Страница:
Вам обидно, да?
Так знайте же, милые хозяйки и едоки, что пирог при определенных обстоятельствах (имеется в виду соответствующая начинка) – тоже паштет.
Раздел I
Требуется:500 г муки, 2 ст. л. масла, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 4 помидора, 300 г куриного мяса, 100 г копченого окорока, 1 небольшая луковица, 1 сладкий зеленый перец, соль.
Способ приготовления.Растопите масло, разведите дрожжи в молоке, добавьте соль, муку и замесите тесто. Тесто месите до тех пор, пока оно не станет гладким и начнет пузыриться.
Оставьте его под полотенцем на столе на 40 мин.
Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, а мякоть мелко порежьте. Куриное мясо, копченый окорок, луковицу и сладкий зеленый перец порежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры и тушите, пока вся жидкость не выпарится.
Тесто разделите на две части и раскатайте две крупные лепешки одинакового размера. Одну лепешку положите на смазанный противень, выложите на нее начинку, разравнивая ложкой, накройте второй лепешкой, края теста плотно защипите. Смажьте верх яичным желтком и оставьте паштет на полчаса подойти, выпекайте 45 мин на среднем огне.
Подавайте горячим со сметаной или сливками.
Быть может, в вас пропадает выдающийся актерский талант? Вы всю сознательную жизнь мечтали сыграть одного из гоголевских персонажей? Паштет «Завтрак Собакевича» поможет Вам войти в эту роль. Дерзайте!
Печень отварите, пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, изюм, перец, соль и немного отвара, оставшегося от печени, недолго потушите.
Из сливочного масла, муки и яйца приготовьте слоеное тесто.
В форму положите пласт слоеного теста, запеките его до половины готовности. На тесто выложите ломтики телятины и приготовленный печеночный фарш, сверху накройте вторым пластом теста, края защипите, смажьте верхний пласт желтком и запекайте, чтобы тесто зарумянилось.
К столу подавайте с грибным или острым томатным соусом.
Способ приготовления.Баранину без костей и ветчину отварите в подсоленной воде со специями. Мясо извлеките, а бульон процедите, снимите жир, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и промытый рис. Рис варите под крышкой на слабом огне, пока он не станет рассыпчатым.
Баранину пропустите через мясорубку, немного обжарьте с измельченным луком. Ветчину нарежьте тонкими продолговатыми кусочками, смешайте с рисом.
Форму для выпечки смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в форму слой риса с ветчиной, на него слой баранины, снова слой риса и опять баранины. Верхний слой вдоль формы смажьте яйцом. Начинку накройте пластом теста, приготовленного из муки, масла и 6 ст. л. холодной воды.
Паштет запеките.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, соли, 200 г сливочного масла, яйца и сметаны, положите на час в холодильник.
За это время приготовьте фарш из говядины и свинины. Измельчите свежие грибы, луковицу, пучок зелени петрушки. Натрите на терке сыр. На сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук, грибы, мясной фарш, петрушку и сыр.
Добавьте по вкусу соль и перец.
Тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и уложите на смазанный маслом противень, разложите начинку и накройте вторым пластом. Края хорошенько защипите, чтобы мясо не сочилось. Верхний пласт можно украсить плетенкой из полосок теста и смазать яйцом. Паштет поставьте в разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета.
Скандинавский паштет подают к столу горячим со сметаной.
Эти милые большие животные давно вымерли, а жаль! Давайте почтим их память поеданием паштета, носящего их славное имя!
Способ приготовления.Из муки, сливочного масла, яйца и соли замесите тесто и оставьте его на доске на полчаса.
Жирное мясо (лучше баранины), картофель нарежьте кубиками, смешайте их, выложите в форму для выпечки, поперчите, посолите, залейте стаканом крепкого мясного бульона.
Тесто раскатайте в пласт, закройте им форму и выпекайте паштет в духовке на слабом огне 1,5 часа. Паштет подайте горячим, нарезанным на куски. Не забудьте украсить его листиками петрушки, которую так любили бедные животные.
Способ приготовления.Мясо сварите, приготовьте из него фарш.
Поджарьте лук, морковь, добавьте в фарш вместе со сливочным маслом, посолите и поперчите. Еще раз пропустите через мясорубку.
