Способ приготовления.Мясо положите в кипящую воду, варите 60—80 мин. Желатин замочите в части приготовленного бульона, затем соедините с остальным бульоном, нагрейте на слабом огне, помешивая до полного растворения. Вареное мясо нарежьте кусочками, разложите в формы, украсьте кружочками вареных яиц, листочками зелени, залейте небольшим количеством желе, остудите в холодильнике. Затем залейте в два приема оставшимся желе, держите в холодильнике до подачи к столу.
Способ приготовления.Язык отварите с морковью, луком и специями до готовности. Горячий язык окуните в холодную воду, сразу же снимите с него кожу, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1 см.
Для мясного желе с бульона снимите лишний жир, процедите и введите в него предварительно замоченный желатин. Бульон разлейте в формочки слоем в 1,5 см, дайте застыть. Затем разложите сверху кусочки языка, украсьте кружочками вареного яйца и зеленью, залейте в два приема мясным желе, остудите. Отдельно подайте соус из хрена.
Способ приготовления.Говяжью голень опалите, обмойте, разрубите на четыре части, затем вымочите в холодной воде 2—3 ч, после чего вымойте щеткой, обмойте еще раз и сложите в кастрюлю. Субпродукты залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6—8 ч, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 ч до конца варки положите лук и коренья, а за 30—40 мин – специи и соль.
Мясо выньте из бульона, отделите от костей, охладите, нарежьте кусочками и положите в процеженный бульон. Прокипятив, заправьте рубленым чесноком и солью, охладите, разлейте в формы и поставьте на холод. При подаче к столу студень нарежьте на куски или выньте целиком из формы и украсьте зеленью. Отдельно подайте натертый хрен с уксусом.
Способ приготовления.Свинину нарежьте поперек волокон, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. Фруктовый сок нагрейте до 70 °С, введите в него предварительно замоченный желатин, продолжайте нагревать до полного растворения желатина (не кипятите). Охлажденные отбивные разложите в порционные формы, гарнируйте оливками, кружочками свежих или маринованных корнишонов, зеленью, залейте в два приема полузастывшим желе. Перед подачей отбивные извлеките из форм, разложите на листьях зеленого салата.
Способ приготовления.Подготовленную к кулинарной обработке курицу залейте водой, когда закипит, добавьте лук, коренья и пряности, варите до готовности. Остудите. Желатин разведите в 1/2 стакана холодного бульона, поставьте в теплое место для набухания. Половину приготовленного майонеза выложите в миску, разотрите с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца нарежьте кубиками, добавьте горошек, перемешайте с майонезом и разложите на блюде. Остуженную курицу нарежьте порционно, осторожно удалите из нее все кости и положите куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешайте с растворенным желатином, поставьте в холодную воду и взбейте венчиком до образования пены. Залейте массой сверху ломтики курицы, украсьте блюдо кубиками помидоров и небольшими цветками из зеленого салата. До подачи держите блюдо в холодильнике.
Способ приготовления.Птицу зажарьте, мясо снимите с костей и порубите, грудки оставьте целыми. Печень, шпик и овощи мелко нарежьте и потушите, 2—3 раза пропустите через мясорубку, соедините с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбейте.
Грудки надрежьте вдоль, заполните приготовленным фаршем, края аккуратно соедините. Приготовленное из бульона и желатина желе взбейте на льду в пену. Когда оно начнет застывать, добавьте майонез, продолжая вымешивать до образования массы однородной консистенции. Фаршированные грудки залейте майонезом и охладите. При подаче украсьте зеленью.
Способ приготовления.Индейку залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену и лишний жир, добавьте очищенные коренья и лук в шелухе, соль, варите 45 мин. Отделите мясо от костей, бульон процедите и снова поставьте на огонь. Влейте в горячий бульон размоченный желатин, нагрейте до кипения, но не кипятите. Измельченные мясо и потроха разложите в формы, украсьте дольками лимона, вареной моркови, яиц, зеленью петрушки и лука, залейте остуженным желе, поставьте в холодильник.
Способ приготовления.Куриное филе обжарьте со всех сторон на сливочном масле, посолите, поперчите и нарежьте крупными кубиками. Свеклу отварите, ее и морковь нарежьте кубиками. Горошек и морковь слегка бланшируйте, а затем обдайте холодной водой. Замочите желатин.
Смешайте вино, уксус, 250 мл воды, желатин и влейте в выложенную фольгой форму так, чтобы жидкость покрыла дно. Сверху слоями уложите овощи и мясо, поливая каждый слой желе. Поставьте холодец на 2 ч в холодильник. Готовый холодец опрокиньте на блюдо и нарежьте кусочками.
