Салат из одуванчиков, со шпиком
Требуется:по 100 г молодых листьев одуванчика и шпика, 3 яйца, 2 ч. л. неострой горчицы, 3 ч. л. винного уксуса, головка репчатого лука, зубчик чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Зелень одуванчика нашинкуйте полосками длиной 4 см, уложите в салатницу. Яйца сварите вкрутую. Лук мелко порубите. Горчицу, желток одного яйца, уксус смешайте, добавьте лук, пропущенный через пресс чеснок, приправьте солью, перцем, сахаром. Готовым соусом полейте нашинкованную зелень. Шпик нарежьте маленькими кубиками, поджарьте до образования хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.
Способ приготовления.Зелень одуванчика нашинкуйте полосками длиной 4 см, уложите в салатницу. Яйца сварите вкрутую. Лук мелко порубите. Горчицу, желток одного яйца, уксус смешайте, добавьте лук, пропущенный через пресс чеснок, приправьте солью, перцем, сахаром. Готовым соусом полейте нашинкованную зелень. Шпик нарежьте маленькими кубиками, поджарьте до образования хрустящей корочки и горячим выложите в салат. Сверху салат украсьте половинками яиц.
Кулинарные хитрости
Чтобы на дичи при жарке образовалась аппетитная корочка, ее можно смазать сметаной и обжаривать на сильном огне.
Хлебный рулет с овощами
Требуется:250 г муки, 15 г дрожжей, 25 г маргарина, 100 г моркови, головка репчатого лука, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 2 ст. л. молока, сахар, соль.
Способ приготовления.Муку просейте в миску, в середине сделайте углубление. Дрожжи смешайте с сахаром в 50 мл теплой воды, влейте в углубление и присыпьте сверху небольшим количеством муки. Поставьте в теплое место на 15 мин. Растопите и слегка остудите маргарин, добавьте его в опару с 75 мл теплой воды и солью. Всыпьте оставшуюся муку, замесите эластичное тесто, накройте крышкой и оставьте на 30 мин.
Овощи нарежьте кубиками, припустите в небольшом количестве подсоленной воды, миксером измельчите в пюре. Тесто вымесите, затем раскатайте в прямоугольник размером 35х25 см, поверх намажьте слой овощного пюре. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками и посыпьте сверху.
Духовку нагрейте до 200 °С, тесто сверните с широкой стороны в рулет, несколько раз слегка надрежьте ножом и положите швом вниз на противень, выложенный бумагой, для выпекания. Смажьте рулет молоком и выпекайте 30—35 мин на средней полке духовки.
Выньте рулет из духовки, дайте ему остыть и нарежьте кусочками. К этому необычайно вкусному рулету подайте маринованный сладкий перец, маслины, фаршированные сыром помидоры.
Способ приготовления.Муку просейте в миску, в середине сделайте углубление. Дрожжи смешайте с сахаром в 50 мл теплой воды, влейте в углубление и присыпьте сверху небольшим количеством муки. Поставьте в теплое место на 15 мин. Растопите и слегка остудите маргарин, добавьте его в опару с 75 мл теплой воды и солью. Всыпьте оставшуюся муку, замесите эластичное тесто, накройте крышкой и оставьте на 30 мин.
Овощи нарежьте кубиками, припустите в небольшом количестве подсоленной воды, миксером измельчите в пюре. Тесто вымесите, затем раскатайте в прямоугольник размером 35х25 см, поверх намажьте слой овощного пюре. Зеленый лук нарежьте тонкими колечками и посыпьте сверху.
Духовку нагрейте до 200 °С, тесто сверните с широкой стороны в рулет, несколько раз слегка надрежьте ножом и положите швом вниз на противень, выложенный бумагой, для выпекания. Смажьте рулет молоком и выпекайте 30—35 мин на средней полке духовки.
Выньте рулет из духовки, дайте ему остыть и нарежьте кусочками. К этому необычайно вкусному рулету подайте маринованный сладкий перец, маслины, фаршированные сыром помидоры.
Кулинарные хитрости
Кальмаров перед использованием нужно разморозить в холодной воде, удалить поверхностные клешни и тщательно промыть, меняя воду 2—3 раза.
Китайские закуски
Пекинский салат
Требуется:1/2 кг фасоли, 1/2 стакана воды, 2 ст. л. уксуса, 300 г сладкого болгарского перца, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, зелень укропа.
Способ приготовления.Сварите фасоль в небольшом количестве воды, добавьте уксус. Доведя до готовности, посолите. Когда фасоль остынет, смешайте ее с нарезанным в виде лапши перцем. Посыпьте мелко нарезанным укропом и заправьте растительным маслом.
