Страница:
Способ приготовления.Отварите рыбу и приготовьте из бульона крепкое желе. Возьмите большую неглубокую кастрюлю и наполните ее колотым льдом. В кастрюлю поставьте высокие бокалы или стаканы. Это формы для рыбы. В них понемногу наливайте желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи, предварительно нарезанные на кусочки разнообразной формы. В самую середину положите кусочки рыбы. Дайте заливному постоять 2 часа для застывания, а затем выложите на большое блюдо.
Украсьте заливное зеленью и отдельно подайте майонез.
Способ приготовления.Почистите рыбу. Отходы от чистки не выбрасывайте. Залейте их холодной водой, положите петрушку, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения на большом огне. Когда закипит, убавьте газ и варите еще 1 час. В горячий бульон положите куски рыбы и варите еще некоторое время. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, а бульон процедите через дуршлаг и дайте остыть. Должно остаться около литра бульона. Положите в него желатин на 30–40 минут, затем нагрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения.
Теперь бульон нужно осветлить. Для этого влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, получившийся во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.
Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15–20 минут оттяжка осядет на дно.
Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан для оформления.
Готовую рыбу охладите, очистите от всех костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Когда желе остынет, добавьте в него майонез и как следует перемешайте. Немного желе оставьте для украшения. Желе и рыбу хорошо перемешайте и выложите в большое блюдо. Дайте блюду немного застыть на холоде и залейте сверху оставленным для украшения желе с майонезом.
Теперь, когда все почти готово, можете заняться украшением.
Для украшения подойдут свежие или соленые огурцы, вареные морковь или картофель, болгарский перец или горошек, помидоры, редис, маслины, яйца, разнообразная зелень. В прозрачном желе, которое Вы оставили для украшения, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Затем осторожно залейте блюдо оставшимся желе и дайте ему окончательно застыть.
Способ приготовления.Возьмите тушку курицы и обрежьте по суставу крылья и ноги. Далее ножом сделайте разрез от шеи до гузки. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, снимите ее с тушки, посолите, поперчите и сбрызните коньяком. Саму тушку выпотрошите, снимите с нее мясо, а из костей и потрохов сварите бульон.
Возьмите приготовленное мясо свинины и куриное мясо, все пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте яйца, сливки, коньяк, соль, молотый перец, порошок мускатного ореха и все хорошо перемешайте.
Кожу курицы наполните приготовленным фаршем, разрезанный край подверните, чтобы фарш не вываливался, и аккуратно зашейте ниткой. Возьмите салфетку, положите в нее фаршированную курицу, заверните и завяжите концы. Далее положите курицу в кастрюлю с бульоном, закройте крышкой и варите приблизительно час на слабом огне. Затем дайте курице остыть, не вынимая ее из бульона. Когда остынет, выложите из кастрюли и подождите, пока стечет бульон. Положите тушку под пресс.
Перед подачей к столу курицу нарежьте ломтиками. В качестве гарнира можно подать свежие или консервированные овощи с зеленью.
Способ приготовления.Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки. На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе.
Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см. Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.
Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без такового.
Отдельно подайте соус, хрен.
Способ приготовления.Судака очистите, распотрошите через спину и удалите хребтовую кость. Аккуратно срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Теперь приготовьте фарш.
Возьмите мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб без корки, лук, пропущенный через мясорубку, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Припустите 15–20 минут с добавлением специй и лаврового листа.
Затем уложите на блюдо, нарежьте кусочками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, периодически поливая рыбным желе. Блюдо оставьте на холоде для застывания.
Способ приготовления.Возьмите небольшие формы для заливки и влейте в них немного желе. Дайте ему застыть. Затем уложите нарезанное кусочками мясо крабов, отварные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и зеленый горошек. Все это залейте холодным, но не застывшим желе и поставьте в холодное место для окончательного застывания.
К крабовому заливному подайте соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Для приготовления желе используйте сок из консервов.
Способ приготовления.Поросенка перевяжите шпагатом, заверните в салфетку и варите 1 час при слабом кипении, не забыв добавить коренья, лук и петрушку. Незадолго до конца варки посолите. Готового поросенка охладите прямо в бульоне.
Когда остынет, выньте его и разрубите на две части вдоль.
Затем каждую часть разрежьте еще на несколько кусков. Далее возьмите противень и залейте дно тонким слоем желе. На него уложите куски поросенка, придав им вид целой тушки.
