Трюфели 1
Трюфели 2
Яблочные трюфели 1
Яблочные трюфели 2
Конфеты из сахарной помадки
«Маковки»
Конфеты «Муравейник»
Конфеты «Особые»
Сахарная мастика
«Тянучий» ирис
«Тянучки»
Конфеты с повидлом или вареньем
Конфеты «Грибы»
Конфеты «Каштаны»
Конфеты с повидлом из шиповника
«Студенческие сладости»
«Кофейные»
«Крыжовник в сахаре»
Цукаты из апельсиновых корок
Цукаты из абрикосов
Конфеты из какао-порошка
Конфеты «Сластена со смородиной»
Конфеты из моркови
Жвачка по-домашнему
Конфеты «Малютка»
Конфеты из клубники
Конфеты из тыквы
Рахат-лукум
«Миндальные»
Глава 8. Мармелад, желе, муссы
Желе
Желе из малины
Желе из вишни
Желе из яблок
Желе из крыжовника
Требуется:по 1 стакану сахара и молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, желток, 1 ст. л. растворимого кофе, 2 ч. л. ромовой эссенции или рома.
Способ приготовления.Молоко вскипятите с сахаром и поставьте охлаждать. Муку отдельно пожарьте до золотистого цвета и просейте через сито. Масло взбейте с желтком и добавьте пережаренную муку, молоко, ромовую эссенцию. Получившуюся массу хорошо вымесите и скатайте из нее небольшие шарики. Посыпьте их сахарной пудрой и растворимым кофе. Кофе можете заменить густым джемом или вареньем или используйте какао-порошок. Готовые конфеты при желании посыпьте молотыми орехами или разноцветной карамелькой.
Способ приготовления.Молоко вскипятите с сахаром и поставьте охлаждать. Муку отдельно пожарьте до золотистого цвета и просейте через сито. Масло взбейте с желтком и добавьте пережаренную муку, молоко, ромовую эссенцию. Получившуюся массу хорошо вымесите и скатайте из нее небольшие шарики. Посыпьте их сахарной пудрой и растворимым кофе. Кофе можете заменить густым джемом или вареньем или используйте какао-порошок. Готовые конфеты при желании посыпьте молотыми орехами или разноцветной карамелькой.
Трюфели 2
Требуется:250 г какао-порошка, по 150 г сливочного масла и воды, 500 г сахара.
Способ приготовления.Смешайте сахар и какао-порошок в требуемом количестве. Растопите сливочное масло и добавьте в него смешанный сахар с какао, потом воду. Полученную смесь поставьте на огонь и все время помешивайте лопаточкой, чтобы она не пригорела. Не доводя смесь до кипения, снимите ее с огня и охладите. Из остывшей массы вылепите конусообразные трюфели и обваляйте их в ванильном сахаре или толченых сухарях. Вылепленные конфеты положите в холодильник и дайте им застыть.
Способ приготовления.Смешайте сахар и какао-порошок в требуемом количестве. Растопите сливочное масло и добавьте в него смешанный сахар с какао, потом воду. Полученную смесь поставьте на огонь и все время помешивайте лопаточкой, чтобы она не пригорела. Не доводя смесь до кипения, снимите ее с огня и охладите. Из остывшей массы вылепите конусообразные трюфели и обваляйте их в ванильном сахаре или толченых сухарях. Вылепленные конфеты положите в холодильник и дайте им застыть.
Яблочные трюфели 1
Требуется:200 г сахарной пудры, яичный белок, 30 г ванильного сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 150 г орехов, 300 г сахарного песка, консервированные фрукты, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.Очистите яблоки от кожуры и нарежьте их кусочками. Залейте сахар водой и сварите густой сироп, к которому потом добавьте нарезанные яблоки. Варите массу до полного размягчения яблок. После этого примешайте в массу изюм и орехи и оставьте полежать. Раскатайте из нее маленькие шарики – трюфели, обваляйте их в сахарном песке. Готовые изделия положите в картонную коробку.