В смазанную маргарином форму выложите раскатанное паштетное тесто. Форму наполните фаршем, накройте вторым пластом теста, края защипите, наколите верхний пласт вилкой и смажьте маргарином. Запекайте в духовке до готовности.
К столу подавайте со сметаной или сливками.
Способ приготовления.Куриц нашпигуйте салом, изжарьте в сковороде со сливочным маслом, с нарезанной луковицей, лавровым листом и черным молотым перцем. Извлеките кур, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его ломтиками.
Печень порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле с нарезанным луком. Пропустите печень через мясорубку, добавьте размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, измельченный мускатный орех и 2 яйца.
Из муки и 4 яиц замесите очень крутое тесто. Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, облепите тестом, положите на дно ряд фарша, ряд кусочков куриного мяса и снова ряд фарша. Накройте начинку слоем теста, края тщательно защипите. Паштет выпекайте в разогретой духовке.
Раздел II
Способ приготовления.Судака вымойте и очистите, порежьте на куски, уложите в сотейник с маслом, залейте белым вином, добавьте грибы, соль, потушите на медленном огне под крышкой до полуготовности. Остудите, выберите рыбу и приготовьте из нее фарш.
Сделайте паштетное тесто, раскатайте, положите в смазанную маслом форму. Вниз выложите слой рыбного фарша, слой грибов, ломтики шпика. Чередуйте слои, пока не наполните форму.
Закройте сверху пластом теста, края защипите. Наколите верх вилкой. Запекайте в духовке до готовности.
На стол паштет подают как горячим, так и холодным. Неплохой добавкой к этому паштету является белое вино.
Ну просто сплю и вижу, как я жадно поглощаю этот паштет в огромных количествах!
Способ приготовления.Приготовьте картофельное пюре. Щучью икру варите 10 минут, разотрите вилкой, добавьте сырые яйца, тертые сухари, измельченные анчоусы, порубленную зелень петрушку и укроп, немного лимонного сока, перца и соли. Все хорошенько перемешайте.
Форму для запекания смажьте маргарином и обсыпьте сухарями, выложите на нее приготовленную массу, сверху покройте слоем картофельного пюре, разровняйте его ложкой и положите несколько кусочков сливочного масла. Форму поставьте в духовку на средний огонь, выпекайте паштет 30 минут.
Подавайте со сливками или сметанным соусом.
По морям, по долам, нынче – здесь, завтра – там… Но ведь и неутомимым корсарам надо когда-нибудь перекусить!
Способ приготовления.Рыбу очистите от костей, пропустите через мясорубку, добавьте сок половины лимона, соль, перец, измельченную зелень петрушки и укропа. Всю эту массу обжарьте на масле. Добавьте белого хлеба, смоченного в белом вине, мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы, сырое яйцо, соль и перец.
Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в нее фарш.
Из муки и масла приготовьте тесто, тонко его раскатайте и накройте им паштет. Смажьте верх яйцом. Форму поставьте в разогретую духовку.
Паштет подавайте холодным, разрезанным на кусочки. С этим блюдом хорошо сочетаются приправа с хреном и сметанный соус с чесноком.
Способ приготовления.В глубокой сковороде растопите 2 л. сливочного масла, поджарьте на нем измельченные лук, сельдерей и 800 г порезанной кусками и очищенной от костей рыбы (налима или щуки). Когда рыба будет почти готова, добавьте белого вина, несколько ломтиков лимона, немного воды. Вскипятите все это на сильном огне под крышкой.
Приготовьте рыбный фарш из обжаренных филе окуней, вымоченного в молоке белого хлеба, лука, соли и перца.
Шампиньоны отварите в подсоленной воде, мелко порежьте.
Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями. На дно выложите слой рыбного фарша, затем слой рыбы, потом слой шампиньонов, затем опять слой фарша. Разровняйте фарш ножом и накройте пластом слоеного теста, приготовленного из муки, масла и ? ст. холодной воды. Тесто смажьте яйцом. Паштет запеките. Подавайте холодным со сметанным соусом.
Раздел III
Способ приготовления.Из муки, масла, 1 яйца, 1 ч. л. соли и 8 ст. л. холодной воды приготовьте слоеное тесто, поставьте его на 1 час в холодильник.
