Способ приготовления.Рыбу разрежьте на куски, натрите солью и оставьте до тех пор, пока соль полностью не впитается. Тем временем сварите бульон из моркови, лука, петрушки и нескольких горошин перца. Процедите и остудите его. Опустите в бульон и сварите сначала головы, а затем и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.
Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.
Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.
Тельное
Форшмак
Заливное «Морской пейзаж»
Заливное «Лимонное»
Морская рыба под томатным соусом
Крабовая закуска
Закуска из морской капусты
Креветочная закуска
Омары под ореховым соусом
Креветки в овощном маринаде
Из рыбы и тертого сыра
Паштет «Морское дно»
Из кальмаров
Мидии с орехами
Угорь под соусом из хрена
Холодные закуски из мясных продуктов (заливное мясо, копченое мясо, фаршированные птица и дичь, паштеты)
Паштеты
Способ приготовления.Печень нарежьте небольшими кусочками, лук, морковь и петрушку – тонкими ломтиками. Все поджарьте со шпиком до полной готовности, приправив солью, перцем, добавив лавровый лист. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет получится не сочным. Затем удалите перец и лавровый лист, массу пропустите 1—2 раза через мясорубку, сложите в блюдо, добавьте соль, тертый мускатный орех, взбейте лопаткой, вводя постепенно сливочное масло. Приготовленный паштет переложите в стеклянную или фарфоровую посуду, охладите.
Способ приготовления.Ядра грецких орехов пропустите через мясорубку. Чеснок пропустите через пресс. Печеночный паштет соедините с орехами и чесноком, хорошо перемешайте, уложите в салатницу, посыпав молотыми орехами.
Способ приготовления.Мясо, лук, морковь, коренья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2—3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте, выложите в смазанную жиром и покрытую сухарями прямоугольную форму для запекания, запекайте 30—40 мин при температуре 200 °С.
Выньте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками, положите на блюдо вертикально, а между ними – свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронкой, внутрь которых насыпьте зеленый горошек.
Для соуса:1/2 стакана майонеза, яйцо, 1 ст. л. хрена.
Способ приготовления.Мясо, морковь, петрушку, лук залейте водой, приправьте солью, перцем, лавровым листом и варите на слабом огне, пока мясо не будет готово. За 20 мин до окончания варки положите к мясу сало. Мясо, сало, овощи и предварительно замоченные в молоке булку и грибы пропустите через мясорубку, добавьте свежие яйца, посолите, поперчите и перемешайте до получения однородной массы.
Дно формы для запекания устелите полосками сала, заполните на 3/4 высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 мин. Готовый паштет остудите, осторожно отделите ножом от стенок формы, выложите на блюдо. Украсьте паштет звездочками из вареной моркови. К нему подавайте соус, приготовленный из майонеза, тертого хрена и рубленого вареного яйца.
Способ приготовления.Отварное мясо зайца пропустите дважды через мясорубку, сбрызните гранатовым соком и поставьте на 30 мин в холодильник. Печень нарежьте кусочками, обжарьте на сале, пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, зайчатиной, солью, перцем, тщательно перемешайте. Подавая паштет к праздничному столу, придайте ему форму пенечка, украсьте сливочным маслом, листиками петрушки, зернами граната. Отдельные порции можете подать в корзиночках или волованах.
Для бульона:по 1/2 кг говяжьей голени и телячьей ножки, головка репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца, 30 г свеклы, соль.
Способ приготовления.Свиную и говяжью печень замочите на ночь в молоке. Утром мясо с печенью потушите в небольшом количестве воды, приправив солью, перцем, остудите и дважды пропустите через мясорубку. Массу хорошо взбейте, добавив сливочное масло, перец. Паштетом заполните предварительно смоченные в воде формы и поставьте их в холодильник.
Говяжью голень разрежьте пополам вдоль и вместе с телячьей ножкой залейте 2 л холодной воды, поставьте на огонь. После закипания посолите, положите овощи, специи, варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей (примерно 3—4 ч). Готовый бульон процедите и налейте на дно двух форм бо?льших размеров, чем те, в которых застывает паштет. В остывший бульон положите кружочки сваренных вкрутую яиц, рубленую зелень. После полного застывания на холодец выложите, перевернув формочки вверх дном, медальоны паштета, залейте их остывшим бульоном.
