Выпеченный пласт песочного теста разделите на 2 части, дайте слегка остыть. Затем равномерно покройте его повидлом и осторожно накройте вторым пластом. Верхний пласт слегка прижмите к нижнему, после чего нанесите тонкий слой повидла. Поверх повидла нанесите помадку, разрежьте на пирожные и украсьте кремом.
У вас получится 12 пирожных по 50 г каждое.
Для крема сливочное масло разрежьте на небольшие куски и взбейте, добавьте сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и еще раз перемешайте. Затем добавьте в него жареные орехи, растертые с сахаром.
Для помадки залейте сахар кипящей водой, хорошо размешайте и нагрейте на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пенка, которую необходимо снимать в течение всей варки. Когда помадка будет готова, добавьте в сироп раствор лимонной кислоты (6 капель на каждые 100 г сахара). Охладите в холодной воде.
Охлажденный помадный сироп взбивайте до тех пор, пока он не приобретет белый оттенок.
Перед глазированием изделий помадку разогрейте до консистенции сметаны, помешивая на огне при температуре 40°С.
Для фруктовой начинки в повидло добавьте сахар, затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Глава 5. Пирожки
Пирожки с курагой, изюмом и медом
Сладкие пирожки с творогом и яйцом
Пирожки с яблоками
Пирожки с вишней
Жареные сладкие пирожки
Пирожки с фруктовым повидлом
Пирожки с орехами
Пирожки с малиновой начинкой
Сладкие пирожки с творогом
Пирожки «Для гурманов»
Пирожки с черносливом и миндалем
Пирожки «Рождественские»
У вас получится 12 пирожных по 50 г каждое.
Для крема сливочное масло разрежьте на небольшие куски и взбейте, добавьте сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и еще раз перемешайте. Затем добавьте в него жареные орехи, растертые с сахаром.
Для помадки залейте сахар кипящей водой, хорошо размешайте и нагрейте на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пенка, которую необходимо снимать в течение всей варки. Когда помадка будет готова, добавьте в сироп раствор лимонной кислоты (6 капель на каждые 100 г сахара). Охладите в холодной воде.
Охлажденный помадный сироп взбивайте до тех пор, пока он не приобретет белый оттенок.
Перед глазированием изделий помадку разогрейте до консистенции сметаны, помешивая на огне при температуре 40°С.
Для фруктовой начинки в повидло добавьте сахар, затем поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
Требуется для бисквитного теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 16 яиц, 1/3 стакана картофельного крахмала.
Для сиропа:2,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка или вина, 6 капель ромовой эссенции.
Фруктовая начинка и крем приготавливаются, как и в предыдущем рецепте.
Способ приготовления.Яйца с сахаром подогрейте на огне, одновременно перемешивая смесь венчиком. После подогрева эту смесь охладите. Затем полученную пышную массу перемешайте с мукой и крахмалом.
Смажьте формы подсолнечным маслом и посыпьте мукой. Тесто выложите в форму высотой 3 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выровняйте ножом и сразу же ставьте его в духовку, разогретую до 200—230°С. В течение 15—20 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается. Выпекайте 45—70 минут. Если корочки подрумянились и стали упругими, значит, бисквит готов. Для придания ему пышности и мягкости после выпечки выдержите 8—10 часов.
Выложите бисквит на стол. Зачистите ножом подгоревшие места, выровняйте края и разделите тонким длинным ножом на 3 слоя толщиной 2 см.
Нижний пласт пропитайте небольшим количеством охлажденного сиропа и нанесите слой толщиной в 3—4 мм хорошо взбитого сливочного крема с измельченными орехами. Этот пласт накройте вторым пластом, пропитайте сиропом и покройте кремом с орехами. На второй пласт наложите третий, но обильнее полейте его сиропом, положите больше крема и измельченного ореха.
Перед нарезкой пирожных бисквит охладите, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Чтобы при нарезке бисквит не крошился, острый нож опустите в горячую воду, оботрите его салфеткой и разрежьте им бисквит на прямоугольники. Украсьте их кремом и фруктовой начинкой.
В итоге должно получиться 13 пирожных по 50 г каждое.
Растворите сахар в воде и доведите до кипения, кипятите 2—3 минуты, снимая пену. Охладите до 45—50°С и перемешайте с ароматическими веществами. Можете добавить ваниль, кофе, коньяк или белое десертное вино, немного подкислить пищевыми кислотами.
Для сиропа:2,5 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка или вина, 6 капель ромовой эссенции.
Фруктовая начинка и крем приготавливаются, как и в предыдущем рецепте.
Способ приготовления.Яйца с сахаром подогрейте на огне, одновременно перемешивая смесь венчиком. После подогрева эту смесь охладите. Затем полученную пышную массу перемешайте с мукой и крахмалом.
Смажьте формы подсолнечным маслом и посыпьте мукой. Тесто выложите в форму высотой 3 см, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выровняйте ножом и сразу же ставьте его в духовку, разогретую до 200—230°С. В течение 15—20 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается. Выпекайте 45—70 минут. Если корочки подрумянились и стали упругими, значит, бисквит готов. Для придания ему пышности и мягкости после выпечки выдержите 8—10 часов.
Выложите бисквит на стол. Зачистите ножом подгоревшие места, выровняйте края и разделите тонким длинным ножом на 3 слоя толщиной 2 см.
