Страница:
цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того,
блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в
первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в
меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и "филейчики из
дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с полтиной"), а
также "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Не
избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе "Он понял" герой
объясняет: "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как
рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей.
Только с итальянской кашей из кукурузы... С этого, собственно говоря, и
начинается роман.
Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой
договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только
что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк.
Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа
после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни
позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает
на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из
мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.
Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о
котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил
дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок,
засопел и уставился на Фрица.
-- А шалфей?
-- Нет, сэр.
-- То есть как это нет?
-- Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо
по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного
шафрана. Именно так готовят соус в...
-- Убери!
Фриц окаменел и поджал губы.
-- Ты со мной не посоветовался, -- холодно сказал Вульф. -- Это
неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено
иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать.
Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.
Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной
вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со
стола. Но тут вмешался я:
-- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает
вам насладиться яйцами всмятку?
... Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным
видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой,
вкус был -- пальчики оближешь!
Прекрасный перевод! Отметим только "яйца всмятку", которые Стаут
называет coddled eggs. Дело в том, что coddle -- варка на очень малом огне
(вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например,
при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка
образуются темные круги, что многим не нравится...
А мы переходим прямо к скворцам...
- 18-20 скворцов
- соль
- кервель
- базилик
- тимьян
- 1 чашка сухого хереса
- 200 г. сливочного масла
- 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги)
Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте
подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте
кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у
вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом
и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца
в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и
жарьте 15-20 минут на решетке в разогретой до 210 С духовке или на углях.
Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на
поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком.
Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) -- традиционное
северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне
или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее
с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с
томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной
жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno),
-- перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают
соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское
влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.
Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его
называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то
мамалыгу прекрасно готовили в ресторане "Эшеры" под Сухуми. Вполне
естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в
Америке все есть" -- ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший
пример -- густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке.
Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым
сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из
романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает),
обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и
итальянскую поленту...
- 2 чашки желтой кукурузной муки
- 4 чашки кипящей воды
- 1 чайная ложка соли
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 1/2 чайной ложки порошка шалфея
Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль,
размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную
баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной
ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.
ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько
охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски,
обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.
На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем
рассеялись...
За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними
произошла размолвка (в оригинале "пробежали скворцы" -- вспомните их
размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со
свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо",
-- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с
достоинством склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда мы
покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так
любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и
продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал.
Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только
разобраться, что же приготовил Фриц...
- 500 г. постной свиной вырезки
- 7 столовых ложек сливочного масла
- 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 2 чашки просеянной пшеничной муки
- 6 крупных яиц
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка молока
- водяной кресс
- тушеный чернослив без косточек
Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В
сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на
малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу,
чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла,
поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу,
чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в
центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно
введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное
масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого
в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз
хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на разогретую и
смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте,
украсив водяным крессом и черносливом
Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально "датский
пирожок") в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто
дрожжевого теста с самой различной начинкой -- творогом, черносливом,
изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают,
посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают
"кругляши" на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на
восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой,
например: nut Danish -- с орехами, prune Danish -- с черносливом. Сегодня
эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии
подобные "пирожки" обычно называют snail (улитка) -- по форме они
действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история.
Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку
тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он
обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг
его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции
Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно,
подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в
драку...
Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно
переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным
итальянским блюдом, а точнее -- соусом, который появляется на столе
Вульфа...
Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже
почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам
Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по
кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для
Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.
Минут через пять Кремер поинтересовался:
-- А что за штуковину мы едим?
-- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф.
-- Из чего его делают?
-- О, сюда входят сыр "канестрато", анчоусы, свиная печень, черный
орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.
-- Боже!
Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека,
делающего одолжение:
-- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.
Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) -- совсем не деликатесное
блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из
рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии
(итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных
версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом
варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе
пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом
рestare -- толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто
равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус
должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет
итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) -- так называют
все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых
разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам"
(макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и
птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со
свежим белым хлебом -- так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает
крекеры. Получается прекрасная закуска.
