Страница:
домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из
сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
(Celery and Cantaloupe Salad),
- 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 6 столовых ложек оливкового масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/4 чашки желе из красной смородины
- 3 головки черешкового сельдерея
- 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
- 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
- 1/2 чайной ложки маковых зерен
- 1/2 чайной ложки семян кориандра
Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте
соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от
кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите
сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы
заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми
зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
И, наконец, на десерт Фриц подал не "черничный мусс" и уж, конечно, не
"засахаренную бруснику" (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает
варенье), а грант (grunt) -- так и написано у Стаута. "Грантом" американцы
называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают
жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем
запекают в духовке (подобный "пирог" в Новой Англии называют slump). В
качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry
называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к
одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту
Фрица...
- 4 чашки черники
- 1 чашка сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе "Слишком много
поваров", на стр. 89)
Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и
потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте
маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них
несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху -- чашку ягод с
соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод --
таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в
разогретой до 180 С духовке в течение 15-20 минут. Выньте его из духовки,
дайте остыть и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Подавайте холодным с
взбитыми сливками.
В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам
арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская
история... Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники
считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз
долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами -- на старинных
американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз.
Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин --
nigger special.
Современное разговорное американское название арбуза August ham
(августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу
в августе), а также форму и размеры -- в США больше всего распространен сорт
арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны
американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы
называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox).
Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка
(pickled watermelon rind) -- ее вываривают сначала в подсоленной, затем в
пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком
воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных
блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде --
нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах -- уже очищенными. Фриц
немного усложняет способ...
...покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в
кабинет, а Фриц принес кофе.
И здесь переводчику не дает покоя иноземный "шерри", то есть херес
(хорошо хоть арбуз он "ватермелоном" не называет!)... Кроме того, Фриц
подслащивает не херес -- он подслащивает арбуз... А херес, наоборот,
использует "сухой" (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма
"Триллер" в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо,
посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного "заморскими
штучками" российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным
белым американцам есть nigger special... А ведь рецепт приготовления
подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно
найти в наших магазинах:
- 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
- 1/4 чашки сахара
- 1 чашка сухого хереса
- листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник.
Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков
большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку,
так и уму... Желудок получил сладкое мясо "армандин" в пирожках и холодный
кукурузный пудинг.
Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не
только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться
совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими
миндальными пирожными.
Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
... На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и
охлажденный пудинг из молочной кукурузы.
Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет
"sweetbread amandine in patty shells". В данном случае sweetbread -- все то
же "сладкое мясо", или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит
зобную железу "амандин" -- таким французским термином (от amande -- миндаль)
в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные
(гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы "КУбК-а", решив, что
sweetbread (дословно "сладкий хлеб") -- это какое-то сладкое пирожное,
добавил к нему миндаль и получил в итоге "нежнейшие миндальные пирожные",
которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец...
И, наконец, термином patty shell -- в США называют совсем не "пирожки",
а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные
корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. -- об
этом мы подробно писали при расследовании романа "Острие копья" (на стр.
12).
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в
корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен
издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau,
перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и
подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица...
- 4 пары зобных желез теленка
- 2 крупных яйца
- 1 чашка панировочных сухарей
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
- нарезанные кружочки лимона
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 маленькая морковь
- 1 маленькая луковица
- 1/2 чайной ложки соли
- 6 горошин черного перца
- 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты,
обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте
жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные
железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте
яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную
неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их
в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки
масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и
выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут
готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного
масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело.
Полейте полученным "миндально-маслянным" соусом железы в тарталетках и
украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и
американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами
и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое
сладкое блюдо -- "фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из
англичан не удивит фраза: "У нас сегодня на пудинг мороженое"... Так же
называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на
основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной
колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии -- вообще любую вареную колбасу.
Однако первоначально "пудингом" называли "вид еды, приготовленной в основном
из муки, молока и яиц" (такое определение приводится в английском словаре
Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и
Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time
(время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое
подходящее время для чего-либо...
Будем считать, что настало "подходящее время", и попробуем приготовить
пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
- зерна с 6 молочных початков кукурузы
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
- 4 столовые ложки растопленного масла
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке.
Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте
белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите
смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного
стекла и выпекайте в разогретой до 180 С духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1
чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в
романе "Слишком много поваров", где Вульф рассказывает о необыкновенном
вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к
обеду и довольствуется тем, что осталось...
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в
прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что
заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев
меня, он прищурился и сказал:
-- О, ты еще жив. Ты поужинал?
-- Нет.
-- Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. -- Фриц сполз с
табуретки. -- Есть салат с креветками...
-- Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори
мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
-- Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест
расправился с двумя утками. -- Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал
что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. -- Как ты
съездил?
