Страница:
Подавайте на стол со сметаной, украсив зеленью.
Способ приготовления.Шпинат потушите, добавьте соль, перец, чеснок. Телятину отбейте, обжарьте на сковородке и выложите на противень, сверху положите кусочки сливочного масла, ломтики окорока и сыра, посыпьте мускатным орехом.
Пеките в духовке, пока сыр не начнет плавиться.
Подавайте с картофелем фри, украсив зеленью и зеленым горошком.
Способ приготовления.Сыр нарежьте тонкими ломтиками (1 см), яйца хорошо взбейте. Ломтики обваляйте в яйцах и сухарях, жир или масло хорошо разогрейте и обжарьте сыр с двух сторон до появления румяной корочки.
Посыпьте мелко порезанным луком, помидоры нарежьте кружочками, сверху выложите шницели.
Способ приготовления.Окорок нарежьте тонкими ломтиками, замочите в молоке или сливках на 6 часов. Затем мясо хорошо отбейте, обваляйте во взбитых яйцах, в которые добавьте соль и перец, посыпьте мукой. Жарьте в хорошо разогретом жире 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте ломтиками ананаса.
Способ приготовления.Вымя сварите в двух водах, во второй раз добавьте в бульон порезанный лук и специи. Варите приблизительно 5 часов. Готовое мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, обваляйте в яйцах и сухарях, обжарьте до румяной корочки.
Для гарнира отварите молодую фасоль, выложите ее на блюдо вместе со шницелями, полейте майонезом или соусом, украсьте зеленью.
Способ приготовления.Курицу отварите, в бульон положите лук и морковь. Отделите мясо от костей, мелко порежьте (но не крутите через мясорубку). Грибы отварите, порежьте, добавьте в мясо. Слегка поджарьте муку на сливочном масле, добавьте взбитые яйца. Полученную массу смешайте с мясом и грибами.
Сформируйте из фарша шницели, обваляйте в сухарях, хорошо обжарьте с двух сторон в разогретом жире. Подавайте горячими, посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Ливер отварите до полуготовности, прокрутите через мясорубку вместе с луком, салом и хлебом. В полученный фарш разбейте яйца. Посолите, поперчите.
Сформируйте шницели, обваляйте их в сухарях, жарьте до румяной корочки.
В качестве гарнира подайте сладкую кукурузу.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем и оставьте на час. Затем обжарьте в масле с двух сторон до готовности.
Приготовьте чесночный соус. Очищенный, очень мелко порезанный чеснок разотрите с солью, добавьте 2 ст. л. масла.
Шницели залейте соусом, посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Мясо отбейте, замочите на полчаса в уксусе, затем хорошо поджарьте с двух сторон в небольшом количестве жира.
Для соуса лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муку, разведите бульоном и вскипятите. Положите соль и перец по вкусу.
Полученным соусом залейте шницели, потушите под крышкой 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте дольками сливы.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и оставьте на 30 минут. Затем обваляйте кусочки во взбитых яйцах и муке, жарьте до готовности.
Грибы мелко порежьте, смешайте с мукой, жарьте в масле 5 минут. Добавьте вино, бульон, сок и кипятите 20 минут.
К шницелям отдельно подайте соус.
Для гарнира: 1 кг креветок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сухого красного вина, 1 ст. измельченных грецких орехов, 2 больших помидора, зелень, соль, перец.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут, затем обжарьте на растительном масле.
Креветок отварите, очистите, мясо нарежьте кусочками.
Помидоры нарежьте кусочками. Выложите креветок на сковородку, сверху положите слой томатов, насыпьте орехи и залейте вином. Посолите. Выпекайте в духовке, пока не покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо и креветок, посыпав зеленью, украсив мелко порезанным вареным желтком.
Способ приготовления.Мясо прокрутите через крупную мясорубку вместе с картофелем и хлебом, добавьте соль, перец по вкусу. Сформируйте шницели, обваляйте их в муке и жарьте до готовности.
Смешайте растительное масло, уксус и горчицу. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец.
Перед подачей к столу шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в сухарях, обжарьте на масле до хрустящей корочки.
Выложите на блюдо. В оставшемся в сковородке мясном соусе обжарьте, предварительно обдав кипятком, цедру лимона и мелко нарезанные баклажаны. Залейте готовым соусом шницели, посыпьте зеленью.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обмакните в яйцо и тертые сухари, обжарьте в масле.
Отдельно приготовьте соус. Для этого муку смешайте с зеленью, слегка обжарьте в масле. В бульон добавьте лимонный сок, кипятите 15 минут. Выложите в готовый бульон муку с зеленью, долейте сливками и доведите до кипения, но не кипятите, а то сливки свернутся. Затем дайте немного остыть и варите на медленном огне до загустения.
