Страница:
Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод обделено белками и за редким исключением (облепиха, авокадо) содержит ничтожное количество жиров. Овощи, фрукты и ягоды обладают низкой энергетической ценностью, которую почти целиком обеспечивают углеводы. 100 г овощей дают в среднем 20–40 ккал, 100 г фруктов и ягод 30–50 ккал. Исключение составляют картофель, виноград, зеленый горошек и бананы, в 100 г которых содержится 70–90 ккал, в облепихе 200, а в финиках 270 ккал.
В овощах содержатся 3–5% углеводов, а во фруктах и ягодах 5–10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики (69%), сухофрукты (55–65%), бананы (21%), хурма (13%), инжир (12%), виноград (15%), ананасы (12%), картофель (16%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранатах, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. Постараемся больше не мучить вас процентами – мы же все-таки не в банке.
Диетологи советуют для профилактики опухолей, и особенно рака толстой кишки, употреблять пищу с большим содержанием клетчатки. Так вот – в финиках, инжире, большинстве ягод, апельсинах, лимонах, свекле, моркови, капусте, баклажанах, сладком перце содержится много клетчатки. Относительно мало клетчатки в арбузах, дыне, тыкве, кабачках, томатах, зеленом луке, многих фруктах.
Следует обратить внимание на распространенное даже в некоторых специальных медицинских изданиях заблуждение, согласно которому овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками всех витаминов, «кладовой витаминов». Отсюда возникли выражения «витаминный сезон», т.е. сезон свежих овощей, фруктов и ягод, или «витаминный салат», т.е. салат из этих продуктов. В связи с этим хочется отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод очень мало, а витамины А, D и В12 вообще отсутствуют. Зато овощи, фрукты и ягоды – подчас единственные в питании источники витамина С, Р, бета-каротина и витамина К.
Овощи, фрукты и ягоды – важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, смородина, виноград, абрикосы, персики. Этим объясняется их мочегонное действие. Овощи и фрукты особенно полезны при нередко сопровождающих злокачественные новообразования нарушениях функции печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также лихорадочном состоянии.
Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, редьке, петрушке, сельдерее, возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и также усиливают мочеотделение. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому высокое содержание железа в чернике не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.
Современные технологии позволяют приготавливать полноценные продукты практически из всех овощей, фруктов, ягод, грибов, трав, зелени с помощью сублимационной вакуумной сушки. Это метод обезвоживания свежезамороженных продуктов в вакуумной камере при низкой температуре с сохранением всех витаминов, ферментов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Высокое качество продуктов сублимационной сушки доказано многочисленными исследованиями и подтверждено практикой их использования там, где к пище предъявляют особо высокие требования (например, в космонавтике). Сублимированные продукты лишены недостатков, присущих консервам, не требуют специальных условий хранения и не теряют показателей качества в течение многих (5–10) лет. Учитывая малый объем (они выпускаются в таблетках), их можно рекомендовать больным, которые по разным причинам не могут принимать фрукты или овощи в традиционном «формате». Зимой, при отсутствии свежих фруктов и овощей, они вполне могут быть использованы в качестве полноценной замены. К сожалению, по нашему мнению, их вкусовые качества оставляют желать лучшего.
Ленивые люди покупают овощи замороженными, но мы считаем это кощунством. Научитесь есть дары природы в свежем виде. Не пожалеете. Овощи оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обоснованно употребление в начале еды овощных закусок или употребление мяса и рыбы с овощными гарнирами. В ряде стран, что достаточно обоснованно, закуской перед основной едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот (например, арбуз). Любимая закуска многих – соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты усиливают секреторную функцию желудка и применяются для усиления аппетита.
Несколько слов о супах. Супы, особенно горячие, – изобретение северных народов. Человеку необходимо не меньше двух литров воды в день, иначе почки начинают хуже работать и кровь становится зашлакованной. В жарких широтах лишний литр проще выпить, у нас же его приходится разогревать и есть в виде супа (или в виде теплого пива, но на это способны немногие). Между тем любая еда, которую нельзя насадить на вилку, вызывает у мужчин недоверие. И правильно: аморфность – не единственный недостаток супа. Некоторые диетологи считают, что при всей своей легкоусвояемости суп почти бесполезен. При вываривании практически все полезные вещества, содержащиеся в ингредиентах супа (клетчатка, витамины и жирные кислоты), разрушаются, и на выходе борщ представляет собой груду белка и мокрых балластных веществ, сдобренную лишь предсмертными криками овощей. Вышеупомянутые диетологи рекомендуют есть больше фруктов (яблоки, дыню или ананасы) за час перед едой. Или просто больше пить. Тогда суп вы будете есть только для удовольствия.
С удовольствием познакомим вас с краткой характеристикой основных овощей и фруктов.
Картофель
Капуста
Морковь
Свекла
Помидоры
В овощах содержатся 3–5% углеводов, а во фруктах и ягодах 5–10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами финики (69%), сухофрукты (55–65%), бананы (21%), хурма (13%), инжир (12%), виноград (15%), ананасы (12%), картофель (16%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранатах, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. Постараемся больше не мучить вас процентами – мы же все-таки не в банке.
Диетологи советуют для профилактики опухолей, и особенно рака толстой кишки, употреблять пищу с большим содержанием клетчатки. Так вот – в финиках, инжире, большинстве ягод, апельсинах, лимонах, свекле, моркови, капусте, баклажанах, сладком перце содержится много клетчатки. Относительно мало клетчатки в арбузах, дыне, тыкве, кабачках, томатах, зеленом луке, многих фруктах.
