??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
М А Р И Н О В А Н И Е
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном - шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опят>. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно - время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чугь-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.
"МАРИHОВАННЫЕ ГРИБЫ - 1" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
МАРИНАД: вода.......................3 литра уксус эссенция.............1 чайная ложка перец горошком.............1/2 чайной ложки соль.......................1/2 столовой ложки укроп_
Приготовить маринад. В маринад бросить нарезаные кyбиками грибы и варить пока не осядyт на дно. Бросить старый yкроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввидy ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.
Перед yпотреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкyсy.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ - 2" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................1.5 столовой ложки уксус......................0.5 стакана перец_ укроп_ пряности_
Пpизнаться, сыpоежки попались в маpинад случайно, и в остаточное ассоpти из подбеpезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маpинад был один и тот же, как для всех дpугих гpибов.
Единственно, что делала я специально для сыpоежек: чтоб не pазваpились и не потеpяли вида, отваpивала отдельно и поменьше, чем дpугие гpибы. Потом я их сложила в общий маpинад.
Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2-2.5 ложки.
"РЫЖИКИ" Компоненты: рыжики мелкие..............1 кг. соль.......................2-3 чайные ложки перец горошком.............6-8 шт. кислота уксуная 30%........50-70 гр. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................2 стакана лист лавра_
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................20 гр. перец горошком.............12 шт. перец душистый.............5 шт. лист лавра.................2 шт. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................1-2 стакана уксус 30%..................60-70 гр. лук репчатый...............1 шт. орех мускатный_
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята позднии или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.
Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
"ЛИСИЧКИ" Компоненты: лисички....................1 кг. вода.......................0.3 стакана уксус 8%...................120-140 гр. соль.......................1 столовая ложка сахар......................1 чайная ложка перец душистый.............5 шт. гвоздика...................2 шт. лист лавра_ корица_
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
"СЫРОЕЖКИ" Компоненты: сыроежки мелкие............1 кг. соль.......................1 столовая ложка вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......0.5 мал.бутылки перец душистый.............15 шт. лист лавра.................2 шт. лук ремчатый мелкий........10-12 шт. гвоздика...................2-3 шт. сахар......................0.5 чайной ложки
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5-6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
"ШАМПИНЬОНЫ" Компоненты: шампиньоны.................1 кг. вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......50-60 гр. перец душистый.............10 шт. лист лавра.................2 шт. соль.......................1-2 чайной ложки орех мускатный_
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания - ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.
Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.
Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.
??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
С У Ш К А
Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.
Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.
Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.
Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° в течение 1-3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70-80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.
СУШКИ ДЛЯ ГРИБОВ
????????????
Рамки с гвоздями --> ?????????? / / / / / /? <-- доска
(прямоугольные или ? ? о о о о о о ?
треугольные) ?????????? / / / / / / o? ? ? о о о о о о / ? ?????????? / / / / / / о /? / / / // о о о о о о / o / / / / // / / / / / / о / / <- нитки с / / / / / // о о о о о о / / / / / / <- нанизанными / / / // / / / / / / o o / грибами Рейки --> / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // ????????????/ / / ?????????? // ? ? o / ? / / /? // ? ?/ / ??????????// ? ? / ? / / ?/ ? ?/ ?????????? ????????????
? ??? ? ? ???? ?? ? ? ????????? ??????????? ???????????__ ????????????????????????????? ??????????? / /???????????????????????????/? ??? ??? ??? // / / / / ?? ?? ? // / / / / /?? ? ? // / / / / /__________// ????????????????????????????? / ___________/ ?????????????????????????????/ ^ ? ? | ^ | |
Доска (фанера) Противень с сетчатым дном.
со штырями.
?????????????? ???????????????????????
? ? ? ?
? ? ? ?
? ?<Металличес->? ?
? ? кий П-образ-? ?
? ? ный короб 1 ? ?
? ? ? ?
?????????????? ???????????????????????
? ? Метал.П-об--?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?-< Шпильки с грибами
? ?<разный ко->-?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
? ? роб 2 со -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
? ? шпильками -?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
? ? -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
? ? ? ????????????????? ?
?????????????? ???????????????????????
? , ?<Электроплит>???????????????????????,
??????,??????? ка ??????????????????????? , , , , , =0 =0
Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2-3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.
Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.
Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.
Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные.
Сушеные грибы - весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся,
Есть еще несколько способов заготовки грибов в домашних условиях. Из них можно делать консервы, вытяжку, порошок, экстракт. Но это занимает много времени. Гораздо проще заготовка лесных даров путем их замораживания в домашних холодильниках с камерами, где температура сохраняется до 18°.
Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов - свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется в сливочном масле, а не в растительном. Грибы хранятся в брикетах при указанной температуре: свежие - 6-12 месяцев, жареные - 3-4. Приготовить из них блюдо не составит особого труда.
