Из маринованной говядины, жаренной на решетке
Требуется:750 г говядины, 4 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 100 г фасоли или гороха, 1/3 стакана сливок или сметаны, 2 манго, 50 г топленого масла, 1/2 стакана воды, соль, 5 оливок, черный молотый перец, красный перец, 1/3 ч. л. молотого черного кофе, 1 ч. л. молотого кориандра, сок лимона, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Лук мелко порубите, чеснок растолките, добавьте сливки или сметану, приправьте черным перцем, кориандром, молотым кофе. Полученный маринад разведите водой и разогрейте, но не кипятите, и оставьте настояться на 20 мин. Подготовленное мясо разрежьте на большие куски, отбейте, натрите солью и специями, залейте охлажденным маринадом и оставьте на ночь. Затем положите его на решетку и зажарьте, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, подавайте к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Готовое блюдо украсьте дольками лимона, оливками и зеленью.
Способ приготовления.Лук мелко порубите, чеснок растолките, добавьте сливки или сметану, приправьте черным перцем, кориандром, молотым кофе. Полученный маринад разведите водой и разогрейте, но не кипятите, и оставьте настояться на 20 мин. Подготовленное мясо разрежьте на большие куски, отбейте, натрите солью и специями, залейте охлажденным маринадом и оставьте на ночь. Затем положите его на решетку и зажарьте, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, подавайте к столу, полив его остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом. Готовое блюдо украсьте дольками лимона, оливками и зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы легче было взбить белки в крепкую пену, надо подержать яйца в течение часа в холодной воде или охладить белки до 1—2 °С. Щепотка соли и несколько капель лимонного сока также помогут ускорить процесс взбивания белков.
Закуска из говядины, тушенной в фасолевом соусе
Требуется:1 кг говядины (шеи, грудинки или плеча), головка репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 4 ст. л. молока, 200 г фасоли, 100 г болгарского перца, 1/2 лимона соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, зелень кинзы, петрушки, 2 веточки сельдерея или фенхеля.
Способ приготовления.Положите нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и добавьте нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, стручковый перец, корицу и варите 1 ч. Положите замоченную на 1 ч фасоль и продолжайте тушить 30 мин. Выньте кусочки мяса и обсушите, а фасоль продолжайте тушить на слабом огне еще 15 мин.
В миску положите яичные желтки, налейте холодное молоко, всыпьте муку и взбейте венчиком, затем введите немного подливы и хорошо перемешайте. Влейте эту смесь в кастрюлю с фасолью, поставьте на сильный огонь и постоянно мешайте венчиком до закипания. Снова положите мясо в кастрюлю с фасолью и тушите некоторое время, помешивая. Готовое мясо выложите на блюдо, полейте фасолевым соусом, украсьте ароматной зеленью и кусочками лимона.
Способ приготовления.Положите нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и добавьте нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец, тмин, лавровый лист, стручковый перец, корицу и варите 1 ч. Положите замоченную на 1 ч фасоль и продолжайте тушить 30 мин. Выньте кусочки мяса и обсушите, а фасоль продолжайте тушить на слабом огне еще 15 мин.
В миску положите яичные желтки, налейте холодное молоко, всыпьте муку и взбейте венчиком, затем введите немного подливы и хорошо перемешайте. Влейте эту смесь в кастрюлю с фасолью, поставьте на сильный огонь и постоянно мешайте венчиком до закипания. Снова положите мясо в кастрюлю с фасолью и тушите некоторое время, помешивая. Готовое мясо выложите на блюдо, полейте фасолевым соусом, украсьте ароматной зеленью и кусочками лимона.
Кулинарные хитрости
Молодой картофель для приготовления пюре не подходит.
Из баранины и томатов
Требуется:600 г баранины (боковые и наружные куски тазобедренной части), 60 г животного жира, 300 г свежих помидоров, 4 ст. л. томата-пюре, 3 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. лимонной кислоты, лимон, 5 оливок, соль, 1/3 ч. л. тертого мускатного ореха, черный и красный молотый перец, 1/4 ч. л. шафрана, зелень петрушки, укропа, кинзы.