И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном
выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр
канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra --
круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его
готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и
прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном --
твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И,
наконец, "черный орех" -- это американский черный грецкий орех (black
walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха,
обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров
(о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые
орешки, с которыми готовят классическую версию песто.
- 100 г. свиной печени
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 чашки свежих листьев базилика
- 2 зубчика чеснока
- 1/4 чашки черных грецких орехов
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки тертого сыра канестрато
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3/4 чашки оливкового масла
Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и
остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте
базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки
оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной
консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся
смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень
и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие
печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно
есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем
случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2
чашек.
В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы
(fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании
романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше...
Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф
покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение,
полное опасностей...
А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное
расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным
символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С
индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не
предвещает бури......
В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на
кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не
может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше
поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был
доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в
нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда,
собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из
холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз
мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из
сельдерея и кукурузных оладьях.
Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"?
Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается
кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть
сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но
для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав.
Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица
на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая
"бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать
в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее
все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус
нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень
высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и
Фриц.
- 1 "дикая" индейка
- 4-6 ломтиков свиного сала
- 1 нарезанная морковка
- 1 нарезанная луковица
- 2 веточки петрушки
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 2 чашки куриного бульона
- 2 чашки сухого белого вина
Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку
ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо
сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в
глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220 С духовке в
течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить.
Уменьшите огонь до 180 . В сковороду положите морковь, лук, петрушку,
сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте
еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут.
Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.
Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе --
только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка
перекусить...
... Вульф отодвинул стул и встал...
-- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко.
У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни
кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на
кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со
мной?
Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц,
отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
-- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу
холодильника.
-- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не
слышал. Монтень?
-- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял
кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за
мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее
изречение.
-- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня
-- это вершина, доступная очень немногим.
С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем
теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице...
- 3 нарезанных стебля сельдерея
- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 1/4 чашки молока
- соль и черный перец по вкусу
В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте
бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте
сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью
кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку,
обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите
молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и
держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре
сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости,
в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея
и молока, то получите белый соус.
Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при
расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к
десерту...
Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется
не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин,
несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой
аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с
черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в
"репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их
можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой,
пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном
Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.
Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из
деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто
такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне
крылышко и ножку, отказаться было неудобно.
Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) --
американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому
мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог
(кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр)
производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых
бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание,
поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США
приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в
продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам
и причина такого выбора Фрица!).
И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи
имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954),
который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными
расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал
постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в
Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где
жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году --
в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо
известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения
Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны".
Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из
деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам
Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)...
Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в
полной мере подтекст Стаута.
- 8 ломтиков ананаса
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1 чашка взбитого творога
- листья мяты
Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в
холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные
тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте
листиками мяты.
Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне
Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном
месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением
владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в
Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после
трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и
куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан
раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня
оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко...
Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее
обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они
разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в
брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что
он абсолютно прав.
Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является
знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают,
в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой
соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого
швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана,
сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают
соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам.
"Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил
блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в
первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в
меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и "филейчики из
дроздов с трюфелями", и "перепела по-генуэзски... за десять с полтиной"), а
также "...дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики..." Не
избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе "Он понял" герой
объясняет: "Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош... И соус можно... Как
рябчик -- один вкус почти...". Именно так Фриц и подает скворцов -- с кашей.
Только с итальянской кашей из кукурузы... С этого, собственно говоря, и
начинается роман.
Ежегодно, в середине мая, фермер из-под Брюстера по особой
договоренности с Ниро Вульфом сует в мешок восемнадцать или двадцать только
что подстреленных им скворцов, садится в машину и едет в Нью-Йорк.
