Страница:
Запассиpовать муку, добавить гpибы и выложить в кастpюлю (не эмалиpованную).
Взбитые яйца и соль, замешать в сметане. Этой смесью залить гpибы и запекать в духовке.
"ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ" Компоненты: грибы отварные.............300-400 гр. картофель..................8-10 шт. жир........................50-60 гр. лук репчатый...............1-2 шт. яйца.......................2 шт. молоко.....................2 стакана сухари или сыр.............1 столовая ложка масло сливочное............1 столовая ложка соль_ перец_
Отварной картофель нарезают тонкими ломтями, сырой - тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты укладывают слоями в смазанную жиром форму так, чтобы вверху и внизу был картофель. Сверху наваливают смесь из взбитых яиц и молока, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка.
На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
"КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛИСИЧКАМИ" Компоненты: грибы лисички..............500-600 гр. капуста квашенная или......1 кг. капуста свежая.............1.2 кг. масло растительное.........3-4 столовые ложки лук репчатый...............2 шт. мука.......................1 столовая ложка сметана....................0.5 стакана перец_ уксус_ соль_
Можно использовать квашеную капусту, предварительно хорошо ее промыв и отжав. Если взять свежую, то ее надо нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и отжав, поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности.
Лисички перебирают хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле до полуготовности. Затем смешивают с капустой.
Поджаривают на подсолнечном масле мелко нарезанныи лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной пшеничнои муки, добавляют 0.5 стакана сметаны, доводят все до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
"КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ"
Приготовить густое картофельное пюре. Замоченные, отваренные (5 мин.) грибы порезать. Лук мелко порезать, обжарить, смешать грибами. Орму смазать раст. маслом, обсыпать сухарями или манкой, на слой пюре положить грибы, снова пюре, верх слегка смазать майонезом, посыпать сыром и печь в духовке на среднем жару до румяной корочки.
Вариант 2: с фаршем. Фарш поперчить, размять и выложить слоем под грибы, выпекать чуть подольше.
"КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. картофель..................750 гр. сметана....................100 гр. лук репчатый...............1-2 шт. масло......................3 столовые ложки специи_
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в глиняный горшок, залить водой до уровня верхнего слоя.
Добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставить в духовку на 30-40 мин.
"КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ" Компоненты: грибы_ курица.....................1 шт. батон......................1 ломтик лук репчатый...............1 шт. морковь....................1 шт. масло растительное_ масло сливочное_ сухари_
Мясо птицы (курица, индейка), дважды прокрутить на мясорубке, добвить размоченную булочку, посолить, выбить.
Грибы отварить, мелко порезать, смешать с обжаренными морковкой и луком.
Из фарша сформировать лепешки, в центр положить кусочек сливочного масла, ложечку грибной смеси, аккуратно слепить котлеты, запанировать в кукурузных сухарях (простых белых, муке, на худой конец), жарить на рафинарованном масле.
"КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. рис........................1 стакан мука.......................1 стакан лук репчатый...............4-5 шт. перец_ соль_
Варим очищенные свежие грибы в подсоленной воде, смешиваем со сваренным отдельно и промытым рисом, добавляем обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец, немного бульона или овощного отвара для сочности, муки для связки. Все пропускаем через мясорубку, делаем котлеты, обваливаем их в сухарях иди муке, жарим на масле.
"ЛАЗАНЬЯ - КАНЕЛЛОНИ" Компоненты: лазанья листики_
НАЧИНКА: грибы (лисички)............300 гр. мясо куриное...............500 гр. лук репчатый...............2 шт. сливки жирные..............100 гр. сыр Чеддер.................300 гр.
Листики лазаньи отвариваем в подсолённой воде в течение 8 минут. Выкладываем каждый отдельно на льняную салфетку.
Готовим начинку: обжариваем лук, куриное мясо, грибы, вводим сливки, солим, перчим по вкусу, смешиваем со 100 гр. тёртого сыра. На каждый листик лазаньи кладем начинку и сворачиваем в трубочку (диаметр где-то 3-4 см.)
Все трубочки укладываем в форму, сверху посыпаем оставшимся сыром, ставим в разогретую духовку на 15-20 минут.
"МУСАКА С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы......................200-250 гр. фарш.......................500 гр. майонез....................250 гр. сыр........................200 гр. баклажан...................1 шт. лук репчатый...............3 шт.
Фарш (лучше смешанный из говядины и свинины) помешивая обжариваем без масла на раскаленной сковороде до полуготовности. В глубокий (желательно тефлоновый) противень выкладываем первым слоем обжаренный фарш, солим, перчим, сыпем еще какие-нибудь приправы к мясу (например, реган), затем сверху засыпаем мясо порезанным луком (чем больше лука, тем лучше), затем слой порезанных тонкими ломтиками баклажанов, на них выкладываем слой из порезанных шампиньонов (подойдут и мороженные), все это засыпаем тертым сыром и сверху заливаем майонезом. Такой многослойный "пирог" ставим в разогретую до 200-250 градусов духовку примерно на 40-50 минут. Чтобы не сгорел верхний слой, минут через двадцать после того, как поставили в духовку, надо противень сверху закрыть пергаментной бумагой.