Следует обратить внимание на распространенное даже в некоторых специальных медицинских изданиях заблуждение, согласно которому овощи, фрукты и ягоды являются основными источниками всех витаминов, «кладовой витаминов». Отсюда возникли выражения «витаминный сезон», т.е. сезон свежих овощей, фруктов и ягод, или «витаминный салат», т.е. салат из этих продуктов. В связи с этим хочется отметить, что витаминов группы В в большинстве овощей, фруктов и ягод очень мало, а витамины А, D и В12 вообще отсутствуют. Зато овощи, фрукты и ягоды – подчас единственные в питании источники витамина С, Р, бета-каротина и витамина К.
Овощи, фрукты и ягоды – важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием: сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, смородина, виноград, абрикосы, персики. Этим объясняется их мочегонное действие. Овощи и фрукты особенно полезны при нередко сопровождающих злокачественные новообразования нарушениях функции печени, почек, сердечно-сосудистой системы, а также лихорадочном состоянии.
Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, редьке, петрушке, сельдерее, возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и также усиливают мочеотделение. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при заболеваниях кишечника. Блюда из них надо употреблять натощак, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Эти вещества ухудшают всасывание железа и других минеральных веществ из кишечника. Поэтому высокое содержание железа в чернике не означает, что эта ягода полезна при железодефицитных анемиях.
Современные технологии позволяют приготавливать полноценные продукты практически из всех овощей, фруктов, ягод, грибов, трав, зелени с помощью сублимационной вакуумной сушки. Это метод обезвоживания свежезамороженных продуктов в вакуумной камере при низкой температуре с сохранением всех витаминов, ферментов, микроэлементов и других биологически активных веществ. Высокое качество продуктов сублимационной сушки доказано многочисленными исследованиями и подтверждено практикой их использования там, где к пище предъявляют особо высокие требования (например, в космонавтике). Сублимированные продукты лишены недостатков, присущих консервам, не требуют специальных условий хранения и не теряют показателей качества в течение многих (5–10) лет. Учитывая малый объем (они выпускаются в таблетках), их можно рекомендовать больным, которые по разным причинам не могут принимать фрукты или овощи в традиционном «формате». Зимой, при отсутствии свежих фруктов и овощей, они вполне могут быть использованы в качестве полноценной замены. К сожалению, по нашему мнению, их вкусовые качества оставляют желать лучшего.
Ленивые люди покупают овощи замороженными, но мы считаем это кощунством. Научитесь есть дары природы в свежем виде. Не пожалеете. Овощи оказывают сильное желчегонное действие, поэтому физиологически обоснованно употребление в начале еды овощных закусок или употребление мяса и рыбы с овощными гарнирами. В ряде стран, что достаточно обоснованно, закуской перед основной едой служат не овощи, а фрукты с высоким содержанием органических кислот (например, арбуз). Любимая закуска многих – соленые, маринованные и квашеные овощи и фрукты усиливают секреторную функцию желудка и применяются для усиления аппетита.
Несколько слов о супах. Супы, особенно горячие, – изобретение северных народов. Человеку необходимо не меньше двух литров воды в день, иначе почки начинают хуже работать и кровь становится зашлакованной. В жарких широтах лишний литр проще выпить, у нас же его приходится разогревать и есть в виде супа (или в виде теплого пива, но на это способны немногие). Между тем любая еда, которую нельзя насадить на вилку, вызывает у мужчин недоверие. И правильно: аморфность – не единственный недостаток супа. Некоторые диетологи считают, что при всей своей легкоусвояемости суп почти бесполезен. При вываривании практически все полезные вещества, содержащиеся в ингредиентах супа (клетчатка, витамины и жирные кислоты), разрушаются, и на выходе борщ представляет собой груду белка и мокрых балластных веществ, сдобренную лишь предсмертными криками овощей. Вышеупомянутые диетологи рекомендуют есть больше фруктов (яблоки, дыню или ананасы) за час перед едой. Или просто больше пить. Тогда суп вы будете есть только для удовольствия.
С удовольствием познакомим вас с краткой характеристикой основных овощей и фруктов.
Картофель
Когда Петр I привез из своего зарубежного турне этот земляной плод, он вряд ли предполагал, что подарил своим подданным не только замечательную пищу, но и средство от многих болезней.
Хотя любовь – не картошка, но как это ни удивительно, картофель – любимый продукт диетологов! Высокое содержание калия и низкое натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля и уменьшает небольшие отеки у онкологических больных. Если копнуть поглубже, то в картофеле, при тщательном исследовании, можно обнаружить в небольшом количестве магний, фосфор, железо, кремний и почти всю остальную таблицу Менделеева. Все эти элементы принимают участие в выработке ферментов и гормонов. Картофель содержит 2% белка и 15% крахмала, легко переваривается, но может вызывать вздутие живота (метеоризм). Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем картофель, используемый в одиночестве. Молодой картофель хороший источник витамина С. Из картофеля можно приготовить более 120 различных блюд. Но мы готовим только три: жареный, отварной и пюре. Чтобы извлечь максимальную пользу, картофель нужно отваривать или готовить на пару. К сожалению, репутация картошки в последнее время подпорчена чипсами и картофелем фри. Однако в любом другом виде (как вареном, так и печеном) картофель – самый что ни на есть диетический продукт.