Нижний пласт пропитайте небольшим количеством охлажденного сиропа и нанесите слой толщиной в 3—4 мм хорошо взбитого сливочного крема с измельченными орехами. Этот пласт накройте вторым пластом, пропитайте сиропом и покройте кремом с орехами. На второй пласт наложите третий, но обильнее полейте его сиропом, положите больше крема и измельченного ореха.
Перед нарезкой пирожных бисквит охладите, чтобы он не мялся и крем немного затвердел. Чтобы при нарезке бисквит не крошился, острый нож опустите в горячую воду, оботрите его салфеткой и разрежьте им бисквит на прямоугольники. Украсьте их кремом и фруктовой начинкой.
В итоге должно получиться 13 пирожных по 50 г каждое.
Растворите сахар в воде и доведите до кипения, кипятите 2—3 минуты, снимая пену. Охладите до 45—50°С и перемешайте с ароматическими веществами. Можете добавить ваниль, кофе, коньяк или белое десертное вино, немного подкислить пищевыми кислотами.
Кондитерские советы
Если вам надо растереть желтки с сахаром, это лучше делать в теплом месте. Можете предварительно немного подогреть посуду с желтками. Белки же, наоборот, следует перед взбиванием охладить. Лучше всего взбивается свежий белок. Все работы с белком производите в прохладном месте, пользуясь, по возможности, охлажденной посудой.
Глава 5. Пирожки
Пирожки с курагой, изюмом и медом
Требуется для теста:2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300—400 г сливочного масла или маргарина, соль, лимонная кислота на кончике ножа.
Для начинки:по 150 г кураги и изюма, 1/2 стакана меда.
Способ приготовления.Растворите соль и лимонную кислоту в 3/4 всей полагающейся воды, добавьте яйца и муку. Размешайте тесто на столе вручную, постепенно вливая туда оставшуюся воду, в течение 20 минут. Процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не станет упругим и однородным, после чего оставьте его на 30 минут для набухания клейковины. Масло перед добавлением в тесто размельчите до исчезновения комков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, этот процесс позволит вам избежать слипания теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, раскатайте в прямоугольные пласты и остудите в холодильнике до температуры 12—14°С.
Для начинки пропустите курагу и изюм через мясорубку, смешайте массу с медом и тщательно разотрите. Когда тесто будет готово, раскатайте его на столе, предварительно посыпанном мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Вырежите круги и положите на один из них приготовленную начинку и накройте его другим кругом, защипните края, предварительно смазав их маслом. Это делается для того, чтобы пирожки не расклеились при выпекании.
Выложите изделия на противень и выпекайте при температуре 215—230°С в течение 25—30 минут. Чтобы корочка пирожков была подрумяненной, смажьте их перед духовкой сливочным маслом или яичным желтком. Перед выпечкой проткните изделия в нескольких местах во избежание их деформирования.
Для начинки:по 150 г кураги и изюма, 1/2 стакана меда.
Способ приготовления.Растворите соль и лимонную кислоту в 3/4 всей полагающейся воды, добавьте яйца и муку. Размешайте тесто на столе вручную, постепенно вливая туда оставшуюся воду, в течение 20 минут. Процесс продолжайте до тех пор, пока тесто не станет упругим и однородным, после чего оставьте его на 30 минут для набухания клейковины. Масло перед добавлением в тесто размельчите до исчезновения комков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, этот процесс позволит вам избежать слипания теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, раскатайте в прямоугольные пласты и остудите в холодильнике до температуры 12—14°С.
Для начинки пропустите курагу и изюм через мясорубку, смешайте массу с медом и тщательно разотрите. Когда тесто будет готово, раскатайте его на столе, предварительно посыпанном мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Вырежите круги и положите на один из них приготовленную начинку и накройте его другим кругом, защипните края, предварительно смазав их маслом. Это делается для того, чтобы пирожки не расклеились при выпекании.
Выложите изделия на противень и выпекайте при температуре 215—230°С в течение 25—30 минут. Чтобы корочка пирожков была подрумяненной, смажьте их перед духовкой сливочным маслом или яичным желтком. Перед выпечкой проткните изделия в нескольких местах во избежание их деформирования.
Сладкие пирожки с творогом и яйцом
Требуется:по 2 стакана муки и молока, 2 яйца, 350 г сливочного масла или маргарина, соль.
Для начинки:700 г творога, 3 яйца, 8 ст. л. сахара, 3 ч. л. муки, ванилин, 150 г изюма.
Способ приготовления.Замесите слоеное тесто, растворив соль в 3/4 всего необходимого молока и постепенно добавляя яйца и муку. Раскатайте тесто на столе вручную в течение 20 минут с добавлением оставшейся четверти воды, после чего оставьте его в покое на 30 минут, чтобы дать набухнуть клейковине. Размягчите масло при комнатной температуре до полного исчезновения комков, а затем перемешайте его с небольшим количеством муки для предотвращения слипания теста при разделке, и охладите до температуры 12—14°С.
Для начинки пропустите творог через мясорубку и добавьте в него яйца, сахар, муку, ванилин и соль. Тщательно перемешайте до однородной массы, положите изюм и снова перемешайте.
Приготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм, сделайте из него одинаковые квадраты средней величины и положите в центр каждого квадрата начинку, сложите их пополам, чтобы получились треугольные лепешки.
Выложите подготовленные изделия на противень, смазанный маслом, и несколько раз проткните их концом ножа. Выпекайте их 15—20 минут при температуре 220—230°С, не давайте температуре подниматься выше, так как это приведет к подгоранию пирожков.