Способ приготовления.Поросенка опалите, порубите на куски, отделите голову. Разрубленного поросенка залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, варите 45 мин на слабом огне. Можете варить его и целиком в большой кастрюле или котелке, при этом позвоночную часть разрубите вдоль до мякоти. Готового поросенка выложите на салфетку, оберните ею и охладите.
Бульон от поросенка поставьте на огонь, добавьте перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доведите до кипения. Затем введите замоченный в холодной воде желатин, помешивая, вновь доведите бульон до кипения, снимите с огня и процедите.
Охлажденного поросенка, если он сварен целиком, разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1 см. Поросенка украсьте ветками зелени, дольками вареного яйца, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона без кожуры и зерен, залейте охлажденным желе в 2—3 приема, остудите. Подавайте с хреном, майонезом.
Закуски из мяса
Способ приготовления.Свинину пожарьте, телятину отварите. Готовые продукты нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо в следующем порядке: в центре – куски курицы, вокруг – ломтики ветчины, мяса. Блюдо гарнируйте свежими овощами, яблоками, листьями зеленого салата, зеленью. Отдельно подайте кетчуп, соус из хрена, майонез.
Способ приготовления.Мякоть телятины пропустите через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым ломтиком хлеба, добавьте натертую на терке или мелко нарезанную луковицу, зелень петрушки, свежее яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске.
На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую на терке свежую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите, мясо сверните в виде рулета, уложите в смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Готовый охлажденный рулет нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив дольками свежих помидоров, огурцов, зеленью.
Способ приготовления.Мясо натрите солью и перцем, обжарьте в сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки. Затем поставьте его в духовку и каждые 15 мин поливайте образовавшимся соком или бульоном. Продолжительность жарки зависит от того, какой вы желаете приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.
Готовый ростбиф снимите со сковороды, остудите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив ломтиками огурцов, листьями зеленого салата.
Способ приготовления.Свиной окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте молотым перцем, натрите солью, уложите в керамическую или эмалированную посуду, добавьте лавровый лист. Залейте мясо хлебным квасом с добавлением уксуса, положите мяту и выдержите на холоде 12 ч для маринования. Каждые 3—4 ч поворачивайте мясо с одного бока на другой, затем окорок выньте из маринада и поджарьте до готовности в духовке. Готовую буженину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнировав кружочками свежих или маринованных огурцов, украсив зеленью.
Способ приготовления.Мякоть телятины пропустите через мясорубку, добавьте свежее яйцо, белый хлеб (предварительно вымоченный в молоке), рубленую зелень, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке. Фарш посолите и, тщательно вымешав, разделите на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сделайте шарики. В каждом из них сделайте углубление и положите по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
«Гнезда» уложите в сотейник и залейте соусом: в сливочном масле обжарьте муку, сварите помидоры, протрите их через сито и полученным соком разведите муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Посуду плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно горячий духовой шкаф. Подавайте к столу, предварительно охладив, выложив на блюдо и украсив зеленью.
Способ приготовления.Телятину обсушите полотенцем или салфеткой, натрите солью, перцем и целым куском обжарьте в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавьте морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной соломкой, слегка поджарьте. Затем влейте 1/2 стакана горячей воды, плотно закройте крышкой и тушите, пока вся вода не испарится. Если мясо недостаточно мягкое, снова влейте воду и тушите, повторяйте так до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой.
Готовую телятину охладите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик с одной стороны смажьте размягченным сливочным маслом, обваляйте в тертом сыре и уложите на блюдо венком. На середину блюда положите зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Способ приготовления.Мясо нарежьте поперек волокон порциями, отбейте, натрите чесноком и оставьте на 2—3 ч. Затем посолите, поперчите, поджарьте с обеих сторон в горячем жире. Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами перца, рубленым зеленым луком, в каждую воткните вилочку для канапе.
Способ приготовления.Чернослив распарьте, обсушите, удалите косточки. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, в них заверните по сливе, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.
Способ приготовления.Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Хрен мелко натрите или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, приправьте солью, сахаром, уксусом. Ломтики ветчины смажьте с одной стороны соусом из хрена, сверните в рулет, оберните каждый листом салата и сложите в глубокую вазу плотно один к другому. Обертывайте рулеты салатом так, чтобы один кончик рулета был полностью обернут, а второй остался открытым, и этим концом кладите кверху.
