Страница:
хэша"). Тем не менее, великий сыщик и великий повар не оставляют надежды
превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак,
готовим хэш.
- 700 г. отварной солонины
- 4 средние картофелины
- 1 мелко нарубленная луковица
- 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного
- 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)
Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка
остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку.
Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и
хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом,
и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут, пока не
подрумянится.
По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за
которой тут же был послан Арчи.
Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони
Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта...
Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты,
включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне.
В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное
блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.
- 1 кг свиной требухи
- 2 гвоздички
- 1 лавровый лист
- 1 нарезанный жгучий красный перец
- 1 нарезанная колечками луковица
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1/4 чашки винного уксуса
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки лукового сока
В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте
постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как
можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику,
лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она
закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет
мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте
на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем
примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого
цвета. Теперь ее можно класть в хэш.
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь
также под "фрикасе" подразумевается хэш).
... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и,
разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только
снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне
понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под
ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола,
наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним,
ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за
его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
-- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку,
выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.....
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на
незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него...
-- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть
на этот счет кое-какие свои соображения...
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock
terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее --
mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом.
Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи"
(mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он
действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления
голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него
вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное
вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к
нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп
особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика
Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М.
Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела Черепаху-Квази?"
-- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто
это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают
квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел,
иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и
панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его
обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили
суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в
крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс
и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в
нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и
водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки,
добавляли в суп и подавали к столу с лимоном...
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
-1,5 л бульона (см. ниже)
- 0,5 кг печени теленка
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 щепотка толченой гвоздики
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной
ложки высушенного)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 100 г. ветчины
- 1 мелко нарезанная луковица шалота
- 2 чайные ложки сахара
- 4 столовые ложки муки
- сок одного лимона
- 1 столовая ложка мадеры
- тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте
тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко
порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут.
Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное
сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5
минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и
размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона
и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и
мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
- 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей
- 2 чашки воды или консоме
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 1 чашка мякоти помидоров
- 1 1/2 чашки томатной пасты
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме)
и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные
ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте
для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в
совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и
прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что
подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц
нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя
содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на
краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно
помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая,
смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
-- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое
праздничное настроение. В теперешней ситуации...
-- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы
готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы
истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового
хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на
трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс
протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул
дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма,
где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то
бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
-- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб?
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин,
естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не
хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста,
испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью
прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили
совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread),
густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно
распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на
очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают
сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный
"пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его
не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая
spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих
американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в
поколение уже в течение нескольких веков.
Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят
"практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными
способами...
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 чашка белой кукурузной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки
вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
- 2 чашки кипятка
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте,
кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока
смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите
молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному
яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и
вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215 С
духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом
из смородины.
Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному
из классических американских рецептов...
Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2
чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного
сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело
скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей
воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой
кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в
общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и
поставьте в разогретую до 180 С духовку на 50-60 минут.
Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп,
фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют
все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром;
часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином
пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят
следующим образом.
Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть --
откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана,
вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя
ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной
барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным
льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп
обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или
высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.
Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа
принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают
американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления
напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из
Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab --
розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток
во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую
субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных
или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные
пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных
ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор
спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять
его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном
одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте
порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту
в джулепе..."
Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно,
захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к
женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим
отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до
самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к
этому.
Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц
принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный
на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в
передаче Вульфа, гласил:
"Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница,
девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян,
косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской
шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или
накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку,
отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами,
обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается
недействительным и подлежит расторжению".
Неплохой был бы закон!
Роман Стаут писал во время войны, поэтому Арчи, имеющий звание майора,
состоит теперь на службе в военной разведке США. Кто-то заинтересовался
гранатами нового типа -- последней военной разработкой, которая должна была
поступить на вооружение американской армии. Контрразведчик капитан Кросс,
занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля".
Расследование поручают Арчи, он, естественно, привлекает к нему Ниро
Вульфа...
Благополучная, процветающая, сытая Америка! Даже в тяжелые военные
времена Вульфу не приходится питаться армейской тушенкой и перловой кашей.
На его столе все как обычно -- устрицы, жареная утка и даже лягушачьи
лапки...
На ужин у нас были устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в
початках, зеленый салат, пирог с черникой, сыр и кофе. Я сидел напротив
Вульфа. Справа от меня был генерал Карпентер, а слева -- сержант Брюс.