Для начинки:700 г творога, 3 яйца, 8 ст. л. сахара, 3 ч. л. муки, ванилин, 150 г изюма.
Способ приготовления.Замесите слоеное тесто, растворив соль в 3/4 всего необходимого молока и постепенно добавляя яйца и муку. Раскатайте тесто на столе вручную в течение 20 минут с добавлением оставшейся четверти воды, после чего оставьте его в покое на 30 минут, чтобы дать набухнуть клейковине. Размягчите масло при комнатной температуре до полного исчезновения комков, а затем перемешайте его с небольшим количеством муки для предотвращения слипания теста при разделке, и охладите до температуры 12—14°С.
Для начинки пропустите творог через мясорубку и добавьте в него яйца, сахар, муку, ванилин и соль. Тщательно перемешайте до однородной массы, положите изюм и снова перемешайте.
Приготовленное тесто раскатайте в пласт толщиной 5—6 мм, сделайте из него одинаковые квадраты средней величины и положите в центр каждого квадрата начинку, сложите их пополам, чтобы получились треугольные лепешки.
Выложите подготовленные изделия на противень, смазанный маслом, и несколько раз проткните их концом ножа. Выпекайте их 15—20 минут при температуре 220—230°С, не давайте температуре подниматься выше, так как это приведет к подгоранию пирожков.
Экзотические рецепты
АНГЛИЙСКИЙ ТОРТ
Требуется: 3,5 стакана муки, 8 яиц, 4 стакана сахара, 750 г масла, 200 г миндаля, 100 г шоколада, 1 лимон, 1,5 стакана воды, лимонная кислота, ванилин, соль.
Способ приготовления. Растолките в ступке миндаль, понемногу подливая стакан воды. К получившейся однородной массе добавьте холодное масло (300 г) одним куском и растолките все вместе. Переложите массу в эмалированную миску, растирайте, добавляя сахар и по одному 4 яйца, всыпьте 1,5 стакана муки. Поставьте тесто в холодное место на 20 минут.
Раскатайте тонкий пласт и вырежите из него круги разных размеров. Самый нижний круг должен быть больше последующего примерно на 2—3 см. Выпекайте круги в духовке, пока они не приобретут золотистый оттенок. Просейте оставшуюся муку на доску горкой, сделайте в ней небольшое углубление. Взбейте желток 1 яйца, смешайте с половиной стакана воды, солью и лимонной кислотой. Влейте смесь в муку и замесите тесто. Оставьте его под салфеткой на холоде на 30 – 40 минут.
250 г масла смешайте с 3 ст. л. муки, раскатайте на доске в виде квадрата. Приготовьте слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1/2 см, небольшой рюмкой вырежите кружочки, рюмкой меньшего диаметра сделайте в этих кружочках отверстия. Смажьте каждое взбитым яйцом. Колечки выпекайте в горячей духовке.
Разотрите 200 г масла со стаканом сахара, смешайте с растопленным шоколадом, постепенно добавляйте оставшиеся яйца, всыпьте ванилин. Получившимся кремом промажьте большие круги, укладывая их друг на друга. Сварите глазурь из воды, сахара и лимонного сока и ею сверху покройте торт. На выступ нижнего коржа уложите маленькие колечки, в отверстие каждого из которых выдавите немного шоколадного крема и воткните миндаль. Так же разложите колечки на верхнем корже.
Пирожки с яблоками
Требуется для теста:2 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 2/3 стакана молока, 4 ст. л. сахара, 2 яйца, 15 г дрожжей.
Для начинки:2—3 яблока, по 1/2 стакана сахара и кефира, 100 г печенья.
Способ приготовления.Нагрейте молоко до температуры 30—40°С, добавьте туда яйца и разведенный в специальном стакане сахар. Тщательно перемешайте и всыпьте муку, предварительно просеянную через сито для насыщения кислородом. Отдельно разведите дрожжи в небольшом количестве воды, желательно чуть теплой, чтобы они не погибли от высокой температуры, дайте им подняться и вылейте их в замес.
Процесс замешивания теста производите в течение 5—7 минут, причем за 2—3 минуты до конца замеса добавьте растопленный жир. Прекращайте замешивание только тогда, когда тесто перестанет прилипать к рукам, в противном случае пирожки получатся невкусными.
После окончания замеса закройте посуду плотно закрывающейся крышкой и поставьте в теплое место для брожения, которое обычно продолжается 2—3 часа. Примерно через час, когда тесто увеличится в объеме в два раза, опустите его, это позволит частично избавиться от углекислого газа и одновременно приведет к тому, что заметно активизируется процесс кисломолочного брожения, что очень полезно для дрожжевого теста. Вы определите, что тесто готово, когда увидите, что оно увеличилось в объеме примерно в 2,5 раза, при надавливании поверхность теста быстро выравнивается и оно приобретает приятный спиртовой запах.
Выпечка из такого теста получается очень пышной, имеет красивый вид и прекрасный вкус.
Готовое тесто раскатайте в пласт и вырежите из него небольшие кружочки. Вымойте яблоки, нарежьте их дольками и аккуратно уложите на кружочки, а сверху посыпьте сахаром и полейте кефиром или же сметаной. Для придания пирожкам более приятного вкуса посыпьте начинку тонким слоем измельченного или натертого на терке печенья. Красиво оформите края теста и отставьте противень с пирожками на 20 минут, а затем ставьте его в духовку и выпекайте 15—20 минут при температуре 220—250°С.