Шпинат переберите и промойте, залейте кипятком на 2 минуты, откиньте в дуршлаг и дайте стечь, крупно нарежьте и положите в кастрюлю. Пучок зеленого лука и зубчик чеснока измельчите и поджарьте в 2-х ст. л. сливочного масла. Обжаренный лук и чеснок положите в кастрюлю со шпинатом, добавьте 2 ч. л. соли, щепотку перца и мускатного ореха, перемешайте и потушите 5 минут на маленьком огне. Взбейте 4 яйца и сливки, залейте в шпинат, добавьте туда же панировочные сухари, хорошенько перемешайте.
Противень сполосните холодной водой, тонко раскатайте половину слоеного теста, разложите начинку, накройте вторым пластом, наколите его вилкой и смажьте яйцом. Паштет поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до румяного цвета. Паштет подают горячим, разрезанным на небольшие кусочки.
Способ приготовления.Из муки, масла, ? литра воды, ? ч. л. соли сделайте слоеное тесто. Оставьте его на час в холодильнике.
За это время приготовьте паштет. Свежие или сушеные грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, пропустите через мясорубку. Луковицы порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте грибной фарш, натертый на крупной терке твердый сыр и потушите все это несколько минут.
Тесто разделите на 2 части. Одну часть раскатайте и положите на смоченный водой противень. На тесто выложите приготовленный паштет, разровняйте ложкой, посыпьте измельченной зеленью и перцем. Начинку накройте вторым пластом, края хорошенько защипите, верх наколите вилкой, смажьте взбитым яйцом и поместите в разогретую духовку.
Паштет хорош как горячий, так и холодный. К этому блюду подайте сметанный соус с чесноком или хреном или сливки.
Заливное, холодец, студень
Раздел I
Способ приготовления.Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном.
Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную звездочками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!
Если же у Вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.
Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.
Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
Способ приготовления.Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.
Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.
Способ приготовления.Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.
Дайте заливному застыть.
Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.
Способ приготовления.Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок.
Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.
Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часов, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите.
Затем отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.
На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе, После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите.
На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе.
Теперь сверху еще полейте прозрачным желе и охладите.
Способ приготовления.Рыбу очистите, распотрошите и хорошо промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.
Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.
Способ приготовления.Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.
Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите.
Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.
После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.
Способ приготовления.Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.
Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка.
Поставьте в холодное место для застывания.
К поросенку подайте хрен с уксусом.
Способ приготовления.Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите все перечисленные компоненты и варите 30 мин., пока содержимое кастрюли не уменьшится на ?. Выньте осетрину из бульона и нарежьте небольшими кусками.
Оставшийся бульон процедите через частое сито. Морковь нарежьте кружочками. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в густую пену.
Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через салфетку.
В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.
После этого залейте ровным слоем бульона и поставьте в холодильник для застывания.
Способ приготовления.Очистите от жира грудинку, обваляйте в яйце, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем минут 40 томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.
Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.
«ЯЗЫЧНИК»
Требуется:1 кг языка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20–25 г желатина, 3 ст. бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления.Подготовленный язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Затем выньте и положите на несколько минут в холодную воду, немедленно удалите кожу, нарежьте тонкими пластиками, уложите на блюдо, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно заливают желе.
После того как желе на украшениях застыло, залейте язык ровным слоем в 2–3 приема желе.
Желе приготовьте из процеженного бульона, в котором варился язык, и разведенного в холодной воде и подогретого желатина.
Способ приготовления.Сварите по отдельности кости и мясо, залив двукратным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 часов, а мясо – 3–4 часа. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.
Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 минут. Готовый студень разлейте в формы и охладите.
К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.
Способ приготовления.Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте.
Возьмите желатин и замочите его в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху.
Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.
Способ приготовления.Из костей сварите бульон. В небольшой миске замочите желатин на 30–40 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Процедите бульон, добавьте к нему желатин и взбитые белки. Поставьте на газ и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Когда закипит, снимите с огня и дайте постоять 30 минут. Затем снова процедите через салфетку.
Возьмите приготовленное блюдо и налейте в него желе слоем толщиной в 1 см. Охладите, а затем уложите ломтики паштета и зеленый горошек. После этого долейте осторожно оставшееся желе и поставьте на холод для застывания.
Так знайте же, милые хозяйки и едоки, что пирог при определенных обстоятельствах (имеется в виду соответствующая начинка) – тоже паштет.
