Пол в зале настилали из деревянных досок, глины или, реже, каменных плит, однако, каким бы он ни был, он никогда не оставался неприкрытым. Зимой его устилали соломой – или мелко нарубленной, или сплетенной в грубые циновки. Весной и летом – камышом, ветвями и цветами (лилиями, гладиолусами, ирисами). Вдоль стен клали душистые травы и благовонные растения, такие, как мята и вербена. Шерстяные ковры и покрывала из вышитых тканей, как правило, использовались для сидения только в спальных комнатах. В большом зале все обычно располагались на полу, подстилая шкуры и меха.
Потолок, он же и пол верхнего этажа, часто оставался необработанным, однако в XIII веке уже стали пытаться украшать его балками и кессонами, создавая при этом геометрические узоры, геральдические фризы или же витиеватый орнамент с изображением животных. Иногда так же расписывались и стены, но чаще их просто красили в какой-нибудь определенный цвет (предпочтение отдавалось красной и желтой охре) или покрывали рисунком, имитировавшим вид тесаного камня или шахматной доски. В княжеских домах уже появляются фрески с изображением аллегорических и исторических сцен, заимствованных из легенд, Библии или литературных произведений. Известно, например, что король Англии Генрих III любил спать в комнате, стены которой украшали эпизоды из жизни Александра Македонского, героя, вызывавшего в Средние века особое восхищение. Однако подобная роскошь оставалась доступной лишь суверену. Обычному вассалу, обитателю деревянного донжона, приходилось довольствоваться грубой голой стеной, облагороженной лишь его собственными копьем и щитом.
Вместо настенных росписей использовали гобелены с геометрическими, растительными или историческими мотивами. Впрочем, чаще это не настоящие гобелены (каковые обычно привозились с Востока), а в основном вышивка по толстой ткани, вроде так называемого «ковра королевы Матильды», хранящегося в Байе. Гобелены позволяли скрыть дверь или окно или разделить большое помещение на несколько комнат – «спален». Это слово довольно часто обозначало не комнату, где спали, а совокупность всех гобеленов, вышитых полотен и различных тканей, предназначенных для внутреннего убранства. Отправляясь в путешествие, гобелены всегда брали с собой, ведь они составляли основной элемент украшения аристократического жилища, способный придать ему черты индивидуальности.
Мебель в XIII веке существовала только деревянная. Ее постоянно передвигали [42] поскольку, за исключением кровати, остальные предметы меблировки не имели единого предназначения. Так, сундук, основной вид мебели, служил одновременно шкафом, столом и сиденьем. Для выполнения последней функции он мог обладать спинкой и даже ручками. Однако сундук – это только дополнительное сиденье. В основном сидели на общих скамьях, иногда разделенных на отдельные сиденья, на небольших деревянных скамеечках, на маленьких табуретках без спинки. Кресло предназначалось хозяину дома или почетному гостю. Оруженосцы и женщины сидели на охапках соломы, порой накрытых вышитой тканью, или же просто на полу, как слуги и лакеи. Несколько досок, положенных на козлы, составляли стол, на время трапезы его устраивали в центре зала. Он получался длинным, узким и несколько выше современных столов. Сотрапезники садились с одной стороны, оставляя другую свободной для подачи блюд.
Мебели было немного: кроме сундуков, в которые как попало пихали посуду, домашнюю утварь, одежду, деньги и грамоты, иногда имелись шкаф или буфет, реже – сервант, куда самые богатые помещали драгоценную посуду или ювелирные изделия. Часто подобную мебель заменяли ниши в стене, завешиваемые драпировкой или закрываемые створками. Одежду обычно не складывали, а свертывали и ароматизировали. Также свертывали грамоты, написанные на пергаменте, перед тем как положить их в полотняную сумку, служившую чем-то вроде сейфа, где, кроме того, сохранялись один или несколько кожаных кошельков.
Для получения более полного представления о мебели и декоре главного зала донжона, нужно еще добавить несколько шкатулок, кое-какие безделушки и некоторые культовые принадлежности (реликварии, кропильницы). Как мы видим, в этом отношении весьма далеко до изобилия. В спальнях стояло еще меньше мебели: у мужчин – кровать и сундук, у женщин – кровать и что-то вроде туалетного столика. Никаких скамей и кресел, сидели на соломе, покрытой тканью, на полу или на кровати. Огромная квадратная кровать выглядела скорее широкой, чем длинной. По одному обычно не спали. Даже если хозяин замка и его жена имели отдельные спальни, у них все равно была одна общая кровать. В комнатах детей, слуг или гостей кровати также являлись общими. На них спали вдвоем, вчетвером или вшестером.