Украсьте блюдо отварными овощами, яйцом и зеленью. Потом залейте оставшимся желе и дайте застыть.
Подают поросенка с гарниром из заправленного салата.
Способ приготовления.С поросенка снимите кожу вместе со слоем мяса толщиной 1–2 см, на нее уложите нарезанный брусочками шпик, затем отварной язык, далее – печень, ветчину, яйца и предварительно замоченный в воде желатин.
Все, что у Вас получилось, сверните в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и варите, пока не будет готово.
Как только поросенок сварится, выньте его и положите под легкий пресс, чтобы он принял сплюснутую форму.
Перед подачей на стол рулет нарежьте тонкими ломтиками.
Способ приготовления.Обработанного цыпленка поджарьте обычным способом до готовности и охладите. Затем украсьте маринованным перцем, нарезанным кольцами луком, солеными огурцами, маслинами, залейте ланспигом и поставьте на холод до подачи.
Раздел II
Способ приготовления.Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.
Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Подайте с соусом «Хрен-новинка»
Способ приготовления.Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.
Способ приготовления.Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху – тонким слоем рыбного желе.
Украсьте припущенным черносливом и зеленью.
Способ приготовления.Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно покипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Способ приготовления.Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
Способ приготовления.Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
Способ приготовления.В случае необходимости субпродукты опалите над некоптящим пламенем, после чего залейте холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Кастрюлю поставьте на огонь.
За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимая жир и вылавливая лавровый лист. Затем мясо отделите от костей, мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
Бульон процедите, залейте им мясо и снова прокипятите. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.
Для того чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.
К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.
Способ приготовления.Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: свинину мелко нарубите, печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку, выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг. Оставшиеся два яйца сварите вкрутую.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.
Способ приготовления.Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите их в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варите на слабом огне, периодически снимая жир и пену.
За 25–30 минут до конца варки добавьте поджаренные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите его до кипения.
На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.
Для студня птицу можно варить и целиком.
Способ приготовления.В измельченные крабы добавьте майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, сок лимона, залейте желе.
Всю массу перемешайте и разложите в формочки, которые поставьте в холодное место.
Перед подачей украсьте зеленью петрушки.
Для мусса: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления.Ветчину нарежьте широкими ломтиками.
На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.
Способ приготовления. ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3–4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.
Способ приготовления.У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек.
После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.
Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
Способ приготовления.Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5–2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, посолите его.
Сваренную курицу нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо, а сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью.
Бульон процедите, смешайте с разведенным в бульоне желатином и залейте им курицу. Поместите в холодное место для застывания.
Способ приготовления.Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и т. п.) пропустите через мясорубку. В фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, мелко нарубленное яйцо, половину нормы мясного желе, мелконарубленную зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25–30 минут.
После этого рулет разверните и нарежьте на порции. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся мясным желе и поставьте на холод.
Способ приготовления.Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте содержимое кастрюли бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на газ и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.
Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом. На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.
Способ приготовления.Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте бычий язык, хорошо очищенный. Сюда же положите мелкую корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините воловий желудок или пузырь и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.
Вместо языка можно взять мясо с ног быка.
Способ приготовления.Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы, как для студня, откиньте их на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого с головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо прокипятите все. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Раздел III
Способ приготовления.Сначала очистите корень хрена, затем натрите его на терке и заварите кипятком. Крышку закройте и дайте остыть. Не забудьте добавить соль, сахар и уксус. Для оригинальности можно добавить тертую свеклу.
Перед подачей к столу, добавьте в соус сметаны. Это придаст ему более нежный вкус.
Способ приготовления.Очистите лук, мелко порубите и положите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжарьте слегка лук и всыпьте муку. Жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и варите до получения густой массы.
В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичный желток, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь введите в соус, поставьте на газ и нагревайте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Способ приготовления.Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.
Способ приготовления.Вымойте плоды ткемали или сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите. Когда они будут готовы, протрите через сито, выбрасывая косточки и кожицу. Полученное пюре разбавьте отваром, добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на газ и вскипятите. Затем охладите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Способ приготовления.Очистите лук, мелко нарежьте и пассируйте его несколько минут. Муку также пассируйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.
Способ приготовления.Шпик нарежьте кубиками и поджарьте, добавьте к нему нарубленный лук, муку и все это поджарьте, не забывая мешать. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. В конце посолите и добавьте сметану. Дайте соусу немного остыть и можете попробовать.
