Литературную деятельность начал в 1902. В рассказах и повестях 1902-06 «Возле машины», «Голытьба» и др. В. реалистически показал жизнь сельской бедноты и сезонных рабочих. После поражения Революции 1905-07 В. становится на путь клеветы на русских революционеров. М. Горький дал резко отрицательную оценку романа В. «На весах жизни» (1911). Роман В. «Заветы отцов» (1914) получил уничтожающий отзыв В. И. Ленина. Рассказы, повести, пьесы В. проникнуты идеями индивидуализма и эротикой; они в искажённом виде изображают революционную борьбу на Украине.
Лит.:Ленин В. И., Инессе Арманд, Полн. собр. соч., 5 изд., т. 48, с. 294-95; Ольминский М., «Беллетрист» В. Винниченко, в его кн.: По литературным вопросам, М. - Л., 1932; Горький М., Собр. соч. в 30 тт., т. 29, М., 1955, с. 177-80.
Виннокаменная кислота
Виннока'менная кислота',одна из винных кислот .
Винные кислоты
Ви'нные кисло'ты,диоксиянтарные, двухосновные органические кислоты
с двумя асимметричными атомами углерода в молекуле. Известны все теоретически возможные В. к.: D-винная (виннокаменная) кислота (I), растворы которой вращают плоскость поляризованного света вправо; её оптический антипод (см. Антиподы оптические ) - L-винная кислота (II); D, L-винная (виноградная) кислота (рацемическое соединение D- и L-B. к., см. Изомерия ) и мезовинная (антивинная) кислота (III), оптически недеятельная, что объясняется внутримолекулярной компенсацией вращения плоскости поляризации, обусловленной наличием дополнительной оси симметрии ( аб).
Наибольшее значение имеет D-B. к. (обыкновенная винная, или виннокаменная, кислота), которая в свободном состоянии или в виде солей содержится во многих плодах, особенно в винограде. При брожении виноградного сока осаждается малорастворимая кислая калиевая соль D-B. к., так называемая винный камень . Получают D-B. к. действием минеральных кислот на её кислую калиевую соль.
D-B. к. и её соли (тартраты) широко применяют в пищевой промышленности (например, при приготовлении лимонадов и печенья), медицине (рвотный камень), при крашении, в органическом синтезе, аналитической химии и т.д. D-B. к. в щелочной среде растворяет Cu (OH) 2с образованием прозрачного ярко-синего раствора - фелинговой жидкости, которая служит реактивом на восстановительную способность веществ.
В. Н. Фросин.
Винные откупа
Ви'нные откупа', система взимания косвенного налога, при которой отдаётся на откуп частным предпринимателям право торговли вином. Откупщики платили государству заранее оговоренную денежную сумму, получая право на откуп на публичных торгах. В. о. в России известны с 16 в. Существовали в течение 17 - 1-й половины 18 вв. наряду с винной монополией . Особое развитие получили в 18 в. (указы 1705-12). Массовое введение В. о. последовало за указом 1765. В 1765-67 были распространены по всей стране (кроме Сибири). Отдача на откуп (сроком на 4 года) вначале оформлялась по отдельным. питейным заведениям, позднее по уездам и губерниям (система В. о. до начала 19 в. не распространялась на ряд западных, северо-западных, юго-западных губерний и Царство Польское, где право торговли вином сохраняли помещики и города). С 18 в. В. о. явились одним из источников так называемого первоначального накопления капитала. На их основе складывались крупнейшие состояния многих представителей купечества (Яковлевых, Злобиных, Кокоревых и др.), обогащалось дворянство (Долгорукие, Гагарины, Куракины и др.). После попытки изменить в 1817 систему В. о. (проект министра финансов Д. А. Гурьева) государство вновь вернулось к ней в 1827. В 1781 государство получало от В. о. 10 млн. рублей, в начале 19 в. - около 12 млн. рублей (25% всех доходов), в 1859-1863 - 128 млн. рублей (40% всех доходов). В. о. вызывали возмущение народа и привели к открытым выступлениям в 1858-59 (см. «Трезвенное движение» ). После реформы 1861 В. о. были ликвидированы и в 1863 заменены другим видом косвенного налога - акцизом .