Способ приготовления.Баранину нарежьте крупными кусками, не отбивая, посолите, поперчите, маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжарьте вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом переложите на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо переложите в сотейник, добавьте спассерованный томат-пюре, мелко рубленный спассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, черный и красный молотый перец, мускатный орех, шафран. Сотейник накройте крышкой и тушите мясо на слабом огне до готовности. При подаче блюдо посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Баранину нарежьте крупными кусками, не отбивая, посолите, поперчите, маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжарьте вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом переложите на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо переложите в сотейник, добавьте спассерованный томат-пюре, мелко рубленный спассерованный лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, черный и красный молотый перец, мускатный орех, шафран. Сотейник накройте крышкой и тушите мясо на слабом огне до готовности. При подаче блюдо посыпьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Зеленый горошек сохранит естественный цвет, если при варке в него добавить немного сахара.
Мясо с баклажанами
Требуется:1/2 кг баранины, 60 г животного жира, 2 стакана муки, 2 ст. л. лимонной кислоты, яйцо, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. томата-пюре, соль, черный и красный молотый перец, 1/2 ч. л. мускатного порошка, шафран, молотый имбирь, зелень петрушки, кинзы и укропа.
Для гарнира из баклажанов: 600 г баклажанов, 1/2 стакана оливкового масла, 100 г моркови, корень сельдерея, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и кинзы.
Способ приготовления.Баранину отбейте и маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли, специй и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавьте спассерованный на оливковом масле репчатый лук, лимонную кислоту, соль, зелень. Маринованную баранину обмакните в яйцо, панируйте в муке и обжаривайте на сковороде, затем залейте оставшимся яйцом и запекайте в духовом шкафу. Подайте с горячими баклажанами.
Баклажаны разрежьте пополам, отделите ножом мякоть от кожицы. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем положите мелко нарезанный чеснок, морковь и отварной корень сельдерея, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешайте. Полученным овощным фаршем наполните половинки баклажанов и разложите их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положите по ломтику помидора и посыпьте зеленью. Запекайте в духовом шкафу 20 мин. Горячие баклажаны выложите на блюдо, на них – мясо, полейте образовавшимся в процессе жарки соком и украсьте зеленью.
Для гарнира из баклажанов: 600 г баклажанов, 1/2 стакана оливкового масла, 100 г моркови, корень сельдерея, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и кинзы.
Способ приготовления.Баранину отбейте и маринуйте 1—2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли, специй и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавьте спассерованный на оливковом масле репчатый лук, лимонную кислоту, соль, зелень. Маринованную баранину обмакните в яйцо, панируйте в муке и обжаривайте на сковороде, затем залейте оставшимся яйцом и запекайте в духовом шкафу. Подайте с горячими баклажанами.
Баклажаны разрежьте пополам, отделите ножом мякоть от кожицы. Спассеруйте на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем положите мелко нарезанный чеснок, морковь и отварной корень сельдерея, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешайте. Полученным овощным фаршем наполните половинки баклажанов и разложите их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положите по ломтику помидора и посыпьте зеленью. Запекайте в духовом шкафу 20 мин. Горячие баклажаны выложите на блюдо, на них – мясо, полейте образовавшимся в процессе жарки соком и украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы горох или фасоль быстрее сварились, можно во время кипения несколько раз влить в кастрюлю по полстакана холодной воды.
Гуляш из телятины с тыквой
Требуется:400 г телятины (лопаточной, тазобедренной частей), по 1/2 стакана оливкового масла и сливок, 1/2 кг тыквы, 2 головки репчатого лука, по 300 г картофеля и свежих яблок, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, соль, черный и красный молотый перец, мускатный порошок, имбирь, толченая гвоздика, кардамон, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления.Мякоть телятины помойте, порежьте на кусочки массой 30 г, посолите, поперчите, обмакните в смеси специй и обжарьте с луком до появления румяной корочки. Затем добавьте спассерованную муку, хорошо размешайте, через 3 мин влейте частями горячие сливки и воду, положите очищенные и мелко нашинкованные яблоки и тушите до готовности.
Тыкву разрежьте на крупные куски, очистите от кожицы и семян. Половину приготовленной тыквы посыпьте сахаром и запеките в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок сформуйте шарики размером с лесной орех, пожарьте их отдельно во фритюре и посолите (часть яблок припустите в соусе с мясом). В тарелку положите испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложите горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, блюдо посыпьте зеленью петрушки.
Способ приготовления.Мякоть телятины помойте, порежьте на кусочки массой 30 г, посолите, поперчите, обмакните в смеси специй и обжарьте с луком до появления румяной корочки. Затем добавьте спассерованную муку, хорошо размешайте, через 3 мин влейте частями горячие сливки и воду, положите очищенные и мелко нашинкованные яблоки и тушите до готовности.
Тыкву разрежьте на крупные куски, очистите от кожицы и семян. Половину приготовленной тыквы посыпьте сахаром и запеките в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок сформуйте шарики размером с лесной орех, пожарьте их отдельно во фритюре и посолите (часть яблок припустите в соусе с мясом). В тарелку положите испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложите горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, блюдо посыпьте зеленью петрушки.
Подсчитаем калории
В витамине С организм человека нуждается постоянно, поэтому запасы его необходимо пополнять каждый день за счет пищи, содержащей овощи, зелень. Особенно организм нуждается в витамине С при стрессах, волнениях.
Глава 6. Пельмени – царская закуска
Пельмени жареные
С луком
Требуется для фарша: 1/2 кг бараньего мяса, 250 г зеленого лука, 1/2 стакана воды, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста:3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления.Баранину и зеленый лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу, долейте воды и все хорошо перемешайте, чтобы смесь стала однородной. Муку просейте и выложите горкой на столе, сделав в центре углубление. Взбейте в отдельной посуде яйцо с водой и солью, а затем аккуратно влейте эту смесь в углубление. Замесите тесто, затем оберните его мокрым полотенцем и выдержите в холодильнике 15—20 мин, после чего тесто приобретет эластичность и упругость. Приготовленное т. о. тесто раскатайте тонким слоем в 1 мм. Разрежьте его на квадратики. На каждый квадратик положите кусочек фарша, сверните вдвое, загните бортик, оберните вокруг указательного пальца и защипните концы.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде. Когда пельмени всплывут, дайте им закипеть, а затем поварите 2—3 мин. Готовые пельмени выньте из воды, затем обжарьте на сковороде с добавлением топленого масла, разложите на блюде, густо посыпьте зажаренным до золотистого цвета репчатым луком. Можете полить сметаной.
Для теста:3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления.Баранину и зеленый лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите по вкусу, долейте воды и все хорошо перемешайте, чтобы смесь стала однородной. Муку просейте и выложите горкой на столе, сделав в центре углубление. Взбейте в отдельной посуде яйцо с водой и солью, а затем аккуратно влейте эту смесь в углубление. Замесите тесто, затем оберните его мокрым полотенцем и выдержите в холодильнике 15—20 мин, после чего тесто приобретет эластичность и упругость. Приготовленное т. о. тесто раскатайте тонким слоем в 1 мм. Разрежьте его на квадратики. На каждый квадратик положите кусочек фарша, сверните вдвое, загните бортик, оберните вокруг указательного пальца и защипните концы.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде. Когда пельмени всплывут, дайте им закипеть, а затем поварите 2—3 мин. Готовые пельмени выньте из воды, затем обжарьте на сковороде с добавлением топленого масла, разложите на блюде, густо посыпьте зажаренным до золотистого цвета репчатым луком. Можете полить сметаной.
Кулинарные хитрости
Для фарширования или обжаривания лучше брать твердые, не совсем дозревшие помидоры.
С простоквашей
Требуется для фарша: 1/2 кг говядины, головка репчатого лука, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для теста:1 стакан муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.
Для соуса:1 стакан простокваши, 3—4 зубчика чеснока.
Способ приготовления.Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто, дайте ему постоять на холоде 15—20 мин. Мякоть говядины дважды пропустите через мясорубку. В прокрученное мясо добавьте обжаренный лук, зелень петрушки, перец и все перемешайте. Раскатайте тесто в две полосы. На одну полосу положите кусочки фарша и смажьте тесто вокруг них яйцом. Накройте фарш вторым слоем теста и защипните края.
Пельмени опустите в кипящую подсоленную воду. Варите при слабом кипении до готовности. После этого обжарьте пельмени на сковороде, разложите на блюде и полейте соусом, приготовленным из простокваши и измельченного чеснока.
Для теста:1 стакан муки, 1/2 стакана воды, яйцо, соль.
Для соуса:1 стакан простокваши, 3—4 зубчика чеснока.
Способ приготовления.Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто, дайте ему постоять на холоде 15—20 мин. Мякоть говядины дважды пропустите через мясорубку. В прокрученное мясо добавьте обжаренный лук, зелень петрушки, перец и все перемешайте. Раскатайте тесто в две полосы. На одну полосу положите кусочки фарша и смажьте тесто вокруг них яйцом. Накройте фарш вторым слоем теста и защипните края.
Пельмени опустите в кипящую подсоленную воду. Варите при слабом кипении до готовности. После этого обжарьте пельмени на сковороде, разложите на блюде и полейте соусом, приготовленным из простокваши и измельченного чеснока.
