Страница:
черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в
приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно
специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое
кулинарное "отступление" явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с
его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа "Право умереть", где
икра шэда переведена как "молоки рыбы" (интересно, бывают ли какие-нибудь
другие -- "нерыбные" молоки?).
Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц.
-- Боже, наконец-то! -- воскликнул он. -- Я все время подогревал для
вас ленч. У нас сегодня молоки рыбы, зажаренные в душистых травах, но без
петрушки.
Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина
к петрушке в таком блюде.
Я уселся и уже принялся искать в газете интересующее меня сообщение,
когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек
молок и немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно
удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в нее
петрушки.
Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг
невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно
узнать даже из "Большой Советской Энциклопедии"), и в это время года Арчи
буквально "объедается" икрой, что хорошо видно из следующей цитаты.
Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на обед, на этот
раз приправленные свининой и поджаренные в сметане с добавлением всяких
трав. Каждую весну я поглощаю столько молоки, что молю бога придумать им
другое употребление. Пусть ими давятся киты.
Под "всякими травами" в оригинале имеется в виду весь набор
ингредиентов (with an assortment of herbs) -- включая лук, то есть по
рецепту Фрица... Правда Фриц использует в своем блюде не "сметану", а густые
сливки... Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа "Охота за
матерью" (на стр. 388)...
Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен
икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными
способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой -- на обед подают два его
любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка
под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица (то есть
без моркови и петрушки, но с анчоусами)...
Вошел Фриц с блюдом моллюсков, тушенных с овощами. Вульф сел и
вооружился вилкой и ложкой. Он не мог сесть до того, как отдаст мне
распоряжения, ибо это явилось бы деловым разговором за обеденным столом, а
правило, черт побери, есть правило, и точка! Занявшись едой, я задерживал
дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом
сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что
уже не останется места для утят, зажаренных в яблочном соке с испанской
подливкой по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря уже о моркови и петрушке с
анчоусами.
Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому
сначала мы займемся моллюсками -- одним из самых любимых продуктов в
американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2
тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) -- и это, не считая устриц
(oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с
доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы,
которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов,
пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes),
устраиваемым после сбора моллюсков -- обычай, до сих пор весьма
распространенный в США.
Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с
твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют
butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного
побережья, которых обычно отваривают, -- cherrystone clam, крупных съедобных
моллюсков -- англо-французским словом chowder, или индейским qudhog
(quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного
побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в
похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом "clam" американцы также
называют улитку и... скрытного, молчаливого человека...
В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в
оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от
2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в
сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или
запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для
приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и
различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем,
чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского
перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них
фарш (в тексте - stuffed clams), смешивая их с...луком-шалотом, шнит-луком
(переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем,
грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким
фаршем раковины.
- 3 дюжины моллюсков
- 1 чашка свежетолченных сухарей
- 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 высушенных
листьев)
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 высушенного)
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 чайные ложки сухого хереса
- 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- сухое белое вино
- 4 ломтика бекона
Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков,
положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды,
закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не
откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо
моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте
моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом,
шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в
одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш.
Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились
моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю
поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите
по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 С духовке, до тех пор
пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом
деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков...
"...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном
соке!) под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица,
которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и
ввели туда анчоусы... (это совсем не отдельное блюдо!)
В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в
классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус "эспаньоль"
(sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.
- 1 молодая утка весом около 2,5 кг
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чашка яблочного сидра
- 1 филе анчоуса
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка томатного соуса (см. примечание)
- 1 чайная ложка томатной пасты
- 1 столовая ложка паприки
- 1/2 чашки сухого хереса
Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в
сторону -- она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких,
местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе
жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью
и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в
предварительно разогретой до 190 С духовке в течение 1 часа. После этого
выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу,
полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром
каждые 15 минут -- на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка
готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение
10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук,
жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте
муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный
соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при
постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и
анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды.
Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте
небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в
собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1
часа, добавив к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука,
половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся
массу протрите через сито.
Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки,
заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их
совершенно одинаково и просто: "pressed duck" (прессованная утка). Первый
(французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной
утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный
пресс, с помощью которого из тушки "выжимают весь сок" и смешивают его с
красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать
кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский)
вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо
от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на
пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире.
Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и
острым пикантным соусом.
И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите
название "cold duck" (дословно: "холодная утка"), не торопитесь делать
заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан
коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается
и термина "Bombay duck" (бомбейская утка) -- это совсем не утка, а название
пикантной вяленой рыбы "харподон", которую можно найти во многих "западных
странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами.
Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из "Сада Богов"
Дж.Даррела: "Уложив факира в постель, мама приьнялась стряпать огромные
порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие
"бомбейской утки" -- сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и
заманчивый запах..."
Закончим "мы наше расследование финальным отрывком романа.
Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая
сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если
вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который
вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в
вашу сторону.
Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах
одновременной игры... Блаунт -- эксцентричный миллионер -- мечтал обыграть
Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить... Вульфу и Арчи
пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило...
Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования.
Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего
исследования... Несмотря на все достоинства французского
философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто
отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и
плохим аппетитом...
... В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило
то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был
равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил.
Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в
настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он
вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох.
Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не
говоря уже о том, что не великим...
Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на
обед бараньи почки.
... Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что
не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных
в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а
затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с
другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я
уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед,
если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы
Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки
несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно
было бы скормить Вольтеру.
Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово
"наколотых" на "нарезанных на половинки" и именно поэтому обжаренных со
стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась
кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и
другом переводе, где тимьян почему-то заменен "тмином", и неожиданно введен
какой-то странный временной интервал "пять и три пятых минуты" -- попробуйте
быстро сообразить, сколько это?
...великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в
оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом,
поджаренные -- пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты
"со стороны разреза -- и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями...
Еще одна общая ошибка обоих переводов -- "мускатный орех". В тексте
Стаута он называется "тасе" - то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные
на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного
ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус,
сохраняющий особенности своего "родителя" (хотя, это еще кого считать
родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных
маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки...
С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в
романе "Окончательное решение" (на стр. 359), а мы пока перейдем к десерту
-- в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван
переводчиком "омлетом".
Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со
второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили.
На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в
приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем
омлетов... Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard -
крем из папайи, а совсем не "омлет". Английское слово custard можно легко
найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из
молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного
свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами,
муссам и т.п. В США даже существует идиома "custard-pie-comedy" -- так
когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга
пирог с таким кремом ("тонкий" американский юмор)... Обычно крем запекают на
небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего
на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного
десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов
папайи и готовит на десерт Фриц... Несколько "десертнее", хотя не намного
правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе.
Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи
со сладким кремом, и тут у входа позвонили.
Практически такой же перевод дает и рижская фирма "Стеф" (1992).
Согласитесь, "папайя с кремом" и "крем из папайи" -- не совсем одно и то
же...
- 1 1/2 чашки нежирных сливок
- 3 крупных яйца
- 1 желток
- 1 1/2 чашки пюре из мякоти папайи (2-3 некрупных плода)
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чашки сахара
- сок 1 апельсина
- тертая цедра 1 апельсина
- 1/2 чашки жареной кокосовой стружки
Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи,
солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную
смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей
водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160 С в течение 40-45 минут или до
тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться
чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и
украсьте его обжаренной кокосовой стружкой.
Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить
на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым
кокосом.
Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства... Пока
полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита
жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый --
известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих
высокопоставленных лиц...
А мы в пока займемся... гребешками. Нет-нет, мы не будем искать
гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти
единственный волос, который может стать веской уликой... Мы займемся
морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) -- двустворчатыми
съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех
заправочных станциях нефтяной компании Shell.
Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив
голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи
миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял,
что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в
раковинах. А может быть... Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь,
-- он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил
репчатый.
Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих
стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в
советские времена консервы с довольно загадочным названием "Мускул гребешка
натуральный" и даже более прозаичные "Плов из мяса гребешка с рисом" вряд ли
встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска,
включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка,
внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым
вкусом. Обычный цвет мускула -- кремовый, и специалисты утверждают, что
абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что
моллюска долго вымачивали в воде -- известный торговый трюк, позволяющий
увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить,
добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако
следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул "резиновым"
и безвкусным.
Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков -- французское "кокиль
Сен-Жак" (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными
сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры
(под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично
бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах
Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами
(например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском
ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) -- в самых изысканных
версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют
Coquilles Saint-Jacques аи champagne.
Кстати, французское название гребешков "Сен-Жак" имеет довольно
интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в
христианском мире является столица испанской Галисии --
Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля
издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого
Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой
одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat,
где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и
воспользовалась компания "Shell"). Раковина была символом апостола Иакова
(по-французски Saint-Jacques) -- на ее гладкой внутренней стороне
процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские
символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась
священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для
питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников).
Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском "Гамлете" говорит:
"Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с
ремешком..." (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из
старинных областных слов "поршень" -- так называли род обуви из кожаных
лоскутов, по форме сходный с лаптями). "Перловица на тулье" -- и есть
раковина гребешка.
Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица...
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 чашка воды
- 6 горошинок черного перца
- 500 г. очищенных морских гребешков
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 веточка петрушки
- 1 щепотка мускатного ореха
- 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1/2 чашки свежеразмолотых белых сухарей
- 1/4 чашки тертого сыра грюйер
В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте
лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите
огонь и варите 3-4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В
маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного
масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не
подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите
смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего
бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не
начнет загустевать. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку
петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в
подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную
петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или
6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их
смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте
в разогретой до 250 С духовке до золотистого цвета.
ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного
репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча).
Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными сливками.
И не забудьте -- ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое
сухое, чуть сладковатое вино типа "Шабли" (Chablis) -- оно не только
приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно
специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое
кулинарное "отступление" явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с
его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа "Право умереть", где
икра шэда переведена как "молоки рыбы" (интересно, бывают ли какие-нибудь
другие -- "нерыбные" молоки?).
Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц.
-- Боже, наконец-то! -- воскликнул он. -- Я все время подогревал для
вас ленч. У нас сегодня молоки рыбы, зажаренные в душистых травах, но без
петрушки.
Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина
к петрушке в таком блюде.
Я уселся и уже принялся искать в газете интересующее меня сообщение,
когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек
молок и немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно
удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в нее
петрушки.
Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг
невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно
узнать даже из "Большой Советской Энциклопедии"), и в это время года Арчи
буквально "объедается" икрой, что хорошо видно из следующей цитаты.
Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на обед, на этот
раз приправленные свининой и поджаренные в сметане с добавлением всяких
трав. Каждую весну я поглощаю столько молоки, что молю бога придумать им
другое употребление. Пусть ими давятся киты.
Под "всякими травами" в оригинале имеется в виду весь набор
ингредиентов (with an assortment of herbs) -- включая лук, то есть по
рецепту Фрица... Правда Фриц использует в своем блюде не "сметану", а густые
сливки... Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа "Охота за
матерью" (на стр. 388)...
Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен
икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными
способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой -- на обед подают два его
любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка
под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица (то есть
без моркови и петрушки, но с анчоусами)...
Вошел Фриц с блюдом моллюсков, тушенных с овощами. Вульф сел и
вооружился вилкой и ложкой. Он не мог сесть до того, как отдаст мне
распоряжения, ибо это явилось бы деловым разговором за обеденным столом, а
правило, черт побери, есть правило, и точка! Занявшись едой, я задерживал
дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом
сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что
уже не останется места для утят, зажаренных в яблочном соке с испанской
подливкой по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря уже о моркови и петрушке с
анчоусами.
Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому
сначала мы займемся моллюсками -- одним из самых любимых продуктов в
американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2
тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) -- и это, не считая устриц
(oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с
доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы,
которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов,
пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes),
устраиваемым после сбора моллюсков -- обычай, до сих пор весьма
распространенный в США.
Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с
твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют
butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного
побережья, которых обычно отваривают, -- cherrystone clam, крупных съедобных
моллюсков -- англо-французским словом chowder, или индейским qudhog
(quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного
побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в
похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом "clam" американцы также
называют улитку и... скрытного, молчаливого человека...
В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в
оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от
2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в
сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или
запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для
приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и
различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем,
чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского
перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них
фарш (в тексте - stuffed clams), смешивая их с...луком-шалотом, шнит-луком
(переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем,
грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким
фаршем раковины.
- 3 дюжины моллюсков
- 1 чашка свежетолченных сухарей
- 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
- 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука
- 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 высушенных
листьев)
- 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной)
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 высушенного)
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 2 чайные ложки сухого хереса
- 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- сухое белое вино
- 4 ломтика бекона
Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков,
положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды,
закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не
откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо
моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте
моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом,
шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в
одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш.
Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились
моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю
поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите
по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 С духовке, до тех пор
пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.
Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом
деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков...
"...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном
соке!) под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица,
которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и
ввели туда анчоусы... (это совсем не отдельное блюдо!)
В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в
классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус "эспаньоль"
(sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.
- 1 молодая утка весом около 2,5 кг
- 1 чайная ложка соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чашка яблочного сидра
- 1 филе анчоуса
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука
- 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка томатного соуса (см. примечание)
- 1 чайная ложка томатной пасты
- 1 столовая ложка паприки
- 1/2 чашки сухого хереса
Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в
сторону -- она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких,
местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе
жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью
и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в
предварительно разогретой до 190 С духовке в течение 1 часа. После этого
выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу,
полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром
каждые 15 минут -- на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка
готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение
10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук,
жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте
муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный
соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при
постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и
анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды.
Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте
небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в
собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1
часа, добавив к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука,
половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся
массу протрите через сито.
Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки,
заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их
совершенно одинаково и просто: "pressed duck" (прессованная утка). Первый
(французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной
утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный
пресс, с помощью которого из тушки "выжимают весь сок" и смешивают его с
красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать
кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский)
вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо
от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на
пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире.
Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и
острым пикантным соусом.
И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите
название "cold duck" (дословно: "холодная утка"), не торопитесь делать
заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан
коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается
и термина "Bombay duck" (бомбейская утка) -- это совсем не утка, а название
пикантной вяленой рыбы "харподон", которую можно найти во многих "западных
странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами.
Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из "Сада Богов"
Дж.Даррела: "Уложив факира в постель, мама приьнялась стряпать огромные
порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие
"бомбейской утки" -- сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и
заманчивый запах..."
Закончим "мы наше расследование финальным отрывком романа.
Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая
сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если
вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который
вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в
вашу сторону.
Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах
одновременной игры... Блаунт -- эксцентричный миллионер -- мечтал обыграть
Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить... Вульфу и Арчи
пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило...
Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования.
Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего
исследования... Несмотря на все достоинства французского
философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто
отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и
плохим аппетитом...
... В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило
то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был
равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил.
Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в
настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он
вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох.
Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не
говоря уже о том, что не великим...
Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на
обед бараньи почки.
... Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что
не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных
в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а
затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с
другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я
уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед,
если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы
Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки
несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно
было бы скормить Вольтеру.
Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово
"наколотых" на "нарезанных на половинки" и именно поэтому обжаренных со
стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась
кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и
другом переводе, где тимьян почему-то заменен "тмином", и неожиданно введен
какой-то странный временной интервал "пять и три пятых минуты" -- попробуйте
быстро сообразить, сколько это?
...великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в
оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом,
поджаренные -- пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты
"со стороны разреза -- и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями...
Еще одна общая ошибка обоих переводов -- "мускатный орех". В тексте
Стаута он называется "тасе" - то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные
на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного
ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус,
сохраняющий особенности своего "родителя" (хотя, это еще кого считать
родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных
маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки...
