Ассортимент тропических фруктов чрезвычайно велик и многообразен. Обычно каждое растение имеет несколько видов, а каждый вид – множество сортов, заметно отличающихся друг от друга цветом, формой, а главное, вкусом. Поэтому, если вдруг вам попалась папайя, неотличимая на вкус от сырой тыквы, не стоит ставить крест на этом растении. Попробуйте поискать плоды другой формы, расцветки, жесткости, и оно вас не разочарует. Среди экзотических фруктов есть такие, как помело или киви, которые так и просятся в рот. К вкусу других надо привыкать не один день. Солоноватую мякоть гуавы, к тому же полную мелких твердых косточек, не всегда можно рекомендовать больным. Насладиться же плодом дуриана и вовсе дано далеко не каждому европейцу: большинство отпугивает его сильный резкий запах, куда менее приятный, чем запах самого пахучего сыра. И как в случае с пикантными сырами, лишь настоящие гурманы способны по достоинству оценить этот во всех отношениях потрясающий плод.
Соки фруктово-ягодные и овощные
Заключение
Белковая группа продуктов
Мясо
Соки фруктово-ягодные и овощные
Сок пьешь – хорошо живешь. Соки – здоровья истоки. Избитый и затертый временем лозунг по-прежнему не теряет своей актуальности. Сейчас, в отличие от застойных времен, когда был повальный дефицит, выбор соков может поразить воображение любого, соки есть на любой привередливый вкус. Может, пока еще нет 100%-ного березового и желудочного сока с мякотью (шутка). Правда, в последнее время кризис выжал из нас все соки. Пищевая ценность соков зависит от вида сырья, т.е. фруктов, ягод и овощей, а также методов получения соков. Стакан свежевыжатого сока натощак стал с некоторых пор своеобразным символом жизненного успеха. Наиболее полезный натуральный сок, который получают только при непосредственном приготовлении в соковыжималке, хотя и в этих соках под действием кислорода и собственных ферментов витамин С и другие вещества частично разрушаются. Поэтому свежевыжатый сок следует пить сразу же. В продажу поступают соки из концентратов, которые наиболее близки к натуральному соку, хотя ими не являются; нектары или напитки нектарного типа, в которых содержится от 25 до 50% натурального сока, включая часть мякоти, а остальное – вода, сахар, лимонная кислота; напитки соковые, содержащие от 6 до 25% натуральных соков; соки искусственные (например «Зуко»), которые делают из сахара, ароматизаторов, красителей, органических кислот, которые имитируют соки, подражая их вкусовым свойствам, но не пищевой ценности.
Реклама соков часто объявляет их стопроцентными, но таких соков, кроме свежевыжатых, не бывает. При переработке фруктов с высоким содержанием мякоти (персики, абрикосы, бананы) получают пюре, которое разбавляют водой с сахаром.
В 100 мл соков из фруктов и ягод содержится 10–15% углеводов, 40–60 ккал. В 100 мл томатного сока 3% углеводов и 17 ккал. Соки не являются витаминными напитками, как нередко провозглашается. Исключение составляет витамин С и отчасти бета-каротин. Последний присутствует в соках из томатов, моркови, абрикосов, манго. Малое количество других витаминов в соках обусловлено низким их содержанием в исходном сырье и потерями (от 10 до 90%) при промышленном производстве, которые могут распространяться и на витамин С. Особенно велики потери исходных пищевых и биологически активных веществ в осветленных соках. Однако осветленные соки, в отличие от соков с мякотью, способствуют усвояемости железа из других продуктов.
Все сказанное не означает, что в покупных соках нет полезных веществ и они имеют только вкусовое и жаждоутоляющее значение. Пищевая ценность соков, безусловно, выше обычных безалкогольных напитков. В здоровом питании взрослому человеку рекомендуется 100–300 мл соков в день, но их значимость не следует переоценивать.
Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они полезны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя возможно использование и покупных соков. Кислые или чрезмерно сладкие соки можно разбавлять водой или 5%-ным раствором сахара. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Известно мочегонное действие многих соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый). Установлено послабляющее действие ряда соков (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный, свекольный, красносмородиновый) или, наоборот, закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый). Некоторые соки обладают желчегонным эффектом (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый, из крыжовника, барбариса, редьки). Такие соки, как томатный, брусничный, клюквенный, яблочный, из лимонов или грейпфрутов, показаны при гастритах с секреторной недостаточностью, больным с пониженным аппетитом. Не все соки, в частности грейпфрутовый, совместимы с приемом лекарств. Они оказывают влияние на всасывание многих препаратов, что может привести к непредсказуемости их действия.