Чашку бульона закрасьте свекольным соком. Вылейте в тарелку и остудите. Перед подачей к столу формы с паштетом подержите 1 мин над паром, обведите края форм ножом и выложите паштет в холодце на плоские блюда. Цветной холодец крупно порежьте и обложите им основное блюдо.
Для панировки:по 2 ст. л. муки и толченых сухарей, яйцо, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Печень отварите (3—4 мин) в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустите через мясорубку. Прибавьте сваренный в «мундире» и очищенный картофель, хлеб, смоченный в молоке и отжатый, соль, перец и свежее яйцо. Смесь хорошо вымесите, из нее оформите крокеты, обваляйте их в муке, затем в яйце, толченых сухарях и обжарьте на сильно разогретом растительном масле. Подавайте крокеты холодными, с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
Заливные блюда
Для гарнира:по 150 г свежих помидоров и огурцов, 150 мл соуса из хрена, зелень петрушки.
Способ приготовления.Свежие грибы отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Посреди большого плоского блюда уложите дольки грибов, залейте остуженным мясным желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем вокруг грибов разложите тонко нарезанные кусочки вареной говядины, курицы, свинины, украсьте листочками петрушки, ломтиками вареного яйца. Все залейте ровным слоем желе в два приема, остудите.
Перед подачей к столу фигурно нарежьте желе, украсьте кружочками помидоров, свежего огурца, зеленью петрушки. Отдельно подайте соус из хрена.
Способ приготовления.Подготовленное мясо дважды пропустите через мясорубку с очищенным луком, затем разотрите с размягченным сливочным маслом. В процессе растирания добавьте свежее яйцо, воду, соль, перец. Из готовой массы сформуйте фрикадельки. Отварите их в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налейте мясное желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем в центре блюда уложите кружочки вареного яйца, вокруг – фрикадельки, украсьте листиками петрушки и укрепите их охлажденным желе. После этого в два приема залейте фрикадельки ровным слоем желе, остудите. Перед подачей к столу заливное фигурно нарежьте, украсьте зеленью, полейте соусом.
Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.
Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы побыстрее сварить картофель, можно положить в кипящую воду 20 г маргарина.
Тельное
Требуется:500 г рыбы (хека, окуня и др.), 100 мл нежирных сливок, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, лимон, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3—4 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе. Небольшую ее часть нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся филе дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, введите в него перец и сливки и взбейте лопаткой до консистенции густой сметаны.
Нарезанную кубиками рыбу посыпьте солью и перцем и припустите на растительном масле с небольшим количеством воды и мелко порезанной луковицей до готовности. Затем добавьте лимонный сок, шампиньоны, яйца и томатный соус. Перемешайте и остудите.
Из первого вида фарша – «теста» – осторожно раскатайте небольшую лепешку, предварительно смазав скалку холодной водой. Затем положите на нее начинку – второй фарш. Края защипните и скатайте в виде шара. Завяжите его в салфетку и варите в кипятке в течение 30 мин. После этого охладите и разверните. К столу подавайте с тертым хреном и горчицей.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе. Небольшую ее часть нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся филе дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, введите в него перец и сливки и взбейте лопаткой до консистенции густой сметаны.
Нарезанную кубиками рыбу посыпьте солью и перцем и припустите на растительном масле с небольшим количеством воды и мелко порезанной луковицей до готовности. Затем добавьте лимонный сок, шампиньоны, яйца и томатный соус. Перемешайте и остудите.
Из первого вида фарша – «теста» – осторожно раскатайте небольшую лепешку, предварительно смазав скалку холодной водой. Затем положите на нее начинку – второй фарш. Края защипните и скатайте в виде шара. Завяжите его в салфетку и варите в кипятке в течение 30 мин. После этого охладите и разверните. К столу подавайте с тертым хреном и горчицей.
Подсчитаем калории
Курятина – полезный диетический продукт и может использоваться в самых разных закусках, горячих и холодных. Она полезна для печени, дает много энергии.
