Храните пастилу в прохладном, темном и сухом месте.
Пастила ежевичная
Разноцветная пастила
Яблочная пастила
Клюквенная пастила
Пастила из крыжовника
Пастила по-словацки
Пастила из айвы
Глава 10. Пудинги
Пудинг из черствого пшеничного хлеба
Пудинг из белой булки
Пудинг из черного хлеба
Пудинг из сухарей
Пудинг из ванильных сухарей
Пудинг «Дипломат»
Пудинг из овощей и зелени
Пудинг куриный паровой
Пудинг с грецкими орехами
Пудинг ореховый с ванильным соусом
Рисовый пудинг с цукатами
Пудинг «Яблочный»
Пудинг «Хемпширский»
Глава 11. Суфле
Суфле из взбитых белков
Ванильное суфле
Суфле из творога
Лимонно-творожное суфле
Суфле «Птичье молоко»
Суфле из шоколада
Экзотические рецепты
ЕГИПЕТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Требуется: 3 стакана муки, 3/4 стакана растопленного сливочного масла, 70 г апельсиновой или розовой воды, 200 г ореховой смеси (арахиса, миндаля, фисташек), 100 г фиников, 2—3 ст. л. сахара, 1 ст. л. корицы.
Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в середине углубление. В это углубление влейте растопленное сливочное масло, апельсиновую или розовую воду и замесите тесто. Из приготовленного теста сформуйте шарики величиной с персик и в середине каждого сделайте углубление. Растолките в ступке ореховую смесь, добавьте туда крупно нарезанные финики и корицу. Приготовленную смесь размешайте со сливочным маслом и сахаром до однородного состояния.
Уложите печенье на смазанный маслом противень, в углубления выложите приготовленную орехово-фруктовую начинку. Выпекайте до появления бледно-золотистого цвета. При подаче к столу посыпьте изделия сахарной пудрой или кокосовой стружкой.
Пастила ежевичная
Требуется:1 кг ежевичного пюре, 500 г сахара, сахарная пудра, кокосовая стружка.
Способ приготовления.Свежее ягодное пюре выложите в нужного размера емкость и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте и постепенно добавляйте сахар небольшими порциями. Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уваривайте ежевичную смесь до состояния желе, потом разлейте в формочки и поставьте в духовку, разогретую до 60—70°С. Масса должна закипеть и вариться в течение примерно 10 часов.
Высушенную ежевичную пастилу порежьте на небольшие кубики, посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Пастилу храните в плотно закрытых коробочках или в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.
Способ приготовления.Свежее ягодное пюре выложите в нужного размера емкость и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте и постепенно добавляйте сахар небольшими порциями. Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уваривайте ежевичную смесь до состояния желе, потом разлейте в формочки и поставьте в духовку, разогретую до 60—70°С. Масса должна закипеть и вариться в течение примерно 10 часов.
Высушенную ежевичную пастилу порежьте на небольшие кубики, посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Пастилу храните в плотно закрытых коробочках или в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.
Разноцветная пастила
Требуется:несколько сортов готовой пастилы – по 500 г.
Способ приготовления.Сначала приготовьте несколько различных сортов пастилы, например абрикосовую, грушевую, ежевичную или малиновую и клюквенную и т. д. Слегка подсушите всю пастилу в духовке на небольшом огне. Теперь самое главное. Выкладывайте каждый слой пастилы друг на друга, чередуя сорта и одновременно их подсушивая. Например, сначала положите слой белой яблочной пастилы, дайте ему высохнуть, затем на него – слой синей ежевичной пастилы, опять дайте высохнуть, потом можно положить грушевую пастилу и т. д.
Получится очень веселая разноцветная пастила с оригинальным вкусом!
Способ приготовления.Сначала приготовьте несколько различных сортов пастилы, например абрикосовую, грушевую, ежевичную или малиновую и клюквенную и т. д. Слегка подсушите всю пастилу в духовке на небольшом огне. Теперь самое главное. Выкладывайте каждый слой пастилы друг на друга, чередуя сорта и одновременно их подсушивая. Например, сначала положите слой белой яблочной пастилы, дайте ему высохнуть, затем на него – слой синей ежевичной пастилы, опять дайте высохнуть, потом можно положить грушевую пастилу и т. д.
Получится очень веселая разноцветная пастила с оригинальным вкусом!
Яблочная пастила
Требуется:1 кг яблок или 800 г яблочного пюре, 1 кг сахара, 3 яичных белка, 100 г миндаля, 2 ст. л. настойки ванили.
Способ приготовления.Положите неразрезанные кислые яблоки в кастрюлю, налейте холодной воды доверху и поставьте на огонь. Уваривайте яблоки до тех пор, пока кожица на них не начнет лопаться. Если это необходимо, можете подливать в кастрюлю воды. Затем выложите яблоки на решето, дайте стечь воде и протрите через сито.