Разумеется, дичь должна быть доставлена к нам не позже чем через два часа
после охоты. Фриц ощипывает ее, подсаливает, в нужный миг, ни раньше, ни
позже, поливает растопленным маслом, заворачивает в листья шалфея, запекает
на рашпере и укладывает на подогретое блюдо с густой полентой, сваренной из
мельчайшей кукурузной муки с маслом, тертым сыром, солью и перцем.
Вульф всегда с нетерпением ожидает это дорогое лакомство, но в день, о
котором я рассказываю, он устроил целое представление. Когда Фриц поставил
дымящееся блюдо на стол, Вульф пошмыгал носом, наклонил голову набок,
засопел и уставился на Фрица.
-- А шалфей?
-- Нет, сэр.
-- То есть как это нет?
-- Я подумал, вам понравится, если я разок приготовлю это блюдо
по-своему, с шафраном и эстрагоном. Пучок свежего эстрагона и немного
шафрана. Именно так готовят соус в...
-- Убери!
Фриц окаменел и поджал губы.
-- Ты со мной не посоветовался, -- холодно сказал Вульф. -- Это
неприятная неожиданность, что одно из моих любимейших блюд приготовлено
иначе, чем я привык. Может быть, оно и съедобно, но я не склонен рисковать.
Убери его и принеси мне четыре яйца всмятку и тосты.
Фриц знал характер Вульфа не хуже меня и понимал, что от подобной
вспышки Вульф пострадает куда больше, чем он, и поэтому молча убрал блюдо со
стола. Но тут вмешался я:
-- Позвольте, я отведаю немного. Если, конечно, этот запах не помешает
вам насладиться яйцами всмятку?
... Когда раздался звонок, Вульф уже покончил с яйцами и с обиженным
видом пил кофе, а я уплетал за обе щеки вторую порцию скворцов с полентой,
вкус был -- пальчики оближешь!
Прекрасный перевод! Отметим только "яйца всмятку", которые Стаут
называет coddled eggs. Дело в том, что coddle -- варка на очень малом огне
(вода не должна закипать). Такой кулинарный прием используется, например,
при варке яиц, так как у яиц, сваренных в бурно кипящей воде, вокруг желтка
образуются темные круги, что многим не нравится...
А мы переходим прямо к скворцам...
- 18-20 скворцов
- соль
- кервель
- базилик
- тимьян
- 1 чашка сухого хереса
- 200 г. сливочного масла
- 18-20 листьев шалфея (или кусков алюминиевой фольги)
Почистите и выпотрошите птиц, промойте, обсушите и посыпьте
подготовленные тушки солью. Дайте постоять 5 минут, после чего посыпьте
кервелем, базиликом, тимьяном или любой свежей пряной травой, которая есть у
вас в запасе, кроме эстрагона. Растопите сливочное масло, смешайте с хересом
и хорошенько смажьте каждую птицу. Оберните каждого подготовленного скворца
в лист шалфея или в алюминиевую фольгу поплотнее, чтобы не вытекал сок, и
жарьте 15-20 минут на решетке в разогретой до 210 С духовке или на углях.
Подавать скворцов можно прямо в обертке, а можно развернуть и выложить их на
поленту, полив каждую птицу образовавшимся соком.
Готовим теперь итальянскую поленту (polenta) -- традиционное
северо-итальянское, а точнее, пьемонтское блюдо, густо заваренную на бульоне
или воде кукурузную кашу из грубомолотого зерна. Итальянцы обычно подают ее
с тертым сыром, луком, чесноком и различными острыми соусами, чаще всего с
томатными. Иногда такую кашу запекают или просто обжаривают в смазанной
жиром сковороде, получая своеобразный "кукурузный пирог" (polenta al forno),
-- перед подачей его нарезают ломтиками и посыпают сыром или поливают
соусом. Полента не менее популярна и на юге Франции, где сильно итальянское
влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.
