Страница:
Борщ с грибами. Борщ с грибами и "Кильками в томате". Борщ с грибами и черносливом. Щи из квашеной капусты с грибами. Щи из свежей капусты с сушеными грибами.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки мука.......................1 стакан яйцо.......................1 шт. петрушка_ укроп_ соль_
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. лук репчатый...............2-3 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки петрушка_ укроп_ соль_
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы свежие или...........150-200 гр. грибы сушеные..............20-25 гр. вода.......................1 литр соль_
Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20-30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кустками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, затем в той же воде варят 40-50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какоголибо другого блюда.
"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ" Компоненты: шампиньоны.................150 гр. яйца.......................2 шт. масло......................40 гр. мука.......................40 гр. соль_
Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
"ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. крупа перловая.............100 гр. морковь_ картофель_
Отдельно варят грибы и отдельно - перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.
"ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ" Компоненты: грибы свежие...............80 гр. пшено......................40 гр. лук репчатый...............20 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................60 гр. соль_ зелень_
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.
"ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК" Компоненты: грибы......................500 гр. крупа перловая.............6-7 столовых ложек лук репчатый...............3 шт. огурец соленый.............3 щт.
В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП"
Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.
Перед подачей заправить суп желтком одного яйца - влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.
"ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. мука.......................1 столовая ложка масло сливочное............50 гр. зелень_ перец_ соль_
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.
Гренки подать отдельно.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук репчатый...............1 шт. петрушка корень............1 шт. морковь....................1 шт. бульон куриный или вода....1 литр масло сливочное............1 столовая ложка лапша......................60-70 гр. петрушка_ соль_
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные - на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10-15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ" Компоненты: грибы свежие...............300 гр. лук репчатый...............300 гр. масло или маргарин.........1 столовая ложка бульон.....................1 литр мука.......................1 чайная ложка перец_ соль_
Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.
"ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ" Компоненты: грибы свежие...............100-150 гр. говядина...................150-200 гр. морковь....................2 шт. петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. вода.......................1 литр жир или маргарин...........1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. мука.......................1 столовая ложка сметана....................1 столовая ложка укпроа иди петрушка_ перец_ соль_
Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук-порей..................1 пучок маргарин или жир...........1 столовая ложка петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. картофель..................3-4 шт. бульон или вода............1 литр сметна.....................1-2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. морковь....................1 шт. яблоко или помидор.........1 шт. брюква кусочек_ капуста свежая_ укроп или петрушка_ лук зеленый_ соль_
Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. лук репчатый...............1 шт. жир или маргарин...........1 столовая ложка вода или бульон............1 литр крупа ячневая..............2 столовые ложки картофель..................2 шт. огурец соленые или помидор.1 шт. лук зеленый_ петрушка_ тмин_ соль_
Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.
"ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК С ОТВАРНЫМ МЯСОМ" Компоненты: грибы свежие или...........250 гр. грибы сушеные..............25 гр. отвар грибной или квас.....1 литр мясо вареное или колбаса...150-200 гр. огурец.....................1 шт. яйцо.......................1 шт. лук зеленый................50 гр. сметана....................0.5 стакана сок лимона_ сахар_ укроп_ соль_
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
"ЛАПША ГРИБНАЯ" Компоненты: грибы белые сухие..........6 шт. лук репчатый...............1 шт. морковь....................1 шт. сельдерей..................1 шт. лавр листья................3 шт. перец черный горошек.......6 шт. укроп......................1 столовая ложка сметана....................4 столовые ложки лапша_ соль_
Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.
"СУП ГРИБНОЙ" Компоненты: грибы......................100 гр. картофель..................100 гр. вода.......................1 литр масло сливочное............50 гр. помидор....................1 шт. укроп нарезанный...........2 чайные ложки петрушка нарезанная........1 чайная ложка лук репчатый...............1 головка сметана....................100 гр. огурец соленый.............1 шт. соль_ перец_
Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель. После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор. Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.
"СУП ГРИБНОЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............30 гр. масло топленое.............25 гр. картофель..................150 гр. вермишель..................30 гр. перец_ соль_
1 порция.
Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле. В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжаите варить. Вермишель опустите на 3-5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и передожите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.
"СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............40 гр. масло топленое.............25 гр. рис........................40 гр.
1 порция.
Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5.л).
К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ГРИБНОЙ С СУХОФРУКТАМИ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............40 гр. масло топленое.............25 гр. мука.......................5 гр. чернослив..................25 гр. изюм.......................25 гр. петрушка_
1 порция.
Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.
