Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

TheLib.Ru » Кулинария » Неизвестен Автор » Большая кулинарная книга (сборник) » онлайн-чтение (стр. 25)

Плодово-ягодные вина.

сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар

Приготовление закваски.

ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.

Сырье для виноделия.

ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.

Рябина.

рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.

Вишня.

Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к употреблению в первый год.

Слива.

мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.

Черная смородина.

также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас ной или белой смородины.

Красная или белая смородина.

аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармо ничные вина всех трех типов получаются из белой смородины версальс кая.

Малина.

ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Земляника.

ники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой гнилью способствует осветлению вина.

Ревень.

ловое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содер

Яблоки.

вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.

Нагревание и сбражевание мезги.

Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока.

родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.

имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..

и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.

Десертные вина.

мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

Сбраживание сусла.

бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.

Количество сахара и воды для сбраживания

Количество сахара и воды,

добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых

и ягодных культур для получения десертных вин (г) -------------------------------------------------------------------- культура | до брожения сахар в период брожения

|-------------------------------------------

| вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день -------------------------------------------------------------------- 1. Яблоки культ. | 100 | 100 | 30 | 30 | 20 2. Яблоки дикие | 300 | 200 | 50 | 50 | 40 3. Ранетки и китайки | 500 | 200 | 50 | 50 | 40 4. Айва японская | 3200 | 830 | 150 | 150 | 150 5. Рябина черноплодная | 300 | 200 | 40 | 40 | 40 6. Рябина нежин.,Гранат.| 800 | 330 | 60 | 60 | 60 7. Крыжовник | 1200 | 410 | 70 | 70 | 70 8. Малина | 700 | 290 | 60 | 60 | 60 9. Смородина черная | 1800 | 680 | 90 | 90 | 90 10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490 | 60 | 60 | 60 11.Клюква | 2150 | 680 | 100 | 100 | 100 12.Черника | 400 | 230 | 40 | 40 | 40 13.Земляника | 500 | 270 | 40 | 40 | 40 14.Вишня сладкая | 300 | 190 | 30 | 30 | 30 15.Вишня кислая | 500 | 240 | 50 | 50 | 50 --------------------------------------------------------------------

количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи мо обработать одним из двух способов.

пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.

по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5 стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.

Сухое вино.

Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

Количество воды и сахара для сухого вина

Количество воды и сахара,

добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных

культур и ревеня для получения сухих вин. ---------------------------------------------------------

Культура | вода (л) | сахар (г) --------------------------------------------------------- 1. Яблоки культурные | - | 90 2. Яблоки дикие | 0,28 | 200 3. Крыжовник | 1,6 | 420 4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520 5. Ревень | 1,0 | 350 6. Вишня | 1,2 | 300 ---------------------------------------------------------

примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенное в мезгу.

Купажные вина.

приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы.

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)

состав:

а) рябиновый виноматериал - 5л,

б) красно-смородиновый - 5л,

в) сахар - 1,6 кг.

Медово-рябиновое вино (типа десертного)

состав:

а) рябиновый виноматериал - 7,

б) яблочный виноматериал - 2л,

в) мед - 1л.

Черно-смородиновое вино (десертное)

состав:

а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

Черно-смородиновое вино (десертное)

состав:

а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,

б) черничный виноматериал - 2л,

в) сахар - 2 кг.

СОВЕТ

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

Вермут-ароматизированное вино.

кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен ной для десертного вина.

Вермут красный

состав:

а) клюквенный в.М. - 3Л,

б) черничный в.М. - 8Л,

в) мед - 1л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

Вермут белый

состав:

а) яблочный в.М. - 8Л,

б) рябина дикая - 2л,

в) мед - 0,8л,

г) настой трав - 1 чайная ложка.

СОВЕТ

После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки.

Приготовление душистой настойки для вермута.

тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты вая бутылку.

Н А Л И В К И

пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".

Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.

в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.

ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.

мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг

Сахар.............................0,8 2,5 кг

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 5,0 л

Сахар.............................0,4 1,3 кг

---------------------------------------------

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина.

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

половинки и удаляют косточки.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг

---------------------------------------------

ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

ляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Вода..............................1,5 4,1 л

---------------------------------------------

- до окончания брожения.

НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

---------------------------------------------

емк. баллона

Продукт

3 л 10 л

---------------------------------------------

Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг

---------------------------------------------

30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затво ром. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г саха ра. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

КАК ЭТО ДЕЛАЮТ

ПОСУДУ ОПОЛАСКИВАЮТ КИПЯТКОМ,ЧТОБЫ ПРОГРЕТЬ ЕЕ.ЗАТЕМ ЗАСЫПАЮТ НЕОБХО- $

ДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОФЕ.ОБЫЧНАЯ ПОРЦИЯ:ОДНА-ДВЕ ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ КОФЕЙНОГО $

ПОРОШКА НА СТАКАН ВОДЫ.ПОРОШОК ЗАЛИВАЮТ КРУТЫМ КИПЯТКОМ ТАК,ЧТОБЫ КОФЕ $

НЕ ОКАЗАЛСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ. $

ТЕПЕРЬ ВОДУ НЕОБХОДИМО ПОДОГРЕТЬ.ПОЗАБОТИТЬСЯ НАДО ТОЛЬКО О ТОМ,ЧТОБЫ $

НАГРЕВАНИЕ НЕ ПРОИСХОДИЛО СЛИШКОМ БЫСТРО. $

КОФЕ ДОВОДЯТ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ.КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА,КОФЕЙНИК $

СРАЗУ СНИМАЮТ С ОГНЯ И НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ЖДУТ,ЧТОБЫ ОСЕЛА ГУЩА.КОФЕ ВСЕГДА $

ПОДАЮТ К СТОЛУ ГОРЯЧИМ,ПОЭТОМУ ОТСТАИВАНИЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СЛИШКОМ ПРО- $

ДОЛЖИТЕЛЬНЫМ.НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ УСКОРЯТ ПРОЦЕСС ОСЕДАНИЯ $

ГУЩИ. $

ОПИСАННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА МОЖНО НЕСКОЛЬКО $

ВИДОИЗМЕНИТЬ.В КОФЕЙНИК ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНУЮ ВОДУ И НАГРЕВАЮТ ЕЕ ДО КИПЕНИЯ.$

ЗАТЕМ КОФЕЙНИК СНИМАЮТ С ОГНЯ И ЛОЖКОЙ КЛАДУТ В НЕГО ПОРОШОК,БЫСТРО $

ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО.ПОСЛЕДУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ ПОЛНОСТЬЮ ПОВТОРЯЮТ ТО,О ЧЕМ ГОВОРИ-$

ЛОСЬ ВЫШЕ. $

В БРАЗИЛИИ МОЛОТЫЙ КОФЕ ЗАСЫПАЮТ НА ДНО СОСУДА.ЗАЛИВАЮТ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ,$

СМЕСЬ БЫСТРО ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ФИЛЬТРУЮТ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОШПАРЕННЫЙ КИПЯТ- $

КОМ СОСУД. $

СУЩЕСТВУЕТ И ТАКОЙ,НЕСКОЛЬКО НЕОБЫЧНЫЙ,ВАРИАНТ МЕТОДА ОТВАРИВАНИЯ.ФУНТ$

КОФЕ СРЕДНЕГО ПОМОЛА ПОГРУЖАЮТ В КВАРТУ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ(ГРУБО ГОВОРЯ,ПОЛКИ-$

ЛОГРАММА КОФЕ НА ЛИТР ВОДЫ)НА 24 ЧАСА.ЭКСТРАКТ ФИЛЬТРУЮТ И ХРАНЯТ ОХЛАЖ- $

ДЕННЫМ.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА ХОЛОДНЫЙ ЭКСТРАКТ СМЕШИВАЮТ С $

ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. $

ПРОСТ И ЭФФЕКТИВЕН ВОСТОЧНЫЙ СПОСОБ.ДЛЯ ЭТОГО НЕОБХОДИМО ДЖЕЗВА-НЕ- $

БОЛЬШАЯ КОНИЧЕСКАЯ КАСТРЮЛЬКА С ДЛИННОЙ РУЧКОЙ. $

ДЛЯ ВОСТОЧНОГО СПОСОБА НУЖЕН КОФЕ ОЧЕНЬ ТОНКОГО ПОМОЛА.В ДЖЕЗВУ КЛА- $

ДУТ САХАР И КОФЕ,ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ И МЕДЛЕННО НАГРЕВАЮТ НА СЛАБОМ ОГНЕ. $

КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА,ДЖЕЗВУ ТОТЧАС СНИМАЮТ С ОГНЯ,СЛЕДЯ ЗА ТЕМ, $

ЧТОБЫ НА ПОВЕРХНОСТИ КОФЕ СОХРАНИЛСЯ СЛОЙ ПЕНЫ.КОФЕ ТОМИТСЯ ВНУТРИ ДЖЕЗ- $

ВЫ,ПРИКРЫТЫЙ,СЛОВНО КРЫШКОЙ,ПЕНОЙ.ПРОЦЕСС НАГРЕВАНИЯ ДЖЕЗВЫ ПОВТОРЯЮТ $

2-3 РАЗА. $

ШИРОКО ПРАКТИКУЕТСЯ И ДРУГОЙ ВАРИАНТ.В ДЖЕЗВУ КЛАДУТ САХАР,ЗАЛИВАЮТ $

ХОЛОДНУЮ ВОДУ И ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ.ДЖЕЗВУ С ЗАКИПЕВШЕЙ ВОДОЙ СНИМАЮТ С $

ОГНЯ И ЗАСЫПАЮТ В НЕЕ КОФЕЙНЫЙ ПОРОШОК,БЫСТРО ПОМЕШИВАЯ ЛОЖКОЙ.ПОДНИМА- $

ЕТСЯ ГУСТАЯ ПЕНА.ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНА ЧУТЬ-ЧУТЬ ОСЯДЕТ,СОСУД СНОВА СТАВЯТ $

НА ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ ОГОНЬ.ПОСЛЕ НЕСКОЛЬКИХ ПОДОГРЕВАНИЙ НАПИТОК ГОТОВ. $

КОФЕ ПОДАЮТ К СТОЛУ ПРЯМО В ДЖЕЗВЕ,ПЕНУ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ РАСКЛАДЫ- $ ВАЮТ ПО ЧАШКАМ,А ПОТОМ УЖЕ ДОЛИВАЮТ НАПИТОК.ТАКОЙ КОФЕ НЕ ФИЛЬТРУЮТ И К $

СТОЛУ НЕ ПОДАЮТ НИ САХАРА,НИ ЛОЖЕК:САХАР УЖЕ ПОЛОЖЕН,А ПЕРЕМЕШИВАНИЕ $

ПРИВЕДЕТ К ТОМУ,ЧТО СО ДНА ЧАШКИ ПОДНИМЕТСЯ ОСАДОК. $

КОФЕ НЕ ВАРЯТ,А ЗАВАРИВАЮТ!!! КИПЕНИЕ УБИВАЕТ КОФЕ!!! $

ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

ЧТОБЫ КОФЕ БЫЛ ВКУСНЫМ И АРОМАТНЫМ,НУЖНЫ СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА.

ЗЕЛЕНЫЕ ЗЕРНА НАСЫПАЮТ НА СКОВОРОДКУ РОВНЫМ СЛОЕМ ТОЛЩИНОЙ ДО 3 СМ.

