Страница:
международным.
Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания водяная
-- высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое
растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной
Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он
довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым
(неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто -- его
заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда,
пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой,
закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют
эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят
такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы
добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым
продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например,
индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда
называют "индейским" (Indian rice) или "тускарорским" (Tuscarora rice).
Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой "Песне о
Гайавате": "Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран..." (месяцем
Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали
широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.
Душица (oregano) -- специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным
ароматом, прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и
высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы
прекрасно подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях
ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер
итальянским блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из
помидоров для "паст" (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще
одно название Pizzakraut, то есть "трава для пиццы". Душица используется в
американской кухне крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде
итальянских иммигрантов. Она прекрасно подходит, например, для картофеля,
запеченного в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также для
разнообразных омлетов.
Жюльен (julienne) -- пришедшее из французского языка (буквально
"июльский") и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных
из тонко нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и
процесс нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и
холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.
Изюм-коринка (currants) -- мелкий темный изюм без косточек. Получил
свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали
экспортировать.
Ирис (iris) -- род растений семейства касатиковых (родственных шафрану)
с красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых
видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют "фиалковым
корнем" и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В
России им когда-то ароматизировали сбитни, а на Британских островах --
бренди.
Каджунская кухня (Cajun cooking) - луизианский стиль приготовления
пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного
жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также
разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны -- французские католики,
изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую
родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой
кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии
и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а
просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.
В результате каджунская кухня -- это сочетание креольской, французской и
"домашней" кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль
стал довольно популярен среди американцев -- сегодня в США функционируют
тысячи специализированных каджунских ресторанов.
Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) -- очень жгучий и ароматный,
мелкий красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne)
-- административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют
название. Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового
перца на языке индейцев тупи -- "quiinia" -- трансформировалось сначала в
kian, затем в chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие
оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца
размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в
мексиканской и креольско-каджунской кухнях. Название "кайенский перец" в
кулинарии сегодня стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper
современные повара очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из
любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, --
общим термином cayenned.
Кальвадос (calvados) -- французское название яблочного бренди. Для
приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр
крепостью 4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%,
выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40-42%.
Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет
и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают
виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на
побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф
Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады,
разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову
удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих
пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
Каперсы (capers) -- бутоны травянистых или кустарниковых растений
семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях
Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов
снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано
утром вручную -- чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда
не сушат -- их провяливают, а затем -- засаливают с растительным (обычно
оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы
сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы
-- прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины,
птицы, рыбы и почек.
Каплун (capon) -- холощеный, специально откормленный молодой петух с
нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг
(нормальный петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте
до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с
тонкими жировыми прожилками -- его особенно хорошо жарить или запекать
целиком как парадное блюдо обеда.
Капуста листовая (collard, colewort) -- разновидность капусты, не
образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно
распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом
афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или
солонины.
Карри (curry) -- готовая пряная смесь. Английское слово "curry" стало
источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней,
мере, с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что
знаменитая пряная смесь curry powder -- типично британское изобретение,
позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями.
Англичане просто стали называть этим словом придуманную ими готовую
составную приправу, постаравшись при этом создать "квинтэссенцию" специй,
которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус".
Кассероле (casserole) -- горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная
из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное
в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин)
тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей
герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Катр-эпис, или "четыре специи" (quatre epices) -- распространенная во
французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или
имбиря -- это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца -- чаще белого,
хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная
смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских
магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно.
Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные,
подвергаемые длительной тепловой обработке.
Кервель (chervil) -- травянистое растение, молодые листочки которого по
форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой
аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую
способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев,
приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной,
прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине
и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и
картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной
тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до
готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью
теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции
французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки
содержат высушенные листья кервеля.
Киршвассер (Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди
(от нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области,
а сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) -- термин французской кухни (буквально "обитый
гвоздями"), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами
гвоздики {clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица
клутэ (oignon cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6
гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или
тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира -- в английский
праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его
фольгой и уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики.
Кляр (batter) - различные обволакивающие полужидкие продукты,
применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т.