Перед подачей на стол шницели залейте соусом.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки. Лук обжарьте в масле вместе с грибами, выложите сверху на готовые шницели.
Посолите. Добавьте йогурт, сверху посыпьте тертым сыром.
Выпекайте в духовке 15 минут.
Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите. Яйца взбейте, добавьте в них мелко нарезанную зелень. Шницели обваляйте поочередно в муке, яйцах, орехах и обжарьте на растительном масле.
Для гарнира капусту и лук обжарьте в сливочном масле, добавьте оставшиеся орехи. Фасоль отварите, переложите в гарнир. Долейте апельсиновым соком и кипятите на медленном огне 5 минут. Гарнир снимите с огня, заправьте по вкусу соевым соусом.
Перед подачей к столу выложите шницели на блюдо вместе с гарниром. Украсьте дольками апельсина.
Раздел III
Можно только позавидовать тем, у кого на столе уже разложено по блюдам замечательное кушанье с эффектным названием «эскалоп». Оно, это кушанье, словно создано для того, чтобы привлекать в Ваш дом как можно больше гостей. Поэтому если Вы по натуре своей отшельник, то ни в коем случае никогда не готовьте эскалоп, один его запах сводит людей с ума и не дает пройти мимо… Впрочем, почему бы не побаловать себя?
Опять-таки, при случае, в разговоре можно ненавязчиво вставить, что, мол, эти эскалопы Вам уже страшно надоели…
В общем, дерзайте, даже с эстетической стороны эскалопы могут доставить радость и хорошей хозяйке (тем более что готовить их одно удовольствие – легко и просто!), и счастливым домочадцам (удивительно вкусно!). А если и с фантазией у Вас все в порядке, то эскалоп – это как раз то, что Вам нужно и чего Вам всю жизнь так сильно не хватало!
Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления.Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.
Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 минут. Капусту отварите в соленой воде.
На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до образования хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 минут.
Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите. Добавьте мелко порезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 минут.
Перед подачей к столу эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.
Способ приготовления.Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса, после этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.
Для того, чтобы приготовить соус, грецкие орехи потолките с солью, чесноком и перцем. Мелко порубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте. Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 минут. Соус готов.
Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию, можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку воткните веточку укропа – как перо индейца.
Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки.
Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 минут. Отварите картофель.
Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус.
В горячий соус, не переставая его взбивать, вливайте порциями сливочное масло. Взбейте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.
Эскалопы лучше всего подавайте с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.
Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обжарьте до хрустящей корочки.
Яйца, вино, сахар, соль, сок лимона, немного лимонной цедры хорошо взбейте, поставьте на медленный огонь и взбивайте до загустения. Соус не должен закипеть, иначе яйца свернутся.
Перед подачей к столу эскалопы красиво разложите на блюдо, залейте соусом, украсьте лимонными дольками или консервированными ананасами.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте в растительном масле.
Мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле.
Добавьте пасту, соль, перец, залейте бульоном и кипятите в течение 10 минут. Готовый соус протрите сквозь сито.
Перед подачей к столу выложите эскалопы на плоское блюдо, залейте соусом, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и веточками свежей зелени.
Для гарнира: 500 г баклажанов, 3 головки репчатого лука, 2 больших помидора, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 болгарских перца, 1 головка чеснока, ? ст. растительного масла, укроп, петрушка, чабрец, соль, черный перец по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на час, затем обжарьте в масле.
Баклажаны разрежьте напополам вдоль, замочите на 30 минут в соленой воде. Сельдерей и морковь отварите до полуготовности, остудите, мелко порежьте. Смешайте с нашинкованным луком, перцем, мякотью одного помидора, обжарьте все на растительном масле. Добавьте чеснок, протертый с укропом, петрушкой и чабрецом, соль и перец по вкусу. Баклажаны обжарьте с двух сторон на растительном масле. Осторожно выньте из них мякоть и смешайте ее с овощным пюре. Полученным фаршем начините баклажаны, на каждый овощ положите кружок помидора, выпекайте в духовке 20 минут.
Подавайте эскалопы с баклажанами, украсив блюдо листочками мяты.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки на растительном масле.
Помидоры натрите на терке, смешайте с хлебом и взбейте в миксере. Добавьте майонез, мелко порезанный огурец, сахар и уксус. Лук обжарьте в масле, выложите на сковородку все остальные ингредиенты, дайте закипеть, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень.
Перед подачей к столу эскалопы залейте соусом, украсьте оливками.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон в масле до хрустящей корочки.