Очевидно, Вульфу было известно о том, что Карпентер приведет и ее, потому
что стол был накрыт на четверых еще до их прихода, но мне об этом ничего не
сказал. Она ела, как и полагается сержанту, если не по манерам, то, во
всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже...
Конечно же, Фриц, явный поклонник французской кухни, просто не мог не
приготовить хоть однажды лягушачьи лапки (возможно, он сделал это
единственный раз -- исключительно в честь высадки американского десанта на
побережье Нормандии, проявив себя истинным патриотом!). И действительно,
найти упоминание о лягушачьих лапках в романах Стаута оказалось не так-то
просто. Первое "кулинарное" высказывание о лягушках мы обнаружили в романе
"Завещание", и принадлежит оно одной из героинь, которая заявляет Вульфу:
"Последний раз настоящую панику я испытала в двухлетнем возрасте, когда
проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек --
это чистая правда!
Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь
загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус
Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе относятся к
лягушкам -- возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с
русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или
"лягушачьи окорочка", причем, не любых, а только специальных зеленых
лягушек. И едят их не только французы. Блюда из "лягушачьих окорочков"
сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны,
как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым
привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865
году в знаменитом кафе "Petit Moulin Rouge" на улице Антенн в Париже, а
затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле "Ritz" и в
лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в
доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из
лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально "ляжки нимф") -- скорее
всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня
француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по
дюжине на тонкую леску -- порция примерно на двух человек. Можно приобрести
и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и
залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и
на прилавках наших магазинов, правда, только элитных.
Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек
швейцарец Фриц...
- 30 лягушачьих лапок
- 2 чашки сухого белого вина
- 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки сухого хереса
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка сливок
- соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук,
оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в
зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите,
удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять
час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и
сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и
хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень
малом огне 15-20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке,
украсив оставшимся шнит-луком.
Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете
миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но,
как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать
- даже собственная смерть... В романе нам предстоит расследование целого
ланча из серии "кушать подано". Основой трапезы Фриц сделал очень любимые
американцами кукурузные блинчики...
...появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день
состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом,
сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их
мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как
немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый.
На самом деле Фриц для ланча (а не обеда -- тем более переводчик сам
двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни и те же
маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик
напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи "кукурузными лепешками" и
"кукурузными блинами". Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в
блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины,
шоколад и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный
блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент
правильнее было бы перевести следующим образом.
... На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в
сухарях, на второе -- кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и
сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом...
Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики -- базовый
рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании
романа "Банальное убийство", на стр. 419).
- 2 чашки кукурузной муки
- 1 чашка пшеничной муки
- 1 чайная ложка пекарского порошка
- 1/4 чайной ложки порошка шалфея
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
- 2 крупных яйца
- 3 чашки молока
Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль.
В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до
мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и
сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании
постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых
сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто,
чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на
гарнир, обильно смазав маслом.
А так готовится свинина к этим блинчикам...
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
- кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг
- 1/2 чашки пшеничной муки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 крупно нарезанная средняя луковица
- 1 крупно нарезанная средняя морковь
- 1 крупно нарезанный стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 яичных желтка
- 1 чашка толченых сухарей
- 1/4 чашки сухого хереса
Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью
и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики
моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите
свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165 С духовке 1,5
часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и
дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех
сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз
запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте
температуру в духовке до 210 , выньте из сковороды овощи и слейте всю
жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15
минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с
образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед
самой подачей полейте этим соусом мясо.
Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной
муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея - свежемолотый
черный перец. Для блинчиков с медом -- берет желтую кукурузную муку, а
вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А
так он готовит острый томатно-сырный соус...
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 1/2 чашки разогретых густых сливок
- 100 г. сыра фонтина
- 2 яичных желтка
- 1/2 чашки томатного пюре
- 1/2 чайной ложки соли
- щепотку черного перца
превратить незатейливый хэш в достойное настоящего гурмэ блюдо... Итак,
готовим хэш.
- 700 г. отварной солонины
- 4 средние картофелины
- 1 мелко нарубленная луковица
- 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного
- 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже)
Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка
остудите, очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку.
Смешайте мясной фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и
хорошенько перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом,
и поставьте в разогретую до 180 С духовку на 20-25 минут, пока не
подрумянится.
По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за
которой тут же был послан Арчи.
Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони
Крецмейеру и спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта...
Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты,
включающие в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне.
В южных штатах ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное
блюдо. А вот так ее готовят для хэша из солонины.