Кровать сеньора обычно стояла на возвышении, головой – к стене, ногами – к камину. Из деревянного каркаса создавали некое подобие свода, куда навешивали полог, чтобы отгородить спящих от внешнего мира. Постельные принадлежности почти ничем не отличались от современных. На соломенный тюфяк или матрас укладывали перину, поверх нее стелили нижнюю простыню. Ее покрывали верхней простыней, которую не заправляли. Сверху лежало пуховое или ватное одеяло, простеганное наподобие современных. Валик и подушки в наволочках также похожи на те, какими мы пользуемся сегодня. Белые вышитые простыни делали изо льна или шелка, шерстяные покрывала подбивали мехом горностая или белки. У людей менее зажиточных вместо шелка использовалась мешковина, а вместо шерсти – саржа.
В этой мягкой и просторной кровати (настолько широкой, что застелить ее можно было, лишь помогая себе палкой) обычно спали совершенно обнаженными, но с колпаком на голове. Перед тем как лечь спать, одежду вешали на вбитый в стену стержень вроде вешалки, выступавший почти до середины комнаты параллельно кровати, на себе оставляли только рубашку, но и ее снимали уже в кровати и, свернув, клали под подушку, чтобы вновь надеть ранним утром, перед тем как встать.
Камин в спальне топили не весь день. Его разводили лишь вечером во время семейного бдения, проходившего здесь в более интимной обстановке, чем в большом зале. В зале же был поистине гигантский камин, рассчитанный на крупные поленья; перед ним стояло несколько лавок, на которых могли расположиться десять, пятнадцать или даже двадцать человек. Вытяжной колпак конической формы с выступающими стойками образовывал нечто вроде домика внутри зала. Камин ничем не украшали, обычай помещать на нем семейный герб появился лишь в начале XIV века. В некоторых, более просторных залах иногда сооружали два-три камина, но не у противоположных стен, а все вместе в центре помещения; для их очага использовали цельный плоский камень огромных размеров, а вытяжной колпак возводили в виде пирамиды из кирпича и дерева.
Повседневная жизнь в замке
Крестьянский дом
Глава 5. «К столу, милости просим!»
Еда крестьянина
Еда сеньоров
Напитки и вино
Потолок, он же и пол верхнего этажа, часто оставался необработанным, однако в XIII веке уже стали пытаться украшать его балками и кессонами, создавая при этом геометрические узоры, геральдические фризы или же витиеватый орнамент с изображением животных. Иногда так же расписывались и стены, но чаще их просто красили в какой-нибудь определенный цвет (предпочтение отдавалось красной и желтой охре) или покрывали рисунком, имитировавшим вид тесаного камня или шахматной доски. В княжеских домах уже появляются фрески с изображением аллегорических и исторических сцен, заимствованных из легенд, Библии или литературных произведений. Известно, например, что король Англии Генрих III любил спать в комнате, стены которой украшали эпизоды из жизни Александра Македонского, героя, вызывавшего в Средние века особое восхищение. Однако подобная роскошь оставалась доступной лишь суверену. Обычному вассалу, обитателю деревянного донжона, приходилось довольствоваться грубой голой стеной, облагороженной лишь его собственными копьем и щитом.
Вместо настенных росписей использовали гобелены с геометрическими, растительными или историческими мотивами. Впрочем, чаще это не настоящие гобелены (каковые обычно привозились с Востока), а в основном вышивка по толстой ткани, вроде так называемого «ковра королевы Матильды», хранящегося в Байе. Гобелены позволяли скрыть дверь или окно или разделить большое помещение на несколько комнат – «спален». Это слово довольно часто обозначало не комнату, где спали, а совокупность всех гобеленов, вышитых полотен и различных тканей, предназначенных для внутреннего убранства. Отправляясь в путешествие, гобелены всегда брали с собой, ведь они составляли основной элемент украшения аристократического жилища, способный придать ему черты индивидуальности.