"МЯСО С ГРИБАМИ - 1" Компоненты: грибы......................200-300 гр. мясо говядины..............500 гр. томат-паста................0.5 стакана лук репчатый...............2 шт. перец сладкий болгарский...2 шт.
Грибы берем "благородные" - белые, подосиновики, подберезовики и т.п.
Обжариваем или тушим мясо крупными кусками и добавляем томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкии перец. Подливаем воды, кладем лавровый лист, соль. Тушим еще минут 10 под крышкой на слабом огне.
Как подавать на стол, куски мяса выкладываем на блюдо, поливаем соусом с грибами, посыпаем рубленой зеленью.
"МЯСО С ГРИБАМИ - 2" Компоненты: грибы......................2 горсти мясо.......................1 кг. лук репчатый...............2 шт. мука.......................1 столовая лока сметана....................2 столовые ложки сельдерей или петрушка.....1 пучок.
Кусок телятины потушить в казанке в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить мин. 5.
Подавать с картофельным пюре или рисом.
"ПОМИДОРЫ ПО-ДОМАШHЕМУ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. помидоры средние...........8 шт. лук репчатый...............1 шт. чеснок.....................2 зубчика сухари толченые............25 гр. масло растительное.........50 гр.
Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать пополам, выжать половинки, чтобы удалить семена и сок.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок, приправить все солью, перцем и держать на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить приготовленной массой и уложить в смазанный маслом горшочек, пересыпая толчеными сухарями. Полить все растительным маслом и поставить в духовку на 10-15мин.
"РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы сушеные или..........1 столовая ложка грибы свежие...............100 гр. репа крупная...............4 шт. рис........................1/4 стакана лук репчатый...............1 шт. масло сливочное............2 столовые ложки сыр тертый.................1/4 стакана мука.......................1 столовая ложка петрушка_ перец черный молотый_ соль_
Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рассыпчатый рис, прибавляем к нему отваренные мелко рубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.
"RISOTTO CON I FUNGI" Компоненты: грибы......................400-500 гр. рис........................8-9 горстей вино красное сухое.........1.5 стакана лук репчатый...............1-2 шт. масло растительное_ перец черный_ соль_
В кастрюлю наливаете растительное масло и засыпаете мелко порезанный лук. Масла должно быть достаточно для того, чтобы лук в нем проваривался, а не обжаривался. Когда лук станет прозрачным, добавить грибы (лучше взять белые, но подойдут и шампиньоны, можно даже мороженные. Более того, можно использовать сушеные, их предварительно надо замочить). Добавляем в кастрюлю немного воды, стакан красного вина, соль и черный перец. И тушим все это на большом огне - чтобы кипело, а не парилось - без крышки, в течение пятнадцати минут. Одновременно варим примерно литр овощного бульона (можно из кубика). Когда лук с грибами уварятся примерно на треть добавить еще полстакана вина, дать сильно закипеть и всыпать рис. А теперь, не убавляя огонь быстро все мешаете, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Теперь добавляем бульон, но не весь, а так, что бы он залил рис где-то на 1 см. Убавляем огонь до минимального и оставляем вариться. Лучше все-таки без крышки. Варим до готовности риса, по необходимости подливая бульон. Когда рис сварится, жидкости у вас в кастрюле быть не должно. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и сразу подать на стол. Впрочем, это можно потом доесть и холодным. Самый невкусный вариант - теплое.
"СВИНИНА С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие или...........500 гр. грибы сухие................100 гр. мясо.......................200 гр. яйцо.......................1 шт. крахмал....................20 гр. жир свиной или масло раст..30 гр. соус соевый................2 чайные ложки водка......................2 чайные ложки чеснок.....................1 головка лук зеленый................20 гр. имбирь свежий..............10 гр. глютамат...................1/2 чайной ложки
Из яйца, воды и крахмала делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре и обжарить во фритюре.Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее готовят соус, смешав бульон(30-50 гр), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде(1 ч л на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через минуту снимают с огня. Соус должен загустеть. Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками "кнорр" и другими подобными.
"СОЛЯНКА ГРИБНАЯ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. капуста свежая.............1 кг. огурец соленый.............1 шт. лук репчатый...............1 шт. томат паста................2 столовые ложки сахар......................1-2 чайной ложки масло......................2 столовые ложки
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, затем добавить нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ее сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
"СУПЕР-МЯСО С "ПОГАНКАМИ"" Компоненты: шампиньоны.................500 гр. говядина...................500 гр. бульон.....................1 стакан морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 головка яблоко.....................1 шт. мука.......................2 столовые ложки петрушка_ сельдерей_ соль_ перец_ сахар_
Мясо порезать брусочками, подрумянить нa сковороде, добавить зелень, бульон, тушить до готовности. Отдельно грибы тушить в свинячем жиру до мягкости, добавить пассерованную муку, выложить в мясо. Зa 10 мин. до готовности добавить немного холодного бульона, зaпечь в духовке. Можно заправить помидорами или томатом.
"ФАРШИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ"
Фаpш любой - мясо, овощи, ножки этих же гpибов, макаpоны, смесь из зелени, колбаса-ветчина, кальмаpы, и т.д.
Все составные (в том числе и шляпки) должны быть в стадии полуготовности.
Hафаpшиpованные шляпки полить подливкой (в зависимости от фаpша масло, майонез, омлет, сметана,томатный соус) с солью и специями, посыпать теpтым сыpом и поставить в духовку.
Можно использовать консервированные шляпки шампиньонов (естественно те, что покрупнее).
"ЧИЛИ С ГРИБАМИ" Компоненты: шампиньоны.................200 гр. говядина...................700 гр. фасоль красная.............250 гр. лук репчатый...............1 шт. чеснок.....................3 дольки помидор....................3-4 шт. перец жгучий...............1 шт. жир........................1-2 столовая ложка перец красный молотый_ петрушка_ соль_
Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Hашинковать лук и чеснок мелко. Вскипятить фасоль и варить ее 1 час при тихом кипении. Растопить жир и обжарить в нем мясо с луком, затем смешать с фасолью. Разрезать перец, удалить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с грибами, красным перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еще час. Hарезать помидоры ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............1 кг. картофель..................1.5 кг. яйца.......................3 шт. мука пшеничная.............3-4 столовые ложки лук репчатый...............3-4 шт. масло растительное.........200 гр. перец_
Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.
Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.
"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ" Компоненты: тесто дрожжевое_ яйцо (желток)_
ТЕСТО БЛИННОЕ: мука.......................2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. молоко или вода............1/2 стакана масло растительное.........1 столовая ложка соль_ сахар_
НАЧИНКА: грибы белые свежие.........2 кг. масло сливочное............100 гр. сметана....................2-3 столовые ложки перец черный молотый_
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0. 8-0.9 см.. Hа середину теста положить слой начинки из грибов, на нее * блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой * грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1-2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"
Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.
На стол подаются со сметаной или маслом.
"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"
Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока - одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.
Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.
"ПИРОГ ГРИБHОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ"" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2.5 стакана дрожжи.....................30-40 гр. вода.......................0.5 стакана масло или маргарин.........200 гр. яйцо.......................1 шт. сахар......................1 столовая ложка сливки.....................2 столовые ложки водка......................1 рюмка
НАЧИНКА: лук зеленый................400 гр. укроп......................100 гр. яйца.......................5 шт. сливки.....................100 гр. грибы белые или шампиньоны_ перец_ соль_
Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.
"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2 стакана масло сливочное............100 гр. сода.......................1/4 чайной ложки соль.......................1/2 чайной ложки сметана или простокваша....2-3 столовых ложек яйцо.......................1 шт.
НАЧИНКА: грибы отварные.............200-250 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. яйцо.......................1 шт. сметана....................1 столовая ложка соль_ перец_ укроп или петрушка_
Выход: 20-30 шт.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем 0.5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.
"РУЛЕТ ГРИБHОЙ"
Начинка: некотоpое самодостаточное количество сyхих гpибов отваpить и пpокpyтить на мясоpyбке. Добавить жаpеный лyчок, пpисолить, добавить по вкyсy зелени и специй. Это начинка.
Тесто: каpтофель отваpить, pазмять в пюpе, добавить яйцо-два (зависит от количества каpтошки).
На полиэтиленовый лист (pазpезанный пакет), смазанный маслом, выложить пюpе, pазpовнять до толщины в полтоpа-два сантиметpа, на него выложить гpибнyю начинкy. Опеpиpyя сооpyжением, остоpожно пpиподнимая кpая пакета, сфоpмиpовать pyлет. По желанию пpиклепать поpосячью моpдахy (из пюpе, етественно, не настоящyю). Выложить его на смазанный пpотивень, смазать взбитым яйцом и выпекать в дyховке. Как заpyмянится - достать, посыпать зеленью.
Есть можно и гоpячим и холодным.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Грибной салат с ветчиной. Грибной салат с зеленым горошком. Грибной салат с картофелем. Грибной салат с макаронами. Грибной салат со свеклой. Грибной салат с сельдью. Пестрый салат с грибами. Рисовый салат с грибами. Салат из белых грибов. Салат из маринованных грибов. Салат из маринованных грибов с яйцом. Салат из печеных грибов. Салат из свежемаринованных шампиньонов. Салат из соленых грибов. 2 Салат из соленых грибов и квашеной капусты. Салат их соленых грибов и овощей. Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. Салат из сыроежек. Салат из сыроежек и чернушек. Салат из шампиньонов. 2 Смешанный грибной салат. Салат "Ассорти". Салат "Воспоминание о лете". Салат "Мельница". Салат "Оранжевый сюрприз". Салат "Охотничий". Салат "Пикантный". Салат "Под рюмочку".
Грибной винегрет. Винегрет из шампиньонов.
Горячая закуска "Гурман".
Рулет из килек с грибами. Сельдь с грибами.
Огурцы, фаршированные грибами. Помидоры, фаршированные грибами. Яйца, фаршированные грибами.