С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в
романе "Окончательное решение" (на стр. 359), а мы пока перейдем к десерту
-- в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван
переводчиком "омлетом".
Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со
второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили.
На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в
приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем
омлетов... Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard -
крем из папайи, а совсем не "омлет". Английское слово custard можно легко
найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из
молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного
свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами,
муссам и т.п. В США даже существует идиома "custard-pie-comedy" -- так
когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга
пирог с таким кремом ("тонкий" американский юмор)... Обычно крем запекают на
небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего
на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного
десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов
папайи и готовит на десерт Фриц... Несколько "десертнее", хотя не намного
правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе.
Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи
со сладким кремом, и тут у входа позвонили.
Практически такой же перевод дает и рижская фирма "Стеф" (1992).
Согласитесь, "папайя с кремом" и "крем из папайи" -- не совсем одно и то
же...
- 1 1/2 чашки нежирных сливок
- 3 крупных яйца
- 1 желток
- 1 1/2 чашки пюре из мякоти папайи (2-3 некрупных плода)
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чашки сахара
- сок 1 апельсина
- тертая цедра 1 апельсина
- 1/2 чашки жареной кокосовой стружки
Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи,
солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную
смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей
водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160 С в течение 40-45 минут или до
тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться
чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и
украсьте его обжаренной кокосовой стружкой.
Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить
на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым
кокосом.
Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства... Пока
полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита
жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый --
известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих
высокопоставленных лиц...
А мы в пока займемся... гребешками. Нет-нет, мы не будем искать
гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти
единственный волос, который может стать веской уликой... Мы займемся
морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) -- двустворчатыми
съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех
заправочных станциях нефтяной компании Shell.
Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив
голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи
миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял,
что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в
раковинах. А может быть... Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь,
-- он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил
репчатый.
Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих
стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в
советские времена консервы с довольно загадочным названием "Мускул гребешка
натуральный" и даже более прозаичные "Плов из мяса гребешка с рисом" вряд ли
встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска,
включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка,
внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым
вкусом. Обычный цвет мускула -- кремовый, и специалисты утверждают, что
абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что
моллюска долго вымачивали в воде -- известный торговый трюк, позволяющий
увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить,
добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако
следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул "резиновым"
и безвкусным.
Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков -- французское "кокиль
Сен-Жак" (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными
сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры
(под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично
бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах
Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами
(например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском
ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) -- в самых изысканных
версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют
Coquilles Saint-Jacques аи champagne.
Кстати, французское название гребешков "Сен-Жак" имеет довольно
интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в
христианском мире является столица испанской Галисии --
Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля
издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого
Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой
одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat,
где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и
воспользовалась компания "Shell"). Раковина была символом апостола Иакова
(по-французски Saint-Jacques) -- на ее гладкой внутренней стороне
процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские
символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась
священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для
питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников).
Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском "Гамлете" говорит:
"Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с
ремешком..." (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из
старинных областных слов "поршень" -- так называли род обуви из кожаных
лоскутов, по форме сходный с лаптями). "Перловица на тулье" -- и есть
раковина гребешка.
Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица...
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 чашка воды
- 6 горошинок черного перца
- 500 г. очищенных морских гребешков
- 5 столовых ложек сливочного масла
- 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
- 3 столовые ложки муки
- 1 чайная ложка соли
- 1 веточка петрушки
- 1 щепотка мускатного ореха
- 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 1/2 чашки свежеразмолотых белых сухарей
- 1/4 чашки тертого сыра грюйер
В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте
лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите
огонь и варите 3-4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В
маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного
масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не
подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите
смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего
бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не
начнет загустевать. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку
петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в
подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную
петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или
6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их
смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте
в разогретой до 250 С духовке до золотистого цвета.
ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного
репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча).
Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными сливками.
И не забудьте -- ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое
сухое, чуть сладковатое вино типа "Шабли" (Chablis) -- оно не только