7 минут. Влейте лимонный сок, тщательно размешайте. Как закипит, сразу снимите с огня. Переложите в банки.
   Вам потребуется:
   слива без косточек — 1 кг,
   сахар — 1 кг,
   лимон — 1 шт.

ДЖЕМ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ СЛИВ

   Очищенные сливы без косточек нарежьте кусочками, разделите пополам. Половину слив разогрейте на огне, пока не выделится сок. Добавьте сахар, после его растворения положите остальные сливы. Варите на сильном огне при непрерывном помешивании до загустения. Горячий джем разложите по банкам.
   Вам потребуется:
   слива без косточек — 1 кг,
   сахар — 400–600 г.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С КЛУБНИКОЙ

   Засыпьте клубнику половиной сахара на ночь. На другой день сок слейте, добавьте растертую красную смородину и варите несколько минут. Добавьте остальной сахар. Когда загустеет, положите клубнику и варите до нужной консистенции.
   Вам потребуется:
   красная смородина — 1 кг,
   клубника — 500 г,
   сахар — 700 г.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С ВИШНЕЙ

   Красную смородину протрите и сварите до загустения, добавьте сахар, варите несколько минут. Положите очищенные от косточек вишни и варите до густоты джема.
   Вам потребуется:
   красная смородина — 1 кг,
   вишня без косточек — 500 г,
   сахар — 700 г.

ДЖЕМ ИЗ СМОРОДИНЫ

   Подготовленные ягоды бланшируйте 2–3 минуты в кипящей воде, слегка раздавите деревянным пестиком, выложите в эмалированный тазик, добавьте воду, 700 г сахара. Поставьте на слабый огонь, варите 15 минут. Снимите с огня, выдержите 8 часов. Снова поставьте на небольшой огонь, добавьте остальной сахар. Варите до готовности. Готовый джем переложите в горячем состоянии в сухие нагретые банки. Закатайте крышками, охладите.
   Вам потребуется:
   смородина — 1 кг,
   сахар — 1,5 кг,
   вода — 400 г.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

   Ягоды залейте водой и варите 10 минут. Постепенно добавьте сахар. Варите не более 25 минут, не допуская сильного кипения.
   Вам потребуется:
   смородина — 1 кг,
   сахар — 1 кг,
   вода — 1 стакан.

ДЖЕМ ИЗ ВИНОГРАДА

   Виноград вымойте, сложите в кастрюлю, сварите на медленном огне до появления жидкости, добавьте сахар и лимоны, разрезанные на четвертушки, потом на дольки. Усильте огонь. Ягоды, всплывшие на поверхность, выберите шумовкой. При этом виноград помешивайте, чтобы не подгорел. Для проверки готовности проведите по дну ложкой. Если бороздка медленно заплывет, джем готов. Джем снимите, положите в банки, оставьте их открытыми. Через 2 дня закройте пергаментной бумагой, поставьте в холодное место.
   Вам потребуется:
   виноград — 5 кг,
   сахар — 1 кг,
   лимоны — 3 шт.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ

   Подготовьте айву, нарежьте на дольки, положите в эмалированную кастрюлю, варите до размягчения плодов. Приготовьте сироп, профильтруйте, добавьте сахар, варите до готовности. В конце варки добавьте лимонную кислоту. Разлейте горячий сироп в банки, закатайте прокипяченными крышками, переверните вниз крышкой, быстро охладите.
   Вам потребуется:
   айва — 1 кг,
   сахар — 1,2 кг,
   вода — 2 стакана,
   лимонная кислота — 3 г.

ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ

   Мятые и перезрелые плоды без косточек залейте водой или яблочным соком. Поставьте на огонь и варите 10 минут. Добавьте сахар, варите, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным.
   Вам потребуется:
   сахар — 1 кг,
   абрикосы — 1 кг,
   яблочный сок — 2 стакана.

ДЖЕМ ИЗ ГРУШ

   На джем подойдут мелкие твердые груши. Плоды вымойте, порежьте на мелкие кусочки, удалите сердцевину, уложите в эмалированный таз слоями, пересыпая сахаром. Оставьте на 24 часа до выделения сока. На следующий день поставьте на огонь, добавьте лимонные корки, пряности. Варите 1 час, груши должны стать прозрачными. Горячий джем разложите в подогретые сухие банки, накройте прокипяченными крышками, закатайте.
   Вам потребуется:
   груши — 1 кг,
   сахар — 1 кг,
   лимонный сок — 2 ст. л.

ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

   Для варки можно использовать мятые ягоды земляники. Ягоды опустите в сироп, варите в один прием. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа, масса иметь желеобразный вид.
   Вам потребуется:
   земляника — 1 кг,
   сахар — 1 кг.

ДЖЕМ ИЗ МАЛИНЫ

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

   Подготовьте малину и сироп, опустите малину в сироп, уварите до готовности, пенка не должна расходиться по краям, собираясь в центре таза. Ягоды должны равномерно распределяться в сиропе, капля джема не растекаться по тарелке. Джем разлейте в банки в горячем виде, накройте крышками, установите в емкость с горячей водой для стерилизации. Стерилизуйте пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.
   Вам потребуется:
   малина — 1 кг,
   сахар — 1 кг,
   вода — 450 г.

ВТОРОЙ СПОСОБ

   Поместите подготовленную малину в эмалированный таз, пересыпав половиной всей нормы сахара. Оставьте на 4–6 часов. Выделившийся сок слейте, добавьте оставшийся сахар, варите 5 минут. Опустите в сироп малину, варите до готовности. Уваренный джем разложите по банкам, накройте крышками, поместите в кастрюлю с горячей водой, стерилизуйте: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Банки закройте крышками, переверните вниз крышками для охлаждения.
   Вам потребуется:
   малина — 1 кг,
   сахар — 500 г.

ДЖЕМ ИЗ КЛУБНИКИ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

   Вымойте ягоды клубники без плодоножек, положите в тазик для варки, добавьте пропущенную через мясорубку смородину, пересыпьте сахаром. Оставьте на 25–26 часов. Сварите до готовности. Пробу готовности сделайте, опустив каплю джема в стакан с холодной водой: она должна упасть шариком на дно. Джем охладите, поместите в банки. Банки накройте прокипяченными крышками, поместите в кастрюлю с водой при температуре 40–50 градусов. Пастеризуйте при температуре 85 градусов: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30.
   Вам потребуется:
   сахар — 1 кг,
   клубника — 1 кг,
   смородина — 400 г.
   Урожай можно сохранить не только в виде варенья, но и с помощью другого старинного способа — мочения. Когда вы наварили всевозможные варенья, насушили и заморозили урожай фруктов, а их все не убывает, часть можно использовать для мочения. А многие ягоды и фрукты — прекрасное сырье для консервации уксусной кислотой — маринования.

ГЛАВА V ДО НОВОГО УРОЖАЯ!