Способ приготовления.Очистите яблоки от кожуры и нарежьте их кусочками. Залейте сахар водой и сварите густой сироп, к которому потом добавьте нарезанные яблоки. Варите массу до полного размягчения яблок. После этого примешайте в массу изюм и орехи и оставьте полежать. Раскатайте из нее маленькие шарики – трюфели, обваляйте их в сахарном песке. Готовые изделия положите в картонную коробку.
Яблочные трюфели 2
Требуется:500 г яблок, по 200 г сахара и воды.
Способ приготовления.Нарежьте яблоки небольшими ломтиками. Из сахара и воды сварите сироп. Убавив огонь, положите в сироп нарезанные яблоки и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остудите. Из остывшей массы вылепите конусообразные фигурки и выложите их на блюдо, покрытое пергаментной бумагой.
Способ приготовления.Нарежьте яблоки небольшими ломтиками. Из сахара и воды сварите сироп. Убавив огонь, положите в сироп нарезанные яблоки и варите до тех пор, пока они не станут мягкими. Остудите. Из остывшей массы вылепите конусообразные фигурки и выложите их на блюдо, покрытое пергаментной бумагой.
Конфеты из сахарной помадки
Требуется:молочно-сливочная помадка, 500 г сахара, пищевая кислота, пищевая краска.
Способ приготовления.Для начала приготовьте помадку. Молоко с сахаром прокипятите до полного загустения. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до готовности. Затем на лист бумаги с бортами насыпьте сахарный песок. Небольшим круглым предметом сделайте в нем углубления. Сливочную помадку слегка разогрейте и добавьте в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрасьте пищевой краской. Сделайте бумажный конверт и обрежьте кончик, наполните его помадкой. После этого заполните углубления в сахаре помадкой из конверта и дайте ей остыть.
Из сахарной помадки нарежьте конфеты разной формы. При желании вы можете придать конфетам разный вкус, добавляя различные продукты.
Способ приготовления.Для начала приготовьте помадку. Молоко с сахаром прокипятите до полного загустения. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до готовности. Затем на лист бумаги с бортами насыпьте сахарный песок. Небольшим круглым предметом сделайте в нем углубления. Сливочную помадку слегка разогрейте и добавьте в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрасьте пищевой краской. Сделайте бумажный конверт и обрежьте кончик, наполните его помадкой. После этого заполните углубления в сахаре помадкой из конверта и дайте ей остыть.
Из сахарной помадки нарежьте конфеты разной формы. При желании вы можете придать конфетам разный вкус, добавляя различные продукты.
«Маковки»
Требуется:1 ст. л. меда, 1,5 стакана муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1/4 стакана грецких орехов, 10 г мака.
Способ приготовления.В негустой мед добавьте мак, орехи и сливочное масло. Варите на медленном огне в течение часа, постоянно помешивая. Получившуюся массу вылейте на доску. Предварительно смочив руки, разровняйте массу до толщины примерно 0,5 см. Затем нарежьте тесто на маленькие прямоугольные пластинки, не давая ему остыть.
Способ приготовления.В негустой мед добавьте мак, орехи и сливочное масло. Варите на медленном огне в течение часа, постоянно помешивая. Получившуюся массу вылейте на доску. Предварительно смочив руки, разровняйте массу до толщины примерно 0,5 см. Затем нарежьте тесто на маленькие прямоугольные пластинки, не давая ему остыть.
Кондитерские советы
Чтобы предупредить подгорание теста в духовке, возьмите немного соли и насыпьте ее под противень. После этого можете поставить под противень сковороду с водой.
Конфеты «Муравейник»
Требуется:400 г сгущенного молока, по 100 г сливочного масла и шоколада, 150 г грецких орехов, мак.
Способ приготовления.Банку сгущенного молока варите 2—3 часа и обязательно следите, чтобы она все время была покрыта водой (по мере выкипания добавляйте воду). Затем остудите и откройте банку. Содержимое взбейте со сливочным маслом, добавьте измельченные орехи. Полученную массу скатайте в шарики и выложите на тарелку. Сверху образовавшейся горки насыпьте растертый шоколад и мак. Поставьте все в холодильник на 2 часа.