Грибная икра. Грибная икра из свежих грибов. Икра из грибов и кабачков. Икра из опят. Икра из соленых грибов. Икра из соленых или маринованных грибов. Икра из сушеных грибов. Икра "По-крестьянски". Паштет из фасоль с грибами.
Бутерброды с грибами. Бутерброды с запеченными шампиньонами. Бутерброды со сморчками.
Соус грибной кисло-сладкий. Соус грибной основной. Соус грибной с луком и томатом. Соус грибной сметанный. Соус грибной с огурцами и помидорами. Соус грибной с хреном. Соус грибной с чесноком. Соус грибной холодный. Соус из сморчков. Соус из сушеных грибов. Соус "Охотничий". Соус с ветчиной и грибами.
Грибное масло.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ" Компоненты: грибы......................200 гр. ветчина....................100 гр. картофель..................5-6 шт. огурцы.....................1-2 шт. помидор....................1-2 шт. лук репчатый или...........1 шт. лук зеленый................50 гр. сметана....................1-1.5 стакана салат зеленый..............50 гр. яйцо.......................1 шт. лук-резанец_ сок лимона или уксус_ петрушка_ укроп_ горчица_ перец_ сахар_ соль_
Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку) и другие продукты нарезать красивыми ровными кусочками и смешать с заправленной сметаной. Часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украсить ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Кушанье красиво подавать горками, уложенными на листья зеленого салата.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ" Компоненты: грибы......................500 гр. лук репчатый или...........2 шт. лук зеленый................100 гр. горошек зеленый............100 гр. картофель..................150 гр. майонез_ соль_
Грибы (соленые или маринованные) нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель или зеленый горошек Все перемешать и заправить майонезом.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы......................300 гр. картофель..................4-5 шт. огурец соленый или.........1 шт. капуста квашенная..........0.5 стакана лук репчатый или...........1 шт. лук зеленый................100 гр. сметана....................1-1.5 стакана яйцо (отварные)............1-2 шт. помидоры или...............2-3 шт. перец......................2-3 шт. лук-резанец_ петрушка_ укроп_ горчица_ сахар_ соль_
Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку), отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками, смешать с заправленной сметаной, украсить зеленью. Сверху можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ" Компоненты: грибы......................250-300 гр. макароны...................100-150 гр. лук репчатый...............1 шт. яца (вареные)..............1-2 шт. горох......................2 столовые ложки помидор или огурец солен...1 шт. сметана....................1 стакан горчица_ перец_ соль_
Макароны отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками длиной в 1 см. Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку) шинкуют или нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо и помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты укладывают в салатницу и заливают заправленным соусом.
Украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.
"ГРИБНОЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ" Компоненты: грибы сушеные..............50 гр. свекла.....................200 гр. лук репчатый...............1 шт. заправка салатная..........75 гр.
ЗАПРАВКА: уксус......................2 столовые ложки масло растительное.........4-5 столовых ложек пудра сахарная.............0.5 чайной ложки перец_ соль_
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики и др.) промыть, замочить на 2-3 ч, а затем сварить до готовности. Нарезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ" Компоненты: грибы рыжики...............200 гр. грибы белые................200 гр. помидоры...................400 гр. лук репчатый или...........1-2 шт. лук зеленый................100 гр. сельдь.....................2 шт. яйца.......................2 шт. сметана или майонез........1 банка творог.....................1-2 столовые ложки огурец соленый.............1 шт. зелень_
Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезать маленькими кусочками. Сельдь вымочить, почистить и разделать на узкие полоски. Сметану или майонез смешать с протертым творогом, добавить сок от помидоров и огурца, оставшийся после их нарезки. Продукты смешать, уложить в салатницу и украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.
Взбитые яйца и соль, замешать в сметане. Этой смесью залить гpибы и запекать в духовке.
"ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ" Компоненты: грибы отварные.............300-400 гр. картофель..................8-10 шт. жир........................50-60 гр. лук репчатый...............1-2 шт. яйца.......................2 шт. молоко.....................2 стакана сухари или сыр.............1 столовая ложка масло сливочное............1 столовая ложка соль_ перец_
Отварной картофель нарезают тонкими ломтями, сырой - тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты укладывают слоями в смазанную жиром форму так, чтобы вверху и внизу был картофель. Сверху наваливают смесь из взбитых яиц и молока, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка.
На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
"КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛИСИЧКАМИ" Компоненты: грибы лисички..............500-600 гр. капуста квашенная или......1 кг. капуста свежая.............1.2 кг. масло растительное.........3-4 столовые ложки лук репчатый...............2 шт. мука.......................1 столовая ложка сметана....................0.5 стакана перец_ уксус_ соль_
Можно использовать квашеную капусту, предварительно хорошо ее промыв и отжав. Если взять свежую, то ее надо нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и отжав, поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности.
Лисички перебирают хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле до полуготовности. Затем смешивают с капустой.
Поджаривают на подсолнечном масле мелко нарезанныи лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной пшеничнои муки, добавляют 0.5 стакана сметаны, доводят все до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
"КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ"
Приготовить густое картофельное пюре. Замоченные, отваренные (5 мин.) грибы порезать. Лук мелко порезать, обжарить, смешать грибами. Орму смазать раст. маслом, обсыпать сухарями или манкой, на слой пюре положить грибы, снова пюре, верх слегка смазать майонезом, посыпать сыром и печь в духовке на среднем жару до румяной корочки.