А вот британским ученым удалось выяснить, что картофель содержит кокоамины – вещества, способствующие снижению кровяного давления. Однако любителям чипсов радоваться рано – именно в такой форме обработки картофеля кокоамины сохраняются меньше всего. Новое качество картофеля было обнаружено случайно, во время проверки картофелины, полученной с помощью генной инженерии. До сих пор было известно, что кокоамины находятся в различных китайских лечебных растениях, но никто не знал, что и картофель содержит их.
Калий, которым богат картофель, определяет его мочегонные свойства и делает картофель необходимым в ежедневном рационе больных с заболеваниями сердца и почек. Картофельный крахмал применяют как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Отварной картофель не противопоказан даже при тяжелых формах отравления.
Считается, что картофелина в кармане брюк – верное средство от ревматизма. Последнее суеверие широко распространено до сих пор. Мы знаем многих друзей, которые до сих пор носят в кармане картофелину в качестве профилактического средства. Соком картофеля издавна лечили язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Хотя любовь – не картошка, но как это ни удивительно, картофель – любимый продукт диетологов! Высокое содержание калия и низкое натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля и уменьшает небольшие отеки у онкологических больных. Если копнуть поглубже, то в картофеле, при тщательном исследовании, можно обнаружить в небольшом количестве магний, фосфор, железо, кремний и почти всю остальную таблицу Менделеева. Все эти элементы принимают участие в выработке ферментов и гормонов. Картофель содержит 2% белка и 15% крахмала, легко переваривается, но может вызывать вздутие живота (метеоризм). Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем картофель, используемый в одиночестве. Молодой картофель хороший источник витамина С. Из картофеля можно приготовить более 120 различных блюд. Но мы готовим только три: жареный, отварной и пюре. Чтобы извлечь максимальную пользу, картофель нужно отваривать или готовить на пару. К сожалению, репутация картошки в последнее время подпорчена чипсами и картофелем фри. Однако в любом другом виде (как вареном, так и печеном) картофель – самый что ни на есть диетический продукт.
А вот британским ученым удалось выяснить, что картофель содержит кокоамины – вещества, способствующие снижению кровяного давления. Однако любителям чипсов радоваться рано – именно в такой форме обработки картофеля кокоамины сохраняются меньше всего. Новое качество картофеля было обнаружено случайно, во время проверки картофелины, полученной с помощью генной инженерии. До сих пор было известно, что кокоамины находятся в различных китайских лечебных растениях, но никто не знал, что и картофель содержит их.
Калий, которым богат картофель, определяет его мочегонные свойства и делает картофель необходимым в ежедневном рационе больных с заболеваниями сердца и почек. Картофельный крахмал применяют как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Отварной картофель не противопоказан даже при тяжелых формах отравления.
Считается, что картофелина в кармане брюк – верное средство от ревматизма. Последнее суеверие широко распространено до сих пор. Мы знаем многих друзей, которые до сих пор носят в кармане картофелину в качестве профилактического средства. Соком картофеля издавна лечили язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Капуста
Пожалуй, ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. О капусте восторженно писали и рекомендовали ее при различных заболеваниях знаменитый врач древности Авиценна, не имеющий отношения к медицине великий математик Пифагор и малоизвестный древний римлянин Марк Катон. Кругосветное плавание Джеймса Кука во многом было успешным благодаря 60 бочкам квашеной капусты. К сожалению, и они не уберегли его от туземцев. Во Франции родилась шутка о том, что детей находят в капусте. Не обошел вниманием капусту и народный эпос: «Хороша закуска – квашена капустка! И на стол подать не стыдно, и съедят – не обидно».
Капуста, наиболее распространенная в наших широтах, именуется белокочанной. Живут на свете и другие разновидности капусты – брюссельская, кольраби, брокколи, цветная (которая на самом деле белая) и другие. Все они питательны, полезны, каждая со своеобразным вкусом. Впрочем, какая бы разновидность капусты ни попала на ваш разделочный стол, лучше всего терзать ее большим ножом шеф-повара. Чем мельче нарезана капуста, тем лучше справляется желудок с волокнами клетчатки, которыми богат этот овощ. Если имеются проблемы с пищеварением, сырую капусту лучше не есть вообще. Тартроновая кислота, которая содержится в капусте, препятствует превращению сахара в жир, что позволяет рекомендовать ее при увеличении веса после операций на молочной железе и яичниках. Эта кислота концентрируется в квашеной капусте, которая не менее полезна обычной. Те, кто ест капусту, особенно брокколи, в сыром или слабо отварном виде не реже двух раз в неделю, как показали исследования, на 23% имеют меньше шансов заболеть раком вышеуказанных локализаций. Для профилактики рака вовсе не нужно есть невзрачную на вид брокколи. В трехдневных ростках брокколи, как оказалось, сульфарафана содержится в 30–50 раз больше, чем в зрелом овоще. Одной ложки этих измельченных побегов вполне достаточно, чтобы принести ощутимую пользу своему организму. Они обладают острым вкусом, их можно добавлять в салаты или использовать в качестве приправ.
Американские онкологи К. и Д. Коэн из Ракового исследовательского центра Фреда Хатчингса в своей статье, опубликованной в «Журнале Национального института рака США» осенью 1999 г., подтвердили, что все разновидности капусты предупреждают развитие рака предстательной железы (наиболее частого заболевания у мужчин в США).
Белокочанная капуста содержит 5% углеводов, калорийность ее невелика (только 16 ккал в средней порции отварного продукта), но по содержанию витамина С (30–45 мг в 100 г) превосходит многие овощи, фрукты и ягоды. Обнаружены также витамины К, Е, бета-каротин. Микроскопический анализ установил в капусте наличие 16 аминокислот. Они улучшают пищеварение, способствуют поддержанию белкового обмена калия, фосфора, кальция, магния, железа и некоторых ферментов. После употребления в пищу большого количества капусты нередко возможны усиленное газообразование и вздутие живота. Исследования, проведенные в различных странах, установили связь между регулярным потреблением капусты и замедлением роста полипов в толстой кишке.