Способ приготовления.Банку сгущенного молока варите 2—3 часа и обязательно следите, чтобы она все время была покрыта водой (по мере выкипания добавляйте воду). Затем остудите и откройте банку. Содержимое взбейте со сливочным маслом, добавьте измельченные орехи. Полученную массу скатайте в шарики и выложите на тарелку. Сверху образовавшейся горки насыпьте растертый шоколад и мак. Поставьте все в холодильник на 2 часа.
Конфеты «Особые»
Требуется:по 200 г молотых ванильных сухарей и сливочного масла, яйцо, сахар, фруктовый сироп.
Способ приготовления.Все продукты тщательно перемешайте, плотно уложите в маленькие формочки, смоченные водой, и поставьте на холод. Перед употреблением конфетки выньте из формочек и облейте фруктовым сиропом.
Способ приготовления.Все продукты тщательно перемешайте, плотно уложите в маленькие формочки, смоченные водой, и поставьте на холод. Перед употреблением конфетки выньте из формочек и облейте фруктовым сиропом.
Сахарная мастика
Требуется:10 г желатина, 1 кг сахарной пудры, лимонная кислота или уксусная эссенция, 1 стакан воды.
Способ приготовления.Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать 7 часов. Затем поставьте посуду на маленький огонь и, все время помешивая, доведите до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился. В полученную однородную массу добавьте сахарную пудру, предварительно просеянную через мелкое сито. Массу хорошо перемешайте и добавьте немного лимонной кислоты или 2—3 капли уксусной эссенции. Далее выложите массу на стол и вымесите ее получше. Правильно приготовленная масса должна быть белой, эластичной и иметь плотность пластилина. Переложите ее в кастрюлю и накройте влажным полотенцем, а затем крышкой. Из массы слепите разные фигурки, цветы. Изделия можно подкрашивать прокипяченным соком свеклы, моркови, какао-порошком, чтобы сделать их различными по цвету.
Способ приготовления.Залейте желатин холодной водой и оставьте набухать 7 часов. Затем поставьте посуду на маленький огонь и, все время помешивая, доведите до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился. В полученную однородную массу добавьте сахарную пудру, предварительно просеянную через мелкое сито. Массу хорошо перемешайте и добавьте немного лимонной кислоты или 2—3 капли уксусной эссенции. Далее выложите массу на стол и вымесите ее получше. Правильно приготовленная масса должна быть белой, эластичной и иметь плотность пластилина. Переложите ее в кастрюлю и накройте влажным полотенцем, а затем крышкой. Из массы слепите разные фигурки, цветы. Изделия можно подкрашивать прокипяченным соком свеклы, моркови, какао-порошком, чтобы сделать их различными по цвету.
«Тянучий» ирис
Требуется:2 л молока, 1 кг сахара, 300 г патоки, 80 г сливочного масла, 25 г шоколада, ванилин, какао-порошок, пищевая краска, розовое масло.
Способ приготовления.Вы можете приготовить «тянучку» четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную. Ирис можете приготовить двух сортов: светло-коричневый и шоколадный. Если вы решили приготовить шоколадную тянучку и ирис, в нее следует добавить 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную – ванилин, в розовую – розовое масло и закрасить пищевой краской, в фисташковую тянучку – любую эссенцию и закрасить зеленой пищевой краской.
Варите массу небольшими порциями на сильном огне, не забывая непрерывно помешивать лопаточкой. Фисташковую, молочную и розовую тянучку лучше готовьте из сахара-рафинада.
Сваренную до нужной пробы массу закрасьте, как было указано выше. Затем выложите все на доску в специально приготовленную рамку, которую можете сделать из металлических прутиков толщиной 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения массы ножом украсьте ее верх нарезками, а затем сформуйте конфеты прямоугольной формы.
Способ приготовления.Вы можете приготовить «тянучку» четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную. Ирис можете приготовить двух сортов: светло-коричневый и шоколадный. Если вы решили приготовить шоколадную тянучку и ирис, в нее следует добавить 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную – ванилин, в розовую – розовое масло и закрасить пищевой краской, в фисташковую тянучку – любую эссенцию и закрасить зеленой пищевой краской.