Способ приготовления.Колбасу нарежьте ломтиками, удалив оболочку. Приготовьте соус: желтки разотрите с майонезом, сметаной, добавьте соль, хрен, сахар. Кружочек колбасы смажьте густым и острым соусом, накройте вторым кусочком, сверху украсьте кружочками помидоров, зеленью, выложите на блюдо, покрытое листьями салата.
Для соуса:1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус.
Способ приготовления.Кусок мяса надрежьте посередине и отбейте до тонкого пласта. Положите на него колбасу, очищенную от оболочки, скатайте в рулет, перевяжите ниткой. Положите рулет в гусятницу с разогретым жиром, смажьте сливочным маслом или горчицей и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовый рулет охладите в закрытой посуде. Нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо, украсьте листьями салата, зеленью петрушки и полосками соуса. Для соуса растительное масло смешайте с горчицей, приправьте уксусом.
Способ приготовления.Вареную свеклу, яблоки, хрен натрите на крупной терке, заправьте солью, сахаром, лимонной кислотой или лимонным соком, полейте растительным маслом. Колбасу нарежьте кружочками, обжарьте с одной стороны на очень горячем жире, чтобы образовалась корзинка. В каждую охлажденную корзинку положите горкой салат, посыпьте рубленой зеленью и уложите на блюдо.
Способ приготовления.Печень нарежьте тонкими и длинными брусочками, обжарьте до полной готовности в масле. Лук порубите соломкой, обжарьте в масле до золотистого цвета. Сало варите целым куском в подсоленной воде в течение 30 мин. Желатин замочите в теплой воде.
Свиное сало нарежьте тонкими ломтиками, соедините с обжаренным луком, печенью, желатином, приправьте солью, перцем. Перемешайте, заверните в целлофан, придав форму рулета, опустите в кипящую воду и варите еще 10 мин при слабом кипении. Остудите, целлофан снимите, подавайте рулет к столу, украсив веточками петрушки и «цветами» из сливочного масла.
Способ приготовления.Яйца взбейте, добавьте молоко, соль, перец и еще раз все взбейте до пышной пены. Лук мелко порубите, обжарьте в масле до золотистого цвета, залейте приготовленной омлетной массой, жарьте под крышкой до готовности, остудите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.
Омлет с луком и ветчиной заверните в тонко нарезанные, отбитые куски говядины в виде рулета, закрепите ниткой или спичкой. Рулетики обжарьте в свином жире до готовности, затем остудите, нарежьте ломтиками.
Способ приготовления.Листочки розмарина отделите от веточек, мелко порубите, соедините с измельченным чесноком, цедрой лимона, гвоздикой, солью и перцем. Кусок филе надрежьте в нескольких местах и заполните надрезы смесью из пряностей. Затем натрите солью, перцем, покройте веточками розмарина (укрепите их нитью), смажьте маслом и положите в форму для жарки вместе с измельченным луком. Запекайте мясо 2 ч, поливая вином и выделившимся соком. Готовое мясо остудите. Удалите ветки розмарина, нитки, нарежьте ломтиками, красиво разложите на блюде.
Способ приготовления.Тушку опалите, обработайте. Сделав надрез на животе, снимите целиком кожу. Обрезанное с костей мясо трижды пропустите через мясорубку. Добавив свежее яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанный кубиками шпик и фисташки, массу хорошо выбейте. Кожу поросенка разложите на влажной салфетке и заполните фаршем. Края кожи соедините и сшейте, тушку заверните в салфетку, обвяжите шпагатом, залейте холодной водой и сварите на слабом огне, добавив соль, лук и коренья. Тушку остудите в бульоне, выньте и, потуже стянув ослабевший шпагат, положите под пресс на 6 ч. Подавайте к столу с салатом, свежими огурцами.
Способ приготовления.Мясо посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жире, переложите в гусятницу, туда же влейте жир после жарки, 3—4 ст. л. воды. Поставьте в духовку и запекайте, периодически поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо подрумянится и станет мягким, добавьте предварительно распаренный чернослив и тушите до готовности.
Перед подачей к столу корейку остудите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик подложите кусочек поджаренного ржаного хлеба, полейте соусом. Отдельно подайте тертый хрен.
Способ приготовления.Телятину отбейте до толщины 2 см и натрите смесью мускатного ореха, перца и соли. В нее заверните маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый пластом шпика толщиной 5 см. На сало положите нарезанный дольками корень петрушки. Рулет заверните в марлю, перевяжите ниткой и варите 1—1 1/2 ч. Затем охладите, вторично перевяжите ниткой потуже и выдержите под грузом 6 ч при температуре 6—8 °С. Готовый рулет нарежьте ломтиками, уложите на блюдо и украсьте зеленью.