Подобное блюдо хорошо известно в румынской и молдавской кухне, где его
называют мамалыга (mamaliga). Кстати, любят кукурузу и в Абхазии -- когда-то
мамалыгу прекрасно готовили в ресторане "Эшеры" под Сухуми. Вполне
естественно, что подобное блюдо есть и в Америке. И не только потому, что "в
Америке все есть" -- ведь эта страна является родиной кукурузы. Простейший
пример -- густая кукурузная каша mush, сваренная на воде или на молоке.
Американцы обычно подают ее на завтрак с маслом, молоком или кленовым
сиропом. Иногда такую кашу (она, кстати, также встречается в одном из
романов Стаута) охлаждают, нарезают на куски (холодная она застывает),
обжаривают на сковороде и подают как гарнир. Так же готовит Фриц и
итальянскую поленту...
- 2 чашки желтой кукурузной муки
- 4 чашки кипящей воды
- 1 чайная ложка соли
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 1/2 чайной ложки порошка шалфея
Медленно всыпьте кукурузную муку в кипящую воду. Добавьте соль,
размешивайте пока не загустеет, после чего поставьте кастрюлю на водяную
баню и продолжайте варить 25 минут, периодически помешивая деревянной
ложкой. Перед самой подачей добавьте в поленту масло и шалфей.
ВАРИАНТ. Поленту можно выложить в смазанную маслом форму, хорошенько
охладить и дать застыть. Застывшую кашу выньте из формы, порежьте на куски,
обжарьте с двух сторон до золотистой корочки и подавайте с медом.
На следующий день к вечеру тучи конфликта между Вульфом и Фрицем
рассеялись...
За ужином ни Вульф, ни Фриц и виду не показывали, что вчера между ними
произошла размолвка (в оригинале "пробежали скворцы" -- вспомните их
размолвку по поводу шалфея!). Накладывая себе вторую порцию блинов со
свининой по-датски, Вульф отчетливо пробурчал: "В высшей степени приемлемо",
-- оценка в его устах чрезвычайно щедрая. Фриц воспринял ее как должное и, с
достоинством склонив голову, прошептал: "Благодарю, сэр". Так что когда мы
покончили с кофе, небо уже очистилось от грозовых туч, и Вульф был так
любезен, что даже пригласил меня спуститься с ним в бильярдную и
продемонстрировать знаменитый удар Москони, о котором я ему рассказывал.
Перевод практически безупречен, поэтому нам остается только
разобраться, что же приготовил Фриц...
- 500 г. постной свиной вырезки
- 7 столовых ложек сливочного масла
- 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
- 2 чашки просеянной пшеничной муки
- 6 крупных яиц
- 1 чайная ложка соли
- 1 чашка молока
- водяной кресс
- тушеный чернослив без косточек
Очистите свинину от жира и пленок и нарежьте крошечными кубиками. В
сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла и поджарьте свинину на
малом огне в течение 20 минут до полной готовности. Выньте мясо на бумагу,
чтобы удалить лишний жир, добавьте в сковороду 2 столовые ложки масла,
поджарьте на нем лук-шалот до золотистого цвета и также выложите на бумагу,
чтобы удалить лишний жир. Высыпьте муку в большую миску горкой и сделайте в
центре углубление. В отдельной миске слегка взбейте яйца с солью, медленно
введите их в муку и хорошенько перемешайте. Добавьте молоко и остальное
масло, если тесто получилось слишком густым, долейте еще молока. После этого
в полученную массу положите свинину и лук-шалот, после чего еще раз
хорошенько перемешайте. Большой ложкой выкладывайте "тесто" на разогретую и
смазанную жиром сковороду, обжаривайте блины с двух сторон и подавайте,
украсив водяным крессом и черносливом
Кстати, сегодня термином Danish, или Danish pastry (буквально "датский
пирожок") в США называют сладкую выпечку из дрожжевого слоеного или просто
дрожжевого теста с самой различной начинкой -- творогом, черносливом,
изюмом, миндальной пастой, вареньем, орехами и т. п. Тесто раскатывают,
посыпают начинкой, сворачивают рулетом, нарезают поперек, выкладывают
"кругляши" на противень и выпекают. Такие изделия очень распространены на
восточном побережье США, где их можно заказать практически с любой начинкой,
например: nut Danish -- с орехами, prune Danish -- с черносливом. Сегодня
эта выпечка известна во всем мире и очень популярна на завтрак. В Калифорнии
подобные "пирожки" обычно называют snail (улитка) -- по форме они
действительно ее напоминают... Однако это совсем другая история.