Варите массу небольшими порциями на сильном огне, не забывая непрерывно помешивать лопаточкой. Фисташковую, молочную и розовую тянучку лучше готовьте из сахара-рафинада.
Сваренную до нужной пробы массу закрасьте, как было указано выше. Затем выложите все на доску в специально приготовленную рамку, которую можете сделать из металлических прутиков толщиной 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения массы ножом украсьте ее верх нарезками, а затем сформуйте конфеты прямоугольной формы.
Экзотические рецепты
ТВОРОЖНЫЕ КЛЕЦКИ С КЛУБНИКОЙ
Требуется на 4 порции: пакетик ванильного соуса, 1/2 стакана молока, 60 г сахара, 1 ч. л. мака, по 500 г клубники и обезжиренного творога, тертая цедра лимона, 3 яичных желтка, 100 г хлеба для тостов, 50 г сахарной пудры, 2—3 л воды, соль.
Способ приготовления. Сварите ванильный соус с молоком и сахаром, согласно инструкции на упаковке. Добавьте мак. Готовый соус остудите в закрытой посуде. Клубнику помойте, удалите плодоножки. Восемь ягод одинаковой величины отложите в сторону. Творог отожмите в кухонном полотенце и смешайте с сахаром, лимонной цедрой и желтками. Затем добавьте натертый на терке хлеб. В полученное тесто по одной заверните ягоды клубники и придайте клецкам округлую форму. Подсоленную воду доведите до кипения. Положите в нее клецки и варите их на медленном огне в течение 5—6 минут. Готовые клецки положите в дуршлаг и дайте воде стечь. Подавайте блюдо к столу с ванильным соусом, украсив отложенными ягодами клубники и сверху посыпав маком или кокосовой стружкой.
«Тянучки»
Требуется:500 г сливок, 400 г сахара, 50 г сливочного масла, пакетик ванильного сахара.
Способ приготовления.Смешайте все компоненты в требующихся пропорциях. Полученную смесь поставьте на сильный огонь и помешивайте, чтобы сахар не пригорел к стенкам и дну посуды. Как только приготовленная масса станет густой, перелейте ее в другую посуду и снова поставьте ее на огонь, варите, пока она не станет полутвердой. После этого снимите полученную массу с огня и аккуратно вылейте ее на доску, смазанную растительным или сливочным маслом, и лопаточкой подровняйте ее края. Когда тянучка остынет, порежьте ее на небольшие кусочки, не отрывая ножа от поверхности массы.
Способ приготовления.Смешайте все компоненты в требующихся пропорциях. Полученную смесь поставьте на сильный огонь и помешивайте, чтобы сахар не пригорел к стенкам и дну посуды. Как только приготовленная масса станет густой, перелейте ее в другую посуду и снова поставьте ее на огонь, варите, пока она не станет полутвердой. После этого снимите полученную массу с огня и аккуратно вылейте ее на доску, смазанную растительным или сливочным маслом, и лопаточкой подровняйте ее края. Когда тянучка остынет, порежьте ее на небольшие кусочки, не отрывая ножа от поверхности массы.
Конфеты с повидлом или вареньем
Требуется:70 г любого варенья, 140 г сахарной пудры, 50 г миндаля, лимонная цедра.
Для помадки:180 г сахарной пудры, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла.
Способ приготовления.Перемешайте варенье, сахар, орехи и немного лимонной цедры. Доску посыпьте сахарной пудрой и положите на нее массу, раскатайте ее в пласт, заглазируйте помадой и оставьте полежать, чтобы помадка затвердела. Затем нарежьте формочками различные фигуры.
Для помадки залейте сахар горячей водой, добавьте растительное масло и размешайте до загустения массы.
Для помадки:180 г сахарной пудры, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла.