Вариант 2: с фаршем. Фарш поперчить, размять и выложить слоем под грибы, выпекать чуть подольше.
"КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. картофель..................750 гр. сметана....................100 гр. лук репчатый...............1-2 шт. масло......................3 столовые ложки специи_
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в глиняный горшок, залить водой до уровня верхнего слоя.
Добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставить в духовку на 30-40 мин.
"КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ" Компоненты: грибы_ курица.....................1 шт. батон......................1 ломтик лук репчатый...............1 шт. морковь....................1 шт. масло растительное_ масло сливочное_ сухари_
Мясо птицы (курица, индейка), дважды прокрутить на мясорубке, добвить размоченную булочку, посолить, выбить.
Грибы отварить, мелко порезать, смешать с обжаренными морковкой и луком.
Из фарша сформировать лепешки, в центр положить кусочек сливочного масла, ложечку грибной смеси, аккуратно слепить котлеты, запанировать в кукурузных сухарях (простых белых, муке, на худой конец), жарить на рафинарованном масле.
"КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. рис........................1 стакан мука.......................1 стакан лук репчатый...............4-5 шт. перец_ соль_
Варим очищенные свежие грибы в подсоленной воде, смешиваем со сваренным отдельно и промытым рисом, добавляем обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец, немного бульона или овощного отвара для сочности, муки для связки. Все пропускаем через мясорубку, делаем котлеты, обваливаем их в сухарях иди муке, жарим на масле.
"ЛАЗАНЬЯ - КАНЕЛЛОНИ" Компоненты: лазанья листики_
НАЧИНКА: грибы (лисички)............300 гр. мясо куриное...............500 гр. лук репчатый...............2 шт. сливки жирные..............100 гр. сыр Чеддер.................300 гр.
Листики лазаньи отвариваем в подсолённой воде в течение 8 минут. Выкладываем каждый отдельно на льняную салфетку.
Готовим начинку: обжариваем лук, куриное мясо, грибы, вводим сливки, солим, перчим по вкусу, смешиваем со 100 гр. тёртого сыра. На каждый листик лазаньи кладем начинку и сворачиваем в трубочку (диаметр где-то 3-4 см.)
Все трубочки укладываем в форму, сверху посыпаем оставшимся сыром, ставим в разогретую духовку на 15-20 минут.
"МУСАКА С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы......................200-250 гр. фарш.......................500 гр. майонез....................250 гр. сыр........................200 гр. баклажан...................1 шт. лук репчатый...............3 шт.
Фарш (лучше смешанный из говядины и свинины) помешивая обжариваем без масла на раскаленной сковороде до полуготовности. В глубокий (желательно тефлоновый) противень выкладываем первым слоем обжаренный фарш, солим, перчим, сыпем еще какие-нибудь приправы к мясу (например, реган), затем сверху засыпаем мясо порезанным луком (чем больше лука, тем лучше), затем слой порезанных тонкими ломтиками баклажанов, на них выкладываем слой из порезанных шампиньонов (подойдут и мороженные), все это засыпаем тертым сыром и сверху заливаем майонезом. Такой многослойный "пирог" ставим в разогретую до 200-250 градусов духовку примерно на 40-50 минут. Чтобы не сгорел верхний слой, минут через двадцать после того, как поставили в духовку, надо противень сверху закрыть пергаментной бумагой.
"МЯСО С ГРИБАМИ - 1" Компоненты: грибы......................200-300 гр. мясо говядины..............500 гр. томат-паста................0.5 стакана лук репчатый...............2 шт. перец сладкий болгарский...2 шт.
Грибы берем "благородные" - белые, подосиновики, подберезовики и т.п.
Обжариваем или тушим мясо крупными кусками и добавляем томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкии перец. Подливаем воды, кладем лавровый лист, соль. Тушим еще минут 10 под крышкой на слабом огне.
Как подавать на стол, куски мяса выкладываем на блюдо, поливаем соусом с грибами, посыпаем рубленой зеленью.
"МЯСО С ГРИБАМИ - 2" Компоненты: грибы......................2 горсти мясо.......................1 кг. лук репчатый...............2 шт. мука.......................1 столовая лока сметана....................2 столовые ложки сельдерей или петрушка.....1 пучок.
Кусок телятины потушить в казанке в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить мин. 5.
Подавать с картофельным пюре или рисом.
"ПОМИДОРЫ ПО-ДОМАШHЕМУ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............200 гр. помидоры средние...........8 шт. лук репчатый...............1 шт. чеснок.....................2 зубчика сухари толченые............25 гр. масло растительное.........50 гр.
Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать пополам, выжать половинки, чтобы удалить семена и сок.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок, приправить все солью, перцем и держать на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить приготовленной массой и уложить в смазанный маслом горшочек, пересыпая толчеными сухарями. Полить все растительным маслом и поставить в духовку на 10-15мин.
"РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ" Компоненты: грибы сушеные или..........1 столовая ложка грибы свежие...............100 гр. репа крупная...............4 шт. рис........................1/4 стакана лук репчатый...............1 шт. масло сливочное............2 столовые ложки сыр тертый.................1/4 стакана мука.......................1 столовая ложка петрушка_ перец черный молотый_ соль_
Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рассыпчатый рис, прибавляем к нему отваренные мелко рубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.
"RISOTTO CON I FUNGI" Компоненты: грибы......................400-500 гр. рис........................8-9 горстей вино красное сухое.........1.5 стакана лук репчатый...............1-2 шт. масло растительное_ перец черный_ соль_
В кастрюлю наливаете растительное масло и засыпаете мелко порезанный лук. Масла должно быть достаточно для того, чтобы лук в нем проваривался, а не обжаривался. Когда лук станет прозрачным, добавить грибы (лучше взять белые, но подойдут и шампиньоны, можно даже мороженные. Более того, можно использовать сушеные, их предварительно надо замочить). Добавляем в кастрюлю немного воды, стакан красного вина, соль и черный перец. И тушим все это на большом огне - чтобы кипело, а не парилось - без крышки, в течение пятнадцати минут. Одновременно варим примерно литр овощного бульона (можно из кубика). Когда лук с грибами уварятся примерно на треть добавить еще полстакана вина, дать сильно закипеть и всыпать рис. А теперь, не убавляя огонь быстро все мешаете, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Теперь добавляем бульон, но не весь, а так, что бы он залил рис где-то на 1 см. Убавляем огонь до минимального и оставляем вариться. Лучше все-таки без крышки. Варим до готовности риса, по необходимости подливая бульон. Когда рис сварится, жидкости у вас в кастрюле быть не должно. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и сразу подать на стол. Впрочем, это можно потом доесть и холодным. Самый невкусный вариант - теплое.
"СВИНИНА С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие или...........500 гр. грибы сухие................100 гр. мясо.......................200 гр. яйцо.......................1 шт. крахмал....................20 гр. жир свиной или масло раст..30 гр. соус соевый................2 чайные ложки водка......................2 чайные ложки чеснок.....................1 головка лук зеленый................20 гр. имбирь свежий..............10 гр. глютамат...................1/2 чайной ложки
Из яйца, воды и крахмала делается кляр. Мясо нарезать тонкими брусочками, обмакнуть в кляре и обжарить во фритюре.Грибы отварить до полуготовности, нарезать мелко и обжарить в небольшом количестве жира. На готовые грибы выложить мясо.
В отдельной посуде заранее готовят соус, смешав бульон(30-50 гр), соевый соус, водку, глютамат, зеленый лук, нарезанный кусочками, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде(1 ч л на 100 г воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через минуту снимают с огня. Соус должен загустеть. Это же можно проделать с говядиной и бараниной. Глютамат можно вполне заменить кубиками "кнорр" и другими подобными.
"СОЛЯНКА ГРИБНАЯ" Компоненты: грибы свежие...............500 гр. капуста свежая.............1 кг. огурец соленый.............1 шт. лук репчатый...............1 шт. томат паста................2 столовые ложки сахар......................1-2 чайной ложки масло......................2 столовые ложки
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15-20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, затем добавить нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ее сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными.
"СУПЕР-МЯСО С "ПОГАНКАМИ"" Компоненты: шампиньоны.................500 гр. говядина...................500 гр. бульон.....................1 стакан морковь....................1 шт. лук репчатый...............1 головка яблоко.....................1 шт. мука.......................2 столовые ложки петрушка_ сельдерей_ соль_ перец_ сахар_
Мясо порезать брусочками, подрумянить нa сковороде, добавить зелень, бульон, тушить до готовности. Отдельно грибы тушить в свинячем жиру до мягкости, добавить пассерованную муку, выложить в мясо. Зa 10 мин. до готовности добавить немного холодного бульона, зaпечь в духовке. Можно заправить помидорами или томатом.
"ФАРШИРОВАННЫЕ ШЛЯПКИ"
Фаpш любой - мясо, овощи, ножки этих же гpибов, макаpоны, смесь из зелени, колбаса-ветчина, кальмаpы, и т.д.
Все составные (в том числе и шляпки) должны быть в стадии полуготовности.
Hафаpшиpованные шляпки полить подливкой (в зависимости от фаpша масло, майонез, омлет, сметана,томатный соус) с солью и специями, посыпать теpтым сыpом и поставить в духовку.
Можно использовать консервированные шляпки шампиньонов (естественно те, что покрупнее).