Раздел I
Избавьте холодильник от излишков мяса (мясные паштеты)
Паштет «Бой быков»
Какое темпераментное название! Вам хочется попробовать это блюдо? Попробуйте!Требуется:500 г муки, 2 ст. л. масла, 25 г дрожжей, 1 ст. молока, 4 помидора, 300 г куриного мяса, 100 г копченого окорока, 1 небольшая луковица, 1 сладкий зеленый перец, соль.
Способ приготовления.Растопите масло, разведите дрожжи в молоке, добавьте соль, муку и замесите тесто. Тесто месите до тех пор, пока оно не станет гладким и начнет пузыриться.
Оставьте его под полотенцем на столе на 40 мин.
Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, а мякоть мелко порежьте. Куриное мясо, копченый окорок, луковицу и сладкий зеленый перец порежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле. Добавьте нарезанные помидоры и тушите, пока вся жидкость не выпарится.
Тесто разделите на две части и раскатайте две крупные лепешки одинакового размера. Одну лепешку положите на смазанный противень, выложите на нее начинку, разравнивая ложкой, накройте второй лепешкой, края теста плотно защипите. Смажьте верх яичным желтком и оставьте паштет на полчаса подойти, выпекайте 45 мин на среднем огне.
Подавайте горячим со сметаной или сливками.
Быть может, в вас пропадает выдающийся актерский талант? Вы всю сознательную жизнь мечтали сыграть одного из гоголевских персонажей? Паштет «Завтрак Собакевича» поможет Вам войти в эту роль. Дерзайте!
Паштет «Завтрак Собакевича»
Требуется:800 г телятины, 400 г печени, 200 г сливочного масла, 2 ст. сухарей, 400 г муки, 1 яйцо, ? ст. изюма, перец, соль, Способ приготовления.Телятину нарежьте ломтиками и обжарьте.Печень отварите, пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, изюм, перец, соль и немного отвара, оставшегося от печени, недолго потушите.
Из сливочного масла, муки и яйца приготовьте слоеное тесто.
В форму положите пласт слоеного теста, запеките его до половины готовности. На тесто выложите ломтики телятины и приготовленный печеночный фарш, сверху накройте вторым пластом теста, края защипите, смажьте верхний пласт желтком и запекайте, чтобы тесто зарумянилось.
К столу подавайте с грибным или острым томатным соусом.
Паштет «Прекрасная турчанка»
Требуется:500 г жирной баранины, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 ст. риса, мускатный орех, маргарин, сухари, 1 яйцо, 200 г муки, 200 г масла, специи.Способ приготовления.Баранину без костей и ветчину отварите в подсоленной воде со специями. Мясо извлеките, а бульон процедите, снимите жир, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и промытый рис. Рис варите под крышкой на слабом огне, пока он не станет рассыпчатым.
Баранину пропустите через мясорубку, немного обжарьте с измельченным луком. Ветчину нарежьте тонкими продолговатыми кусочками, смешайте с рисом.
Форму для выпечки смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в форму слой риса с ветчиной, на него слой баранины, снова слой риса и опять баранины. Верхний слой вдоль формы смажьте яйцом. Начинку накройте пластом теста, приготовленного из муки, масла и 6 ст. л. холодной воды.
Паштет запеките.
Скандинавский паштет
Требуется:750 г мяса, 300 г муки, 1 ч. л. соли, 250 г сливочного масла, 1 яйцо, ? ст. сметаны, 100 г грибов, 1 луковица, 300 г сыра, зелень.Способ приготовления.Замесите тесто из муки, соли, 200 г сливочного масла, яйца и сметаны, положите на час в холодильник.
За это время приготовьте фарш из говядины и свинины. Измельчите свежие грибы, луковицу, пучок зелени петрушки. Натрите на терке сыр. На сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук, грибы, мясной фарш, петрушку и сыр.
Добавьте по вкусу соль и перец.
Тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и уложите на смазанный маслом противень, разложите начинку и накройте вторым пластом. Края хорошенько защипите, чтобы мясо не сочилось. Верхний пласт можно украсить плетенкой из полосок теста и смазать яйцом. Паштет поставьте в разогретую духовку и выпекайте до золотистого цвета.
Скандинавский паштет подают к столу горячим со сметаной.
