Страница:
Короче говоря, «Макдоналдс» мог рассчитывать на лояльность поставщиков потому, что первый проявлял подобную лояльность по отношению к ним. Ни с одним из поставщиков деловые отношения не прервались только потому, что в поле зрения «Макдоналдса» появилась какая-то другая компания, запросившая более низкую цену. Однако «Макдоналдс» не связан юридическими обязательствами вести дела лишь с теми или иными поставщиками. Его «контракты» с ними – это рукопожатия, и никогда – письменные документы. Это правило распространяется даже на те компании, бизнес которых целиком зависит от «Макдоналдса». Хотя данное обстоятельство нередко тревожит банки, имеющие деловые контакты с такими компаниями, сами поставщики по этому поводу беспокойства не проявляют. «Нужно быть глухим, немым и несведущим человеком, чтобы «Макдоналдс» отказался иметь с тобой дело, если отношения уже установились», – замечает Перлман. А Уильяме из компании «Голден стейт» добавляет: «Если ваши дела с «Макдоналдсом» прекращаются, в этом нужно винить только самого себя».
Если кто-либо когда-нибудь и пострадал от отсутствия письменных документов, так это сам «Макдоналдс». В 1984 году корпорация проиграла очень крупное дело по иску о нарушении контрактных обязательств, поданному в суд компанией «Сентрал айс крим», поставлявшей мороженое, которое входило в состав продукта «Триппл Риппл», появившегося на предприятиях питания в начале 70-х годов. Когда Крок, договорившись с владельцем «Сентрал» Томасом Каммингсом и закрепив сделку просто рукопожатием, согласился на продажу этого продукта во всех ресторанах сети, практически все в «Макдоналдсе» были уверены, что наконец-то основатель компании нашел десерт, который будет пользоваться спросом и который он искал с конца 50-х годов. Казалось, что у этого продукта есть все достоинства, необходимые для завоевания рынка: это были струйки ванильного, клубничного и шоколадного мороженого в сахарной конической трубочке в обертке, закрытой прозрачной пластиковой крышечкой. Стоило мороженое всего 25 центов. «Это был очень привлекательный продукт, – говорит Тернер. – Мы были уверены, что продадим немыслимое количество порций».
Но хотя миллионы посетителей попробовали этот продукт однажды, мало кто из них заказывал его во второй раз. Для большинства посетителей это был просто еще один новый продукт, для Крока он оказался очередной неудачей с десертом. Правда, эта неудача обошлась чрезвычайно дорого. Когда через три года спрос на «Триппл Риппл» упал до столь низкой отметки, что его доля в общем объеме продаж снизилась до десятых долей процента и «Макдоналдс» исключил его из своего ассортимента, «Сентрал» обвинила корпорацию в нарушении устного обязательства, данного Рэем Кроком, продавать «Триппл Риппл» во всех ресторанах «Макдоналдс». «Сентрал» пригласила Джерри Спенса, крупного адвоката, известного тем, что он выиграл в суде целый ряд дел по крупным гражданским искам против корпораций, в том числе дело по иску Карена Силквуда против «Керр Макджи корпорейшн». Красноречие Спенса обеспечило вынесение судом решения о том, что «Макдоналдс» обязан выплатить в качестве компенсации огромную сумму, равную 52 миллионам долларов. Позже эта тяжба была урегулирована выплатой «Макдоналдсом» истцу почти 15,5 миллиона долларов.
Если бы между корпорацией и компанией «Сентрал» был подписан письменный контракт, адвокаты корпорации, несомненно, воспользовались бы всеми стандартными положениями, которые включаются в такого рода документы для того, чтобы исключить возможность подачи иска о компенсации. Однако Крок не относился к тем бизнесменам, которые считают, что доверие между партнерами достигается подписанием контракта. Эта философия и ныне превалирует в «Макдоналдсе». Поэтому, несмотря на то что суд вынес решение в пользу «Сентрал айс крим», корпорация не отказалась от практики ведения дел с поставщиками на бесконтрактной основе, предпочитая строить отношения с ними на фундаменте более надежном, чем письменный документ.
Ни в какой другой сфере приверженность поставщиков тому, чем они занимаются, не проявляется столь же очевидно, как в сфере разработки новых и совершенствования существующих продуктов. С годами поставщики превратились практически в филиалы отдела разработки новых продуктов корпорации. По собственной инициативе они вкладывают миллионы долларов в разработку новой продукции и более эффективных технологий. В роли пряника в данном случае выступает уверенность в том, что, если новый продукт станет популярным или новый процесс окажется эффективным, «Макдоналдс» предоставит их разработчику неограниченный заказ на них.
Традиция разработки поставщиками новых продуктов идет от Бада Суини, ведущего счета клиентов компании «Гортон труп», которая в начале 60-х годов, после того, как Суини помог разработать новый рыбный сэндвич «Филе-о-фиш», получила заказ на поставки «Макдоналдсу» почти 80 % всех потребляемых его предприятиями рыбопродуктов. Аналогичную личную заинтересованность в делах корпорации поставщики проявляли и в дальнейшем при разработке многих новых продуктов, и взамен «Макдоналдс» неизменно демонстрировал такую же лояльность. Предоставив компании Джека Симплота заказ на поставки почти половины своих годовых потребностей, составлявших 1,8 миллиона фунтов картофеля, корпорация тем самым превратила ее в крупнейшего в стране поставщика замороженного картофеля для приготовления картофеля фри. Подобно Суини, Симплот получил этот заказ потому, что продемонстрировал готовность сделать все возможное для того, чтобы поставить корпорации именно то, что ей необходимо.