В последние годы появились рекомендации по длительному лечению огромным количеством соков (2–4 литра в день), а в список «излечиваемых только соками» попало множество заболеваний. Эти рекомендации – пример необоснованного и небезопасного для здоровья подхода к лечебному питанию. Об излечении каких-либо болезней одними соками медицине, основанной на доказательствах, неизвестно. Соки, как единственные продукты в рационе, применяются только в виде разгрузочных диет. Тем не менее с помощью соковыжималки можно приготовить «коктейли здоровья» – напитки из свежих фруктов и овощей, смешивая компоненты в различных комбинациях: сок из ананаса и пассифлоры, манго с морковным соком, малины с апельсином, яблочно-клюквенный сок и т.п.
Некоторые правила приема соков:
1. Готовить соки непосредственно перед употреблением.
2. Прием сока должен происходить в спокойной атмосфере, при хорошем настроении.
3. Пить сок нужно медленно, лучше через соломинку, за 20–30 минут до еды.
4. Сок хорош в меру. Сок – еда, требующая усилий желудка для переваривания.
5. В сок нельзя добавлять соль и сахар.
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп:
• мочегонные: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный, сок сельдерея и шиповника, клюквы;
• противовоспалительные, противогнилостные, антисептические: гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;
• желчегонные: абрикосовый, капустный, персиковый, сок петрушки и шиповника;
• послабляющие: свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;
• закрепляющие: гранатовый, сок черешни, черничный;
• понижающие артериальное давление: виноградный, клубничный, томатный, сок черноплодной рябины;
• тонизирующие: абрикосовый, клубничный, персиковый, томатный.
Каждый сок обладает многогранным действием на организм. Общим для них является быстрота (в течение часа) переваривания и усвоения, что обусловлено минимальными энергозатратами организма на процессы пищеварения. Соки являются неконцентрированной, но в то же время очень питательной пищей. Фруктовые и ягодные соки чаще используют как источники энергии в связи с большим количеством в них углеводов и благоприятным соотношением глюкозы и фруктозы с минеральными солями, что способствует быстрому усвоению сахаров.
Овощные соки связывают продукты гниения и брожения в кишечнике, предупреждают интоксикацию. Регулярное употребление овощных соков (свежеприготовленных) нормализует обмен веществ, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизирует внутриклеточное дыхание, что очень важно в пожилом возрасте. В лечебных и профилактических целях рекомендуется употреблять не менее 600 г соков в день, а в разгрузочные дни – 1,5–2 литра.
Внимание! При пониженной и нормальной кислотности желудочного сока употреблять соки рекомендуется за 30 минут до еды, а при повышенной – через 1–1,5 часа после еды.
Цельные соки связывают соляную кислоту желудка, соки, разбавленные водой 1:10, оказывают стимулирующее действие на секреторную функцию желудка. Поэтому цельные соки лучше пить при повышенной кислотности, а разбавленные – при пониженной.
Курс лечения соками должен проводиться в течение не менее 2–3 недель. Конкретный сок или комбинацию соков нужно подбирать индивидуально, в зависимости от переносимости и желаемого воздействия.
На примере рассмотренных выше обычных и экзотических фруктов видно, что каждый из них имеет одну-две особенности. Это еще раз свидетельствует о том, что не следует противопоставлять разные фрукты и ягоды, настойчиво рекомендовать отдельные из них как чудодейственные при тех или иных болезнях. При отсутствии явных противопоказаний желательно употреблять всевозможные фрукты и ягоды, чередуя их в течение дня или недели. Такой подход обеспечивает организм нужными пищевыми веществами и удовлетворяет вкусовые потребности человека, не приводя к пресыщению.
Реклама соков часто объявляет их стопроцентными, но таких соков, кроме свежевыжатых, не бывает. При переработке фруктов с высоким содержанием мякоти (персики, абрикосы, бананы) получают пюре, которое разбавляют водой с сахаром.
В 100 мл соков из фруктов и ягод содержится 10–15% углеводов, 40–60 ккал. В 100 мл томатного сока 3% углеводов и 17 ккал. Соки не являются витаминными напитками, как нередко провозглашается. Исключение составляет витамин С и отчасти бета-каротин. Последний присутствует в соках из томатов, моркови, абрикосов, манго. Малое количество других витаминов в соках обусловлено низким их содержанием в исходном сырье и потерями (от 10 до 90%) при промышленном производстве, которые могут распространяться и на витамин С. Особенно велики потери исходных пищевых и биологически активных веществ в осветленных соках. Однако осветленные соки, в отличие от соков с мякотью, способствуют усвояемости железа из других продуктов.
Все сказанное не означает, что в покупных соках нет полезных веществ и они имеют только вкусовое и жаждоутоляющее значение. Пищевая ценность соков, безусловно, выше обычных безалкогольных напитков. В здоровом питании взрослому человеку рекомендуется 100–300 мл соков в день, но их значимость не следует переоценивать.
Соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Они полезны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами, особенно если это свежевыжатые соки, хотя возможно использование и покупных соков. Кислые или чрезмерно сладкие соки можно разбавлять водой или 5%-ным раствором сахара. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Известно мочегонное действие многих соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый). Установлено послабляющее действие ряда соков (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный, свекольный, красносмородиновый) или, наоборот, закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый). Некоторые соки обладают желчегонным эффектом (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый, из крыжовника, барбариса, редьки). Такие соки, как томатный, брусничный, клюквенный, яблочный, из лимонов или грейпфрутов, показаны при гастритах с секреторной недостаточностью, больным с пониженным аппетитом. Не все соки, в частности грейпфрутовый, совместимы с приемом лекарств. Они оказывают влияние на всасывание многих препаратов, что может привести к непредсказуемости их действия.
В последние годы появились рекомендации по длительному лечению огромным количеством соков (2–4 литра в день), а в список «излечиваемых только соками» попало множество заболеваний. Эти рекомендации – пример необоснованного и небезопасного для здоровья подхода к лечебному питанию. Об излечении каких-либо болезней одними соками медицине, основанной на доказательствах, неизвестно. Соки, как единственные продукты в рационе, применяются только в виде разгрузочных диет. Тем не менее с помощью соковыжималки можно приготовить «коктейли здоровья» – напитки из свежих фруктов и овощей, смешивая компоненты в различных комбинациях: сок из ананаса и пассифлоры, манго с морковным соком, малины с апельсином, яблочно-клюквенный сок и т.п.
Некоторые правила приема соков:
1. Готовить соки непосредственно перед употреблением.
2. Прием сока должен происходить в спокойной атмосфере, при хорошем настроении.
3. Пить сок нужно медленно, лучше через соломинку, за 20–30 минут до еды.
4. Сок хорош в меру. Сок – еда, требующая усилий желудка для переваривания.
5. В сок нельзя добавлять соль и сахар.
По характеру воздействия на организм соки можно разделить на несколько групп:
• мочегонные: абрикосовый, арбузный, виноградный, грушевый, морковный, сок сельдерея и шиповника, клюквы;
• противовоспалительные, противогнилостные, антисептические: гранатовый, луковый, сок хрена, чесночный, яблочный;
• желчегонные: абрикосовый, капустный, персиковый, сок петрушки и шиповника;
• послабляющие: свекольный, абрикосовый, виноградный, картофельный, морковный, сливовый, сок дыни;
• закрепляющие: гранатовый, сок черешни, черничный;
• понижающие артериальное давление: виноградный, клубничный, томатный, сок черноплодной рябины;
• тонизирующие: абрикосовый, клубничный, персиковый, томатный.
Каждый сок обладает многогранным действием на организм. Общим для них является быстрота (в течение часа) переваривания и усвоения, что обусловлено минимальными энергозатратами организма на процессы пищеварения. Соки являются неконцентрированной, но в то же время очень питательной пищей. Фруктовые и ягодные соки чаще используют как источники энергии в связи с большим количеством в них углеводов и благоприятным соотношением глюкозы и фруктозы с минеральными солями, что способствует быстрому усвоению сахаров.
Овощные соки связывают продукты гниения и брожения в кишечнике, предупреждают интоксикацию. Регулярное употребление овощных соков (свежеприготовленных) нормализует обмен веществ, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизирует внутриклеточное дыхание, что очень важно в пожилом возрасте. В лечебных и профилактических целях рекомендуется употреблять не менее 600 г соков в день, а в разгрузочные дни – 1,5–2 литра.
Внимание! При пониженной и нормальной кислотности желудочного сока употреблять соки рекомендуется за 30 минут до еды, а при повышенной – через 1–1,5 часа после еды.
Цельные соки связывают соляную кислоту желудка, соки, разбавленные водой 1:10, оказывают стимулирующее действие на секреторную функцию желудка. Поэтому цельные соки лучше пить при повышенной кислотности, а разбавленные – при пониженной.
Курс лечения соками должен проводиться в течение не менее 2–3 недель. Конкретный сок или комбинацию соков нужно подбирать индивидуально, в зависимости от переносимости и желаемого воздействия.
На примере рассмотренных выше обычных и экзотических фруктов видно, что каждый из них имеет одну-две особенности. Это еще раз свидетельствует о том, что не следует противопоставлять разные фрукты и ягоды, настойчиво рекомендовать отдельные из них как чудодейственные при тех или иных болезнях. При отсутствии явных противопоказаний желательно употреблять всевозможные фрукты и ягоды, чередуя их в течение дня или недели. Такой подход обеспечивает организм нужными пищевыми веществами и удовлетворяет вкусовые потребности человека, не приводя к пресыщению.