Брюссельская капуста, напоминающая в миниатюре белокочанную, содержит соединения – индолы, препятствующие развитию рака толстой и прямой кишки, а по некоторым данным – и рака молочной железы, в возникновении которого принимает участие высокий уровень эстрогенов. Индолы брюссельской капусты расщепляют эти гормоны. Эксперименты показывают, что ускоренный метаболизм эстрогенов и выведение их из организма уменьшают рост эстрогензависимых злокачественных опухолей. Считается, что женщины, в организме которых эстрогены быстро разрушаются, менее подвержены возникновению и развитию рака молочной железы и матки. Эстрогены также препятствуют распространению заболевания на другие органы. Использовать в пищу следует лишь чуть проваренные кочерыжки, так как при кипячении индолы могут перейти в отвар. Имеются сведения, что потребление в пищу брюссельской капусты может служить также защитой и от рака легкого. К недостаткам брюссельской капусты следует отнести способность провоцировать метеоризм.
Цветная капуста реже вызывает метеоризм, легче переваривается, содержит больше белков, обычно хорошо переносится при болезнях органов пищеварения. Когда-то Марк Твен написал в шутку: «Цветная капуста – не что иное, как обычная капуста с высшим образованием». В отличие от белокочанной, в цветной капусте мало клетчатки, но даже незначительное ее количество улучшает моторную функцию кишечника, способствует выведению из организма избыточного «плохого» холестерина. Зато очень много каротина, аскорбиновой и никотиновой кислоты, витаминов группы В, легкоусвояемых белков, а также калия и магния, кальция и марганца, железа и меди, цинка и фтора. Цветная капуста быстро переваривается, и потому ее рекомендуют для лечебно-диетического питания детям, страдающим запорами, и взрослым, у которых диагностирован атеросклероз, сахарный диабет, заболевания печени, желчнокаменная болезнь, подагра, те же расстройства пищеварения.
Капуста рекомендована к применению с лечебно-профилактической целью при опухолевых заболеваниях; по мнению ряда специалистов, она способна значительно, более чем на 20%, снизить риск возникновения рака желудка, толстой кишки, предстательной железы, молочной железы, печени и легких.
Морская капуста (ламинария) имеет сходство с предыдущими капустами только в названии. Поскольку морская капуста продукт для нас экзотический, многие, увидев эту бурую водоросль в магазине, равнодушно проходят мимо. А вот и зря! Повторимся, что это очень полезный морепродукт. Попробуйте морскую капусту – не исключено, что она вам понравится и, что самое главное, сохранит здоровье. В ней содержатся витамины В1, В2, В12, аскорбиновая кислота, бета-каротин, микроэлементы. Выявлено ее выраженное профилактическое действие и установлен лечебный эффект при лучевой болезни. В онкологии используется для уменьшения побочных явлений лучевой терапии. На основе морской капусты в России созданы препараты «Альгения», «Кламин» и «Мамоклам», которые широко применяются при лечении мастопатий и других заболеваний.
Брокколи славится не только своими поистине чудодейственными лечебными свойствами, но также исключительным отсутствием какого-либо вкуса. Некоторые особо изощренные гурманы ухитряются, правда, улавливать тонкий аромат и деликатное вкусовое звучание этого овоща, но большинство из нас улавливает только одно – хлипкую водянистую бяку. А вот химический состав, в отличие от вкусового, у брокколи действительно очень богатый. Здесь, например, имеется большое количество изотиоцианатов, которые могут преобразовываться в глюкозинолаты – растительные ферменты, которые активизируют иммунные силы организма и якобы уничтожают начинающиеся изменяться клетки кишечника. По некоторым данным, глюкозинолаты способны снижать опасность возникновения злокачественных опухолей и, возможно, предотвращать развитие рецидивов заболевания.
Брокколи богата бета-каротином, в ней имеется витамин С, железо и калий. Проблема только в том, что в вареном виде брокколи теряет большую часть своих полезных свойств. Так что в идеале этот овощ вообще стоило бы грызть сырым, хотя и приготовленный, он, как уже говорилось, многим не нравится. Предпочтительнее готовить брокколи на пару, в микроволновой печи или тушить.
Кстати, огромное количество изотиоцианатов обнаружили японские исследователи в васаби – зеленом хрене, который подается к суши. (Кроме того, в васаби имеются вещества, защищающие зубную эмаль от бактерий, провоцирующих кариес. И хотя в брокколи такого бонуса нет, вам вряд ли удастся съесть столовую ложку васаби). Кроме васаби, источником изотиоцианатов могут быть чеснок, горчица и цветная капуста.
Капуста, наиболее распространенная в наших широтах, именуется белокочанной. Живут на свете и другие разновидности капусты – брюссельская, кольраби, брокколи, цветная (которая на самом деле белая) и другие. Все они питательны, полезны, каждая со своеобразным вкусом. Впрочем, какая бы разновидность капусты ни попала на ваш разделочный стол, лучше всего терзать ее большим ножом шеф-повара. Чем мельче нарезана капуста, тем лучше справляется желудок с волокнами клетчатки, которыми богат этот овощ. Если имеются проблемы с пищеварением, сырую капусту лучше не есть вообще. Тартроновая кислота, которая содержится в капусте, препятствует превращению сахара в жир, что позволяет рекомендовать ее при увеличении веса после операций на молочной железе и яичниках. Эта кислота концентрируется в квашеной капусте, которая не менее полезна обычной. Те, кто ест капусту, особенно брокколи, в сыром или слабо отварном виде не реже двух раз в неделю, как показали исследования, на 23% имеют меньше шансов заболеть раком вышеуказанных локализаций. Для профилактики рака вовсе не нужно есть невзрачную на вид брокколи. В трехдневных ростках брокколи, как оказалось, сульфарафана содержится в 30–50 раз больше, чем в зрелом овоще. Одной ложки этих измельченных побегов вполне достаточно, чтобы принести ощутимую пользу своему организму. Они обладают острым вкусом, их можно добавлять в салаты или использовать в качестве приправ.
Американские онкологи К. и Д. Коэн из Ракового исследовательского центра Фреда Хатчингса в своей статье, опубликованной в «Журнале Национального института рака США» осенью 1999 г., подтвердили, что все разновидности капусты предупреждают развитие рака предстательной железы (наиболее частого заболевания у мужчин в США).
Белокочанная капуста содержит 5% углеводов, калорийность ее невелика (только 16 ккал в средней порции отварного продукта), но по содержанию витамина С (30–45 мг в 100 г) превосходит многие овощи, фрукты и ягоды. Обнаружены также витамины К, Е, бета-каротин. Микроскопический анализ установил в капусте наличие 16 аминокислот. Они улучшают пищеварение, способствуют поддержанию белкового обмена калия, фосфора, кальция, магния, железа и некоторых ферментов. После употребления в пищу большого количества капусты нередко возможны усиленное газообразование и вздутие живота. Исследования, проведенные в различных странах, установили связь между регулярным потреблением капусты и замедлением роста полипов в толстой кишке.
Брюссельская капуста, напоминающая в миниатюре белокочанную, содержит соединения – индолы, препятствующие развитию рака толстой и прямой кишки, а по некоторым данным – и рака молочной железы, в возникновении которого принимает участие высокий уровень эстрогенов. Индолы брюссельской капусты расщепляют эти гормоны. Эксперименты показывают, что ускоренный метаболизм эстрогенов и выведение их из организма уменьшают рост эстрогензависимых злокачественных опухолей. Считается, что женщины, в организме которых эстрогены быстро разрушаются, менее подвержены возникновению и развитию рака молочной железы и матки. Эстрогены также препятствуют распространению заболевания на другие органы. Использовать в пищу следует лишь чуть проваренные кочерыжки, так как при кипячении индолы могут перейти в отвар. Имеются сведения, что потребление в пищу брюссельской капусты может служить также защитой и от рака легкого. К недостаткам брюссельской капусты следует отнести способность провоцировать метеоризм.
Цветная капуста реже вызывает метеоризм, легче переваривается, содержит больше белков, обычно хорошо переносится при болезнях органов пищеварения. Когда-то Марк Твен написал в шутку: «Цветная капуста – не что иное, как обычная капуста с высшим образованием». В отличие от белокочанной, в цветной капусте мало клетчатки, но даже незначительное ее количество улучшает моторную функцию кишечника, способствует выведению из организма избыточного «плохого» холестерина. Зато очень много каротина, аскорбиновой и никотиновой кислоты, витаминов группы В, легкоусвояемых белков, а также калия и магния, кальция и марганца, железа и меди, цинка и фтора. Цветная капуста быстро переваривается, и потому ее рекомендуют для лечебно-диетического питания детям, страдающим запорами, и взрослым, у которых диагностирован атеросклероз, сахарный диабет, заболевания печени, желчнокаменная болезнь, подагра, те же расстройства пищеварения.
Капуста рекомендована к применению с лечебно-профилактической целью при опухолевых заболеваниях; по мнению ряда специалистов, она способна значительно, более чем на 20%, снизить риск возникновения рака желудка, толстой кишки, предстательной железы, молочной железы, печени и легких.
Морская капуста (ламинария) имеет сходство с предыдущими капустами только в названии. Поскольку морская капуста продукт для нас экзотический, многие, увидев эту бурую водоросль в магазине, равнодушно проходят мимо. А вот и зря! Повторимся, что это очень полезный морепродукт. Попробуйте морскую капусту – не исключено, что она вам понравится и, что самое главное, сохранит здоровье. В ней содержатся витамины В1, В2, В12, аскорбиновая кислота, бета-каротин, микроэлементы. Выявлено ее выраженное профилактическое действие и установлен лечебный эффект при лучевой болезни. В онкологии используется для уменьшения побочных явлений лучевой терапии. На основе морской капусты в России созданы препараты «Альгения», «Кламин» и «Мамоклам», которые широко применяются при лечении мастопатий и других заболеваний.
Брокколи славится не только своими поистине чудодейственными лечебными свойствами, но также исключительным отсутствием какого-либо вкуса. Некоторые особо изощренные гурманы ухитряются, правда, улавливать тонкий аромат и деликатное вкусовое звучание этого овоща, но большинство из нас улавливает только одно – хлипкую водянистую бяку. А вот химический состав, в отличие от вкусового, у брокколи действительно очень богатый. Здесь, например, имеется большое количество изотиоцианатов, которые могут преобразовываться в глюкозинолаты – растительные ферменты, которые активизируют иммунные силы организма и якобы уничтожают начинающиеся изменяться клетки кишечника. По некоторым данным, глюкозинолаты способны снижать опасность возникновения злокачественных опухолей и, возможно, предотвращать развитие рецидивов заболевания.
Брокколи богата бета-каротином, в ней имеется витамин С, железо и калий. Проблема только в том, что в вареном виде брокколи теряет большую часть своих полезных свойств. Так что в идеале этот овощ вообще стоило бы грызть сырым, хотя и приготовленный, он, как уже говорилось, многим не нравится. Предпочтительнее готовить брокколи на пару, в микроволновой печи или тушить.
Кстати, огромное количество изотиоцианатов обнаружили японские исследователи в васаби – зеленом хрене, который подается к суши. (Кроме того, в васаби имеются вещества, защищающие зубную эмаль от бактерий, провоцирующих кариес. И хотя в брокколи такого бонуса нет, вам вряд ли удастся съесть столовую ложку васаби). Кроме васаби, источником изотиоцианатов могут быть чеснок, горчица и цветная капуста.
Морковь
«Любовь – морковь». Был соблазн найти что-нибудь общее в этих понятиях. Однако, кроме рифмы, эти слова ничего не связывает. Правда, в древние греческие и римские времена морковь считалась афродизиаком – возбуждающим овощем, но какой предмет, обладающий фаллической формой, таким не считался?! В Европе до XII века морковь использовалась исключительно как лошадиный корм, пока испанцы не начали подавать ее с маслом, уксусом и солью, а итальянцы не полюбили ее с медом на десерт. Позже итальянские мафиози показывали морковь и прутик людям в качестве альтернативы: так им предлагалось сделать выбор – получить взятку или, например, быть убитым. В России, интуитивно понимая ее пользу, возделыванием моркови занимаются более 500 лет, хотя это не такой уж и большой срок. Как раньше, так и теперь морковь для подавляющего большинства нашего населения остается самым дешевым и доступным источником каротина. Роль каротина на самом деле трудно переоценить. Семнадцатилетние (1966–1982) исследования японских ученых показали, что регулярное потребление моркови продлевает жизнь человека на 5–7 лет, даже на фоне такого фактора риска, как курение. Можно поспорить с некоторыми диетологами, которые называют морковь «аптекой в миниатюре» за редчайший состав витаминов и минеральных соединений. Но нельзя не согласиться с тем, что по количеству бета-каротина она превосходит почти все овощи, фрукты и ягоды. Кроме того, она богата калием, но бедна витамином С. Помимо улучшения зрения, морковь хорошо действует на пищеварение, поджелудочную железу, печень и сердце. Ученые регулярно рапортуют, что свободные радикалы – это очень плохие, хотя и крошечные штуки, которые могут стать причиной развития раковой опухоли. Так вот, каротиноиды нейтрализуют эти свободные радикалы. В моркови содержится 8 мг бета-каротина и 4 мг альфа-каротина. Это очень много, и это очень хорошо. Поэтому морковь нужно есть круглый год.
Она входит в почетный список овощей, обладающих противоопухолевой активностью. Некоторые авторы (О.Е. Молчанов и Д.Г. Прохоров, 2002 г.) считают, что морковь и морковный сок оказывают выраженный лечебный эффект при онкологических заболеваниях. Японские онкологи установили, что среди лиц, ежедневно потребляющих морковь, красный перец, шпинат и тыкву, смертность от рака желудка сократилась на 25%. Отдельные врачи рекомендуют применять морковь и морковный сок местно – при опухолях кожи. Однако сколько бы вы ни съели полезной, богатой каротином моркови, эффект будет минимальным, потому что морковь плохо усваивается без какого-либо жира. Поэтому поливайте тертую морковь растительным маслом, сметаной или майонезом, а в свежевыжатый сок добавьте немного сливок. Не отрицая положительного действия морковного сока в качестве средства, возможно, улучшающего показатели крови при химиотерапии опухолей, его противоопухолевое действие вызывает у авторов сомнение.
Многие диетологи возражают против ее тепловой обработки. Вкус моркови при этом отнюдь не улучшается, а теряет она очень много. Даже в традиционных винегретах рекомендуется использовать свежетертую сырую морковь. Салаты из моркови никогда не солят. Их приготовляют с кислым яблоком, тертым хреном, чесноком, орехами. Морковный сок хорошо сочетается с молоком (1:1), медом, соком лимона, лимонной цедрой. Пить сок с молоком рекомендуется мелкими глотками (особенно при усталости, ночной работе). Стакан морковного сока, выпитого натощак, улучшает цвет лица, укрепляет волосы и зрение. Это «лекарство» поможет и при проявлениях слабости после перенесенной болезни, особенно если пришлось принимать антибиотики. Диетологи считают противопоказаниями к употреблению сырой моркови обострение язвенной болезни и тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта. Несмотря на очевидную пользу моркови, редко кто съедает за день обязательные двести граммов, а некоторые вообще считают, что морковь – это для зайцев…
Она входит в почетный список овощей, обладающих противоопухолевой активностью. Некоторые авторы (О.Е. Молчанов и Д.Г. Прохоров, 2002 г.) считают, что морковь и морковный сок оказывают выраженный лечебный эффект при онкологических заболеваниях. Японские онкологи установили, что среди лиц, ежедневно потребляющих морковь, красный перец, шпинат и тыкву, смертность от рака желудка сократилась на 25%. Отдельные врачи рекомендуют применять морковь и морковный сок местно – при опухолях кожи. Однако сколько бы вы ни съели полезной, богатой каротином моркови, эффект будет минимальным, потому что морковь плохо усваивается без какого-либо жира. Поэтому поливайте тертую морковь растительным маслом, сметаной или майонезом, а в свежевыжатый сок добавьте немного сливок. Не отрицая положительного действия морковного сока в качестве средства, возможно, улучшающего показатели крови при химиотерапии опухолей, его противоопухолевое действие вызывает у авторов сомнение.