Масло разогрейте, добавьте в него толченый чеснок, уберите с огня. Смешайте уксус, сахар, крахмал, разведенный в воде, мелко порезанные огурцы, выложите в сковородку с маслом и прокипятите. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень.
Мясо выложите на блюдо и облейте соусом, украсьте кусочками маринованного огурца.
Способ приготовления.Мясо отбейте до тоненьких кусочков, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки.
Лук мелко нарежьте, обжарьте в масле вместе с мукой, добавьте бульон, прокипятите. Затем долейте вином и соком лимона. Для придания соусу цвета сахар предварительно обжарьте на сковородке, затем добавьте в соус. Дайте соусу закипеть и добавьте протертый изюм и толченый миндаль, посолите по вкусу.
Подайте соус к мясу, можно посыпать его зеленью.
Для паштета: 10 г топленого сала, 10 г измельченных сухарей, 20 г дрожжей, ? ст. молока, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления.Телятину отбейте, обжарьте на растительном масле до хрустящей корочки.
Лук мелко нарежьте, слегка поджарьте на сале. В молоке разведите дрожжи, добавьте сухари, перец, соль и томите на медленном огне, пока не загустеет. Яйца сварите, желтки разотрите и добавьте в паштет.
Эскалопы намажьте паштетом, украсьте мелко нарезанными белками и веточками зелени.
Для подливки: 500 г зеленого лука, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, зелень, соль по вкусу, сметана или майонез.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон до хрустящей корочки.
Лук нарежьте кусочками длиной 3–4 см и отварите в подсоленной воде. Обжарьте в сливочном масле муку и томатную пасту, добавьте уксус, мелко порезанный чеснок, отваренный лук. Посолите, посыпьте зеленью.
Выложите подливку на большое блюдо, сверху положите эскалопы, залейте сметаной или майонезом. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени.
Для подливки: 2 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, соль и приправы по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите перцем и солью, хорошо обжарьте с двух сторон, пока не образуется хрустящая корочка. После этого выложите готовые кусочки на блюдо и положите сверху зеленый горошек.
Лук нарежьте колечками, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муки, перемешайте, посолите.
Поджарьте на сковородке яйца, можете сделать глазунью, можете – перевернутую яичницу, это зависит от Вашего вкуса.
Мясо, лежащее на блюде, полейте подливкой, выложите на него сверху яичницу, отделив одно яйцо от другого. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху.
Фантазируйте, ешьте и угощайте своих друзей! Желаем приятного прочтения и претворения всех Ваших вкусных замыслов!
Рулеты из мяса и рыбы
Раздел I
Способ приготовления.Мясо отварите в подсоленной воде со специями: петрушкой, лавровым листом, перцем горошком. Когда мясо будет готово, остудите его и нарежьте небольшими кусочками, затем смешайте с сырыми яйцами и мукой. Эту смесь выложите пластом и положите на него слой зелени, вареные яйца и заверните рулет. Рулет, чтобы он не раскручивался, перевяжите нитками и поставьте в духовку на 30 минут.
Способ приготовления.Копыто помойте и отварите в соленой воде вместе с морковью, луковицей и перцем. Не надо очищать его от кожи, так как варить вы будете долго, в течение 4–5 часов, мясо будет очень мягким. После того, как мясо разварится, остудите его, и осторожно удалите кость, а теперь, пересыпая мясо перцем и перекладывая мелко нарезанным чесноком, сворачивайте рулетом. Заверните рулет в целлофан и положите в холодильник. Есть его можно через 2–3 часа.
Способ приготовления.Мясо для приготовления этого рулета срежьте с оковалка, оно должно быть плоским и не очень толстым. Отбейте его немного, поперчите, посолите и сверните рулетом, вкладывая понемногу нарезанную морковь и чеснок.
Рулет заверните в фольгу и поставьте в духовку на 1 час.
Через час вынимайте рулет, остудите его и нарежьте небольшими кусочками.
Способ приготовления.Свиную рульку оставьте на три дня в раствор из поваренной соли. Затем достаньте ее и отварите вместе с морковью, луком. Луковицу лучше не очищать, так как шелуха придаст бульону и мясу приятный золотистый цвет. Вы узнаете, что рулька готова, когда она разварится до розового цвета. Готовую рульку остудите и удалите кость, заверните мясо рулетом, смазывая его растолченным чесноком.
Способ приготовления.Грудинку отделите от кости, сверните рулетом и замаринуйте в растворе поваренной соли в течение 3 дней. Затем варите рулет с кореньями до готовности. К столу подавайте нарезанный на небольшие ломтики.