Подсчитаем калории
Ароматную зелень (укроп, петрушку) можно использовать для украшения любой закуски. Зелень вызывает аппетит и придает закуске приятный аромат, вкус. О пользе укропа и петрушки долго говорить не приходится. Укроп позволяет пище легче усваиваться, способствуя выделению желудочного сока, улучшает функции кишечника и мочевого пузыря. Петрушка также улучшает пищеварение и, кроме того, восстанавливает силы, очищает внутренние органы, улучшает цвет лица.
Язык заливной
Требуется:1 кг говяжьего языка, 50 г моркови, головка репчатого лука, яйцо, 700 мл мясного бульона, 20 г желатина, 150 мл соуса из хрена, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки.Способ приготовления.Язык отварите с морковью, луком и специями до готовности. Горячий язык окуните в холодную воду, сразу же снимите с него кожу, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1 см.
Для мясного желе с бульона снимите лишний жир, процедите и введите в него предварительно замоченный желатин. Бульон разлейте в формочки слоем в 1,5 см, дайте застыть. Затем разложите сверху кусочки языка, украсьте кружочками вареного яйца и зеленью, залейте в два приема мясным желе, остудите. Отдельно подайте соус из хрена.
Студень говяжий
Требуется:2 кг говяжьей голени, 300 г говяжьих губ, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 2—3 зубчика чеснока, соль, 5 горошин душистого перца.Способ приготовления.Говяжью голень опалите, обмойте, разрубите на четыре части, затем вымочите в холодной воде 2—3 ч, после чего вымойте щеткой, обмойте еще раз и сложите в кастрюлю. Субпродукты залейте холодной водой и варите при слабом кипении 6—8 ч, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 ч до конца варки положите лук и коренья, а за 30—40 мин – специи и соль.
Мясо выньте из бульона, отделите от костей, охладите, нарежьте кусочками и положите в процеженный бульон. Прокипятив, заправьте рубленым чесноком и солью, охладите, разлейте в формы и поставьте на холод. При подаче к столу студень нарежьте на куски или выньте целиком из формы и украсьте зеленью. Отдельно подайте натертый хрен с уксусом.
Кулинарные хитрости
Горячая закуска приобретет особый аромат и приятный запах, если в нее добавить немного некрепкого отвара луковой шелухи.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Требуется:1/2 кг свинины, 300 мл светлого фруктового сока (ананасового, апельсинового и т. п.), 20 г желатина, 8 оливок без косточек, 2 корнишона, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Свинину нарежьте поперек волокон, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте до готовности. Фруктовый сок нагрейте до 70 °С, введите в него предварительно замоченный желатин, продолжайте нагревать до полного растворения желатина (не кипятите). Охлажденные отбивные разложите в порционные формы, гарнируйте оливками, кружочками свежих или маринованных корнишонов, зеленью, залейте в два приема полузастывшим желе. Перед подачей отбивные извлеките из форм, разложите на листьях зеленого салата.
Курица в майонезе
Требуется:курица (1—1,5 кг), головка репчатого лука, 50 г моркови, корень петрушки, по 200 г свежих огурцов и картофеля, 3 яйца, 125 г консервированного зеленого горошка, 30 г листьев зеленого салата, 1/2 л майонеза, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. желатина, соль, лавровый лист, 4 горошины душистого перца.Способ приготовления.Подготовленную к кулинарной обработке курицу залейте водой, когда закипит, добавьте лук, коренья и пряности, варите до готовности. Остудите. Желатин разведите в 1/2 стакана холодного бульона, поставьте в теплое место для набухания. Половину приготовленного майонеза выложите в миску, разотрите с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца нарежьте кубиками, добавьте горошек, перемешайте с майонезом и разложите на блюде. Остуженную курицу нарежьте порционно, осторожно удалите из нее все кости и положите куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешайте с растворенным желатином, поставьте в холодную воду и взбейте венчиком до образования пены. Залейте массой сверху ломтики курицы, украсьте блюдо кубиками помидоров и небольшими цветками из зеленого салата. До подачи держите блюдо в холодильнике.
Подсчитаем калории
Готовую закуску часто украшают зеленью петрушки. В зелени, корнях и плодах петрушки обыкновенной содержатся эфирные масла, флавоноиды, витамины. В ее листьях витамина С в 5 раз больше, чем в лимонах и апельсинах. Плюс богатый набор витаминов В1, В2, К, РР (В3), солей железа, калия, магния, кальция, фосфора.