д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание
эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных
до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы,
овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир
не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности
и приправы -- перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную
пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи,
который перед подачей осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки,
промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый
лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Кориандр (coriander) -- травянистое растение, считаемое чуть ли не
самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под название
кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации
выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах,
колбасах, сырах, тушеном мясе и маринованной рыбе (например, в балтийской
кильке пряного посола).
Коричневый сахар (brown sugar) -- неочищенный сахар, который во многих
западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные
минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый
сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку).
Обычно его производят в двух стилях -- светлом и темном, причем, чем светлее
коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый
сахар, его иногда называют сахаром "в старинном стиле" (oldfashioned style),
имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) -- один из известнейших кулинарных
стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в
XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе
потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских
колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что
"креолами" в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских
рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии -- потомков освобожденных негров, в странах
Африки -- потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII-XIX веке на
Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с
индейцами, эскимосами и алеутами.
Куантро (Cointreau) -- ароматный, абсолютно прозрачный французский
ликер крепостью 40%, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его
приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре
испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают
двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели --
кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его
истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он
меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус,
полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта,
мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают "пламенный
вариант", когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное
сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой --
теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в
десятки раз...
Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан -- плод вечнозеленого дерева или
кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко
распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват
культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах
Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около
3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую
мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов,
варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в
сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы
украшают свои дома на Рождество...
Кур-буйон (court-bouillon) -- ароматический бульон, в котором во
французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных
(раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином,
лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными
травами и специями -- в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу
погружают в кур-буйон полностью.
Кюммель (Kummel) -- немецкий крепкий бесцветный тминный ликер
(дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
Кюрасао (Curasao) -- сладкий апельсиновый ликер синего, белого,
зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые
его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего
Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на
корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит
знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт
померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие
сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать
приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки,
мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и
шестинедельное голландское или французское терпение.
Лайм (lime) -- тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева,
которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и
тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном,
в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку
примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП
веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название
происходит от арабского "limah". Вторая экспедиция Колумба в 1493 году
завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по
островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок
плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким
вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и
блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок
лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском
прочно укрепились термины: lime-juicer -- прозвище и английского моряка, и
английского корабля, а также lime-juice -- путешествовать, странствовать.
Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и
вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
см. биб-латук.
Лук-порей (leek) -- вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой
белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей --
ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и
тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья
и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в
супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен
салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с
добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли
можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со
сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом -- за несколько минут получается
блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей
(wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы
называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
Лук-шалот (shallot) -- вид лука с небольшой, похожей на чеснок,
луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком"
(Spanish garlic), а в России -- "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья
(перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый
лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера
Франции), и кухня американского штата Луизиана.
Льезон (liaison) -- связывающий пищевой продукт или смесь (например,
взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т.
п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.
Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а
иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой.
Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем
считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления
которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую
жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем
протертые супы-велутэ -- veloute). В английском языке такой кулинарный прием
называется bind, а сам связывающий продукт -- binder, однако вполне
употребимо и французское слово.
Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) -- овощное растение
семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также
в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение
иногда называют spinach beet), а стебли -- сельдерей. Листья широко
используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината,
а стебли готовят как спаржу.
Мараскино, вишня (maraschino cherry) -- для приготовления такого
продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann)
вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы
и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды
уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют
косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде,
удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель -- в
растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце
довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном
сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями
окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в
зеленый цвет).
Марсала (Marsala) -- возможно, самое знаменитое итальянское десертное
крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях
городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве
Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже
через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По
вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов
более сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят и сухие сорта
с низким содержанием сахара. Сухая "Марсала" -- прекрасный аперитив, а
сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5-6 ниже комнатной
температуры), а также используют это вино для приготовления различных
десертов (что, кстати и делает Фриц).