Мебель в XIII веке существовала только деревянная. Ее постоянно передвигали [42] поскольку, за исключением кровати, остальные предметы меблировки не имели единого предназначения. Так, сундук, основной вид мебели, служил одновременно шкафом, столом и сиденьем. Для выполнения последней функции он мог обладать спинкой и даже ручками. Однако сундук – это только дополнительное сиденье. В основном сидели на общих скамьях, иногда разделенных на отдельные сиденья, на небольших деревянных скамеечках, на маленьких табуретках без спинки. Кресло предназначалось хозяину дома или почетному гостю. Оруженосцы и женщины сидели на охапках соломы, порой накрытых вышитой тканью, или же просто на полу, как слуги и лакеи. Несколько досок, положенных на козлы, составляли стол, на время трапезы его устраивали в центре зала. Он получался длинным, узким и несколько выше современных столов. Сотрапезники садились с одной стороны, оставляя другую свободной для подачи блюд.
Мебели было немного: кроме сундуков, в которые как попало пихали посуду, домашнюю утварь, одежду, деньги и грамоты, иногда имелись шкаф или буфет, реже – сервант, куда самые богатые помещали драгоценную посуду или ювелирные изделия. Часто подобную мебель заменяли ниши в стене, завешиваемые драпировкой или закрываемые створками. Одежду обычно не складывали, а свертывали и ароматизировали. Также свертывали грамоты, написанные на пергаменте, перед тем как положить их в полотняную сумку, служившую чем-то вроде сейфа, где, кроме того, сохранялись один или несколько кожаных кошельков.
Для получения более полного представления о мебели и декоре главного зала донжона, нужно еще добавить несколько шкатулок, кое-какие безделушки и некоторые культовые принадлежности (реликварии, кропильницы). Как мы видим, в этом отношении весьма далеко до изобилия. В спальнях стояло еще меньше мебели: у мужчин – кровать и сундук, у женщин – кровать и что-то вроде туалетного столика. Никаких скамей и кресел, сидели на соломе, покрытой тканью, на полу или на кровати. Огромная квадратная кровать выглядела скорее широкой, чем длинной. По одному обычно не спали. Даже если хозяин замка и его жена имели отдельные спальни, у них все равно была одна общая кровать. В комнатах детей, слуг или гостей кровати также являлись общими. На них спали вдвоем, вчетвером или вшестером.
Кровать сеньора обычно стояла на возвышении, головой – к стене, ногами – к камину. Из деревянного каркаса создавали некое подобие свода, куда навешивали полог, чтобы отгородить спящих от внешнего мира. Постельные принадлежности почти ничем не отличались от современных. На соломенный тюфяк или матрас укладывали перину, поверх нее стелили нижнюю простыню. Ее покрывали верхней простыней, которую не заправляли. Сверху лежало пуховое или ватное одеяло, простеганное наподобие современных. Валик и подушки в наволочках также похожи на те, какими мы пользуемся сегодня. Белые вышитые простыни делали изо льна или шелка, шерстяные покрывала подбивали мехом горностая или белки. У людей менее зажиточных вместо шелка использовалась мешковина, а вместо шерсти – саржа.
В этой мягкой и просторной кровати (настолько широкой, что застелить ее можно было, лишь помогая себе палкой) обычно спали совершенно обнаженными, но с колпаком на голове. Перед тем как лечь спать, одежду вешали на вбитый в стену стержень вроде вешалки, выступавший почти до середины комнаты параллельно кровати, на себе оставляли только рубашку, но и ее снимали уже в кровати и, свернув, клали под подушку, чтобы вновь надеть ранним утром, перед тем как встать.
Камин в спальне топили не весь день. Его разводили лишь вечером во время семейного бдения, проходившего здесь в более интимной обстановке, чем в большом зале. В зале же был поистине гигантский камин, рассчитанный на крупные поленья; перед ним стояло несколько лавок, на которых могли расположиться десять, пятнадцать или даже двадцать человек. Вытяжной колпак конической формы с выступающими стойками образовывал нечто вроде домика внутри зала. Камин ничем не украшали, обычай помещать на нем семейный герб появился лишь в начале XIV века. В некоторых, более просторных залах иногда сооружали два-три камина, но не у противоположных стен, а все вместе в центре помещения; для их очага использовали цельный плоский камень огромных размеров, а вытяжной колпак возводили в виде пирамиды из кирпича и дерева.