Лит.:Яковцевский В. Н., Купеческий капитал в феодально-крепостнической России, М., 1953.
А. М. Разгон.
Винный камень
Ви'нный ка'мень, кремортартар, кислая калиевая соль винной кислоты; кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина. В растворённом состоянии В. к. содержится в соке винограда. В вине образует насыщенный раствор. Выпадение мельчайших кристаллов может начаться в готовом бутылочном вине под влиянием механических толчков или в результате снижения температуры. Для предупреждения этого вино до розлива выдерживают при температуре, близкой к точке его замерзания. В. к. - ценное сырьё для производства винной кислоты . В. к. применяется при гальваническом лужении, крашении тканей (как протрава), в хлебопечении.
Н. С. Охременко.
Винный спирт
Ви'нный спирт,то же, что этиловый спирт .
Вино виноградное
Вино' виногра'дное, напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград). Для В. в. используется виноград при технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Химический состав В. в. очень сложен. Кроме воды и этилового спирта (530-950 г/л), оно содержит: органические кислоты - в основном винную (0,4-5,6 г/л) и яблочную (до 8 г/л), в меньшем количестве лимонную, молочную, янтарную, уксусную, сахара (глюкоза и фруктоза - 30-300 г/л), дубильные, красящие экстрактивные, минеральные вещества, фермент, витамины (Р, B 1, В 2, PP, B 6, B 12и др.).
В. в. отличаются высокой калорийностью: 1 лсухого вина даёт около 2500-3300 дж(600-800 кал). В. в. обладают бактерицидными свойствами: добавление к воде 1/ 3столового вина приводит к гибели большинства бактерий; в частности, тифозных бактерий, холерных вибрионов и кишечных палочек.
В красных винах много витамина Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и лучшему усвоению витамина С. В. в. делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.
Различают В. в. «тихие», не содержащие избытка углекислого газа и содержащие углекислый газ. По составу «тихие» вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), ароматизированные. Столовые В. в. белые и красные получают без добавления спирта; они - продукт полного сбраживания натурального виноградного сока. Столовые сухие вина содержат от 9 до 14% (объёмного) спирта естественного брожения и не более 0,3% сахара, столовые полусладкие - соответственно спирта от 9 до 12% (объёмного) и от 3 до 8% несброженного сахара. Особой известностью пользуются советские столовые вина: белые - «Сильванер», «Рислинг», «Ркацители», «Кахетинское»; красные - «Каберне», «Саперави» и др. При производстве креплёных В. в. допускается прибавление спирта-ректификата. Крепкие В. в. содержат от 17 до 20% (объёмного) спирта, в том числе не менее 3% (объёмного) спирта естественного брожения, от 1 до 14% сахара. При приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала и др.) должно быть сброжено не менее 5% сахара, так как 1% сахара даёт 0,6% (объёмного) спирта. Десертные В. в. содержат от 12 до 17% (объёмного) спирта, в том числе не менее 1,2% (объёмного) спирта естественного брожения, т. е. необходимо сбродить не менее 2% сахара. По содержанию сахара десертные вина (кагор, малага, токай, пино гри, мускат, мускатель, сладкое белое, красное и розовое и др.) подразделяются на полусладкие (от 5 до 12% сахара и от 14 до 16% по объёму спирта), сладкие (от 14 до 20% сахара и от 15 до 17% по объёму спирта) и ликёрные (от 21 до 35% сахара и от 12 до 17% по объёму спирта). Ароматизированные вина ( вермут ) приготовляют, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений. Содержание спирта в них - от 16 до 18% по объёму, сахара - от 6 до 16%.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путём - брожением в герметичных сосудах под давлением (например, шампанское , натуральные полусладкие игристые вина) и шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом путём сатурации.