??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
"ГРИБЫ ЖАРЕННЫЕ ВПРОК" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
Грибы подсолить и жарить до готовности на РАСТИТЕЛЬHОМ САЛЕ или СВИHHОМ САЛЕ до готовности. Сложить в предварительно стерилизованные банки и залить горячим растительным салом так, чтобы yровень сала был выше yровня грибов не менее 2 см. (при охлаждении yровень сала понижается).
Хранить в холодном месте (на нижней полке холодильника).
М А Р И Н О В А Н И Е
Этот способ долгого хранения грибов известен с древних времен. Для маринования лучше всего брать молодые, нечервивые белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние, лисички, шампиньоны. В основном - шляпки. Каждый вид желательно мариновать отдельно, поскольку время варки у всех разное, а потом можно смешать со сходными грибами.
Вкусы у людей неодинаковые, поэтому предлагается несколько видов маринованных грибов.
МАРИНОВАНИЕ. Для этого грибы нужны крепкие, молодые, нечервивые. Годятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опят>. В основном шляпки. Подготовленные грибы надо сначала отварить в слабом растворе уксуса с солью, в эмалированной посуде, осторожно помешивая и снимая образующуюся пену. Когда грибы осели на дно кастрюли, их надо откинуть на сито, перемешать (варили все грибы отдельно - время-то варки у всех разное) и переложить в банки, залив маринадом. Маринад готовим так: на 1 л воды 3 чайные ложки уксусной эссенции иди 1 граненый стакан столового уксуса (тогда воды на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, чугь-чуть корицы. Маринад должен обязательно покрывать грибы, чтобы не образовывалась плесень. Сверху надо налить растительного масла. Если в банке завелась плесень, прокипятите грибы, залейте свежим маринадом. Храните маринады и соленья в холодном месте.
"МАРИHОВАННЫЕ ГРИБЫ - 1" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
МАРИНАД: вода.......................3 литра уксус эссенция.............1 чайная ложка перец горошком.............1/2 чайной ложки соль.......................1/2 столовой ложки укроп_
Приготовить маринад. В маринад бросить нарезаные кyбиками грибы и варить пока не осядyт на дно. Бросить старый yкроп (когда на нем вызрели семена), имеется ввидy ствол с венчиком семян и прокипятить. Разлить в предварительно стерилизованные банки и закрыть ПЛАСТМАССОВЫМИ крышками, предварительно обваренные кипятком. Хранить на нижних полках холодильника.
Перед yпотреблением добавить подсолнечное масло и чеснок по вкyсy.
"МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ - 2" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................1.5 столовой ложки уксус......................0.5 стакана перец_ укроп_ пряности_
Пpизнаться, сыpоежки попались в маpинад случайно, и в остаточное ассоpти из подбеpезовиков, подосиновиков и одного моховика. Маpинад был один и тот же, как для всех дpугих гpибов.
Единственно, что делала я специально для сыpоежек: чтоб не pазваpились и не потеpяли вида, отваpивала отдельно и поменьше, чем дpугие гpибы. Потом я их сложила в общий маpинад.
Соли, кстати, можно взять побольше. Допустим: 2-2.5 ложки.
"РЫЖИКИ" Компоненты: рыжики мелкие..............1 кг. соль.......................2-3 чайные ложки перец горошком.............6-8 шт. кислота уксуная 30%........50-70 гр. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................2 стакана лист лавра_
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 мин вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 мин. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
"БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ" Компоненты: грибы......................1 кг. соль.......................20 гр. перец горошком.............12 шт. перец душистый.............5 шт. лист лавра.................2 шт. сахар......................0.5 чайной ложки вода.......................1-2 стакана уксус 30%..................60-70 гр. лук репчатый...............1 шт. орех мускатный_
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята позднии или лиственничные) подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Затем их кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, 5-10 мин, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом раскладывают по банкам, которые сразу же закрывают.
Грибной отвар можно использовать для супа или соуса.
"ЛИСИЧКИ" Компоненты: лисички....................1 кг. вода.......................0.3 стакана уксус 8%...................120-140 гр. соль.......................1 столовая ложка сахар......................1 чайная ложка перец душистый.............5 шт. гвоздика...................2 шт. лист лавра_ корица_
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 мин, откидывают на решето или дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 мин, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют банки, которые закрывают.
"СЫРОЕЖКИ" Компоненты: сыроежки мелкие............1 кг. соль.......................1 столовая ложка вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......0.5 мал.бутылки перец душистый.............15 шт. лист лавра.................2 шт. лук ремчатый мелкий........10-12 шт. гвоздика...................2-3 шт. сахар......................0.5 чайной ложки
Для маринования отбирают сыроежки с мелкими, круглыми шляпками. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде. Другие виды варят в собственном соку, добавив немного соли. Затем откидывают грибы на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц, уксус вливают в последнюю очередь. Заправляют, опускают в маринад сыроежки и варят еще 5-6 мин. Горячие грибы раскладывают вместе с луковичками по банкам, маринад же продолжают варить для большей крепости. Затем им заливают сыроежки. Банки сразу закрывают, после охлаждения их выносят в помещение для хранения.