Повседневная жизнь в замке
Основная черта жизни в замке – ее монотонность. Оживление наступало лишь несколько раз в году: между Пасхой и Днем Всех Святых, когда замок действительно выполнял функцию военного, политического и экономического центра; во время ярмарок, праздников, после жатвы или сбора винограда, в дни, когда наступал срок выплаты оброков, созыва войска или суда. Впрочем, подобные случаи происходили не так уж часто, и в течение многих дней замок казался пустынным и печальным. Мужчины скучали за его стенами и старались покидать его как можно чаще; они выезжали на охоту, турниры или просто в поле. Свои силы они тратили на бесконечные распри с соседями, страстно мечтая о каком-нибудь дальнем походе, который подарил бы им возможность увидеть новые и чудесные горизонты. Женщины ждали их возвращения в неуютном зале донжона, проводя свои дни за вышивкой. Именно монотонностью повседневной жизни объясняется то, что поистине каждый гость встречался здесь с радостью. Будь это странник, чьи рассказы о путешествиях давали повод помечтать; или жонглер, фокусы и акробатические трюки которого всегда помогают развлечься; или Трувер [43] со своей стихотворной повестью о приключениях короля Артура и его рыцарей, рождавшей восхищение в душе. Особую радость доставлял визит почетного гостя. Ему отводили парадную комнату рядом со спальней хозяина, где с гордостью выставляли напоказ все самое ценное из того, чем владели в замке.
XII век – настоящее время гостеприимства. И в замке, и в хижине любой гость оказывался желанным. Послушаем рассказ Кретьена де Труа о том, как Ланселот и два его товарища были приняты семьей одного из низших вассалов: «Выехав из леса, они заметили дом какого-то рыцаря. Его жена сидела у входа и казалась весьма приветливой. Едва завидев их, она поднялась, пошла им навстречу и радостно приветствовала, говоря: „Будьте желанными гостями. Я рада принять вас в своем доме. Сойдите с лошадей, вы найдете здесь гостеприимный приют“. – „Мадам, мы благодарны вам. Раз вы нас просите, мы сойдем с лошадей и переночуем у вас“. Они спешились. Имея много прислуги, дама тотчас велела позаботиться о лошадях. Она созвала сыновей и дочерей, все незамедлительно сбежались: рыцари, любезные и обходительные юноши, прекрасные девушки. Своим сыновьям она повелела снять седла с лошадей и привести их в порядок, на что те охотно согласились. Дочерей она просила помочь гостям снять их оружие. Те поспешно выполнили просьбу, после чего каждому из гостей они накинули на плечи короткий плащ. Затем их повели внутрь дома, облик которого показался им красивым. Хозяина еще не было: он охотился в лесу вместе с двумя сыновьями. Остальные дети вышли ему навстречу, они взяли у него крупную дичь и сказали: „Сир, знайте, что у нас в гостях два рыцаря“. – „Да будет славен Господь за это“, – ответил он. Пока отец и сыновья радостно приветствовали рыцарей, остальные домочадцы хлопотали по хозяйству. Каждый спешил выполнить свою часть работы: одни помогали в приготовлении пищи, другие в это время зажигали свечи. Третьи принесли полотенце, таз и воду для мытья рук и наливали ее, не жалея. Вымыв руки, каждый шел на свое место за столом. И все было приятным в этом доме, и ни в чем не было недостатка» [44].
XII век – настоящее время гостеприимства. И в замке, и в хижине любой гость оказывался желанным. Послушаем рассказ Кретьена де Труа о том, как Ланселот и два его товарища были приняты семьей одного из низших вассалов: «Выехав из леса, они заметили дом какого-то рыцаря. Его жена сидела у входа и казалась весьма приветливой. Едва завидев их, она поднялась, пошла им навстречу и радостно приветствовала, говоря: „Будьте желанными гостями. Я рада принять вас в своем доме. Сойдите с лошадей, вы найдете здесь гостеприимный приют“. – „Мадам, мы благодарны вам. Раз вы нас просите, мы сойдем с лошадей и переночуем у вас“. Они спешились. Имея много прислуги, дама тотчас велела позаботиться о лошадях. Она созвала сыновей и дочерей, все незамедлительно сбежались: рыцари, любезные и обходительные юноши, прекрасные девушки. Своим сыновьям она повелела снять седла с лошадей и привести их в порядок, на что те охотно согласились. Дочерей она просила помочь гостям снять их оружие. Те поспешно выполнили просьбу, после чего каждому из гостей они накинули на плечи короткий плащ. Затем их повели внутрь дома, облик которого показался им красивым. Хозяина еще не было: он охотился в лесу вместе с двумя сыновьями. Остальные дети вышли ему навстречу, они взяли у него крупную дичь и сказали: „Сир, знайте, что у нас в гостях два рыцаря“. – „Да будет славен Господь за это“, – ответил он. Пока отец и сыновья радостно приветствовали рыцарей, остальные домочадцы хлопотали по хозяйству. Каждый спешил выполнить свою часть работы: одни помогали в приготовлении пищи, другие в это время зажигали свечи. Третьи принесли полотенце, таз и воду для мытья рук и наливали ее, не жалея. Вымыв руки, каждый шел на свое место за столом. И все было приятным в этом доме, и ни в чем не было недостатка» [44].