Филе рябчика, фаршированное, под майонезом
Требуется:300 г рябчика, 150 г птичьей печени, по 50 г шпика и моркови, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 25 г сыра, 300 мл бульона (можно куриного), 10 г желатина, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень укропа или петрушки.Способ приготовления.Птицу зажарьте, мясо снимите с костей и порубите, грудки оставьте целыми. Печень, шпик и овощи мелко нарежьте и потушите, 2—3 раза пропустите через мясорубку, соедините с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбейте.
Грудки надрежьте вдоль, заполните приготовленным фаршем, края аккуратно соедините. Приготовленное из бульона и желатина желе взбейте на льду в пену. Когда оно начнет застывать, добавьте майонез, продолжая вымешивать до образования массы однородной консистенции. Фаршированные грудки залейте майонезом и охладите. При подаче украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Бульон будет прозрачным, если положить в него после закипания кусочек льда и снова довести до кипения.
Из потрохов индейки
Требуется:индейка (около 1 1/2 кг), 2 зубчика чеснока, по корню петрушки и пастернака, 50 г моркови, 15 г желатина, лимон, 2 яйца, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Способ приготовления.Индейку залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену и лишний жир, добавьте очищенные коренья и лук в шелухе, соль, варите 45 мин. Отделите мясо от костей, бульон процедите и снова поставьте на огонь. Влейте в горячий бульон размоченный желатин, нагрейте до кипения, но не кипятите. Измельченные мясо и потроха разложите в формы, украсьте дольками лимона, вареной моркови, яиц, зеленью петрушки и лука, залейте остуженным желе, поставьте в холодильник.
Холодец из курицы, с овощами
Требуется:400 г куриного мяса, 30 г сливочного масла, 200 г моркови, по 150 г свеклы и свежезамороженного зеленого горошка, 25 г желатина, 1/2 л белого вина, 3 ст. л. винного уксуса, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Куриное филе обжарьте со всех сторон на сливочном масле, посолите, поперчите и нарежьте крупными кубиками. Свеклу отварите, ее и морковь нарежьте кубиками. Горошек и морковь слегка бланшируйте, а затем обдайте холодной водой. Замочите желатин.
Смешайте вино, уксус, 250 мл воды, желатин и влейте в выложенную фольгой форму так, чтобы жидкость покрыла дно. Сверху слоями уложите овощи и мясо, поливая каждый слой желе. Поставьте холодец на 2 ч в холодильник. Готовый холодец опрокиньте на блюдо и нарежьте кусочками.
Подсчитаем калории
Чеснок придает закускам специфический аромат, вкус. Но это не простая приправа, чеснок обладает противомикробным действием, повышает защитные функции организма, уменьшает содержание холестерина в крови и, главное, не имеет никаких побочных эффектов.
Поросенок традиционный
Требуется:поросенок (2-2 1/2 кг), 30 г желатина, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, яйцо, лимон, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. л. хрена, соль, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, гвоздика, зелень укропа.Способ приготовления.Поросенка опалите, порубите на куски, отделите голову. Разрубленного поросенка залейте холодной водой, посолите, добавьте очищенные коренья и лук, варите 45 мин на слабом огне. Можете варить его и целиком в большой кастрюле или котелке, при этом позвоночную часть разрубите вдоль до мякоти. Готового поросенка выложите на салфетку, оберните ею и охладите.
Бульон от поросенка поставьте на огонь, добавьте перец горошком, лавровый лист, гвоздику, доведите до кипения. Затем введите замоченный в холодной воде желатин, помешивая, вновь доведите бульон до кипения, снимите с огня и процедите.
Охлажденного поросенка, если он сварен целиком, разрубите на порционные куски и уложите на блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1 см. Поросенка украсьте ветками зелени, дольками вареного яйца, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона без кожуры и зерен, залейте охлажденным желе в 2—3 приема, остудите. Подавайте с хреном, майонезом.
Кулинарные хитрости
Картофель обжарится быстрее, если перед жаркой его опустить в горячую воду.
Закуски из мяса
Мясное ассорти
Требуется:по 200 г ветчины, ростбифа, свинины, телятины, копченой курицы, свежих помидоров и огурцов, 3 ст. л. майонеза, соуса из хрена или кетчупа, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.Способ приготовления.Свинину пожарьте, телятину отварите. Готовые продукты нарежьте тонкими ломтиками, уложите на блюдо в следующем порядке: в центре – куски курицы, вокруг – ломтики ветчины, мяса. Блюдо гарнируйте свежими овощами, яблоками, листьями зеленого салата, зеленью. Отдельно подайте кетчуп, соус из хрена, майонез.