Для начинки:2—3 яблока, по 1/2 стакана сахара и кефира, 100 г печенья.
Способ приготовления.Нагрейте молоко до температуры 30—40°С, добавьте туда яйца и разведенный в специальном стакане сахар. Тщательно перемешайте и всыпьте муку, предварительно просеянную через сито для насыщения кислородом. Отдельно разведите дрожжи в небольшом количестве воды, желательно чуть теплой, чтобы они не погибли от высокой температуры, дайте им подняться и вылейте их в замес.
Процесс замешивания теста производите в течение 5—7 минут, причем за 2—3 минуты до конца замеса добавьте растопленный жир. Прекращайте замешивание только тогда, когда тесто перестанет прилипать к рукам, в противном случае пирожки получатся невкусными.
После окончания замеса закройте посуду плотно закрывающейся крышкой и поставьте в теплое место для брожения, которое обычно продолжается 2—3 часа. Примерно через час, когда тесто увеличится в объеме в два раза, опустите его, это позволит частично избавиться от углекислого газа и одновременно приведет к тому, что заметно активизируется процесс кисломолочного брожения, что очень полезно для дрожжевого теста. Вы определите, что тесто готово, когда увидите, что оно увеличилось в объеме примерно в 2,5 раза, при надавливании поверхность теста быстро выравнивается и оно приобретает приятный спиртовой запах.
Выпечка из такого теста получается очень пышной, имеет красивый вид и прекрасный вкус.
Готовое тесто раскатайте в пласт и вырежите из него небольшие кружочки. Вымойте яблоки, нарежьте их дольками и аккуратно уложите на кружочки, а сверху посыпьте сахаром и полейте кефиром или же сметаной. Для придания пирожкам более приятного вкуса посыпьте начинку тонким слоем измельченного или натертого на терке печенья. Красиво оформите края теста и отставьте противень с пирожками на 20 минут, а затем ставьте его в духовку и выпекайте 15—20 минут при температуре 220—250°С.
Пирожки с вишней
Требуется для теста:2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, по 4 ст. л. сахара и растительного масла, 20 г дрожжей.
Для начинки:2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана сахара, яичный желток для смазки.
Способ приготовления.Для создания нормальных условий брожения теста его необходимо сначала замешать жидким, применяя только воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эту часть теста называют опарой, а весь способ приготовления получил название опарного. При этом способе остальная часть теста добавляется позже. Сначала разведите в слегка подогретой муке дрожжи, затем добавьте туда муку, пока опара не достигнет консистенции густой сметаны. После этого посыпьте тесто тонким слоем муки, закройте посуду плотной крышкой и оставьте на час при температуре 30°С.
Уже через полчаса вы заметите, что началось интенсивное брожение, сопровождающееся появлением многочисленных пузырьков на поверхности теста и увеличением опары в 2—3 раза. Готовность опары вы можете определить по тому, что брожение практически прекратится, пузырьки на поверхности исчезнут, а опара немного спадет. Добавьте к ней воду с растворенными в ней сахаром, солью, а также яйца и при желании ароматические вещества. Затем всыпьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее через сито, и непрерывно помешивайте в течение 10—15 минут. Оставьте готовое тесто подходить примерно на два часа, за это время вы один или два раза опустите тесто.
Когда увидите, что тесто уже достаточно подошло (а узнать это можно по тому, что его верхушка приняла округлую форму и появился приятный спиртной запах), раскатайте его на столе и вырежите каким-нибудь предметом округлой формы заготовки для будущих пирожков, разложите на них приготовленную начинку и защипните края. Для легкого румянца смажьте верхушки пирожков сливочным маслом или яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте 20—25 минут при температуре, не превышающей 210—230°С. Подавайте к столу холодными, так как это позволит в полной мере почувствовать их вкус.
Для начинки:2 стакана вишни без косточек, 1/2 стакана сахара, яичный желток для смазки.
Способ приготовления.Для создания нормальных условий брожения теста его необходимо сначала замешать жидким, применяя только воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эту часть теста называют опарой, а весь способ приготовления получил название опарного. При этом способе остальная часть теста добавляется позже. Сначала разведите в слегка подогретой муке дрожжи, затем добавьте туда муку, пока опара не достигнет консистенции густой сметаны. После этого посыпьте тесто тонким слоем муки, закройте посуду плотной крышкой и оставьте на час при температуре 30°С.
Уже через полчаса вы заметите, что началось интенсивное брожение, сопровождающееся появлением многочисленных пузырьков на поверхности теста и увеличением опары в 2—3 раза. Готовность опары вы можете определить по тому, что брожение практически прекратится, пузырьки на поверхности исчезнут, а опара немного спадет. Добавьте к ней воду с растворенными в ней сахаром, солью, а также яйца и при желании ароматические вещества. Затем всыпьте оставшуюся муку, предварительно просеяв ее через сито, и непрерывно помешивайте в течение 10—15 минут. Оставьте готовое тесто подходить примерно на два часа, за это время вы один или два раза опустите тесто.
Когда увидите, что тесто уже достаточно подошло (а узнать это можно по тому, что его верхушка приняла округлую форму и появился приятный спиртной запах), раскатайте его на столе и вырежите каким-нибудь предметом округлой формы заготовки для будущих пирожков, разложите на них приготовленную начинку и защипните края. Для легкого румянца смажьте верхушки пирожков сливочным маслом или яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте 20—25 минут при температуре, не превышающей 210—230°С. Подавайте к столу холодными, так как это позволит в полной мере почувствовать их вкус.