Заключение
Можно взять за основу пожелания зарубежных диетологов, которые рекомендуют регулярное ежедневное включение в рацион до 5 различных овощей и фруктов с обязательным употреблением цитрусовых (1 грейпфрут, апельсин или мандарин) для получения витамина С и овощей темно-зеленого или ярко-желтого цвета для получения витамина А. Каждый прием состоит из 1 яблока, апельсина, груши или банана, ягод, одного персика или двух-трех абрикосов или слив, стакана сока или 1 грозди винограда, или 1 стакана фруктового или ягодного сока, или 1/2 стакана сухофруктов. Наиболее полезные темно-зеленые и желто-красные овощи 3–4 раза в день. На 1 прием: 100–150 г капусты или 1–2 моркови, или пучок зеленого лука или другой зелени, или 1 сладкий перец, или 1 помидор, или 1 стакан томатного сока, или 3–4 клубня картофеля. Всего за день 300–400 г овощей. Можно употреблять овощи в виде салатов: 1 салатница, заполненная нарезанными овощами (капустой, листьями салата, помидорами, зеленым луком, огурцом, сладким перцем) или 1/2 чашки из тушеных, сырых или вареных овощей.
Указанная диета в сочетании с резким ограничением жиров и снижением калорийности пищи значительно снижает риск возникновения рака молочной железы, матки, яичников, пищевода, желудка, толстой и прямой кишки, поджелудочной железы, мочевого пузыря, предстательной железы и легких и, возможно, предотвращает возможность развития рецидива заболевания или приостанавливает рост опухоли. Считается, что в лечении злокачественных опухолей с пользой могут быть использованы плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины, зелень лука, петрушки, шпината, грибы шиитаке или кордицепс. В последнее время выявлены новые противоопухолевые свойства и возросла роль зеленого чая в качестве средства, предупреждающего возникновение и развитие раковых заболеваний.
Указанная диета в сочетании с резким ограничением жиров и снижением калорийности пищи значительно снижает риск возникновения рака молочной железы, матки, яичников, пищевода, желудка, толстой и прямой кишки, поджелудочной железы, мочевого пузыря, предстательной железы и легких и, возможно, предотвращает возможность развития рецидива заболевания или приостанавливает рост опухоли. Считается, что в лечении злокачественных опухолей с пользой могут быть использованы плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины, зелень лука, петрушки, шпината, грибы шиитаке или кордицепс. В последнее время выявлены новые противоопухолевые свойства и возросла роль зеленого чая в качестве средства, предупреждающего возникновение и развитие раковых заболеваний.
Белковая группа продуктов
15 лет назад белковая группа продуктов считалась самой важной для онкологических больных, но постепенно ее потеснила фруктово-овощная, а затем и хлебно-крупяная группа. Состоит из мяса, яиц, рыбы, орехов, сухой фасоли и гороха, соевых продуктов. Пища этой группы содержит белок – необходимый пищевой компонент и источник незаменимых аминокислот, которые составляют основу структурных элементов клеток и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.
Появление в эпоху неолита (4500–5200 лет назад) домашних животных и окультуренных растений стало признаком перехода общества, жившего охотой и собирательством, к сельскому хозяйству и радикально изменило кулинарные привычки людей.
Появление в эпоху неолита (4500–5200 лет назад) домашних животных и окультуренных растений стало признаком перехода общества, жившего охотой и собирательством, к сельскому хозяйству и радикально изменило кулинарные привычки людей.
Мясо
Мясо – ценный продукт. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. Из мяса можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Вот почему мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании.
Кулинарные пристрастия народов разных стран различаются так же, как и их культуры. Где-то основа меню – рыба и зелень, где-то – овощи и крупы. Россияне птице и рыбе предпочитают мясо, мясные продукты и колбасные изделия. Почти треть населения ежедневно или почти ежедневно употребляет их в пищу. Более того, 32% мужчин утверждают, что мясо составляет неотъемлемую часть их каждодневного рациона. Согласно данным того же исследования, частота потребления мяса прямо пропорциональна уровню дохода.
Тем не менее мясо животных и птиц с негодованием отвергается практически во всех видах нетрадиционного питания. Современные научные данные указывают на целесообразность резкого ограничения мяса для профилактики онкологических заболеваний. Однако мнения о вредности мяса для онкологических больных научно несостоятельны. Скорее речь должна идти о его полезности для здоровья, но при рациональном (т.е. неизбыточном) его потреблении. Прием мясных блюд рекомендован от одного до трех раз в неделю. С целью профилактики рака рекомендуют ограничить прием жирных блюд, грудинки, бекона и т.п. до одного раза в месяц.
Чувствуете, что наш разговор плавно перетекает в область гастрономии? «Ели вы когда-нибудь тигриное мясо?» – спросил меня однажды профессиональный диетолог. Я ответил, что не знаю, так как нередко покупал пирожки с мясом на рынке у цирка. Диетолог посоветовал использовать только постную говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. В связи с большим содержанием жира в мясе уток и гусей для лечебного питания их обычно не рекомендуют. Чем выше упитанность животных, тем меньше в мясе белка и больше жира. В говядине, в зависимости от упитанности, содержится от 2 до 16% жира и, соответственно, от 21 до 19% белка; в свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем, соответственно, 28, 33 и 49% жира и 17, 24 и 12% белка; в мясе кур – от 8 до 18% жира и 21 и 18% белка. В мясе индеек белка несколько больше. В мясе кролика содержится 21% белка и 11% жира. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина и больше железа. Белки мышечной ткани животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина отличаются незначительно. Мясо – лучший источник усвояемого железа и калия, но содержит мало кальция. Все виды мяса – важные поставщики витамина В12, а свинина – витамина В1.