Рулет из телятины
Требуется:600 г телятины, 80 г черствого пшеничного хлеба, головка репчатого лука, 3 яйца, по 50 г моркови и сыра, по 100 г свежих помидоров и огурцов, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Способ приготовления.Мякоть телятины пропустите через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым ломтиком хлеба, добавьте натертую на терке или мелко нарезанную луковицу, зелень петрушки, свежее яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешайте, разложите пластом на мокрой доске.
На одну половину положите нарезанную соломкой или натертую на терке свежую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолите, мясо сверните в виде рулета, уложите в смазанный маслом сотейник или сковороду, полейте растопленным жиром, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке. Готовый охлажденный рулет нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив дольками свежих помидоров, огурцов, зеленью.
Подсчитаем калории
Витамин А является одним из самых важных для организма. Он влияет на регенерацию крови, процессы салоотделения кожи, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительные органы, а также на зрение. Нехватка витамина А сказывается на ухудшении зрения, шелушении и сухости кожи, ломкости волос, мягкости ногтей, а также медленном заживлении ран. Чтобы обогатить пищу витамином А, используйте для закусок морковь, помидоры, бобы, фасоль, зеленый горошек, шпинат, салат, масло, сыр, творог, печень и рыбий жир.
Ростбиф
Требуется:1 кг говядины (вырезка, филейная часть), 200 г свежих огурцов, 50 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Мясо натрите солью и перцем, обжарьте в сковороде с разогретым маслом до золотистой корочки. Затем поставьте его в духовку и каждые 15 мин поливайте образовавшимся соком или бульоном. Продолжительность жарки зависит от того, какой вы желаете приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью.
Готовый ростбиф снимите со сковороды, остудите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо, украсив ломтиками огурцов, листьями зеленого салата.
Буженина
Требуется:1 кг свинины (окорок), 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира для жарки, 200 г свежих или маринованных огурцов, 400 мл хлебного кваса, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, красный молотый перец, зелень петрушки, лавровый лист, 2 веточки мяты.Способ приготовления.Свиной окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте молотым перцем, натрите солью, уложите в керамическую или эмалированную посуду, добавьте лавровый лист. Залейте мясо хлебным квасом с добавлением уксуса, положите мяту и выдержите на холоде 12 ч для маринования. Каждые 3—4 ч поворачивайте мясо с одного бока на другой, затем окорок выньте из маринада и поджарьте до готовности в духовке. Готовую буженину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнировав кружочками свежих или маринованных огурцов, украсив зеленью.
Кулинарные хитрости
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить свежий яичный белок.
Мясные «гнезда»
Требуется:700 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, 1/2 кг свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Способ приготовления.Мякоть телятины пропустите через мясорубку, добавьте свежее яйцо, белый хлеб (предварительно вымоченный в молоке), рубленую зелень, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке. Фарш посолите и, тщательно вымешав, разделите на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сделайте шарики. В каждом из них сделайте углубление и положите по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
«Гнезда» уложите в сотейник и залейте соусом: в сливочном масле обжарьте муку, сварите помидоры, протрите их через сито и полученным соком разведите муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Посуду плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно горячий духовой шкаф. Подавайте к столу, предварительно охладив, выложив на блюдо и украсив зеленью.
Подсчитаем калории
Витамин С отвечает за сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, за общее состояние здоровья, его недостаток приводит к быстрой утомляемости. Этот витамин содержится в картофеле, свежей и квашеной капусте, сладком перце, хрене, зелени петрушки, цитрусовых. Включение таких продуктов в состав закусок просто необходимо.
Телятина холодная
Требуется:700 г телятины, по 100 г топленого масла и твердого сыра, 50 г моркови, корень сельдерея, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Телятину обсушите полотенцем или салфеткой, натрите солью, перцем и целым куском обжарьте в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавьте морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной соломкой, слегка поджарьте. Затем влейте 1/2 стакана горячей воды, плотно закройте крышкой и тушите, пока вся вода не испарится. Если мясо недостаточно мягкое, снова влейте воду и тушите, повторяйте так до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой.
Готовую телятину охладите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик с одной стороны смажьте размягченным сливочным маслом, обваляйте в тертом сыре и уложите на блюдо венком. На середину блюда положите зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Рецепты от знаменитых
Великий немецкий философ Иммануил Кант, по словам современников, был ревностным приверженцем немецкой кухни. Именно поэтому он с удовольствием ел все, что могли предложить в те времена немецкие повара своим хозяевам и постояльцам.