Многие диетологи возражают против ее тепловой обработки. Вкус моркови при этом отнюдь не улучшается, а теряет она очень много. Даже в традиционных винегретах рекомендуется использовать свежетертую сырую морковь. Салаты из моркови никогда не солят. Их приготовляют с кислым яблоком, тертым хреном, чесноком, орехами. Морковный сок хорошо сочетается с молоком (1:1), медом, соком лимона, лимонной цедрой. Пить сок с молоком рекомендуется мелкими глотками (особенно при усталости, ночной работе). Стакан морковного сока, выпитого натощак, улучшает цвет лица, укрепляет волосы и зрение. Это «лекарство» поможет и при проявлениях слабости после перенесенной болезни, особенно если пришлось принимать антибиотики. Диетологи считают противопоказаниями к употреблению сырой моркови обострение язвенной болезни и тяжелые поражения желудочно-кишечного тракта. Несмотря на очевидную пользу моркови, редко кто съедает за день обязательные двести граммов, а некоторые вообще считают, что морковь – это для зайцев…
Свекла
Если морковь ценится наличием в ней каротина, то свекла – красными пигментами – бетацианами, считающимися доступным и надежным средством от кислородного голодания клеток организма. Свекла и морковь всегда стоят рядом и в кулинарии, и в науке о питании. Специалисты по сокотерапии советуют сочетать сок моркови и свеклы, они дополняют друг друга; и в то же время эта смесь приобретает новое качество. О свекле писали Цицерон, Вергилий, Плутарх и другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставил и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи, – говорил в кругу друзей и знакомых великий медик Средневековья.
Рекламируемые европейскими приверженцами народной медицины противораковые свойства свеклы пока не получили научного подтверждения. Это не помешало ей войти в список Института рака США как средство, способствующее профилактике рака. Свекле не откажешь в необычайно разнообразном содержании микроэлементов и других минеральных веществ. Апологеты свеклы считают, что ежедневный прием ее в сыром, вареном, протертом и, наконец, сублимированном виде должен стать привычной потребностью каждого человека, желающего быть здоровым и работоспособным. Свекольному соку также приписывается множество положительных свойств, включая лечебное действие при онкологических заболеваниях. Имеются сообщения об улучшении самочувствия при лечении больных злокачественными новообразованиями желудка, прямой кишки, мочевого пузыря свекольным соком. Уже через 2–3 недели происходило снижение лихорадки, некоторое прибавление в весе, уменьшение СОЭ, улучшение показателей красной крови. Однако к мнению, что употребление термически обработанной свеклы и сока из нее уничтожает противоопухолевое действие, возможно, следует прислушаться. Заменяет ли сок саму свеклу, и сохраняются ли в нем пищевые и целебные свойства? Исследователи, посвятившие жизнь и всю свою научную деятельность изучению свеклы, утверждают, что сок свеклы – самый ценный сок, и в нем сохраняются все питательные вещества. Для регулирования обменных процессов и улучшения здоровья они рекомендуют принимать по 0,5–1,0 стакану сока свеклы 2–3 раза в день. Воображение рисует следующую картину: каждый день вся семья занята поиском 2–3 кг не содержащей нитратов свеклы и отмыванием из нее солей тяжелых металлов и прочих радионуклидов, потому что кто сейчас контролирует экологическую чистоту продуктов, и особенно фруктов и овощей? Все при деле. Наконец вы приносите свеклу, моете, натираете ее или выжимаете сок, моете соковыжималку, и процесс приготовления одного стакана сока на всю семью закончен. Может быть, проще купить 50–100 г свежего сока?
Объективно свекла содержит 9% углеводов, а по количеству витаминов и минеральных солей не выделяется среди других овощей. Специально рекомендуется при функциональных (т.е. не связанных со сдавлением кишки опухолевыми узлами) запорах. Очень вкусный салат из свеклы, рокфора и орехов. К сожалению, дома всегда не хватает либо свеклы, либо рокфора. Чаще последнего. Некоторые врачи-диетологи отмечают целесообразность одновременного применения тертой свеклы и свекольного сока, что приводит, по их мнению, к улучшению общего состояния, увеличению веса и улучшению состава крови практически у всех онкологических больных. В дружеской конкурентной борьбе только что сваренная свекла, возможно, даже превосходит сырую по питательности. В ней больше минеральных веществ, включая калий. Невозможно перечислить все недуги, которые лечит свекла, потому что это действительно все недуги. Свекла дольше всех овощей сохраняет свои питательные вещества – почти до нового урожая. Она дает энергию клеткам, связывает токсины, образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, и способствует их выведению, идеально улучшая перистальтику кишечника.
Мы рекомендуем принимать свекольный сок вместе с соком моркови в сочетании 1:2, а также с соком капусты, яблок, тыквы, винограда и т.д. во время ремиссии заболевания и промежутках между курсами химиотерапии.