Способ приготовления.Перемешайте варенье, сахар, орехи и немного лимонной цедры. Доску посыпьте сахарной пудрой и положите на нее массу, раскатайте ее в пласт, заглазируйте помадой и оставьте полежать, чтобы помадка затвердела. Затем нарежьте формочками различные фигуры.
Для помадки залейте сахар горячей водой, добавьте растительное масло и размешайте до загустения массы.
Конфеты «Грибы»
Требуется:200 г миндаля, 50 г сахарной пудры, 30 г шоколада, 2 яичных белка, ром или лимонный сок.
Способ приготовления.Миндаль очистите и разотрите. Размешайте растертый миндаль, яичные белки, сахар, несколько капель рома до однородной массы, которую затем разделите на две части. В одну часть массы примешайте тертый шоколад; из этой смеси сформуйте фигуры в виде шляпок грибов, посередине сделайте углубления для ножки гриба. Из светлой массы сформуйте толстые ножки грибов. Соедините ножки и шляпки. Готовые изделия оставьте на доске, посыпанной сахарной пудрой, чтобы они немножко затвердели и обсохли. Из светлой массы слепите также различные фрукты, которые затем можно окрасить в разные цвета пищевой краской.
Способ приготовления.Миндаль очистите и разотрите. Размешайте растертый миндаль, яичные белки, сахар, несколько капель рома до однородной массы, которую затем разделите на две части. В одну часть массы примешайте тертый шоколад; из этой смеси сформуйте фигуры в виде шляпок грибов, посередине сделайте углубления для ножки гриба. Из светлой массы сформуйте толстые ножки грибов. Соедините ножки и шляпки. Готовые изделия оставьте на доске, посыпанной сахарной пудрой, чтобы они немножко затвердели и обсохли. Из светлой массы слепите также различные фрукты, которые затем можно окрасить в разные цвета пищевой краской.
Конфеты «Каштаны»
Требуется:250 г каштанов, 50 г сахарной пудры.
Для шоколадной помадки:1 л молока, 100 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, по 10 г картофельного крахмала и сливочного масла или маргарина.
Способ приготовления.Каштаны сварите и разотрите на терке. Смешайте их с сахарной пудрой. Из получившейся массы изготовьте маленькие шарики, придав им форму каштанов. Опустите их на 2/3 в шоколадную помадку. Готовые изделия оставьте на доске подсохнуть, а затем переложите в картонную коробку.
Для шоколадной помадки:1 л молока, 100 г сахарной пудры, 20 г какао-порошка, по 10 г картофельного крахмала и сливочного масла или маргарина.
Способ приготовления.Каштаны сварите и разотрите на терке. Смешайте их с сахарной пудрой. Из получившейся массы изготовьте маленькие шарики, придав им форму каштанов. Опустите их на 2/3 в шоколадную помадку. Готовые изделия оставьте на доске подсохнуть, а затем переложите в картонную коробку.
Подсчитаем калории
Вы никогда не использовали ежевику как начинку для тортов и пирожных? А зря, ежевичная начинка – просто сказка. Эти иссиня-черные ягодки не только очень вкусны, но и полезны. Изданный в 1898 году «Полный русский иллюстрированный словарь – травник и цветник» утверждает: «...ягоды ежевики употребляются в пищу как здоровыми людьми, так и больными». Ягоды содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротин, витамин Е, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества. На 100 г этих ягод приходится 50 ккал. Это самая питательная из всех лесных ягод. Чай из листьев ежевики в народной медицине применяют при гастритах, болях в суставах, при кашле. Вдобавок ко всему, ежевика обладает тонизирующим эффектом.
Конфеты с повидлом из шиповника
Требуется:150 г мускатного ореха, 250 г сахарной пудры, 5 ст. л. повидла из шиповника.
Для помадки:яичный белок, лимонный сок, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Размешайте сахарную пудру, растертый мускатный орех и повидло в густую однородную массу. Осторожно раскатайте ее на доске, посыпанной сахарной пудрой, в пласт, нарежьте его ножом на различные фигуры – конфетки. Оставьте их полежать, чтобы они затвердели, а потом украсьте белковой помадкой.