Способ приготовления.Отбейте мясо тонкими кусочками, смажьте его горчицей, сверху положите кусочек соленого огурца, немного пожаренного лука, кусочек свиного сала и сверните рулетом. Теперь обжарьте рулеты и потушите с луком и морковью в бульоне. Готовый рулет посыпьте зеленью.
Шницель «Для джентльмена»
Требуется:200 г телятины, 400 г шпината, 200 г окорока, жир, чеснок, соль, перец, мускатный орех по вкусу, 200 г сыра.Способ приготовления.Шпинат потушите, добавьте соль, перец, чеснок. Телятину отбейте, обжарьте на сковородке и выложите на противень, сверху положите кусочки сливочного масла, ломтики окорока и сыра, посыпьте мускатным орехом.
Пеките в духовке, пока сыр не начнет плавиться.
Подавайте с картофелем фри, украсив зеленью и зеленым горошком.
Шницель «Сыр – на весь мир»
Требуется:500 г сыра, 4 яйца, 500 г томатов, тертые сухари, 2 пучка зеленого лука, жир, растительное или сливочное масло.Способ приготовления.Сыр нарежьте тонкими ломтиками (1 см), яйца хорошо взбейте. Ломтики обваляйте в яйцах и сухарях, жир или масло хорошо разогрейте и обжарьте сыр с двух сторон до появления румяной корочки.
Посыпьте мелко порезанным луком, помидоры нарежьте кружочками, сверху выложите шницели.
Шницель «Шапка Мономаха»
Требуется:500 г окорока, 3 яйца, молоко или сливки, ананас (свежий или консервированный), жир, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Окорок нарежьте тонкими ломтиками, замочите в молоке или сливках на 6 часов. Затем мясо хорошо отбейте, обваляйте во взбитых яйцах, в которые добавьте соль и перец, посыпьте мукой. Жарьте в хорошо разогретом жире 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте ломтиками ананаса.
Шницель «Сон Бюргера»
Требуется:500 г коровьего вымени, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, измельченные сухари, жир или растительное масло, гвоздика, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, молодая фасоль.Способ приготовления.Вымя сварите в двух водах, во второй раз добавьте в бульон порезанный лук и специи. Варите приблизительно 5 часов. Готовое мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, обваляйте в яйцах и сухарях, обжарьте до румяной корочки.
Для гарнира отварите молодую фасоль, выложите ее на блюдо вместе со шницелями, полейте майонезом или соусом, украсьте зеленью.
Шницель «Ку-ка-ре-ку»
Требуется:1 большая курица, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 300 г свежих грибов (лучше белых), 3 яйца, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, тертые сухари, черный перец, соль по вкусу.Способ приготовления.Курицу отварите, в бульон положите лук и морковь. Отделите мясо от костей, мелко порежьте (но не крутите через мясорубку). Грибы отварите, порежьте, добавьте в мясо. Слегка поджарьте муку на сливочном масле, добавьте взбитые яйца. Полученную массу смешайте с мясом и грибами.
Сформируйте из фарша шницели, обваляйте в сухарях, хорошо обжарьте с двух сторон в разогретом жире. Подавайте горячими, посыпьте зеленью.
Шницель «Да с потрошками!»
Требуется:500 г свиного или говяжьего ливера (можно вперемежку), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, немного свиного сала, 150 г хлеба, соль, перец по вкусу, тертые сухари, 2 баночки сладкой кукурузы, жир для жарения.Способ приготовления.Ливер отварите до полуготовности, прокрутите через мясорубку вместе с луком, салом и хлебом. В полученный фарш разбейте яйца. Посолите, поперчите.
Сформируйте шницели, обваляйте их в сухарях, жарьте до румяной корочки.
В качестве гарнира подайте сладкую кукурузу.
Шницель «Воскресенье» (под чесночным соусом)
Требуется:500 г свинины, 1 головка чеснока, ? ст. подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем и оставьте на час. Затем обжарьте в масле с двух сторон до готовности.
Приготовьте чесночный соус. Очищенный, очень мелко порезанный чеснок разотрите с солью, добавьте 2 ст. л. масла.
Шницели залейте соусом, посыпьте зеленью.
Шницель «Белые ночи»
Требуется:500 г нежирной телятины, ? ст. столового уксуса, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. мясного бульона, зелень, соль, перец по вкусу, жир.Способ приготовления.Мясо отбейте, замочите на полчаса в уксусе, затем хорошо поджарьте с двух сторон в небольшом количестве жира.
Для соуса лук, нарезанный кольцами, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муку, разведите бульоном и вскипятите. Положите соль и перец по вкусу.
Полученным соусом залейте шницели, потушите под крышкой 5 минут.