Способ приготовления.Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте соус солью, сахаром и уксусом.
Украсьте заливное зеленью и отдельно подайте майонез.
«Кошачья радость»
Требуется:1 кг рыбного филе (треска, хек, минтай, навага), 50 г желатина, 2 банки майонеза, 20 г лимонного сока, корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 морковки, 5–6 лавровых листочков, 10–15 горошин перца, овощи для оформления, зелень.Способ приготовления.Почистите рыбу. Отходы от чистки не выбрасывайте. Залейте их холодной водой, положите петрушку, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения на большом огне. Когда закипит, убавьте газ и варите еще 1 час. В горячий бульон положите куски рыбы и варите еще некоторое время. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, а бульон процедите через дуршлаг и дайте остыть. Должно остаться около литра бульона. Положите в него желатин на 30–40 минут, затем нагрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения.
Теперь бульон нужно осветлить. Для этого влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, получившийся во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.
Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15–20 минут оттяжка осядет на дно.
Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан для оформления.
Готовую рыбу охладите, очистите от всех костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Когда желе остынет, добавьте в него майонез и как следует перемешайте. Немного желе оставьте для украшения. Желе и рыбу хорошо перемешайте и выложите в большое блюдо. Дайте блюду немного застыть на холоде и залейте сверху оставленным для украшения желе с майонезом.
Теперь, когда все почти готово, можете заняться украшением.
Для украшения подойдут свежие или соленые огурцы, вареные морковь или картофель, болгарский перец или горошек, помидоры, редис, маслины, яйца, разнообразная зелень. В прозрачном желе, которое Вы оставили для украшения, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Затем осторожно залейте блюдо оставшимся желе и дайте ему окончательно застыть.
«А у нас во дворе»
Требуется:1 курица весом приблизительно 1,2 кг, 500 г свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 50 г коньяка, 4 г мускатного ореха, 1 г черного молотого перца, соль.Способ приготовления.Возьмите тушку курицы и обрежьте по суставу крылья и ноги. Далее ножом сделайте разрез от шеи до гузки. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, снимите ее с тушки, посолите, поперчите и сбрызните коньяком. Саму тушку выпотрошите, снимите с нее мясо, а из костей и потрохов сварите бульон.
Возьмите приготовленное мясо свинины и куриное мясо, все пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте яйца, сливки, коньяк, соль, молотый перец, порошок мускатного ореха и все хорошо перемешайте.
Кожу курицы наполните приготовленным фаршем, разрезанный край подверните, чтобы фарш не вываливался, и аккуратно зашейте ниткой. Возьмите салфетку, положите в нее фаршированную курицу, заверните и завяжите концы. Далее положите курицу в кастрюлю с бульоном, закройте крышкой и варите приблизительно час на слабом огне. Затем дайте курице остыть, не вынимая ее из бульона. Когда остынет, выложите из кастрюли и подождите, пока стечет бульон. Положите тушку под пресс.
Перед подачей к столу курицу нарежьте ломтиками. В качестве гарнира можно подать свежие или консервированные овощи с зеленью.
«Сказка о рыбаке и рыбке»
Требуется:160 г осетра, лимон, петрушка, морковь, 130 г готового желе, соус хрен.Способ приготовления.Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки. На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе.
Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см. Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.
Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без такового.
Отдельно подайте соус, хрен.
«А-ля Израиль»
Требуется:200 г судака, немного белого хлеба, 2 ст. л. молока или воды, 1 луковица, маленький кусочек сливочного масла, 1/8 часть яйца, 1 зубчик чеснока, соль, перец, 100 г рыбного желе, лимон, зелень, красный маринованный сладкий перец, соус хрен.Способ приготовления.Судака очистите, распотрошите через спину и удалите хребтовую кость. Аккуратно срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Теперь приготовьте фарш.
Возьмите мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб без корки, лук, пропущенный через мясорубку, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Припустите 15–20 минут с добавлением специй и лаврового листа.
Затем уложите на блюдо, нарежьте кусочками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, периодически поливая рыбным желе. Блюдо оставьте на холоде для застывания.
«Тихоокеанское»
Требуется:100 г консервированных крабов, 1 морковь, 1–2 небольших маринованных огурчика, зеленый горошек, картофель, 800 г желе, листья зеленого салата, соус хрен с уксусом.Способ приготовления.Возьмите небольшие формы для заливки и влейте в них немного желе. Дайте ему застыть. Затем уложите нарезанное кусочками мясо крабов, отварные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и зеленый горошек. Все это залейте холодным, но не застывшим желе и поставьте в холодное место для окончательного застывания.
