Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

Ризотто по-милански (плов)

Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, отсушивают и добавляют в лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачным. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Припущенные шампиньоны и нарезанные ломтиками помидоры кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром.

Рис 125, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сыр тертый 75, шампиньоны 25, бульон 125, помидоры 125, перец, соль.

Ризотто по-пьемонтски (плов)

Рубленый лук слегка обжаривают в сливочном масле, добавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. Вливают частями бульон (бульона должно быть по обьему в два раза больше, чем риса), добавляют шафран, соль, перец, перемешивают и тушат, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло, по желанию - ветчину или трюфели.

Рис 80, лук репчатый 30, масло сливочное 20, тертый сыр 15, бульон 100, шафран, перец, соль.

Салат 'Тоска'

Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.

Цыпленок 80, сельдерей 30, грибы 30, каперсы 5, сыр тертый 10, майонез 40, помидоры свежие 20, соль.

Салат 'Фигаро'

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают со омкой, вареную свеклу кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью. В майонез предварительно добавляют мелко нарубленные, без кожицы и семян, свежие помидоры.

Язык телячий 50, свекла 40, сельдерей 40, салат 20, анчоусы 10, помидоры свежие 40, майонез 50, соль.

Салат итальянский новый вариант

Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и зеленый горошек отваривают. Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками. Добавляют мелко нарубленное филе анчоусов и соленые огурцы, нарезанные кубиками. Салат заправляют майонезом и, выложив горкой, украшают вареными яйцами и маслинами.

Картофель 30, морковь 30, сельдерей 30, фасоль зеленая 30, горошек зеленый 10, яблоки 30, филе анчоусов 10, яйцо 1/2 шт, огурцы соленые 10, маслины 5, майонез 60.

Спагетти 'Болонья'

Спагетти отваривают и смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством черного молотого перца. Говяжье филе нарезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Прибавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, посыпают черным перцем, вливают одну чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до готовности мяса. Затем зелень вынимают, а куски мяса вместе с соусом выкладывают на тарелки и гарнируют спагетти. Отдельно подают тертый сыр.

Спагетти 60, масло сливочное 30, говядина 60, лук репчатый 10, помидоры 20, бульон 50, сыр 30, сок мясной 40, зелень 5, перец черный, соль.

Спагетти 'Ницца'

Отваривают спагетти. Пассеруют на сливочном масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавляют мелко нарезанные помидоры, подрумянивают их вместе с луком и вводят спагетти, осторожно перемешивая их. Отдельно подают тертый сыр.

Спагетти 60, масло оливковое 20, лук репчатый 10, чеснок 2, помидоры 20, сыр 20, соль.

Суп 'Минестрон'

Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45-50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Ветчина жирная 20, ветчина постная 20, лук репчатый 20, морковь 20, капуста белокочанная 30, картофель 30, помидоры свежие 50, горох 10, фасоль 25, чеснок 3, рис 10, сыр 20, базилик 2, лавр, соль.

Суп с хлебом по-итальянски

Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7-8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Крошки белого хлеба 20, сыр 'пармезан' или иной 210, яйцо 1/2 шт, бульон 400, соль.

Треска 'Мистраль'

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры, очищенные от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле вместе с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок и белое вино; все это кипятят несколько минут на слабом огне и, полив полученной смесью рыбу, посыпают ее сухарями, сбрызгивают оливковым маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Треска 175, помидоры 75, грибы 40, вино сухое белое 25, чеснок 2, масло оливковое 20, сухари толченые 5, соль.

Турнедо 'Россини' (жареное

мясо)

Вырезку режут поперек волокон; ломти мяса слегка отбивают, солят, обжаривают с обеих сторон на масле или маргарине и укладывают на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху кладут по ломтику паштета или ливерной колбасы и украшают четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт, зелень петрушки 2, соль.

Шницель римский из сыра

Ломти сыра панируют в яйце и сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают, посыпав рубленым зеленым луком и обложив бордюром из ломтиков помидоров и отварного картофеля.

Сыр 200, яйцо 1/2 шт, сухари толченые 10, масло сливочное или маргарин 10, лук зеленый 2, помидоры 100, картофель отварной.

Яичница по-итальянски

Спагетти отваривают в подсоленной воде, нарезают кусочками длиной 1 см, пассеруют их на масле и перемешивают с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тертым сыром. Готовые макароны кладут в яичницу, приготовленную обычным способом, и сразу же подают на стол.

Яйца 2 шт, масло сливочное 40, сливки или молоко 30, спагетти 30, помидоры 20, сыр тертый 30, соль.