По окраске различают В. в. белые, розовые и красные. По качеству - ординарные, марочные и коллекционные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки - на первом году жизни; марочными - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Продолжительность выдержки марочных вин: сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года); крепких и десертных - не менее 2 лет (за исключением вин из мускатных сортов винограда, выдерживаемых не менее 1,5 лет). Коллекционные В. в. - марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, резервуарах дополнительно выдерживаются не менее 2 лет в бутылках. Всего в СССР выпускается более 600 наименований В. в.
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом прохладном (от 8 до 16°С) помещении, столовые и шампанские вина - обязательно в лежачем положении. Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни; для белых столовых вин и шампанского 3-5 лет, для красного столового 5-10 лет, для десертных 18-20 лет; для ликёрных и крепких вин 100 лет и более.
Лит.:Герасимов М. А., Технология вина, М., 1964; Основные правила производства виноградных вин, М., 1965; Нилов В. И., Скурихин И. М., Химия виноделия, М., 1967; Валуйко Г. Г., Технология столовых вин, М., 1969.
Г. Г. Валуйко.
Вино плодово-ягодное
Вино' плодо'во-я'годное, напиток, приготовляемый путём сбраживания соков как дикорастущих, так и культурных плодов и ягод (клюквы, брусники, чёрной смородины, малины, яблок, груш, слив и др.) с добавлением воды и сахара. В результате брожения в вине образуется до 5,5% (объёмного) спирта. Дальнейшее повышение крепости производится добавлением этилового спирта-ректификата.
Виноград
Виногра'д(Vitis), род растений семейства Виноградовых . Известно около 70 видов, распространённых главным образом в зонах тёплого и умеренного климата Северного полушария. Корневая система мощная. Ствол - лиана (в условиях лесного сообщества В. - лазящее растение). Многолетние побеги достигают значительной толщины. Однолетние побеги длинные (3-5 м), тонкие, сочленённого строения. В каждом узле побега развиваются листья, а в их пазухах пасынковые и зимующие почки. На нижних узлах побегов образуются соцветия, на выше расположенных - усики (видоизменённые соцветия), с помощью которых растение цепляется за опору: в лесу - за деревья, на плантации - за шпалеру (искусственно создаваемую опору). Листья цельные или 3- и 5-лопастные. Листорасположение очередное. Цветки мелкие, зелёные, собраны в метёлку, у диких видов В. функционально женские или мужские, у культурных сортов - обоеполые или функционально женские (нуждаются в перекрёстном опылении). Плод - ягода с 1-4 мелкими твёрдыми семенами и хорошо развитым околоплодником (мякотью). Среди сортов культурного В. есть сорта с бессемянными ягодами (например, среднеазиатские кишмиши). Ягоды имеют различную окраску в зависимости от пигментов в клетках кожицы, а также от воскового налёта и так называемого загара, видоизменяющих основной тон окраски. Ягоды собраны в соплодия - грозди (кисти), которые различаются по форме, величине, плотности сложения в них ягод, по степени разветвления.