Убит профессор математики Лео Хеллер, прославившийся на всю Америку
тем, что пытался предсказывать преступления. Незадолго до гибели он
обратился к Вульфу с предложением сотрудничать, однако великий сыщик отверг
его с негодованием. На столе убитого Хеллера инспектор криминальной полиции
Крамер обнаружил карандаши, сложенные в виде двух букв NW. Естественно,
подозрение падает на Ниро Вульфа, и тому невольно приходится ввязываться в
драку...
Расследование романа (кстати, в кулинарном отношении достаточно точно
переведенного на русский язык), мы ограничим довольно редким, но известным
итальянским блюдом, а точнее -- соусом, который появляется на столе
Вульфа...
Возвратившись в кабинет с провизией, я застал такую картину: Кремер уже
почти оседлал письменный стол, что-то возбужденно доказывая Вульфу, а сам
Вульф сидел с закрытыми глазами, откинувшись на спинку кресла. Я пустил по
кругу поднос с изготовленным Фрицем il pesto и крекерами, а также пивом для
Вульфа и стенографиста, кофе для Кремера и Стеббинса и молоком для меня.
Минут через пять Кремер поинтересовался:
-- А что за штуковину мы едим?
-- Это итальянский деликатес. Называется il pesto, -- ответил Вульф.
-- Из чего его делают?
-- О, сюда входят сыр "канестрато", анчоусы, свиная печень, черный
орех, шнит-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло.
-- Боже!
Не прошло и трех минут, как Кремер обратился ко мне с видом человека,
делающего одолжение:
-- Гудвин, передайте-ка мне еще этой самой штуковины.
Все, в общем, правильно, хотя песто (pesto) -- совсем не деликатесное
блюдо, а знаменитый итальянский пюреобразный изумрудно-зеленый соус из
рубленого свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии
(итальянской сосны) и тертого пармезанского сыра; в некоторых современных
версиях в него добавляют петрушку, листья кориандра или мяту. В классическом
варианте базилик, соль, чеснок и орешки для соуса обязательно толкут в ступе
пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом
рestare -- толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (часто
равные количества пармезана и пекорино) и зеленое оливковое масло. Соус
должен получиться очень однородным. Песто родился в Генуе, что объясняет
итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) -- так называют
все блюда, подаваемые с этим соусом. Хотя песто используется в самых
разнообразных блюдах итальянской кухни, лучше всего соус подходит к "пастам"
(макаронным изделиям), а также к вареному или жаренному на гриле мясу и
птице, к супам и похлебкам. В Италии его могут просто поставить на стол со
свежим белым хлебом -- так и поступает Фриц, только вместо хлеба подает
крекеры. Получается прекрасная закуска.
И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном
выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр
канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra --
круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его
готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и
прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном --
твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И,
наконец, "черный орех" -- это американский черный грецкий орех (black
walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха,
обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров
(о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые
орешки, с которыми готовят классическую версию песто.
- 100 г. свиной печени
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 чашки свежих листьев базилика
- 2 зубчика чеснока
- 1/4 чашки черных грецких орехов
- 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука
- 1/2 чашки тертого сыра канестрато
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 3/4 чашки оливкового масла
Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и
остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте
базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и 1/4 чашки
оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной
консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся
смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень
и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд -- присутствие
печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно
есть с крекерами или использовать как соус для спагетти -- в последнем
случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 1/2
чашек.