Смешайте яблочное пюре с сахаром, добавьте белки, все это хорошо перемешайте, взбейте венчиком до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте нужное количество толченого миндаля, настойку ванили.
Выложите яблочную массу в емкость, предварительно устеленную белой бумагой, и поставьте в печь или духовку, чтобы пастила обсохла со всех сторон.
Способ приготовления.Положите неразрезанные кислые яблоки в кастрюлю, налейте холодной воды доверху и поставьте на огонь. Уваривайте яблоки до тех пор, пока кожица на них не начнет лопаться. Если это необходимо, можете подливать в кастрюлю воды. Затем выложите яблоки на решето, дайте стечь воде и протрите через сито.
Смешайте яблочное пюре с сахаром, добавьте белки, все это хорошо перемешайте, взбейте венчиком до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте нужное количество толченого миндаля, настойку ванили.
Выложите яблочную массу в емкость, предварительно устеленную белой бумагой, и поставьте в печь или духовку, чтобы пастила обсохла со всех сторон.
Клюквенная пастила
Требуется:по 1 кг клюквы и сахара.
Способ приготовления.Хорошо замороженную клюкву растолките на холоде в деревянной ступке, выложите на решето, под него поставьте деревянную миску и перенесите все это в теплое место, для того чтобы клюквенный сок начал стекать. Когда сока наберется достаточно, клюкву перетрите в сок, добавьте нужное количество сахара и хорошо перемешайте. Затем переложите клюквенную массу в приготовленную заранее емкость, устланную бумагой, и сушите.
Когда пастила достаточно подсушится и затвердеет, разрежьте ее на квадратики или треугольники. Храните в сухом и прохладном месте.
Способ приготовления.Хорошо замороженную клюкву растолките на холоде в деревянной ступке, выложите на решето, под него поставьте деревянную миску и перенесите все это в теплое место, для того чтобы клюквенный сок начал стекать. Когда сока наберется достаточно, клюкву перетрите в сок, добавьте нужное количество сахара и хорошо перемешайте. Затем переложите клюквенную массу в приготовленную заранее емкость, устланную бумагой, и сушите.
Когда пастила достаточно подсушится и затвердеет, разрежьте ее на квадратики или треугольники. Храните в сухом и прохладном месте.
Кондитерские советы
Быстро приготовить шоколадную глазурь для торта вы можете, растопив несколько шоколадных конфет и смешав их с 1—2 ст. л. теплого молока или воды.
Пастила из крыжовника
Требуется:500 г крыжовника, 1/2 стакана сахара, 2 яичных белка.
Способ приготовления.Ягоды недозрелого, зеленого крыжовника хорошо промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Уваривайте до мягкости. Откиньте готовые ягоды на решето и протрите их горячими.
Добавьте в пюре из крыжовника мелкий сахарный песок, два яичных белка и взбейте деревянной лопаточкой. Взбитую массу выложите в емкость, поставьте в прохладное место до полного высушивания пастилы.
Способ приготовления.Ягоды недозрелого, зеленого крыжовника хорошо промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Уваривайте до мягкости. Откиньте готовые ягоды на решето и протрите их горячими.
Добавьте в пюре из крыжовника мелкий сахарный песок, два яичных белка и взбейте деревянной лопаточкой. Взбитую массу выложите в емкость, поставьте в прохладное место до полного высушивания пастилы.
Пастила по-словацки
Требуется:1 кг груш, 130 г сахара.
Способ приготовления.Зрелые, сладкие груши нарежьте небольшими дольками и положите в кастрюлю, наполненную холодной водой. Разварите до мягкости, протрите через мелкое сито.
Снова положите пюре в кастрюлю, залейте водой и, постоянно помешивая, уваривайте до густоты. Затем добавьте сахар, хорошо перемешайте и варите до полного загустения.
Устелите смазанный растительным маслом противень пергаментной бумагой и выложите загустевшую массу на нее тонким слоем. Высушивайте пастилу в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.
Способ приготовления.Зрелые, сладкие груши нарежьте небольшими дольками и положите в кастрюлю, наполненную холодной водой. Разварите до мягкости, протрите через мелкое сито.
Снова положите пюре в кастрюлю, залейте водой и, постоянно помешивая, уваривайте до густоты. Затем добавьте сахар, хорошо перемешайте и варите до полного загустения.
Устелите смазанный растительным маслом противень пергаментной бумагой и выложите загустевшую массу на нее тонким слоем. Высушивайте пастилу в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.
Пастила из айвы
Требуется:1 кг айвы, 3—4 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, лимон, сахарная пудра.
Способ приготовления.Спелую айву средней величины разрежьте на четыре части, удалите сердцевину. Добавьте к ней яблоки, предпочтительнее твердого сорта. Варите около часа, накрыв крышкой, на медленном огне. Проверить готовность можно при помощи деревянной палочки: если она легко входит в фрукты, значит, они готовы. Выложите сваренные айву и яблоки в сито и хорошо протрите сквозь него. Добавьте в пюре сахар и сок одного лимона.