Форшмак
Требуется:1 стакан молока или нежирных сливок, 200 г белого хлеба или булки, 1 кг сельди, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 100 г молотых сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления.Хлеб или булку замочите в молоке или сливках. Селедку разделайте на филе и мелко порубите его, разотрите с хлебом до однородной массы. Лук мелко порежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Затем прибавьте подготовленную селедку, посыпьте перцем и размешайте. После этого посыпьте сельдь сухарями и запеките в умеренно нагретой духовке.
Способ приготовления.Хлеб или булку замочите в молоке или сливках. Селедку разделайте на филе и мелко порубите его, разотрите с хлебом до однородной массы. Лук мелко порежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Затем прибавьте подготовленную селедку, посыпьте перцем и размешайте. После этого посыпьте сельдь сухарями и запеките в умеренно нагретой духовке.
Заливное «Морской пейзаж»
Требуется:1 кг минтая, 15 г желатина, головка репчатого лука, 100 г моркови, соль, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления.У рыбы удалите плавники, жабры и отделите мясо от костей, нарежьте филе на куски. Хвост и кости залейте водой и поставьте варить. После закипания снимите пену и убавьте огонь, введите очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.
Варите в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую керамическую посуду. Отвар процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, а затем вновь прокипятите и немного остудите.
На кусочки рыбы уложите кружочки или звездочки, вырезанные из вареной моркови, и веточки зелени, после чего залейте желатиновым раствором. Затем вынесите на холод и остудите.
Способ приготовления.У рыбы удалите плавники, жабры и отделите мясо от костей, нарежьте филе на куски. Хвост и кости залейте водой и поставьте варить. После закипания снимите пену и убавьте огонь, введите очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.
Варите в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую керамическую посуду. Отвар процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, а затем вновь прокипятите и немного остудите.
На кусочки рыбы уложите кружочки или звездочки, вырезанные из вареной моркови, и веточки зелени, после чего залейте желатиновым раствором. Затем вынесите на холод и остудите.
Интересные факты
Одним из популярнейших сортов является лук-порей. Родиной этого растения считается Средиземноморье. О его полезных свойствах знали еще 2 тыс. лет назад египтяне. Они использовали его при лечении укусов насекомых, для облегчения кашля, улучшения пищеварения. Чтобы все эти полезные свойства проявились наиболее полно, лук-порей лучше использовать в салатах, заправляя их оливковым маслом.
Заливное «Лимонное»
Требуется:1 кг любой морской рыбы, головка репчатого лука, 150 г моркови, 2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль, 5 горошин черного душистого перца, 5 маслин.
Способ приготовления.Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).
Рыбу выньте, отвар процедите. В рыбный бульон добавьте красиво порезанную морковь, рубленую зелень и выдавите сок лимона. Куски рыбы уложите в глубокую посуду и залейте подготовленным бульоном. Вынесите в холодное место для застывания. Перед подачей к столу осторожно переложите заливное на тарелку и украсьте дольками лимона, маслинами и зеленью петрушки.
Способ приготовления.Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).
Рыбу выньте, отвар процедите. В рыбный бульон добавьте красиво порезанную морковь, рубленую зелень и выдавите сок лимона. Куски рыбы уложите в глубокую посуду и залейте подготовленным бульоном. Вынесите в холодное место для застывания. Перед подачей к столу осторожно переложите заливное на тарелку и украсьте дольками лимона, маслинами и зеленью петрушки.
Морская рыба под томатным соусом
Требуется:1/2 кг рыбного филе, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, головка репчатого лука, 100 г моркови, 1/2 стакана томата-пюре, соль, перец, 1/3 стакана воды, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления.Для этого блюда используйте любую морскую рыбу, разделанную на филе. Подготовленные порции натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до полуготовности на растительном масле. Доводите до готовности в духовке. Готовую рыбу охладите, положите на блюдо и залейте томатным соусом, приготовленным следующим образом.
Морковь и лук мелко нашинкуйте и обжарьте. Введите томатное пюре, разведенное теплой кипяченой водой. Перемешайте и всыпьте пшеничную муку, предварительно обжаренную до светло-коричневого цвета. Еще раз хорошо перемешайте. Охладите и подавайте к столу, украсив маслинами и зеленью.
Способ приготовления.Для этого блюда используйте любую морскую рыбу, разделанную на филе. Подготовленные порции натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до полуготовности на растительном масле. Доводите до готовности в духовке. Готовую рыбу охладите, положите на блюдо и залейте томатным соусом, приготовленным следующим образом.