Перед подачей к столу украсьте дольками сливы.
Шницель «Сон в летнюю ночь»
Требуется:500 г говядины, соль, перец, чеснок, 2 яйца. Для соуса: 200 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, ? ст. мясного или овощного бульона, ? ст. сухого белого вина, 1 ст. томатного сока, 2 ст. л. муки.Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью, перцем, чесноком и оставьте на 30 минут. Затем обваляйте кусочки во взбитых яйцах и муке, жарьте до готовности.
Грибы мелко порежьте, смешайте с мукой, жарьте в масле 5 минут. Добавьте вино, бульон, сок и кипятите 20 минут.
К шницелям отдельно подайте соус.
Шницель «Мечтать не вредно» (с креветками и орехами)
Требуется:1 кг постной говядины, соль, перец по вкусу, ? ст. растительного масла.Для гарнира: 1 кг креветок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сухого красного вина, 1 ст. измельченных грецких орехов, 2 больших помидора, зелень, соль, перец.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут, затем обжарьте на растительном масле.
Креветок отварите, очистите, мясо нарежьте кусочками.
Помидоры нарежьте кусочками. Выложите креветок на сковородку, сверху положите слой томатов, насыпьте орехи и залейте вином. Посолите. Выпекайте в духовке, пока не покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо и креветок, посыпав зеленью, украсив мелко порезанным вареным желтком.
Шницель «Огневушка-поскакушка»
Требуется:500 г свинины, 500 г говядины, 2 картофелины, 200 г хлеба, соль, перец, жир или растительное масло. Для соуса: по 1 ст. растительного масла и 3-процентного столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо прокрутите через крупную мясорубку вместе с картофелем и хлебом, добавьте соль, перец по вкусу. Сформируйте шницели, обваляйте их в муке и жарьте до готовности.
Смешайте растительное масло, уксус и горчицу. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец.
Перед подачей к столу шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью.
Шницель «Классика»
Требуется:500 г свинины, 1 яйцо, ? лимона, 3 баклажана, тертые сухари, 2 ст. л. масла, соль, перец.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в сухарях, обжарьте на масле до хрустящей корочки.
Выложите на блюдо. В оставшемся в сковородке мясном соусе обжарьте, предварительно обдав кипятком, цедру лимона и мелко нарезанные баклажаны. Залейте готовым соусом шницели, посыпьте зеленью.
Шницель под соусом «Карлсон»
Требуется:500 г свинины, соль, яйцо, тертые сухари. Для соуса: 2 ст. сливок, 1 ст. рыбного бульона, по 2 ст. л. муки и сливочного масла, 1 лимон, 2 шт. красного острого перца, зелень, соль.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обмакните в яйцо и тертые сухари, обжарьте в масле.
Отдельно приготовьте соус. Для этого муку смешайте с зеленью, слегка обжарьте в масле. В бульон добавьте лимонный сок, кипятите 15 минут. Выложите в готовый бульон муку с зеленью, долейте сливками и доведите до кипения, но не кипятите, а то сливки свернутся. Затем дайте немного остыть и варите на медленном огне до загустения.
Перед подачей на стол шницели залейте соусом.
Шницель «Для испытателей» (с грибами в соусе из йогурта)
Требуется:500 г нежирной говядины, соль, немного муки, жир. Для соуса: 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г йогурта сливочного (несладкого), 100 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки. Лук обжарьте в масле вместе с грибами, выложите сверху на готовые шницели.
Посолите. Добавьте йогурт, сверху посыпьте тертым сыром.
Выпекайте в духовке 15 минут.
Перед подачей на стол украсьте зеленью.
Шницель «Фэнтэзи»
Требуется:500 г нежирной свинины, 200 г измельченного арахиса, 100 г муки, 500 г цветной капусты, 2 болгарских перца, 2 яйца, 500 г фасоли, 2 головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, ? ст. апельсинового сока, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите. Яйца взбейте, добавьте в них мелко нарезанную зелень. Шницели обваляйте поочередно в муке, яйцах, орехах и обжарьте на растительном масле.
Для гарнира капусту и лук обжарьте в сливочном масле, добавьте оставшиеся орехи. Фасоль отварите, переложите в гарнир. Долейте апельсиновым соком и кипятите на медленном огне 5 минут. Гарнир снимите с огня, заправьте по вкусу соевым соусом.
Перед подачей к столу выложите шницели на блюдо вместе с гарниром. Украсьте дольками апельсина.