Снова варите пюре, помешивайте до тех пор, пока фруктовая масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой деревянную доску и разровняйте широким, смоченным в воде ножом. Должен получиться тонкий пласт толщиной 1 см.
Покройте пласт марлей и поставьте доску в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Когда пастила подсохнет, нарежьте ее ромбиками или квадратами и посыпьте сверху сахарной пудрой. Храните в сухих жестяных коробках.
Способ приготовления.Спелую айву средней величины разрежьте на четыре части, удалите сердцевину. Добавьте к ней яблоки, предпочтительнее твердого сорта. Варите около часа, накрыв крышкой, на медленном огне. Проверить готовность можно при помощи деревянной палочки: если она легко входит в фрукты, значит, они готовы. Выложите сваренные айву и яблоки в сито и хорошо протрите сквозь него. Добавьте в пюре сахар и сок одного лимона.
Снова варите пюре, помешивайте до тех пор, пока фруктовая масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой деревянную доску и разровняйте широким, смоченным в воде ножом. Должен получиться тонкий пласт толщиной 1 см.
Покройте пласт марлей и поставьте доску в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Когда пастила подсохнет, нарежьте ее ромбиками или квадратами и посыпьте сверху сахарной пудрой. Храните в сухих жестяных коробках.
Подсчитаем калории
Очень много «незаметных» калорий человек поглощает, помимо традиционных завтрака, обеда и ужина. Частенько случается перехватить то здесь, то там различные «мелочи» – вафельную трубочку, пирожное, пирожок, мороженое и т. п., а потом оказывается, что в них чересчур много калорий. Если вы поставили себе четкую цель – похудеть, старайтесь следить, чем обычно перекусываете.
Глава 10. Пудинги
Пудинг из черствого пшеничного хлеба
Требуется:500 г черствого хлеба, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/5 стакана сахара, консервированные или свежие ягоды.
Способ приготовления.Хлеб замочите на 45—50 минут в молоке, тщательно разомните его, добавьте взбитые яйца и сахар. Можете добавить свежие или консервированные ягоды. Полученную массу выложите в форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином и посыпанную молотыми сухарями, и запекайте в духовке 20—30 минут. Подайте пудинг, полив его ягодным сиропом или вареньем, а также посыпав сахарной пудрой.
Способ приготовления.Хлеб замочите на 45—50 минут в молоке, тщательно разомните его, добавьте взбитые яйца и сахар. Можете добавить свежие или консервированные ягоды. Полученную массу выложите в форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином и посыпанную молотыми сухарями, и запекайте в духовке 20—30 минут. Подайте пудинг, полив его ягодным сиропом или вареньем, а также посыпав сахарной пудрой.
Пудинг из белой булки
Требуется:5 яиц, по 1,5 стакана тертой булки и молока, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. корицы, 1 стакан сахарного песка, 1/2 кг яблок, 2 ст. л. сухарей, 50 г масла.
Способ приготовления.Взбейте яйца в однородную массу, разбавьте молоком. Всыпьте тертую булку, добавьте сметану и измельченную корицу. Хорошо вымешанную массу выливайте в форму небольшими порциями, выкладывая слоями мелко нарезанные яблоки и посыпая их сахаром. Верхний слой должен быть из массы. Форму предварительно тщательно смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С. Подать его можно с вареньем или фруктовым соусом.
Способ приготовления.Взбейте яйца в однородную массу, разбавьте молоком. Всыпьте тертую булку, добавьте сметану и измельченную корицу. Хорошо вымешанную массу выливайте в форму небольшими порциями, выкладывая слоями мелко нарезанные яблоки и посыпая их сахаром. Верхний слой должен быть из массы. Форму предварительно тщательно смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С. Подать его можно с вареньем или фруктовым соусом.
Пудинг из черного хлеба
Требуется:250 г черного хлеба, 125 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, цедра 1/2 лимона.
Способ приготовления.Черствый черный хлеб натрите на терке, стакан готовых крошек залейте растопленным сливочным маслом. Затем тщательно разотрите все в однородную массу, постепенно добавляя яичные желтки (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона. В хорошо перемешанную массу влейте крепко взбитые белки, вымешайте все осторожно и вылейте в форму, смазанную маслом. Выпекайте при температуре 180—200°С.
Способ приготовления.Черствый черный хлеб натрите на терке, стакан готовых крошек залейте растопленным сливочным маслом. Затем тщательно разотрите все в однородную массу, постепенно добавляя яичные желтки (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона. В хорошо перемешанную массу влейте крепко взбитые белки, вымешайте все осторожно и вылейте в форму, смазанную маслом. Выпекайте при температуре 180—200°С.
Пудинг из сухарей
Требуется:200 г сухарей, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и изюма.
Для соуса:50 г кураги, по 1/2 стакана сахара и воды.