Подсчитаем калории
Совет: при подозрении на недостаток в организме железа пейте чай или кофе лишь через час после еды, поскольку эти напитки препятствуют усвоению железа в кровь. Во время диеты лучше пейте чай или кофе без сладостей и сахара и не более, чем с 3 ст. л. свежего молока.
Жареные сладкие пирожки
Требуется для теста:600 г муки, 100 г сливочного масла, по 300 г жира и молока или воды, 2 яйца, 30 г дрожжей, 10 г соли.
Для начинки:мелко нарезанные груши, яблоки, абрикосы или варенье из них.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в подогретом молоке, добавьте остальные продукты и взбейте до полного растворения. Хорошо вымешенное тесто поставьте в теплое место на 1—2 часа. Тесто должно несколько раз подойти, этот процесс позволит пирожкам получиться очень мягкими и вкусными.
Если вы готовите начинку из свежих плодов, тщательно измельчите их и смешайте с сахаром.
Готовое тесто выложите на стол, раскатайте в виде длинного жгута и в качестве заготовок для пирожков отрезайте от него небольшие кусочки размером с яйцо. Сформуйте из этих кусочков небольшие булочки и оставьте их на 10—15 минут, предварительно накрыв салфеткой, а затем раскатайте в круглые лепешки. На середину лепешки положите начинку, а затем защипните края.
Разделанные пирожки положите на противень, посыпанный мукой или хорошо смазанный растительным маслом, и поставьте для расстойки еще на 10—15 минут. Затем положите пирожки на разогретую сковородку и выпекайте в жире 5—7 минут, постоянно переворачивая, чтобы избежать подгорания. Перед тем как положить пирожки на сковородку, отряхните с них муку, так как она вызовет засорение жира, что, в свою очередь, приведет к потемнению готовых пирожков.
Для начинки:мелко нарезанные груши, яблоки, абрикосы или варенье из них.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в подогретом молоке, добавьте остальные продукты и взбейте до полного растворения. Хорошо вымешенное тесто поставьте в теплое место на 1—2 часа. Тесто должно несколько раз подойти, этот процесс позволит пирожкам получиться очень мягкими и вкусными.
Если вы готовите начинку из свежих плодов, тщательно измельчите их и смешайте с сахаром.
Готовое тесто выложите на стол, раскатайте в виде длинного жгута и в качестве заготовок для пирожков отрезайте от него небольшие кусочки размером с яйцо. Сформуйте из этих кусочков небольшие булочки и оставьте их на 10—15 минут, предварительно накрыв салфеткой, а затем раскатайте в круглые лепешки. На середину лепешки положите начинку, а затем защипните края.
Разделанные пирожки положите на противень, посыпанный мукой или хорошо смазанный растительным маслом, и поставьте для расстойки еще на 10—15 минут. Затем положите пирожки на разогретую сковородку и выпекайте в жире 5—7 минут, постоянно переворачивая, чтобы избежать подгорания. Перед тем как положить пирожки на сковородку, отряхните с них муку, так как она вызовет засорение жира, что, в свою очередь, приведет к потемнению готовых пирожков.
Пирожки с фруктовым повидлом
Требуется для теста:800 г муки, 2 яйца, 600 г молока, 120 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 200 г сливочного масла или маргарина.
Для начинки:800 г густого фруктового повидла, 50—70 г сахарной пудры для посыпки.
Способ приготовления.Из 150 г муки, 200 г подогретого молока, сахара и соли замесите опару, оставьте ее подходить. Когда объем опары увеличится приблизительно в 2 раза, сбейте ее и оставьте подниматься дальше. О полной готовности опары вы узнаете, когда увидите, что она снова заметно увеличилась в объеме и приобрела приятный спиртной запах. Добавьте в опару остальные ингредиенты и вымесите тесто средней консистенции, а затем накройте посуду для замешивания крышкой и поставьте в теплое место для увеличения в объеме.
Положите готовое тесто на посыпанный мукой противень и раскатайте его в пласт толщиной 10—15 мм, а затем вырежите из этого пласта одинаковые квадратики, начините их густым повидлом и слепите пирожки. Смажьте поверхность пирожков растительным или сливочным маслом и поставьте их отстаиваться 10—15 минут, после чего выпекайте до полной готовности при температуре, не превышающей 220—230°С. При подаче к столу пирожки можно украсить сахарной пудрой, свежими они могут оставаться до нескольких суток.
Для начинки:800 г густого фруктового повидла, 50—70 г сахарной пудры для посыпки.
Способ приготовления.Из 150 г муки, 200 г подогретого молока, сахара и соли замесите опару, оставьте ее подходить. Когда объем опары увеличится приблизительно в 2 раза, сбейте ее и оставьте подниматься дальше. О полной готовности опары вы узнаете, когда увидите, что она снова заметно увеличилась в объеме и приобрела приятный спиртной запах. Добавьте в опару остальные ингредиенты и вымесите тесто средней консистенции, а затем накройте посуду для замешивания крышкой и поставьте в теплое место для увеличения в объеме.
Положите готовое тесто на посыпанный мукой противень и раскатайте его в пласт толщиной 10—15 мм, а затем вырежите из этого пласта одинаковые квадратики, начините их густым повидлом и слепите пирожки. Смажьте поверхность пирожков растительным или сливочным маслом и поставьте их отстаиваться 10—15 минут, после чего выпекайте до полной готовности при температуре, не превышающей 220—230°С. При подаче к столу пирожки можно украсить сахарной пудрой, свежими они могут оставаться до нескольких суток.