- 1 кг свиной требухи
- 2 гвоздички
- 1 лавровый лист
- 1 нарезанный жгучий красный перец
- 1 нарезанная колечками луковица
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1/4 чашки винного уксуса
- 1/2 чашки оливкового масла
- 1/2 чайной ложки лукового сока
В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте
постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как
можно больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику,
лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она
закрывала требуху. Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет
мягкой (2-3 часа). Когда требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте
на куски длиной 5-7 см. В большую сковороду налейте оливковое масло (слоем
примерно в 1 см), добавьте луковый сок и обжарьте требуху до золотистого
цвета. Теперь ее можно класть в хэш.
К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь
также под "фрикасе" подразумевается хэш).
... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и,
разговаривая с Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только
снисходителен, но и выказывал определенное уважение.
Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне
понятна. Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под
ее руководством.
Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола,
наблюдая, как Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним,
ближе, чем какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за
его локоть, стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало.
Вульф скользнул по мне взглядом.
-- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку,
выпрямился и вздохнул всей своей богатырской грудью.....
К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на
незнакомые ему кулинарные термины. Сделаем это за него...
-- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть
на этот счет кое-какие свои соображения...
Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock
terrapin) -- блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее --
mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом.
Особенно славился (и славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи"
(mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он
действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления
голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него
вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное
вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к
нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп
особенно прославился благодаря сказке английского писателя-математика
Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского варианта Н. М.
Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела Черепаху-Квази?"
-- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто
это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают
квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел,
иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и
панцирем черепахи.
Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его
обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили
суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в
крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс
и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в
нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и
водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки,
добавляли в суп и подавали к столу с лимоном...
Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа.
-1,5 л бульона (см. ниже)
- 0,5 кг печени теленка
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 щепотка толченой гвоздики
- 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной
ложки высушенного)
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 100 г. ветчины
- 1 мелко нарезанная луковица шалота
- 2 чайные ложки сахара
- 4 столовые ложки муки
- сок одного лимона
- 1 столовая ложка мадеры
- тонко нарезанные ломтики лимона
Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте
тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко
порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут.
Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное
сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5
минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и
размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона
и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и
мадеру. Украсьте ломтиками лимона.
- 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей
- 2 чашки воды или консоме
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 нарезанных стебля сельдерея
- 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука
- 1 чашка мякоти помидоров
- 1 1/2 чашки томатной пасты
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или
1/4 чайной ложки высушенного)
- 1 1/2 чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме)
и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные
ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте
для предыдущего рецепта.
Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в
совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и
прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что
подтверждает следующий отрывок.
Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц
нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя
содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на
краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно
помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая,
смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее.
-- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое
праздничное настроение. В теперешней ситуации...
-- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы
готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы
истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового
хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на
трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс
протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп?
Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул
дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма,
где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то
бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки:
-- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб?
Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин,
естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не
хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста,
испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью
прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили
совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread),
густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно
распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на
очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают
сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный
"пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его
не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая
spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих
американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в
поколение уже в течение нескольких веков.
Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят
"практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными
способами...
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 чашка белой кукурузной муки
- 1 чайная ложка соли
- 1/3 чашки изюма, вымоченного в 1/4 чашки
вишневого ликера (не обязательный ингредиент)
- 2 чашки кипятка
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте,
кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока
смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите
молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному
яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и
вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215 С
духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом
из смородины.
Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному
из классических американских рецептов...
Растворите 1/2 чайной ложки пекарской соды в 1/2
чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного
сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело
скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей
воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой
кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в
общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и
поставьте в разогретую до 180 С духовку на 50-60 минут.
Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп,
фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют
все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром;
часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином
пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят
следующим образом.
Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть --
откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана,
вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя
ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной
барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным
льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп
обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или
высоком стакане с соломинкой и листочком мяты.
Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа
принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают
американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления
напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из
Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab --
розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток
во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую
субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных
или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные
пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных
ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор
спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять
его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном
одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте
порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту
в джулепе..."
Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно,
захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к
женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим
отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до
самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к
этому.
Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц
принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный
на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в
передаче Вульфа, гласил:
"Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница,
девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян,
косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской
шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или
накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку,
отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами,
обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается
недействительным и подлежит расторжению".
Неплохой был бы закон!
Роман Стаут писал во время войны, поэтому Арчи, имеющий звание майора,
состоит теперь на службе в военной разведке США. Кто-то заинтересовался
гранатами нового типа -- последней военной разработкой, которая должна была
поступить на вооружение американской армии. Контрразведчик капитан Кросс,
занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля".
