Страница:
"СОУС ГРИБНОЙ СМЕТАННЫЙ" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. сметана....................300 гр.
В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.
Подается к блюдам из нежиpного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к pыбным блюдам.
"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ" Компоненты: грибы отварные.............250-300 гр. лук репчатый...............1 шт. помидоры...................1-2 шт. оругец соленый.............1 шт. сметана....................0.5-1 стакан майонез....................0.5 стакана яйцо.......................1 шт. лук зеленый_ петрушка_ укроп_ сахар_ перец_ соль_
Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.
"СОУС ГРИБНОЙ С ХРЕНОМ" Компоненты: грибы отварные..............300-400 гр. хрен тертый.................3-4 столовые ложки сметана.....................1 стакан яйца........................1-2 шт. сок кислый или уксус_ лук зеленый_ петрушка_ укроп_ сахар_ соль_
Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
"СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ" Компоненты: грибы.......................300 гр. масло растительное..........100 гр. чеснок......................25 гр. уксус 5 %-ный_ соль_
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ" Компоненты: грибы отварные.............300-400 гр. лук репчатый...............1 шт. яблоко.....................1 шт. сметана....................1.5 стакана лук зеленый_ укроп_ горчица_ уксус_ сахар_ соль_
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ" Компоненты: грибы или шапочки..........600 гр. масло сливочное............50 гр. бульон мясной..............2 стакана сметана....................1 стакан лук репчатый...............75 гр. мука.......................1 столовая ложка орех мускатный_ перец_ соль_
Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............50 гр. мука.......................1 столовая ложка лук репчатый...............75 гр. масло......................2 столовые ложки бульон грибной.............2 стакана
Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
"СОУС "ОХОТНИЧИЙ"" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. маргарин сливочной или_ масло растительное.........45 гр. масло сливочное............30 гр. лук репчатый...............200 гр. томат-пюре.................150 гр. вино виноградной...........100 гр. сахар......................5 гр. петрушка или укроп.........10 гр.
В мелко наpубленный пассеpованный pепчатый лук добавить измельченные гpибы и пассеpовать 5-10 мин. Затем влить вино и уваpить его на одну тpеть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюpе, сахаp, соль и ваpить еще 10-15 мин. После окончания ваpки в соус положить измельченную зелень петpушки и укpопа.
Подается к жаpеной дичи и баpанине.
"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГPИБАМИ" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. сало свиное внутреннее.....40 гр. масло сливочное............30 гр. ветчина нежирная...........100 гр. огурец соленый.............50 гр. вино виноградное...........75 гр. перец молотый_ лук репчатый_
Лук мелко наpубить, слегка обжаpить, смешать с мелко наpезанной ветчиной и жаpить, помешивая, 3-5 мин. Затем добавить мелко наpубленные, очищенные от кожицы соленые огуpцы, влить вино и пpокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить ваpеные гpибы, довести до кипения и запpавить маслом.
Подается к блюдам из зайца, кpолика, свинины и баpанины.
"ГРИБНОЕ МАСЛО" Компоненты: масло сливоч. или маргар...100 гр. грибы тушеные..............3 столовые ложки лук репчатый_ лук-резанец_ горчица_ перец_ соль_
Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.
ГРИБЫ В КУЛИНАРИИ
Для приготовления кушаний можно использовать свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные грибы. Все они подаются по-разному.
Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1-2 суток Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг Затем обдают раза два крутым кипятком и, дав обсохнуть, варят или жарят.
Грибы, чтобы блюда из них были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел Обычное время жарения или варки 30-60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них кушаний - холодной или горячей закуски.
Маринованные и соленые грибы можно употреблять для салатов, винегретов, закусок и того подобного без какой-либо подготовки.
Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной или горячей водой и размачивают в течение 6-10 часов. Лишь потом стряпают из них то или иное блюдо.
В пищу пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы Но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, подберезовикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.
Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль. Для заправки кушаний из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки. Перец черный и душистый, мускат, гвоздику, которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять в минимальных пропорциях. Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом - рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок лимонный, яблочный или желтой смородины.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ
ЗАСОЛКА Соленные грибы. Соленые мелкие грибы в уксусе. (болгарская кухня) Грибы жаренные в уксусе. (Болгарская кухня)
МАРИНОВАНИЕ Маринованные грибы. 3 Рыжики. Белые и другие грибы. Лисички. Сыроежки. Шампиньоны.