Способ приготовления.Желтки тщательно разотрите с сахаром, разведите молоком, поставьте на огонь и доведите до горячего состояния. В горячую массу положите нарезанные на небольшие ломтики сухари, встряхните, чтобы сухари покрылись молочной массой, накройте посуду крышкой, уберите с огня и оставьте на 15—20 минут для набухания. Затем оставшиеся белки взбейте в крепкую пену и смешайте с сухарной массой, туда же добавьте изюм. Все осторожно вымешайте и разлейте в небольшие формочки или одну форму, густо смазанную маслом для застывания.
Для соуса промытую курагу залейте водой, поставьте на край плиты до полного размягчения, затем разотрите ее в однородную массу и смешайте с сахаром.
К столу подайте пудинг, вынутый из формы и нарезанный на кусочки. Соус налейте в отдельную посуду.
Для соуса:50 г кураги, по 1/2 стакана сахара и воды.
Способ приготовления.Желтки тщательно разотрите с сахаром, разведите молоком, поставьте на огонь и доведите до горячего состояния. В горячую массу положите нарезанные на небольшие ломтики сухари, встряхните, чтобы сухари покрылись молочной массой, накройте посуду крышкой, уберите с огня и оставьте на 15—20 минут для набухания. Затем оставшиеся белки взбейте в крепкую пену и смешайте с сухарной массой, туда же добавьте изюм. Все осторожно вымешайте и разлейте в небольшие формочки или одну форму, густо смазанную маслом для застывания.
Для соуса промытую курагу залейте водой, поставьте на край плиты до полного размягчения, затем разотрите ее в однородную массу и смешайте с сахаром.
К столу подайте пудинг, вынутый из формы и нарезанный на кусочки. Соус налейте в отдельную посуду.
Кондитерские советы
Чтобы глазурь не растекалась по поверхности торта, перед ее нанесением обсыпьте корж крахмальной мукой.
Пудинг из ванильных сухарей
Требуется:150 г ванильных сухарей, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 50 г цукатов, по 100 г изюма и сливочного масла.
Способ приготовления.Сухари разломайте, сложите в кастрюлю, залейте горячим молоком, накройте и оставьте на 15—20 минут. Яичные желтки разотрите с сахаром и смешайте с замоченными сухарями. Затем положите нарезанные на кусочки цукаты, изюм, растопленное масло и взбитые белки. Все хорошо перемешайте. Получившуюся массу выложите в специальную форму с отверстием посередине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форма должна быть заполнена на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С 30—40 минут. Готовый пудинг выложите на блюдо и подайте горячим, при желании облив вареньем или ягодным сиропом.
Способ приготовления.Сухари разломайте, сложите в кастрюлю, залейте горячим молоком, накройте и оставьте на 15—20 минут. Яичные желтки разотрите с сахаром и смешайте с замоченными сухарями. Затем положите нарезанные на кусочки цукаты, изюм, растопленное масло и взбитые белки. Все хорошо перемешайте. Получившуюся массу выложите в специальную форму с отверстием посередине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форма должна быть заполнена на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С 30—40 минут. Готовый пудинг выложите на блюдо и подайте горячим, при желании облив вареньем или ягодным сиропом.
Пудинг «Дипломат»
Требуется:1 кг готового бисквита, 400 г консервированных вишен, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 8 г ванильного сахара, 2 ст. л. какао, 1/2 ч. л. корицы, 3—4 ст. л. сливок.
Для соуса:2 неполные ст. л. крахмала, 1 ст. л. какао, 1/2 ч. л. корицы, 3 ст. л. сахарного песка, 1/2 л молока, белок, ванильный сахар.
Способ приготовления.Из бисквита вырежите 2 круглых коржа, остатки нарежьте кубиками. В круглую смазанную маслом форму положите бисквитный корж, на него выложите половину вишен. Желтки разотрите с сахаром, добавляя какао, корицу и сливки. Тщательно взбейте белки, добавьте в полученную смесь и смешайте с бисквитными кубиками. Половиной полученной массы залейте вишни, выложенные в форму. Выложите вторую половину вишен, залейте оставшейся бисквитной массой. Сверху положите второй корж. Сбрызните вишневым соком и закройте форму. Готовьте на водяной бане 25—30 минут.
Для соуса смешайте небольшое количество молока, крахмал, какао, корицу и сахар. Влейте в кипящее молоко и варите минуту. Белок взбейте с ванильным сахаром и смешайте с горячим какао-кремом.
Пудинг полейте шоколадным соусом и украсьте вишнями.
Для соуса:2 неполные ст. л. крахмала, 1 ст. л. какао, 1/2 ч. л. корицы, 3 ст. л. сахарного песка, 1/2 л молока, белок, ванильный сахар.