Когда в начале 60-х годов Симплот пришел в «Макдоналдс» с идеей улучшить консистенцию картофеля, жаренного по-французски, он был уже крупным поставщиком клубней на рынок. Тем не менее он все еще управлял «Симплот компани» как предприниматель, мечтающий сделать свой первый миллион. Поэтому для Симплота не было ничего необычного в том, что он рискнул 400 000 долларов и попытался решить самую серьезную проблему, с которой пришлось столкнуться «Макдоналдсу», использовавшему свежий картофель. Проблема заключалась в том, что «Айдахо Рассет» – сорт клубней, наиболее подходивший для приготовления картофеля фри, – был в наличии на рынке в свежем виде лишь в течение 9 месяцев в году. Этот сорт, который лучше пригоден для приготовления печеного картофеля, собирали осенью и охлажденным хранили в подземных хранилищах до весны. Однако он портился от летней жары. По этой причине «Макдоналдс» и другие сети предприятий питания в летние месяцы использовали калифорнийские сорта белого картофеля, урожай которого собирали весной.
К сожалению, белый поджаренный картофель не получался таким же хрустящим, как «Айдахо Рассет». И когда Симплот предложил построить сеть хранилищ-холодильников, что позволило бы «Макдоналдсу» получать «Айдахо Рассет» также летом, корпорация ухватилась за эту идею. Для Симплота это сулило получение более крупных заказов «Макдоналдса». Через местных поставщиков сельхозпродукции он уже поставлял около 20 % картофеля, потребляемого системой. Но если бы его план строительства новейших хранилищ был реализован, он мог рассчитывать на получение гораздо более крупных заказов. Итак, Симплот разместил 300 вагонов картофеля в хранилищах-холодильниках по всей стране, что обошлось ему в 400 000 долларов. Этого сети предприятий «Макдоналдса» должно было хватить на все лето. Никто прежде не пытался хранить «Айдахо Рассет» в течение всего лета, и «Макдоналдс» не предоставил Симплоту в этом отношении никаких гарантий. Если бы картофель испортился, убытки понес бы Симплот, а не корпорация.
Риск подобного масштаба был вполне в натуре Симплота. Начав в 14 лет с крошечного дела – сбора металлолома, Симплот создал свою компанию благодаря тому, что одну за другой реализовывал самые рискованные и необычные идеи. Он продал свою компанию по сбору металлолома и купил свиноферму. Неожиданный даже для него самого успех на рынке торговли свининой дал ему достаточно средств для того, чтобы приобрести ферму по выращиванию картофеля. Однако когда Симплот услыхал о том, что создана новая электрическая машина для сортировки картофеля и что ручная сортировка уходит в прошлое, он продал ферму и создал одну из первых в стране компаний по автоматизированной сортировке картофеля.
Так Симплот стал поставщиком картофеля, затем лука, а позднее производителем сушеного лука, закупив новейшую установку для сушки лука. Никто прежде не пытался предлагать на рынке сушеный картофель. Однако когда началась Вторая мировая война, производившиеся компанией Симплота картофельные хлопья, из которых в армии готовилось картофельное пюре, стали пользоваться большим спросом. К концу войны у компании насчитывалось уже 14 фабрик, производивших сушеный картофель. Для того чтобы загрузить производственные мощности этих предприятий, требовалось огромное количество картофеля. Вот почему Симплот сам занялся его выращиванием и стал одним из первых производителей картофеля, применивших удобрения для повышения урожайности. Когда из-за войны удобрения стали дефицитным товаром, Симплот приступил к поискам фосфатов и на западе США обнаружил крупнейшее месторождение. Когда война закончилась и армия прекратила закупки сушеного картофеля, Симплот, для того чтобы спасти от разорения свои предприятия по переработке картофеля, решил заняться совершенно новым делом – производством замороженного картофеля.
Всякий раз, начиная новое дело, Симплот рисковал и выигрывал. Однако с поставками «Макдоналдсу» свежего картофеля сорта «Рассет» он потерпел неудачу. Практически весь заложенный на хранение картофель испортился, и Симплот потерял 400 000 долларов. Это была его первая крупная неудача. Но эта попытка показала руководству «Макдоналдса» серьезность намерений Симплота развивать деловые отношения с корпорацией. Симплот незамедлительно предложил «Макдоналдсу» еще более неординарное решение проблемы поставок «Рассет» в летнее время: отказаться от свежего картофеля и перейти на замороженный.
К середине 60-х годов Симплот стал крупнейшим в США производителем замороженного картофеля. Впрочем, в общем потреблении картофеля доля замороженного не достигла и 5 %. Симплот нуждался в крупном заказчике, таком как «Макдоналдс». Это позволило бы ему преодолеть сопротивление рынка внедрению новой технологии. На конференции производителей картофеля Симплот познакомился со Стивом Барнсом, исполнительным вице-президентом «Макдоналдса», который в то время был руководителем отдела снабжения. Ему удалось заинтересовать Барнса идеей замены свежего картофеля замороженным хотя бы в течение лета. Барнс уговорил Симплота обратиться прямо к президенту компании Хэри Зоннеборну. «Он рассмеялся нам в лицо, – вспоминает Симплот. – Ни о чем, кроме свежего картофеля, он не желал даже слышать».
Можно понять нежелание экспериментировать с картофелем, жаренным по-французски. Это был самый известный и самый популярный продукт сети, и никакой замороженный картофель, предлагавшийся на рынке, даже картофель Симплота, не мог сравниться со свежим по цвету, поджаристости корочки и вкусовым качествам. И все же после отказа Зоннеборна Симплот по совету Барнса обратился к самому высокому авторитету в корпорации – Рэю Кроку. Крок, сделавший больше всех для налаживания системы поставок, очень хорошо видел проблему поставок свежего картофеля развивавшейся быстрыми темпами национальной сети. Крок понимал, что лучше свежего картофеля найти ничего не удастся. Но он знал и о том, что корпорации становилось все труднее контролировать качество получаемого свежего картофеля. В середине 60-х годов «Макдоналдс» покупал картофель у 175 местных производителей, многие из которых были не прочь погреть руки, поставляя предприятиям сорта «Рассет» более дешевые и худшего качества, чем те, которые были заказаны. Симплот поступил очень умно. Он говорил с Кроком о преимуществах замороженного картофеля не с точки зрения его дешевизны, а с точки зрения его качества, что для Крока было главным. «Я сказал ему, что, используя замороженный картофель, «Макдоналдс» сможет лучше контролировать его качество и ритмичность поставок, – говорит Симплот. – Они просто с ног сбились, стараясь поддерживать качество жареного картофеля в ресторанах на соответствующем уровне. Содержание сахара в картофеле, который они получали, всякий раз оказывалось разным, и поэтому жареный картофель у них получался всех цветов радуги».