Раздел III
Эскалопы
Муж возвращается с охоты и возбужденно кричит своей супруге с порога:Только вообразите себе – прекрасно прожаренное мясо, тоненький нежирный кусочек, хрустящая корочка!.. Аппетитно звучит, не правда ли? Да и выглядит так, как положено свежему сочному мясу, приготовленному умелыми руками со знанием дела и кулинарных тонкостей.
– Клава, милая, в этом месяце нам не придется покупать мяса!
– Неужели ты лося подстрелил?!
– Да нет, просто мы с ребятами пропили все деньги…
Можно только позавидовать тем, у кого на столе уже разложено по блюдам замечательное кушанье с эффектным названием «эскалоп». Оно, это кушанье, словно создано для того, чтобы привлекать в Ваш дом как можно больше гостей. Поэтому если Вы по натуре своей отшельник, то ни в коем случае никогда не готовьте эскалоп, один его запах сводит людей с ума и не дает пройти мимо… Впрочем, почему бы не побаловать себя?
Опять-таки, при случае, в разговоре можно ненавязчиво вставить, что, мол, эти эскалопы Вам уже страшно надоели…
В общем, дерзайте, даже с эстетической стороны эскалопы могут доставить радость и хорошей хозяйке (тем более что готовить их одно удовольствие – легко и просто!), и счастливым домочадцам (удивительно вкусно!). А если и с фантазией у Вас все в порядке, то эскалоп – это как раз то, что Вам нужно и чего Вам всю жизнь так сильно не хватало!
Эскалоп с гарниром «Огородник»
Требуется:500 г свинины, 2 яйца, соль, растительное масло, мука.Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления.Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.
Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 минут. Капусту отварите в соленой воде.
На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.
Эскалоп «Ниф-Ниф, Нуф-Нуф И Наф-Наф» (с ветчиной)
Требуется:500 г нежирной говядины, 200 г ветчины, 10 листочков шалфея, 100 г сливочного масла, 1 ст. грибного бульона из кубиков, ? ст. белого вина, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до образования хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 минут.
Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите. Добавьте мелко порезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 минут.
Перед подачей к столу эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.
Эскалоп «Индеец Джо»
Требуется:500 г свинины, соль, перец, горчица, растительное масло или жир для жарения. Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, стручок острого красного перца, зелень кинзы, петрушки и укропа, 3 ст. л. винного уксуса.Способ приготовления.Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса, после этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.
Для того, чтобы приготовить соус, грецкие орехи потолките с солью, чесноком и перцем. Мелко порубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте. Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 минут. Соус готов.
Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию, можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку воткните веточку укропа – как перо индейца.
Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)
Требуется:1 кг говядины, соль, перец, жир для жарения.Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки.
Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 минут. Отварите картофель.
Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус.
В горячий соус, не переставая его взбивать, вливайте порциями сливочное масло. Взбейте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.
Эскалопы лучше всего подавайте с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.
Эскалоп «Вечер при свечах» (под винным соусом)
Требуется:700 г телятины, соль, жир для жарения. Для соуса: ? ст. белого вина, 50 г сахара, 3 яйца, 1 лимон, соль по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, посолите, обжарьте до хрустящей корочки.
Яйца, вино, сахар, соль, сок лимона, немного лимонной цедры хорошо взбейте, поставьте на медленный огонь и взбивайте до загустения. Соус не должен закипеть, иначе яйца свернутся.
Перед подачей к столу эскалопы красиво разложите на блюдо, залейте соусом, украсьте лимонными дольками или консервированными ананасами.
Эскалоп «Горе луковое»
Требуется:500 г свинины, соль, перец, растительное масло для жарения. Для соуса: 500 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, ? ст. мясного бульона, перец, соль по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте в растительном масле.
Мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле.
Добавьте пасту, соль, перец, залейте бульоном и кипятите в течение 10 минут. Готовый соус протрите сквозь сито.
Перед подачей к столу выложите эскалопы на плоское блюдо, залейте соусом, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и веточками свежей зелени.
Эскалоп «Восток – дело тонкое» (с гарниром из баклажанов со специями)
Требуется:1 кг мякоти баранины, соль, перец, растительное масло.Для гарнира: 500 г баклажанов, 3 головки репчатого лука, 2 больших помидора, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 болгарских перца, 1 головка чеснока, ? ст. растительного масла, укроп, петрушка, чабрец, соль, черный перец по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на час, затем обжарьте в масле.
Баклажаны разрежьте напополам вдоль, замочите на 30 минут в соленой воде. Сельдерей и морковь отварите до полуготовности, остудите, мелко порежьте. Смешайте с нашинкованным луком, перцем, мякотью одного помидора, обжарьте все на растительном масле. Добавьте чеснок, протертый с укропом, петрушкой и чабрецом, соль и перец по вкусу. Баклажаны обжарьте с двух сторон на растительном масле. Осторожно выньте из них мякоть и смешайте ее с овощным пюре. Полученным фаршем начините баклажаны, на каждый овощ положите кружок помидора, выпекайте в духовке 20 минут.