Пирожки с орехами
Требуется для теста:500 г муки, пачка пекарского порошка, 200 г маргарина или сливочного масла, яйцо, 2 ч. л. какао, соль, 2 ст. л. сметаны.
Для начинки:200 г сахара, 3 яйца, ванилин, 100 г поджаренных лесных орехов, 2 ст. л. панировочных сухарей.
Способ приготовления.Смешайте муку с маргарином, яйцами, какао, солью, сметаной, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента, пока тесто не достигнет средней консистенции.
Для начинки растирайте 4 яичных желтка с сахаром и ванилином 30 минут, затем добавьте молодые поджаренные ядра лесного ореха и панировочные сухари. Взбейте в пену 4 яичных белка и также добавьте их в начинку, после чего снова перемешайте.
Порежьте тесто на одинаковое количество квадратиков, выложите начинку на половину этих квадратов и накройте другими половинами, после чего заделайте края и проколите несколько раз вилкой, чтобы избежать разбухания теста. Выпекайте пирожки с ореховой начинкой при температуре 200—250°С до образования румяной корочки, после чего остудите и можете подавать к столу.
Для начинки:200 г сахара, 3 яйца, ванилин, 100 г поджаренных лесных орехов, 2 ст. л. панировочных сухарей.
Способ приготовления.Смешайте муку с маргарином, яйцами, какао, солью, сметаной, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента, пока тесто не достигнет средней консистенции.
Для начинки растирайте 4 яичных желтка с сахаром и ванилином 30 минут, затем добавьте молодые поджаренные ядра лесного ореха и панировочные сухари. Взбейте в пену 4 яичных белка и также добавьте их в начинку, после чего снова перемешайте.
Порежьте тесто на одинаковое количество квадратиков, выложите начинку на половину этих квадратов и накройте другими половинами, после чего заделайте края и проколите несколько раз вилкой, чтобы избежать разбухания теста. Выпекайте пирожки с ореховой начинкой при температуре 200—250°С до образования румяной корочки, после чего остудите и можете подавать к столу.
Кондитерские советы
Если вы покрываете торт глазурью, размазывайте ее по поверхности коржа ножом, предварительно опущенным в горячую воду. Разглаживайте глазурь быстро, и она ляжет ровным слоем.
Пирожки с малиновой начинкой
Требуется для теста:500 г муки, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. ванильного сахара, 250 г сахара, корица, гвоздика (растертая в порошок), пачка пекарного порошка, сок 1/2 лимона.
Для начинки:малиновое повидло или свежая малина, прокрученная через мясорубку.
Способ приготовления.Размягчите масло и перемешайте. Добавьте в муку яйца, размягченное масло, корицу, гвоздику, пекарский порошок, лимонный сок, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента. Доведите тесто до одинаковой консистенции и выложите его на стол, после чего раскатайте в пласт шириной 5—6 мм и вырежите из этого пласта небольшие квадратики.
Разделите заготовки для пирожков на две равные половины и выложите на одну половину подготовленную начинку, накройте другой частью и аккуратно заделайте края каждого пирожка. Выложите пирожки на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии 2—3 см друг от друга и дайте им подойти в течение 15—20 минут, а затем выпекайте при высокой температуре до тех пор, пока пирожки не приобретут коричневый цвет.
Для начинки:малиновое повидло или свежая малина, прокрученная через мясорубку.
Способ приготовления.Размягчите масло и перемешайте. Добавьте в муку яйца, размягченное масло, корицу, гвоздику, пекарский порошок, лимонный сок, тщательно перемешивая после добавления каждого ингредиента. Доведите тесто до одинаковой консистенции и выложите его на стол, после чего раскатайте в пласт шириной 5—6 мм и вырежите из этого пласта небольшие квадратики.
Разделите заготовки для пирожков на две равные половины и выложите на одну половину подготовленную начинку, накройте другой частью и аккуратно заделайте края каждого пирожка. Выложите пирожки на лист, смазанный растительным маслом, на расстоянии 2—3 см друг от друга и дайте им подойти в течение 15—20 минут, а затем выпекайте при высокой температуре до тех пор, пока пирожки не приобретут коричневый цвет.
Сладкие пирожки с творогом
Требуется для теста:500 г муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей, по 100 г сливочного масла и сахара.
Для начинки:500 г творога, яйцо, 50 г сметаны, по 100 г сахара и изюма, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления.Пропустите творог через мясорубку, добавьте в него яйца, сахар, ваниль, сметану и тщательно перемешайте до однородного состояния, постепенно добавляйте муку до тех пор, пока начинка не станет достаточно густой. После этого положите туда же хорошо промытый и высушенный изюм.
Смешайте все ингредиенты, необходимые для теста, и хорошо разотрите его до массы средней консистенции полностью однородной. Затем выложите тесто на стол, раскатайте в виде продолговатого цилиндра и нарежьте небольшими кусочками – заготовками будущих пирожков. Раскатайте эти кусочки теста до толщины 5—6 мм и выложите туда приготовленную начинку, защипните пирожки, смажьте их поверхность яичным желтком, чтобы они вышли подрумяненными, и выпекайте при температуре 210—220°С до тех пор, пока поверхность выпечки не приобретет красивый коричневатый оттенок.
