Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

TheLib.Ru » Кулинария » Неизвестен Автор » Большая кулинарная книга (сборник) » онлайн-чтение (стр. 83)

Пирожное туринское.

Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто не начн°т тянуться.

Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на л°гком огне, когда всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их в кастрюлю с маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и поставить в печь завариваться на 1 час.

Шотландские свадебные леп°шки - русский вариант.

Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него 1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и раскатать толстую леп°шку, разрезать е° на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкой, посадить на листе в печь. Держать леп°шку в остывающей печи долго, пока не высохнет.

Булочки с вареньем и ромом.

Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом, сложить в целую булочку и обмакнуть е° в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4 стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем подсушить на сковороде в печи.

Немецкая булочка в России.

Немецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.? 440, скатать булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать яйцом с водой. Поставить в печь, испечь. Дать остыть, срезать острым ножом их верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со сливками, 1 ложкой масла, сахара, корицы, 1-2 яйцами, 1/2 стакана коринки, размешать до состояния густой каши, положить е° обратно в булочки, накрыть срезанными кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями с сахаром и поставить на 30 мин. в печь.

Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на масленницу вместо блинов.

Пезы.

Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами, замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на т°плое место. Когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).

Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.

Резинки по-смоленски.

Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1 ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8 фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского, по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться. Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые четыр°хугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.

Изжарить в масле, подавать со сметаной и м°дом (сахаром).

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Сливочное мороженое из грецких орехов.

Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов). Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и л°д.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж.

Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее, как в первом пункте.

Крем-рояль.

Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Подавать.

Фруктовое мороженое 10 видов

Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).

Приготовить, как сливочное, добавляя в начинку соответственно: сок из 2 фунтов вишен, 1/4 фунта т°ртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1 стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса, 1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4 апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

Пунш-гляссе.

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать

Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

Пунш империал мороженный из земляники.

Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

Королевский пунш (гляссе).

Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта м°да (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на т°рке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить.

Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.

Пломбир миндальный.

Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу, взбить.

Парфе из малины.

Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишн°вого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть т°плым. Вс° это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.

ЖЕЛЕ - старые рецепты

Желе лимонное с вином и без вина.

Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещ° раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Желе московит.

Это желе с кра°в белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на л°д.

Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и поставить на л°д с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не заверн°тся с кра°в. Когда будет готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на блюдо.

Желе фл°р-д'оранж.

Приготовить сироп, как ? 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды фл°р-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

Желе мозаика.

Желе мозаика. Поставить форму на л°д, положить в не° из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и вс° залить желе из вина (см.? 459), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с вином (? 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишн°вого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Вс° это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника.

Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.

Желе с красным вином.

Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей, сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.

МУССЫ - старые рецепты

Мусс лимонный.

Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начн°т остывать, начать взбивать лопаточкой на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить на л°д. Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.

Английский мусс.

Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, раст°ртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму, глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

Бланманже - королевское блюдо XV века

Бланманже шоколадное.

1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить на л°д.

Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и ? 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Молочный заварной крем миндальный.

Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню.

Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).

Варенец с серебрянной закваской.

На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1 чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в т°плую печь, постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и поставить на л°д.

Аркас.

Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.

ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ

Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц, раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб, постное масло, квасы, соки, морсы.

БУЛЬОНЫ вегетарианские

БУЛЬОНЫ вегитарианские

Бульон с кореньями и пирожками.

Приготовить коренья, зелень). В отвар положить нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону выпускные яйца, пирожки.

Бульон грибной с пирожками.

Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов, нашинковать, сварить в бульоне), подправить 1 ложкой мучной поджарки в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в бульоне с кореньями. Подать к пирожкам, кл°цкам.

Суп Жульен.

Приготовить бульон . Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2 моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6 шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку цветной капусты, стакан зел°ной фасоли, ложку зел°ного горошка, вс° это сварить. Отдельно обварить сол°ным кипятком: измельч°нные шпинат, салат, щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещ° петрушку, укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.

Суп валахский.

Сварить бульон с кореньями, добавить 3-4 шт. нашинкованных грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис. Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп весенний.

Сварить бульон. За 1 час до отпуска положить 12 молодых картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зел°ного горошка, головку цветной капусты - вс° это вскипятить в сол°ной воде и откинуть на решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15 мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и укроп.

Суп из свежих грибов.

Сварить бульон, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов (белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками картофеля, сварить, положить горсть зел°ного лука, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.

Щи из зел°ной крапивы.

Сварить 5 тарелок бульона и 2-3 суш°ных гриба. Измельчить 2 фунта (800 г) зел°ной крапивы, опустить в сол°ный кипяток (на 3 стакана воды 1 чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу. Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.

Щи из кислой капусты.

Сварить бульон, поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном. В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную гречневую кашу, пирожки.

Борщ малороссийский.

Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ), вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зел°ного лука (1 луковицу), положить ещ° 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать 1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь, нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли) отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту, добавить ч°рный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин. положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы, положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с грибами, гречневые крутоны.

Борщ польский.

Сварить отвар с 2-3 грибами. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы (1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле бульонный жир, поджарить в н°м 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2 стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки), поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить. В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.

К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное пюре, все виды мучных печ°ных изделий, соки, безалкогольные напитки.

ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ

Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами, гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные котлеты на постном масле. Соусы из сел°док, зелени, изюма, грецких орехов, овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на постном масле, без сметаны и сливок.

Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.

Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.

СТРУДЕЛИ

Струдели заварные на миндальном молоке.

Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).

Берут 2 стакана кипятка, размешивают в н°м 1 фунт (3 стакана муки), дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или м°дом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.

Струдели с маком.

2,5 стакана т°плой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г) сахара и 1 ложкой м°да, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой м°да, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их м°дом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйд°т 3 фунта (1,2 кг).

Струдели с яблоками или миндал°м.

Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в струделе с маком

КРЕНДЕЛИ

Крендели.

Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана сол°ной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто, дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на доску (лист) и в печь.

Крендели еврейские.

Взять муки и дрожжей, добавить аниса, сделать крендели, сварить, запечь в печи или в духовке.

ИНТЕРЕСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Дзяд.

Приготовить тесто (взять 4 стакана т°плой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра), через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец, смазать желтком, м°дом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндал°м, наколоть вилкой, вставить в печь.

Обертух.

Приготовить тесто. Взять кастрюлю, вставить в середину жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли, вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочер°дно вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами. Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух ид°т всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.

Пляцек с миндал°м.

Приготовить тесто, см. ? 545, добавить 2-3 капли розового масла, раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого, 50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым слоем теста, рант смазать м°дом с водой, поставить в печь.

БАБЫ

Баба с ромом.

Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана т°плого молока, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму.

Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.

Высокая баба на желтках.

6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е. 3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещ° 30 мин., посыпать слегка мукой, дать подняться, ещ° раз взбить лопаточкой, залить ыв форму, см. ? 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топл°ного сливочного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки.

Баба заварная.

1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.

Баба украинская.

3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час. Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин., влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и 1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в т°плое место. Когда тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.

Баба польская заварная.

Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16 стаканов). 3 стакана муки заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых дрожжей, размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт горячего масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона, месить 1 час. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.

Баба сакраментка.

90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить 1/3 формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.

Баба прозрачная.

3 стакана желтков мешать 1 час. Вскипятиить 1 стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, 3 ложки густых дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана горячего масла, 1 стакан сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.