Афоризмов о мясе достаточно: «Не хлебом единым сыт человек», – сказал повар, кладя в котлеты мясо». «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь…». «Взрослые любят говядину и свинину, а все дети предпочитают кроликов и хомячков».
Полезнее употреблять тушеные и вареные блюда, а не жареные. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит. Обезжиренные бульоны имеют низкую калорийность, но они полезны для стимуляции пониженного аппетита. Наваристые бульоны полезны ослабленным, истощенным, усталым больным. С другой стороны, нельзя не отметить, что в состав бульонов входят пурины, вредные при подагре и мочекаменной болезни.
Внутренние органы, голова и конечности животных, получаемые при первичной переработке туш, могут использоваться в приготовлении различных блюд. Причем такие субпродукты, как печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, имеют «не меньшую пищевую ценность, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей даже превосходят его». В последних словах выглядывают уши социального заказа, поскольку доходы населения не поспевают за ростом цен на самое необходимое. Население вынуждено отказываться от потребления входящих в потребительскую корзинку относительно более дорогих продуктов (мяса, рыбы, сливочного и растительного масла, сыра и т.п.) в пользу более дешевых и менее качественных (субпродуктов, хлеба, муки, молока, творога и др.). В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широко применяется печень (особенно телячья и говяжья), содержащая много витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, а также микроэлементов, участвующих в кроветворении. Печень, как источник витамина А, используют в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся недостатком или повышенной потребностью в этом витамине: болезни кожи и слизистых оболочек, опухоли легких, для лечения и профилактики лучевой терапии. При переработке многих субпродуктов необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающие предупреждение пищевых отравлений и некоторых заболеваний. На мясоперерабатывающих предприятиях предусмотрен двукратный ветеринарно-санитарный контроль. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении из субпродуктов различных блюд (паштетов, студней и т.д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельцы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам, хранить их можно только в холодильнике и не более суток. Как мы уже говорили, из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень. В ней содержатся микроэлементы, витамины А, В2, В12, РР. В печени много холестерина (в 5 раза больше, чем в мясе животных и птиц), 18% белка и 4% жира. Печень содержит кроветворные вещества, которые хорошо усваиваются из вареной, тушеной и жареной печени. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с большим содержанием пуринов и холестерина следует ограничивать ее употребление при подагре, атеросклерозе, мочекаменной болезни. Определенную пищевую ценность представляют язык, сердце, почки.
Мясо кур и индеек богаче экстрактивными веществами, чем мясо цыплят, поэтому дает более крепкий бульон. Но и на одних белках, на одном мясе, например, тоже не проживешь. Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по 2–3 килограмма в сутки, а это было бы непосильно для самого здорового желудка и кишечника. Значит, нам нужны и жиры, и углеводы, и белки. Они служат нам и топливом, которое согревает и приводит в ход всю нашу «машину», и строительным материалом, из которого мы строим наше тело.
Мы считаем, что мясо (если нет специальных показаний) должно быть дополнением к блюдам, а не их основой, и использоваться для того, чтобы придать вкус и аромат овощным блюдам. А источниками белка могут служить и рыбные блюда, и бобовые культуры.
В последнее время появился повышенный спрос на экзотические продукты, в частности на мясо кенгуру. Это мясо скорее на любителя, но, несмотря на это, в Европе все чаще стали отдавать предпочтение вырезке и бифштексу из мяса кенгуру. Самой мягкой, а также деликатесной частью считается хвост. Красноватое мясо внешне очень похоже на говядину, а на вкус это нежное и мягкое мясо имеет традиционный привкус с легкой горчинкой, который характерен для дичи. Проведя исследования, специалисты пришли к выводу, что диета, включающая в себя большое количество мяса кенгуру, снижает риск кардиологических и онкологических заболеваний и препятствует развитию диабета, а также способствует снижению уровня холестерина в крови. Мясо страуса считается самым постным, по мнению диетологов. Поэтому страусятина становится все популярней во всем мире. Оно отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии.