Биологические особенности. В жизни культивируемых сортов В. в течение года различают два периода - относительного покоя и вегетации, продолжительность которых изменяется в зависимости от климатических условий и сорта. В период относительного покоя листья опадают, жизненные процессы замедляются. В периоде вегетации (в южных районах СССР с апреля по октябрь - ноябрь) условно выделяют 6 фаз: 1-я фаза - от начала сокодвижения (так называемого плача) до распускания почек, 2-я - от распускания почек до начала цветения, 3-я - от начала до конца цветения, 4-я - от завязывания ягод до начала созревания, 5-я - от начала созревания до физиологической зрелости ягод, 6-я - до окончания опадения листьев и наступления периода зимнего покоя. Зимой большинство сортов выдерживает морозы -18°С (некоторые до -28°С). В фазе распускания почек губительны весенние заморозки (2-3°С). Лучшая температура для развития В. весной 15-20°С, летом и осенью 20-25°С. При снижении температуры до 8-10°С рост и развитие В. прекращается. Температура выше 40 °С может вызывать ожоги листьев, ягод и молодых побегов. Для культуры В. требуется от 300 до 500 ммосадков, выпадающих равномерно по сезонам года. Если осадков меньше 300 мм, виноградники необходимо поливать, если больше 1000 мм, развиваются грибные болезни, поражающие В. Под В. выбирают лёгкие почвы: суглинистые, песчаные, которые содержат большое количество щебня, хряща, камней. Грунтовые воды должны находиться не ближе 1,25-1,5 мот поверхности почвы. Лучшие почвы для выращивания столовых сортов В. - плодородные: южные чернозёмы, перегнойно-карбонатные, краснозёмовидные и др. На тяжёлых, глинистых почвах культура В. удаётся плохо из-за недостатка в них тепла и кислорода воздуха. Избыток в почве извести вызывает заболевание хлорозом. В., как правило, размножают вегетативными способами: двулетними, однолетними саженцами или зелёными черенками, отводками и прививками. Семенами В. размножают только в селекционной работе при выведении новых сортов; отводками - чаще всего при ремонте (реконструкции) старых виноградников.
Районы возделывания. Промышленная культура В. развита между 34-52° с. ш. и 20-40° ю. ш. В Европе северная граница его возделывания в открытом грунте проходит через Париж, Льеж, Дюссельдорф, Каменец-Подольский, Саратов. В СССР промышленное виноградарство развито главным образом в Молдавии, на юге Украины и РСФСР, в Закавказье, Средней Азии. Площади, занятые под виноградниками в СССР и зарубежных странах, а также сбор В. приведены в ст. Виноградарство .
Народнохозяйственное значение. В. используют для еды в свежем и замороженном (без сиропа и в сиропе) виде и как сырьё для переработки (вино, шампанское, коньяк, сок, компот, изюм, варенье, маринады, желе и др.). Химический состав сока ягод В. (в %): вода (65-85), сахара (10-33), органические кислоты (0,5-1,4), белковые (0,15- 0,9), пектиновые (0,3-1,0), минеральные (0,3-0,5) вещества, а также витамины С, B 1и В 2, провитамин А (каротин). В кожице ягод В. содержатся дубильные и красящие вещества, энин и другие, а также эфирные масла. Семена содержат 4-19% жиров, 1,8-8,0% дубильных веществ. Из отходов виноделия (выжимок, дрожжей) получают этиловый спирт, уксус, винную кислоту, винный камень, сегнетову соль, а из семян - техническое масло. В. и продукты его переработки имеют диетическое значение и применяются как лечебное средство (см. Виноградное лечение ). До 80% урожая В. идёт на переработку, 5% - на сушку, 15% потребляется в свежем виде.