-- Прескверно, -- отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. -- Ни
молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
-- Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может,
все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
-- Хорошо, давай, -- согласился я, плеснул себе виски, сел за свой
стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что
мне не до него, больше не приставал с разговорами...
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку
морковку, я провозгласил: -- Даже слов нет, как я вам признателен...
Начнем мы, пожалуй, с "салата с креветками". В оригинальном тексте
Стаута этот "салат" называется mussel bisque -- биск из мидий. Не очень
понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой
англо-русский словарь, переводчик пытается подать как "креветки". Гораздо
сложнее с французским словом bisque (биск) -- так в XVIII веке во Франции
называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с
гренками. Похожее определение дает и известная русская "Новейшая и полная
поваренная книга", выпущенная в Москве еще в 1790 году: "Биск есть род супу
или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов
грибов и прочее". К середине XIX века и во Франции, и в России (где его
когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым
супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из
старой русской поваренной книги:
Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и
жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой
воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки
и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло.
Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь
сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего).
Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель
Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить
кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной
водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта
сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть
из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска
приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок),
влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить.
И хотя сегодня зачастую биск "по старинке" готовят из кролика или
пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном
Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из
различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и
растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем,
тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими
пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской
кухнях Луизианы.
Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что "салат с
креветками" на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из
мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа "Право
умереть" (см. стр. 439). Подтверждает наш вывод другой перевод этого же
отрывка в исполнении фирмы "Триллер":
-- Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не
беспокоюсь. Есть немного супа из мидий...
Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно.
Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не "по-мордорски",
а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе "В лучших семействах", см.
стр. 180). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски)
подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы,
картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы -- классический
гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.
Вот и рецепт его приготовления.
- 500 г. моркови
- 1/4 чашки холодной воды
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки
длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на
дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду,
положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до
кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она
не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не
приставала ко дну.
За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и
размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте
яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту
смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус
начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.
Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится
почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее,
сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное
убийство...
Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф
переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться,
кроме, конечно, расследования преступления.
К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из "доджа" и вошел в
вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам
Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял
рядом и наблюдал...
-- Похоже, я как раз вовремя, -- сказал я.
-- Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает
готовить свое любимое блюдо, "хункав беянди". Рецепт придумали в Армении, но
турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными
баклажанами, которые турки называют "имам бейлди" -- головокружительный
имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец.
В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) --
известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни
(почти в таком написании - "imam baildi"-приводит его название и Стаут). Для
его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым
маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести
как "имам упал в обморок" (видимо, настолько великолепным оно ему
показалось), хотя допустимы и варианты перевода "восторг имама", или,
например, "имам обалдел" (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше
всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное
блюдо до "обморочной" вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в
духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в
льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в
форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и
молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой
баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в
духовку и запекать в течение полутора часов. Подают "обалдевшего от восторга
имама" обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в
одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по
приготовлению и по названию блюда, от которого "обалдел" уже не имам, а
целый султан (!) -- hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного
похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его
приготовления.
Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину),
находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа
вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и
сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять.
Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым
пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите
обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло,
добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться.
Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6-7 минут на
малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо).
Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его
готовым пюре.
Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в
предыдущем абзаце -- обалдение имама).
Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен
оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших
турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское
название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы
можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления
баклажанов с чесноком -- схторац бадрожан:
С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами,
обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея,
зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды.
Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с
разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные
пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной
зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут.
Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к
рецепту мистера Степаняна.
- около 700 г. ягнятины без костей
- 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками
- 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 средних помидора
- 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт
приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229)
- 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже)
- несколько веточек итальянской петрушки
Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в
оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте
обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от
кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник.
Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем.
Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким.
Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник
немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр
большого блюда, вокруг него -- пюре из баклажанов и украсьте веточками
петрушки.
ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб
(рецепт приведен в романе "Охота за отцом", на стр. 497).
- 3 средних баклажана
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 100 г. нарезанных шампиньонов
- 1 тертая луковица
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- соль и перец по вкусу
- 1/3 чашки тертого сыра грюйер
Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до
200 С духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они
равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки,
дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное
марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и
обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте
лук и готовьте еще 3 минуты.
Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте
муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого
цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не
загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и
перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая
пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана -- штат, славящийся своими
лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по
крайней мере, два характерных для Монтаны "продукта" весьма заинтересовали
сельдерея и дыни довольно затейливый салат.
(Celery and Cantaloupe Salad),
- 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
- 6 столовых ложек оливкового масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1/4 чашки желе из красной смородины
- 3 головки черешкового сельдерея
- 1 небольшая зрелая дыня-канталупа
- 1 столовая ложка рубленного шнит-лука
- 1/2 чайной ложки маковых зерен
- 1/2 чайной ложки семян кориандра
Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте
соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от
кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите
сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы
заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми
зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте.