И СТАВЯТ НА ОГОНЬ ИЛИ В ДУХОВКУ,НЕПРЕРЫВНО ПЕРЕМЕШИВАЯ ДО ТЕХ ПОР,ПОКА

ЗЕРНА НЕ ПОТЕМНЕЮТ.РАСКУСИВ ЗУБАМИ ОДНО ИЗ ЗЕРЕН,УБЕДИТЕСЬ,ЧТО ЗЕРНА

ПОТЕМНЕЛИ НЕ ТОЛЬКО СНАРУЖИ,НО И ВНУТРИ.СЛИШКОМ ДОЛГОЕ НАГРЕВАНИЕ ЛИШАЕТ

ЗЕРЕН МАСЛА,КОТОРОЕ СОЗДАЕТ НАПИТОК,А СЛИШКОМ БЛЕДНЫЕ ЗЕРНА ТОЖЕ ДАДУТ

ПЛОХОЙ НАПИТОК.

ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН

ОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ ЛЕГКО ПОГЛАЩАЕТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ,ПОЭТОМУ ЛУЧШЕ ВСЕ

ГО ХРАНИТЬ ОБЖАРЕННЫЕ ЗЕРНА КОФЕ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ С ПЛОТНО ПРИЛЕГА

ЮЩЕЙ КРЫШКОЙ.ДО НЕКОТОРОЙ СТЕПЕНИ ЭТО ПРЕДОХРАНЯЕТ КОФЕ ОТ СЛИШКОМ БЫСТ

РОЙ ПОТЕРИ АРОМАТА И СЛУЧАЙНОГО ПРИОБРЕТЕНИЯ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ.

ХРАНИТЬ ЗЕРНА КОФЕ ЛУЧШЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

ДЕЛОВОЙ СОВЕТ:ЕСЛИ В РЕЗУЛЬТАТЕ ДЛИТЕЛЬНОГО(НО ПРАВИЛЬНОГО)ХРАНЕНИЯ

КОФЕ УТРАТИЛ АРОМАТ,ОЧИСТИТЕ ЕГО ОТ СОРА И ДЕФЕКТНЫХ ЗЕРЕН,ПРОМОЙТЕ В

ТЕЧЕНИЕ 2-3 МИНУТ В ДУРШЛАГЕ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ ИЗ КРАНА.ЗАСЫПЬТЕ ВЛАЖНЫЕ

ЗЕРНА НА ЧИСТУЮ СКОВОРОДКУ И ПРОСУШИТЕ НА ОГНЕ,НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ,ДО

ПОЯВЛЕНИЯ ПОТРЕСКИВАНИЯ.ПОДОБНАЯ ОПЕРАЦИЯ В ОПРЕДЕЛЕННОЙ МЕРЕ СПОСОБ

СТВУЕТ ВОССТАНОВЛЕНИЮ АРОМАТА,НО ДЕФЕКТОВ ЗЕРЕН ОНА НЕ УСТРАНЯЕТ.

КАК ПОДАВАТЬ КОФЕ

ЧАЙНЫЕ ЧАШ

КИ,И СОВСЕМ ПЛОХО,ЕСЛИ КОФЕ ПОДАН В БОЛЬШИХ КРУЖКАХ ИЛИ ГРАНЕНЫХ СТАКА

НАХ.РАЗУМЕЕТСЯ,РЕЧЬ ИДЕТ О КРЕПКОМ ЧЕРНОМ КОФЕ.КОФЕ С МОЛОКОМ МОЖНО НА

ЛИТЬ И В ЧАЙНЫЕ ЧАШКИ.