Подавайте эскалопы с баклажанами, украсив блюдо листочками мяты.
Эскалоп «Кармен»
Требуется:1 кг молодой свинины, соль, растительное масло. Для соуса: 2 больших розовых помидора, 50 г белого хлеба, 1 огурец, ? банки майонеза, 3 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 головка репчатого лука, соль, черный и красный молотый перец, зелень по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки на растительном масле.
Помидоры натрите на терке, смешайте с хлебом и взбейте в миксере. Добавьте майонез, мелко порезанный огурец, сахар и уксус. Лук обжарьте в масле, выложите на сковородку все остальные ингредиенты, дайте закипеть, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень.
Перед подачей к столу эскалопы залейте соусом, украсьте оливками.
Эскалоп «Шао-Линь» (в кисло-сладком соусе по-китайски)
Требуется:500 г свинины, соль, перец, растительное масло. Для соуса: 250 г маринованных огурцов, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. крахмала, 4 ст. л. воды, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон в масле до хрустящей корочки.
Масло разогрейте, добавьте в него толченый чеснок, уберите с огня. Смешайте уксус, сахар, крахмал, разведенный в воде, мелко порезанные огурцы, выложите в сковородку с маслом и прокипятите. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень.
Мясо выложите на блюдо и облейте соусом, украсьте кусочками маринованного огурца.
Эскалоп «Пани Моника» (с винным соусом, по-польски)
Требуется:1 кг говядины или нежирной баранины, соль, жир для жарения. Для соуса: 3 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, пол-литра бульона (мясного или овощного), ? ст. красного вина, 50 г изюма, 1 лимон, 60 г муки, 2 ст. л. сахара, 100 г миндаля, соль по вкусу.Способ приготовления.Мясо отбейте до тоненьких кусочков, натрите солью, обжарьте до образования хрустящей корочки.
Лук мелко нарежьте, обжарьте в масле вместе с мукой, добавьте бульон, прокипятите. Затем долейте вином и соком лимона. Для придания соусу цвета сахар предварительно обжарьте на сковородке, затем добавьте в соус. Дайте соусу закипеть и добавьте протертый изюм и толченый миндаль, посолите по вкусу.
Подайте соус к мясу, можно посыпать его зеленью.
Эскалоп «Венский вальс»
Требуется:300 г постной телятины, растительное масло.Для паштета: 10 г топленого сала, 10 г измельченных сухарей, 20 г дрожжей, ? ст. молока, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления.Телятину отбейте, обжарьте на растительном масле до хрустящей корочки.
Лук мелко нарежьте, слегка поджарьте на сале. В молоке разведите дрожжи, добавьте сухари, перец, соль и томите на медленном огне, пока не загустеет. Яйца сварите, желтки разотрите и добавьте в паштет.
Эскалопы намажьте паштетом, украсьте мелко нарезанными белками и веточками зелени.
Эскалоп «Дюймовочка» (с подливкой из зеленого лука)
Требуется:500 г свинины, соль, перец, растительное масло.Для подливки: 500 г зеленого лука, по 1 ст. ложке сливочного масла, муки и томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, зелень, соль по вкусу, сметана или майонез.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон до хрустящей корочки.
Лук нарежьте кусочками длиной 3–4 см и отварите в подсоленной воде. Обжарьте в сливочном масле муку и томатную пасту, добавьте уксус, мелко порезанный чеснок, отваренный лук. Посолите, посыпьте зеленью.
Выложите подливку на большое блюдо, сверху положите эскалопы, залейте сметаной или майонезом. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени.
Эскалоп «Глазастик»
Требуется:1 кг свинины, перец, соль, 5 яиц, зелень петрушки и укропа, растительное масло, зеленый горошек.Для подливки: 2 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, соль и приправы по вкусу.
Способ приготовления.Мясо отбейте, натрите перцем и солью, хорошо обжарьте с двух сторон, пока не образуется хрустящая корочка. После этого выложите готовые кусочки на блюдо и положите сверху зеленый горошек.
Лук нарежьте колечками, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муки, перемешайте, посолите.
Поджарьте на сковородке яйца, можете сделать глазунью, можете – перевернутую яичницу, это зависит от Вашего вкуса.
Мясо, лежащее на блюде, полейте подливкой, выложите на него сверху яичницу, отделив одно яйцо от другого. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху.