К крабовому заливному подайте соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Для приготовления желе используйте сок из консервов.
«Молчанье поросят»
Требуется:200 г поросенка, 150 г мясного желе, 100 г гарнира, ? яйца, соус хрен с уксусом, зелень и салатная заправка.Способ приготовления.Поросенка перевяжите шпагатом, заверните в салфетку и варите 1 час при слабом кипении, не забыв добавить коренья, лук и петрушку. Незадолго до конца варки посолите. Готового поросенка охладите прямо в бульоне.
Когда остынет, выньте его и разрубите на две части вдоль.
Затем каждую часть разрежьте еще на несколько кусков. Далее возьмите противень и залейте дно тонким слоем желе. На него уложите куски поросенка, придав им вид целой тушки.
Украсьте блюдо отварными овощами, яйцом и зеленью. Потом залейте оставшимся желе и дайте застыть.
Подают поросенка с гарниром из заправленного салата.
«Рулет из поросят»
Требуется:поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 1/3 яйца, желатин для желе, специи.Способ приготовления.С поросенка снимите кожу вместе со слоем мяса толщиной 1–2 см, на нее уложите нарезанный брусочками шпик, затем отварной язык, далее – печень, ветчину, яйца и предварительно замоченный в воде желатин.
Все, что у Вас получилось, сверните в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и варите, пока не будет готово.
Как только поросенок сварится, выньте его и положите под легкий пресс, чтобы он принял сплюснутую форму.
Перед подачей на стол рулет нарежьте тонкими ломтиками.
«Цыпленок жареный»
Требуется:1 цыпленок, 50 г жира, 1 ст. готового желе, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, половинка луковицы, зелень, соль.Способ приготовления.Обработанного цыпленка поджарьте обычным способом до готовности и охладите. Затем украсьте маринованным перцем, нарезанным кольцами луком, солеными огурцами, маслинами, залейте ланспигом и поставьте на холод до подачи.
Раздел II
Все сгодится: и нога, и копыта, и рога. холодец и студень очень вкусным будет
«С миру по нитке»
Требуется:по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.Способ приготовления.Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.
Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Подайте с соусом «Хрен-новинка»
«Мухомор»
Требуется:1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.Способ приготовления.Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.
«Лебединое озеро»
Требуется:1 кг судака, 700 г желе, 100 г майонеза, чернослив, зелень.Способ приготовления.Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху – тонким слоем рыбного желе.
Украсьте припущенным черносливом и зеленью.
Студень «Бой быков»
Требуется:2 говяжьи ноги, ? губы, разные коренья, немного пряностей, ? ст. уксуса и 1 лимон.Способ приготовления.Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно покипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Студень «три поросенка»
Требуется:ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.Способ приготовления.Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
«Розовый пятачок»
Требуется:свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. л. уксуса, 8 луковиц, 3–4 зернышка гвоздики, коринка (сушеный черный виноград без косточек), 1 вареная морковка, 2 сваренные вкрутую яйца.Способ приготовления.Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
«Царская охота»
Требуется:1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.Способ приготовления.В случае необходимости субпродукты опалите над некоптящим пламенем, после чего залейте холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Кастрюлю поставьте на огонь.
За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимая жир и вылавливая лавровый лист. Затем мясо отделите от костей, мелко порежьте или пропустите через мясорубку.
Бульон процедите, залейте им мясо и снова прокипятите. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.
Для того чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.
К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.
«Кокетка»
Требуется:красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булочка, мускатный орех, 5 яиц, 2–3 корнишона, мускатный орех.Способ приготовления.Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: свинину мелко нарубите, печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку, выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг. Оставшиеся два яйца сварите вкрутую.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.
«Птичий базар»
Требуется:1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, соль, специи.Способ приготовления.Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите их в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варите на слабом огне, периодически снимая жир и пену.
За 25–30 минут до конца варки добавьте поджаренные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите его до кипения.
На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.
Для студня птицу можно варить и целиком.
«Крабовый медальон»
Требуется:200 г крабов, 300 г желе, 2 ст. л. сливок, 2 ст. л. майонеза, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 лимон, зелень петрушки.Способ приготовления.В измельченные крабы добавьте майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, сок лимона, залейте желе.