Наш обзор экзотических животных был бы неполным без анализа свойств мяса крокодила. Большую часть своей жизни они проводят так, как мечтали бы многие люди, – нежась под жарким солнцем на песчаных пляжах в полной лености и бездействии. Может быть, поэтому с каждым годом мясо крокодила все больше ценится по всему миру. Например, в Германию идут поставки мяса крокодила со специальных ферм в Таиланде, они закупают около 15–20 тонн ежемесячно. В Японии мясо крокодила подается в самых дорогих ресторанах. В Сингапуре гвоздем ресторанных блюд является крокодил, жаренный в масле. В Австралии ценят пирог с мясом крокодила, он очень популярен в тех местах. В США отдают предпочтение супам из аллигатора, а также барбекю из его ребер. В наши дни мясо крокодила можно купить и в России. Однако это дорогостоящее удовольствие. Продают мясо в дорогих гастрономах. Также его можно попробовать в ресторанах, но далеко не во всех. Крокодилы растут очень медленно и рывками, а пригодными на мясо они становится где-то к 15 годам. Самыми мясистыми считаются нильские крокодилы. Их выгодно выращивать на мясо, так как через несколько лет они достигают в длину до семи метров и весят почти тонну. Мясо у крокодила белого цвета, оно довольно нежное, вкусное, сочное и аппетитное на вид, а по вкусу напоминает куриное. Оно малокалорийно, так как почти не содержит холестерина и жира. Филейной частью является хвост, поэтому это мясо считается высшего качества.
Одним из главных продуктов в нашей стране на протяжении длительного времени являлась колбаса. Воспевать ее мы не будем, но воздадим должное этому продукту, занимающему первое место в рейтинге обязательных атрибутов как будничных, так и праздничных столов.
Всего колбасных разновидностей семь, и каждая из них источник белка и жира. Вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и зельцы. В лечебном питании чаще используют вареные колбасы, особенно «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Детскую», «Диабетическую». Минимальное содержание мяса в них должно составлять 65%. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем с добавлением молока и яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, и в ней меньше мяса (50%) и жира (13%), чем в других вареных колбасах (20–23%). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по сравнению с 250–300 ккал в большинстве вареных колбас. В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует перец, а в «Диабетической» и «Молочной» он есть. Следует отметить, что в «Докторской» колбасе жир (22%) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша – мяса и жира. Могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски («Молочные», «Школьные» и др.). Например, кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях. Новые сорта колбас (с заменой части богатого жирами мяса различными источниками молочного белка или белка сои) расширяют возможности этих изделий в некоторых диетах. Пищевая ценность колбасных изделий, как правило, боле низка, чем свежего мяса, хотя они и содержат приблизительно тот же набор питательных веществ.
Кулинарные пристрастия народов разных стран различаются так же, как и их культуры. Где-то основа меню – рыба и зелень, где-то – овощи и крупы. Россияне птице и рыбе предпочитают мясо, мясные продукты и колбасные изделия. Почти треть населения ежедневно или почти ежедневно употребляет их в пищу. Более того, 32% мужчин утверждают, что мясо составляет неотъемлемую часть их каждодневного рациона. Согласно данным того же исследования, частота потребления мяса прямо пропорциональна уровню дохода.
Тем не менее мясо животных и птиц с негодованием отвергается практически во всех видах нетрадиционного питания. Современные научные данные указывают на целесообразность резкого ограничения мяса для профилактики онкологических заболеваний. Однако мнения о вредности мяса для онкологических больных научно несостоятельны. Скорее речь должна идти о его полезности для здоровья, но при рациональном (т.е. неизбыточном) его потреблении. Прием мясных блюд рекомендован от одного до трех раз в неделю. С целью профилактики рака рекомендуют ограничить прием жирных блюд, грудинки, бекона и т.п. до одного раза в месяц.
Чувствуете, что наш разговор плавно перетекает в область гастрономии? «Ели вы когда-нибудь тигриное мясо?» – спросил меня однажды профессиональный диетолог. Я ответил, что не знаю, так как нередко покупал пирожки с мясом на рынке у цирка. Диетолог посоветовал использовать только постную говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. В связи с большим содержанием жира в мясе уток и гусей для лечебного питания их обычно не рекомендуют. Чем выше упитанность животных, тем меньше в мясе белка и больше жира. В говядине, в зависимости от упитанности, содержится от 2 до 16% жира и, соответственно, от 21 до 19% белка; в свинине, подразделяемой на мясную, беконную и жирную, содержится в среднем, соответственно, 28, 33 и 49% жира и 17, 24 и 12% белка; в мясе кур – от 8 до 18% жира и 21 и 18% белка. В мясе индеек белка несколько больше. В мясе кролика содержится 21% белка и 11% жира. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина и больше железа. Белки мышечной ткани животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина отличаются незначительно. Мясо – лучший источник усвояемого железа и калия, но содержит мало кальция. Все виды мяса – важные поставщики витамина В12, а свинина – витамина В1.
Афоризмов о мясе достаточно: «Не хлебом единым сыт человек», – сказал повар, кладя в котлеты мясо». «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь…». «Взрослые любят говядину и свинину, а все дети предпочитают кроликов и хомячков».