Способ приготовления.Из бисквита вырежите 2 круглых коржа, остатки нарежьте кубиками. В круглую смазанную маслом форму положите бисквитный корж, на него выложите половину вишен. Желтки разотрите с сахаром, добавляя какао, корицу и сливки. Тщательно взбейте белки, добавьте в полученную смесь и смешайте с бисквитными кубиками. Половиной полученной массы залейте вишни, выложенные в форму. Выложите вторую половину вишен, залейте оставшейся бисквитной массой. Сверху положите второй корж. Сбрызните вишневым соком и закройте форму. Готовьте на водяной бане 25—30 минут.
Для соуса смешайте небольшое количество молока, крахмал, какао, корицу и сахар. Влейте в кипящее молоко и варите минуту. Белок взбейте с ванильным сахаром и смешайте с горячим какао-кремом.
Пудинг полейте шоколадным соусом и украсьте вишнями.
Пудинг из овощей и зелени
Требуется:по 100 г моркови, петрушки, зеленого горошка, шпината, цветной капусты и сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. л. толченых сухарей.
Способ приготовления.Пшеничную муку смешайте с маслом, слегка обжарьте, залейте молоком. Тщательно помешивая, сварите густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Немного охладив, по одному вбейте в него желтки, затем тщательно взбитые в пену белки. Разделите тесто на три части. Морковь нарежьте и потушите с ложкой масла.
В одну треть теста положите морковь, петрушку и горошек. Во вторую – мелко нарезанный шпинат, немного поперчив его. В третью – вареную капусту. Форму смажьте маслом и посыпьте молотыми сухарями, затем на две трети заполните ее тестом, укладывая его слоями. Морковку – в середину.
Форму поставьте в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 1/3 формы. Кастрюлю закройте крышкой и варите с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложите в тарелку, перевернув форму. Подать такой необычный пудинг можно со сметаной и даже со свежими овощами.
Способ приготовления.Пшеничную муку смешайте с маслом, слегка обжарьте, залейте молоком. Тщательно помешивая, сварите густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Немного охладив, по одному вбейте в него желтки, затем тщательно взбитые в пену белки. Разделите тесто на три части. Морковь нарежьте и потушите с ложкой масла.
В одну треть теста положите морковь, петрушку и горошек. Во вторую – мелко нарезанный шпинат, немного поперчив его. В третью – вареную капусту. Форму смажьте маслом и посыпьте молотыми сухарями, затем на две трети заполните ее тестом, укладывая его слоями. Морковку – в середину.
Форму поставьте в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 1/3 формы. Кастрюлю закройте крышкой и варите с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложите в тарелку, перевернув форму. Подать такой необычный пудинг можно со сметаной и даже со свежими овощами.
Экзотические рецепты
ГРЕЧЕСКИЕ ДИПЛЕСЫ
Требуется: 500 г манной крупы, 5 яиц, сок 2 апельсинов, 100 г меда, 150 г ореховой смеси, соль, 1—2 ст. л. воды, растительное масло.
Способ приготовления. Смешайте манную крупу, взбитые яйца, апельсиновый сок, добавьте щепотку соли и небольшое количество воды. Все это тщательно перемешивайте в течение получаса. От полученного теста отделите по одному шарику величиной с яйцо и раскатайте в пласты. Полученные пласты нарежьте полосками шириной 2 см и завяжите их бантиками. В глубокой посуде разогрейте оливковое или другое растительное масло и пожарьте приготовленные полоски теста (диплесы) до румяной корочки. Затем выньте готовые диплесы и опустите в мед, разбавленный водой. Перед подачей к столу посыпьте изделия сахаром, порошком корицы и мелко растолченными ореховыми ядрами.
Пудинг куриный паровой
Требуется:500 г мяса курицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 1/4 стакана молока, 4 яйца, мускатный орех или другая приправа для кур, 4 ст. л. масла.
Для соуса:по 2 ст. л. масла и муки, 1/2 л бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сметаны, лимонный сок, зелень.
Способ приготовления.Вареное мясо курицы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавьте яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложите массу в смазанную жиром форму и варите пудинг на пару в течение часа.
Для соуса масло разотрите с мукой, прогрейте, разбавьте куриным бульоном, вскипятите и введите желтки. Непрерывно помешивая, добавьте сметану, лимонный сок, заправьте по вкусу и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Пудинг разрежьте на порции и перед подачей к столу полейте соусом.
Для соуса:по 2 ст. л. масла и муки, 1/2 л бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сметаны, лимонный сок, зелень.
Способ приготовления.Вареное мясо курицы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавьте яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложите массу в смазанную жиром форму и варите пудинг на пару в течение часа.
Для соуса масло разотрите с мукой, прогрейте, разбавьте куриным бульоном, вскипятите и введите желтки. Непрерывно помешивая, добавьте сметану, лимонный сок, заправьте по вкусу и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Пудинг разрежьте на порции и перед подачей к столу полейте соусом.
Пудинг с грецкими орехами
Требуется:250 г пшеничной муки, 1/2 стакана кукурузной муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 8 яиц, по 1 стакану сахара и повидла, 150 г ядер грецких орехов, 2 ст. л. ликера, соль.