Еще до того, как Симплот пришел со своим предложением к Кроку, тот перевел из лаборатории оборудования «Макдоналдса», находящейся в Эддисоне, штат Иллинойс, на свое новое ранчо недалеко от Санта-Барбары Кена Стронга, поручив ему организовать лабораторию продуктов питания. Первым заданием Стронга стало изучение свойств замороженного картофеля. Ведь Крок понимал, что «Макдоналдс» мог перейти на замороженный картофель лишь в том случае, если после приготовления его невозможно было бы отличить от свежего, а тот замороженный картофель, который предлагался на рынке, никак не отвечал этому требованию. Стронг идеально подходил для выполнения поставленной перед ним задачи. Он был технологом-пищевиком, более десяти лет проработавшим в исследовательском центре компании «Лэмб-Уэстон», и сам являлся крупным поставщиком картофеля «Макдоналдсу». По просьбе Крока изучением свойств замороженного картофеля занялся также франчайзи «Макдоналдса» в Мэдисоне, штат Висконсин, Эд Трейсман. Трейсман был братом Бетти Агейт и одним из тех двух десятков предпринимателей, которые решили купить лицензию «Макдоналдса» после того, как увидели, как хорошо пошли дела у Сэнди Агейт в Вокегэне. Ранее Трейсман возглавлял отдел изучения молочных продуктов и сыра в компании «Крафт». Крок намеревался использовать знания и опыт этих первоклассных специалистов для решения проблемы поставок картофеля.
Стронгу и Трейсману было известно о том, что картофель не переносит замораживания. Они знали, что низкая температура изменяет его молекулярную структуру и вкусовые качества. Им также было известно, что разработчики применявшейся стандартной технологии производства замороженного картофеля даже не пытались решать эту проблему. Технология состояла в том, что очищенный и разрезанный картофель бланшировали в горячей воде и затем обжаривали в шортенинге. После этого замороженный картофель дожаривался «до готовности» в ресторанах. Правда, сами поставщики такого картофеля признавали, что их продукция по вкусовым качествам и по поджаристости корочки уступала свежему картофелю.
После нескольких месяцев тщательной исследовательской работы Стронг и Трейсман независимо друг от друга пришли к выводу, что проблему следует искать в технологии переработки. Трейсман определил, что вода, содержащаяся в картофеле, при замораживании превращается в кристаллы льда, что нарушало его структуру и ухудшало вкусовые качества при окончательном обжаривании. Он установил, что, если бы из картофеля можно было удалить влагу до замораживания, проблема в основном была бы решена. Хотя на свое открытие Трейсман получил патент, всю информацию о нем и данные исследований он предоставил «Макдоналдсу» и Стронгу бесплатно. Между тем Стронг установил, что в ходе продолжительного бланшировочного цикла, применявшегося в традиционной технологии, картофель достигал слишком высокой степени готовности. С водой, в которой картофель подвергался бланшированию, уходила значительная часть веществ, придающих ему вкус и аромат. Выделялась также большая часть естественных Сахаров, благодаря которым приготовленный во фритюре картофель приобретает золотистый цвет и поджаристость, отсутствующие у обычного замороженного картофеля.
Стронг пытался решить обе проблемы, разработав новую технологию производства замороженного картофеля, предназначенного для последующего приготовления во фритюре. Вместо продолжительного бланширования в горячей воде он предложил короткое бланширование на пару, что не приводило к потере Сахаров и других вкусовых компонентов. Вместо обжаривания в масле, которое происходило сразуже за бланшированием, картофель подвергался просушиванию горячим воздухом для удаления из него максимального количества влаги и, следовательно, исключения неблагоприятных последствий замораживания. При использовании традиционной технологии часть влаги удалялась при обжаривании. Однако Стронг посчитал, что картофель доводится до слишком высокой степени готовности на фабрике и чересчур мало готовится в ресторане. В результате готовый продукт не обладает хрустящей поджаристой корочкой. Сушка картофеля воздухом и легкое ображивание перед замораживанием позволяли существенно уменьшить содержание влаги, и такой картофель при обжаривании до готовности сохранял высокие вкусовые качества и поджаристость.
Даже те, кто скептически относился к замороженному картофелю, были вынуждены признать, что технология Стронга позволила производить картофель, который в готовом виде не уступал продукту из свежего картофеля сорта «Рассет». Это была новая технология, и поэтому «Макдоналдс» получил на нее патент. Симплот, который не мог бы даже специально выбрать более удачное время для своего предложения Кроку относительно производства замороженного картофеля, с энтузиазмом вызвался создать производственную линию, чтобы поставить технологию Стронга на поток. Для того чтобы получить заказ на замороженный картофель, компания Симплота какое-то время самостоятельно работала над усовершенствованием технологии, и некоторые новшества напоминали компоненты технологии, разработанной Стронгом. Стронг был настолько уверен в том, что его компании удастся использовать эту технологию для коммерческого производства продукта, что лишь год спустя после того, как он понес большие убытки, когда ему не удалось сохранить свежий картофель в хранилищах, он был готов рисковать суммой в 10 раз большей.