И, наконец, на десерт Фриц подал не "черничный мусс" и уж, конечно, не
"засахаренную бруснику" (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает
варенье), а грант (grunt) -- так и написано у Стаута. "Грантом" американцы
называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают
жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем
запекают в духовке (подобный "пирог" в Новой Англии называют slump). В
качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry
называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к
одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту
Фрица...
- 4 чашки черники
- 1 чашка сахара
- 4 столовые ложки сливочного масла
- 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе "Слишком много
поваров", на стр. 89)
Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и
потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте
маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них
несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху -- чашку ягод с
соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод --
таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в
разогретой до 180 С духовке в течение 15-20 минут. Выньте его из духовки,
дайте остыть и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Подавайте холодным с
взбитыми сливками.
В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам
арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская
история... Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники
считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз
долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами -- на старинных
американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз.
Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин --
nigger special.
Современное разговорное американское название арбуза August ham
(августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу
в августе), а также форму и размеры -- в США больше всего распространен сорт
арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны
американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы
называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox).
Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка
(pickled watermelon rind) -- ее вываривают сначала в подсоленной, затем в
пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком
воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных
блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде --
нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах -- уже очищенными. Фриц
немного усложняет способ...
...покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в
кабинет, а Фриц принес кофе.
И здесь переводчику не дает покоя иноземный "шерри", то есть херес
(хорошо хоть арбуз он "ватермелоном" не называет!)... Кроме того, Фриц
подслащивает не херес -- он подслащивает арбуз... А херес, наоборот,
использует "сухой" (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма
"Триллер" в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо,
посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного "заморскими
штучками" российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным
белым американцам есть nigger special... А ведь рецепт приготовления
подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно
найти в наших магазинах:
- 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
- 1/4 чашки сахара
- 1 чашка сухого хереса
- листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник.
Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков
большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку,
так и уму... Желудок получил сладкое мясо "армандин" в пирожках и холодный
кукурузный пудинг.
Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не
только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться
совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими
миндальными пирожными.
Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
... На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и
охлажденный пудинг из молочной кукурузы.
Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет
"sweetbread amandine in patty shells". В данном случае sweetbread -- все то
же "сладкое мясо", или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит
зобную железу "амандин" -- таким французским термином (от amande -- миндаль)
в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные
(гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы "КУбК-а", решив, что
sweetbread (дословно "сладкий хлеб") -- это какое-то сладкое пирожное,
добавил к нему миндаль и получил в итоге "нежнейшие миндальные пирожные",
которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец...
И, наконец, термином patty shell -- в США называют совсем не "пирожки",
а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные
корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. -- об
этом мы подробно писали при расследовании романа "Острие копья" (на стр.
12).
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в
корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен
издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau,
перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и
подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица...
- 4 пары зобных желез теленка
- 2 крупных яйца
- 1 чашка панировочных сухарей
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
- нарезанные кружочки лимона
- 2 чашки воды
- 1 чашка сухого белого вина
- 1 маленькая морковь
- 1 маленькая луковица
- 1/2 чайной ложки соли
- 6 горошин черного перца
- 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты,
обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте
жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные
железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте
яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную
неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их
в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки
масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и
выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут
готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного
масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело.
Полейте полученным "миндально-маслянным" соусом железы в тарталетках и
украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и
американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами
и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое
сладкое блюдо -- "фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из
англичан не удивит фраза: "У нас сегодня на пудинг мороженое"... Так же
называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на
основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной
колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии -- вообще любую вареную колбасу.
Однако первоначально "пудингом" называли "вид еды, приготовленной в основном
из муки, молока и яиц" (такое определение приводится в английском словаре
Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и
Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time
(время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое
подходящее время для чего-либо...
Будем считать, что настало "подходящее время", и попробуем приготовить
пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
- зерна с 6 молочных початков кукурузы
- 1 столовая ложка сахара
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
- 4 столовые ложки растопленного масла
- 1 чашка молока
- 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке.
Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте
белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите
смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного
стекла и выпекайте в разогретой до 180 С духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1
чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в
романе "Слишком много поваров", где Вульф рассказывает о необыкновенном
вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к
обеду и довольствуется тем, что осталось...
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в
прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что
заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев
меня, он прищурился и сказал:
-- О, ты еще жив. Ты поужинал?
-- Нет.
-- Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. -- Фриц сполз с
табуретки. -- Есть салат с креветками...
-- Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори
мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
-- Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест
расправился с двумя утками. -- Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал
что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. -- Как ты
съездил?