СУШКА
Жаренные грибы впрок.
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок - обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку.
К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два.
В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.
Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам отно сятся следующие виды, которые названы в 1-й главе: БЕЛЫЕ, РЫЖИКИ, ДУБОВИКИ, КАШТАНОВЫЙ ГРИБ, МАСЛЯТА, ПОДОСИНОВИКИ, СИНЯК, ШАМПИНЬОНЫ, ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ, МОХОВИКИ, ОПЕНОК ЗИМНИЙ, ЛЕТНИЙ, ОСЕННИЙ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ПОЛЬСКИЙ ГРИБ, СЫРОЕЖКИ (за исключением ЖГУЧЕЕДКОЙ, КРАСИВОЙ, ЛОМКОЙ, НЕВЗРАЧНОЙ, которые относятся к условно съедобным грибам), ГРИБ-БАРАН, ВЕШЕНКИ, ГОВОРУШКИ, ГОЛОВАЧИ, ГРИБЫЗОНТИКИ, ДОЖДЕВИКИ, ЕЖЕВИКИ, ЗЕЛЕНУШКА, КОЗЛЯК, ЛАКОВИЦА, ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ, МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ, МОХОВИК КРАСНЫЙ, МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ, НАВОЗНИКИ, РЯДОВКИ, ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ.
Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения.
Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят.
Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить.
После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок.
Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке.
Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию.
Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса.
Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде.
Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки Но вот бе лым, рыжикам, лисичкам, шампиньо нам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит, после варки эти виды становятся вязкими Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит.
Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре тем неют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми.
Наиболее известны два вида тепловой обработки.
- В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0.5 столовой ложки на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли.
- Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода.
От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше - проварить.
Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
З А С О Л К А
Для засолки пригодны практически все категории грибов, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых (груздей, опят, сыроежек, волнушек, рядовок и.др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Если отделяют, солят порознь.
Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз, до 5 дней, волнушки - 2-3 дня, подгруздки - 1-2 и т. д. Грибы, содержащие горький сок,- волнушки, горькуши и другие лучше отварить, а не вымачивать. С рыжиками проще: их не вымачивают, иногда заливают слегка подсоленной водой на 2-3 ч.
Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и не подпорченная эмалированная посуда. Абсолютно непригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием грибной жидкости и образует вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может быть свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса, так как у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.
Деревянные кадки (новые и использовавшиеся ранее) нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.
Для ХОЛОДНОГО ЗАСОЛА, в процессе которого грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек. Солят эти грибы отдельно или смешивая.
Перед засолкой грибы, о чем говорилось ранее, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. Все они имеют свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба - аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности шляпками вниз кладут слоями толщиной 5-8 см грибы, и каждый пересыпают солью из расчета 40-60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посудина заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают его деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом - камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку с положенной в нее любой тяжестью. Не рекомендуется делать груз из доломитового или известкового камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом засаливают РЫЖИКИ. Их следует обдуть, обобрать соринки и хвою, тщательно вытереть тряпочкой от земли и сухими (шляпками вниз) укладывать в посудину рядами толщиной 5-6 см Каждый слой пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отшибают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки - 30-35, волнушки и белянки - 40, валуи - через 50 дней.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА. Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов - 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 мин. Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (45-60 г на 1 кг отваренных грибов), и накрывают гнетом.
Горячая засолка может быть и несколько иной.
Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. После этого вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Рецептов засолки грибов имеется немало. Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы,- все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.
ПО-БЕЛОРУССКИ: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 ч, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).
ПО-ВОЛЖСКИ: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат,сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают посвоему грибы перед засолом.
ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10, лисички-12-15, валуи-15-20 мин.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 мин.
ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички-20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5-6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом <3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуите.
ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холоднои воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1-2 см. Белые и подосиновики варите 10-15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята - 25-30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4-5 зерен, гвоздики 2-3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ" Компоненты: рыжики_ волнyшки_ грyзди_ соль_ укроп_ чеснок_ перец горошком_ тмин_
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 сyток со сменой воды не менее 3-х раз.
Hа дно посyды для соления положить старый yкроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли - чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверхy гнет. Через 21 день грибы переложить в стекляные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгаская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленой воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.