По устному соглашению с Кроком, скрепленному рукопожатием, Симплот вложил 3,5 миллиона долларов в то, чтобы построить на основе новой технологии производства замороженного картофеля линию мощностью 25 000 фунтов продукта в час. У него не было никаких гарантий. Если бы Симплоту не удалось успешно использовать технологию Стронга для производства высококачественного полуфабриката для приготовления картофеля фри, он понес бы убытки на порядок выше по сравнению с предыдущим фиаско. Еще до первой встречи Симплота и Крока «Макдоналдс» обращался к компании «Лэмб-Уэстон», еще одному крупному производителю замороженного картофеля. Однако та предпочла не рисковать и отказалась внедрять у себя технологию Стронга. Симплоту же страх неудачи был неведом. «Я решил, что, если старик (Крок) не возьмет такой картофель, что ж, черт побери, я самостоятельно буду сбывать его, – говорит он. – У меня появился хороший повод построитьименно такое предприятие по производству замороженного картофеля, какое я хотел».
Риск окупил себя, причем многократно. Вскоре Симплот был озабочен лишь тем, как бы расширить производство для выполнения все более крупных заказов «Макдоналдса». Первоначально корпорация предполагала использовать замороженный картофель только летом. Но когда новая линия была пущена в ход, в «Макдоналдсе» решили, что картофель, переработанный по технологии Стронга и получивший название «Мак фрайз», годится для использования вместо свежего в течение всего года. Темпы перехода на замороженный полуфабрикат определялись теперь возможностями Симплота в расширении его производства.
Через год после пуска первой линии на предприятии Симплота вступила в строй действующая вторая. В 1972 году «Макдоналдс» полностью перешел к использованию замороженного картофеля, однако Симплот только-только приступил к разработке «золотого дна». После перехода «Макдоналдса» на этот полуфабрикат все ведущие компании индустрии питания занялись разработкой технологий, которые принесли бы такой же результат, который принесла технология Стронга. Слегка изменив технологию «Макдоналдса», Симплот стал поставлять высококачественный замороженный картофель «Уэндис» и другим сетям предприятий быстрого питания. «Макдоналдс» произвел крупную ломку в переработке картофеля, а Симплот извлек из этого максимальную выгоду, превратившись благодаря своим связям с корпорацией в крупнейшего поставщика переработанного картофеля.
Четыре предприятия его компании, производящие замороженный картофель, каждый год поставляют «Макдоналдсу» около 450 миллионов фунтов полуфабриката, то есть более 50 % потребностей предприятий корпорации. Остальную часть поставляет компания «Лэмб-Уэстон». С учетом заказов других крупнейших сетей индустрии быстрого питания «Симплот компани» в настоящее время контролирует 30 % коммерческого рынка переработанного картофеля. Небольшой бизнес по производству замороженного картофеля, а именно им компания Симплота занималась в 1965 году, когда состоялась его встреча с Кроком, вырос более чем в 20 раз. Оборот компании составляет сегодня 650 миллионов долларов в год.
Переход «Макдоналдса» от свежего к замороженному картофелю в очередной раз продемонстрировал творческий потенциал бизнеса на основе выдачи лицензий, все участники которого – управляющие компании, франчайзи, поставщики – вносят свой вклад в решение возникающих проблем и обогащают друг друга своими знаниями и опытом. Этот шаг стал также доказательством того, что влияние такой совместной творческой работы ощущалось далеко за рамками «Макдоналдса». Переход корпорации к использованию за мороженного картофеля произвел переворот в американской индустрии переработки картофеля. В настоящее время почти 25 % всего выращенного картофеля идет на производство замороженного полуфабриката, предназначенного для последующего приготовления картофеля, жаренного по-французски (в 1950 году – лишь 2 %), причем только «Макдоналдс» потребляет примерно 1/4 часть всего произведенного по этой технологии полуфабриката.
Через несколько лет после того, как «Макдоналдс» при участии Симплота начал переходить к использованию замороженного картофеля, другая группа предпринимателей, пойдя на огромный риск ради получения заказов «Макдоналдса» на мясопродукты, оказала еще большее воздействие на всю промышленность страны по переработке продовольствия. Это были Эл Джастин, Джек Катц и Херб Лотман. До того как они предприняли мозговую атаку, поставив перед собой цель добиться того, чтобы «Макдоналдс» перешел к использованию замороженного мяса и отказался от свежего, они были в мясоперерабатывающей отрасли фигурами малозаметными. Катц был независимым брокером, продававшим мясопродукты различным поставщикам, в том числе «Поулэрайзед мит компани», компании, учрежденной Джастином в Скрантоне (штат Пенсильвания). Она производила порционные мясные продукты для кафетериев, больниц и других организаций. Лотман и его отец являлись владельцами небольшой филадельфийской компании по переработке мяса, поставлявшей бескостную говядину компании «Поулэрайзед мит компани».
В конце 60-х годов все трое подумывали о том, чтобы начать новое дело. Незадолго до этого Джастин продал «Поулэрайзед мит» и подыскивал новую сферу применения своих способностей. Катц искал нового поставщика, который мог бы заменить «Поулэрайзед мит». А Лотман ломал голову над тем, как спасти свое семейное дело. Когда компания «Айова биф» реализовала концепцию извлечения костей из говядины на предприятии по расфасовке мяса и стала поставлять в супермаркеты разделанное мясо высшего сорта в коробках, компания Лотмана оказалась не у дел. Ведь до этого она занималась тем, что покупала в супермаркетах говядину, остававшуюся после того, как мясники в магазинах отделяли от туш мясо высшего сорта и после удаления из нее костей перепродавали бескостную говядину переработчикам мяса.