-- Прескверно, -- отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. -- Ни
молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
-- Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может,
все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
-- Хорошо, давай, -- согласился я, плеснул себе виски, сел за свой
стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что
мне не до него, больше не приставал с разговорами...
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку
морковку, я провозгласил: -- Даже слов нет, как я вам признателен...
Начнем мы, пожалуй, с "салата с креветками". В оригинальном тексте
Стаута этот "салат" называется mussel bisque -- биск из мидий. Не очень
понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой
англо-русский словарь, переводчик пытается подать как "креветки". Гораздо
сложнее с французским словом bisque (биск) -- так в XVIII веке во Франции
называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с
гренками. Похожее определение дает и известная русская "Новейшая и полная
поваренная книга", выпущенная в Москве еще в 1790 году: "Биск есть род супу
или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов
грибов и прочее". К середине XIX века и во Франции, и в России (где его
когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым
супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из
старой русской поваренной книги:
Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и
жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой
воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки
и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло.
Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь
сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего).
Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель
Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить
кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной
водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта
сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть
из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска
приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок),
влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить.
И хотя сегодня зачастую биск "по старинке" готовят из кролика или
пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном
Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из
различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и
растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем,
тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими
пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской
кухнях Луизианы.
Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что "салат с
креветками" на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из
мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа "Право
умереть" (см. стр. 439). Подтверждает наш вывод другой перевод этого же
отрывка в исполнении фирмы "Триллер":
-- Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не
беспокоюсь. Есть немного супа из мидий...
Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно.
Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не "по-мордорски",
а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе "В лучших семействах", см.
стр. 180). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски)
подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы,
картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы -- классический
гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.
Вот и рецепт его приготовления.
- 500 г. моркови
- 1/4 чашки холодной воды
- 8 столовых ложек сливочного масла
- 1/4 чайной ложки соли
- 3 столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
- 3 яичных желтка
- 1/2 чашки густых сливок
- 1 столовая ложка нарезанной петрушки
- 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки
длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на
дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду,
положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до
кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она
не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не
приставала ко дну.
За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и
размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте
яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту
смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус
начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.
Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится
почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее,
сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное
убийство...
Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф
переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться,
кроме, конечно, расследования преступления.
К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из "доджа" и вошел в
вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам
Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял
рядом и наблюдал...
-- Похоже, я как раз вовремя, -- сказал я.
-- Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает
готовить свое любимое блюдо, "хункав беянди". Рецепт придумали в Армении, но
турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными
баклажанами, которые турки называют "имам бейлди" -- головокружительный
имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец.
В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) --
известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни
(почти в таком написании - "imam baildi"-приводит его название и Стаут). Для
его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым
маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести
как "имам упал в обморок" (видимо, настолько великолепным оно ему
показалось), хотя допустимы и варианты перевода "восторг имама", или,
например, "имам обалдел" (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше
всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное
блюдо до "обморочной" вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в
духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в
льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в
форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и
молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой
баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в
духовку и запекать в течение полутора часов. Подают "обалдевшего от восторга
имама" обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в
одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по
приготовлению и по названию блюда, от которого "обалдел" уже не имам, а
целый султан (!) -- hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного
похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его
приготовления.
Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину),
находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа
вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и
сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять.
Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым
пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите
обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло,
добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться.
Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6-7 минут на
малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо).
Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его
готовым пюре.
Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в
предыдущем абзаце -- обалдение имама).
Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен
оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших
турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское
название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы
можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления
баклажанов с чесноком -- схторац бадрожан:
С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами,
обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея,
зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды.
Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с
разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные
пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной
зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут.
Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к
рецепту мистера Степаняна.
- около 700 г. ягнятины без костей
- 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками
- 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 2 средних помидора
- 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки
высушенного)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт
приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229)
- 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже)
- несколько веточек итальянской петрушки
Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в
оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте
обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от
кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник.
Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем.
Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким.
Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник
немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр
большого блюда, вокруг него -- пюре из баклажанов и украсьте веточками
петрушки.
ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб
(рецепт приведен в романе "Охота за отцом", на стр. 497).
- 3 средних баклажана
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 100 г. нарезанных шампиньонов
- 1 тертая луковица
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 столовые ложки пшеничной муки
- 1 чашка молока
- 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
- соль и перец по вкусу
- 1/3 чашки тертого сыра грюйер
Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до
200 С духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они
равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки,
дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное
марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и
обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте
лук и готовьте еще 3 минуты.
Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте
муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого
цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не
загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и
перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая
пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана -- штат, славящийся своими
лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по
крайней мере, два характерных для Монтаны "продукта" весьма заинтересовали