Способ приготовления.Сварите фасоль в небольшом количестве воды, добавьте уксус. Доведя до готовности, посолите. Когда фасоль остынет, смешайте ее с нарезанным в виде лапши перцем. Посыпьте мелко нарезанным укропом и заправьте растительным маслом.
Салат «Ши юнь ли»
Требуется:200 г свежих яблок, 120 г мандаринов, 100 г сушеного чернослива, по 2 ст. л. сметаны и майонеза, 1/4 ст. л. сахарной пудры, соль, зелень сельдерея.
Способ приготовления.Очистите яблоки от кожицы, удалите семена и нарежьте их крупной соломкой. Мандарины разделите на дольки, крупные дольки разрежьте. Промойте чернослив, залейте водой и доведите до кипения, затем охладите его в отваре, после чего нарежьте дольками. Подготовленные фрукты заправьте сметаной и майонезом, добавьте соль и сахарную пудру.
Способ приготовления.Очистите яблоки от кожицы, удалите семена и нарежьте их крупной соломкой. Мандарины разделите на дольки, крупные дольки разрежьте. Промойте чернослив, залейте водой и доведите до кипения, затем охладите его в отваре, после чего нарежьте дольками. Подготовленные фрукты заправьте сметаной и майонезом, добавьте соль и сахарную пудру.
Кулинарные хитрости
Рыба, сваренная на сильном огне, будет жесткой, а бульон – мутным.
Императорский салат
Требуется:200 г груш, по 150 г сельдерея и грецких орехов, 1/2 стакана майонеза, 1/4 стакана риса, 50 г зеленого салата, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Рис отварите, промойте холодной водой и высушите. Нарежьте сельдерей и груши, предварительно очистив их от кожицы и удалив семечки, кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарьте кипятком, удалите оболочку и мелко изрубите. Все смешайте, заправьте майонезом, солью и перцем.
Способ приготовления.Рис отварите, промойте холодной водой и высушите. Нарежьте сельдерей и груши, предварительно очистив их от кожицы и удалив семечки, кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарьте кипятком, удалите оболочку и мелко изрубите. Все смешайте, заправьте майонезом, солью и перцем.
Мидии под майонезом
Требуется:15 мидий, 120 мл майонеза, 100 г корнишонов, соль, красный и черный молотый перец, по 30 г зелени укропа и петрушки, эстрагон.
Способ приготовления.Соскоблите наросты с ракушек и вымойте их. Уложите мидий в глубокую посуду, налейте немного воды, накройте крышкой и поставите на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снимите их с огня, остудите, выньте мидий из ракушек и выложите в другую посуду. Готовых мидий залейте майонезом, посыпьте резаными корнишонами и зеленью, поперчите.
Способ приготовления.Соскоблите наросты с ракушек и вымойте их. Уложите мидий в глубокую посуду, налейте немного воды, накройте крышкой и поставите на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снимите их с огня, остудите, выньте мидий из ракушек и выложите в другую посуду. Готовых мидий залейте майонезом, посыпьте резаными корнишонами и зеленью, поперчите.
Кулинарные хитрости
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Креветки с зеленым салатом
Требуется:700 г креветок, 4 яйца, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана растительного масла, 20 г кинзы, 3 ст. л. лимонного сока, соль, сахар.
Способ приготовления.Отварите живых креветок в кипящей подсоленной воде (не добавляйте никаких приправ и специй). Очистите вареных креветок от панциря, обильно сбрызните их лимонным соком. Нарежьте мелкими кусочками яйца и салат, перемешайте их, заправьте растительным маслом, добавьте соль, сахар. Выложите креветок на середину салатника, вокруг них расположите салат. Украсьте кинзой.
Способ приготовления.Отварите живых креветок в кипящей подсоленной воде (не добавляйте никаких приправ и специй). Очистите вареных креветок от панциря, обильно сбрызните их лимонным соком. Нарежьте мелкими кусочками яйца и салат, перемешайте их, заправьте растительным маслом, добавьте соль, сахар. Выложите креветок на середину салатника, вокруг них расположите салат. Украсьте кинзой.
Паштет «Фо ки»
Требуется:300 г филе морского окуня, 150 г моркови, 80 г сливочного масла, соль, красный черный перец, зелень базилика.
Способ приготовления.Припустите филе окуня до готовности. Спассеруйте морковь в небольшом количестве масла, посолите и поперчите. Готовую рыбу и морковь тщательно измельчите, добавьте оставшееся масло и хорошо выбейте до однородной белой массы. Полученную массу выложите на блюдо и посыпьте базиликом.