Морковь и лук мелко нашинкуйте и обжарьте. Введите томатное пюре, разведенное теплой кипяченой водой. Перемешайте и всыпьте пшеничную муку, предварительно обжаренную до светло-коричневого цвета. Еще раз хорошо перемешайте. Охладите и подавайте к столу, украсив маслинами и зеленью.
Кулинарные хитрости
Печень получится вкуснее, если перед жаркой подержать ее 2—3 ч в холодном молоке, а посолить в самом конце жарки.
Крабовая закуска
Требуется:300 г крабовых палочек, 3 яйца, 200 г консервированной кукурузы, 50 г сыра твердых сортов, 4 ст. л. майонеза или салатной заправки.
Способ приготовления.Крабовые палочки нарежьте на небольшие кубики и смешайте их с кукурузой. Яйца отварите и мелко нашинкуйте, добавьте в салат. Заправьте салат майонезом и перемешайте. Сверху посыпьте сыром, натертым на крупной терке. Немного остудите и подавайте к столу, украсив половинками яиц.
Способ приготовления.Крабовые палочки нарежьте на небольшие кубики и смешайте их с кукурузой. Яйца отварите и мелко нашинкуйте, добавьте в салат. Заправьте салат майонезом и перемешайте. Сверху посыпьте сыром, натертым на крупной терке. Немного остудите и подавайте к столу, украсив половинками яиц.
Закуска из морской капусты
Требуется:300 г консервированной морской капусты, 2 яйца, 200 г картофеля, 150 г соленых огурцов, лимон, 4 ст. л. майонеза, 5 маслин, зелень укропа.
Способ приготовления.Картофель и яйца отварите и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с консервированной морской капустой. Из половинки лимона выдавите сок и смешайте его с майонезом. Заправьте этой смесью салат и охладите его. Перед подачей к столу украсьте маслинами без косточек, дольками лимона и веточкой укропа.
Способ приготовления.Картофель и яйца отварите и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с консервированной морской капустой. Из половинки лимона выдавите сок и смешайте его с майонезом. Заправьте этой смесью салат и охладите его. Перед подачей к столу украсьте маслинами без косточек, дольками лимона и веточкой укропа.
Подсчитаем калории
Многие закуски готовятся с добавлением сыра. Сыр содержит необходимые для организма кальций (для костей), аминокислоты (для обмена веществ), жиры (для энергетического заряда), а также калий и магний, поддерживающие баланс обмена в организме и нервную систему.
Креветочная закуска
Требуется:400 г замороженных или 300 г свежих креветок, 2 яйца, по 100 г листьев зеленого салата и квашеной капусты, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 50 г оливок, лимон, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Креветок разморозьте и отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Немного остудите и очистите их от панциря. Не разрезая, целиком сложите креветок в блюдо. Листья салата положите туда же. Яйца отварите, разрежьте на 4 части каждое и выложите в салат.
Посолите, поперчите, добавьте квашеную капусту и заправьте салат растительным маслом. После этого хорошо перемешайте. Перед подачей к столу салат украсьте долькой лимона, оливками без косточек и зеленью петрушки.
Способ приготовления.Креветок разморозьте и отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Немного остудите и очистите их от панциря. Не разрезая, целиком сложите креветок в блюдо. Листья салата положите туда же. Яйца отварите, разрежьте на 4 части каждое и выложите в салат.
Посолите, поперчите, добавьте квашеную капусту и заправьте салат растительным маслом. После этого хорошо перемешайте. Перед подачей к столу салат украсьте долькой лимона, оливками без косточек и зеленью петрушки.
Омары под ореховым соусом
Требуется:400—500 г омаров, 2 стакана рыбного бульона, 50 г топленого масла, 1 стакан толченых грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 5 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1/3 стакана винного уксуса, хмели-сунели, корица, красный молотый перец, соль, зелень кинзы и петрушки, 1/2 лимона.