Яйца в кокотницах

по-флорентински

Дно и стенки кокотницы выкладывают тонким слоем шпината, стушенного в сливочном масле. Яйцо взбивают, солят, перчат, выливают в кокотницу и тушат на слабом огне. Когда основание яичной массы затвердеет, вливают сливки, посыпают тертым сыром и быстро румянят верх в жарочном шкафу.

Яйцо 1 шт, шпинат 50, масло сливочное 10, сливки 5, сыр 5, соль.

Кабардино-балкарская кухня

Гядлибжа (курица, тушеная в соусе)

Отварную курицу рубят на порции. В котле пассеруют нарезанный лук, добавляют муку и продолжают пассерование. Затем вливают сметану, соус кипятят до появления на поверхности небольшого количества масла, закладывают красный горький перец, соль и курятину. Кипятят блюдо 10-15 мин. Подают мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица 160, масло 30, лук репчатый 30, сметана 200, мука 30, перец, соль.

Лицуклибжа (мясо в соусе)

Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Блюдо готовят, как гядлибжу, но соус варят на бульоне с добавлением сметаны.

Баранина 160, масло сливочное 20, лук репчатый 25, мука пшеничная 20, сметана 100, бульон 100, перец, соль.

Паста кабардино-балкарская

Варят густую пшенную кашу и, не снимая посуду с плиты, добавляют немного кукурузной муки для вязкости. Готовую пасту выкладывают на блюдо и деревянной лопаткой разглаживают поверхность.

Пшено 300, мука кукурузная 50, вода 800, соль.

Хитчин (запеканка)

Замешивают пресное тесто, делят ком на крупные куски, формуют их в виде чашечек, вкладывают в углубления фарш, края защипывают и тонко раскатывают изделия по размеру сковороды. Фарш готовят из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. Сыр можно использовать и кобийский. Хитчины выпекают и уклад вают стопкой, смазывая маслом. Подают, разрезав на 4-6 частей и полив маслом или сметаной.

Для теста: мука 150, маргарин 60, сахар 3, вода 60, соль; для фарша: картофель 100, сыр 50.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

Говяжье мясо нарезают кусочками по 10-15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленный чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Говядина 170, жир говяжий или сало курдючное 25, редька 25, лук репчатый 50, уксус винный 15, кости для бульона 100, коренья 20, помидоры 40, чеснок 2, яйцо 1шт, перец, зелень, соль.

Бал-каймак (сладкое блюдо)

В сотейнике проваривают сметану, помешивая, пока на ее поверхности не образуется слой масла. Вводят мед или сахар, затем муку; хорошо размешав, проваривают 10 мин и подают.

Сметана 200, мука пшеничная 10, мед 20.

Балиш (пирог)

Мякоть баранины, нарезанную кубиками, соединяют с сырым рисом, луком, солью, перцем и водой. На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замешивают сдобное тесто и раскатывают его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт укладывают на противень, кладут ровным слоем фарш, на него - тонко нарезанное филе курицы; начинку накрывают вторым пластом, края защипывают. Выпекают пирог в жарочном шкафу, время от времени вливая через проколы в тесте бульон. Подают в горячем виде.

Мука 100, масло сливочное 20, сметана 30, сахар 5, яйцо 1/4 шт, баранина 110, курица 100, рис 15, лук репчатый 20, перец, соль.

Бастурма по-казахски

Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль.

Баурсак (изделие из теста)

Готовят кислое тесто на воде и дрожжах, добавив сахар и соль. После расстойки тесто круто замешивают, раскатывают в виде колбасок, затем формуют шарики весом по 15 г и обжаривают их в жире.

Мука пшеничная 75, дрожжи 1, сахар 5, комбижир животный 15, соль 1.

Беляши

Из кислого теста раскатывают лепешки, на середину которых кладут фарш, края теста защипывают, как для расстегаев, и, придав изделиям плоскую форму, жарят. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и вымешивают.

Для теста: мука пшеничная 80, вода или молоко 10, дрожжи 2, сахар 2, для фарша: говядина жирная 110, лук репчатый 20, вода 15, комбижир животный 15, перец, соль.

Дательман (лапша дунганская)

Замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 3-4 часа для расстойки, затем обминают и смачивают поверхность водным раствором соды. После того, как тесто подойдет, его еще раз обминают, смачивая раствором соды, и раскатывают длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытягивают его на весу, связывая узел после каждой вытяжки. Операцию повторяют до тех пор, пока жгут не станет равномерным по величине. Подготавливают таким образом тесто, кладут на стол и вновь вытягивают; нарезают лапшу толщиной 2 мм и длиной 1-1,5 м. Затем лапшу отваривают, промывают холодной водой и заправляют растительным маслом. Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на жире с шинкованным луком, заправляют солью, красным молотым перцем, мелко рубленым чесноком, уксусом, добавляют бульон и тушат до готовности. Перед подачей лапшу разогревают и укладывают в глубокую тарелку; сверху кладут приготовленное мясо и поливают соком.