Именно Катц, брокер, специализировавшийся на сделках с мясом, в конце 60-х годов почувствовал, что у «Макдоналдса» возникли серьезные трудности с поставками свежего мяса. Географический рост корпорации привел к тому, что свежее мясо для гамбургеров на ее предприятия трижды в неделю поставляли 175 местных поставщиков. Несмотря на то что корпорация постоянно контролировала своих поставщиков говядины и часто инспектировала их предприятия, обеспечение надлежащего качества поставляемой продукции в такой раздробленной системе поставок превратилось в немыслимо сложное дело. Даже когда поставляемое мясо отвечало предъявлявшимся к нему требованиям, не было никакой гарантии того, что предлагавшиеся посетителям гамбургеры соответствующим требованиям будут отвечать.
Если кто-либо когда-нибудь и пострадал от отсутствия письменных документов, так это сам «Макдоналдс». В 1984 году корпорация проиграла очень крупное дело по иску о нарушении контрактных обязательств, поданному в суд компанией «Сентрал айс крим», поставлявшей мороженое, которое входило в состав продукта «Триппл Риппл», появившегося на предприятиях питания в начале 70-х годов. Когда Крок, договорившись с владельцем «Сентрал» Томасом Каммингсом и закрепив сделку просто рукопожатием, согласился на продажу этого продукта во всех ресторанах сети, практически все в «Макдоналдсе» были уверены, что наконец-то основатель компании нашел десерт, который будет пользоваться спросом и который он искал с конца 50-х годов. Казалось, что у этого продукта есть все достоинства, необходимые для завоевания рынка: это были струйки ванильного, клубничного и шоколадного мороженого в сахарной конической трубочке в обертке, закрытой прозрачной пластиковой крышечкой. Стоило мороженое всего 25 центов. «Это был очень привлекательный продукт, – говорит Тернер. – Мы были уверены, что продадим немыслимое количество порций».
Но хотя миллионы посетителей попробовали этот продукт однажды, мало кто из них заказывал его во второй раз. Для большинства посетителей это был просто еще один новый продукт, для Крока он оказался очередной неудачей с десертом. Правда, эта неудача обошлась чрезвычайно дорого. Когда через три года спрос на «Триппл Риппл» упал до столь низкой отметки, что его доля в общем объеме продаж снизилась до десятых долей процента и «Макдоналдс» исключил его из своего ассортимента, «Сентрал» обвинила корпорацию в нарушении устного обязательства, данного Рэем Кроком, продавать «Триппл Риппл» во всех ресторанах «Макдоналдс». «Сентрал» пригласила Джерри Спенса, крупного адвоката, известного тем, что он выиграл в суде целый ряд дел по крупным гражданским искам против корпораций, в том числе дело по иску Карена Силквуда против «Керр Макджи корпорейшн». Красноречие Спенса обеспечило вынесение судом решения о том, что «Макдоналдс» обязан выплатить в качестве компенсации огромную сумму, равную 52 миллионам долларов. Позже эта тяжба была урегулирована выплатой «Макдоналдсом» истцу почти 15,5 миллиона долларов.
Если бы между корпорацией и компанией «Сентрал» был подписан письменный контракт, адвокаты корпорации, несомненно, воспользовались бы всеми стандартными положениями, которые включаются в такого рода документы для того, чтобы исключить возможность подачи иска о компенсации. Однако Крок не относился к тем бизнесменам, которые считают, что доверие между партнерами достигается подписанием контракта. Эта философия и ныне превалирует в «Макдоналдсе». Поэтому, несмотря на то что суд вынес решение в пользу «Сентрал айс крим», корпорация не отказалась от практики ведения дел с поставщиками на бесконтрактной основе, предпочитая строить отношения с ними на фундаменте более надежном, чем письменный документ.
Ни в какой другой сфере приверженность поставщиков тому, чем они занимаются, не проявляется столь же очевидно, как в сфере разработки новых и совершенствования существующих продуктов. С годами поставщики превратились практически в филиалы отдела разработки новых продуктов корпорации. По собственной инициативе они вкладывают миллионы долларов в разработку новой продукции и более эффективных технологий. В роли пряника в данном случае выступает уверенность в том, что, если новый продукт станет популярным или новый процесс окажется эффективным, «Макдоналдс» предоставит их разработчику неограниченный заказ на них.
Традиция разработки поставщиками новых продуктов идет от Бада Суини, ведущего счета клиентов компании «Гортон труп», которая в начале 60-х годов, после того, как Суини помог разработать новый рыбный сэндвич «Филе-о-фиш», получила заказ на поставки «Макдоналдсу» почти 80 % всех потребляемых его предприятиями рыбопродуктов. Аналогичную личную заинтересованность в делах корпорации поставщики проявляли и в дальнейшем при разработке многих новых продуктов, и взамен «Макдоналдс» неизменно демонстрировал такую же лояльность. Предоставив компании Джека Симплота заказ на поставки почти половины своих годовых потребностей, составлявших 1,8 миллиона фунтов картофеля, корпорация тем самым превратила ее в крупнейшего в стране поставщика замороженного картофеля для приготовления картофеля фри. Подобно Суини, Симплот получил этот заказ потому, что продемонстрировал готовность сделать все возможное для того, чтобы поставить корпорации именно то, что ей необходимо.
Когда в начале 60-х годов Симплот пришел в «Макдоналдс» с идеей улучшить консистенцию картофеля, жаренного по-французски, он был уже крупным поставщиком клубней на рынок. Тем не менее он все еще управлял «Симплот компани» как предприниматель, мечтающий сделать свой первый миллион. Поэтому для Симплота не было ничего необычного в том, что он рискнул 400 000 долларов и попытался решить самую серьезную проблему, с которой пришлось столкнуться «Макдоналдсу», использовавшему свежий картофель. Проблема заключалась в том, что «Айдахо Рассет» – сорт клубней, наиболее подходивший для приготовления картофеля фри, – был в наличии на рынке в свежем виде лишь в течение 9 месяцев в году. Этот сорт, который лучше пригоден для приготовления печеного картофеля, собирали осенью и охлажденным хранили в подземных хранилищах до весны. Однако он портился от летней жары. По этой причине «Макдоналдс» и другие сети предприятий питания в летние месяцы использовали калифорнийские сорта белого картофеля, урожай которого собирали весной.