"ЧИЛИ С ГРИБАМИ" Компоненты: шампиньоны.................200 гр. говядина...................700 гр. фасоль красная.............250 гр. лук репчатый...............1 шт. чеснок.....................3 дольки помидор....................3-4 шт. перец жгучий...............1 шт. жир........................1-2 столовая ложка перец красный молотый_ петрушка_ соль_
Замочить фасоль в холодной воде на 12 часов. Порезать мясо кусочками. Hашинковать лук и чеснок мелко. Вскипятить фасоль и варить ее 1 час при тихом кипении. Растопить жир и обжарить в нем мясо с луком, затем смешать с фасолью. Разрезать перец, удалить сердцевину, затем мелко нашинковать и добавить в чили вместе с грибами, красным перцем и солью. Прикрыть крышкой и варить еще час. Hарезать помидоры ломтиками и добавить в чили за 10 минут до окончания готовки. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ" Компоненты: грибы свежие...............1 кг. картофель..................1.5 кг. яйца.......................3 шт. мука пшеничная.............3-4 столовые ложки лук репчатый...............3-4 шт. масло растительное.........200 гр. перец_
Картофель отваривают, сливают воду и, дав немного остыть, пропускают через мясорубку, в пюре кладут сырые яйца, муку, соль и хорошо вымешивают. Из этого теста делают лепешки, на середину каждой кладут грибной фарш, пирожки защипывают, обваливают в муке и обжаривают. Подают с маслом или сметаной.
Для фарша, предварительно отваривают зеленушки и рядовки (другие грибы можно не отваривать) и жарят на подсолнечном масле. Грибы пропускают через мясорубку, добавляют мелко нашинкованный и поджаренный репчатый лук. Солят и перчат по вкусу.
"КУЛЕБЯКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ" Компоненты: тесто дрожжевое_ яйцо (желток)_
ТЕСТО БЛИННОЕ: мука.......................2 столовые ложки яйцо.......................1 шт. молоко или вода............1/2 стакана масло растительное.........1 столовая ложка соль_ сахар_
НАЧИНКА: грибы белые свежие.........2 кг. масло сливочное............100 гр. сметана....................2-3 столовые ложки перец черный молотый_
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0. 8-0.9 см.. Hа середину теста положить слой начинки из грибов, на нее * блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой * грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипить. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.
Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1-2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Кулебяку со свежими грибами можно подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.
"ПЕЛЬМЕНИ ИЗ ПОДОСИНОВИКОВ"
Отварите в соленой воде подосиновики, откиньте на решето или дуршлаг и мелко нарубите. Положите подрумяненный лук, черный молотый перец, соль и все обжарьте в масле. Затем нужно приготовить крутое пресное тесто и закатать пельмени. Варить их следует, как обычные пельмени, в соленой воде.
На стол подаются со сметаной или маслом.
"ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ"
Свежие грибы отварите до полуготовности, обжарьте на сковороде и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте мелко порезанный лук до золотистого цвета, положите в грибной фарш, добавьте соли, перца, еще немного обжарьте все вместе. Пока остывает фарш, приготовьте тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды иди молока - одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, лепите пельмени, как обычно, варите в подсоленной кипящей воде, подайте со сметаной иди с грибной подливкой.
Пельмени можно приготовить и с сухими грибами, только надо будет их с вечера замочить в холодной воде.
"ПИРОГ ГРИБHОЙ "ПОМЕЩИЧИЙ"" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2.5 стакана дрожжи.....................30-40 гр. вода.......................0.5 стакана масло или маргарин.........200 гр. яйцо.......................1 шт. сахар......................1 столовая ложка сливки.....................2 столовые ложки водка......................1 рюмка
НАЧИНКА: лук зеленый................400 гр. укроп......................100 гр. яйца.......................5 шт. сливки.....................100 гр. грибы белые или шампиньоны_ перец_ соль_
Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.
"ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ" Компоненты: ТЕСТО: мука.......................2 стакана масло сливочное............100 гр. сода.......................1/4 чайной ложки соль.......................1/2 чайной ложки сметана или простокваша....2-3 столовых ложек яйцо.......................1 шт.
НАЧИНКА: грибы отварные.............200-250 гр. масло сливочное............1 столовая ложка лук репчатый...............1 шт. яйцо.......................1 шт. сметана....................1 столовая ложка соль_ перец_ укроп или петрушка_
Выход: 20-30 шт.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 мин. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей.
Тесто раскатывают слоем 0.5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном жару, пока не подрумянятся.
"РУЛЕТ ГРИБHОЙ"
Начинка: некотоpое самодостаточное количество сyхих гpибов отваpить и пpокpyтить на мясоpyбке. Добавить жаpеный лyчок, пpисолить, добавить по вкyсy зелени и специй. Это начинка.
Тесто: каpтофель отваpить, pазмять в пюpе, добавить яйцо-два (зависит от количества каpтошки).
На полиэтиленовый лист (pазpезанный пакет), смазанный маслом, выложить пюpе, pазpовнять до толщины в полтоpа-два сантиметpа, на него выложить гpибнyю начинкy. Опеpиpyя сооpyжением, остоpожно пpиподнимая кpая пакета, сфоpмиpовать pyлет. По желанию пpиклепать поpосячью моpдахy (из пюpе, етественно, не настоящyю). Выложить его на смазанный пpотивень, смазать взбитым яйцом и выпекать в дyховке. Как заpyмянится - достать, посыпать зеленью.