Способ приготовления.Омаров сварите. Готовых омаров очистите, выложите в неглубокое блюдо и залейте ореховым соусом. Для него репчатый лук мелко нашинкуйте и обжарьте в топленом масле, добавьте муку и продолжайте жарить в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Затем в эту массу постепенно влейте горячий бульон и варите 10—15 мин. Ядра грецкого ореха растолките или пропустите через мясорубку, добавьте толченый чеснок, пряности, рубленую зелень кинзы, соль, яичные желтки и уксус. Полученную массу хорошо разотрите и введите в нее бульон. Все это нагрейте, но не доводите до кипения. Готовый соус охладите и залейте им омаров. Сверху украсьте дольками лимона и веточкой кинзы.
Способ приготовления.Омаров сварите. Готовых омаров очистите, выложите в неглубокое блюдо и залейте ореховым соусом. Для него репчатый лук мелко нашинкуйте и обжарьте в топленом масле, добавьте муку и продолжайте жарить в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Затем в эту массу постепенно влейте горячий бульон и варите 10—15 мин. Ядра грецкого ореха растолките или пропустите через мясорубку, добавьте толченый чеснок, пряности, рубленую зелень кинзы, соль, яичные желтки и уксус. Полученную массу хорошо разотрите и введите в нее бульон. Все это нагрейте, но не доводите до кипения. Готовый соус охладите и залейте им омаров. Сверху украсьте дольками лимона и веточкой кинзы.
Рецепты от знаменитых
Римский полководец Сципион Африканский Старший, привыкший к походной кухне, предпочитал простую и здоровую пищу. Он с удовольствием ел все, что готовили походные повара, непременно требуя, чтобы ему давали побольше овощей.
Фаршированные яйца
Требуется: 10 яиц, по 100 г баклажанов и сладкого болгарского перца, 15 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 200 г сыра, 2 ст. л. томатного соуса.
Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кружочками и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Лук и сладкий перец мелко порубите и также обжарьте на сливочном масле. Сыр натрите на мелкой терке. Уложите слоями баклажаны, лук, перец в предварительно смазанную сливочным маслом сковороду. Полейте овощи томатным соусом, залейте взбитыми яйцами и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до полной готовности. Готовое блюдо переложите на тарелку, предварительно нарезав его на небольшие ломтики. Подавайте к столу в горячем или в охлажденном виде.
Креветки в овощном маринаде
Требуется:400 г замороженных креветок, 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки или сельдерея, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара, соль, черный молотый перец, лавровый лист, лимон.
Креветок разморозьте и отварите в подсоленной воде, добавив сок лимона. Остудите. Тем временем приготовьте маринад. Для этого половину моркови нарежьте кружочками. Остальную и корень петрушки или сельдерея нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами и все это спассеруйте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту и жарьте еще 3 мин.
Влейте в спассерованные коренья рыбный бульон, уксус, положите специи, сахар и тушите в закрытой посуде до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Готовый маринад остудите и залейте им вареных креветок, оставьте на 5—6 ч. К столу подавайте в охлажденном виде, предварительно украсив блюдо дольками лимона.
Креветок разморозьте и отварите в подсоленной воде, добавив сок лимона. Остудите. Тем временем приготовьте маринад. Для этого половину моркови нарежьте кружочками. Остальную и корень петрушки или сельдерея нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами и все это спассеруйте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту и жарьте еще 3 мин.
Влейте в спассерованные коренья рыбный бульон, уксус, положите специи, сахар и тушите в закрытой посуде до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Готовый маринад остудите и залейте им вареных креветок, оставьте на 5—6 ч. К столу подавайте в охлажденном виде, предварительно украсив блюдо дольками лимона.
Кулинарные хитрости
Жареный картофель получится хрустящим, если его класть в уже горячее растительное масло или жир.
Из рыбы и тертого сыра
Требуется:300 г любой морской рыбы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г сыра твердых сортов, яйцо, 4 ст. л. майонеза.
Способ приготовления.Лук обжарьте на сливочном масле до готовности. Рыбу отварите и охладите. Отделите филе от костей и пропустите его через мясорубку. Фарш соедините с охлажденным луком, натертым на крупной терке сыром и взбитым сливочным маслом. Затем добавьте отварное рубленое яйцо, соль, майонез и хорошо перемешайте. Украсьте рубленой зеленью. Это блюдо можно использовать и как отдельную закуску, и как начинку для различных бутербродов.