Эти милые большие животные давно вымерли, а жаль! Давайте почтим их память поеданием паштета, носящего их славное имя!
Паштет «Мамонт»
Требуется:100 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г мяса, 1 кг картофеля, соль, перец.Способ приготовления.Из муки, сливочного масла, яйца и соли замесите тесто и оставьте его на доске на полчаса.
Жирное мясо (лучше баранины), картофель нарежьте кубиками, смешайте их, выложите в форму для выпечки, поперчите, посолите, залейте стаканом крепкого мясного бульона.
Тесто раскатайте в пласт, закройте им форму и выпекайте паштет в духовке на слабом огне 1,5 часа. Паштет подайте горячим, нарезанным на куски. Не забудьте украсить его листиками петрушки, которую так любили бедные животные.
Паштет «Наседка»
Требуется:1 кг куриного мяса, 100 г лука, 2 моркови, 100 г сливочного масла, соль, перец, слоеное тесто, маргарин.Способ приготовления.Мясо сварите, приготовьте из него фарш.
Поджарьте лук, морковь, добавьте в фарш вместе со сливочным маслом, посолите и поперчите. Еще раз пропустите через мясорубку.
В смазанную маргарином форму выложите раскатанное паштетное тесто. Форму наполните фаршем, накройте вторым пластом теста, края защипите, наколите верхний пласт вилкой и смажьте маргарином. Запекайте в духовке до готовности.
К столу подавайте со сметаной или сливками.
Паштет «В дорогу»
Требуется:2 курицы, 1 говяжья печень, 200 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист, белый хлеб, 6 яиц, 500 г муки, маргарин, сухари.Способ приготовления.Куриц нашпигуйте салом, изжарьте в сковороде со сливочным маслом, с нарезанной луковицей, лавровым листом и черным молотым перцем. Извлеките кур, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его ломтиками.
Печень порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сливочном масле с нарезанным луком. Пропустите печень через мясорубку, добавьте размоченный в молоке белый хлеб, соль, перец, измельченный мускатный орех и 2 яйца.
Из муки и 4 яиц замесите очень крутое тесто. Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, облепите тестом, положите на дно ряд фарша, ряд кусочков куриного мяса и снова ряд фарша. Накройте начинку слоем теста, края тщательно защипите. Паштет выпекайте в разогретой духовке.
Раздел II
После рыбалки (рыбные паштеты)
Паштет из судака «Белорыбица»
Требуется:судак, 50 г сливочного масла, 200 г шпика, ? стакана белого вина, 100 г грибов, соль, слоеное тесто.Способ приготовления.Судака вымойте и очистите, порежьте на куски, уложите в сотейник с маслом, залейте белым вином, добавьте грибы, соль, потушите на медленном огне под крышкой до полуготовности. Остудите, выберите рыбу и приготовьте из нее фарш.
Сделайте паштетное тесто, раскатайте, положите в смазанную маслом форму. Вниз выложите слой рыбного фарша, слой грибов, ломтики шпика. Чередуйте слои, пока не наполните форму.
Закройте сверху пластом теста, края защипите. Наколите верх вилкой. Запекайте в духовке до готовности.
На стол паштет подают как горячим, так и холодным. Неплохой добавкой к этому паштету является белое вино.
Ну просто сплю и вижу, как я жадно поглощаю этот паштет в огромных количествах!
Паштет «Сновидение»
Требуется:200 г картофеля, 500 г свежей щучьей икры, 2 яйца, 50 г сухарей, 10 г анчоусов, лимонный сок, зелень, перец, соль, маргарин.Способ приготовления.Приготовьте картофельное пюре. Щучью икру варите 10 минут, разотрите вилкой, добавьте сырые яйца, тертые сухари, измельченные анчоусы, порубленную зелень петрушку и укроп, немного лимонного сока, перца и соли. Все хорошенько перемешайте.
Форму для запекания смажьте маргарином и обсыпьте сухарями, выложите на нее приготовленную массу, сверху покройте слоем картофельного пюре, разровняйте его ложкой и положите несколько кусочков сливочного масла. Форму поставьте в духовку на средний огонь, выпекайте паштет 30 минут.
Подавайте со сливками или сметанным соусом.
По морям, по долам, нынче – здесь, завтра – там… Но ведь и неутомимым корсарам надо когда-нибудь перекусить!