Крестьянский дом
Жилищем крестьянина обычно служила жалкая хижина, вид ее повсюду одинаков. Можно отметить лишь незначительные местные различия в использовании материалов. Иногда стены дома делали не целиком из дерева, а строили только каркас из брусьев и заполняли его саманом – смесью глины и рубленой соломы. В Центральной и Южной Франции вместо самана зачастую использовали обычную промятую глиняную массу. В крыше оставляли отверстие для выхода дыма, а ее саму сооружали из соломы, реже – из черепицы или шифера. Остальные отверстия были немногочисленными и очень узкими: только одна дверь и одно окно, закрывавшееся изнутри деревянным ставнем. Дом состоял из одной комнаты с нишами для кроватей и помещения, служившего кухней. Стены голые, потолок низкий, глинобитный пол покрыт соломой или сеном. Здесь работали, принимали гостей, готовили пищу, ели и спали.
Как и хижина, мебель тоже была неудобная и убогая: большой ларь, его размерами определялась состоятельность хозяина; одна или две лавки, табуретки, одна или несколько кроватей, на которых могли спать от двух до восьми человек. Если требовался стол, вместо него на козлы клали старую дверь. И хотя эта мебель, вытесанная из дубовых досок, выглядела весьма примитивно, она в то же время оказывалась достаточно прочной и зачастую передавалась по наследству из поколения в поколение.
В доме редко делали подвал. Обычно его заменял погреб, который прилаживали к одной из сторон хижины, устраивая частично под землей. Зато над потолком комнаты всегда существовал чердак, куда взбирались по наружной лестнице. Там крестьянин хранил самое ценное, чем он владел, – зерно. Число и размеры подсобных помещений вокруг дома зависели – как и в случае с ларем – от состоятельности владельца. Крупный землевладелец, считавшийся первым человеком в деревне, имел крытое гумно, куда он убирал свою пшеницу, сено и солому; навес, под которым он хранил плуг и рабочие инструменты; стойло, овчарню, один или несколько свинарников, возможно, конюшню. Простой поденный рабочий ничего этого не имел и вынужден был хранить свое скудное сено, немногочисленные инструменты и, возможно, домашнюю птицу в той же комнате, где он ел, спал и где жила вся его семья. За хижиной обычно разбивали небольшой садик. Бедняки пытались вырастить в нем репу и какую-нибудь зелень, люди зажиточные сажали там разнообразные овощи, виноград и волокнистые растения.
Как и владелец замка, крестьянин проводил мало времени внутри дома. И зимой, и летом он обычно находился вне его стен, в поле или в саду, на реке, мельнице, рынке или же в пути. Он испытывал мало привязанности к дому и нисколько не стремился его украсить или сделать удобнее. К тому же поиск новых земель и необходимость севооборота заставляли земледельца довольно часто сниматься с места. Даже в пределах одной сеньории, виллан нередко менял свой надел, а значит, и жилье.
Как и хижина, мебель тоже была неудобная и убогая: большой ларь, его размерами определялась состоятельность хозяина; одна или две лавки, табуретки, одна или несколько кроватей, на которых могли спать от двух до восьми человек. Если требовался стол, вместо него на козлы клали старую дверь. И хотя эта мебель, вытесанная из дубовых досок, выглядела весьма примитивно, она в то же время оказывалась достаточно прочной и зачастую передавалась по наследству из поколения в поколение.
В доме редко делали подвал. Обычно его заменял погреб, который прилаживали к одной из сторон хижины, устраивая частично под землей. Зато над потолком комнаты всегда существовал чердак, куда взбирались по наружной лестнице. Там крестьянин хранил самое ценное, чем он владел, – зерно. Число и размеры подсобных помещений вокруг дома зависели – как и в случае с ларем – от состоятельности владельца. Крупный землевладелец, считавшийся первым человеком в деревне, имел крытое гумно, куда он убирал свою пшеницу, сено и солому; навес, под которым он хранил плуг и рабочие инструменты; стойло, овчарню, один или несколько свинарников, возможно, конюшню. Простой поденный рабочий ничего этого не имел и вынужден был хранить свое скудное сено, немногочисленные инструменты и, возможно, домашнюю птицу в той же комнате, где он ел, спал и где жила вся его семья. За хижиной обычно разбивали небольшой садик. Бедняки пытались вырастить в нем репу и какую-нибудь зелень, люди зажиточные сажали там разнообразные овощи, виноград и волокнистые растения.