В соус грибной основной добавить сметану и кипятить 5-10 мин.
Подается к блюдам из нежиpного мяса (говядина, телятина) и птицы, а также к pыбным блюдам.
"СОУС ГРИБНОЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ" Компоненты: грибы отварные.............250-300 гр. лук репчатый...............1 шт. помидоры...................1-2 шт. оругец соленый.............1 шт. сметана....................0.5-1 стакан майонез....................0.5 стакана яйцо.......................1 шт. лук зеленый_ петрушка_ укроп_ сахар_ перец_ соль_
Грибы поделить на ломтики или маленькие кубики, добавить нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавить сок, вытекший при нарезании помидоров и огурца Все слегка перемешать. Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют для приготовления бутербродов. В этом случае соуса добавляют немного, лишь для соединения продуктов.
"СОУС ГРИБНОЙ С ХРЕНОМ" Компоненты: грибы отварные..............300-400 гр. хрен тертый.................3-4 столовые ложки сметана.....................1 стакан яйца........................1-2 шт. сок кислый или уксус_ лук зеленый_ петрушка_ укроп_ сахар_ соль_
Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
"СОУС ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ" Компоненты: грибы.......................300 гр. масло растительное..........100 гр. чеснок......................25 гр. уксус 5 %-ный_ соль_
Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.
"СОУС ГРИБНОЙ ХОЛОДНЫЙ" Компоненты: грибы отварные.............300-400 гр. лук репчатый...............1 шт. яблоко.....................1 шт. сметана....................1.5 стакана лук зеленый_ укроп_ горчица_ уксус_ сахар_ соль_
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью. Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
"СОУС ИЗ СМОРЧКОВ" Компоненты: грибы или шапочки..........600 гр. масло сливочное............50 гр. бульон мясной..............2 стакана сметана....................1 стакан лук репчатый...............75 гр. мука.......................1 столовая ложка орех мускатный_ перец_ соль_
Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона, варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа. Подавать к картофельным или рыбным котлетам.
"СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ" Компоненты: грибы сушеные..............50 гр. мука.......................1 столовая ложка лук репчатый...............75 гр. масло......................2 столовые ложки бульон грибной.............2 стакана
Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение часа без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него по вкусу соль и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам или запеканке.
"СОУС "ОХОТНИЧИЙ"" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. маргарин сливочной или_ масло растительное.........45 гр. масло сливочное............30 гр. лук репчатый...............200 гр. томат-пюре.................150 гр. вино виноградной...........100 гр. сахар......................5 гр. петрушка или укроп.........10 гр.
В мелко наpубленный пассеpованный pепчатый лук добавить измельченные гpибы и пассеpовать 5-10 мин. Затем влить вино и уваpить его на одну тpеть объема, добавить основной грибной соус, томат-пюpе, сахаp, соль и ваpить еще 10-15 мин. После окончания ваpки в соус положить измельченную зелень петpушки и укpопа.
Подается к жаpеной дичи и баpанине.
"СОУС С ВЕТЧИНОЙ И ГPИБАМИ" Компоненты: соус грибной основной......700 гр. грибы свежие...............100 гр. сало свиное внутреннее.....40 гр. масло сливочное............30 гр. ветчина нежирная...........100 гр. огурец соленый.............50 гр. вино виноградное...........75 гр. перец молотый_ лук репчатый_
Лук мелко наpубить, слегка обжаpить, смешать с мелко наpезанной ветчиной и жаpить, помешивая, 3-5 мин. Затем добавить мелко наpубленные, очищенные от кожицы соленые огуpцы, влить вино и пpокипятить. Затем влить основной грибной соус, положить ваpеные гpибы, довести до кипения и запpавить маслом.
Подается к блюдам из зайца, кpолика, свинины и баpанины.
"ГРИБНОЕ МАСЛО" Компоненты: масло сливоч. или маргар...100 гр. грибы тушеные..............3 столовые ложки лук репчатый_ лук-резанец_ горчица_ перец_ соль_
Масло или маргарин взбивают до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавляют тщательно измельченные тушеные грибы и заправляют. Грибы следует тушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится сок и грибы не станут сухими. Лук рекомендуется добавлять протертым. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перца и горчицы не требуется. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами. Бутерброды украшают ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.