Для белковой помадки взбейте яичные белки в густую пену, добавьте немного сахара и лимонного сока, затем снова взбейте массу до полного загустения.
Для помадки:яичный белок, лимонный сок, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления.Размешайте сахарную пудру, растертый мускатный орех и повидло в густую однородную массу. Осторожно раскатайте ее на доске, посыпанной сахарной пудрой, в пласт, нарежьте его ножом на различные фигуры – конфетки. Оставьте их полежать, чтобы они затвердели, а потом украсьте белковой помадкой.
Для белковой помадки взбейте яичные белки в густую пену, добавьте немного сахара и лимонного сока, затем снова взбейте массу до полного загустения.
«Студенческие сладости»
Требуется:по 150 г грецких орехов, миндаля, шоколада, изюма, любых засахаренных фруктов.
Способ приготовления.Добавьте к грецким орехам и миндалю изюм, тертый шоколад и нарезанные на кусочки засахаренные фрукты. Массу перемешайте и в виде небольших шариков выложите на тарелку.
Способ приготовления.Добавьте к грецким орехам и миндалю изюм, тертый шоколад и нарезанные на кусочки засахаренные фрукты. Массу перемешайте и в виде небольших шариков выложите на тарелку.
«Кофейные»
Требуется:по 200 г сахара и любых орехов, 2 ст. л. натурального молотого кофе, яичный желток.
Способ приготовления.Яичный желток разотрите с сахаром и добавьте орехи, тертый шоколад, хорошенько размешайте. Из полученной массы сформуйте маленькие квадратики, посыпьте молотым кофе.
Способ приготовления.Яичный желток разотрите с сахаром и добавьте орехи, тертый шоколад, хорошенько размешайте. Из полученной массы сформуйте маленькие квадратики, посыпьте молотым кофе.
«Крыжовник в сахаре»
Требуется:1 кг крыжовника, 300 г воды, 1,2 кг сахара.
Способ приготовления.Перед приготовлением аккуратно проколите тонкой иголкой каждую ягоду и опустите их в горячий сироп из сахара и воды. Немного поварите, помешивая. Когда ягоды сварятся, выньте их шумовкой или дуршлагом, чтобы на них осталось как можно меньше сиропа, и аккуратно разложите на приготовленное блюдо, покрытое марлей или пергаментной бумагой. Кладите на расстоянии, чтобы ягоды не слиплись между собой. Посыпьте их сверху сахаром и дайте подсохнуть. Если это блюдо необходимо вам срочно, разложите ягоды на противни и поставьте в духовку до тех пор, пока сироп не высохнет на их поверхности. При желании вместо крыжовника можно использовать любые другие ягоды и фрукты.
Способ приготовления.Перед приготовлением аккуратно проколите тонкой иголкой каждую ягоду и опустите их в горячий сироп из сахара и воды. Немного поварите, помешивая. Когда ягоды сварятся, выньте их шумовкой или дуршлагом, чтобы на них осталось как можно меньше сиропа, и аккуратно разложите на приготовленное блюдо, покрытое марлей или пергаментной бумагой. Кладите на расстоянии, чтобы ягоды не слиплись между собой. Посыпьте их сверху сахаром и дайте подсохнуть. Если это блюдо необходимо вам срочно, разложите ягоды на противни и поставьте в духовку до тех пор, пока сироп не высохнет на их поверхности. При желании вместо крыжовника можно использовать любые другие ягоды и фрукты.
Цукаты из апельсиновых корок
Требуется:1 кг апельсиновых корок, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Способ приготовления.Нарежьте апельсиновые корочки квадратами небольшой величины. Положите их в посуду и, залив холодной водой, дайте им вымокнуть в течение дня, чтобы они не были горькими. Воду меняйте 3—4 раза. Затем добавьте в них сахар и, залив требуемым количеством воды, поставьте на огонь и варите до тех пор, пока корочки не станут мягкими. Снимите с плиты и, вынув из сиропа с помощью дуршлага или шумовки, выложите на блюдо, покрытое марлей или фольгой. Когда на цукатах полностью высохнет сироп, подайте их к столу.