Способ приготовления.В кипящее молоко всыпьте соль, добавьте масло и при непрерывном помешивании засыпьте пшеничную и кукурузную муку. Быстро перемешивая, снимите тесто с плиты, чуть охладите и влейте желтки, предварительно растертые с 1/2 стакана сахара. Оставшиеся белки и 3 ст. л. сахара взбейте в крепкую пену и перемешайте с заранее измельченными грецкими орехами. Затем соедините все с заваренным тестом и выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставьте в кастрюлю с горячей водой (водяная баня) и варите до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соедините и подайте к пудингу.
Способ приготовления.В кипящее молоко всыпьте соль, добавьте масло и при непрерывном помешивании засыпьте пшеничную и кукурузную муку. Быстро перемешивая, снимите тесто с плиты, чуть охладите и влейте желтки, предварительно растертые с 1/2 стакана сахара. Оставшиеся белки и 3 ст. л. сахара взбейте в крепкую пену и перемешайте с заранее измельченными грецкими орехами. Затем соедините все с заваренным тестом и выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставьте в кастрюлю с горячей водой (водяная баня) и варите до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соедините и подайте к пудингу.
Пудинг ореховый с ванильным соусом
Требуется:150 г фундука или грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 250 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей.
Для соуса:1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 упаковки ванилина, 1 ч. л. муки.
Способ приготовления.Мякиш белого хлеба намочите в молоке. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с прокрученными на мясорубке орехами, намоченным в молоке хлебом и растопленным маслом. Все это хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и выложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С 30—40 минут. Готовый пудинг выложите из формы и подавайте горячим.
Для соуса сахар разотрите с яичными желтками и мукой. Эту массу разведите горячим молоком и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снимите его с огня, процедите и добавьте ванилин.
Соусом можете полить пудинг или подайте его отдельно.
Для соуса:1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 упаковки ванилина, 1 ч. л. муки.
Способ приготовления.Мякиш белого хлеба намочите в молоке. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с прокрученными на мясорубке орехами, намоченным в молоке хлебом и растопленным маслом. Все это хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и выложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160—180°С 30—40 минут. Готовый пудинг выложите из формы и подавайте горячим.
Для соуса сахар разотрите с яичными желтками и мукой. Эту массу разведите горячим молоком и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снимите его с огня, процедите и добавьте ванилин.
Соусом можете полить пудинг или подайте его отдельно.
Кондитерские советы
Если вы готовите сдобное пресное тесто без дрожжей, то тщательно разминайте масло перед замешиванием теста. Масло должно стать достаточно мягким, чтобы хорошо смешиваться с мукой, но не жидким.
Рисовый пудинг с цукатами
Требуется:1/2 л молока, 100 г круглого риса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, 50 г цукатов, 2 ст. л. ликера, 8 г желатина, 250 мл сливок, мята.
Способ приготовления.Молоко с рисом доведите до кипения, добавив 1,5 ст. л. сахара, ванильный сахар и цедру, и варите под крышкой на слабом огне 30 минут. Желатин замочите в воде. Цукаты мелко нарежьте и пропитайте ликером. Несколько цукатов отложите в сторону. Желатин распустите вместе с цукатами и перемешайте с рисом. Массу остудите и, поставив в холодильник, дайте наполовину застыть. Сливки взбейте с 1,5 ст. л. сахара и добавьте к рису. Небольшие формочки заполните полученной массой и поставьте на 5 часов в холодильник. Перед подачей к столу опустите формочки в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Украсить пудинг можно сахарной пудрой, мятой и цукатами.
Способ приготовления.Молоко с рисом доведите до кипения, добавив 1,5 ст. л. сахара, ванильный сахар и цедру, и варите под крышкой на слабом огне 30 минут. Желатин замочите в воде. Цукаты мелко нарежьте и пропитайте ликером. Несколько цукатов отложите в сторону. Желатин распустите вместе с цукатами и перемешайте с рисом. Массу остудите и, поставив в холодильник, дайте наполовину застыть. Сливки взбейте с 1,5 ст. л. сахара и добавьте к рису. Небольшие формочки заполните полученной массой и поставьте на 5 часов в холодильник. Перед подачей к столу опустите формочки в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Украсить пудинг можно сахарной пудрой, мятой и цукатами.
Пудинг «Яблочный»
Требуется:1 кг яблок, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, батон или 4 черствые булочки, 1/2 л молока, 1/2 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/8 лимона, 3 яйца.
Способ приготовления.Яблоки, очистив, порезав дольками и посыпав сахаром, немного подрумяньте на сковороде на маргарине или масле. Вскипятите молоко, добавив ванильный сахар, цедру и масло. Взбейте яйца с сахаром и соедините их с молоком. Залейте полученной массой нарезанный тонкими ломтиками хлеб.
В смазанную форму выложите по краю ломтики хлеба, распределите внутри яблоки и накройте их оставшимися ломтиками хлеба. Все это облейте молочно-яичной смесью и закройте форму. Пудинг варите на водяной бане 60 минут. Готовый пудинг выньте, опрокинув форму. Для украшения можно использовать сырые яблочные дольки, обвалянные в сахарном сиропе из 3—4 ст. л., приготовленном в сковороде.
Способ приготовления.Яблоки, очистив, порезав дольками и посыпав сахаром, немного подрумяньте на сковороде на маргарине или масле. Вскипятите молоко, добавив ванильный сахар, цедру и масло. Взбейте яйца с сахаром и соедините их с молоком. Залейте полученной массой нарезанный тонкими ломтиками хлеб.
В смазанную форму выложите по краю ломтики хлеба, распределите внутри яблоки и накройте их оставшимися ломтиками хлеба. Все это облейте молочно-яичной смесью и закройте форму. Пудинг варите на водяной бане 60 минут. Готовый пудинг выньте, опрокинув форму. Для украшения можно использовать сырые яблочные дольки, обвалянные в сахарном сиропе из 3—4 ст. л., приготовленном в сковороде.
Пудинг «Хемпширский»
Требуется:250 г пшеничной муки, по 120 г сливочного масла и сахарной пудры, 500 г яблок, 2 яйца, 70 г сливового джема, 60 г абрикосового джема, 1/2 стакана молока, 1/5 стакана воды, соль.
Способ приготовления.Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Муку, соль и сахар смешайте с растертыми яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Форму обильно смажьте маслом, дно покройте сливовым джемом, затем уложите слой яблок, а сверху положите подготовленную массу. Выпекайте при температуре 170—180°С около часа. Перед подачей к столу выложите пудинг на блюдо и полейте абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Способ приготовления.Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Муку, соль и сахар смешайте с растертыми яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Форму обильно смажьте маслом, дно покройте сливовым джемом, затем уложите слой яблок, а сверху положите подготовленную массу. Выпекайте при температуре 170—180°С около часа. Перед подачей к столу выложите пудинг на блюдо и полейте абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Глава 11. Суфле
Суфле из взбитых белков
Требуется:4 яйца, 35 г сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, 30 г грецких орехов, сахарная пудра для обсыпки.
Способ приготовления.Влейте яичные желтки в эмалированную кастрюлю и хорошо разотрите их с сахаром. Полученную массу соедините с мукой, добавьте очищенные, подсушенные и измельченные орехи. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения. Затем в полученную смесь добавьте хорошо взбитые белки, размешайте венчиком и выложите горкой на подмазанное сливочным маслом мельхиоровое или керамическое блюдо. Верх суфле можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпекайте суфле при температуре 200°С до готовности 20—25 минут. Суфле должно увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Посыпьте его сверху сахарной пудрой и подайте к столу. К этому блюду хорошо подойдут кипяченое молоко или взбитые сливки.
Способ приготовления.Влейте яичные желтки в эмалированную кастрюлю и хорошо разотрите их с сахаром. Полученную массу соедините с мукой, добавьте очищенные, подсушенные и измельченные орехи. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения. Затем в полученную смесь добавьте хорошо взбитые белки, размешайте венчиком и выложите горкой на подмазанное сливочным маслом мельхиоровое или керамическое блюдо. Верх суфле можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпекайте суфле при температуре 200°С до готовности 20—25 минут. Суфле должно увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Посыпьте его сверху сахарной пудрой и подайте к столу. К этому блюду хорошо подойдут кипяченое молоко или взбитые сливки.
Подсчитаем калории
Как правило, люди, которые постоянно едят, в большинстве случаев не замечают, сколько и как часто они это делают. Во время приема пищи в компании они контролируют себя и едят довольно сдержанно, но как только остаются в одиночестве, начинают быстро набивать себе желудок, будь то за письменным столом, в автомобиле или поздним вечером перед открытым холодильником. Чаще всего предпочтение отдается кондитерским изделиям. Те, кто постоянно ест, по большей части борются с внутренней пустотой, скукой и неуверенностью. С помощью пищи они заполняют огромный вакуум в жизни.
Ванильное суфле
Требуется:6 яиц, по 3 ст. л. сливочного масла и муки, по 3/4 стакана молока и сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, соль.
Способ приготовления.Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, добавьте муку, соль и все это хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, влейте тоненькой струйкой горячее молоко. Всыпьте сахар и варите на небольшом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Желтки разотрите с ванильным сахаром и введите в горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания смеси. Поставьте полученную смесь на 15 минут в холодильник. Форму смажьте большим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Белки хорошенько взбейте в крепкую пену и осторожно соедините их с готовой массой. Размешайте, выложите в форму и поставьте в духовку на 30—35 минут.
Способ приготовления.Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, добавьте муку, соль и все это хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, влейте тоненькой струйкой горячее молоко. Всыпьте сахар и варите на небольшом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Желтки разотрите с ванильным сахаром и введите в горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания смеси. Поставьте полученную смесь на 15 минут в холодильник. Форму смажьте большим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Белки хорошенько взбейте в крепкую пену и осторожно соедините их с готовой массой. Размешайте, выложите в форму и поставьте в духовку на 30—35 минут.
Суфле из творога
Требуется:250 г творога, 1/3 стакана молока, 2 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, сливочное масло или любой жир для смазывания формочек.
Способ приготовления.Смешайте творог с молоком, всыпьте манную крупу, соль и все хорошо перемешайте, поставьте полученную массу в холодильник на 30 минут. Добавьте желтки и хорошо взбитые белки. Тщательно перемешав, разложите смесь в формочки и выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу на водяной бане. Дайте суфле немного остыть и можете подавать к столу, украсив ягодами и фруктами.
Способ приготовления.Смешайте творог с молоком, всыпьте манную крупу, соль и все хорошо перемешайте, поставьте полученную массу в холодильник на 30 минут. Добавьте желтки и хорошо взбитые белки. Тщательно перемешав, разложите смесь в формочки и выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу на водяной бане. Дайте суфле немного остыть и можете подавать к столу, украсив ягодами и фруктами.
Лимонно-творожное суфле
Требуется:400 г творога, 1,5 стакана лимонного сиропа, по 50 г сахара, изюма и цукатов.
Способ приготовления.Положите в миксер творог, сахар, добавьте лимонный сироп и взбивайте в течение 3 минут. Выложите готовое суфле в вазочки и украсьте изюмом и цукатами. Это блюдо можете подать вместе с фруктами, предварительно порезав их на небольшие кусочки, и ягодами.
Способ приготовления.Положите в миксер творог, сахар, добавьте лимонный сироп и взбивайте в течение 3 минут. Выложите готовое суфле в вазочки и украсьте изюмом и цукатами. Это блюдо можете подать вместе с фруктами, предварительно порезав их на небольшие кусочки, и ягодами.
Суфле «Птичье молоко»
Требуется:3 стакана молока, 45 г ванильного сахара, 4 яйца, 150 г сахарной пудры, по 50 г изюма и грецких орехов.
Способ приготовления.Растворите в молоке сахар и доведите до кипения. Взбейте яичные белки в густую пену, добавьте в нее 20 г сахарной пудры и снова взбивайте до загустения. Приготовленную пену чайной ложечкой выкладывайте в кипящее молоко и проваривайте в течение минуты. Выньте готовое суфле с помощью шумовки и положите на тарелку для охлаждения. Размешайте в молоке оставшийся сахар и яичные желтки. Полученную массу выложите в кипящее молоко, в котором варилось суфле, и, непрерывно помешивая, приготовьте густой крем. В крем добавьте изюм и, дав ему остыть, разлейте в бокалы. Сверху положите нужное количество суфле и украсьте измельченными орехами.
Способ приготовления.Растворите в молоке сахар и доведите до кипения. Взбейте яичные белки в густую пену, добавьте в нее 20 г сахарной пудры и снова взбивайте до загустения. Приготовленную пену чайной ложечкой выкладывайте в кипящее молоко и проваривайте в течение минуты. Выньте готовое суфле с помощью шумовки и положите на тарелку для охлаждения. Размешайте в молоке оставшийся сахар и яичные желтки. Полученную массу выложите в кипящее молоко, в котором варилось суфле, и, непрерывно помешивая, приготовьте густой крем. В крем добавьте изюм и, дав ему остыть, разлейте в бокалы. Сверху положите нужное количество суфле и украсьте измельченными орехами.
Суфле из шоколада
Требуется:300 г шоколада, 7 яичных белков, 60 г сахара, несколько кристалликов ванили, 1,5 стакана воды.
Способ приготовления.Измельчите шоколад и залейте его холодной водой. Через 5 минут поставьте на огонь и варите в течение 10—15 минут до загустения. Остудите полученную массу. Взбейте яичные белки с 20 г сахара до образования густой пены и осторожно смешайте с проваренным шоколадом. Выложите готовую смесь в приготовленную форму, смазанную маслом и мукой. Выпекайте 25 минут до полной готовности в средненагретом шкафу. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.
Способ приготовления.Измельчите шоколад и залейте его холодной водой. Через 5 минут поставьте на огонь и варите в течение 10—15 минут до загустения. Остудите полученную массу. Взбейте яичные белки с 20 г сахара до образования густой пены и осторожно смешайте с проваренным шоколадом. Выложите готовую смесь в приготовленную форму, смазанную маслом и мукой. Выпекайте 25 минут до полной готовности в средненагретом шкафу. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.
Кондитерские советы
Если вы перемесили песочное тесто и оно стало слишком сухим, поставьте его на некоторое время в холод, потом добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. После этого оно снова станет пластичным.