Способ приготовления.Лук обжарьте на сливочном масле до готовности. Рыбу отварите и охладите. Отделите филе от костей и пропустите его через мясорубку. Фарш соедините с охлажденным луком, натертым на крупной терке сыром и взбитым сливочным маслом. Затем добавьте отварное рубленое яйцо, соль, майонез и хорошо перемешайте. Украсьте рубленой зеленью. Это блюдо можно использовать и как отдельную закуску, и как начинку для различных бутербродов.
Паштет «Морское дно»
Требуется:400 г рыбы, 50 г сливочного масла, 5 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, яйцо, 100 г моркови, 3 ст. л. молока, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления.Морковь и лук мелко нарежьте, обжарьте в подсолнечном масле до мягкости. После этого добавьте отварное рыбное филе, нарезанное тонкими брусочками, соль, черный молотый перец и обжарьте до готовности – до образования на кусочках рыбы поджаристой корочки.
Обжаренные продукты охладите и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Сливочное масло размягчите и соедините с измельченной массой. Затем введите кипяченое холодное молоко и хорошо перемешайте до густого однородного состояния. Готовый паштет сформуйте в виде батона, украсьте зеленью и рубленым яйцом.
Способ приготовления.Морковь и лук мелко нарежьте, обжарьте в подсолнечном масле до мягкости. После этого добавьте отварное рыбное филе, нарезанное тонкими брусочками, соль, черный молотый перец и обжарьте до готовности – до образования на кусочках рыбы поджаристой корочки.
Обжаренные продукты охладите и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Сливочное масло размягчите и соедините с измельченной массой. Затем введите кипяченое холодное молоко и хорошо перемешайте до густого однородного состояния. Готовый паштет сформуйте в виде батона, украсьте зеленью и рубленым яйцом.
Подсчитаем калории
В качестве украшения, а также для придания аромата и особого вкуса закуске в нее можно добавить листья базилика. Эта пряная трава обладает антисептическим и противоспазматическим действием и способствует быстрому усвоению пищи.
Из кальмаров
Требуется:1/2 кг филе кальмаров, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 головки репчатого лука, 1 стакан растительного масла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Лук нарежьте кольцами и обжарьте во фритюре. Выньте его шумовкой, дайте стечь маслу и слегка посолите. Филе кальмаров отварите, нарежьте соломкой, посолите, поперчите, смочите в яйце и обжарьте на сковороде с маргарином до готовности. Выложите на блюдо и сверху засыпьте луком. Украсьте блюдо зеленью.
Способ приготовления.Лук нарежьте кольцами и обжарьте во фритюре. Выньте его шумовкой, дайте стечь маслу и слегка посолите. Филе кальмаров отварите, нарежьте соломкой, посолите, поперчите, смочите в яйце и обжарьте на сковороде с маргарином до готовности. Выложите на блюдо и сверху засыпьте луком. Украсьте блюдо зеленью.
Мидии с орехами
Требуется:по 400 г мидий и свежих помидоров, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан грецких орехов, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления.Отварите мидий в подсоленной воде с перцем, нарежьте мелкими кусочками и положите на середину небольшой сковороды. Вокруг них разложите половинки помидоров срезом наверх. Все засыпьте тертыми орехами и залейте вином. Запеките в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки.
Способ приготовления.Отварите мидий в подсоленной воде с перцем, нарежьте мелкими кусочками и положите на середину небольшой сковороды. Вокруг них разложите половинки помидоров срезом наверх. Все засыпьте тертыми орехами и залейте вином. Запеките в умеренно нагретой духовке до образования румяной корочки.
Кулинарные хитрости
Суховатое мясо перед жаркой лучше нашпиговать маленькими кусочками сала, это легче сделать, если сало заморожено.
Угорь под соусом из хрена
Требуется:1 кг угрей, 2 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 100 г моркови, головка репчатого лука, лавровый лист, соль, 1 стакан воды, 150 г хрена, 1/2 стакана сухого вина.
Способ приготовления.С угря снимите кожу и нарежьте кусками. Отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде, добавив коренья. Готовую рыбу переложите на блюдо и залейте соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и хорошо промытый корень хрена натрите на терке и залейте кипятком, затем добавьте соль и уксус. Смесь хорошо размешайте, охладите и смешайте с вином.