Для начинки:500 г творога, яйцо, 50 г сметаны, по 100 г сахара и изюма, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления.Пропустите творог через мясорубку, добавьте в него яйца, сахар, ваниль, сметану и тщательно перемешайте до однородного состояния, постепенно добавляйте муку до тех пор, пока начинка не станет достаточно густой. После этого положите туда же хорошо промытый и высушенный изюм.
Смешайте все ингредиенты, необходимые для теста, и хорошо разотрите его до массы средней консистенции полностью однородной. Затем выложите тесто на стол, раскатайте в виде продолговатого цилиндра и нарежьте небольшими кусочками – заготовками будущих пирожков. Раскатайте эти кусочки теста до толщины 5—6 мм и выложите туда приготовленную начинку, защипните пирожки, смажьте их поверхность яичным желтком, чтобы они вышли подрумяненными, и выпекайте при температуре 210—220°С до тех пор, пока поверхность выпечки не приобретет красивый коричневатый оттенок.
Пирожки «Для гурманов»
Требуется для теста:400 г муки, 150 г маргарина или сливочного масла, 10 г дрожжей, 1/2 пачки пекарского порошка, 2 яйца, ванилин, 1/2 стакана молока.
Для начинки:по 150 г молотых грецких орехов и сахара, абрикосовое повидло, шоколад.
Способ приготовления.Заранее размягчите маргарин или масло и вбейте его в муку, добавьте яйца, пекарский порошок, ванилин и тщательно перемешайте. Разведите дрожжи в слегка подогретом молоке, подождите, пока они поднимутся, и вылейте их в тесто. Заново все перемешайте и оставьте в покое на 10—15 минут, чтобы пирожки получились пышными.
Для начинки размельченные грецкие орехи хорошенько смешайте с абрикосовым повидлом и натертым шоколадом (количество шоколада, необходимого для приготовления этого вида пирожков, зависит исключительно от вашего вкуса).
Раскатайте тесто на столе и вырежите из него небольшие круги толщиной 5—6 мм, выложите готовую начинку на заготовки и аккуратно заделайте их. Пирожки, готовые к выпеканию, поставьте на расстойку на 20—30 минут, а затем выпекайте при невысокой температуре, не превышающей 200°С, до тех пор, пока пирожки не приобретут румяную корочку.
Для начинки:по 150 г молотых грецких орехов и сахара, абрикосовое повидло, шоколад.
Способ приготовления.Заранее размягчите маргарин или масло и вбейте его в муку, добавьте яйца, пекарский порошок, ванилин и тщательно перемешайте. Разведите дрожжи в слегка подогретом молоке, подождите, пока они поднимутся, и вылейте их в тесто. Заново все перемешайте и оставьте в покое на 10—15 минут, чтобы пирожки получились пышными.
Для начинки размельченные грецкие орехи хорошенько смешайте с абрикосовым повидлом и натертым шоколадом (количество шоколада, необходимого для приготовления этого вида пирожков, зависит исключительно от вашего вкуса).
Раскатайте тесто на столе и вырежите из него небольшие круги толщиной 5—6 мм, выложите готовую начинку на заготовки и аккуратно заделайте их. Пирожки, готовые к выпеканию, поставьте на расстойку на 20—30 минут, а затем выпекайте при невысокой температуре, не превышающей 200°С, до тех пор, пока пирожки не приобретут румяную корочку.
Экзотические рецепты
АУГСБУРГСКИЕ МАСЛЯНЫЕ КОЛЬЦА
Требуется: 800 г муки, 500 г масла, 250 г сливок, 2 яйца, 1 стакан дрожжей, лимон, корица.
Способ приготовления. Лимон очистите, цедру натрите на мелкой терке. В посуду налейте сливки, положите масло и поставьте на огонь. Перемешивайте до тех пор, пока масло не растает полностью. Жидкость снимите с огня и остудите, добавьте дрожжи, муку, цедру и яйца. Тесто тщательно перемешивайте деревянной ложкой, пока оно не перестанет прилипать. Слепите колечки. Противень застелите промасленными листами бумаги, уложите на них колечки, дайте им немного подняться. Желток смешайте с небольшим количеством сливок и растопленным маслом. Этой смесью смажьте колечки, обсыпьте сахаром и корицей. Поставьте в умеренно нагретую духовку.
Пирожки с черносливом и миндалем
Требуется для теста:450 г муки, 1/2 ч. л. соды, 150 г маргарина или сливочного масла, 125 г сахара, 2 яйца, 2—3 ст. л. молока, лимонная цедра.
Для начинки:по 200 г свежего миндального ореха и чернослива, 4—5 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто на соде, то есть смешайте соду с мукой и просейте получившуюся смесь через мелкое сито. Затем смешайте с сахаром, маслом или маргарином и яйцами до однородного состояния. Смешивайте специальной деревянной лопаточкой, так как это способствует полному растворению всех ингредиентов, содержащихся в тесте.
Разделку теста производите при температуре 15—20°С, так как при более низкой температуре тесто быстро затвердевает и его становится трудно размесить, а при повышении температуры до 25°С масло размягчается и способно отделяться от остальных ингредиентов.
Толстые куски песочного теста обычно плохо пропекаются, поэтому раскатайте его до толщины 4—8 мм. Перед раскаткой сформуйте кусок теста в виде небольшого кирпичика, не добавляя при этом муки, а затем раскатайте и вырежите из него небольшие прямоугольники.