В романе есть еще одно интересное блюдо -- студень из свиной головы
(fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании
романа "Смерть наложницы" (на стр. 476). А пока будем двигаться дальше...
Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф
покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение,
полное опасностей...
А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное
расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным
символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С
индейки и начинается роман -- казалось бы, полная идиллия, и ничто не
предвещает бури......
В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на
кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не
может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше
поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был
доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в
нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда,
собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из
холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз
мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из
сельдерея и кукурузных оладьях.
Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно "дикая индейка"?
Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах... Сразу вспоминается
кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: "У вас есть
сегодня дикая утка?". Тот, немного подумав, отвечает: "К сожалению - нет, но
для вас мы можем разозлить домашнюю"... Однако переводчик совершенно прав.
Дело в том, что настоящая дикая индейка - и вправду, довольно редкая птица
на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц - так называемая
"бронзовая" (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг - уже в XX веке стала поступать
в продажу под маркой "Wild Turkey" (дикая индейка), хотя фактически ее
все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус
нежирного мяса "дикой" индейки больше напоминает пернатую дичь и очень
высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и
Фриц.
- 1 "дикая" индейка
- 4-6 ломтиков свиного сала
- 1 нарезанная морковка
- 1 нарезанная луковица
- 2 веточки петрушки
- 1 нарезанный стебель сельдерея
- 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- 2 чашки куриного бульона
- 2 чашки сухого белого вина
Подготовьте индейку, свяжите ее ножки и крылышки, обложите тушку
ломтиками свиного сала, закрепив их бечевкой (можете использовать вместо
сала два слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), и уложите в
глубокую сковороду. Обжаривайте птицу в разогретой до 220 С духовке в
течение 40-45 минут -- на последние 15 минут ломтики сала надо удалить.
Уменьшите огонь до 180 . В сковороду положите морковь, лук, петрушку,
сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, налейте вино и бульон. Готовьте
еще 2-3 часа (пока птица не будет готова), поливая индейку каждые 20 минут.
Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.
Приготовленная таким способом индейка еще раз упоминается в романе --
только теперь ее подают холодной, когда Арчи и Вульф решают просто слегка
перекусить...
... Вульф отодвинул стул и встал...
-- Я хочу есть. Я как раз ужинал, когда пришло известие о смерти Марко.
У меня пропал аппетит. Я старался закончить ужин, но не мог проглотить ни
кусочка. Я плохо соображаю на пустой желудок, поэтому собираюсь пойти на
кухню и что-нибудь съесть. -- Он взглянул на стенные часы. -- Пойдешь со
мной?
Я сказал, что не отказался бы от стакана молока, и вышел за ним. Фриц,
отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
-- Голодать живому -- не поможешь мертвому, -- и открыл дверцу
холодильника.
-- Индейку, сыр и ананас, -- заказал Вульф. -- Я этого раньше не
слышал. Монтень?
-- Нет, сэр. -- Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, взял
кусочек и протянул его Вульфу. -- Это моя мысль. Я знал, что вы пришлете за
мной или придете, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее
изречение.
-- Поздравляю. -- Вульф управлялся с ножом. -- Быть принятым за Монтеня
-- это вершина, доступная очень немногим.
С индейкой мы уже достаточно близко познакомились, поэтому перейдем
теперь к соусу из сельдерея. Фриц подавал его к этой птице...
- 3 нарезанных стебля сельдерея
- 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
- 1 лавровый лист
- 2 веточки петрушки
- 1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 1/4 чашки молока
- соль и черный перец по вкусу
В сотейник положите сельдерей, лук, лавровый лист, петрушку и влейте
бульон. Варите 15-20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Выньте
сельдерей (жидкость сохраните) и приготовьте из него пюре с помощью
кухонного процессора. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку,
обжаривайте пару минут и при постоянном помешивании постепенно вводите
молоко. Как только соус начнет загустевать, приправьте его солью и перцем и
держите на огне еще минут 10, периодически помешивая. Добавьте пюре
сельдерея. Если соус получился слишком густым, то добавьте немного жидкости,
в которой варился сельдерей. Приправьте соус по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы возьмете половину приведенного в рецепте сельдерея
и молока, то получите белый соус.