Всю массу перемешайте и разложите в формочки, которые поставьте в холодное место.
Перед подачей украсьте зеленью петрушки.
Холодец «Для гурмана»
Требуется:600 г ветчины в форме, 1 кг ланспига, 500 г ветчинного мусса, 1 яйцо.Для мусса: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления.Ветчину нарежьте широкими ломтиками.
На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.
Способ приготовления. ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3–4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.
«Пикантные ножки»
Требуется:1 кг свиных ножек, по ? корня моркови, петрушки, ? луковицы, соль, перец, лавровый лист.Способ приготовления.У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек.
После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.
Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
«Безголовая курица»
Требуется:1 курица, 2 яйца, ? луковицы, 1 морковь, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист.Способ приготовления.Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5–2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, посолите его.
Сваренную курицу нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо, а сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью.
Бульон процедите, смешайте с разведенным в бульоне желатином и залейте им курицу. Поместите в холодное место для застывания.
«Рыбный день»
Требуется:2 кг судака, банка майонеза, 100 г сливок, 1 яйцо, зеленый горошек, 1,5 л мясного желе, 2–3 соленых огурца, красный маринованный перец, 2 луковицы, перец.Способ приготовления.Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и т. п.) пропустите через мясорубку. В фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, мелко нарубленное яйцо, половину нормы мясного желе, мелконарубленную зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25–30 минут.
После этого рулет разверните и нарежьте на порции. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся мясным желе и поставьте на холод.
Зельц «Хрю-хрю»
Требуется:свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.Способ приготовления.Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте содержимое кастрюли бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на газ и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.
Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом. На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.
Зельц «Свиная голова с бычьим языком»
Требуется:1 свиная голова и 1 телячья голова, язык быка, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, бычий пузырь.Способ приготовления.Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте бычий язык, хорошо очищенный. Сюда же положите мелкую корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините воловий желудок или пузырь и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.
Вместо языка можно взять мясо с ног быка.
Зельц «Домашний очаг»
Требуется:1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.Способ приготовления.Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы, как для студня, откиньте их на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого с головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо прокипятите все. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Раздел III
Соусы
«Хрен-новинка»
Требуется:500 г корня хрена, 500 мл воды, 250 мл 3 %-ого уксуса, 20 г соли, 20 г сахара.Способ приготовления.Сначала очистите корень хрена, затем натрите его на терке и заварите кипятком. Крышку закройте и дайте остыть. Не забудьте добавить соль, сахар и уксус. Для оригинальности можно добавить тертую свеклу.
Перед подачей к столу, добавьте в соус сметаны. Это придаст ему более нежный вкус.
«Огненный дракон»
Требуется:100 г сливочного масла, 500 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, желток одного яйца, чеснок, 100 г винного уксуса, гвоздика, корица, красный молотый перец, сушеная зелень, свежая зелень, шафран, 500 мл бульона, соль по вкусу.Способ приготовления.Очистите лук, мелко порубите и положите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжарьте слегка лук и всыпьте муку. Жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и варите до получения густой массы.
В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичный желток, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь введите в соус, поставьте на газ и нагревайте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
«Вырви глаз»
Требуется:400 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, чеснок, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, 500 мл бульона, соль по вкусу.Способ приготовления.Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.
«Пламенная страсть»
Требуется:700 г плодов ткемали или сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.Способ приготовления.Вымойте плоды ткемали или сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите. Когда они будут готовы, протрите через сито, выбрасывая косточки и кожицу. Полученное пюре разбавьте отваром, добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на газ и вскипятите. Затем охладите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
«Кенгуру»
Требуется:500 г сметаны, 100 г репчатого лука, 600 мл бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст л. муки, соль, перец душистый.Способ приготовления.Очистите лук, мелко нарежьте и пассируйте его несколько минут. Муку также пассируйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.
«Рижское взморье»
Требуется:1 л молока или бульона, 200 г шпика, 100 г лука, 80 г муки, 100 г сметаны.Способ приготовления.Шпик нарежьте кубиками и поджарьте, добавьте к нему нарубленный лук, муку и все это поджарьте, не забывая мешать. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. В конце посолите и добавьте сметану. Дайте соусу немного остыть и можете попробовать.
«Тамерлан»
Требуется:300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г корнишонов, 250 г сметаны, горчица, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-го уксуса.Способ приготовления.Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте соус солью, сахаром и уксусом.