Фантазируйте, ешьте и угощайте своих друзей! Желаем приятного прочтения и претворения всех Ваших вкусных замыслов!
Рулеты из мяса и рыбы
Вы любите мясо и рыбу, но считаете, что все, что было можно, уже попробовали, удивить Вас ничем нельзя? Вот и ошибаетесь! Из мяса и рыбы можно приготовить столько неповторимых и невообразимых вещей, что даже кулинар со стажем поразится! Было бы, как говорится, желание, а также хорошая рыба, да отменный кусок мяса и масса других замечательных продуктов в Вашем холодильнике!
Если ради собственного удовольствия Вы готовы потратить свое личное время, если кухня для Вас – одно из самых любимых мест в квартире, то смело приступайте к действию, руководствуясь нашими советами и рекомендациями; надеемся, Вы не пожалеете о том, что доверились нам. Приятного Вам аппетита и искреннего восхищения со стороны гостей, заглянувших к Вам на огонек!
Если ради собственного удовольствия Вы готовы потратить свое личное время, если кухня для Вас – одно из самых любимых мест в квартире, то смело приступайте к действию, руководствуясь нашими советами и рекомендациями; надеемся, Вы не пожалеете о том, что доверились нам. Приятного Вам аппетита и искреннего восхищения со стороны гостей, заглянувших к Вам на огонек!
Раздел I
Мясные рулеты
«Зайчики»
Требуется:500 г мяса, 3 вареных яйца, зелень петрушки и укропа, 2 сырых яйца, 1 луковица, 4 ст. л. муки, лавровый лист, перец горошком, 3 ст. л. соли.Способ приготовления.Мясо отварите в подсоленной воде со специями: петрушкой, лавровым листом, перцем горошком. Когда мясо будет готово, остудите его и нарежьте небольшими кусочками, затем смешайте с сырыми яйцами и мукой. Эту смесь выложите пластом и положите на него слой зелени, вареные яйца и заверните рулет. Рулет, чтобы он не раскручивался, перевяжите нитками и поставьте в духовку на 30 минут.
«Серебряное копытце»
Требуется:копытце молодого поросенка, 1 луковица, 1 морковь, перец горошком, 1 головка чеснока, 1 ст. л. черного перца, 3 ст. л. соли.Способ приготовления.Копыто помойте и отварите в соленой воде вместе с морковью, луковицей и перцем. Не надо очищать его от кожи, так как варить вы будете долго, в течение 4–5 часов, мясо будет очень мягким. После того, как мясо разварится, остудите его, и осторожно удалите кость, а теперь, пересыпая мясо перцем и перекладывая мелко нарезанным чесноком, сворачивайте рулетом. Заверните рулет в целлофан и положите в холодильник. Есть его можно через 2–3 часа.
«Закусочка»
Требуется:400 г говядины, 1 морковь средней величины, 1 головка чеснока, 1 ч. л. соли, перец по вкусу.Способ приготовления.Мясо для приготовления этого рулета срежьте с оковалка, оно должно быть плоским и не очень толстым. Отбейте его немного, поперчите, посолите и сверните рулетом, вкладывая понемногу нарезанную морковь и чеснок.
Рулет заверните в фольгу и поставьте в духовку на 1 час.
Через час вынимайте рулет, остудите его и нарежьте небольшими кусочками.
«За рулем»
Требуется:400 г свиной рульки, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец, чеснок.Способ приготовления.Свиную рульку оставьте на три дня в раствор из поваренной соли. Затем достаньте ее и отварите вместе с морковью, луком. Луковицу лучше не очищать, так как шелуха придаст бульону и мясу приятный золотистый цвет. Вы узнаете, что рулька готова, когда она разварится до розового цвета. Готовую рульку остудите и удалите кость, заверните мясо рулетом, смазывая его растолченным чесноком.
«Игры»
Требуется:300 г говяжьей грудинки, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Грудинку отделите от кости, сверните рулетом и замаринуйте в растворе поваренной соли в течение 3 дней. Затем варите рулет с кореньями до готовности. К столу подавайте нарезанный на небольшие ломтики.
«Зеленые искры»
Требуется:300 г говяжьей вырезки, 1 соленый огурец, 50 г сливочного масла, 20 г свиной корейки, 1 луковица, 1 ст. л. горчицы, 1 морковь, зелень, соль, перец по вкусу.Способ приготовления.Отбейте мясо тонкими кусочками, смажьте его горчицей, сверху положите кусочек соленого огурца, немного пожаренного лука, кусочек свиного сала и сверните рулетом. Теперь обжарьте рулеты и потушите с луком и морковью в бульоне. Готовый рулет посыпьте зеленью.