Способ приготовления.С угря снимите кожу и нарежьте кусками. Отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде, добавив коренья. Готовую рыбу переложите на блюдо и залейте соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и хорошо промытый корень хрена натрите на терке и залейте кипятком, затем добавьте соль и уксус. Смесь хорошо размешайте, охладите и смешайте с вином.
Холодные закуски из мясных продуктов (заливное мясо, копченое мясо, фаршированные птица и дичь, паштеты)
Паштеты
Из печени
Требуется:1/2 кг телячьей или говяжьей печени, по 100 г шпика и сливочного масла, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, соль, 1 ст. л. тертого мускатного ореха, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.Способ приготовления.Печень нарежьте небольшими кусочками, лук, морковь и петрушку – тонкими ломтиками. Все поджарьте со шпиком до полной готовности, приправив солью, перцем, добавив лавровый лист. Очень важно не пережарить печень, иначе паштет получится не сочным. Затем удалите перец и лавровый лист, массу пропустите 1—2 раза через мясорубку, сложите в блюдо, добавьте соль, тертый мускатный орех, взбейте лопаткой, вводя постепенно сливочное масло. Приготовленный паштет переложите в стеклянную или фарфоровую посуду, охладите.
Подсчитаем калории
Закуски, слегка приправленные красным перцем, следует употреблять перед обедом для возбуждения аппетита. Лучше всего красный перец сочетать с бобами и сыром. Красный перец улучшает обмен веществ, усиливает кровообращение. Но он может усилить и воспалительный процесс, поэтому противопоказан при язвенной болезни и гастритах.
Из печени, с орехами и чесноком
Требуется:300 г печеночного паштета (см. предыдущий рецепт), 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока.Способ приготовления.Ядра грецких орехов пропустите через мясорубку. Чеснок пропустите через пресс. Печеночный паштет соедините с орехами и чесноком, хорошо перемешайте, уложите в салатницу, посыпав молотыми орехами.
Мясной
Требуется:350 г жирной свинины, 250 г говядины, по 100 г печени и твердого сыра, 2 яйца, по 50 г булки и моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 горошины черного перца, 150 г ветчины, 75 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, хрен.Способ приготовления.Мясо, лук, морковь, коренья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2—3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте, выложите в смазанную жиром и покрытую сухарями прямоугольную форму для запекания, запекайте 30—40 мин при температуре 200 °С.
Выньте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками, положите на блюдо вертикально, а между ними – свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронкой, внутрь которых насыпьте зеленый горошек.
Кулинарные хитрости
При варке белокочанной капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба.
Из кролика
Требуется:750 г мяса кролика, 150 г жирной свинины, по 50 г шпика, моркови и булки, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 яйца, 20 г сушеных белых грибов, лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца, соль, черный молотый перец.Для соуса:1/2 стакана майонеза, яйцо, 1 ст. л. хрена.
Способ приготовления.Мясо, морковь, петрушку, лук залейте водой, приправьте солью, перцем, лавровым листом и варите на слабом огне, пока мясо не будет готово. За 20 мин до окончания варки положите к мясу сало. Мясо, сало, овощи и предварительно замоченные в молоке булку и грибы пропустите через мясорубку, добавьте свежие яйца, посолите, поперчите и перемешайте до получения однородной массы.
Дно формы для запекания устелите полосками сала, заполните на 3/4 высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 мин. Готовый паштет остудите, осторожно отделите ножом от стенок формы, выложите на блюдо. Украсьте паштет звездочками из вареной моркови. К нему подавайте соус, приготовленный из майонеза, тертого хрена и рубленого вареного яйца.
Подсчитаем калорииГорячие и холодные закуски можно приправить черным молотым перцем. Такие закуски лучше есть перед обедом и горячими и жидкими блюдами. Черный перец является одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения, увеличивает выделение желудочного сока.
«Охотничий»
Требуется:по 1/2 кг зайчатины (или крольчатины) и говяжьей печени, 40 г свиного сала, 100 г моркови, 60 г зерен граната, 150 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Способ приготовления.Отварное мясо зайца пропустите дважды через мясорубку, сбрызните гранатовым соком и поставьте на 30 мин в холодильник. Печень нарежьте кусочками, обжарьте на сале, пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, зайчатиной, солью, перцем, тщательно перемешайте. Подавая паштет к праздничному столу, придайте ему форму пенечка, украсьте сливочным маслом, листиками петрушки, зернами граната. Отдельные порции можете подать в корзиночках или волованах.