Рекламируемые европейскими приверженцами народной медицины противораковые свойства свеклы пока не получили научного подтверждения. Это не помешало ей войти в список Института рака США как средство, способствующее профилактике рака. Свекле не откажешь в необычайно разнообразном содержании микроэлементов и других минеральных веществ. Апологеты свеклы считают, что ежедневный прием ее в сыром, вареном, протертом и, наконец, сублимированном виде должен стать привычной потребностью каждого человека, желающего быть здоровым и работоспособным. Свекольному соку также приписывается множество положительных свойств, включая лечебное действие при онкологических заболеваниях. Имеются сообщения об улучшении самочувствия при лечении больных злокачественными новообразованиями желудка, прямой кишки, мочевого пузыря свекольным соком. Уже через 2–3 недели происходило снижение лихорадки, некоторое прибавление в весе, уменьшение СОЭ, улучшение показателей красной крови. Однако к мнению, что употребление термически обработанной свеклы и сока из нее уничтожает противоопухолевое действие, возможно, следует прислушаться. Заменяет ли сок саму свеклу, и сохраняются ли в нем пищевые и целебные свойства? Исследователи, посвятившие жизнь и всю свою научную деятельность изучению свеклы, утверждают, что сок свеклы – самый ценный сок, и в нем сохраняются все питательные вещества. Для регулирования обменных процессов и улучшения здоровья они рекомендуют принимать по 0,5–1,0 стакану сока свеклы 2–3 раза в день. Воображение рисует следующую картину: каждый день вся семья занята поиском 2–3 кг не содержащей нитратов свеклы и отмыванием из нее солей тяжелых металлов и прочих радионуклидов, потому что кто сейчас контролирует экологическую чистоту продуктов, и особенно фруктов и овощей? Все при деле. Наконец вы приносите свеклу, моете, натираете ее или выжимаете сок, моете соковыжималку, и процесс приготовления одного стакана сока на всю семью закончен. Может быть, проще купить 50–100 г свежего сока?
Объективно свекла содержит 9% углеводов, а по количеству витаминов и минеральных солей не выделяется среди других овощей. Специально рекомендуется при функциональных (т.е. не связанных со сдавлением кишки опухолевыми узлами) запорах. Очень вкусный салат из свеклы, рокфора и орехов. К сожалению, дома всегда не хватает либо свеклы, либо рокфора. Чаще последнего. Некоторые врачи-диетологи отмечают целесообразность одновременного применения тертой свеклы и свекольного сока, что приводит, по их мнению, к улучшению общего состояния, увеличению веса и улучшению состава крови практически у всех онкологических больных. В дружеской конкурентной борьбе только что сваренная свекла, возможно, даже превосходит сырую по питательности. В ней больше минеральных веществ, включая калий. Невозможно перечислить все недуги, которые лечит свекла, потому что это действительно все недуги. Свекла дольше всех овощей сохраняет свои питательные вещества – почти до нового урожая. Она дает энергию клеткам, связывает токсины, образующиеся в процессе жизнедеятельности организма, и способствует их выведению, идеально улучшая перистальтику кишечника.
Мы рекомендуем принимать свекольный сок вместе с соком моркови в сочетании 1:2, а также с соком капусты, яблок, тыквы, винограда и т.д. во время ремиссии заболевания и промежутках между курсами химиотерапии.
Помидоры
С тех пор как итальянец Маттиоли нарисовал впервые куст с яркими и – надо же! – съедобными плодами, минуло каких-то четыре века, три из которых помидоры пробивали себе дорогу в Старом Свете, а на четвертый мчались по этой дороге к славе, оставляя за спиной овощных конкурентов. Да и могло ли быть иначе, если у помидоров, помимо вкуса, не требующего обсуждения, помимо радующего глаз обличья и возможности разнообразного консервирования, есть неоценимое свойство, которое знающие люди именуют «потенцией плодоношения» – плоды успевают созреть даже в Якутии и Карелии. Как правильно называть этот красный сочный шар, до сих пор неясно. Интеллигентные люди и ацтеки предпочитают именовать его томатом. В разговорной речи уже 150 лет используется слово «помидор», что по-итальянски значит «золотое яблоко». Так бы мы и пребывали в сомнении, какое слово употребить в заголовке, если бы не вышедшая в прошлом году монография академика ВАСХНИЛ А.В. Алпатьева, названная коротко и ясно – «Помидоры». Будем следовать авторитету, привычке и здравому смыслу. Кстати, итальянцы – натуры страстные и питают к ним противоречивые чувства. Хотя обилие помидоров в местной кухне свидетельствует о несомненной к ним любви, но и швырнуть предметом своего обожания в ненавистного политика итальянец может. В свое время европейцы ценили в первую очередь декоративные свойства томата. Томаты богаты бета-каротином, витамином С, калием, яблочной и лимонной кислотой. Последняя повышает аппетит, активизируют пищеварение и подавляют вредные микроорганизмы. Есть в них и железо, правда, в небольшом количестве. Вопреки бытующему мнению помидоры бедны щавелевой кислотой и пуринами и не противопоказаны при болезнях суставов и печени. Вот что пишет в своей книге «Сырые овощные соки» врач Уокер: «Ешьте на здоровье свежий помидор. Кроме пользы, он ничего не дает. А вот консервированный, вареный, жареный – совсем иное дело. Три кислоты, придающие вкус томату, – яблочная, лимонная и щавелевая – при консервировании могут вызвать отложение камней в почках и мочевом пузыре. Правда, не сразу, а в отдаленном будущем». Положа руку на сердце скажем, что витаминов, да и аромата в южных помидорах побольше, чем в северных. Это справедливо и при сравнении плодов, поспевших на кусте и дозревших в вагоне или хранилище. К сожалению, приходится срывать часть плодов недозрелыми, ибо не все живут в теплых краях, а возить истекающие соком плоды – гиблое дело. В конце концов, что лучше – не самый вкусный помидор или обед вовсе без помидоров?