ПРИНЯТО ПОДАВАТЬ К СТОЛУ КОФЕ ИМЕННО В ТОМ СОСУДЕ,В КОТОРОМ ОН ПРИГО

ТОВЛЕН.ЕСЛИ ПО КАКИМ-ЛИБО ПРИЧИНАМ ЭТО НЕВОЗМОЖНО,ТО КОФЕ ПЕРЕЛИВАЮТ В

ДРУГУЮ ПОСУДУ.ПО ЧАШКАМ КОФЕ РАЗЛИВАЮТ ТУТ ЖЕ,ЗА СТОЛОМ.НЕ НАДО НАПОЛ

НЯТЬ ВСЕ ЧАШКИ СРАЗУ.НАПОЛНИВ ОДНУ,ПЕРЕДАЙТЕ ЕЕ ГОСТЮ.ПОСТАРАЙТЕСЬ СДЕ

ЛАТЬ ЭТО ТАК,ЧТОБЫ НЕ ОБЕСПОКОИТЬ ЕГО И УЖ,КОНЕЧНО,НЕ ЗАСТАВЛЯЙТЕ ЕГО

ВСТАВАТЬ.

И МУДРЫЙ ВОЛЬТЕР СОМНЕВАЛСЯ В ЯДОВИТОСТИ КОФЕ!

(КОЗЬМА ПРУТКОВ)

ЛУЧШЕ КОФЕЙНЫЕ ЧАШКИ СТАВИТЬ НА БЛЮДЦА.ЭТО УДОБНО И ДЛЯ ТОГО,КТО ПО

ДАЕТ ЧАШКУ,И ДЛЯ ТОГО,КТО БЕРЕТ ЕЕ.И ХОТЯ ВЫ УВЛЕЧЕНЫ РАЗГОВОРОМ,РЕКО

МЕНДУЕТСЯ ПОМНИТЬ,ЧТО ПУСТУЮ ЧАШКУ СЛЕДУЕТ ПОСТАВИТЬ СНОВА НА БЛЮДЦЕ,А

НЕ НА ЛЮБОЕ СВОБОДНОЕ МЕСТО.НЕ НАДО ТАКЖЕ СЧИТАТЬ КОФЕЙНОЕ БЛЮДЦЕ ПЕПЕЛЬ

НИЦЕЙ.

ЕСЛИ КОФЕ ПРИГОТОВЛЕН ПО-ВОСТОЧНОМУ,ТО НИ ЛОЖЕК,НИ САХАРА К СТОЛУ НЕ

ПОДАЮТ.ВО ВСЕХ ДРУГИХ СЛУЧАЯХ НЕОБХОДИМЫ НЕБОЛЬШИЕ ЛОЖЕЧКИ,СООТВЕТСТВУЮ

ЩИЕ ПО РАЗМЕРАМ БЛЮДЦАМ И ЧАШКАМ.МЕСТО ТАКОЙ ЛОЖКИ-НА БЛЮДЦЕ.РОЛЬ ЕЕ СВО

ДИТСЯ ТОЛЬКО К ОДНОМУ-ПОМЕШАТЬ КОФЕ,ПОСЛЕ ЧЕГО ЛОЖКА СНОВА ЗАНИМАЕТ СВОЕ

МЕСТО НА БЛЮДЦЕ.

К СТОЛУ МОЖНО ПОДАТЬ САХАР-ПЕСОК ИЛИ РАФИНАД,НО ЛУЧШЕ,ЕСЛИ ЭТО БУДЕТ

БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ САХАР,СТАНДАРТНЫЕ КУСОЧКИ КОТОРОГО ПОЗВОЛЯЮТ ЛЕГКО ОП

РЕДЕЛИТЬ НУЖНУЮ ПОРЦИЮ.УМЕСТНО ПОДАТЬ НЕБОЛЬШИЕ ЩИПЧИКИ ДЛЯ САХАРА.ЕСЛИ

ИХ НА СТОЛЕ НЕТ,МОЖНО БРАТЬ САХАР РУКОЙ,НО ПРИ ЭТОМ СЛЕДУЕТ СТАРАТЬСЯ НЕ

ЗАДЕВАТЬ ДРУГИХ КУСОЧКОВ В САХАРНИЦЕ.ВО ВСЯКОМ СЛУЧАЕ,НЕ ПРИНЯТО БРАТЬ