Полезнее употреблять тушеные и вареные блюда, а не жареные. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат блюдам из мяса, повышают аппетит. Обезжиренные бульоны имеют низкую калорийность, но они полезны для стимуляции пониженного аппетита. Наваристые бульоны полезны ослабленным, истощенным, усталым больным. С другой стороны, нельзя не отметить, что в состав бульонов входят пурины, вредные при подагре и мочекаменной болезни.
Внутренние органы, голова и конечности животных, получаемые при первичной переработке туш, могут использоваться в приготовлении различных блюд. Причем такие субпродукты, как печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, имеют «не меньшую пищевую ценность, чем мясо, а по содержанию некоторых витаминов, лецитина, минеральных солей даже превосходят его». В последних словах выглядывают уши социального заказа, поскольку доходы населения не поспевают за ростом цен на самое необходимое. Население вынуждено отказываться от потребления входящих в потребительскую корзинку относительно более дорогих продуктов (мяса, рыбы, сливочного и растительного масла, сыра и т.п.) в пользу более дешевых и менее качественных (субпродуктов, хлеба, муки, молока, творога и др.). В профилактическом питании и диетотерапии наиболее широко применяется печень (особенно телячья и говяжья), содержащая много витаминов группы B, жирорастворимых витаминов, а также микроэлементов, участвующих в кроветворении. Печень, как источник витамина А, используют в питании больных при заболеваниях, сопровождающихся недостатком или повышенной потребностью в этом витамине: болезни кожи и слизистых оболочек, опухоли легких, для лечения и профилактики лучевой терапии. При переработке многих субпродуктов необходимо соблюдать определенные требования, обеспечивающие предупреждение пищевых отравлений и некоторых заболеваний. На мясоперерабатывающих предприятиях предусмотрен двукратный ветеринарно-санитарный контроль. Тщательное соблюдение гигиенических правил необходимо и при приготовлении из субпродуктов различных блюд (паштетов, студней и т.д.), а также при их хранении и реализации. Изделия из субпродуктов (зельцы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, студни) относятся к особо скоропортящимся продуктам, хранить их можно только в холодильнике и не более суток. Как мы уже говорили, из субпродуктов наиболее важна в лечебном питании печень. В ней содержатся микроэлементы, витамины А, В2, В12, РР. В печени много холестерина (в 5 раза больше, чем в мясе животных и птиц), 18% белка и 4% жира. Печень содержит кроветворные вещества, которые хорошо усваиваются из вареной, тушеной и жареной печени. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. В связи с большим содержанием пуринов и холестерина следует ограничивать ее употребление при подагре, атеросклерозе, мочекаменной болезни. Определенную пищевую ценность представляют язык, сердце, почки.
Мясо кур и индеек богаче экстрактивными веществами, чем мясо цыплят, поэтому дает более крепкий бульон. Но и на одних белках, на одном мясе, например, тоже не проживешь. Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по 2–3 килограмма в сутки, а это было бы непосильно для самого здорового желудка и кишечника. Значит, нам нужны и жиры, и углеводы, и белки. Они служат нам и топливом, которое согревает и приводит в ход всю нашу «машину», и строительным материалом, из которого мы строим наше тело.
Мы считаем, что мясо (если нет специальных показаний) должно быть дополнением к блюдам, а не их основой, и использоваться для того, чтобы придать вкус и аромат овощным блюдам. А источниками белка могут служить и рыбные блюда, и бобовые культуры.
В последнее время появился повышенный спрос на экзотические продукты, в частности на мясо кенгуру. Это мясо скорее на любителя, но, несмотря на это, в Европе все чаще стали отдавать предпочтение вырезке и бифштексу из мяса кенгуру. Самой мягкой, а также деликатесной частью считается хвост. Красноватое мясо внешне очень похоже на говядину, а на вкус это нежное и мягкое мясо имеет традиционный привкус с легкой горчинкой, который характерен для дичи. Проведя исследования, специалисты пришли к выводу, что диета, включающая в себя большое количество мяса кенгуру, снижает риск кардиологических и онкологических заболеваний и препятствует развитию диабета, а также способствует снижению уровня холестерина в крови. Мясо страуса считается самым постным, по мнению диетологов. Поэтому страусятина становится все популярней во всем мире. Оно отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии.
Наш обзор экзотических животных был бы неполным без анализа свойств мяса крокодила. Большую часть своей жизни они проводят так, как мечтали бы многие люди, – нежась под жарким солнцем на песчаных пляжах в полной лености и бездействии. Может быть, поэтому с каждым годом мясо крокодила все больше ценится по всему миру. Например, в Германию идут поставки мяса крокодила со специальных ферм в Таиланде, они закупают около 15–20 тонн ежемесячно. В Японии мясо крокодила подается в самых дорогих ресторанах. В Сингапуре гвоздем ресторанных блюд является крокодил, жаренный в масле. В Австралии ценят пирог с мясом крокодила, он очень популярен в тех местах. В США отдают предпочтение супам из аллигатора, а также барбекю из его ребер. В наши дни мясо крокодила можно купить и в России. Однако это дорогостоящее удовольствие. Продают мясо в дорогих гастрономах. Также его можно попробовать в ресторанах, но далеко не во всех. Крокодилы растут очень медленно и рывками, а пригодными на мясо они становится где-то к 15 годам. Самыми мясистыми считаются нильские крокодилы. Их выгодно выращивать на мясо, так как через несколько лет они достигают в длину до семи метров и весят почти тонну. Мясо у крокодила белого цвета, оно довольно нежное, вкусное, сочное и аппетитное на вид, а по вкусу напоминает куриное. Оно малокалорийно, так как почти не содержит холестерина и жира. Филейной частью является хвост, поэтому это мясо считается высшего качества.