Есть можно и гоpячим и холодным.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Грибной салат с ветчиной. Грибной салат с зеленым горошком. Грибной салат с картофелем. Грибной салат с макаронами. Грибной салат со свеклой. Грибной салат с сельдью. Пестрый салат с грибами. Рисовый салат с грибами. Салат из белых грибов. Салат из маринованных грибов. Салат из маринованных грибов с яйцом. Салат из печеных грибов. Салат из свежемаринованных шампиньонов. Салат из соленых грибов. 2 Салат из соленых грибов и квашеной капусты. Салат их соленых грибов и овощей. Салат из соленых грибов с огурцами и картофелем. Салат из сыроежек. Салат из сыроежек и чернушек. Салат из шампиньонов. 2 Смешанный грибной салат. Салат "Ассорти". Салат "Воспоминание о лете". Салат "Мельница". Салат "Оранжевый сюрприз". Салат "Охотничий". Салат "Пикантный". Салат "Под рюмочку".
Грибной винегрет. Винегрет из шампиньонов.
Горячая закуска "Гурман".
Рулет из килек с грибами. Сельдь с грибами.
Огурцы, фаршированные грибами. Помидоры, фаршированные грибами. Яйца, фаршированные грибами.
Грибная икра. Грибная икра из свежих грибов. Икра из грибов и кабачков. Икра из опят. Икра из соленых грибов. Икра из соленых или маринованных грибов. Икра из сушеных грибов. Икра "По-крестьянски". Паштет из фасоль с грибами.
Бутерброды с грибами. Бутерброды с запеченными шампиньонами. Бутерброды со сморчками.
Соус грибной кисло-сладкий. Соус грибной основной. Соус грибной с луком и томатом. Соус грибной сметанный. Соус грибной с огурцами и помидорами. Соус грибной с хреном. Соус грибной с чесноком. Соус грибной холодный. Соус из сморчков. Соус из сушеных грибов. Соус "Охотничий". Соус с ветчиной и грибами.
Грибное масло.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ" Компоненты: грибы......................200 гр. ветчина....................100 гр. картофель..................5-6 шт. огурцы.....................1-2 шт. помидор....................1-2 шт. лук репчатый или...........1 шт. лук зеленый................50 гр. сметана....................1-1.5 стакана салат зеленый..............50 гр. яйцо.......................1 шт. лук-резанец_ сок лимона или уксус_ петрушка_ укроп_ горчица_ перец_ сахар_ соль_
Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку) и другие продукты нарезать красивыми ровными кусочками и смешать с заправленной сметаной. Часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украсить ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Кушанье красиво подавать горками, уложенными на листья зеленого салата.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ" Компоненты: грибы......................500 гр. лук репчатый или...........2 шт. лук зеленый................100 гр. горошек зеленый............100 гр. картофель..................150 гр. майонез_ соль_
Грибы (соленые или маринованные) нарезать, добавить к ним нашинкованный репчатый или зеленый лук, вареный картофель или зеленый горошек Все перемешать и заправить майонезом.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ" Компоненты: грибы......................300 гр. картофель..................4-5 шт. огурец соленый или.........1 шт. капуста квашенная..........0.5 стакана лук репчатый или...........1 шт. лук зеленый................100 гр. сметана....................1-1.5 стакана яйцо (отварные)............1-2 шт. помидоры или...............2-3 шт. перец......................2-3 шт. лук-резанец_ петрушка_ укроп_ горчица_ сахар_ соль_
Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку), отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками, смешать с заправленной сметаной, украсить зеленью. Сверху можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С МАКАРОНАМИ" Компоненты: грибы......................250-300 гр. макароны...................100-150 гр. лук репчатый...............1 шт. яца (вареные)..............1-2 шт. горох......................2 столовые ложки помидор или огурец солен...1 шт. сметана....................1 стакан горчица_ перец_ соль_
Макароны отварить в подсоленной воде и нарезать кусочками длиной в 1 см. Грибы (соленые, маринованные или отварные в собственном соку) шинкуют или нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо и помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты укладывают в салатницу и заливают заправленным соусом.
Украшают зеленью, ломтиками яйца и помидора.
"ГРИБНОЙ САЛАТ СО СВЕКЛОЙ" Компоненты: грибы сушеные..............50 гр. свекла.....................200 гр. лук репчатый...............1 шт. заправка салатная..........75 гр.
ЗАПРАВКА: уксус......................2 столовые ложки масло растительное.........4-5 столовых ложек пудра сахарная.............0.5 чайной ложки перец_ соль_
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики и др.) промыть, замочить на 2-3 ч, а затем сварить до готовности. Нарезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой.
"ГРИБНОЙ САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ" Компоненты: грибы рыжики...............200 гр. грибы белые................200 гр. помидоры...................400 гр. лук репчатый или...........1-2 шт. лук зеленый................100 гр. сельдь.....................2 шт. яйца.......................2 шт. сметана или майонез........1 банка творог.....................1-2 столовые ложки огурец соленый.............1 шт. зелень_
Грибы, отваренные в собственном соку, помидоры, лук и яйца нарезать маленькими кусочками. Сельдь вымочить, почистить и разделать на узкие полоски. Сметану или майонез смешать с протертым творогом, добавить сок от помидоров и огурца, оставшийся после их нарезки. Продукты смешать, уложить в салатницу и украсить зеленью, ломтиками яйца и помидора.