Сорта В. Известно около 4 тыс. сортов В. культурного, из которых около 2 тыс. возделываются в СССР. Большинство из них малоустойчивы против филлоксеры и грибных болезней. Большая часть культивируемых сортов В. относится к В. культурному (V. vinifera, subsp. sativa). Исходной формой, от которой произошли многие сорта В. культурного, послужил дикий В. европейский (V. vinifera, subsp. silvestris), который в СССР распространён в долинах рр. Днепра и Днестра, в лесах Крыма, Северного Кавказа, Закавказья, в ущельях Копетдага. В культуру введены также североамериканские виды: V. riparia, V. Berlandieri, V. rupestris, V. labrusca. И. В. Мичурин использовал В. амурский (V. amurensis), или В. уссурийский, для выведения морозоустойчивых сортов и продвижения культуры В. в более северные районы. Североамериканские виды В. применяются в основном как подвои, устойчивые против филлоксеры, и для получения гибридов прямых производителей (сортов от скрещивания американских видов и европейского В. для сочетания высокого качества ягод В. и устойчивости против филлоксеры). В СССР районировано около 250 сортов, которые разделяются на 3 группы: винные, идущие для изготовления виноградных вин, коньяка, шампанского (Ркацители, Рислинг, Алеатико, Алиготе, Баян Ширей, Каберне Совиньон, Мускат белый и др.); столовые, употребляемые в свежем виде (Шасла, Хусайне белый, Карабурну, Жемчуг Саба, Кировабадский столовый, Нимранг и др.); кишмишно-изюмные, используемые для сушки (Кишмиш белый овальный, Маска, Аскери, Кишмиш чёрный, Катта-Курган и др.). По времени созревания сорта В. делят на очень ранние (Жемчуг Саба, Мадлен Анжевин, Халили белый и др.), ранние (Португизер, Кишмиш чёрный, Мускат венгерский, Ранний ВИРа), средние (Кировабадский столовый, Катта-Курган, Кишмиш белый овальный), поздние (Карабурну, Мускат александрийский, Нимранг), очень поздние (Арарати, Шабаш). В теплицах выращивают сорта В.: Франкенталь, Фостер, Додреляби, Рояль, Блек Аликант и др. Наука о сортах и видах В. называется ампелографией .
Приёмы возделывания. Участок под виноградник должен быть ровным, пригодным для механизированной обработки. Склоны более 10° террасируют (см. Террасирование ). Перед посадкой проводится сплошная глубокая (до 60 см) вспашка с оборотом пласта, т. е. плантаж . При этом рекомендуется вносить на 1 гаот 40 до 60 тнавоза в смеси с 1 тсуперфосфата. За 2-3 недели до посадки В. поверхность почвы выравнивают бороной. Подготовленный участок делят на кварталы по 50-75 гакаждый. Кварталы разбивают дорогами на 5-гектарные клетки. В зависимости от почвенно-климатических условий и системы формирования кустов устанавливают расстояния между рядами В. от 1,5 до 3 м, между кустами в ряду от 1 до 3 м. Глубина посадки черенков и саженцев от 50 до 70 см. Лучший срок посадки с помощью посадочного агрегата - ранняя весна, до начала распускания почек. В южных районах, где нет суровых зим и почва не промерзает, посадку можно проводить также осенью и зимой. Почву после посадки В. поддерживают в рыхлом состоянии. Во 2-ю половину лета для ускорения вызревания (одревеснения) побегов проводят их чеканку. В сухую погоду виноградники поливают. В районах укрывного виноградарства кусты до наступления морозов укрывают почвой при проведении глубокой вспашки междурядий. Весной для формирования кусты подрезают секаторами (пневматическими или ручными), в июне - июле удаляют поверхностные корни (проводят катаровку) на глубине 20-30 см. На 2-3-й год устанавливают шпалеру, к которой подвязывают побеги как многолетние (рукава), так и ежегодно вырастающие плодоносящие и бесплодные. В зависимости от условий среды и биологических особенностей сорта проводят формирование кустов винограда. На плодоносящих виноградниках ежегодно обрабатывают почву в рядах и междурядьях. Рост и плодоношение кустов регулируют: обрезкой, обломкой части растущих побегов, которые угнетают развитие плодоносящих побегов; прищипыванием верхушек побегов на 1-2 см; чеканкой пасынков - удалением их верхушек. Один раз в 2-3 года рекомендуется вносить органические удобрения (20-30 т/ганавоза). Ежегодно вносят ранней весной сернокислый аммоний или натриевую селитру (3-4 ц/га), осенью суперфосфат (4-5 ц/га), или преципитат (2-3 ц/га), или томасшлак (5-6 ц/га), сернокислый калий (1,5-2 ц/га). Орошаемые виноградники за вегетационный период от 2 до 5 раз поливают (поливная норма 600-900 м 3 /га). Во многих районах Средней Азии и Азербайджанской ССР применяют влагозарядковые поливы (1500-2500 м 3 /га). Для получения высоких урожаев часто проводят искусственные (для сортов с функционально женским цветком) и дополнительные опыления. В изреженных насаждениях на пустые места в рядах подсаживают саженцы или делают отводки. Для омоложения старых кустов и восстановления пострадавших от морозов виноградников удаляют надземную часть растений, и для формирования новых кустов выращивают порослевые побеги из спящих почек (см. Водяной побег ). Грозди созревшего В. срезают ножом или секатором, укладывают в ящики и отправляют на пункты первичной переработки.