   Наши предки с глубокой древности научились сохранять продукты. Квашение, мочение — самые простые и доступные способы заготовки ягод и фруктов. В чем и как мочить и мариновать? Прочтите эту главу и все узнаете.
   БОЧКИ И КАДКИ — самая удобная тара для соления, квашения, маринования ягод и фруктов. БОЧКА — металлическое цилиндрическое вместилище с двумя днищами и выгнутыми боками. КАДКА — бочка с одним днищем и прямыми боками. В бочке сорок ведер, около 480 л. Самые распространенные виды бочек и кадушек содержат от 2 до 20 ведер (15– 150 л).
   В бочках солят и мочат в том случае, когда рассчитывают на длительный срок хранения, т. е., если собираются использовать соления в конце зимы. Кадушки используются для солений, которые рассчитывается употреблять по мере их готовности.
   ПОДГОТОВКА БОЧЕК И КАДОК. Новые бочки (кадки) вымачивают в течение 2–3 недель, меняя каждые 3 дня воду, чтобы удалить из древесины дубильные вещества. Цель считается достигнутой, если вода перестает окрашиваться.
   Новую бочку можно вымочить и другим способом. Например, заполнить кипятком до половины, положить в него кальцинированную соду — 2,5 г на 1 л емкости. Воду в бочке надо взболтать, чтобы дубильные вещества лучше растворились. Всего на вымачивание бочки этим методом потребуется 10 минут. После этого бочку многократно промывают холодной водой, пока она не перестанет окрашиваться.
   Использованные бочки, прежде всего, необходимо проверить на исправность, удалить прежние запахи. Их надо вымыть и замочить в хлорной извести, взяв 0,5 кг на ведро воды. Через час промыть горячей водой. Закончить процедуру следует, ошпарив бочку кипятком, для чего вливают несколько ведер кипятка, в который кладут можжевельник, мяту или луговое сено. Бочку прикрывают мешком, дают остыть. Потом снова промывают.
   Процедура подготовки бочки необходима, чтобы предотвратить продукты от порчи.
   Можно внутреннюю поверхность бочки покрыть парафином. Делается это после просушки. Парафин расплавляют и наносят щеткой.
   БАНКИ, БУТЫЛИ, БУТЫЛКИ. Универсальная тара для консервированного сырья — стеклянные банки. Они бывают двух видов, отличаясь друг от друга лишь крышкой — металлической или стеклянной. Между банкой и крышкой помещают резиновую прокладку, охватывающую бортик стеклянного корпуса. Металлическая крышка закатывается с помощью закаточной машинки. Стеклянные крышки, изготовленные из толстого стекла, не требуют закатки, а закрепляются хомутиком. Для герметичности используется резиновое кольцо. После стерилизации зажим с банки снимается.
   Новую посуду из стекла перед использованием обрабатывают теплым раствором хлорной извести при температуре 40–45 градусов в течение 10 минут. Для приготовления раствора нужно взять полкилограмма хлорной извести на ведро воды. Раствор отстаивают в течение суток, затем жидкость сливают, разбавляют водой — 1:100, нагревают до 45 градусов. Банки, обработанные хлорной известью, промывают водой снаружи и внутри, потом ополаскивают сначала теплой, потом горячей водой.
   Использованные банки следует обработать в 3 %-ном растворе кальцинированной или каустической соды (300 г на ведро воды). Затем тщательно промывают, ополаскивают теплой, потом горячей водой.
   КРЫШКИ. Для консервирования кислых плодов и ягод, а также имеющих интенсивную окраску, нельзя использовать белые крышки из нелакированной жести, покрытые оловом. Олово имеет свойство растворяться. При этом оно придает неприятный привкус консервам и фиолетово-черную окраску. Перед употреблением крышки следует прокипятить в воде.
   Основной принцип консервирования — соблюдение чистоты. Все сырье обязательно тщательно промывают, удаляя с них землю, песок, некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности плодов, ягод, а также яды, если растения подвергались обработке защитными средствами от вредителей.
   Удобно мыть плоды и ягоды, поместив их в корзину, которую погружают в воду, налитую в ведро, кадку, воду, ванну и т. д. При мытье плодов кожица частично повреждается, поэтому вымытые плоды сразу же чистят, измельчают и перерабатывают. Сильно загрязненные продукты сначала замачивают. Воде надо дать обязательно стечь, в иных случаях сырье перед переработкой просушивают.
   Перед консервированием плоды, ягоды, фрукты тщательно отбирают, удаляя испорченные — битые, мятые, загнившие, подмороженные, с пятнами, перезрелые, недозрелые. Часто рецептура требует, чтобы овощи и плоды были одинакового размера. Отобранное для консервирования сырье должно быть однородным по качеству, степени зрелости, величине, окраске.
   При очистке удаляют загрязненные и загнившие части плодов, срезают верхние зеленые части, нижние и боковые корешки, кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки, чашелистики и т. д. Обязательно очищают все корнеплоды, лук, чеснок, капусту.
   Часто плоды режут на половинки, четвертинки, дольки и т. д. Очищенное сырье выкладывают в эмалированную посуду с водой.
   Перед консервированием некоторые ягоды и фрукты бланшируют — ошпаривают кипятком. Часто их кипятят несколько минут в воде или соленом растворе с добавлением лимонной кислоты. Некоторые овощи бланшируют до готовности — варят.
   Бланширование — важный процесс. От него зависит качество продуктов.
   После бланширования сырье извлекается из воды и охлаждается проточной водой. Однако опытные хозяйки считают, что лучше всего погружать фрукты в корзине или нитяной сетке в холодную воду, потому что под проточной водой из них вымывается больше питательных веществ.
   В процессе бланширования укрепляются ткани и вытесняется из продуктов воздух. Время бланширования, указанное в рецепте, следует соблюдать точно, иначе продукты могут развариться, ухудшатся их вкусовые качества. Недодержанные овощи и фрукты темнеют.
   Некоторые фрукты, например, айву, яблоки с целью придания им мягкости запекают. Запекают плоды на железном листе, противне, сковороде.
   Время запекания разное для каждого вида сырья. Сладкий перец, например, запекают 10–15 минут, баклажаны — 15–30, яблоки — 10–15 минут.
   Для лучшей, более длительной сохранности консервированного сырья производят пастеризацию или стерилизацию консервированных фруктов, соков, маринадов, компотов. Пастеризация производится при 70–80 градусах, т. е. при температуре меньше 100 градусов, а стерилизация — 100 градусов. Пастеризацию применяют в тех случаях, когда не предусматривается длительное хранение консервированных фруктов. Пастеризации подвергаются фрукты и ягоды, которые во время стерилизации развариваются в самое короткое время, — абрикосы, виноград.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ

   Для мочения пригодны крепкие, здоровые плоды поздних осенних и зимних сортов, а также китайские и райские яблочки. Отберите их, вымойте чисто-чисто. Приготовьте бочонок — лучше всего дубовый, именно он придаст яблокам неповторимый вкус.
   Чистый и сухой бочонок ошпарьте кипятком. На дно положите слой сухой соломы, предпочтение лучше всего отдать ржаной. На нее — листья черной смородины, вишни, дуба. Их тоже надо предварительно вымыть и ошпарить кипятком.
   Яблоки укладывайте рядами, а чтобы они не мялись и обладали отменным вкусом и ароматом, ряды также следует перестилать ржаной соломой и листьями. Их слой должен быть обязательно сверху. Укройте все это холстинкой, на нее положите специально изготовленное деревянное донышко (как при засолке капусты) и гнет.
   После этого залейте рассол таким образом, чтобы весь верхний ряд был им покрыт. Самые вкусные яблоки получаются, если добавить в них самодельный солод: разболтайте муку (конечно, лучше всего ржаную) в холодной воде и потом заварите ее кипятком.
   Неделю, а то и десять дней, бочонок следует держать в тепле, а потом перекатить его в погреб или подвал. Такие моченые яблоки хранятся до весны, причем со временем они становятся еще вкуснее. Вот только один совет — первое время нужно следить за поверхностью бочонка, и если появится плесень — сразу ее снимать.
   Вам потребуется:
   яблоки — 20 кг,
   листья черной смородины — 100 г,
   листья вишни — 100 г,
   листья дуба — 100 г.
   Для рассола:
   вода — 10 л,
   соль — 100–150 г,
   сахар — 200–300 г или мед — 400–500 г,
   солод — 100 г.
   Для солода:
   мука ржаная — 2 ст. л.,
   вода холодная — 2 ст. л.,
   кипяток — 1 стакан.
   Мочить яблоки можно и по-другому — в капусте, причем вкус от этого не только не портится, а наоборот, улучшается.

ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

   Опять-таки самая вкусная капуста и яблоки получаются в деревянных кадках. Капуста мелко режется и смешивается с тертой морковью. Специально отобранные для этой цели плоды тщательно моются. Перемешайте капусту с солью, морковью и тмином. В кадку уложите ряд капусты, причем при помощи деревянного пестика ее нужно плотно утрамбовывать до тех пор, пока она не покроется собственным соком. Потом нужно выложить слой яблок и покрыть его уже утрамбованной капустой, и так до самого верха кадки.
   Если капуста была не очень сочной, можно долить ее слабосоленым рассолом. Сверху должна быть капуста. Покройте чистой холстиной, придавите кружком и грузом (не забудьте предварительно дочиста отмыть деревянный кружок и груз и ошпарить их кипятком). Яблоки получаются ядреные, с отменным вкусом, и очень нравятся детям.
   Вам потребуется:
   капуста — 10 кг,
   морковь — 1 кг,
   яблоки — 5 кг,
   соль — 200 г,
   тмин — 2–3 ст. л.
   Для рассола:
   вода — 5 л,
   соль — 50–70 г.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С МЕДОМ

   Вымойте, переберите, отрежьте плодоножки. Уложите яблоки в посуду, где будете мочить плоды. Прокипятите рассол полчаса, охладите и залейте яблоки.
   Вам потребуется:
   яблоки — 8 кг,
   рассол — 7 л.
   Для рассола:
   вода — 10 л,
   мед — 2 стакана,
   соль — 100 г.

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

   Пригодны груши мелкие и среднего размера. Плоды вымойте, уложите в бочонок, эмалированное ведро или эмалированную кастрюлю кверху веточками, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом. Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой. Залейте суслом: ржаные сухари размешайте в 0,5 л воды, залейте кипятком, накройте крышкой. Остывшее сусло процедите, добавьте соль, горчицу, кипяченую воду. Сусло можно заменить, залив груши холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 ч. л. простокваши (на 10 л воды), 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.