К сожалению, белый поджаренный картофель не получался таким же хрустящим, как «Айдахо Рассет». И когда Симплот предложил построить сеть хранилищ-холодильников, что позволило бы «Макдоналдсу» получать «Айдахо Рассет» также летом, корпорация ухватилась за эту идею. Для Симплота это сулило получение более крупных заказов «Макдоналдса». Через местных поставщиков сельхозпродукции он уже поставлял около 20 % картофеля, потребляемого системой. Но если бы его план строительства новейших хранилищ был реализован, он мог рассчитывать на получение гораздо более крупных заказов. Итак, Симплот разместил 300 вагонов картофеля в хранилищах-холодильниках по всей стране, что обошлось ему в 400 000 долларов. Этого сети предприятий «Макдоналдса» должно было хватить на все лето. Никто прежде не пытался хранить «Айдахо Рассет» в течение всего лета, и «Макдоналдс» не предоставил Симплоту в этом отношении никаких гарантий. Если бы картофель испортился, убытки понес бы Симплот, а не корпорация.
Риск подобного масштаба был вполне в натуре Симплота. Начав в 14 лет с крошечного дела – сбора металлолома, Симплот создал свою компанию благодаря тому, что одну за другой реализовывал самые рискованные и необычные идеи. Он продал свою компанию по сбору металлолома и купил свиноферму. Неожиданный даже для него самого успех на рынке торговли свининой дал ему достаточно средств для того, чтобы приобрести ферму по выращиванию картофеля. Однако когда Симплот услыхал о том, что создана новая электрическая машина для сортировки картофеля и что ручная сортировка уходит в прошлое, он продал ферму и создал одну из первых в стране компаний по автоматизированной сортировке картофеля.
Так Симплот стал поставщиком картофеля, затем лука, а позднее производителем сушеного лука, закупив новейшую установку для сушки лука. Никто прежде не пытался предлагать на рынке сушеный картофель. Однако когда началась Вторая мировая война, производившиеся компанией Симплота картофельные хлопья, из которых в армии готовилось картофельное пюре, стали пользоваться большим спросом. К концу войны у компании насчитывалось уже 14 фабрик, производивших сушеный картофель. Для того чтобы загрузить производственные мощности этих предприятий, требовалось огромное количество картофеля. Вот почему Симплот сам занялся его выращиванием и стал одним из первых производителей картофеля, применивших удобрения для повышения урожайности. Когда из-за войны удобрения стали дефицитным товаром, Симплот приступил к поискам фосфатов и на западе США обнаружил крупнейшее месторождение. Когда война закончилась и армия прекратила закупки сушеного картофеля, Симплот, для того чтобы спасти от разорения свои предприятия по переработке картофеля, решил заняться совершенно новым делом – производством замороженного картофеля.
Всякий раз, начиная новое дело, Симплот рисковал и выигрывал. Однако с поставками «Макдоналдсу» свежего картофеля сорта «Рассет» он потерпел неудачу. Практически весь заложенный на хранение картофель испортился, и Симплот потерял 400 000 долларов. Это была его первая крупная неудача. Но эта попытка показала руководству «Макдоналдса» серьезность намерений Симплота развивать деловые отношения с корпорацией. Симплот незамедлительно предложил «Макдоналдсу» еще более неординарное решение проблемы поставок «Рассет» в летнее время: отказаться от свежего картофеля и перейти на замороженный.
К середине 60-х годов Симплот стал крупнейшим в США производителем замороженного картофеля. Впрочем, в общем потреблении картофеля доля замороженного не достигла и 5 %. Симплот нуждался в крупном заказчике, таком как «Макдоналдс». Это позволило бы ему преодолеть сопротивление рынка внедрению новой технологии. На конференции производителей картофеля Симплот познакомился со Стивом Барнсом, исполнительным вице-президентом «Макдоналдса», который в то время был руководителем отдела снабжения. Ему удалось заинтересовать Барнса идеей замены свежего картофеля замороженным хотя бы в течение лета. Барнс уговорил Симплота обратиться прямо к президенту компании Хэри Зоннеборну. «Он рассмеялся нам в лицо, – вспоминает Симплот. – Ни о чем, кроме свежего картофеля, он не желал даже слышать».
Можно понять нежелание экспериментировать с картофелем, жаренным по-французски. Это был самый известный и самый популярный продукт сети, и никакой замороженный картофель, предлагавшийся на рынке, даже картофель Симплота, не мог сравниться со свежим по цвету, поджаристости корочки и вкусовым качествам. И все же после отказа Зоннеборна Симплот по совету Барнса обратился к самому высокому авторитету в корпорации – Рэю Кроку. Крок, сделавший больше всех для налаживания системы поставок, очень хорошо видел проблему поставок свежего картофеля развивавшейся быстрыми темпами национальной сети. Крок понимал, что лучше свежего картофеля найти ничего не удастся. Но он знал и о том, что корпорации становилось все труднее контролировать качество получаемого свежего картофеля. В середине 60-х годов «Макдоналдс» покупал картофель у 175 местных производителей, многие из которых были не прочь погреть руки, поставляя предприятиям сорта «Рассет» более дешевые и худшего качества, чем те, которые были заказаны. Симплот поступил очень умно. Он говорил с Кроком о преимуществах замороженного картофеля не с точки зрения его дешевизны, а с точки зрения его качества, что для Крока было главным. «Я сказал ему, что, используя замороженный картофель, «Макдоналдс» сможет лучше контролировать его качество и ритмичность поставок, – говорит Симплот. – Они просто с ног сбились, стараясь поддерживать качество жареного картофеля в ресторанах на соответствующем уровне. Содержание сахара в картофеле, который они получали, всякий раз оказывалось разным, и поэтому жареный картофель у них получался всех цветов радуги».