Говядина 110, масло растительное 10, лук репчатый 20, чеснок 1, перец молотый красный 2, уксус (3%) 15, соль. Для теста: мука пшеничная 130, сода 2, масло растительное 2, вода 70.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Из бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мякоти. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелко рубленым чесноком и сворачивают рулетом, не закрывая концов ребер; затем перевязывают, обжаривают и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают на порции. Гарнируют овощами и салатом из капусты.

Баранина 160, огурцы соленые 50, помидоры 30, капуста свежая 30, лук репчатый 10, морковь 10, масло хлопковое 5, сахар 2, уксус (3%) 5, чеснок 0,3, перец, зелень, соль.

Кеспе с мясом (суп)

В кипящий бульон кладут пассерованную морковь, тонкую домашнюу лапшу и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.

Говядина 50, мука пшеничная 40, яйцо 1/4 шт, морковь 20, лук репчатый 15, комбижир животный 10, перец, зелень, соль.

Куйман (оладьи)

В муку тонкой струйкой, тщательно перемешивая, вливают теплую соленую воду, а затем сырые яйца; тесто хорошо взбивают веселкой. Жарят оладьи на сковороде. При подаче поливают растопленным маслом.

Мука пшеничная 30, яйцо 1шт, масло сливочное 10, вода 70.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало крупно нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 мин на слабом огне. Затем вводят печень, соль, перец и варят до готовности. Нарезают продукты тонкими ломтиками, на каждый ломтик печени кладут кусочек курдючного сала. Подают посыпав зеленью, гарнир - помидоры, огурцы, горошек, лук.

Печень 150, сало курдючное 50, горошек зеленый 25, огурцы соленые 30, помидоры соленые 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

Куырдак (поджарка казахская)

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты, нарезанные мелкими кусочками, обжаривают с курдючным салом. Добавляют немного бульона, соль, перец и тушат до готовности. Куырдак можно готовить из говядины, баранины или конины.

Легкое 170, печень (говяжья) 110, сердце 60, сало курдючное 90, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Манты с бараниной (вареники)

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым репчатым уком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку кладут фарш, края защипывают. Варят манты на пару в течение 30 мин. Подают, полив бульоном, с уксусом и перцем.

Мука 75, баранина 180, лук 60, сало топленое 5, уксус (3%) 25, перец молотый красный, соль.

Манты с тыквой

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка спассерованный репчатый лук, перец и соль. Остальное - как предыдущий рецепт.

Мука пшеничная 100, тыква 180, сало курдючное 50, лук репчатый 40, перец 0,5, соль.

Мясо по-казахски

Куски мяса весом по 2-3 кг варят на на слабом огне до готовности. Затем мясо нарезают тонкими широкими ломтями, заливают бульоном, добавляют шинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Пресное тесто, приготовленное как для лапши, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ромбиками 8х8 см, которые отваривают в бульоне. На тарелку кладут вареные сочни, на них - мясо с луком и зеленью. Отдельно в пиале подают бульон.

Баранина 220 или говядина 260, или конина 270, лук репчатый 50, мука пшенична 80, яйцо 1/4 шт, буольон 150, перец 0,1, зелень, соль.

Палау (плов)

Репчатый лук обжаривают в чугунке, кладут мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и продолжают жаренье. Затем добавляют мелко нарезанную курагу и промытый рис. Продукты обравнивают горкой, вливают воду и варят под крышкой до готовности. Во время варки плов прокалывают веселкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешивают веселкой.

Баранина 80, рис 100, вода 150, сало баранье топленое 40, лук репчатый 30, курага или яблоки сушеные 15, морковь 40, перец, соль.

Редька с маслом

Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем. При подаче посыпают зеленью.

Редька 130, лук репчатый 15, масло хлопковое 10, уксус (3%) 1 , перец, зелень, соль.

Салат по-казахски (вариант 2)

Жареное мясо, вареные картофель и моркофь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Говядина 90, сало растительное 2, яйцо 1 шт, картофель 50, морковь 15, огурцы соленые 50, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35, майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Солянка по-казахски (вариант 2)

Нашикованный репчатый лук пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассерованным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы из баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными клецками и сметаной.

Кости 100, говядина 40, колбаса баранья 25, казы или баранина копченая 25, язык говяжий 40, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, масло сливочное 15, сметана 30, перец, лист лавровый; для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт.

Сомса по-казахски

На горячей подсоленной воде замешивают сдобное некрутое тесто и раскатывают лепешки весом 100 г, на середину каждой лепешки кладут мясной или ливерный фарш с луком. Края лепешек защипывают, придавая изделиям треугольную форму, после чего смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Мука пшеничная 70, масло сливочное 12, вода 20, яйцо 1/10 шт, фарш 135, лук репчатый 15.