Зельц душистый
Требуется: 600 г говяжьей ноги, 300 г голяшки, 200 г репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. аджики, головка чеснока, 2 яйца, 50 г зеленого лука, перец, соль.
Способ приготовления. Опалите говяжью ногу, разрубите на части. Залейте водой на 2—3 ч. Затем переложите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте водой, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Закройте крышкой, поместите на слабый огонь и варите 7—9 ч. В процессе варки обязательно снимайте с отвара пену и жир. Корень петрушки и лук мелко порубите, добавьте в варево примерно за 1 ч до окончания приготовления. Сварите яйца вкрутую. Далее бульон слейте. Мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку и смешайте с бульоном. В полученную смесь введите аджику, соль, перец, толченый чеснок. Вареные яйца нарежьте кольцами и положите в формы. Залейте все насыщенным бульоном и поставьте в прохладное место до полного застывания. Подавайте к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
Холодные отбивные котлеты
Требуется:1/2 кг свиной корейки, 40 г свиного жира, 50 г красного болгарского перца, головка чеснока, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Мясо нарежьте поперек волокон порциями, отбейте, натрите чесноком и оставьте на 2—3 ч. Затем посолите, поперчите, поджарьте с обеих сторон в горячем жире. Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами перца, рубленым зеленым луком, в каждую воткните вилочку для канапе.
Ветчина с черносливом
Требуется:250 г ветчины, 100 г чернослива.Способ приготовления.Чернослив распарьте, обсушите, удалите косточки. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, в них заверните по сливе, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.
Ветчинные рулетики с хреном
Требуется:1/2 кг ветчины, 150 г хрена, 1 стакан сметаны, 300 г листьев зеленого салата, соль, сахар, уксус.Способ приготовления.Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Хрен мелко натрите или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, приправьте солью, сахаром, уксусом. Ломтики ветчины смажьте с одной стороны соусом из хрена, сверните в рулет, оберните каждый листом салата и сложите в глубокую вазу плотно один к другому. Обертывайте рулеты салатом так, чтобы один кончик рулета был полностью обернут, а второй остался открытым, и этим концом кладите кверху.
Кулинарные хитрости
Кислота замедляет процесс варки, поэтому уксус или лимонную кислоту, а также томат лучше добавлять в конце варки, когда овощи почти готовы.
Колбаса с соусом из хрена
Требуется:1/2 кг вареной колбасы, по 2 ст. л. тертого хрена, сметаны и майонеза, 3 яйца, 200 г свежих помидоров, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.Способ приготовления.Колбасу нарежьте ломтиками, удалив оболочку. Приготовьте соус: желтки разотрите с майонезом, сметаной, добавьте соль, хрен, сахар. Кружочек колбасы смажьте густым и острым соусом, накройте вторым кусочком, сверху украсьте кружочками помидоров, зеленью, выложите на блюдо, покрытое листьями салата.
Говяжий рулет с колбасой
Требуется:1/2 кг говядины, 200 г вареной колбасы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, зелень петрушки.Для соуса:1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус.
Способ приготовления.Кусок мяса надрежьте посередине и отбейте до тонкого пласта. Положите на него колбасу, очищенную от оболочки, скатайте в рулет, перевяжите ниткой. Положите рулет в гусятницу с разогретым жиром, смажьте сливочным маслом или горчицей и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовый рулет охладите в закрытой посуде. Нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо, украсьте листьями салата, зеленью петрушки и полосками соуса. Для соуса растительное масло смешайте с горчицей, приправьте уксусом.
Кулинарные хитрости
Для сохранения свежести листового салата его можно завернуть в ткань, смоченную в уксусе.
Колбасные корзинки
Требуется:по 1/2 кг вареной колбасы и свеклы, 100 г маргарина, корень хрена, 400 г свежих яблок, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, лимонная кислота, зелень петрушки.Способ приготовления.Вареную свеклу, яблоки, хрен натрите на крупной терке, заправьте солью, сахаром, лимонной кислотой или лимонным соком, полейте растительным маслом. Колбасу нарежьте кружочками, обжарьте с одной стороны на очень горячем жире, чтобы образовалась корзинка. В каждую охлажденную корзинку положите горкой салат, посыпьте рубленой зеленью и уложите на блюдо.
Рулет из говяжьей печени
Требуется:1/2 кг печени, 300 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа.Способ приготовления.Печень нарежьте тонкими и длинными брусочками, обжарьте до полной готовности в масле. Лук порубите соломкой, обжарьте в масле до золотистого цвета. Сало варите целым куском в подсоленной воде в течение 30 мин. Желатин замочите в теплой воде.