Сметана к этому супу не подходит.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы......................200-300 гр. картофель..................2-3 шт. лук репчатый...............1 шт. масло ратсительное.........1 столовая ложка сметана или................2 столовые ложки молоко.....................0.5 стакана петрушка_ укроп_ соль_
Грибы промыть, мелко нарезать, положлть в кастрюлю, залить водой и кипятить 30-40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ" Компоненты: грибы свежие...............300-400 гр. масло сливочное или топл...1 столовая ложка сметана....................2 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. петрушка_ укроп_ соль_
Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.
"СУП ИЗ БОРОВИКОВ"
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.
"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК" Компоненты: грибы лисички..............500 гр. шпиг.......................100 гр. мука.......................1 чайная ложка сметана....................1 столовая ложка лук репчатый_ перец_ соль_
Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10-15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ"
Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т.ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.
В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5х5х10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится -- выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2-3 минуты. Вкушают со сметаной.
Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.
Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном -- рецеп такой же, но вкус -- другой.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы......................340 гр. лук репчатый...............35 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................20 гр. соль_ специи_
Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10-15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. масло сливочное............1 столовая ложка мука.......................5 гр. яйцо (желток)...............1 шт. петрушка_ соль_
Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30-40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10-15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ" Компоненты: грибы......................100 гр. лимон......................0.5 шт. молоко кислое..............1 столовая ложка масло......................3 столовые ложки рис........................2 столовые ложки яйца.......................2 шт. петрушка_ черный перец_ соль_
Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ" Компоненты: грибы опята................200-300 гр. крупа гречневая............3-4 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. молоко или.................0.5 стакана сметана....................2 столовые ложки зелень_ соль_
Грибы (опята - летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............150 гр. масло сливочное............1-2 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. помидиры...................2 шт. вермишель..................2-3 столовые ложки молоко кислое..............1 стакан яйца.......................2 шт. перец черный_ петрушка_ соль_
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2-3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ" Компоненты: шампиньоны или белые.......100 гр. цыпленой...................200-250 гр. ветжина нежирная...........50 гр. яйца.......................3-4 шт. сельдерей_ укроп_ соль_ перец_
Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.
"СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы сушеные..............100 гр. картофель..................600 гр. лук репчатый...............1-2 шт. жир........................2 столовые ложки мука.......................2 столовые ложки петрушка_ укроп_ соль_
Сушеные грибы вымыть и положить на 2-3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.
"СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы......................400 гр. морковь....................80 гр. лук репчатый...............2 шт. петрушка...................40 гр. мука.......................150 гр. жир........................60 гр. яйцо.......................1 шт. соль_ специи_ зелень_
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10-15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.
"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие (белые).......150 гр. молоко.....................500 мл. картофель..................600 гр. лук репчатый...............2-3 шт. яйцо.......................1 шт. масло сливочное............1 столовая ложка соль_
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"
Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы свежие или...........50 гр. сморчки....................75 гр. мука.......................20 гр. масло сливочное............20 гр. молоко.....................75 гр. яйцо (желток)..............1/8 шт.
Отобpать для гаpниpа мелкие шляпки свежих белых гpибов или шампиньонов и пpипустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные гpибы зачистить, пpомыть, пpопустить чеpез мясоpубку, затем тушить на сливочном масле 20-30 минут.
Тушеные гpибы соединить с белым соусом (муку pазвести в бульоне) и ваpить 20-25 минут, снимая пену. После ваpки пpотеpеть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Запpавить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком слиивочного масла. В таpелку добавить тонко наpезанные шляпки пpипущенных гpибов.
Вместо белых можно использовать смоpчки, пpедваpительно отваpенные в течение 5-7 минут (отваp_смоpчков_не_используется !).
Этот суп можно пpиготовить как суп-кpем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и 3/4 стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы......................400 гр. говядина с костями.........500 гр. морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт. мука.......................3 столовые ложки масло сливочное............50 гр. молоко.....................1.5 стакана яйцо (желток)..............1 шт. соль_
СУХАРИКИ: хлеб белый.................150 гр. масло сливочное............50 гр.
Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кострюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом ( муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.
Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.
Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов или сморчков) Компоненты: шампиньоны.................600 гр. молоко.....................4 стакана мука.......................2 столовые ложки масло......................2 столовые ложки морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт.
ЗАПРАВКА: яйцо (желток)..............1 шт. молоко или сливки..........1 столовая ложка
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10-15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.
Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.
"БОРЩ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы белые сушеные........30 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. свекла средняя.............2 шт. картофель..................4 шт. бульон.....................1-2 литра мука.......................1 чайная ложка сметана....................1-2 столовые ложки зелень.....................2-3 столовые ложки томат-пюре.................1 столовая ложка уксус_ сельдерей или петрушка_
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки мука.......................1 стакан яйцо.......................1 шт. петрушка_ укроп_ соль_
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ" Компоненты: грибы белые сушеные........15-20 шт. лук репчатый...............2-3 шт. масло сливочное............1-2 столовые ложки петрушка_ укроп_ соль_
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы свежие или...........150-200 гр. грибы сушеные..............20-25 гр. вода.......................1 литр соль_
Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20-30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кустками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, затем в той же воде варят 40-50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какоголибо другого блюда.
"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ" Компоненты: шампиньоны.................150 гр. яйца.......................2 шт. масло......................40 гр. мука.......................40 гр. соль_
Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
"ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. крупа перловая.............100 гр. морковь_ картофель_
Отдельно варят грибы и отдельно - перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.
"ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ" Компоненты: грибы свежие...............80 гр. пшено......................40 гр. лук репчатый...............20 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................60 гр. соль_ зелень_
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.
"ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК" Компоненты: грибы......................500 гр. крупа перловая.............6-7 столовых ложек лук репчатый...............3 шт. огурец соленый.............3 щт.
В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП"
Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.
Перед подачей заправить суп желтком одного яйца - влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.
"ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. мука.......................1 столовая ложка масло сливочное............50 гр. зелень_ перец_ соль_
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.
Гренки подать отдельно.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук репчатый...............1 шт. петрушка корень............1 шт. морковь....................1 шт. бульон куриный или вода....1 литр масло сливочное............1 столовая ложка лапша......................60-70 гр. петрушка_ соль_
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные - на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10-15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ" Компоненты: грибы свежие...............300 гр. лук репчатый...............300 гр. масло или маргарин.........1 столовая ложка бульон.....................1 литр мука.......................1 чайная ложка перец_ соль_
Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.
"ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ" Компоненты: грибы свежие...............100-150 гр. говядина...................150-200 гр. морковь....................2 шт. петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. вода.......................1 литр жир или маргарин...........1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. мука.......................1 столовая ложка сметана....................1 столовая ложка укпроа иди петрушка_ перец_ соль_
Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. лук-порей..................1 пучок маргарин или жир...........1 столовая ложка петрушка корень............1 шт. сельдерей..................1 шт. картофель..................3-4 шт. бульон или вода............1 литр сметна.....................1-2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. морковь....................1 шт. яблоко или помидор.........1 шт. брюква кусочек_ капуста свежая_ укроп или петрушка_ лук зеленый_ соль_
Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ" Компоненты: грибы свежие...............250 гр. лук репчатый...............1 шт. жир или маргарин...........1 столовая ложка вода или бульон............1 литр крупа ячневая..............2 столовые ложки картофель..................2 шт. огурец соленые или помидор.1 шт. лук зеленый_ петрушка_ тмин_ соль_
Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.
"ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК С ОТВАРНЫМ МЯСОМ" Компоненты: грибы свежие или...........250 гр. грибы сушеные..............25 гр. отвар грибной или квас.....1 литр мясо вареное или колбаса...150-200 гр. огурец.....................1 шт. яйцо.......................1 шт. лук зеленый................50 гр. сметана....................0.5 стакана сок лимона_ сахар_ укроп_ соль_
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
"ЛАПША ГРИБНАЯ" Компоненты: грибы белые сухие..........6 шт. лук репчатый...............1 шт. морковь....................1 шт. сельдерей..................1 шт. лавр листья................3 шт. перец черный горошек.......6 шт. укроп......................1 столовая ложка сметана....................4 столовые ложки лапша_ соль_
Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.
"СУП ГРИБНОЙ" Компоненты: грибы......................100 гр. картофель..................100 гр. вода.......................1 литр масло сливочное............50 гр. помидор....................1 шт. укроп нарезанный...........2 чайные ложки петрушка нарезанная........1 чайная ложка лук репчатый...............1 головка сметана....................100 гр. огурец соленый.............1 шт. соль_ перец_
Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель. После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор. Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.
"СУП ГРИБНОЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............30 гр. масло топленое.............25 гр. картофель..................150 гр. вермишель..................30 гр. перец_ соль_
1 порция.
Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле. В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжаите варить. Вермишель опустите на 3-5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и передожите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.
"СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............40 гр. масло топленое.............25 гр. рис........................40 гр.
1 порция.
Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5.л).
К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ГРИБНОЙ С СУХОФРУКТАМИ" Компоненты: грибы сушеные..............30 гр. вода.......................500 мл. лук репчатый...............40 гр. масло топленое.............25 гр. мука.......................5 гр. чернослив..................25 гр. изюм.......................25 гр. петрушка_
1 порция.
Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.
Сметана к этому супу не подходит.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы......................200-300 гр. картофель..................2-3 шт. лук репчатый...............1 шт. масло ратсительное.........1 столовая ложка сметана или................2 столовые ложки молоко.....................0.5 стакана петрушка_ укроп_ соль_
Грибы промыть, мелко нарезать, положлть в кастрюлю, залить водой и кипятить 30-40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
"СУП ИЗ БЕЛЫХ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ" Компоненты: грибы свежие...............300-400 гр. масло сливочное или топл...1 столовая ложка сметана....................2 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. петрушка_ укроп_ соль_
Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.
"СУП ИЗ БОРОВИКОВ"
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.
"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК" Компоненты: грибы лисички..............500 гр. шпиг.......................100 гр. мука.......................1 чайная ложка сметана....................1 столовая ложка лук репчатый_ перец_ соль_
Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10-15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ"
Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т.ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.
В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5х5х10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится -- выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2-3 минуты. Вкушают со сметаной.
Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.
Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном -- рецеп такой же, но вкус -- другой.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы......................340 гр. лук репчатый...............35 гр. масло сливочное............10 гр. сметана....................20 гр. соль_ специи_
Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10-15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. масло сливочное............1 столовая ложка мука.......................5 гр. яйцо (желток)...............1 шт. петрушка_ соль_
Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30-40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10-15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ" Компоненты: грибы......................100 гр. лимон......................0.5 шт. молоко кислое..............1 столовая ложка масло......................3 столовые ложки рис........................2 столовые ложки яйца.......................2 шт. петрушка_ черный перец_ соль_
Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ" Компоненты: грибы опята................200-300 гр. крупа гречневая............3-4 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. молоко или.................0.5 стакана сметана....................2 столовые ложки зелень_ соль_
Грибы (опята - летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............150 гр. масло сливочное............1-2 столовые ложки лук репчатый...............1 шт. помидиры...................2 шт. вермишель..................2-3 столовые ложки молоко кислое..............1 стакан яйца.......................2 шт. перец черный_ петрушка_ соль_
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2-3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ" Компоненты: шампиньоны или белые.......100 гр. цыпленой...................200-250 гр. ветжина нежирная...........50 гр. яйца.......................3-4 шт. сельдерей_ укроп_ соль_ перец_
Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.
"СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы сушеные..............100 гр. картофель..................600 гр. лук репчатый...............1-2 шт. жир........................2 столовые ложки мука.......................2 столовые ложки петрушка_ укроп_ соль_
Сушеные грибы вымыть и положить на 2-3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.
"СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы......................400 гр. морковь....................80 гр. лук репчатый...............2 шт. петрушка...................40 гр. мука.......................150 гр. жир........................60 гр. яйцо.......................1 шт. соль_ специи_ зелень_
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10-15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.
"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие (белые).......150 гр. молоко.....................500 мл. картофель..................600 гр. лук репчатый...............2-3 шт. яйцо.......................1 шт. масло сливочное............1 столовая ложка соль_
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"
Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 1" Компоненты: грибы свежие или...........50 гр. сморчки....................75 гр. мука.......................20 гр. масло сливочное............20 гр. молоко.....................75 гр. яйцо (желток)..............1/8 шт.
Отобpать для гаpниpа мелкие шляпки свежих белых гpибов или шампиньонов и пpипустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные гpибы зачистить, пpомыть, пpопустить чеpез мясоpубку, затем тушить на сливочном масле 20-30 минут.
Тушеные гpибы соединить с белым соусом (муку pазвести в бульоне) и ваpить 20-25 минут, снимая пену. После ваpки пpотеpеть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Запpавить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком слиивочного масла. В таpелку добавить тонко наpезанные шляпки пpипущенных гpибов.
Вместо белых можно использовать смоpчки, пpедваpительно отваpенные в течение 5-7 минут (отваp_смоpчков_не_используется !).
Этот суп можно пpиготовить как суп-кpем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и 3/4 стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ - 2" Компоненты: грибы......................400 гр. говядина с костями.........500 гр. морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт. мука.......................3 столовые ложки масло сливочное............50 гр. молоко.....................1.5 стакана яйцо (желток)..............1 шт. соль_
СУХАРИКИ: хлеб белый.................150 гр. масло сливочное............50 гр.
Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кострюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом ( муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.
Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.
Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов или сморчков) Компоненты: шампиньоны.................600 гр. молоко.....................4 стакана мука.......................2 столовые ложки масло......................2 столовые ложки морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 шт.
ЗАПРАВКА: яйцо (желток)..............1 шт. молоко или сливки..........1 столовая ложка
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10-15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.
Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.
"БОРЩ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы белые сушеные........30 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. свекла средняя.............2 шт. картофель..................4 шт. бульон.....................1-2 литра мука.......................1 чайная ложка сметана....................1-2 столовые ложки зелень.....................2-3 столовые ложки томат-пюре.................1 столовая ложка уксус_ сельдерей или петрушка_