Паштет «Корсар»
Требуется:600 г свежей рыбы, ? лимона, соль, перец, зелень, 200 г белого хлеба, ? ст. белого вина, 4 маленькие луковицы, 1 яйцо, 400 г муки, 400 г масла, маргарин.Способ приготовления.Рыбу очистите от костей, пропустите через мясорубку, добавьте сок половины лимона, соль, перец, измельченную зелень петрушки и укропа. Всю эту массу обжарьте на масле. Добавьте белого хлеба, смоченного в белом вине, мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы, сырое яйцо, соль и перец.
Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, выложите в нее фарш.
Из муки и масла приготовьте тесто, тонко его раскатайте и накройте им паштет. Смажьте верх яйцом. Форму поставьте в разогретую духовку.
Паштет подавайте холодным, разрезанным на кусочки. С этим блюдом хорошо сочетаются приправа с хреном и сметанный соус с чесноком.
Паштет «Романтика»
Требуется:800 г рыбы, 1/3 ст. белого вина, лимон, 2 ст. л. сливочного масла, 400 г филе окуней, 200 г белого хлеба, ? ст. молока, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 400 г муки, 400 г масла, соль, перец.Способ приготовления.В глубокой сковороде растопите 2 л. сливочного масла, поджарьте на нем измельченные лук, сельдерей и 800 г порезанной кусками и очищенной от костей рыбы (налима или щуки). Когда рыба будет почти готова, добавьте белого вина, несколько ломтиков лимона, немного воды. Вскипятите все это на сильном огне под крышкой.
Приготовьте рыбный фарш из обжаренных филе окуней, вымоченного в молоке белого хлеба, лука, соли и перца.
Шампиньоны отварите в подсоленной воде, мелко порежьте.
Форму для запекания смажьте маргарином, обсыпьте сухарями. На дно выложите слой рыбного фарша, затем слой рыбы, потом слой шампиньонов, затем опять слой фарша. Разровняйте фарш ножом и накройте пластом слоеного теста, приготовленного из муки, масла и ? ст. холодной воды. Тесто смажьте яйцом. Паштет запеките. Подавайте холодным со сметанным соусом.
Раздел III
Если вы любите братьев наших меньших
(ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ПАШТЕТЫ)
Паштет любителям зелени «Мечта дачника»
Требуется:300 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, соль, 750 г шпината, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, перец, мускатный орех, ? ст. сливок, 5 ст. л. сухарей.Способ приготовления.Из муки, масла, 1 яйца, 1 ч. л. соли и 8 ст. л. холодной воды приготовьте слоеное тесто, поставьте его на 1 час в холодильник.
Шпинат переберите и промойте, залейте кипятком на 2 минуты, откиньте в дуршлаг и дайте стечь, крупно нарежьте и положите в кастрюлю. Пучок зеленого лука и зубчик чеснока измельчите и поджарьте в 2-х ст. л. сливочного масла. Обжаренный лук и чеснок положите в кастрюлю со шпинатом, добавьте 2 ч. л. соли, щепотку перца и мускатного ореха, перемешайте и потушите 5 минут на маленьком огне. Взбейте 4 яйца и сливки, залейте в шпинат, добавьте туда же панировочные сухари, хорошенько перемешайте.
Противень сполосните холодной водой, тонко раскатайте половину слоеного теста, разложите начинку, накройте вторым пластом, наколите его вилкой и смажьте яйцом. Паштет поставьте в хорошо разогретую духовку и выпекайте до румяного цвета. Паштет подают горячим, разрезанным на небольшие кусочки.
Паштет «Осень»
Требуется:500 г грибов, 500 г муки, 500 г сливочного масла, соль, 2 луковицы, 200 г сыра.Способ приготовления.Из муки, масла, ? литра воды, ? ч. л. соли сделайте слоеное тесто. Оставьте его на час в холодильнике.
За это время приготовьте паштет. Свежие или сушеные грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, пропустите через мясорубку. Луковицы порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте грибной фарш, натертый на крупной терке твердый сыр и потушите все это несколько минут.
Тесто разделите на 2 части. Одну часть раскатайте и положите на смоченный водой противень. На тесто выложите приготовленный паштет, разровняйте ложкой, посыпьте измельченной зеленью и перцем. Начинку накройте вторым пластом, края хорошенько защипите, верх наколите вилкой, смажьте взбитым яйцом и поместите в разогретую духовку.
Паштет хорош как горячий, так и холодный. К этому блюду подайте сметанный соус с чесноком или хреном или сливки.
Заливное, холодец, студень
Раздел I
Головы коровьи, головы свиные. сделаем к обеду из них мы заливные
«Павлиний глаз»
Требуется:1 кг костей, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, корня петрушки, 1 ст. л. 9-процентного уксуса, белки от 3 яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.Способ приготовления.Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном.
Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную звездочками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!
Если же у Вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.
«Дар Нептуна»
Требуется:2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 2 ст. л. желатина, ? яйца, 1 луковица, паприка, соль.Способ приготовления.Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.
Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
«Обед серого волка»
Требуется:поросенок, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.Способ приготовления.Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.
Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.
Заливное «Улов браконьера»
Требуется:1 кг свежей осетрины, 2 ст. галантира, разных кореньев, понемногу маринованных приправ.Способ приготовления.Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.
Дайте заливному застыть.
«Рыбные острова»
Требуется:на 700 г судака или другой рыбы – 70 г белого хлеба, 1/3 ст. молока, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковица, корни петрушки, моркови, зелень.Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.
Способ приготовления.Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок.
Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.
Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часов, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите.
Затем отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.
На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе, После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите.
На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе.
Теперь сверху еще полейте прозрачным желе и охладите.
«Хвост и чешуя»
Требуется:1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, ? корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.Способ приготовления.Рыбу очистите, распотрошите и хорошо промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.
Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.
«Воздушные» шарики
Требуется:500 г мяса с костями, по ? корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 ст. бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.Способ приготовления.Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.
Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите.
Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.
После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.
«Свинка – золотая щетинка»
Требуется:1 поросенок, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошка перца, соль и лавровый лист.Способ приготовления.Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.
Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка.
Поставьте в холодное место для застывания.
К поросенку подайте хрен с уксусом.
«Золотая рыбка»
Требуется:1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы, зелень, 2 ст. л. уксуса, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 яичных белка, каперсы или огурец для украшения.Способ приготовления.Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите все перечисленные компоненты и варите 30 мин., пока содержимое кастрюли не уменьшится на ?. Выньте осетрину из бульона и нарежьте небольшими кусками.
Оставшийся бульон процедите через частое сито. Морковь нарежьте кружочками. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в густую пену.
Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через салфетку.
В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.
После этого залейте ровным слоем бульона и поставьте в холодильник для застывания.
«Поросячий рай»
Требуется:500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.Способ приготовления.Очистите от жира грудинку, обваляйте в яйце, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем минут 40 томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.
Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.
«ЯЗЫЧНИК»
Требуется:1 кг языка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20–25 г желатина, 3 ст. бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления.Подготовленный язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Затем выньте и положите на несколько минут в холодную воду, немедленно удалите кожу, нарежьте тонкими пластиками, уложите на блюдо, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно заливают желе.
После того как желе на украшениях застыло, залейте язык ровным слоем в 2–3 приема желе.
Желе приготовьте из процеженного бульона, в котором варился язык, и разведенного в холодной воде и подогретого желатина.
«Телячьи нежности»
Требуется:кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.Способ приготовления.Сварите по отдельности кости и мясо, залив двукратным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 часов, а мясо – 3–4 часа. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.
Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 минут. Готовый студень разлейте в формы и охладите.
К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.
«В лес по грибы»
Требуется:400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.Способ приготовления.Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте.
Возьмите желатин и замочите его в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху.
Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.
«Маскарад»
Требуется:1 кг костей, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 2 л воды, 3 лавровых листика, несколько горошин перца, 3 яйца, 1 кг паштета.Способ приготовления.Из костей сварите бульон. В небольшой миске замочите желатин на 30–40 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Процедите бульон, добавьте к нему желатин и взбитые белки. Поставьте на газ и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Когда закипит, снимите с огня и дайте постоять 30 минут. Затем снова процедите через салфетку.
Возьмите приготовленное блюдо и налейте в него желе слоем толщиной в 1 см. Охладите, а затем уложите ломтики паштета и зеленый горошек. После этого долейте осторожно оставшееся желе и поставьте на холод для застывания.