Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

Маринованная стручковая фасоль

Маринованная стручковая фасоль На банку 1 л: зеленых стручков фасоли - 0,6 кг, хрена - 1,8 г, укропа - 50 г, петрушки - 0,2 г, корицу - 0,3 г, гвоздики - 2 шт., горький черный перец - 5 - 6 горошин На 3 л маринада - 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса Первый способ Если маринуют резаные стручки (2,5 - 3 см.), то их сначала нарезают, потом бланшируют 2 - 3 мин., а затем насыпают в банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после бланширования укладывают в банки вертикально рядами. Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли и сахара. Кипятить 10 - 15 мин., профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70 С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Второй способ Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% - ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30 - 35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% - ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4 - 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать свежую.

Соленая маринованная фасоль

Соленая маринованная фасоль На 10 л 9% - го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли, Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25 - 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 - 10% сахара, а соль в тех же количествах).

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром На 1 кг фасоли 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут (5 - 7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли Заливка II - при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 C - 20 минут, стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 - 80 г сахара, 30 г соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться. Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнуть. Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 С - 20 минут, стерилизация при 85 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста, стерил. в соленой заливке

Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке Заливка: на 1 л воды 20 г соли Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 100 С - 20 - 25 минут, стерилизация при 100 С - 55 - 60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 50 минут.

Кольраби в сладко-кислой заливке

Кольраби в сладко-кислой заливке На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или молотый красный перец Заливка I - при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л воды 0,23 - 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара Заливка II - при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.

Стерилизованный салат из кольраби

Стерилизованный салат из кольраби Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 100 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.

Помидоры кисло-сладкие

Помидоры кисло-сладкие Для заливки: на 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара Для консервирования берут плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в рецепте для огурцов.

Чеснок в маринаде

Чеснок в маринаде На 1 л 9% - го уксуса 1 л воды, 3 г лаврового листа, 15 - 20 г соли, Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки, проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85 С.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Чеснок, маринованный в свекольном соке Маринад: на 1 л воды - 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протереть на терке, добавить 0,5 л воды, отжать через сито) Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2 3 мин. Охладить холодной водой. Чеснок залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.

Баклажаны с зеленью и чесноком

Баклажаны с зеленью и чесноком Баклажаны - 1 кг, зелень (петрушка, киндза) - 10 г, чеснок - 25 г, уксус 80%-ный - 30 г, соль - 15 г. Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 - 2 см. Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. и укупоривают. Используют как холодную закуску. Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом Соотношение продукта в банке: баклажаны 55 - 60%, лук - 30 - 35%, соль и уксусная кислота - до 10%. На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г, лук свежий нарезанный - 300 г, растительное масло - 80 г, соль - 10 г, уксусная кислота 80% - 15 г. Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 - 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции; в банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 - 40 С. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. и укупоривают. Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом. Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе. Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам. Кабачки маринованные На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт., соль - 20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1 - 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус - 45 г). Банки стерилизуют в слабокипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин., 1 л - 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.

Маринад - ассорти

Маринад - ассорти 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука - севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 75 - 85 г сахара, 55 г соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли. Состав заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Ассорти - Первый способ

Первый способ Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 - 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 - 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах: литровые банки - 15 мин., двух - и трехлитровые - 25 - 30 мин.

Ассорти - Второй способ

Второй способ 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50 - 60 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад-ассорти 1.

Ассорти - Третий способ

Третий способ 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.

Ассорти - Четвертый способ

Четвертый способ 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.

Сельдерей (коренья) маринованный

Сельдерей (коренья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3 - 4 бутона гвоздики или 3 - 4 горошины черного перца. Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2 - 3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 мин.

Сельдерей (листья) маринованный

Сельдерей (листья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара. На литровую банку - 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 - 25 мин.

Петрушка маринованная

Петрушка маринованная Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара, 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный

Укроп с солью и уксусом

Укроп с солью и уксусом Для рассола: 40 - 50 г соли на 1 л воды Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5 - 7 см, укладывают плотно в банки. Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом вместимостью 0,5 л добавляют 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, заливают рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 л - 8 мин., 1 л - 12 минут. Используют как приправу.