Расследование поручают Арчи, он, естественно, привлекает к нему Ниро
Вульфа...
Благополучная, процветающая, сытая Америка! Даже в тяжелые военные
времена Вульфу не приходится питаться армейской тушенкой и перловой кашей.
На его столе все как обычно -- устрицы, жареная утка и даже лягушачьи
лапки...
На ужин у нас были устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в
початках, зеленый салат, пирог с черникой, сыр и кофе. Я сидел напротив
Вульфа. Справа от меня был генерал Карпентер, а слева -- сержант Брюс.
Очевидно, Вульфу было известно о том, что Карпентер приведет и ее, потому
что стол был накрыт на четверых еще до их прихода, но мне об этом ничего не
сказал. Она ела, как и полагается сержанту, если не по манерам, то, во
всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже...
Конечно же, Фриц, явный поклонник французской кухни, просто не мог не
приготовить хоть однажды лягушачьи лапки (возможно, он сделал это
единственный раз -- исключительно в честь высадки американского десанта на
побережье Нормандии, проявив себя истинным патриотом!). И действительно,
найти упоминание о лягушачьих лапках в романах Стаута оказалось не так-то
просто. Первое "кулинарное" высказывание о лягушках мы обнаружили в романе
"Завещание", и принадлежит оно одной из героинь, которая заявляет Вульфу:
"Последний раз настоящую панику я испытала в двухлетнем возрасте, когда
проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек --
это чистая правда!
Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь
загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус
Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе относятся к
лягушкам -- возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с
русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или
"лягушачьи окорочка", причем, не любых, а только специальных зеленых
лягушек. И едят их не только французы. Блюда из "лягушачьих окорочков"
сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны,
как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым
привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865
году в знаменитом кафе "Petit Moulin Rouge" на улице Антенн в Париже, а
затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле "Ritz" и в
лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в
доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из
лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально "ляжки нимф") -- скорее
всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня
француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по
дюжине на тонкую леску -- порция примерно на двух человек. Можно приобрести
и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и
залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и
на прилавках наших магазинов, правда, только элитных.
Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек
швейцарец Фриц...
- 30 лягушачьих лапок
- 2 чашки сухого белого вина
- 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки сухого хереса
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка сливок
- соль и свежемолотый белый перец по вкусу
Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук,
оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в
зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите,
удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять
час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и
сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и
хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень
малом огне 15-20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке,
украсив оставшимся шнит-луком.
Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете
миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но,
как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать
- даже собственная смерть... В романе нам предстоит расследование целого
ланча из серии "кушать подано". Основой трапезы Фриц сделал очень любимые
американцами кукурузные блинчики...
...появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день
состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом,
сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их
мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как
немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый.
На самом деле Фриц для ланча (а не обеда -- тем более переводчик сам
двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни и те же
маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик
напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи "кукурузными лепешками" и
"кукурузными блинами". Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в
блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины,
шоколад и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный
блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент
правильнее было бы перевести следующим образом.
... На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в
сухарях, на второе -- кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и
сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом...
Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики -- базовый
рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании
романа "Банальное убийство", на стр. 419).
- 2 чашки кукурузной муки
- 1 чашка пшеничной муки
- 1 чайная ложка пекарского порошка
- 1/4 чайной ложки порошка шалфея
- 1 1/2 чайных ложки соли
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 1/4 чашки мелко нарезанного сельдерея
- 2 крупных яйца
- 3 чашки молока
Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль.
В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до
мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и
сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании
постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых
сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто,
чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на
гарнир, обильно смазав маслом.
А так готовится свинина к этим блинчикам...
Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin)
- кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг
- 1/2 чашки пшеничной муки
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 крупно нарезанная средняя луковица
- 1 крупно нарезанная средняя морковь
- 1 крупно нарезанный стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 чашка сухого белого вина
- 2 яичных желтка
- 1 чашка толченых сухарей
- 1/4 чашки сухого хереса
Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью
и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики
моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите
свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165 С духовке 1,5
часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и
дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех
сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз
запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте
температуру в духовке до 210 , выньте из сковороды овощи и слейте всю
жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15
минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с
образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед
самой подачей полейте этим соусом мясо.
Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной
муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея - свежемолотый
черный перец. Для блинчиков с медом -- берет желтую кукурузную муку, а
вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А
так он готовит острый томатно-сырный соус...
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 1/2 чашки разогретых густых сливок
- 100 г. сыра фонтина
- 2 яичных желтка
- 1/2 чашки томатного пюре
- 1/2 чайной ложки соли
- щепотку черного перца