Способ приготовления.Припустите филе окуня до готовности. Спассеруйте морковь в небольшом количестве масла, посолите и поперчите. Готовую рыбу и морковь тщательно измельчите, добавьте оставшееся масло и хорошо выбейте до однородной белой массы. Полученную массу выложите на блюдо и посыпьте базиликом.
Кулинарные хитрости
Филе рыбы, замороженное в брикетах, следует размораживать при обычной комнатной температуре, т. к. при размораживании в воде теряется много питательных веществ и ухудшается качество блюда.
Кабачки с грибами
Требуется:450 г кабачков, 150 г шампиньонов, 100 мл соевого соуса, 50 г сливочного масла, головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1/2 стакана муки, соль, зелень укропа.
Способ приготовления.Свежие кабачки очистите от кожицы, разрежьте поперек на части по 3—5 см, удалите семена и часть мякоти, придав им вид чашечек. Затем отварите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на сито, чтобы стекла вода, запанируйте в муке и зажарьте на сковороде. Для фарша свежие шампиньоны нарежьте ломтиками, поджарьте на сливочном масле, добавьте спассерованный репчатый лук, соевый соус и проварите. Подготовленные кабачки заполните фаршем, подайте на сковороде, посыпав укропом.
Способ приготовления.Свежие кабачки очистите от кожицы, разрежьте поперек на части по 3—5 см, удалите семена и часть мякоти, придав им вид чашечек. Затем отварите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на сито, чтобы стекла вода, запанируйте в муке и зажарьте на сковороде. Для фарша свежие шампиньоны нарежьте ломтиками, поджарьте на сливочном масле, добавьте спассерованный репчатый лук, соевый соус и проварите. Подготовленные кабачки заполните фаршем, подайте на сковороде, посыпав укропом.
Рисовый салат
Требуется:1/2 кг курицы, 400 мл бульона, 230 г риса, 200 мл соевого соуса, 100 г свежих яблок, по 50 г сливочного масла, лука-порея и сельдерея, яйцо, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Разогрейте сливочное масло, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и недолго подержите на огне. Затем добавьте бульон, посолите и варите около 20 мин. Остудите, смешайте с отварным мелко нарезанным куриным мясом, натертыми яблоками, сельдереем и измельченным вареным яйцом, залейте соевым соусом.
Способ приготовления.Разогрейте сливочное масло, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и недолго подержите на огне. Затем добавьте бульон, посолите и варите около 20 мин. Остудите, смешайте с отварным мелко нарезанным куриным мясом, натертыми яблоками, сельдереем и измельченным вареным яйцом, залейте соевым соусом.
Кулинарные хитрости
Мясо лучше промывать водой непосредственно перед приготовлением, нельзя держать его долго в воде, т. к. при этом теряется много белков и солей.
Соте «Ку-инь»
Требуется:1/2 кг тыквы, 200 г риса, 1 стакан молока, 75 г сливочного масла, 50 г сухарей.
Способ приготовления.Очистите тыкву, нарежьте кубиками и варите в небольшом количестве воды 1 ч. Одновременно отварите в другой посуде рис. Смешайте рис с тыквой, влейте молоко, добавьте масло и подержите на медленном огне еще 10 мин. Готовое блюдо посыпьте сухарями.
Способ приготовления.Очистите тыкву, нарежьте кубиками и варите в небольшом количестве воды 1 ч. Одновременно отварите в другой посуде рис. Смешайте рис с тыквой, влейте молоко, добавьте масло и подержите на медленном огне еще 10 мин. Готовое блюдо посыпьте сухарями.
Маседуан из овощей
Требуется:200 г свежей капусты, 150 г молодых стручков фасоли, по 50 г артишоков и сыра пармезан, 2 ст. л. соевого соуса, 20 г сухарей, соль.
Способ приготовления.Мелко нашинкуйте капусту, нарежьте фасоль ромбиками. Очистите артишоки от листьев и бородок. Зелень смешайте и отварите в течение 2—3 мин в подсоленной воде, но ни в коем случае не переваривайте. Залейте соевым соусом, засыпьте сыром пармезан и сухарями.
Способ приготовления.Мелко нашинкуйте капусту, нарежьте фасоль ромбиками. Очистите артишоки от листьев и бородок. Зелень смешайте и отварите в течение 2—3 мин в подсоленной воде, но ни в коем случае не переваривайте. Залейте соевым соусом, засыпьте сыром пармезан и сухарями.
Кулинарные хитрости
Не рекомендуется использовать много уксуса, если в блюде есть и другие продукты, обладающие натуральной кислотой, такие как квашеная капуста, томат, сухое вино, сливы или кислые яблоки.
Закуски народов Кавказа
Традиционный азербайджанский шашлык
Требуется:250 г баранины, 1—2 головки репчатого лука, 20 г зеленого лука, 1 ст. л. уксуса, 200 г свежих помидоров, 3 ст. л. соуса ткемали, цедра лимона, 50 г топленого бараньего сала, соль, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки и кинзы.
Способ приготовления.Кусок баранины (лучше всего использовать мякоть передней ноги или спинную часть бараньей туши) порежьте небольшими кубиками весом по 30—40 г. Поперчите и посолите кусочки, посыпьте зеленью петрушки и смочите винным уксусом или лимонным соком, а затем сложите их в эмалированную посуду и оставьте на 4—6 ч в прохладном месте.
Непосредственно перед жаркой нанижите кусочки мяса на железный шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и смажьте их растопленным бараньим салом или сливочным маслом. Жарить шашлык лучше всего над горящими углями, открытым огнем, раскаленными спиралями электровертела и т. д.
Когда шашлык будет готов, снимите кусочки мяса с шампура и выложите их на блюдо. В качестве гарнира к традиционному азербайджанскому шашлыку подается мелко нарезанный зеленый лук, а также на отдельном блюде соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Способ приготовления.Кусок баранины (лучше всего использовать мякоть передней ноги или спинную часть бараньей туши) порежьте небольшими кубиками весом по 30—40 г. Поперчите и посолите кусочки, посыпьте зеленью петрушки и смочите винным уксусом или лимонным соком, а затем сложите их в эмалированную посуду и оставьте на 4—6 ч в прохладном месте.
Непосредственно перед жаркой нанижите кусочки мяса на железный шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и смажьте их растопленным бараньим салом или сливочным маслом. Жарить шашлык лучше всего над горящими углями, открытым огнем, раскаленными спиралями электровертела и т. д.
Когда шашлык будет готов, снимите кусочки мяса с шампура и выложите их на блюдо. В качестве гарнира к традиционному азербайджанскому шашлыку подается мелко нарезанный зеленый лук, а также на отдельном блюде соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Кулинарные хитрости
При приготовлении мяса щуки количество пряностей можно увеличить, т. к. этой рыбе часто присущ несколько илистый привкус.
Омлет со сладким перцем и сыром
Требуется:3—4 яйца, 3 ст. л. молока, 50 г сладкого болгарского перца, 30 г сыра, соль, специи, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Порежьте перец некрупной соломкой, натрите на мелкой терке сыр, смешайте и выложите получившуюся смесь на подогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Взбейте яйца с молоком до однородной массы и вылейте на сковороду, не давая омлету подгореть, снимите сковороду с плиты и выложите готовый продукт на плоское широкое блюдо, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Способ приготовления.Порежьте перец некрупной соломкой, натрите на мелкой терке сыр, смешайте и выложите получившуюся смесь на подогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Взбейте яйца с молоком до однородной массы и вылейте на сковороду, не давая омлету подгореть, снимите сковороду с плиты и выложите готовый продукт на плоское широкое блюдо, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Рулет из рубленой говядины
Требуется:150 г говядины, 40 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 1—2 головки репчатого лука, 4 ст. л. панировочных сухарей, по 2 ст. л. молока и соуса, 50 г топленого масла, соль, специи.
Способ приготовления.Пропустите мясо через мясорубку, в получившуюся смесь добавьте размягченный в воде хлеб и различные специи, перемешайте и выложите тонким слоем на полотняную салфетку. Аккуратно сверните салфетку так, чтобы слои котлетной массы образовали рулет, переложите его на тщательно смазанный маслом и посыпанный сухарями противень т. о., чтобы шов оказался внизу. Поверхность рулета смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными сухарями.
Не забудьте предварительно проколоть мясную массу в нескольких местах ножом, чтобы избежать разбухания рулета и смешивания составляющих его слоев, а затем поставьте противень в духовой шкаф и выпекайте при невысокой температуре в течение 30—35 мин. Готовый рулет осторожно выложите на блюдо и порежьте на порции, полейте кусочки острым соусом и подавайте к столу.
Рулет из рубленой говядины является непревзойденной закуской к красному вину, в качестве гарнира к этому изысканному и вкусному блюду подойдут картофельное пюре, отваренные макароны или жареные овощи, которые только подчеркнут его пикантный вкус.
Способ приготовления.Пропустите мясо через мясорубку, в получившуюся смесь добавьте размягченный в воде хлеб и различные специи, перемешайте и выложите тонким слоем на полотняную салфетку. Аккуратно сверните салфетку так, чтобы слои котлетной массы образовали рулет, переложите его на тщательно смазанный маслом и посыпанный сухарями противень т. о., чтобы шов оказался внизу. Поверхность рулета смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными сухарями.
Не забудьте предварительно проколоть мясную массу в нескольких местах ножом, чтобы избежать разбухания рулета и смешивания составляющих его слоев, а затем поставьте противень в духовой шкаф и выпекайте при невысокой температуре в течение 30—35 мин. Готовый рулет осторожно выложите на блюдо и порежьте на порции, полейте кусочки острым соусом и подавайте к столу.
Рулет из рубленой говядины является непревзойденной закуской к красному вину, в качестве гарнира к этому изысканному и вкусному блюду подойдут картофельное пюре, отваренные макароны или жареные овощи, которые только подчеркнут его пикантный вкус.
Кулинарные хитрости
При приготовлении осетровой рыбы пряности и специи использовать нежелательно.
Голубцы, фаршированные яблоками и черносливом
Требуется:5 капустных или виноградных листьев, 70 г риса, по 50 г свежих яблок и чернослива, по 30 г репчатого лука и моркови, 150 мл простокваши, 2 ст. л. сахарной пудры, корица, зелень укропа.
Способ приготовления.Тщательно промытый рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Чернослив порежьте вместе с яблоками мелкими квадратиками, после чего отварите на небольшом огне и откиньте на дуршлаг. Мелко порежьте морковь и лук, смешайте все ингредиенты и выложите на капустные или виноградные листья, предварительно залитые горячей водой на 2—3 мин.
Аккуратно заверните листья, затем выложите подготовленные заготовки в кастрюлю в несколько рядов, обильно поливая каждый ряд маслом, сверху полейте отваром из-под чернослива и яблок. Закройте заполненную кастрюлю крышкой, доведите до кипения и держите на медленном огне в течение 30—35 мин, а затем выложите готовые голубцы на предназначенное для них блюдо. На отдельной розетке можно подать сахарную пудру, смешанную с порошком ванили.
Способ приготовления.Тщательно промытый рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Чернослив порежьте вместе с яблоками мелкими квадратиками, после чего отварите на небольшом огне и откиньте на дуршлаг. Мелко порежьте морковь и лук, смешайте все ингредиенты и выложите на капустные или виноградные листья, предварительно залитые горячей водой на 2—3 мин.
Аккуратно заверните листья, затем выложите подготовленные заготовки в кастрюлю в несколько рядов, обильно поливая каждый ряд маслом, сверху полейте отваром из-под чернослива и яблок. Закройте заполненную кастрюлю крышкой, доведите до кипения и держите на медленном огне в течение 30—35 мин, а затем выложите готовые голубцы на предназначенное для них блюдо. На отдельной розетке можно подать сахарную пудру, смешанную с порошком ванили.
Кулинарные хитрости
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят белое вино в любом соусе.
Плов с курицей и изюмом
Требуется:1/2 кг риса, 750 мл воды, 300 г курицы, 150 г изюма, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления.Нарежьте курицу мелкими кусочками, натрите перцем и солью, натрите морковь на мелкой терке, а лук нарежьте, после чего все вышеперечисленные ингредиенты выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на небольшом огне. Промойте изюм в проточной воде, рис выложите в кастрюлю с подсоленной водой и варите 15 мин.
Затем выложите мясо курицы на дно сковороды, предназначенной для приготовления плова, сверху выкладывайте слоями рис, перемежая его морковью, луком и изюмом, на самый верх необходимо положить несколько горошин черного перца, которые придадут плову особенный вкус и аромат. Закройте крышкой и оставьте на маленьком огне на 1 1/2—2 ч до выпаривания всей воды. Готовый плов подавайте к столу, посыпав свежей зеленью: укропом, петрушкой и т. д.
Способ приготовления.Нарежьте курицу мелкими кусочками, натрите перцем и солью, натрите морковь на мелкой терке, а лук нарежьте, после чего все вышеперечисленные ингредиенты выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на небольшом огне. Промойте изюм в проточной воде, рис выложите в кастрюлю с подсоленной водой и варите 15 мин.
Затем выложите мясо курицы на дно сковороды, предназначенной для приготовления плова, сверху выкладывайте слоями рис, перемежая его морковью, луком и изюмом, на самый верх необходимо положить несколько горошин черного перца, которые придадут плову особенный вкус и аромат. Закройте крышкой и оставьте на маленьком огне на 1 1/2—2 ч до выпаривания всей воды. Готовый плов подавайте к столу, посыпав свежей зеленью: укропом, петрушкой и т. д.
Кулинарные хитрости
Испорченность рыбы легко определить по запаху, который появляется при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Помидоры, фаршированные грибами и яйцами
Требуется:1/2 кг свежих помидоров, 200 г грибов, 30 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. соуса, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки или кинзы.
Способ приготовления.Свежие грибы залейте кипящей водой на 5—6 мин, после чего выложите на сковороду и жарьте в кипящем масле в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая. После этого смешайте грибы с мелко порубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, добавьте специи и посолите.
Аккуратно вырежите сердцевину из помидоров, чтобы не испортить внешнего вида овощей, и заполните их приготовленной начинкой. Затем уложите их на противень, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу на небольшом огне до полной готовности. При подаче к столу фаршированные помидоры необходимо выложить на широкое блюдо или тарелку и полить сметанным соусом.
Способ приготовления.Свежие грибы залейте кипящей водой на 5—6 мин, после чего выложите на сковороду и жарьте в кипящем масле в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая. После этого смешайте грибы с мелко порубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, добавьте специи и посолите.
Аккуратно вырежите сердцевину из помидоров, чтобы не испортить внешнего вида овощей, и заполните их приготовленной начинкой. Затем уложите их на противень, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу на небольшом огне до полной готовности. При подаче к столу фаршированные помидоры необходимо выложить на широкое блюдо или тарелку и полить сметанным соусом.
Кулинарные хитрости
Тушить рыбу лучше уже предварительно обжаренной.
Паштет из свежей рыбы
Требуется:300 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, головка репчатого лука, 50 г размягченного хлеба, 200 г картофеля, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. изюма, цедра лимона, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе и сварите его в подсоленной воде с добавлением уксуса, причем уксус необходимо заливать только тогда, когда бульон закипит, иначе это плохо скажется на вкусе готового продукта. Когда рыба разварится, пропустите бульон через сито или сложенную в несколько слоев марлю, а рыбу протрите через сито. Отварите картофель до полной готовности и разомните в пюре.
Размешайте ингредиенты до однородного состояния, добавьте к ним приправы и смоченный в молоке хлеб, после чего еще раз тщательно перемешайте и введите масло, растертое добела. В качестве приправы к паштету из свежей рыбы лучше всего подойдут мелко нарезанная петрушка, порезанный дольками лимон или жареные овощи.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе и сварите его в подсоленной воде с добавлением уксуса, причем уксус необходимо заливать только тогда, когда бульон закипит, иначе это плохо скажется на вкусе готового продукта. Когда рыба разварится, пропустите бульон через сито или сложенную в несколько слоев марлю, а рыбу протрите через сито. Отварите картофель до полной готовности и разомните в пюре.
Размешайте ингредиенты до однородного состояния, добавьте к ним приправы и смоченный в молоке хлеб, после чего еще раз тщательно перемешайте и введите масло, растертое добела. В качестве приправы к паштету из свежей рыбы лучше всего подойдут мелко нарезанная петрушка, порезанный дольками лимон или жареные овощи.
Кулинарные хитрости
Если необходимо ослабить специфический вкус и запах рыбы, то можно при варке в кастрюлю добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов.
Паштет из куриной печени
Требуется:1/2 кг куриной печени, 3 головки репчатого лука, по 150 г сыра и сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Отварите в подсоленной воде печень с репчатым луком, а затем откиньте на сито и дайте стечь. Пропустите печень и лук через мясорубку. Натрите свежий сыр на мелкой терке, растопите сливочное масло и дайте ему слегка остыть, после чего добавьте эти ингредиенты к общей смеси и тщательно перемешайте. Паштет посолите, поперчите и подавайте к столу.
Способ приготовления.Отварите в подсоленной воде печень с репчатым луком, а затем откиньте на сито и дайте стечь. Пропустите печень и лук через мясорубку. Натрите свежий сыр на мелкой терке, растопите сливочное масло и дайте ему слегка остыть, после чего добавьте эти ингредиенты к общей смеси и тщательно перемешайте. Паштет посолите, поперчите и подавайте к столу.
Фасоль под острым соусом
Требуется:200 г фасоли, по 50 г зеленого лука и моркови, головка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, специи, зелень укропа или сельдерея.
Способ приготовления.Сварите фасоль в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Морковь и лук нарежьте соломкой и полукольцами. Пассеруйте овощи в растительном масле в течение 15 мин, добавьте томатную пасту, соль, специи, уксус. Полученный соус охладите до комнатной температуры, а затем полейте им фасоль, посыпьте блюдо мелко нарезанным укропом или сельдереем.
Способ приготовления.Сварите фасоль в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Морковь и лук нарежьте соломкой и полукольцами. Пассеруйте овощи в растительном масле в течение 15 мин, добавьте томатную пасту, соль, специи, уксус. Полученный соус охладите до комнатной температуры, а затем полейте им фасоль, посыпьте блюдо мелко нарезанным укропом или сельдереем.
Кулинарные хитрости
Свежую рыбу хорошо запекать в натуральном виде с картофелем, т. к. оба эти продукта взаимно дополнят друг друга вкусовыми качествами.
Тушеная говядина по-армянски
Требуется:400 г говядины, 150 г моркови, 3 головки репчатого лука, по 50 г корней петрушки и сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, цедра лимона, соль, лавровый лист, черный молотый перец.
Способ приготовления.Нарежьте морковь и чеснок небольшими брусочками, после чего нашпигуйте ими говядину, делая в ней надрезы и, не вынимая ножа, по лезвию вводя туда морковь и чеснок.
Нашпигованное мясо натрите солью, молотым черным перцем, слегка присыпьте мукой, выложите в разогретое масло и обжаривайте до появления румяной корочки. Подготовленное т. о. мясо залейте на треть водой, после чего положите туда порезанный на половинки лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, цедру лимона. Поставьте на огонь и тушите до полной готовности при невысокой температуре, несколько раз переворачивая мясо. Готовое блюдо остудите, нарежьте на полоски, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Способ приготовления.Нарежьте морковь и чеснок небольшими брусочками, после чего нашпигуйте ими говядину, делая в ней надрезы и, не вынимая ножа, по лезвию вводя туда морковь и чеснок.
Нашпигованное мясо натрите солью, молотым черным перцем, слегка присыпьте мукой, выложите в разогретое масло и обжаривайте до появления румяной корочки. Подготовленное т. о. мясо залейте на треть водой, после чего положите туда порезанный на половинки лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, цедру лимона. Поставьте на огонь и тушите до полной готовности при невысокой температуре, несколько раз переворачивая мясо. Готовое блюдо остудите, нарежьте на полоски, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком или смазать сметаной.
Скандинавские закуски
Бутерброды с красной рыбой
Требуется:400 г пшеничного батона, по 100 г сливочного масла и красной рыбы (горбуша), 2 яйца, 200 г сыра, 300 г свежих помидоров, 30 г зеленого лука, зелень петрушки.
Способ приготовления.Батон нарежьте на ломти толщиной примерно в 1 см, каждый смажьте сливочным маслом. Филе красной рыбы нарежьте на тонкие ломтики, разложите их на бутерброды, перемежая кружочками вареных яиц и помидоров. Сверху бутерброды посыпьте тертым сыром, украсьте рубленой зеленью, разложите на плоском блюде и подавайте к столу.
Способ приготовления.Батон нарежьте на ломти толщиной примерно в 1 см, каждый смажьте сливочным маслом. Филе красной рыбы нарежьте на тонкие ломтики, разложите их на бутерброды, перемежая кружочками вареных яиц и помидоров. Сверху бутерброды посыпьте тертым сыром, украсьте рубленой зеленью, разложите на плоском блюде и подавайте к столу.
Канапе с сыром и ветчиной
Требуется:400 г французского батона, по 100 г сливочного масла, сыра и ветчины, 2 яйца, 1/2 ч. л. красного молотого перца, зелень укропа.
Способ приготовления.Батон нарежьте на ломтики, слегка подсушите их в духовом шкафу, дайте остыть, а затем смажьте тонким слоем сливочного масла. Приготовьте начинку, смешав со сливочным маслом фарш из ветчины и рубленые вареные яйца, добавьте тертый сыр, красный перец, зелень петрушки. Полученной смесью намажьте кусочки батона, разложите их на блюде и подавайте к столу.
Способ приготовления.Батон нарежьте на ломтики, слегка подсушите их в духовом шкафу, дайте остыть, а затем смажьте тонким слоем сливочного масла. Приготовьте начинку, смешав со сливочным маслом фарш из ветчины и рубленые вареные яйца, добавьте тертый сыр, красный перец, зелень петрушки. Полученной смесью намажьте кусочки батона, разложите их на блюде и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Сильно провяленную ветчину до варки лучше замочить в холодной воде на 3—5 ч.
Бутерброды с печенью
Требуется:400 г пшеничного батона, по 100 г сливочного масла и сыра, 200 г говяжьей печени, 2 яйца, красный молотый перец, соль, 2 ст. л. острого кетчупа, зелень укропа.
Способ приготовления.Батон нарежьте на тонкие ломтики, можно слегка подсушить их в духовке. Отварите печень в подсоленной воде до полной готовности, пропустите через мясорубку два раза, затем добавьте размягченное сливочное масло, кетчуп, тертый сыр, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолите, поперчите, хорошо размешайте и подавайте к столу.
Способ приготовления.Батон нарежьте на тонкие ломтики, можно слегка подсушить их в духовке. Отварите печень в подсоленной воде до полной готовности, пропустите через мясорубку два раза, затем добавьте размягченное сливочное масло, кетчуп, тертый сыр, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолите, поперчите, хорошо размешайте и подавайте к столу.
Закуска из рыбы и сыра
Требуется:1 кг рыбы, соль, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2 яйца.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе, порежьте его на средние равные куски. Посолите их, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до готовности. Затем выложите на блюдо, смажьте сливочным маслом, остудите, посыпьте тертым сыром и украсьте вареными яичными белками.
Способ приготовления.Разделайте рыбу на филе, порежьте его на средние равные куски. Посолите их, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до готовности. Затем выложите на блюдо, смажьте сливочным маслом, остудите, посыпьте тертым сыром и украсьте вареными яичными белками.
Кулинарные хитрости
Если у вас свиной окорок с кожей, ее лучше снять сразу, как только она поджарится, и дожаривайте окорок уже без кожицы.
Маринованная рыба под острым соусом
Требуется:1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 100 г маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. уксуса, соль, по 1 ч. л. черного молотого перца и аджики, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе, нарежьте его крупными кусками. Лук порежьте, поджарьте на маргарине и смешайте с солью, перцем, аджикой, томатной пастой. Добавьте разбавленный уксус и поместите в приготовленную смесь куски рыбы. Через 2 ч поставьте посуду на огонь, потушите 30 мин, остудите и выложите на блюдо. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе, нарежьте его крупными кусками. Лук порежьте, поджарьте на маргарине и смешайте с солью, перцем, аджикой, томатной пастой. Добавьте разбавленный уксус и поместите в приготовленную смесь куски рыбы. Через 2 ч поставьте посуду на огонь, потушите 30 мин, остудите и выложите на блюдо. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Рыба под белым соусом
Требуется:1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. л. муки и майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления.Филе рыбы разрежьте на большие порционные куски. Муку поджарьте на масле или маргарине до золотисто-коричневого цвета, затем понемногу подливайте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Смесь доведите до кипения и прокипятите в течение нескольких минут, затем посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и майонез. Сложите в нее порционные куски рыбы, поставьте в холодное место на несколько часов для маринования. Затем рыбу обсушите и запеките в духовке до готовности. Остудите и подавайте к столу. Оставшийся соус прокипятите и подайте отдельно.
Способ приготовления.Филе рыбы разрежьте на большие порционные куски. Муку поджарьте на масле или маргарине до золотисто-коричневого цвета, затем понемногу подливайте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Смесь доведите до кипения и прокипятите в течение нескольких минут, затем посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и майонез. Сложите в нее порционные куски рыбы, поставьте в холодное место на несколько часов для маринования. Затем рыбу обсушите и запеките в духовке до готовности. Остудите и подавайте к столу. Оставшийся соус прокипятите и подайте отдельно.
Кулинарные хитрости
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, лучше варить в подсоленной воде.
Рыба по-норвежски, с лимонным соком и чесноком
Требуется:1 кг рыбы, лимон, 1 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе. Приготовьте соус из сока лимона, сахара, соли, перца, мелко порезанного чеснока. Порционные куски рыбы положите в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем обсушите их с помощью салфетки, запеките в духовке, слегка поливая соусом. Оставшийся соус прокипятите и подайте в соуснике.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе. Приготовьте соус из сока лимона, сахара, соли, перца, мелко порезанного чеснока. Порционные куски рыбы положите в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем обсушите их с помощью салфетки, запеките в духовке, слегка поливая соусом. Оставшийся соус прокипятите и подайте в соуснике.
Рыба под луковым маринадом
Требуется:1 кг рыбы, 1/2 стакана томатного соуса, 1 ч. л. уксуса, по корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. муки, 10 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе, нарежьте на большие порционные куски и запеките их в духовке до готовности. Приготовьте маринад, для чего нашинкуйте лук и коренья, обжарьте их в масле, залейте небольшим количеством воды, добавьте лавровый лист, соль и другие приправы. Проварите несколько минут, затем введите муку, слегка обжаренную на масле, поставьте на слабый огонь и варите еще 15 мин. В конце варки влейте уксус и остудите. Готовую рыбу подайте к столу в холодном виде, с соусом.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе, нарежьте на большие порционные куски и запеките их в духовке до готовности. Приготовьте маринад, для чего нашинкуйте лук и коренья, обжарьте их в масле, залейте небольшим количеством воды, добавьте лавровый лист, соль и другие приправы. Проварите несколько минут, затем введите муку, слегка обжаренную на масле, поставьте на слабый огонь и варите еще 15 мин. В конце варки влейте уксус и остудите. Готовую рыбу подайте к столу в холодном виде, с соусом.