Меласса (molasses) -- густая сиропообразная жидкость (патока)
темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт
при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы
используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления
имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая
меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при
промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной
кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический
вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского
чеддера, сливок, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ
французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам,
приготовленным во флорентийском стиле -- a la Florentine), а англичане -- к
устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками
жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое
мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков
абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается
мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове
Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на
специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было
слишком жирным, периодически массируют рисовым вином -- саке.
Мускатный орех (nutmeg) -- ароматные сушеные семена мускатника
душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские
(Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях
настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда --
крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих
кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался
привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу
арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной
пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда
португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые
ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и
своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления
варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах
из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках,
паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) -- высушенные на солнце твердые
хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от
самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный
цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности
своего "родителя" (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с
небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, -- довольно
распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных
блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных
салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу
мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй
вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок -- так
как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более
дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех,
Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания водяная
-- высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое
растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной
Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он
довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым
(неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто -- его
заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда,
пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой,
закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют
эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят
такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы
добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым
продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например,
индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда
называют "индейским" (Indian rice) или "тускарорским" (Tuscarora rice).
Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой "Песне о
Гайавате": "Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран..." (месяцем
Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали
широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.
Душица (oregano) -- специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным
ароматом, прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и
высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы
прекрасно подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях
ягнятине и свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер
итальянским блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из
помидоров для "паст" (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще
одно название Pizzakraut, то есть "трава для пиццы". Душица используется в
американской кухне крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде
итальянских иммигрантов. Она прекрасно подходит, например, для картофеля,
запеченного в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также для
разнообразных омлетов.
Жюльен (julienne) -- пришедшее из французского языка (буквально
"июльский") и ставшее международным название салатов и супов, приготовленных
из тонко нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и
процесс нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и
холодного мяса, рыбы, грибов, сыра и др.
Изюм-коринка (currants) -- мелкий темный изюм без косточек. Получил
свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали
экспортировать.
Ирис (iris) -- род растений семейства касатиковых (родственных шафрану)
с красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых
видов, содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют "фиалковым
корнем" и широко используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В
России им когда-то ароматизировали сбитни, а на Британских островах --
бренди.
Каджунская кухня (Cajun cooking) - луизианский стиль приготовления
пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного
жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также
разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны -- французские католики,
изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую
родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой
кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии
и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а
просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.
В результате каджунская кухня -- это сочетание креольской, французской и
"домашней" кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль
стал довольно популярен среди американцев -- сегодня в США функционируют
тысячи специализированных каджунских ресторанов.
Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) -- очень жгучий и ароматный,
мелкий красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne)
-- административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют
название. Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового
перца на языке индейцев тупи -- "quiinia" -- трансформировалось сначала в
kian, затем в chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие
оранжево-красные или желтые мелкие, целые или размолотые стручки этого перца
размером около 1,5 см очень широко используются целиком или в молотом виде в
мексиканской и креольско-каджунской кухнях. Название "кайенский перец" в
кулинарии сегодня стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper
современные повара очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из
любых сортов молотого перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, --
общим термином cayenned.
Кальвадос (calvados) -- французское название яблочного бренди. Для
приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр
крепостью 4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%,
выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40-42%.
Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет
и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают
виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на
побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф
Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады,
разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову
удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих
пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.
Каперсы (capers) -- бутоны травянистых или кустарниковых растений
семейства каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях
Азии и Африки и культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов
снимают несколько раз за сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано
утром вручную -- чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда
не сушат -- их провяливают, а затем -- засаливают с растительным (обычно
оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы
сохраняются лучше, чем маринованные). Приготовленные таким образом каперсы
-- прекрасная острая приправа к супам, соусам, салатам, блюдам из свинины,
птицы, рыбы и почек.
Каплун (capon) -- холощеный, специально откормленный молодой петух с
нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг
(нормальный петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте
до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с
тонкими жировыми прожилками -- его особенно хорошо жарить или запекать
целиком как парадное блюдо обеда.
Капуста листовая (collard, colewort) -- разновидность капусты, не
образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно
распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом
афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или
солонины.