"ШАМПИНЬОНЫ" Компоненты: шампиньоны.................1 кг. вода.......................2 стакана кислота уксусная 30%.......50-60 гр. перец душистый.............10 шт. лист лавра.................2 шт. соль.......................1-2 чайной ложки орех мускатный_
Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду, заправляют уксусной кислотой, специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде минут 5, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Затем перекладывают в банки, которые закрывают тут же, и охлаждают. Шампиньоны можно марировать и в собственном соку, но маринад получается темным и мало привлекательным на вид.
Соленые и маринованные грибы не рекомендуется герметически закрывать. В посуду обязательно должен проникать воздух, иначе грибы могут стать причиной тяжелого заболевания - ботулизма, заканчивающегося в большинстве случаев смертельным исходом.
Маринованные грибы следует хранить при температуре 8°. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые прокипятить, залить их маринадом и закрыть.
Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.
??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
С У Ш К А
Этот способ заготовки грибов впрок наиболее простой и доступный во всех отношениях. Будучи сушеными, грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки пластинчатые грибы, так как содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой.
Мелкие грибы, когда их много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нитку отдельно.
Грибы сушат на солнце, если позволяет погода, в духовке, в русской печи, над газовой плитой.
Или другой способ: Из листового металла выгибают два П-образных кожуха (рис). В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки.
Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях (см. рис.), нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40-50° в течение 1-3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70-80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют.
СУШКИ ДЛЯ ГРИБОВ
????????????
Рамки с гвоздями --> ?????????? / / / / / /? <-- доска
(прямоугольные или ? ? о о о о о о ?
треугольные) ?????????? / / / / / / o? ? ? о о о о о о / ? ?????????? / / / / / / о /? / / / // о о о о о о / o / / / / // / / / / / / о / / <- нитки с / / / / / // о о о о о о / / / / / / <- нанизанными / / / // / / / / / / o o / грибами Рейки --> / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // o o o o o o / / / / / / // / / / / / / o o / / / / // ????????????/ / / ?????????? // ? ? o / ? / / /? // ? ?/ / ??????????// ? ? / ? / / ?/ ? ?/ ?????????? ????????????
? ??? ? ? ???? ?? ? ? ????????? ??????????? ???????????__ ????????????????????????????? ??????????? / /???????????????????????????/? ??? ??? ??? // / / / / ?? ?? ? // / / / / /?? ? ? // / / / / /__________// ????????????????????????????? / ___________/ ?????????????????????????????/ ^ ? ? | ^ | |
Доска (фанера) Противень с сетчатым дном.
со штырями.
?????????????? ???????????????????????
? ? ? ?
? ? ? ?
? ?<Металличес->? ?
? ? кий П-образ-? ?
? ? ный короб 1 ? ?
? ? ? ?
?????????????? ???????????????????????
? ? Метал.П-об--?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?-< Шпильки с грибами
? ?<разный ко->-?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
? ? роб 2 со -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
? ? шпильками -?-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-?
? ? -?O-O-O-O-O-O-O-O-O-O-O?
? ? ? ????????????????? ?
?????????????? ???????????????????????
? , ?<Электроплит>???????????????????????,
??????,??????? ка ??????????????????????? , , , , , =0 =0
Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2-3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой.
Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть.
Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Но самые вкусные, пожалуй, умеют делать в некоторых лесных краях на Владимирщине. Там отбирают шляпки молодых боровиков и накалывают на березовые лучинки. Готовые "шашлыки" нижними концами лучинок опускают в крынки, куда наливают по одной трети стакана молока. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне.
Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики - темные.
Сушеные грибы - весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся,
Есть еще несколько способов заготовки грибов в домашних условиях. Из них можно делать консервы, вытяжку, порошок, экстракт. Но это занимает много времени. Гораздо проще заготовка лесных даров путем их замораживания в домашних холодильниках с камерами, где температура сохраняется до 18°.
Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов - свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется в сливочном масле, а не в растительном. Грибы хранятся в брикетах при указанной температуре: свежие - 6-12 месяцев, жареные - 3-4. Приготовить из них блюдо не составит особого труда.
??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
"ГРИБЫ ЖАРЕННЫЕ ВПРОК" Компоненты: подосиновики_ подберезовики_ белые_ маслята_
Грибы подсолить и жарить до готовности на РАСТИТЕЛЬHОМ САЛЕ или СВИHHОМ САЛЕ до готовности. Сложить в предварительно стерилизованные банки и залить горячим растительным салом так, чтобы yровень сала был выше yровня грибов не менее 2 см. (при охлаждении yровень сала понижается).
Хранить в холодном месте (на нижней полке холодильника).