ГРИБЫ В КУЛИНАРИИ
Для приготовления кушаний можно использовать свежие, консервированные, маринованные, соленые и сушеные грибы. Все они подаются по-разному.
Свежие грибы необходимо употреблять по возможности через несколько часов после сбора, но не позже 1-2 суток Их следует хорошо промыть, вырезать порченые, червивые или размякшие места. Крупные порезать на части После этого грибы ополаскивают холодной водой, откидывают на решето или дуршлаг Затем обдают раза два крутым кипятком и, дав обсохнуть, варят или жарят.
Грибы, чтобы блюда из них были вкусными и не теряли свой аромат, нельзя ставить на слишком сильный или слабый огонь. Температуру рекомендуется подбирать с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел Обычное время жарения или варки 30-60 минут. Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве и не оставлять неиспользованные на последующие дни. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление.
Консервированные грибы не требуют особой подготовки для приготовления из них кушаний - холодной или горячей закуски.
Маринованные и соленые грибы можно употреблять для салатов, винегретов, закусок и того подобного без какой-либо подготовки.
Сушеные грибы отмывают от пыли, заливают чистой холодной или горячей водой и размачивают в течение 6-10 часов. Лишь потом стряпают из них то или иное блюдо.
В пищу пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы Но все же предпочтение отдается белым, рыжикам, груздям, подосиновикам, подберезовикам, маслятам, шампиньонам, сморчкам, лисичкам, опятам.
Грибы богаты различными ароматическими веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда рекомендуется заправлять различными специями весьма умеренно. Нельзя излишне класть соль. Для заправки кушаний из грибов обычно берут лук, петрушку, чеснок, укроп, яблоки. Перец черный и душистый, мускат, гвоздику, которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять в минимальных пропорциях. Особенно мало специй требуется грибам с нежным вкусом - рыжикам, груздям, белым, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса желателен какой-либо другой кислый сок лимонный, яблочный или желтой смородины.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ
ЗАСОЛКА Соленные грибы. Соленые мелкие грибы в уксусе. (болгарская кухня) Грибы жаренные в уксусе. (Болгарская кухня)
МАРИНОВАНИЕ Маринованные грибы. 3 Рыжики. Белые и другие грибы. Лисички. Сыроежки. Шампиньоны.
СУШКА
Жаренные грибы впрок.
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок - обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку.
К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два.
В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.
Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам отно сятся следующие виды, которые названы в 1-й главе: БЕЛЫЕ, РЫЖИКИ, ДУБОВИКИ, КАШТАНОВЫЙ ГРИБ, МАСЛЯТА, ПОДОСИНОВИКИ, СИНЯК, ШАМПИНЬОНЫ, ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ, МОХОВИКИ, ОПЕНОК ЗИМНИЙ, ЛЕТНИЙ, ОСЕННИЙ, ПОДБЕРЕЗОВИКИ, ПОЛЬСКИЙ ГРИБ, СЫРОЕЖКИ (за исключением ЖГУЧЕЕДКОЙ, КРАСИВОЙ, ЛОМКОЙ, НЕВЗРАЧНОЙ, которые относятся к условно съедобным грибам), ГРИБ-БАРАН, ВЕШЕНКИ, ГОВОРУШКИ, ГОЛОВАЧИ, ГРИБЫЗОНТИКИ, ДОЖДЕВИКИ, ЕЖЕВИКИ, ЗЕЛЕНУШКА, КОЗЛЯК, ЛАКОВИЦА, ЛИСИЧКА ЖЕЛТЕЮЩАЯ, МАСЛЕНОК БОЛОТНЫЙ, МОХОВИК КРАСНЫЙ, МУХОМОР СЕРО-РОЗОВЫЙ, НАВОЗНИКИ, РЯДОВКИ, ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ.
Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения.
Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят.
Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить.
После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок.
Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке.
Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию.
Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса.
Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде.
Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки Но вот бе лым, рыжикам, лисичкам, шампиньо нам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит, после варки эти виды становятся вязкими Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит.
Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре тем неют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми.
Наиболее известны два вида тепловой обработки.
- В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0.5 столовой ложки на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли.
- Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода.
От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше - проварить.
Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.