Карри (curry) -- готовая пряная смесь. Английское слово "curry" стало
источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней,
мере, с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что
знаменитая пряная смесь curry powder -- типично британское изобретение,
позволяющее имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями.
Англичане просто стали называть этим словом придуманную ими готовую
составную приправу, постаравшись при этом создать "квинтэссенцию" специй,
которая могла бы придать блюдам "типичный индийский вкус".
Кассероле (casserole) -- горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная
из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное
в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин)
тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей
герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.
Катр-эпис, или "четыре специи" (quatre epices) -- распространенная во
французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или
имбиря -- это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца -- чаще белого,
хотя годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная
смесь, родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских
магазинах, однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно.
Такой смесью приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные,
подвергаемые длительной тепловой обработке.
Кервель (chervil) -- травянистое растение, молодые листочки которого по
форме и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой
аниса. Кервель широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую
способностью усиливать аромат других трав. Соус из его листьев,
приготовленный с яйцами, растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной,
прекрасно подходит к отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине
и курятине), омлетам (в сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и
картофелю. Аромат свежего кервеля значительно уменьшается при длительной
тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до
готовности. Сушить листочки не следует, так как они практически полностью
теряют свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции
французской смеси пряных трав Прованса (herbes de Provence) все-таки
содержат высушенные листья кервеля.
Киршвассер (Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди
(от нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области,
а сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).
Клутэ (cloute) -- термин французской кухни (буквально "обитый
гвоздями"), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами
гвоздики {clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица
клутэ (oignon cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6
гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или
тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира -- в английский
праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его
фольгой и уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики.
Кляр (batter) - различные обволакивающие полужидкие продукты,
применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т.
д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание
эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных
до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы,
овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир
не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности
и приправы -- перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную
пасту, корицу и т. п.
Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи,
который перед подачей осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки,
промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый
лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.
Кориандр (coriander) -- травянистое растение, считаемое чуть ли не
самой универсальной приправой в мире, больше известно у нас под название
кинза, или киндза. Его семена, в частности, используют для ароматизации
выпечных и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах,
колбасах, сырах, тушеном мясе и маринованной рыбе (например, в балтийской
кильке пряного посола).
Коричневый сахар (brown sugar) -- неочищенный сахар, который во многих
западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные
минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый
сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку).
Обычно его производят в двух стилях -- светлом и темном, причем, чем светлее
коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый
сахар, его иногда называют сахаром "в старинном стиле" (oldfashioned style),
имеет очень сильный привкус мелассы.
Креольская кухня (Creole cooking) -- один из известнейших кулинарных
стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в
XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе
потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских
колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что
"креолами" в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков африканских
рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии -- потомков освобожденных негров, в странах
Африки -- потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII-XIX веке на
Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с
индейцами, эскимосами и алеутами.
Куантро (Cointreau) -- ароматный, абсолютно прозрачный французский
ликер крепостью 40%, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его
приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре
испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают
двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели --
кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его
истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он
меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус,
полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта,
мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают "пламенный
вариант", когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное
сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой --
теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в
десятки раз...
Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан -- плод вечнозеленого дерева или
кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко
распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват
культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах
Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около
3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую
мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов,
варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в
сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы
украшают свои дома на Рождество...
Кур-буйон (court-bouillon) -- ароматический бульон, в котором во
французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных
(раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином,
лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными
травами и специями -- в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу
погружают в кур-буйон полностью.
Кюммель (Kummel) -- немецкий крепкий бесцветный тминный ликер
(дословно: тмин) с небольшой добавкой семян аниса и различных трав.
Кюрасао (Curasao) -- сладкий апельсиновый ликер синего, белого,
зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые
его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего
Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на
корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит
знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт
померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие
сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать
приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки,
мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и
шестинедельное голландское или французское терпение.
Лайм (lime) -- тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева,
которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и
тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном,
в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку
примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП
веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название
происходит от арабского "limah". Вторая экспедиция Колумба в 1493 году
завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по
островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок
плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким
вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и
блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок
лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском
прочно укрепились термины: lime-juicer -- прозвище и английского моряка, и
английского корабля, а также lime-juice -- путешествовать, странствовать.
Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и
вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.
см. биб-латук.
Лук-порей (leek) -- вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой
белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей --
ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и
тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья
и стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в
супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен
салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с
добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли
можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со
сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом -- за несколько минут получается
блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей
(wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы
называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.
Лук-шалот (shallot) -- вид лука с небольшой, похожей на чеснок,
луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком"
(Spanish garlic), а в России -- "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья
(перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый
лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера
Франции), и кухня американского штата Луизиана.
Льезон (liaison) -- связывающий пищевой продукт или смесь (например,
взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т.
п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.
Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а
иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой.
Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем
считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления
которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую
жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем
протертые супы-велутэ -- veloute). В английском языке такой кулинарный прием
называется bind, а сам связывающий продукт -- binder, однако вполне
употребимо и французское слово.
Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) -- овощное растение
семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также
в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение
иногда называют spinach beet), а стебли -- сельдерей. Листья широко
используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината,
а стебли готовят как спаржу.
Мараскино, вишня (maraschino cherry) -- для приготовления такого
продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann)
вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы
и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды
уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют
косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде,
удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель -- в
растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце
довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном
сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями
окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в
зеленый цвет).
Марсала (Marsala) -- возможно, самое знаменитое итальянское десертное
крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях
городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве
Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже
через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По
вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов
более сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят и сухие сорта
с низким содержанием сахара. Сухая "Марсала" -- прекрасный аперитив, а
сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5-6 ниже комнатной
температуры), а также используют это вино для приготовления различных
десертов (что, кстати и делает Фриц).
Меласса (molasses) -- густая сиропообразная жидкость (патока)
темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт
при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы
используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления
имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая
меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при
промышленном производстве рома.
Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной
кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический
вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского
чеддера, сливок, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ
французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам,
приготовленным во флорентийском стиле -- a la Florentine), а англичане -- к
устрицам.
Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками
жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое
мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков
абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается
мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове
Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на
специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было
слишком жирным, периодически массируют рисовым вином -- саке.
Мускатный орех (nutmeg) -- ароматные сушеные семена мускатника
душистого, или мускатного дерева, родиной которого считаются Молуккские
(Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. В естественных условиях
настоящее мускатное дерево сегодня произрастает только на островах Банда --
крошечном архипелаге в Восточной Индонезии. Когда Колумб поднял паруса своих
кораблей и направился к Индии, одним из сокровищ, которые он намеревался
привезти в Испанию, был мускатный орех, впервые завезенный в Европу
арабскими купцами примерно в XI веке и довольно быстро ставший популярной
пряностью. Однако широкая торговля им началась лишь после 1512 года, когда
португальские суда достигли, наконец, берегов Молуккских островов. Тертые
ядрышки мускатного ореха, обладающие жгуче-пряным сладковатым вкусом и
своеобразным ароматом, широко используются в кулинарии для приготовления
варений и изделий из теста, во фруктовых компотах, овощных салатах, в блюдах
из молока, грибов, птицы, овощей, в мясных и рыбных фаршах, сосисках,
паштетах, пудингах, соусах и различных пряных напитках.
Мускатный цвет, или мацис (mace) -- высушенные на солнце твердые
хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. В отличие от
самого мускатного ореха, который является известнейшей пряностью, мускатный
цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности
своего "родителя" (хотя, надо еще подумать, кого считать родителем), но с
небольшой коричной нотой. Мацис, так же как и мускатный орех, -- довольно
распространенная пряность. Используется для приготовления самых различных
блюд из птицы и мяса, ароматизации мучных изделий, пудингов, овощных
салатов, фруктовых желе, различных соусов, маринадов и начинок. В продажу
мускатный цвет поступает в молотом виде или наломанным на кусочки. Второй
вид меньше теряет аромат, а кроме того, он более защищен от подделок -- так
как эта приправа достаточно дорогая, в ее порошок часто подмешивают более
дешевый мускатный орех. Лучший мускатный цвет, как и мускатный орех,