Еще до того, как Симплот пришел со своим предложением к Кроку, тот перевел из лаборатории оборудования «Макдоналдса», находящейся в Эддисоне, штат Иллинойс, на свое новое ранчо недалеко от Санта-Барбары Кена Стронга, поручив ему организовать лабораторию продуктов питания. Первым заданием Стронга стало изучение свойств замороженного картофеля. Ведь Крок понимал, что «Макдоналдс» мог перейти на замороженный картофель лишь в том случае, если после приготовления его невозможно было бы отличить от свежего, а тот замороженный картофель, который предлагался на рынке, никак не отвечал этому требованию. Стронг идеально подходил для выполнения поставленной перед ним задачи. Он был технологом-пищевиком, более десяти лет проработавшим в исследовательском центре компании «Лэмб-Уэстон», и сам являлся крупным поставщиком картофеля «Макдоналдсу». По просьбе Крока изучением свойств замороженного картофеля занялся также франчайзи «Макдоналдса» в Мэдисоне, штат Висконсин, Эд Трейсман. Трейсман был братом Бетти Агейт и одним из тех двух десятков предпринимателей, которые решили купить лицензию «Макдоналдса» после того, как увидели, как хорошо пошли дела у Сэнди Агейт в Вокегэне. Ранее Трейсман возглавлял отдел изучения молочных продуктов и сыра в компании «Крафт». Крок намеревался использовать знания и опыт этих первоклассных специалистов для решения проблемы поставок картофеля.
Стронгу и Трейсману было известно о том, что картофель не переносит замораживания. Они знали, что низкая температура изменяет его молекулярную структуру и вкусовые качества. Им также было известно, что разработчики применявшейся стандартной технологии производства замороженного картофеля даже не пытались решать эту проблему. Технология состояла в том, что очищенный и разрезанный картофель бланшировали в горячей воде и затем обжаривали в шортенинге. После этого замороженный картофель дожаривался «до готовности» в ресторанах. Правда, сами поставщики такого картофеля признавали, что их продукция по вкусовым качествам и по поджаристости корочки уступала свежему картофелю.
После нескольких месяцев тщательной исследовательской работы Стронг и Трейсман независимо друг от друга пришли к выводу, что проблему следует искать в технологии переработки. Трейсман определил, что вода, содержащаяся в картофеле, при замораживании превращается в кристаллы льда, что нарушало его структуру и ухудшало вкусовые качества при окончательном обжаривании. Он установил, что, если бы из картофеля можно было удалить влагу до замораживания, проблема в основном была бы решена. Хотя на свое открытие Трейсман получил патент, всю информацию о нем и данные исследований он предоставил «Макдоналдсу» и Стронгу бесплатно. Между тем Стронг установил, что в ходе продолжительного бланшировочного цикла, применявшегося в традиционной технологии, картофель достигал слишком высокой степени готовности. С водой, в которой картофель подвергался бланшированию, уходила значительная часть веществ, придающих ему вкус и аромат. Выделялась также большая часть естественных Сахаров, благодаря которым приготовленный во фритюре картофель приобретает золотистый цвет и поджаристость, отсутствующие у обычного замороженного картофеля.
Стронг пытался решить обе проблемы, разработав новую технологию производства замороженного картофеля, предназначенного для последующего приготовления во фритюре. Вместо продолжительного бланширования в горячей воде он предложил короткое бланширование на пару, что не приводило к потере Сахаров и других вкусовых компонентов. Вместо обжаривания в масле, которое происходило сразуже за бланшированием, картофель подвергался просушиванию горячим воздухом для удаления из него максимального количества влаги и, следовательно, исключения неблагоприятных последствий замораживания. При использовании традиционной технологии часть влаги удалялась при обжаривании. Однако Стронг посчитал, что картофель доводится до слишком высокой степени готовности на фабрике и чересчур мало готовится в ресторане. В результате готовый продукт не обладает хрустящей поджаристой корочкой. Сушка картофеля воздухом и легкое ображивание перед замораживанием позволяли существенно уменьшить содержание влаги, и такой картофель при обжаривании до готовности сохранял высокие вкусовые качества и поджаристость.
Даже те, кто скептически относился к замороженному картофелю, были вынуждены признать, что технология Стронга позволила производить картофель, который в готовом виде не уступал продукту из свежего картофеля сорта «Рассет». Это была новая технология, и поэтому «Макдоналдс» получил на нее патент. Симплот, который не мог бы даже специально выбрать более удачное время для своего предложения Кроку относительно производства замороженного картофеля, с энтузиазмом вызвался создать производственную линию, чтобы поставить технологию Стронга на поток. Для того чтобы получить заказ на замороженный картофель, компания Симплота какое-то время самостоятельно работала над усовершенствованием технологии, и некоторые новшества напоминали компоненты технологии, разработанной Стронгом. Стронг был настолько уверен в том, что его компании удастся использовать эту технологию для коммерческого производства продукта, что лишь год спустя после того, как он понес большие убытки, когда ему не удалось сохранить свежий картофель в хранилищах, он был готов рисковать суммой в 10 раз большей.
По устному соглашению с Кроком, скрепленному рукопожатием, Симплот вложил 3,5 миллиона долларов в то, чтобы построить на основе новой технологии производства замороженного картофеля линию мощностью 25 000 фунтов продукта в час. У него не было никаких гарантий. Если бы Симплоту не удалось успешно использовать технологию Стронга для производства высококачественного полуфабриката для приготовления картофеля фри, он понес бы убытки на порядок выше по сравнению с предыдущим фиаско. Еще до первой встречи Симплота и Крока «Макдоналдс» обращался к компании «Лэмб-Уэстон», еще одному крупному производителю замороженного картофеля. Однако та предпочла не рисковать и отказалась внедрять у себя технологию Стронга. Симплоту же страх неудачи был неведом. «Я решил, что, если старик (Крок) не возьмет такой картофель, что ж, черт побери, я самостоятельно буду сбывать его, – говорит он. – У меня появился хороший повод построитьименно такое предприятие по производству замороженного картофеля, какое я хотел».