Из печени, в холодце
Требуется:по 250 г свиной и говяжьей печени и жирной свинины, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Для бульона:по 1/2 кг говяжьей голени и телячьей ножки, головка репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца, 30 г свеклы, соль.
Способ приготовления.Свиную и говяжью печень замочите на ночь в молоке. Утром мясо с печенью потушите в небольшом количестве воды, приправив солью, перцем, остудите и дважды пропустите через мясорубку. Массу хорошо взбейте, добавив сливочное масло, перец. Паштетом заполните предварительно смоченные в воде формы и поставьте их в холодильник.
Говяжью голень разрежьте пополам вдоль и вместе с телячьей ножкой залейте 2 л холодной воды, поставьте на огонь. После закипания посолите, положите овощи, специи, варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей (примерно 3—4 ч). Готовый бульон процедите и налейте на дно двух форм бо?льших размеров, чем те, в которых застывает паштет. В остывший бульон положите кружочки сваренных вкрутую яиц, рубленую зелень. После полного застывания на холодец выложите, перевернув формочки вверх дном, медальоны паштета, залейте их остывшим бульоном.
Чашку бульона закрасьте свекольным соком. Вылейте в тарелку и остудите. Перед подачей к столу формы с паштетом подержите 1 мин над паром, обведите края форм ножом и выложите паштет в холодце на плоские блюда. Цветной холодец крупно порежьте и обложите им основное блюдо.
Интересные факты
В итальянской кухне существует такая закуска, как кростини. Это поджаренные кусочки несоленого хлеба, на которые можно намазать более острую и пряную начинку: грибы, помидоры, базилик, колбасу или сыр.
Крокеты из печени
Требуется:300 г печени, 50 г копченой грудинки, 200 г картофеля, 60 г белого хлеба, яйцо, соль, черный молотый перец.Для панировки:по 2 ст. л. муки и толченых сухарей, яйцо, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Печень отварите (3—4 мин) в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустите через мясорубку. Прибавьте сваренный в «мундире» и очищенный картофель, хлеб, смоченный в молоке и отжатый, соль, перец и свежее яйцо. Смесь хорошо вымесите, из нее оформите крокеты, обваляйте их в муке, затем в яйце, толченых сухарях и обжарьте на сильно разогретом растительном масле. Подавайте крокеты холодными, с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
Заливные блюда
«Мясное ассорти»
Требуется:по 100 г говядины, курятины и свинины, 200 г белых грибов, 600 г мясного желе (мясной бульон с желатином), яйцо, соль, зелень петрушки.Для гарнира:по 150 г свежих помидоров и огурцов, 150 мл соуса из хрена, зелень петрушки.
Способ приготовления.Свежие грибы отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте ломтиками толщиной 1/2 см. Посреди большого плоского блюда уложите дольки грибов, залейте остуженным мясным желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем вокруг грибов разложите тонко нарезанные кусочки вареной говядины, курицы, свинины, украсьте листочками петрушки, ломтиками вареного яйца. Все залейте ровным слоем желе в два приема, остудите.
Перед подачей к столу фигурно нарежьте желе, украсьте кружочками помидоров, свежего огурца, зеленью петрушки. Отдельно подайте соус из хрена.
Кулинарные хитрости
Если при чистке мелкой рыбы на каждой сделать острым ножом несколько надрезов, то мелкие косточки после варки или жарки совсем не будут ощущаться.
Фрикадельки заливные
Требуется:1/2 кг говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. л. воды, 400 г мясного желе, 3 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.Способ приготовления.Подготовленное мясо дважды пропустите через мясорубку с очищенным луком, затем разотрите с размягченным сливочным маслом. В процессе растирания добавьте свежее яйцо, воду, соль, перец. Из готовой массы сформуйте фрикадельки. Отварите их в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налейте мясное желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем в центре блюда уложите кружочки вареного яйца, вокруг – фрикадельки, украсьте листиками петрушки и укрепите их охлажденным желе. После этого в два приема залейте фрикадельки ровным слоем желе, остудите. Перед подачей к столу заливное фигурно нарежьте, украсьте зеленью, полейте соусом.