Сорпа (бульон)

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь. Подают сорпу в пиале. Отдельно по ают баурсак.

Говядина 220, лук репчатый 20, морковь 15, перец горошком, лист лавровый, со ь; для баурсака: мука пшеничная 35, яйцо 1/8шт, масло сливочное 5, маргарин сто овый 5, сахар 3, соль.

Турлиеттер (мясная закуска)

Жареное мясо, отварную курицу, отварной и казы или копченую баранину нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо. Гарнирквашеная капуста, смешанная с шинкованным репчатым луком, ломтиками яблок, изюмом и заправленная растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Говядина 60, язык 55, казы или баранина копченая 35, курица 55, комбижир животный 5, капуста квашеная 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм 20, лук репчат й 15, сахар 5, масло хлопковое 15, перец, соль.

Шашлык из баранины казахский

Баранину нарезают кусочками, солят, перчат, сбрызгивают уксусом, перемешивают с тонко нарезанным луком и маринуют в глиняной посуде в течение 5-8 час. Затем мясо жарят на шпажке над горячими углями. При подаче шашлык посыпают кольцами репчатого лука, замаринованного в уксусе с сахаром.

Баранина 150, лук репчатый 50, уксус (3%) 20, сахар 1, перец, соль.

Шашлык из печени

Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемешку на шпажку и жарят над раскаленными углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.

Печень (говяжья) 40, сало курдючное 60, зелень 10, 10%-й раствор соли.

Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) солят и выдерживают 2-3 часа на холоде. Затем нарезают кусочками и жарят над горячими углями в мангале до готовности, периодически поливая раствором соли с перцем. При подаче посыпают тонко нарезанным луком.

Баранина 110, лук репчатый 15, перец, соль.

Калмыцкая кухня

Берг (изделия типа пельменей)

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Говядина 200, сало-сырец 10, лук зеленый 30, мука 75, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 15, соль.

Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

Джамба (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.

Чай плиточный 4, молоко 50, масло сливочное 5, соль.

Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 мин, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый 80, вода 500, лавр, перец черный горошком, соль.

Хог-тосн (яблоки в сметане)

Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.

Яблоки 50, сметана 150, сахар 10.

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Барaнину или говядину нарезают брусочками, как на беф-строганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым уком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

Хурсн-ця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на нутряном сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавр.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало нутряное 5, мука 3, орех мускатный, лавр.

Канадская кухня

Желе из огурцов и ананасов

Уксус, сок лимона, ананаса и лука разбавляют стаканами воды. Желатин разводят в тепловатой воде, дают ему полностью раствориться, ставят на небольшой огонь; как только он начнет сгущаться, вливают в него смесь соков и добавляют нарезанные кубиками огурцы и ананасы. Подают желе с картофельным или зеленым салатом.

Сок лимона 60, сок ананаса 10, сок лука репчатого 3, уксус (9%) 40, желатин 10, огурцы 100, ананас 100, соль.

Палочки ореховые

Из просеянной муки, нарубленных земляных орехов, сахара, взбитых яиц, молока, растопленного сливочного масла и соли замешивают тесто. Затем раскатывают пласт толщиной 1 см, нарезают полосками 8х2 см и выпекают их в жарочном шкафу 15-20 мин на среднем огне.

Мука 250, орехи земляные 250, сахар 200, яйца 2 шт, молоко 20, масло сливочное 30, соль 3.

Пирог с черникой

Муку, соль, углекислый аммоний соединяют с жиром. Постепенно добавляя воду, замешивают крутое тесто и раскатывают его. Смазанную жиром форму наполняют тестом на 1/3 объема, на поверхности теста раскладывают ягоды черники, слегка посыпав их мукой, сахаром и мелкими кусочками сливочного масла. Начинку покрывают оставшимся тестом и ставят форму в жарочный шкаф на 20-30 мин.

Для теста: мука 350, углекислый аммоний 10, соль 1, маргарин 150, вода 30; для начинки: черника 500, мука 30, сахар 200, масло сливочное 40.

Салат рыбный по-канадски (вариант 2)

Варят рыбу 15 мин в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, разделяют на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом 'Южный', кладут рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки и рублеными яйцами и украшают листочками салата.

Судак 125, лук репчатый 15, майонез 15, яблоки 50, сельдерей (корень) 20, огурцы свежие 20, соус 'Южный' 2, яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 3, салат 5, соль.

Карельская кухня

Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста. Пирог смазывают яйцом и выпекают.

Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт, соль.

Калакяярейтя (рыбники)

Кислое тесто ракатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе (без кожи и костей), солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.

Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5, соль.

Калаладика со свининой (запеканка)

Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, накрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают. Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим, разрезав на порции.