Для начинки вымойте чернослив под проточной водой и, предварительно изъяв из него косточки, вложите внутрь миндалины. Положите подготовленные ягоды на кусочки теста и заделайте пирожки. Выпекайте их в кипящем жире до тех пор, пока поверхность пирожков не подрумянится. Когда они будут готовы, выньте их из посуды, в которой они жарились, и дайте стечь жиру, после чего обваляйте готовые изделия в сахарной пудре и в таком виде подавайте к столу.
Для начинки:по 200 г свежего миндального ореха и чернослива, 4—5 ст. л. сахара.
Способ приготовления.Замесите песочное тесто на соде, то есть смешайте соду с мукой и просейте получившуюся смесь через мелкое сито. Затем смешайте с сахаром, маслом или маргарином и яйцами до однородного состояния. Смешивайте специальной деревянной лопаточкой, так как это способствует полному растворению всех ингредиентов, содержащихся в тесте.
Разделку теста производите при температуре 15—20°С, так как при более низкой температуре тесто быстро затвердевает и его становится трудно размесить, а при повышении температуры до 25°С масло размягчается и способно отделяться от остальных ингредиентов.
Толстые куски песочного теста обычно плохо пропекаются, поэтому раскатайте его до толщины 4—8 мм. Перед раскаткой сформуйте кусок теста в виде небольшого кирпичика, не добавляя при этом муки, а затем раскатайте и вырежите из него небольшие прямоугольники.
Для начинки вымойте чернослив под проточной водой и, предварительно изъяв из него косточки, вложите внутрь миндалины. Положите подготовленные ягоды на кусочки теста и заделайте пирожки. Выпекайте их в кипящем жире до тех пор, пока поверхность пирожков не подрумянится. Когда они будут готовы, выньте их из посуды, в которой они жарились, и дайте стечь жиру, после чего обваляйте готовые изделия в сахарной пудре и в таком виде подавайте к столу.
Пирожки «Рождественские»
Требуется для теста:300 г муки, 150 г маргарина, яйцо, 1/2 ч. л. соды, соль.
Для начинки:по 250 г почечного жира, изюма (с косточками), изюма (без косточек) и коринки, по 50 г цукатов и молотого миндаля, 2 яблока, апельсин, 1/2 рюмки коньяка, лимонный сок, корица, гвоздика, молотый миндаль, соль.
Способ приготовления.Замесите обычное песочное тесто. Просейте муку через мелкое тесто, добавьте туда же соду, маргарин и остальные ингредиенты, при необходимости можете добавить немного воды, это прибавит тесту пластичности, но частично ухудшит вкус готовых изделий. Перед раскатыванием поставьте тесто в холодильник на час, чтобы пирожки получились более пышными.
Для начинки разотрите почечный жир, промойте изюм в проточной воде, пропустите через мясорубку и соедините его с протертым жиром. Натрите на мелкой терке цедру лимона и апельсина, выжмите в отдельную посуду сок этих же фруктов. Добавьте туда же молотый миндаль, специи, коньяк. Выложите начинку в стеклянную посуду, закройте полиэтиленом или фольгой и оставьте на несколько часов в покое.
Раскатайте тесто в пласт как можно тоньше, но не до дырок. Порежьте тесто на прямоугольники и выложите на каждый из них по 1 ч. л. готовой начинки. Слепленные пирожки поставьте на противень и выпекайте при средней температуре в течение 20—30 минут. Подавайте к столу немного остывшими, чтобы полностью оценить вкус этого изысканного блюда.
Для начинки:по 250 г почечного жира, изюма (с косточками), изюма (без косточек) и коринки, по 50 г цукатов и молотого миндаля, 2 яблока, апельсин, 1/2 рюмки коньяка, лимонный сок, корица, гвоздика, молотый миндаль, соль.
Способ приготовления.Замесите обычное песочное тесто. Просейте муку через мелкое тесто, добавьте туда же соду, маргарин и остальные ингредиенты, при необходимости можете добавить немного воды, это прибавит тесту пластичности, но частично ухудшит вкус готовых изделий. Перед раскатыванием поставьте тесто в холодильник на час, чтобы пирожки получились более пышными.
Для начинки разотрите почечный жир, промойте изюм в проточной воде, пропустите через мясорубку и соедините его с протертым жиром. Натрите на мелкой терке цедру лимона и апельсина, выжмите в отдельную посуду сок этих же фруктов. Добавьте туда же молотый миндаль, специи, коньяк. Выложите начинку в стеклянную посуду, закройте полиэтиленом или фольгой и оставьте на несколько часов в покое.
Раскатайте тесто в пласт как можно тоньше, но не до дырок. Порежьте тесто на прямоугольники и выложите на каждый из них по 1 ч. л. готовой начинки. Слепленные пирожки поставьте на противень и выпекайте при средней температуре в течение 20—30 минут. Подавайте к столу немного остывшими, чтобы полностью оценить вкус этого изысканного блюда.
Подсчитаем калории
Одна крошечная порция сахара, часто используемого при изготовлении кондитерских изделий, – 1 ч. л. – содержит целых 25 ккал, заменять же сахар сластилином не рекомендуется. Однако в сладких натуральных соках калории не играют роли. Полезнее всего свежевыжатый сок цитрусовых и яблок, которые также являются прекрасным дополнением к десерту. В магазинах старайтесь приобретать только 100%-ные натуральные напитки, без каких бы то ни было добавок. Фруктовые нектары содержат до 20 % сахара – отсюда их высокая калорийность. Если вы хотите понизить калорийность нектаров, разводите их простой кипяченой водой.