Одним из главных продуктов в нашей стране на протяжении длительного времени являлась колбаса. Воспевать ее мы не будем, но воздадим должное этому продукту, занимающему первое место в рейтинге обязательных атрибутов как будничных, так и праздничных столов.
Колбасу изобрели около тысячи лет назад. Как всегда, первенство в приготовлении вареных и копченых яств досталось грекам. Они запихивали рубленое мясо в овечьи желудки, а потом ели. Сейчас в качестве оболочки для колбас используют самые настоящие кишки. Главный компонент колбасной рецептуры, как ни странно, мясо. Этим мясом может оказаться козлятина или конина, но чаще всего это банальная свинина или говядина. Однако едва ли не каждому человеку, проживающему в нашей стране, приходилось возмущаться, глядя на только что нарезанную белесую колбасу: «Сплошной крахмал, мясом и не пахнет». Но так уж ли это плохо? Добавление крахмала в колбасу нередко оказывается полезным, так как он является исходным сырьем, из которого в кишечнике образуется бутират, обладающий антиканцерогенными свойствами. Один из «колбасных» мифов – слухи о том, что в вареную колбасу кладут всякие вредные добавки типа туалетной бумаги, коровьих рогов и копыт и т.п. На самом деле подобные жуткие вещи не делали ни раньше, ни сейчас (если, конечно, колбаса производится на солидном предприятии, а не на домашнем подпольном колбасном заводике). Естественный красноватый цвет обеспечивает колбасе один из неестественных компонентов смеси для засола – нитрат натрия. После этого куски попадают в адский механизм под названием куттер, который превращает куски мяса в самый настоящий фарш. Импортная колбаса обычно смотрится лучше нашей, отечественной. Но это как раз тот случай, когда «не все то золото, что блестит». Красивый вид зарубежной колбасы объясняется применением мощной «косметики» – кармина и эритрозина. А вот нашу колбасу обычно подкрашивают витамином С, который дает ей здоровый розовый цвет. Из-за наличия множества консервантов импортная колбаса может долго храниться. В нашей же колбасе химических добавок меньше, а потому хранить ее долго не рекомендуется. Колбасные изделия содержат меньше белка, чем блюда из натурального мяса, но часто включают значительное количество животного жира.
Я – поэт. Я все-таки поэт!
Потому скажу в стихах, не в прозе,
Колбаса полезнее котлет,
Все сейчас узнаете о пользе.
Колбаса полезнее рагу,
Ведь в рагу полно холестерина,
Я подробно рассказать могу,
Как страдает от него мужчина.
Колбаса полезнее, чем плов,
Ты же знаешь, сколько жира в плове,
А от жира всяческое зло,
Ты поверь, любимый, мне на слове.
От напастей я тебя спасу,
Чтоб не омрачилась жизни повесть…
В общем, кушай, милый, колбасу,
Мне готовить некогда сегодня.
Всего колбасных разновидностей семь, и каждая из них источник белка и жира. Вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные, кровяные и зельцы. В лечебном питании чаще используют вареные колбасы, особенно «Докторскую», «Диетическую», «Молочную», «Детскую», «Диабетическую». Минимальное содержание мяса в них должно составлять 65%. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем с добавлением молока и яиц. «Диетическую» колбасу готовят из говядины, и в ней меньше мяса (50%) и жира (13%), чем в других вареных колбасах (20–23%). В 100 г «Диетической» колбасы 170 ккал по сравнению с 250–300 ккал в большинстве вареных колбас. В «Диабетической» колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в «Докторской» и «Молочной», в которых преобладает свинина. В «Докторской» и «Диетической» колбасах отсутствует перец, а в «Диабетической» и «Молочной» он есть. Следует отметить, что в «Докторской» колбасе жир (22%) «замаскирован» сильнейшим измельчением фарша – мяса и жира. Могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы, а также сосиски («Молочные», «Школьные» и др.). Например, кровяные и ливерные колбасы полезны при анемиях. Новые сорта колбас (с заменой части богатого жирами мяса различными источниками молочного белка или белка сои) расширяют возможности этих изделий в некоторых диетах. Пищевая ценность колбасных изделий, как правило, боле низка, чем свежего мяса, хотя они и содержат приблизительно тот же набор питательных веществ.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента