Страница:
разносили кушанья, придерживаясь с каждым блюдом особого, условленного
заранее порядка сервирования...
Начнем с "Монтрачета", которое разливал гостям Феликс. На самом деле
под таким довольно странным "итальянским" названием скрывается хорошо
известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet --
французское "ch" читается как русское "ш") -- белое ароматное, очень
интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое
сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон.
Многие специалисты считают "Монраше" лучшим белым вином мира, недаром сам
Александр Дюма говорил, что его "надо пить только на коленях с непокрытой
головой". Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием
вообще вызвало у переводчиков проблемы - оно еще встретится нам в романе
"Охота за отцом" (фирма "Триллер", 1993).
Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил
больше чем полбутылки "Монтрачета"...
Судя по легкому итальянскому акценту в названии "Монтрачета",
переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии... Однако не тут-то
было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в
итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы "насладиться" известнейшим
итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что
разговор прослушивается полицией).
Золтан. Я здесь уже полчаса: мне не терпелось увидеть вас. Сидеть
просто так мне показалось не совсем ловко, и я заказал порцию спагетти, но
охотно съем еще одну.
Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно, заказывайте и
на меня.
Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина? Есть очень хороший
чианти...
В данном случае "чианти" - это знаменитое итальянское кьянти (Chianti
-- итальянское "ch" читается уже как "к"), красное сухое вино, производимое
в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно
найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между
Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти,
поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ
этого противостояния -- черный петух (gallo пеro) -- впоследствии стал
гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет,
характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и
крепость 11-12%. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к
острым, сильно приправленным блюдам -- колбасам всех типов, мясу и
макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и
предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с
узким горлом, которые когда-то назывались "fiaschi" наполнены сегодня лишь
местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества
разливаются только в бутылки бордоского типа с "крутыми плечами".
Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей
планеты, всегда была бесспорна. "Владимир Ильич совсем испортился, --
жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, -- вместо молока
пьет кьянти"... Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы
изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина...
Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.
Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по
тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны,
и затем девушки маршировали в столовую -- каждая к своему подопечному. С
этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил
еще в воскресенье вечером. Его сметана -- это что-то особенное...
Стаут называет блины "по-русски" blinis, что вполне нормально. Именно в
таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских
ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого
происходит от искаженного "млин", связанного, в свою очередь, с глаголом
"молоть" (то есть изделие из намолотого продукта -- муки). Блины были
ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще
сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти
(блины -- обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота
по церковному уставу -- поминальный день, блины пекли по субботам и подавали
даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного,
что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем,
"блины по-русски" (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий)
в большинстве "приличных" ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со
сметаной -- так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их
подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В
старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру
с мукой, а затем из полученного "икорного" теста пекли блины.
По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов
описан не слишком удачно -- "обмазывать икрой" их не надо... По поводу лука
-- все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком,
считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что,
кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге "Русская кухня в изгнании":
Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или
портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских
ресторанах...
В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.
Знаменитая "Книга о в кусной и здоровой пище", выпущенная в 1954 году и
одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или
вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени
петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать
сливочное масло.
Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых
"гастрономических" рассказов:
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и
семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся
за блины...
-- Дай еще икры! -- крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, -- да
не забудь зеленого луку!..
Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.
- 1 1/2 чашки просеянной гречневой муки
- 1 чашка просеянной пшеничной муки
- 2 чашки молока
- 1 палочка дрожжей
- 1 1/2 чашки горячей воды
- 3 крупных яйца
- 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
- 60 г. черной осетровой икры
- 1 чашка сметаны
В большую миску насыпьте 3/4 чашки гречневой муки, чашку
пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в
теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте
миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в
объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные 3/4
чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место
еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько
взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным
маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте
белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще
постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте.
Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на
разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на
каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком.
Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы
приготовить сметану к русским блинам.
Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте
2 столовые ложки пах, -- ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте
еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа
при температуре около 30 С, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком
с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного
черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге "Москва и
москвичи".
"Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья
мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко
к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов,
пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная -- тонким ножом пополам
каждая икринка режется -- высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире
паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская -- кучугур, стояла
огромными глыбами на блюдах..."
Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в
рассоле) черную икру, поэтому надпись "red caviar", или "red salmon caviar"
на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой -- не
более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже
запрещает использовать на упаковках икры слово "caviar" без указания вида
рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и
известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке,
вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь,
заимствовали его из Турции -- havyar. Но и это не конец истории, так как
источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову
khayah -- "яйцо". Такая довольно экзотическая этимология полностью
соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано
оценить: знаменитая шекспировская фраза из "Гамлета" -- "caviare to the
general" (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) -- стала английской
крылатой фразой.
Высококачественная икра на Западе маркируется словом "malossol"
(малосольная), имеющим явно русское происхождение -- такая засолка позволяет
икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых
считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно.
Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar -- белужья икра с крупными
икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании "тает" во рту. На
втором месте идет osetra caviar -- осетровая икра темно-оливкового цвета.
При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков;
специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце
списка sevruga caviar -- севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая;
вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не
столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет. Считают, что
вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не
следует поступать с ее лучшими сортами -- лимон заглушит чистый вкус и
аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка
(такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое
шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени
проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы
решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь --
специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger
или Krug.
Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ
подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован
американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика "Quilted
Giraffe" (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку
блюдом, которое они назвали Beggar's Purse -- "кошелек нищего". Такой
кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских
блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов.
Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку
осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством
нежной, густой и некислой сметаны (cr стоимость черной икры на Западе, название блюду
подобрано не без юмора... Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали
у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в
предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне
вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута -- приведенный выше рецепт
почти дословно повторяет "кошелек нищего" -- осталось только завязать блин
"мешочком"...
Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно
натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми
тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из
которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол
перед высокими гостями.
Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов
Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green
turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а - мясо -- от беловатого
до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в
оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup -- суп из зеленой
черепахи, а совсем не "зеленый суп из черепахи", как переведено в русском
издании...
- 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших
"элитных" магазинах)
- 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе "Не позднее полуночи", на
стр. 229)
- 2 яичных белка
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чайной ложки порошка шалфея
- 1/2 ложки свежего майорана (или 1/4 чайной
ложки высушенного)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/4 чашки мадеры или сухого хереса
Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и
варите 1,5-2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо
на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый
бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные
с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном
помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с
огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой
марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до
кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп
вино.
Следующее блюдо -- рыбное.
Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили
распределять рыбное блюдо -- камбалу, сваренную в сухом белом вине, под
соусом из грибов и мидий -- собственное изобретение Фрица; раскладывал
порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в
качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова
безусловного одобрения... Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и
Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли
Фриц с ним рецептом соуса...
Камбала -- очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в
американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано
у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery --
отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из
костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и
мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого
вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более
популярно в США, чем в самой Франции.
Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз
демонстрирует свою изобретательность.
- 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
- 1 1/2 чашки сухого белого вина
- 3 чашки воды
- 1 луковица, нарезанная колечками
- 1 чайная ложка соли
- 1 веточка петрушки
- небольшой нарезанный стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 4 горошины черного перца
- кожа, голова и кости камбалы
Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся
кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его
в открытой посуде (без крышки) в течение 15-20 минут. Процедите бульон через
марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и
поставьте на 10 минут в разогретую до 180 С духовку. Осторожно выньте
шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов.
Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
- 1 дюжина крупных мидий
- 1/2 чашки воды
- 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
- 1 веточка петрушки
- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8
высушенного)
- 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины
откроются (примерно через 5-6 минут), снимите их с огня и дайте слегка
остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в
отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в
нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена,
добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный
бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно 1/2
литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда
соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на
огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых
сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше...
Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом... и Феликс, сняв крышку, начал
разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного
тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском
вине... Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и
боги, если бы таковые оказались в нашей компании...
Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается
высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от
большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или
предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками
шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не
свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.
Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные
блюда - его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки
соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок.
Одним из "фирменных" блюд французской кухни является faisan au vin rouge
(фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и
Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) -- сухое или
полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом
топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым,
Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов
Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы
Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть
строки, прославляющие это вино: "Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром"...
Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что
многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края
токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее "королевское" вино
никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя
для своего "токайского" виноград с толстой кожурой, выращиваемый в
Калифорнии. Кстати, название американского "Токая" пишется несколько иначе
-- Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского
ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет...
Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания
птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно
перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте...
- 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый
- 1 бутылка сухого токайского вина
- 1 лавровый лист
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 лимон
- 4 гвоздички
- 10 горошинок черного перца
- соль и свежемолотый черный перец
- 6 тонких ломтиков шпика
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 3 чашки отваренного дикого риса
- 1/2 чашки изюма
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном
месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки
каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским
вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки
лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и
поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и
процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите
бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в
разогретой до 180 С духовке. Время жарки зависит от веса птиц -- на 0,5 кг
веса понадобится 20 минут -- то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1
час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в
сотейник и поставьте на малый огонь.
Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки
процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты.
Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них
шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите
плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Далее "по программе" следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу
аристологов.
Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с
приправой, которую Фриц именует "дождем дьявола", ни каштановые крокеты, ни
сыр -- единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси
под руководством Фрица.
Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте
от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком -- это одно из самых
знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину.
Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов.
Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи
смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и
измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен "отдохнуть" часок в
холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне
лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к
свинине -- она хорошо пропитывается соками, "срастаясь" вкусом с мясом, и
продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена,
ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним,
при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками
фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка
кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и
ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в
процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет
кожи и легкость прокалывания тушки в области таза -- правильно
приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К
такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно
по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке,
добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 минут, после чего
заранее порядка сервирования...
Начнем с "Монтрачета", которое разливал гостям Феликс. На самом деле
под таким довольно странным "итальянским" названием скрывается хорошо
известное еще в дореволюционной России знаменитое Монраше (Montrachet --
французское "ch" читается как русское "ш") -- белое ароматное, очень
интенсивное, насыщенное и великолепно сбалансированное французское белое
сухое вино, которое издавна производят в Бургундии, в районе Кот-де-Бон.
Многие специалисты считают "Монраше" лучшим белым вином мира, недаром сам
Александр Дюма говорил, что его "надо пить только на коленях с непокрытой
головой". Странно, но это легендарное вино под таким же искаженным названием
вообще вызвало у переводчиков проблемы - оно еще встретится нам в романе
"Охота за отцом" (фирма "Триллер", 1993).
Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил
больше чем полбутылки "Монтрачета"...
Судя по легкому итальянскому акценту в названии "Монтрачета",
переводчикам, казалось бы, ближе вина солнечной Италии... Однако не тут-то
было! В самом конце повести, где описано хитроумное разоблачение убийцы в
итальянском ресторане Джона Пиотги, мы могли бы "насладиться" известнейшим
итальянским вином, но сделать этого, к сожалению, не сможем (напомним, что
разговор прослушивается полицией).
Золтан. Я здесь уже полчаса: мне не терпелось увидеть вас. Сидеть
просто так мне показалось не совсем ловко, и я заказал порцию спагетти, но
охотно съем еще одну.
Кэролл. Вы должно быть хорошо разбираетесь в еде. Ладно, заказывайте и
на меня.
Миссии Пиотти. Две порции спагетти с соусом. Вина? Есть очень хороший
чианти...
В данном случае "чианти" - это знаменитое итальянское кьянти (Chianti
-- итальянское "ch" читается уже как "к"), красное сухое вино, производимое
в области Кьянти в Тоскане еще с XIV века. Первое упоминание о нем можно
найти в документах 1398 года. В это время в Тоскане шло соперничество между
Сиеной и Флоренцией. Винодельческие коммуны, производившие кьянти,
поддержали Флоренцию, которая в конце концов и победила. Исторический символ
этого противостояния -- черный петух (gallo пеro) -- впоследствии стал
гербом на их винах. Все вина Кьянти имеют красивый рубиновый цвет,
характерный фруктовый аромат, бархатистый вкус, умеренную кислотность и
крепость 11-12%. Все эти качества в совокупности лучше всего подходят к
острым, сильно приправленным блюдам -- колбасам всех типов, мясу и
макаронным изделиям с мясной подливкой (хозяйка ресторана как раз и
предлагает кьянти к спагетти). Традиционные пузатые оплетенные бутылки с
узким горлом, которые когда-то назывались "fiaschi" наполнены сегодня лишь
местным кьянти, как правило хорошего качества. А вот кьянти высшего качества
разливаются только в бутылки бордоского типа с "крутыми плечами".
Популярность этого вина не только у гурмэ, но и у самых известных людей
планеты, всегда была бесспорна. "Владимир Ильич совсем испортился, --
жаловалась матери Анна Ильинична, сестра Ульянова-Ленина, -- вместо молока
пьет кьянти"... Так что, господа, читайте основоположников! Или хотя бы
изредка пользуйтесь англо-русским словарем под редакцией И. Р. Гальперина...
Вернемся к трапезе наших аристологов и сразу же перейдем к блинам.
Сперва подали блины; их предварительно раскладывали в кухне по
тарелкам, посыпали зеленым луком, обмазывали икрой, добавляя сверху сметаны,
и затем девушки маршировали в столовую -- каждая к своему подопечному. С
этими блинами Фриц начал возиться уже в 11 часов утра, а сметану приготовил
еще в воскресенье вечером. Его сметана -- это что-то особенное...
Стаут называет блины "по-русски" blinis, что вполне нормально. Именно в
таком написании в западных кулинарных книгах и меню многих американских
ресторанов можно встретить хорошо знакомое нам блюдо, название которого
происходит от искаженного "млин", связанного, в свою очередь, с глаголом
"молоть" (то есть изделие из намолотого продукта -- муки). Блины были
ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов, а на Руси вообще
сопровождали человека от рождения (роженицу кормили блином) до самой смерти
(блины -- обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Так как суббота
по церковному уставу -- поминальный день, блины пекли по субботам и подавали
даже в ресторанах с французской кухней. Поэтому нет ничего удивительного,
что в международную кухню и блюдо, и его название пришли из России. Причем,
"блины по-русски" (имеются в виду большие тонкие блины, в отличие от оладий)
в большинстве "приличных" ресторанов мира будут поданы с черной икрой и со
сметаной -- так и делает Фриц. Однако блины с икрой в том виде, как их
подают сегодня, относятся скорее к современному периоду истории кулинарии. В
старину на Руси такое постное кушанье готовили, смешивая сильно взбитую икру
с мукой, а затем из полученного "икорного" теста пекли блины.
По сути в переводе все правильно. Однако сам способ подачи блинов
описан не слишком удачно -- "обмазывать икрой" их не надо... По поводу лука
-- все правильно. Американцы (да и многие европейцы) едят икру с луком,
считая, что так лучше подчеркивается вкус этого деликатесного продукта. Что,
кстати, подтверждают Вайль и Генис в книге "Русская кухня в изгнании":
Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или
портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских
ресторанах...
В принципе, согласимся с авторами, но с некоторой оговоркой.
Знаменитая "Книга о в кусной и здоровой пище", выпущенная в 1954 году и
одобренная Институтом питания Академии медицинских наук СССР, рекомендует.
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или
вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени
петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать
сливочное масло.
Наконец, подтверждает это и А. П. Чехов в одном из своих знаменитых
"гастрономических" рассказов:
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и
семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся
за блины...
-- Дай еще икры! -- крикнул он, утирая салфеткой масленые губы, -- да
не забудь зеленого луку!..
Однако вернемся к нашему ужину. Вот как готовит русские блины Фриц.
- 1 1/2 чашки просеянной гречневой муки
- 1 чашка просеянной пшеничной муки
- 2 чашки молока
- 1 палочка дрожжей
- 1 1/2 чашки горячей воды
- 3 крупных яйца
- 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1/4 чашки нарезанного шнит-лука
- 60 г. черной осетровой икры
- 1 чашка сметаны
В большую миску насыпьте 3/4 чашки гречневой муки, чашку
пшеничной муки и налейте 1 чашку теплого молока. Разведите палочку дрожжей в
теплой воде, добавьте в полученное тесто и хорошенько перемешайте. Закройте
миску и поставьте в теплое место на 3 часа (или пока тесто не увеличится в
объеме в 2 раза). Размешайте тесто, добавьте в него остальные 3/4
чашки гречневой муки, закройте и опять поставьте подниматься в теплое место
еще на 2 часа. После этого добавьте в тесто оставшееся молоко и хорошенько
взбейте смесь. Отделите белки от желтков. Разотрите желтки с растопленным
маслом и добавьте в тесто. С помощью венчика или электромиксера взбейте
белки до густоты, добавьте соль и сахар, введите в тесто и дайте еще
постоять около 20 минут. Слегка смажьте жиром сковороду и сильно разогрейте.
Наливайте тесто ложкой, обжаривайте блины с двух сторон и выкладывайте их на
разогретое блюдо. Подавайте к блинам икру, сметану и лук или выложите на
каждый блин чайную ложку икры, ложку сметаны и сверху посыпьте шнит-луком.
Отдадим должное Фрицу, который не жалеет времени и сил для того, чтобы
приготовить сметану к русским блинам.
Выложите в чистую литровую банку стакан густых жирных сливок. Добавьте
2 столовые ложки пах, -- ты, закройте банку и быстро встряхните. Добавьте
еще стакан сливок. Закройте банку и вновь встряхните. Дайте постоять 24 часа
при температуре около 30 С, а затем поставьте в холодильник еще на сутки.
Отдельную книгу можно было бы написать и об икре. Кто из нас не знаком
с этим вкуснейшим деликатесом! Только вслушайтесь в мелодию посвященного
черной икре гимна, великолепно аранжированного Гиляровским в книге "Москва и
москвичи".
"Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья
мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко
к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов,
пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная -- тонким ножом пополам
каждая икринка режется -- высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире
паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская -- кучугур, стояла
огромными глыбами на блюдах..."
Во всем мире словом caviar называют приготовленную (выдержанную в
рассоле) черную икру, поэтому надпись "red caviar", или "red salmon caviar"
на многих (например, американских) упаковках с красной лососевой икрой -- не
более, чем ловкий маркетинговый прием. Американское законодательство даже
запрещает использовать на упаковках икры слово "caviar" без указания вида
рыбы, если только это не осетровая икра. Название этого признанного и
известного во многих странах мира деликатеса пришло в Англию в XVI веке,
вероятнее всего, из Франции (caviare), а французы, в свою очередь,
заимствовали его из Турции -- havyar. Но и это не конец истории, так как
источником турецкого слова является персидское khavyar, родственное слову
khayah -- "яйцо". Такая довольно экзотическая этимология полностью
соответствует деликатесу, который оказывается далеко не каждому дано
оценить: знаменитая шекспировская фраза из "Гамлета" -- "caviare to the
general" (слишком тонкое блюдо для грубого вкуса) -- стала английской
крылатой фразой.
Высококачественная икра на Западе маркируется словом "malossol"
(малосольная), имеющим явно русское происхождение -- такая засолка позволяет
икре сохранять свой вкус и свежесть до трех месяцев. Икра осетровых
считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее ее зерно.
Лучшей (и самой дорогой) считается beluga caviar -- белужья икра с крупными
икринками дымчато-серого цвета, которая при раскусывании "тает" во рту. На
втором месте идет osetra caviar -- осетровая икра темно-оливкового цвета.
При раскусывании ее икринок во рту возникает ощущение лопающихся шариков;
специалисты утверждают, что она имеет привкус моря и водорослей. В конце
списка sevruga caviar -- севрюжья икра дымчато-черного цвета, самая мелкая;
вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не
столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет. Считают, что
вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком, однако так не
следует поступать с ее лучшими сортами -- лимон заглушит чистый вкус и
аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна считается ледяная водка
(такое сочетание довольно быстро привилось во всем мире) или сухое
шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей степени
проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж если вы
решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь --
специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger
или Krug.
Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ
подачи русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован
американцами. Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика "Quilted
Giraffe" (Стеганый жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку
блюдом, которое они назвали Beggar's Purse -- "кошелек нищего". Такой
кулинарный шедевр соединяет в себе простоту очень любимых на Западе русских
блинов с икрой и изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов.
Приготовить его совсем несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку
осетровой или белужьей икры, покрывают ее сверху небольшим количеством
нежной, густой и некислой сметаны (cr стоимость черной икры на Западе, название блюду
подобрано не без юмора... Барри и Сюзан говорят, что идею они позаимствовали
у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили его ресторанчик в
предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 1980 году. Вполне
вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута -- приведенный выше рецепт
почти дословно повторяет "кошелек нищего" -- осталось только завязать блин
"мешочком"...
Переходим ко второму блюду торжественного ужина.
С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно
натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми
тарелками, за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из
которого наши Гебы поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол
перед высокими гостями.
Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов
Стаута, готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green
turtle), имеющей панцирь оливково-зеленого цвета, а - мясо -- от беловатого
до зеленого (зеленое мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в
оригинале отрывка Стаут называет его green turtle soup -- суп из зеленой
черепахи, а совсем не "зеленый суп из черепахи", как переведено в русском
издании...
- 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших
"элитных" магазинах)
- 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе "Не позднее полуночи", на
стр. 229)
- 2 яичных белка
- 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1/4 чайной ложки порошка шалфея
- 1/2 ложки свежего майорана (или 1/4 чайной
ложки высушенного)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/4 чашки мадеры или сухого хереса
Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и
варите 1,5-2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо
на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый
бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные
с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном
помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с
огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой
марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до
кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп
вино.
Следующее блюдо -- рыбное.
Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили
распределять рыбное блюдо -- камбалу, сваренную в сухом белом вине, под
соусом из грибов и мидий -- собственное изобретение Фрица; раскладывал
порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в
качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова
безусловного одобрения... Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и
Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли
Фриц с ним рецептом соуса...
Камбала -- очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в
американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано
у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery --
отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из
костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и
мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого
вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более
популярно в США, чем в самой Франции.
Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз
демонстрирует свою изобретательность.
- 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг
- 1 1/2 чашки сухого белого вина
- 3 чашки воды
- 1 луковица, нарезанная колечками
- 1 чайная ложка соли
- 1 веточка петрушки
- небольшой нарезанный стебель сельдерея
- 1 лавровый лист
- 4 горошины черного перца
- кожа, голова и кости камбалы
Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся
кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его
в открытой посуде (без крышки) в течение 15-20 минут. Процедите бульон через
марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и
поставьте на 10 минут в разогретую до 180 С духовку. Осторожно выньте
шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов.
Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.
- 1 дюжина крупных мидий
- 1/2 чашки воды
- 1 маленькая луковица, нарезанная колечками
- 1 веточка петрушки
- 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8
высушенного)
- 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов
- 6 столовых ложек сливочного масла
- 3 столовые ложки пшеничной муки
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины
откроются (примерно через 5-6 минут), снимите их с огня и дайте слегка
остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в
отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в
нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена,
добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный
бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно 1/2
литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда
соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на
огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых
сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.
Идем дальше...
Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом... и Феликс, сняв крышку, начал
разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного
тонкими ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском
вине... Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и
боги, если бы таковые оказались в нашей компании...
Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается
высокими гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от
большинства видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или
предварительного маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками
шпика (а не свинины!) и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не
свинину!), чтобы сделать мясо еще более нежным и сочным.
Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные
блюда - его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки
соком, фаршируют фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок.
Одним из "фирменных" блюд французской кухни является faisan au vin rouge
(фазан в красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и
Фриц, используя в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) -- сухое или
полусладкое вино (Фриц использует сухое), рожденное на окутанных туманом
топких берегах реки Бодрог и являющееся гордостью виноделов Венгрии.
Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым,
Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов
Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы
Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть
строки, прославляющие это вино: "Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром"...
Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что
многие виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края
токайскую виноградную лозу, однако получить настоящее "королевское" вино
никому не удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя
для своего "токайского" виноград с толстой кожурой, выращиваемый в
Калифорнии. Кстати, название американского "Токая" пишется несколько иначе
-- Tokay (таким написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского
ему далековато, однако для кулинарных нужд вполне подойдет...
Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания
птицы в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно
перед приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте...
- 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый
- 1 бутылка сухого токайского вина
- 1 лавровый лист
- 2 луковицы, нарезанные колечками
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 лимон
- 4 гвоздички
- 10 горошинок черного перца
- соль и свежемолотый черный перец
- 6 тонких ломтиков шпика
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 3 чашки отваренного дикого риса
- 1/2 чашки изюма
- плоды кумквата, вымоченные в бренди
Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном
месте, а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки
каждой птицы, положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским
вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки
лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и
поставьте в холодильник на 20 часов. После выдерживания обсушите птиц и
процедите маринад. Оберните каждую тушку двумя пластами шпика и скрепите
бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на подставку на противень и жарьте в
разогретой до 180 С духовке. Время жарки зависит от веса птиц -- на 0,5 кг
веса понадобится 20 минут -- то есть для фазана весом 1,5 кг потребуется 1
час. Возьмите пару столовых ложек стекающего с тушек жира, вылейте в
сотейник и поставьте на малый огонь.
Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки
процеженного маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты.
Приправьте полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них
шпик, выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите
плоды кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Далее "по программе" следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу
аристологов.
Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с
приправой, которую Фриц именует "дождем дьявола", ни каштановые крокеты, ни
сыр -- единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси
под руководством Фрица.
Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте
от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком -- это одно из самых
знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину.
Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов.
Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи
смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и
измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен "отдохнуть" часок в
холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне
лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к
свинине -- она хорошо пропитывается соками, "срастаясь" вкусом с мясом, и
продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена,
ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним,
при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками
фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка
кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и
ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в
процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет
кожи и легкость прокалывания тушки в области таза -- правильно
приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К
такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно
по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке,
добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 минут, после чего