???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
З А С О Л К А
Для засолки пригодны практически все категории грибов, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются. Обычно их разбирают по сортам и засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. У пластинчатых (груздей, опят, сыроежек, волнушек, рядовок и.др.) отрезают ножки. Рыжики можно солить с ножками и без них. Если отделяют, солят порознь.
Белые, подберезовики, подосиновики, дубовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грузди, валуи надо вымачивать в холодной подсоленной воде, меняя ее несколько раз, до 5 дней, волнушки - 2-3 дня, подгруздки - 1-2 и т. д. Грибы, содержащие горький сок,- волнушки, горькуши и другие лучше отварить, а не вымачивать. С рыжиками проще: их не вымачивают, иногда заливают слегка подсоленной водой на 2-3 ч.
Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и не подпорченная эмалированная посуда. Абсолютно непригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием грибной жидкости и образует вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может быть свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса, так как у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.
Деревянные кадки (новые и использовавшиеся ранее) нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.
Для ХОЛОДНОГО ЗАСОЛА, в процессе которого грибы предварительно не отваривают, берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек. Солят эти грибы отдельно или смешивая.
Перед засолкой грибы, о чем говорилось ранее, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды устилают небольшим количеством различных пряностей (например, на 10 кг грибов требуется 1 г душистого перца, 2 г лаврового листа): укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. Все они имеют свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба - аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности шляпками вниз кладут слоями толщиной 5-8 см грибы, и каждый пересыпают солью из расчета 40-60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посудина заполнена, сверху засол посыпают пряностями и закрывают его деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом - камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку с положенной в нее любой тяжестью. Не рекомендуется делать груз из доломитового или известкового камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина).
По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом засаливают РЫЖИКИ. Их следует обдуть, обобрать соринки и хвою, тщательно вытереть тряпочкой от земли и сухими (шляпками вниз) укладывать в посудину рядами толщиной 5-6 см Каждый слой пересыпают солью (30 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отшибают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики через 5-6 дней, грузди, подгруздки - 30-35, волнушки и белянки - 40, валуи - через 50 дней.
ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА. Этим способом заготавливают белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грузди, горькуши, валуи, волнушки, краснушки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники). После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов - 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 мин. Они сами покажут готовность: осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавляя в емкость специи и соль (45-60 г на 1 кг отваренных грибов), и накрывают гнетом.
Горячая засолка может быть и несколько иной.
Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли в широкую посуду для быстрого охлаждения. После этого вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Рецептов засолки грибов имеется немало. Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы,- все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.
ПО-БЕЛОРУССКИ: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 ч, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).
ПО-ВОЛЖСКИ: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат,сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Делают иногда так: отваривают посвоему грибы перед засолом.
ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10, лисички-12-15, валуи-15-20 мин.
ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 мин.
ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички-20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.
Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.
РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5-6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом <3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуите.
ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холоднои воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.
ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1-2 см. Белые и подосиновики варите 10-15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята - 25-30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4-5 зерен, гвоздики 2-3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.
"СОЛЕННЫЕ ГРИБЫ" Компоненты: рыжики_ волнyшки_ грyзди_ соль_ укроп_ чеснок_ перец горошком_ тмин_
Грибы почистить и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 3 сyток со сменой воды не менее 3-х раз.
Hа дно посyды для соления положить старый yкроп и слой соли 1 мм. Укладываются грибы слоем до 3 см, затем слой приправ и соли - чеснок резаный, перец горошек, можно тмин и так до наполнения емкости. Сверхy гнет. Через 21 день грибы переложить в стекляные банки.
Хранить в холодном месте (но выше 0°).
"СОЛЕНЫЕ МЕЛКИЕ ГРИБЫ В УКСУСЕ" (Болгарская кухня)
Грибы варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отцедив воду, охлаждают и укладывают в небольшие стеклянные банки, перекладывая ветками укропа. Потом заливают раствором: 1 часть уксуса, 1 часть воды и по 2 столовые ложки соли на литр жидкости. Перед подачей поливают растительным маслом, приправляя черным перцем, хреном или уксусом.
"ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В УКСУСЕ" (Болгаская кухня)
Очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду и охладить. И уже холодные уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленой воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.
В оставшееся после обжарки грибов масло добавляем уксус и соль- по вкусу, доводим смесь до кипения, снимаем с огня, охлаждаем и заливаем грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Грибы "по-болгарски" закатываем в банки.