Хрен (или катран) маринованный

Хрен (или катран) маринованный 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 - 30 г сахара, 20 - 30 г соли. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 С в течение 15 - 20 мин. Хрен, маринованный со столовой свеклой 500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 - 30 г сахара, 20 - 30 г соли. Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при 90 С : пол-литровые банки - 15 мин. одно-двухлитровые - 20 мин.

Корнишоны маринованные

Корнишоны маринованные 10 кг корнишонов, 300 - 400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30 - 35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15 - 30 г семян горчицы, 3 - 5 г черного перца, 1 головка чеснока. Состав заливки: на 10 л воды 5 - 6 л столового уксуса, 120 - 160 г соли, 120 - 160 г сахара. Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые здоровые огурцы длиной 5 - 7 см. тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10 - 15 см. и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 градусах: пол-литровые банки - 10 мин., литровые и больше - 12 - 15 мин.

Овощная смесь в маринаде

Овощная смесь в маринаде 1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 - 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 200 - 300 г сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса На литровую банку - по 5 - 8 горошин черного и душистого перца, 3 - 6 г семян тмина или укропа, 5 - 10 семян горчицы, 1 - 2 лаврового листа, 8 - 10 г зелени эстрагона. 1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 - 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 300 г сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-ного. На литровую банку - 10 - 20 г семян тмина или укропа, 10 - 15 семян горчицы, 5 лавровых листьев Первый способ Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3 - 5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4 - 5 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 градусах: пол-литровые банки - 20 мин., литровые и двухлитровые - 25 мин. Второй способ Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 С: пол-литровые банки - 15 мин., литровые и двухлитровые - 20 мин.

Перец стручковый горький маринованный

Перец стручковый горький маринованный Маринад из расчета на банку 0,5 л 2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса. Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. Заливают перец на 2 см. ниже верха горлышка банки, накрывают прошпаренной крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 5 - 7 мин., 1 л - 10 - 12 минут. Подают к мясным блюдам.

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п. При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее трудоемкая работа - это подготовка овощей. Поэтому целесообразно за один прием подготовить овощи на несколько банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество перед свежими овощами в весеннее время, когда затруднительно подобрать полный ассортимент свежих овощей, а последние иногда имеют пониженное качество и резко увеличенное количество отходов.

Зеленые щи

Зеленые щи На 1 банку 0,5 л: шпината и щавеля - 320 г, белого корня (петрушки, сельдерея) - 20 г, лука репчатого - 20 г, соли 15 г, горького перца - 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 штука Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 - 20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), соль и варят 8 - 10 мин. В банку, предварительно прогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые - 14 - 16 мин., литровые - 18 - 20 мин., укупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8 - 10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты На 1 банку 0,5 л: капусты квашеной - 225 г, моркови - 45 г, лука репчатого - 45 г, белого корня (петрушки и сельдерея) - 30 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 г, томатной пасты - 10 г, перца горького 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 шт. Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20 - 25 мин. После чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10 - 12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящей воде: поллитровые - 12 - 15 мин., литровые - 15 - 20 мин. После этого банку укупоривают и охлаждают. Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25 - 30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

Рассольник.

Рассольник Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: огурцов соленых - 200 г, моркови - 50 г, помидоров красных - 30 г, лука репчатого - 30 г, белых корней - 30 г, перца красного сладкого - 15 г, зелени петрушки и сельдерея - 10 г, чеснока - 5 зубков, соли - 7 - 8 г, перца горького - 3 - 4 зерна, лаврового листа - 1 шт. Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30 - 40% соленых огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4% молочной кислоты. Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов, отваривают в течение 20 - 25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу. Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2 - 3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки. Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят 10 - 15 мин. После этого в предварительно нагретые банки горячую смесь перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в горячую воду (70 - 80 С), которую доводят до кипения и выдерживают: пол-литровые 14 - 16 мин., литровые - 18 - 20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Приготовление рассольника из консервов: 250 - 300 говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают 1,5 - 2 л воды и ставят варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.