Кукурузные оладьи -- отдельная история, О них мы подробно расскажем при
расследовании романа "Банальное убийство" (см. стр.419), а пока перейдем к
десерту...
Десертам, как и вообще сладким блюдам, в произведениях Стаута уделяется
не слишком много внимания, хорошо понятно, что и Вульф, и Гудвин,
несомненно, понимают в них толк. Арчи порой даже приходится сдерживать свой
аппетит, если он знает, что на десерт ожидается тыквенный пирог или торт с
черешней. Вульф же, напротив, никогда не говорит о десертах, хотя в
"репертуаре" Фрица богатый выбор фирменных сладких блюд. Условно все их
можно разделить на 4 основные категории: тарталетки-корзиночки с начинкой,
пироги, фрукты и пудинги. Вот что Арчи, например, пишет о приготовленном
Фрицем твороге со свежими ананасами, выдержанными в белом вине.
Я собирался выпить только молока, но созданное Фрицем творение из
деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине, -- это нечто
такое, перед чем не устоял бы даже Вышинский. А еще Вульф предложил мне
крылышко и ножку, отказаться было неудобно.
Здесь стоило бы отметить, что "деревенским сыром" (cottage cheese) --
американцы называют домашний влажный сыр, больше похожий на творог. Поэтому
мы бы перевели в данном случае слово "cheese" как "творог". Такой сыр-творог
(кстати, в Великобритании его называют "curd cheese" -- творожный сыр)
производят из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых
бактерий или сычужной закваски. Ему не требуется длительное созревание,
поэтому такой "сыр" часто делают в домашних условиях. На этот вид в США
приходится основная доля валового производства сыра. Обычно он поступает в
продажу с различными вкусовыми добавками -- шнит-луком или ананасом (вот вам
и причина такого выбора Фрица!).
И еще одно, уже "политическое", отступление. В приведенном отрывке Арчи
имеет в виду того самого грозного прокурора СССР А.Л.Вышинского (1883-1954),
который в годы репрессий прославился своими фальсифицированными
расстрельными делами о "врагах народа". В последние годы жизни он работал
постоянным представителем СССР в ООН и умер, кстати, "на боевом посту" в
Нью-Йорке, где находилась (и находится по сей день) штаб-квартира ООН и где
жили Гудвин с Вульфом (роман "Черная гора", кстати, и написан в 1954 году --
в год смерти Вышинского). Так вот, простым американцам Вышинский был хорошо
известен тем, что накладывал от имени СССР многочисленные вето на решения
Генеральной Ассамблеи ООН -- это входило в стратегию "холодной войны".
Поэтому Арчи и говорит, в цитируемом отрывке: "...на творение Фрица из
деревенского сыра и свежего ананаса, вымоченного в белом вине даже сам
Вышинский не смог бы наложить вето..." (в оригинале написано именно так!)...
Использованное в переводе "...не устоял бы долее Вышинский" -- не передает в
полной мере подтекст Стаута.
- 8 ломтиков ананаса
- 1/2 чашки сухого белого вина
- 1 чашка взбитого творога
- листья мяты
Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в
холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные
тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте
листиками мяты.
Блюда романа, "расследуемые" нами далее, приготовлены не на кухне
Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана -- практически единственном
месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением
владел ближайший друг Вульфа -- Марко Вукчич, единственный человек в
Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту "Ниро". Вульф, после
трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и
куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан
раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня
оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко...
Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее
обитателями -- в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они
разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в
брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что
он абсолютно прав.
Упомянутый в переводе "морнейский соус" -- на самом деле является
знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают,
в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540-1623). Такой
соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого
швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана,
сливки, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают
соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане -- и к устрицам.
"Деволяй", по поводу которого Вульф не "разошелся во мнении", а устроил