Жареные, со сметаной
Требуется для фарша:700 г баранины, 3—4 головки репчатого лука, 80 г жира или маргарина, соль, черный молотый перец.
Для теста:350 г пшеничной муки, 7 ст. л. воды, соль; 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Для начинки пропустите мякоть баранины через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и немного воды. Все хорошенько перемешайте.
Из муки и подсоленной воды замесите крутое тесто, оберните его влажной салфеткой и дайте постоять на холоде 20—30 мин. Затем раскатайте тесто тонким пластом и разрежьте на кружки. В каждый кружок положите начинку и соедините края.
Отварите пельмени в подсоленной воде, затем положите их в дуршлаг и дайте им стечь. Растопите в сковороде жир или маргарин и обжарьте в нем пельмени до золотистой корочки. Подавайте пельмени горячими, полив сметаной.
Для теста:350 г пшеничной муки, 7 ст. л. воды, соль; 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Для начинки пропустите мякоть баранины через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец и немного воды. Все хорошенько перемешайте.
Из муки и подсоленной воды замесите крутое тесто, оберните его влажной салфеткой и дайте постоять на холоде 20—30 мин. Затем раскатайте тесто тонким пластом и разрежьте на кружки. В каждый кружок положите начинку и соедините края.
Отварите пельмени в подсоленной воде, затем положите их в дуршлаг и дайте им стечь. Растопите в сковороде жир или маргарин и обжарьте в нем пельмени до золотистой корочки. Подавайте пельмени горячими, полив сметаной.
Кулинарные хитрости
Чтобы кожица помидора легко снималась, его лучше опустить на несколько секунд в кипяток, а затем сразу же в холодную воду. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
С мясом, жареной капустой и луком
Требуется для фарша:по 300 г баранины или говядины и капусты, головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец.
Для теста:3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления.Муку просейте, сделайте из нее на столе горку, а в ней углубление, в которое влейте воду, яйцо, насыпьте соль. Замесите тесто до однородной консистенции, затем оберните влажной салфеткой и дайте выстояться 30—40 мин, после чего тесто приобретет пластичность и упругость.
Капусту обжарьте на растительном масле, пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте и смешайте с прокрученным мясом и капустой. Добавьте соль, перец в готовый фарш. Все тщательно перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2—1 см, разрежьте на кружки. В центр каждого кружка положите готовую начинку и защипните края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин – до готовности. Затем обжарьте их в разогретом масле.
Для теста:3 стакана муки, 1 стакан воды, яйцо, соль.
Способ приготовления.Муку просейте, сделайте из нее на столе горку, а в ней углубление, в которое влейте воду, яйцо, насыпьте соль. Замесите тесто до однородной консистенции, затем оберните влажной салфеткой и дайте выстояться 30—40 мин, после чего тесто приобретет пластичность и упругость.
Капусту обжарьте на растительном масле, пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте и смешайте с прокрученным мясом и капустой. Добавьте соль, перец в готовый фарш. Все тщательно перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2—1 см, разрежьте на кружки. В центр каждого кружка положите готовую начинку и защипните края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин – до готовности. Затем обжарьте их в разогретом масле.
Кулинарные хитрости
В салаты из мяса и рыбы хорошо добавлять маринованные овощи.
Бораки, или пельмени по-армянски
Требуется для фарша:300 г говядины, 3 головки репчатого лука, 1/2 ч. л. черного молотого перца, зелень укропа и петрушки.
Для теста:1 стакан муки, яйцо, соль, 2—3 ст. л. воды; 1—2 стакана мясного бульона.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Оберните его влажным полотенцем и дайте постоять 15—20 мин на холоде.
Говядину мелко нарежьте и обжарьте. Затем добавьте в начинку зелень, обжаренный репчатый лук, перец. Все хорошо перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт, нарежьте его на квадратики и сверните в форме стаканчиков. В каждый стаканчик положите шарик начинки, верх стаканчиков оставьте открытым.
В кастрюлю с толстым дном налейте мясной бульон. Опустите в кипящий бульон стаканчики с начинкой и припустите их до полуготовности. Затем выньте пельмени из бульона и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
Для теста:1 стакан муки, яйцо, соль, 2—3 ст. л. воды; 1—2 стакана мясного бульона.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Оберните его влажным полотенцем и дайте постоять 15—20 мин на холоде.