Свиное сало нарежьте тонкими ломтиками, соедините с обжаренным луком, печенью, желатином, приправьте солью, перцем. Перемешайте, заверните в целлофан, придав форму рулета, опустите в кипящую воду и варите еще 10 мин при слабом кипении. Остудите, целлофан снимите, подавайте рулет к столу, украсив веточками петрушки и «цветами» из сливочного масла.
Кулинарные хитрости
Оттаивание замороженной рыбы можно ускорить, если добавить в холодную воду немного соли.
Говяжьи рулеты с пикантной начинкой
Требуется:400 г говяжьей вырезки, 200 г ветчины, 80 г свиного сала, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. молока, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.Яйца взбейте, добавьте молоко, соль, перец и еще раз все взбейте до пышной пены. Лук мелко порубите, обжарьте в масле до золотистого цвета, залейте приготовленной омлетной массой, жарьте под крышкой до готовности, остудите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.
Омлет с луком и ветчиной заверните в тонко нарезанные, отбитые куски говядины в виде рулета, закрепите ниткой или спичкой. Рулетики обжарьте в свином жире до готовности, затем остудите, нарежьте ломтиками.
Свиное филе с зеленью
Требуется:1 кг свиного филе, 3—4 ветки свежего розмарина, 3 зубчика чеснока, цедра 1/2 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, головка репчатого лука, 1 стакан белого сухого вина, соль, черный молотый перец, гвоздика.Способ приготовления.Листочки розмарина отделите от веточек, мелко порубите, соедините с измельченным чесноком, цедрой лимона, гвоздикой, солью и перцем. Кусок филе надрежьте в нескольких местах и заполните надрезы смесью из пряностей. Затем натрите солью, перцем, покройте веточками розмарина (укрепите их нитью), смажьте маслом и положите в форму для жарки вместе с измельченным луком. Запекайте мясо 2 ч, поливая вином и выделившимся соком. Готовое мясо остудите. Удалите ветки розмарина, нитки, нарежьте ломтиками, красиво разложите на блюде.
Подсчитаем калории
Витамин D отвечает за состояние сосудов, костей, мышц, кроветворных органов и содержится в дрожжах, молоке, масле, твороге, яичном желтке, рыбе и рыбьем жире. Указанные продукты можно смело использовать для приготовления самых разных закусок.
Поросенок фаршированный
Требуется:1 молочный поросенок, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 20 г фисташек.Способ приготовления.Тушку опалите, обработайте. Сделав надрез на животе, снимите целиком кожу. Обрезанное с костей мясо трижды пропустите через мясорубку. Добавив свежее яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанный кубиками шпик и фисташки, массу хорошо выбейте. Кожу поросенка разложите на влажной салфетке и заполните фаршем. Края кожи соедините и сшейте, тушку заверните в салфетку, обвяжите шпагатом, залейте холодной водой и сварите на слабом огне, добавив соль, лук и коренья. Тушку остудите в бульоне, выньте и, потуже стянув ослабевший шпагат, положите под пресс на 6 ч. Подавайте к столу с салатом, свежими огурцами.
Свинина, запеченная с черносливом
Требуется:1/2 кг свинины, 60 г свиного жира, 150 г чернослива, 300 г ржаного хлеба, 5 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. тертого хрена, тмин, соль.Способ приготовления.Мясо посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жире, переложите в гусятницу, туда же влейте жир после жарки, 3—4 ст. л. воды. Поставьте в духовку и запекайте, периодически поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо подрумянится и станет мягким, добавьте предварительно распаренный чернослив и тушите до готовности.
Перед подачей к столу корейку остудите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик подложите кусочек поджаренного ржаного хлеба, полейте соусом. Отдельно подайте тертый хрен.
Кулинарные хитрости
Грибы, используемые для закусок, рекомендуется солить после тушения, чтобы они не были жесткими.
Рулет «Деликатесный»
Требуется:300 г маринованного языка, 650 г телятины, 100 г шпика, корень петрушки, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.Способ приготовления.Телятину отбейте до толщины 2 см и натрите смесью мускатного ореха, перца и соли. В нее заверните маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый пластом шпика толщиной 5 см. На сало положите нарезанный дольками корень петрушки. Рулет заверните в марлю, перевяжите ниткой и варите 1—1 1/2 ч. Затем охладите, вторично перевяжите ниткой потуже и выдержите под грузом 6 ч при температуре 6—8 °С. Готовый рулет нарежьте ломтиками, уложите на блюдо и украсьте зеленью.