Основные вредители В.: филлоксера , гроздевая листовёртка , двулётная листовёртка , виноградный мучнистый червец , виноградная пестрянка , паутинный клещ , виноградные скосари , хрущи . Болезни В.: мильдью (см. Ложная мучнистая роса ), оидиум (см. Мучнистая роса ), бактериальный рак (см. Рак растений ), антракноз.
Лит.:Мержаниан А. С., Виноградарство, 2 изд., 1951; Негруль А. М., Виноградарство с основами ампелографии и селекции, 3 изд., М., 1959; Болгарев П. Т., Виноградарство, Симферополь, 1960; Принц Я. И., Вредители и болезни виноградной лозы, 2 изд., М., 1962.
П. Т. Болгарев.
Виноград. Шасла белая.
Виноград культурный: 1 - ветвь с листьями и соцветием; 2 - гроздь.
Виноград. Карабурну.
Виноград. Мускат гамбургский.
Виноградарство
Виногра'дарство, 1) отрасль сельского хозяйства, возделывание винограда . В. обеспечивает население свежим и сушёным (см. Изюм , Кишмиш , Коринка ) виноградом, а винодельчество (см. Виноделие ) и консервную промышленность сырьём. В соответствии с этим В. имеет 4 производственных направления: 1. Столовое В. - производство свежего винограда для местного потребления, вывоза и хранения. 2. В. как сырьевая база производства сушёного винограда - выращивание кишмишно-изюмных сортов. 3. В. как сырьевая база винодельческой промышленности - возделывание винных сортов винограда для обеспечения сырьем заводов, специализированных на производстве разных типов вина, шампанских и коньячных виноматериалов. 4. В. как сырьевая база консервной промышленности - производство сырья для соков (в том числе бекмеса ), компотов, варенья, маринада и других безалкогольных продуктов. В. отличается интенсивностью хозяйства, требует больших капиталовложений и значительных затрат труда (например, в СССР на 1 гаплодоносящего виноградника затрачивается от 200 до 300 человеко-дней в год). В. - доходная отрасль. В ряде хозяйств СССР, где виноградники занимают всего лишь 10-15% общей земельной площади, доход от В. составляет 50-80% общего дохода хозяйства. Виноград можно возделывать на землях, непригодных под другие культуры, например на каменистых почвах и известняках, на песках и слабо засоленных почвах, на крутых склонах (на песках он выполняет роль мелиоративной культуры).
В. зародилось в древности. В энеолите и бронзовом веке в культуру был введён дикий европейский виноград. На территории Закавказья, Средней Азии и прилегающих районов Передней Азии В. было известно за несколько тысячелетий до н. э. В 1968 мировая площадь под виноградниками составляла около 10 млн. га. (Размещение виноградных насаждений на земном шаре показано на карте ). Данные по отдельным зарубежным странам приведены в таблице.
Площадь виноградных насаждений и производство винограда в зарубежных странах (1968)
| Площадь, тыс. га | Производ- ство столо- вого вино- града, тыс. ц | Производ- ство сушё- ного вино- града тыс. ц | |
| Испания . . . . . | 1621 | 3433 | 61 |
| Италия . . . . . . | 1613 |