Говядину мелко нарежьте и обжарьте. Затем добавьте в начинку зелень, обжаренный репчатый лук, перец. Все хорошо перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт, нарежьте его на квадратики и сверните в форме стаканчиков. В каждый стаканчик положите шарик начинки, верх стаканчиков оставьте открытым.
В кастрюлю с толстым дном налейте мясной бульон. Опустите в кипящий бульон стаканчики с начинкой и припустите их до полуготовности. Затем выньте пельмени из бульона и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
Кулинарные хитрости
Готовить и хранить салат можно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
Рыбные
Требуется для фарша:1 кг рыбного филе, яйцо, 3 головки репчатого лука, по 1 ч. л. черного молотого и красного молотого перца, зелень укропа, шафрана.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, 1 стакан воды, соль, 50 г сливочного масла или 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Рыбное филе дважды пропустите через мясорубку. Вбейте в полученный фарш яйцо, добавьте перец, мелко нарезанную зелень укропа, шафрана. Все тщательно перемешайте.
Муку просейте и замесите тесто, смешав ее с яйцом и подсоленной водой. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу. Затем прикройте его влажной салфеткой и дайте постоять 15—20 мин. После этого раскатайте пласт толщиной 1/2—1 см. Разрежьте пласт на кружки с помощью стакана. В каждый кружок положите начинку и прочно защипните края.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин. Затем переложите их на сковороду с кипящим растительным маслом или маргарином. Обжаривайте до золотистой корочки. Это блюдо будет вкусным как в горячем, так и в холодном виде.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, 1 стакан воды, соль, 50 г сливочного масла или 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Рыбное филе дважды пропустите через мясорубку. Вбейте в полученный фарш яйцо, добавьте перец, мелко нарезанную зелень укропа, шафрана. Все тщательно перемешайте.
Муку просейте и замесите тесто, смешав ее с яйцом и подсоленной водой. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу. Затем прикройте его влажной салфеткой и дайте постоять 15—20 мин. После этого раскатайте пласт толщиной 1/2—1 см. Разрежьте пласт на кружки с помощью стакана. В каждый кружок положите начинку и прочно защипните края.
Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин. Затем переложите их на сковороду с кипящим растительным маслом или маргарином. Обжаривайте до золотистой корочки. Это блюдо будет вкусным как в горячем, так и в холодном виде.
Кулинарные хитрости
Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его слегка поджаренным на растительном масле репчатым луком.
Сибирские, жареные
Требуется для фарша:200 г говядины, 1/2 кг свинины, 2—3 головки репчатого лука, соль, черный и красный молотый перец.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, соль, 1/2 стакана воды; 50 г жира, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку, лук мелко порежьте или также пропустите через мясорубку. Добавьте перец, соль и хорошо перемешайте. Можно влить 1/2 стакана бульона.
Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто. Хорошо вымесите его до однородной консистенции. После этого положите тесто, обернутое влажным полотенцем, в теплое место для набухания на 20—30 мин. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт толщиной не более 1 см. Затем стаканом нарежьте небольшие кружки. В центр каждого кружка положите начинку и защипните края. Готовые пельмени заморозьте.
Отварите пельмени в мясном бульоне до готовности, а затем обжарьте на сковороде в топленом масле или другом жире. Сверху готовое блюдо можете украсить рубленой зеленью.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, соль, 1/2 стакана воды; 50 г жира, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку, лук мелко порежьте или также пропустите через мясорубку. Добавьте перец, соль и хорошо перемешайте. Можно влить 1/2 стакана бульона.
Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто. Хорошо вымесите его до однородной консистенции. После этого положите тесто, обернутое влажным полотенцем, в теплое место для набухания на 20—30 мин. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт толщиной не более 1 см. Затем стаканом нарежьте небольшие кружки. В центр каждого кружка положите начинку и защипните края. Готовые пельмени заморозьте.
Отварите пельмени в мясном бульоне до готовности, а затем обжарьте на сковороде в топленом масле или другом жире. Сверху готовое блюдо можете украсить рубленой зеленью.
Подсчитаем калории
Тем, кому не удается сбросить вес, скорее всего, не хватает витамина В6, отвечающего за переработку жиров в организме.
С мясом и овощами
Требуется для фарша:по 400 г говядины и свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для теста:1/2 кг муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Для начинки говядину и лук пропустите через мясорубку. Морковь отварите и потрите на мелкой терке, после чего добавьте к фаршу и все хорошо перемешайте. Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожицы. После этого протрите их через сито и смешайте с фаршем. Добавьте соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и все тщательно перемешайте.