Как и владелец замка, крестьянин проводил мало времени внутри дома. И зимой, и летом он обычно находился вне его стен, в поле или в саду, на реке, мельнице, рынке или же в пути. Он испытывал мало привязанности к дому и нисколько не стремился его украсить или сделать удобнее. К тому же поиск новых земель и необходимость севооборота заставляли земледельца довольно часто сниматься с места. Даже в пределах одной сеньории, виллан нередко менял свой надел, а значит, и жилье.
Глава 5. «К столу, милости просим!»
Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV– XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных трактатов для мещан. О том, что ели до середины XII века, никаких сведений нет. И еще меньше известны связанные с едой привычки и обычаи того времени, особенно те, что существовали в крестьянской среде. Поскольку специальные источники отсутствуют, данные об этой стороне жизни можно получить лишь косвенным путем, изучая сельскохозяйственные работы и торговлю. Там мы найдем намного больше информации, нежели в технических, повествовательных или литературных источниках. Так, куртуазные романы, как правило, многословно описывают ритуалы и обычаи трапезы, но оказываются довольно сдержанными, когда речь заходит о содержании меню и способах приготовления пищи. Эта странная сдержанность довольно часто мешает авторам сообщить нам, чем же конкретно насыщались герои; мы знаем только, что «они ели много богатой и прекрасной пищи». Вот характерный пример:
«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я – от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели» [45].
Эта уклончивость тем более огорчает, что как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; вырос товарообмен продуктов; изменились вкусы; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.
Но, несмотря на наличие белых пятен в документальных источниках, обрисовать картину того, что же все-таки подавалось на стол сеньорам и крестьянам в XII веке, нам в целом удастся. Менее всего известны не конкретные продукты питания того времени, а способы их приготовления (литература дает весьма экстравагантные сведения на этот счет), а также их количество, употребляемое за один прием, как в дни пирушек и празднеств, так и по будням.
«Слуги устроили стол и приготовили его для трапезы. Вымыв руки, трое сотрапезников, не медля, сели. Вам было бы скучно, если бы я стал перечислять мясные блюда, которые им подавались. Лучше, если я умолчу об этом. Мои слушатели будут освобождены от лишнего груза, а я – от бесполезного труда. Однако я не солгу, если скажу вам, что они ели мясо превосходного качества и пили прекрасные вина сколько хотели» [45].
Эта уклончивость тем более огорчает, что как раз в этот период произошли существенные изменения в истории питания. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов; угроза голода уменьшилась; вырос товарообмен продуктов; изменились вкусы; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность.
Но, несмотря на наличие белых пятен в документальных источниках, обрисовать картину того, что же все-таки подавалось на стол сеньорам и крестьянам в XII веке, нам в целом удастся. Менее всего известны не конкретные продукты питания того времени, а способы их приготовления (литература дает весьма экстравагантные сведения на этот счет), а также их количество, употребляемое за один прием, как в дни пирушек и празднеств, так и по будням.
Еда крестьянина
Главная пища вилланов и сервов – злаки. Не всегда из них выпекали хлеб – по крайней мере, не из всех видов, – в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу – муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных – различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.
Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.
Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.
Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса – это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:
«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…» [46]
Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали – соленую или копченую (обычно селедку) – или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии – груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.
Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.
Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса – это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:
«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь…» [46]
Еда сеньоров
Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.
Впрочем, не следует преувеличивать – как это делают эпические песни – даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа [47], данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Так, для рыцарей Круглого стола дни изобилия при дворе короля Артура сменялись неделями воздержания во время их приключений, когда им приходилось довольствоваться хлебом и водой – угощением гостеприимного отшельника. Впрочем, это литературное преувеличение. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?
Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.
Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.
«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.
Впрочем, не следует преувеличивать – как это делают эпические песни – даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа [47], данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Так, для рыцарей Круглого стола дни изобилия при дворе короля Артура сменялись неделями воздержания во время их приключений, когда им приходилось довольствоваться хлебом и водой – угощением гостеприимного отшельника. Впрочем, это литературное преувеличение. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?
Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.
Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.
«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.
Напитки и вино
Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.