Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

Бастурма

Бастурма 1,5 кг вырезки посолить, наперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

Зразы а-ля Нельсон

Зразы а-ля Нельсон Кусок (1,2 кг) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.

Зразы литовские с ч°рным хлебом

Зразы литовские с ч°рным хлебом Разрезать на тонкие зразы 1,2 кг говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельч°нные шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Клопс

Клопс Филей говядины 1 кг весом разрезать на 6-8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить ч°рного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельч°нным луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

Шнель-клопс 1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 100 г масла, положить на поджарку мясо, ч°рный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещ° 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в сол°ной воде картофелем.

Рулет из говядины, телятины и свинины

Рулет из говядины, телятины и свинины Наскоблить мясо тр°х сортов (800 г - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.

Бигос из говядины с кислой капустой

Бигос из говядины с кислой капустой Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху не° - ещ° 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с т°ртым сыром типа Пармезан, швейцарский подомашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.

Воловий рубец

Воловий рубец Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от ч°рной пл°нки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толч°ным имбир°м, перцем, чесноком и измельч°нными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещ° 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).

Блюда из телятины

Блюда из телятины Жаркое из телятины под соусом Бешамель Взять 1,5-2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями попер°к волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель (см. раздел "Соусы"), посыпать т°ртым сыром, окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел "Закуски"),. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями Фрикандо из задней части телятины (1,2-1,6 кг) подсолить, в н°м сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толч°ным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишн°вого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Жаркое (телятина) по-аматерски harkoe.gif harkoe_1.gif Жаркое (телятина) по-аматерски Заднюю четверть или фрикандо 2-3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в черноз°м, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в тр°х местах до самой кости и вложить в порезы фарш (т°ртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зел°ного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или бер°зовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Котлеты отбивные с мозгами

Котлеты отбивные с мозгами Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в сол°ной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками

Котлеты отбивные со сметаной и сардельками В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или сел°док, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.

Шницель пикантный

Шницель Порезать 1,5 кг телятины на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в не° телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.

Грибы из телятины с лазанками

Грибы из телятины с лазанками Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельч°нными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить. Приготовить четыр°хугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в сол°ной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой

Грудинка вар°ная с раками и цветной капустой Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в сол°ном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел "Первые блюда. Супы."). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зел°ной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла (См. раздел. "Закуски"), прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещ° раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать сол°ными рыжиками или крутонами из белой булки.

Пудинг из телячьих мозгов

Пудинг из телячьих мозгов Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять пл°нки, отварить в сол°ной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком

Телячья печень жареная целиком, шпигованная шпиком Вымочить телячью печ°нку 2 часа в молоке, снять пл°нку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печ°нку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, сол°ными рыжиками, сохраняя форму печ°нки. Облить соусом.

Пилав из телятины

Пилав из телятины Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вар°ным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Тартины с телячьими мозгами.

Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов" мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельч°нных шампиньона и зел°ным луком - тушить 10 мин.).

Тартины из телячьих почек

Тартины из телячьих почек Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать т°ртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").

Блюда из баранины

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком Взять 2 кг бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зел°ным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещ° 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел "Каши"), органировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и пода°тся отдельно в соуснике или с подливой.

Баранина по-итальянски

Баранина по-итальянски Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5-2 кг) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 1,5 часа до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком. Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в сол°ной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зел°ного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном. Огарнировать капустой, грибами и маслинами.

Шашлык из баранины

Шашлык Вымочить в маринаде (См. "Жаркое баранье с гречневой кашей и луком") 1,5-2 кг баранины, нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 з°рнышка кардамона и укропа.

Баранина по-турецки

Баранина по-турецки Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г сол°ного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 з°рен ч°рного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок сол°ных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

Баранье жаркое по-новороссийски

Баранье жаркое по-новороссийски Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 р°бер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить "жардиньер из овощей" (См. раздел "Вторые блюда. Картофель"), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.

Котлеты бараньи с картофельным пюре

Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре (тесте) Готовятся так же, как и говяжьи. Пилав турецкий с рисом и черносливом Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать, прибавить ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

Блюда из свинины

Порос°нок, вар°ный в белом соусе

Порос°нок, вар°ный в белом соусе Подготовить порос°нка (1,5 - 2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащ°нного вина.

Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши

Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вар°ной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить ч°рный перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями ч°рной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.

Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой

Жареный порос°нок с телячьей печ°нкой Готовится так же, как и "Жареный порос°нок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины"(см. рецепт), только фаршируют 1 жареной и прот°ртой печ°нкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.

Буженина в сенной трухе с пивом

Буженина в сенной трухе с пивом Берут задний окорок молодой свиньи на 2-3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 з°рен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод Кусок свежего окорока (1,5-2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. ч°рного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива, разварить в воде, протереть, смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишн°вого сока, вскипятить.

Котлеты из свинины

Котлеты из свинины Готовят фарш из 1,5-2 кг мякоти котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее жаря на сковороде как обычно.

Верещака i9.gif i9_1.gif Верещака Свиную грудинку (1,5-2 кг) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 з°рен ч°рного и красного перца, 1 печ°ную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.

Блюда из дичи

Голова старого вепря

Голова старого вепря Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря пода°тся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, сол°ными пода°тся холодной.

Жаркое из дикого порос°нка

Жаркое из дикого порос°нка Опустить 1,5-2 кг мяса порос°нка на 2-3 суток в маринад (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить). Тушить со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещ° полстакана соуса, а затем через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктовомясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишн°вого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра "Пармезан" (желательно домашенго приготовления: См. раздел "Консервирование продуктов"), 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. Вс° это подрумянить в печи.

Филей из серны, лося или оленя

Филей из серны, лося или оленя Выбить кусок филея (1,5-2 кг), залить маринадом (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. ч°рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - все вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком. Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без з°рен, 4-5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зел°ного лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вар°ной сои. К жаркому пода°тся нашинкованный сол°ный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Жаркое из зайца (кролика)

Жаркое из зайца (кролика) Подготовленную тушку зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями. Отдельно делают свекольный соус (в сотейник положить измельч°нную печ°ную свеклу (0,5-1 кг) добавить 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из вар°ной заячьей печ°нки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из ч°рной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.

Утренний сыр из зайца (кролика)

Утренний сыр из зайца (кролика) Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю варить до готовности. Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из 5 яиц, 100 г т°ртого сыра, 150 г сливочного масла, вс° это истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельч°нных трюфелей, размешать. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать т°ртым домашним сыром, положить в не° фарш, тушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.

Куропатка фаршированная

Куропатка фаршированная 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 кг телятины, 1 чайную ложку луковицы поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, вс° это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

Куропатка с кислой капустой

Куропатка с кислой капустой Приготовить кислую капусту (см. раздел "Консервирование. Овощи"), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла. Утка дикая с шампиньонами и каперсами 2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.

Жареные рябчики

Жареные рябчики Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт).

Мелкая дичь

Мелкая дичь Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, переп°лки, подорожники, сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте "Утка дикая с шампиньонами и каперсами" (см. рецепт). Дичи бер°тся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

Голуби жареные

Голуби жареные Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки, огарнировать сол°ными грибами, салатом и маслинами.

Блюда из цыплят

Цыплята на манер рябчиков

Цыплята на манер рябчиков Этот рецепт касается владельцев личных курятников. Тр°х цыплят кормить 4-5 дней толч°ными можжевеловыми ягодами (или сосновыми шишечками), смешанными с мукой. Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, посыпать 1/2 чайной ложки ч°рного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод, оставить так на 15 часов. Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1 ложкой сока крыжовника, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, посыпать толч°ными сухарями, облить собственным куриным соусом. Подавать с сол°ными лисичками, картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского домашнего сыра.

Цыплята фаршированные

Цыплята фаршированные Натереть 2-3 ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: (на 1 цыпл°нка взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки). Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4-0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зел°ным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой; б) цыплят тушат с 5 стаканами зел°ного горошка, маслом, 10 г сахара, 1/2 ложки муки; в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на н°м поджариваются цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина. Во всех тр°х рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4-5 истолч°нных сухарях, а затем жарить.

Блюда из курицы

Тушеная курица с черносливом на вольванте i10.gif i10_1.gif Тушеная курица с черносливом на вольванте 1 курицу на 1,5-2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из 1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант кружок с рантом из сло°ного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Тушеная курица с фаршем из каштанов

Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печ°нки, трюфелей, риса Готовится так же, как "Тушеная курица с черносливом на вольванте" (См. рецепт), только с разными фаршами. Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

Куриный пудинг

Куриный пудинг Сварить 2 молодые курицы (1,5-2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2-1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (См. раздел "Соусы" или соусом из помидоров, слив. Каплун (петух)