Муку просейте, высыпьте на стол горкой, в центре сделайте углубление. В это углубление аккуратно влейте воду, в ней разведите взбитое яйцо, растительное масло и соль. Замесите однородное тесто, оберните его мокрой салфеткой и дайте постоять на холоде 15—20 мин.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте его на кружки. В центр каждого кружка положите начинку и защипните края. Затем отварите пельмени в кипящей подсоленной воде 8—10 мин. После чего обжарьте их на сковороде. Перед подачей к столу пельмени полейте сметаной или сливками.
Для теста:1/2 кг муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Для начинки говядину и лук пропустите через мясорубку. Морковь отварите и потрите на мелкой терке, после чего добавьте к фаршу и все хорошо перемешайте. Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожицы. После этого протрите их через сито и смешайте с фаршем. Добавьте соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и все тщательно перемешайте.
Муку просейте, высыпьте на стол горкой, в центре сделайте углубление. В это углубление аккуратно влейте воду, в ней разведите взбитое яйцо, растительное масло и соль. Замесите однородное тесто, оберните его мокрой салфеткой и дайте постоять на холоде 15—20 мин.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте его на кружки. В центр каждого кружка положите начинку и защипните края. Затем отварите пельмени в кипящей подсоленной воде 8—10 мин. После чего обжарьте их на сковороде. Перед подачей к столу пельмени полейте сметаной или сливками.
Кулинарные хитрости
Майонез в салате можно заменить сметаной с растертым желтком сваренного вкрутую яйца, добавив 1 ч. л. горчицы.
Колдунаи, или литовские пельмени
Требуется для фарша:400 г говядины, 100 г свиного сала, яйцо, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста:2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Способ приготовления.Прокрутите мясо и сало через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешайте. Фарш обжарьте на сковороде.
Из муки, желтков и молока замесите крутое тесто. Оберните его влажным полотенцем и дайте выстояться в течение 20—30 мин, после чего раскатайте пласт. Стаканом вырежите кружки, в центр каждого положите обжаренный фарш. Края пельменей плотно защипните. Отваривайте в кипящей подсоленной воде или бульоне 5—7 мин. Перед подачей к столу полейте пельмени сметаной или майонезом.
Для теста:2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль.
Способ приготовления.Прокрутите мясо и сало через мясорубку. Добавьте мелко нарезанный лук, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешайте. Фарш обжарьте на сковороде.
Из муки, желтков и молока замесите крутое тесто. Оберните его влажным полотенцем и дайте выстояться в течение 20—30 мин, после чего раскатайте пласт. Стаканом вырежите кружки, в центр каждого положите обжаренный фарш. Края пельменей плотно защипните. Отваривайте в кипящей подсоленной воде или бульоне 5—7 мин. Перед подачей к столу полейте пельмени сметаной или майонезом.
С чесноком
Требуется для фарша:по 200 г свинины и говядины, 100 г моркови, 4 зубчика чеснока, соль.
Для теста:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, подсоленной воды и яиц. Дайте постоять 10—15 мин, после чего повторно вымесите так, чтобы тесто не липло к рукам и столу.
Для начинки свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку. Морковь и чеснок мелко порубите ножом, после чего смешайте с фаршем. Затем фарш посолите, поперчите и обжарьте на сковороде.
Тесто раскатайте в пласт и нарежьте на кружочки. В каждый кружочек положите 1 ч. л. обжаренного фарша и плотно слепите края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин, затем обжарьте на сковороде.
Для теста:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, подсоленной воды и яиц. Дайте постоять 10—15 мин, после чего повторно вымесите так, чтобы тесто не липло к рукам и столу.
Для начинки свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку. Морковь и чеснок мелко порубите ножом, после чего смешайте с фаршем. Затем фарш посолите, поперчите и обжарьте на сковороде.
Тесто раскатайте в пласт и нарежьте на кружочки. В каждый кружочек положите 1 ч. л. обжаренного фарша и плотно слепите края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин, затем обжарьте на сковороде.
Кулинарные хитрости
Салат с майонезом и винегрет приобретут приятный вкус, если перед подачей к столу в них ненадолго положить лимонную корочку.
Пельмени запеченные
Из гусиного фарша
Требуется для фарша:300 г гусиного фарша, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста:2 стакана муки, яйцо, 4—5 ст. л. воды, соль.
Для запекания:50 г маргарина или жира, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Оберните тесто влажной салфеткой и дайте ему постоять 15—20 мин.
Гусиный фарш смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте соль, перец. Все хорошо перемешайте. Тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежите стаканом кружки. В каждый кружок положите начинку и крепко защипните края. После этого отварите пельмени в подсоленной воде 5—7 мин.
Противень густо смажьте жиром или маргарином, разложите на нем отваренные пельмени, сверху полейте сметаной и запекайте 15—20 мин.
Для теста:2 стакана муки, яйцо, 4—5 ст. л. воды, соль.
Для запекания:50 г маргарина или жира, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Оберните тесто влажной салфеткой и дайте ему постоять 15—20 мин.
Гусиный фарш смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте соль, перец. Все хорошо перемешайте. Тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежите стаканом кружки. В каждый кружок положите начинку и крепко защипните края. После этого отварите пельмени в подсоленной воде 5—7 мин.
Противень густо смажьте жиром или маргарином, разложите на нем отваренные пельмени, сверху полейте сметаной и запекайте 15—20 мин.
Кулинарные хитрости
Чтобы придать салату запах чеснока, достаточно положить в него корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Через некоторое время корочку нужно вынуть.
Сибирские запеченные
Требуется для фарша:200 г говядины, 1/2 кг свинины, 2—3 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для запекания:50 г топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, подсоленной воды и яйца. Оберните его влажным полотенцем и положите в холодильник на 1 ч.
Мясо говядины и свинины дважды пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец. Все хорошо перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Нарежьте стаканом кружки, в них положите по 1 ч. л. фарша. Края пельменей защипните. Готовые пельмени положите в морозильную камеру на 3—4 ч. После этого отварите их в кипящем подсоленном бульоне 5—7 мин. Затем разложите их на противень, смазанный топленым маслом. Сверху полейте сметаной и запекайте 10—15 мин.
Для теста:3 стакана муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для запекания:50 г топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, подсоленной воды и яйца. Оберните его влажным полотенцем и положите в холодильник на 1 ч.
Мясо говядины и свинины дважды пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, соль, перец. Все хорошо перемешайте.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Нарежьте стаканом кружки, в них положите по 1 ч. л. фарша. Края пельменей защипните. Готовые пельмени положите в морозильную камеру на 3—4 ч. После этого отварите их в кипящем подсоленном бульоне 5—7 мин. Затем разложите их на противень, смазанный топленым маслом. Сверху полейте сметаной и запекайте 10—15 мин.
Кулинарные хитрости
Овощи для салата рекомендуется охладить, нельзя соединять теплые продукты с холодными, от этого салат быстро портится.
С сыром, «Пикантные»
Требуется для фарша:по 300 г говядины и свинины, головка репчатого лука, соль, черный и красный молотый перец.
Для теста:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Для запекания:50 г маргарина или топленого масла, 150—200 г сыра.
Способ приготовления.Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нарубленный лук, приправьте перцем, посолите. Все хорошо перемешайте.
Замесите тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Хорошо вымесите его, чтобы оно не прилипало к рукам и столу. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежите стаканом кружки, на них положите по 1 ч. л. фарша и защипните края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин, после чего разложите их на смазанный топленым маслом противень, густо посыпьте сыром. Запекайте при температуре 200—250 °С до тех пор, пока сыр не расплавится и не образуется светло-желтая корочка. Подавайте пельмени горячими.
Для теста:3 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль.
Для запекания:50 г маргарина или топленого масла, 150—200 г сыра.
Способ приготовления.Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку. Добавьте мелко нарубленный лук, приправьте перцем, посолите. Все хорошо перемешайте.
Замесите тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Хорошо вымесите его, чтобы оно не прилипало к рукам и столу. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт. Вырежите стаканом кружки, на них положите по 1 ч. л. фарша и защипните края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин, после чего разложите их на смазанный топленым маслом противень, густо посыпьте сыром. Запекайте при температуре 200—250 °С до тех пор, пока сыр не расплавится и не образуется светло-желтая корочка. Подавайте пельмени горячими.
Кулинарные хитрости
Стручки фасоли и гороха для салатов лучше отваривать в сильно кипящей подсоленной воде, т. о. сохраняется их цвет.
Острые, «Южные мотивы»
Требуется для фарша:по 300 г говядины и свинины, 2 головки репчатого лука, аджика, по 2 ст. л. растительного масла и томатной пасты, 1 ч. л. столового уксуса, соль, красный и черный молотый перец, паприка.
Для теста:3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для запекания:50 г маргарина, черный или красный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.Муку высыпьте на стол горкой, сделайте в центре углубление и осторожно смешайте с яйцом и подсоленной водой. Чтобы тесто приобрело пластичность и упругость, положите его в холод на 15—20 мин.
Говядину и свинину пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, аджику, томатную пасту, уксус, растительное масло и приправы. Все хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежите стаканом кружки. В центр каждого кружка положите по 1 ч. л. фарша и слепите края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин. Затем уложите их на смазанный маргарином противень, посыпьте молотым перцем, зеленью петрушки и укропа и запекайте при температуре 250 °С в течение 10—15 мин.
Для теста:3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для запекания:50 г маргарина, черный или красный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления.Муку высыпьте на стол горкой, сделайте в центре углубление и осторожно смешайте с яйцом и подсоленной водой. Чтобы тесто приобрело пластичность и упругость, положите его в холод на 15—20 мин.
Говядину и свинину пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук, аджику, томатную пасту, уксус, растительное масло и приправы. Все хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежите стаканом кружки. В центр каждого кружка положите по 1 ч. л. фарша и слепите края. Отваривайте пельмени в кипящей подсоленной воде 5—7 мин. Затем уложите их на смазанный маргарином противень, посыпьте молотым перцем, зеленью петрушки и укропа и запекайте при температуре 250 °С в течение 10—15 мин.
Кулинарные хитрости
Салат из редиски, приготовленный обычным способом, приобретет более приятный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами.
С помидорами и перцем
Требуется для фарша:200 г сладкого болгарского перца, 300 г свежих помидоров, головка репчатого лука, соль.
Для теста:2 стакана муки, 4—5 ст. л. воды, яйцо, соль.
Для запекания:яйцо, 50 г маргарина, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления.Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожицы. Мелко порежьте лук, перец и помидоры. Посолите и помешайте.
Муку просейте и замесите тесто, добавляя яйцо и подсоленную воду. Затем оберните тесто влажным полотенцем и дайте ему постоять 20—30 мин. После этого раскатайте 2 пласта толщиной 1—2 см. На один из пластов горками уложите начинку на расстоянии 3—4 см друг от друга. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху аккуратно положите второй пласт. Прижмите тесто так, чтобы образовались квадраты с начинкой. Затем разрежьте эти квадраты острым ножом.
Противень посыпьте мукой и разложите на нем пельмени. Запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
Для теста:2 стакана муки, 4—5 ст. л. воды, яйцо, соль.
Для запекания:яйцо, 50 г маргарина, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления.Помидоры обдайте кипятком и очистите от кожицы. Мелко порежьте лук, перец и помидоры. Посолите и помешайте.
Муку просейте и замесите тесто, добавляя яйцо и подсоленную воду. Затем оберните тесто влажным полотенцем и дайте ему постоять 20—30 мин. После этого раскатайте 2 пласта толщиной 1—2 см. На один из пластов горками уложите начинку на расстоянии 3—4 см друг от друга. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху аккуратно положите второй пласт. Прижмите тесто так, чтобы образовались квадраты с начинкой. Затем разрежьте эти квадраты острым ножом.
Противень посыпьте мукой и разложите на нем пельмени. Запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
Со свежей капустой
Требуется для фарша:400 г свинины, 300 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста:2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для запекания:50 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. сметаны или майонеза, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Для начинки свинину пропустите через мясорубку. Капусту мелко нашинкуйте и обжарьте до полуготовности. Лук мелко порубите и обжарьте. Фарш соедините с остывшей капустой и луком. Все посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Для теста муку просейте, уложите горкой на столе. В центре горки сделайте углубление, в которое постепенно введите яйца и подсоленную воду. Хорошо вымесите тесто, чтобы оно не липло к рукам и столу. Раскатайте тонким пластом и стаканом нарежьте на небольшие кружки. В центр каждого кружка положите фарш и слепите края.
Для теста:2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для запекания:50 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. сметаны или майонеза, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Для начинки свинину пропустите через мясорубку. Капусту мелко нашинкуйте и обжарьте до полуготовности. Лук мелко порубите и обжарьте. Фарш соедините с остывшей капустой и луком. Все посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Для теста муку просейте, уложите горкой на столе. В центре горки сделайте углубление, в которое постепенно введите яйца и подсоленную воду. Хорошо вымесите тесто, чтобы оно не липло к рукам и столу. Раскатайте тонким пластом и стаканом нарежьте на небольшие кружки. В центр каждого кружка положите фарш и слепите края.