Риск окупил себя, причем многократно. Вскоре Симплот был озабочен лишь тем, как бы расширить производство для выполнения все более крупных заказов «Макдоналдса». Первоначально корпорация предполагала использовать замороженный картофель только летом. Но когда новая линия была пущена в ход, в «Макдоналдсе» решили, что картофель, переработанный по технологии Стронга и получивший название «Мак фрайз», годится для использования вместо свежего в течение всего года. Темпы перехода на замороженный полуфабрикат определялись теперь возможностями Симплота в расширении его производства.
Через год после пуска первой линии на предприятии Симплота вступила в строй действующая вторая. В 1972 году «Макдоналдс» полностью перешел к использованию замороженного картофеля, однако Симплот только-только приступил к разработке «золотого дна». После перехода «Макдоналдса» на этот полуфабрикат все ведущие компании индустрии питания занялись разработкой технологий, которые принесли бы такой же результат, который принесла технология Стронга. Слегка изменив технологию «Макдоналдса», Симплот стал поставлять высококачественный замороженный картофель «Уэндис» и другим сетям предприятий быстрого питания. «Макдоналдс» произвел крупную ломку в переработке картофеля, а Симплот извлек из этого максимальную выгоду, превратившись благодаря своим связям с корпорацией в крупнейшего поставщика переработанного картофеля.
Четыре предприятия его компании, производящие замороженный картофель, каждый год поставляют «Макдоналдсу» около 450 миллионов фунтов полуфабриката, то есть более 50 % потребностей предприятий корпорации. Остальную часть поставляет компания «Лэмб-Уэстон». С учетом заказов других крупнейших сетей индустрии быстрого питания «Симплот компани» в настоящее время контролирует 30 % коммерческого рынка переработанного картофеля. Небольшой бизнес по производству замороженного картофеля, а именно им компания Симплота занималась в 1965 году, когда состоялась его встреча с Кроком, вырос более чем в 20 раз. Оборот компании составляет сегодня 650 миллионов долларов в год.
Переход «Макдоналдса» от свежего к замороженному картофелю в очередной раз продемонстрировал творческий потенциал бизнеса на основе выдачи лицензий, все участники которого – управляющие компании, франчайзи, поставщики – вносят свой вклад в решение возникающих проблем и обогащают друг друга своими знаниями и опытом. Этот шаг стал также доказательством того, что влияние такой совместной творческой работы ощущалось далеко за рамками «Макдоналдса». Переход корпорации к использованию за мороженного картофеля произвел переворот в американской индустрии переработки картофеля. В настоящее время почти 25 % всего выращенного картофеля идет на производство замороженного полуфабриката, предназначенного для последующего приготовления картофеля, жаренного по-французски (в 1950 году – лишь 2 %), причем только «Макдоналдс» потребляет примерно 1/4 часть всего произведенного по этой технологии полуфабриката.
Через несколько лет после того, как «Макдоналдс» при участии Симплота начал переходить к использованию замороженного картофеля, другая группа предпринимателей, пойдя на огромный риск ради получения заказов «Макдоналдса» на мясопродукты, оказала еще большее воздействие на всю промышленность страны по переработке продовольствия. Это были Эл Джастин, Джек Катц и Херб Лотман. До того как они предприняли мозговую атаку, поставив перед собой цель добиться того, чтобы «Макдоналдс» перешел к использованию замороженного мяса и отказался от свежего, они были в мясоперерабатывающей отрасли фигурами малозаметными. Катц был независимым брокером, продававшим мясопродукты различным поставщикам, в том числе «Поулэрайзед мит компани», компании, учрежденной Джастином в Скрантоне (штат Пенсильвания). Она производила порционные мясные продукты для кафетериев, больниц и других организаций. Лотман и его отец являлись владельцами небольшой филадельфийской компании по переработке мяса, поставлявшей бескостную говядину компании «Поулэрайзед мит компани».
В конце 60-х годов все трое подумывали о том, чтобы начать новое дело. Незадолго до этого Джастин продал «Поулэрайзед мит» и подыскивал новую сферу применения своих способностей. Катц искал нового поставщика, который мог бы заменить «Поулэрайзед мит». А Лотман ломал голову над тем, как спасти свое семейное дело. Когда компания «Айова биф» реализовала концепцию извлечения костей из говядины на предприятии по расфасовке мяса и стала поставлять в супермаркеты разделанное мясо высшего сорта в коробках, компания Лотмана оказалась не у дел. Ведь до этого она занималась тем, что покупала в супермаркетах говядину, остававшуюся после того, как мясники в магазинах отделяли от туш мясо высшего сорта и после удаления из нее костей перепродавали бескостную говядину переработчикам мяса.
Именно Катц, брокер, специализировавшийся на сделках с мясом, в конце 60-х годов почувствовал, что у «Макдоналдса» возникли серьезные трудности с поставками свежего мяса. Географический рост корпорации привел к тому, что свежее мясо для гамбургеров на ее предприятия трижды в неделю поставляли 175 местных поставщиков. Несмотря на то что корпорация постоянно контролировала своих поставщиков говядины и часто инспектировала их предприятия, обеспечение надлежащего качества поставляемой продукции в такой раздробленной системе поставок превратилось в немыслимо сложное дело. Даже когда поставляемое мясо отвечало предъявлявшимся к нему требованиям, не было никакой гарантии того, что предлагавшиеся посетителям гамбургеры соответствующим требованиям будут отвечать.