Способ приготовления.Нарежьте апельсиновые корочки квадратами небольшой величины. Положите их в посуду и, залив холодной водой, дайте им вымокнуть в течение дня, чтобы они не были горькими. Воду меняйте 3—4 раза. Затем добавьте в них сахар и, залив требуемым количеством воды, поставьте на огонь и варите до тех пор, пока корочки не станут мягкими. Снимите с плиты и, вынув из сиропа с помощью дуршлага или шумовки, выложите на блюдо, покрытое марлей или фольгой. Когда на цукатах полностью высохнет сироп, подайте их к столу.
Кондитерские советы
Если вы готовите изделия из пресного теста, можете сделать его более рассыпчатым, добавив в него 1 ч. л. коньяка.
Цукаты из абрикосов
Требуется:1 кг абрикосов, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Способ приготовления.Отделите абрикосы от косточек и, добавив в них сахар, залейте требуемым количеством воды, поставьте на слабый огонь на 15—20 минут. Снимите с огня и отставьте на 10 часов. Этот процесс повторите еще 2 раза. После третьего раза абрикосы отделите от сиропа с помощью дуршлага или шумовки и оставьте их в дуршлаге или сите с металлическими нитями на 2—3 часа. Дольки абрикоса пропитаются сиропом, и их кожица станет прозрачной. Выполнив эту операцию, выложите дольки абрикоса на противне и поставьте в духовку при температуре 35—40°С. Сироп, оставшийся от абрикосов, можно использовать повторно.
Способ приготовления.Отделите абрикосы от косточек и, добавив в них сахар, залейте требуемым количеством воды, поставьте на слабый огонь на 15—20 минут. Снимите с огня и отставьте на 10 часов. Этот процесс повторите еще 2 раза. После третьего раза абрикосы отделите от сиропа с помощью дуршлага или шумовки и оставьте их в дуршлаге или сите с металлическими нитями на 2—3 часа. Дольки абрикоса пропитаются сиропом, и их кожица станет прозрачной. Выполнив эту операцию, выложите дольки абрикоса на противне и поставьте в духовку при температуре 35—40°С. Сироп, оставшийся от абрикосов, можно использовать повторно.
Конфеты из какао-порошка
Требуется:2—3 ст. л. какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. воды или молока.
Способ приготовления.Смешайте какао и сахар, добавьте требуемое количество воды или молока. Полученную массу поставьте на огонь и, доведя до кипения, убавьте огонь и варите при помешивании до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Когда растворится сахар, приготовленную смесь разлейте в формы, смазанные растительным маслом, и поставьте в холодильник. Конфеты готовы, можете подавать их к столу.
Способ приготовления.Смешайте какао и сахар, добавьте требуемое количество воды или молока. Полученную массу поставьте на огонь и, доведя до кипения, убавьте огонь и варите при помешивании до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Когда растворится сахар, приготовленную смесь разлейте в формы, смазанные растительным маслом, и поставьте в холодильник. Конфеты готовы, можете подавать их к столу.
Конфеты «Сластена со смородиной»
Требуется:1 кг сахара, 300 г воды, лимонная кислота, ванилин, 1/2 стакана смородины.
Способ приготовления.Залейте сахар требуемым количеством воды и поставьте на сильный огонь. Перемешав полученную смесь, доведите ее до кипения и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь не станет прозрачной. Как только смесь будет готова, добавьте в нее лимонную кислоту и ванилин на кончике ножа, смородину. Все это перемешайте и приготовленную массу вылейте в специальную форму, смазанную маслом, поставьте ее в холодильник для остывания.
Способ приготовления.Залейте сахар требуемым количеством воды и поставьте на сильный огонь. Перемешав полученную смесь, доведите ее до кипения и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь не станет прозрачной. Как только смесь будет готова, добавьте в нее лимонную кислоту и ванилин на кончике ножа, смородину. Все это перемешайте и приготовленную массу вылейте в специальную форму, смазанную маслом, поставьте ее в холодильник для остывания.
Конфеты из моркови
Требуется:по 500 г моркови и сахара, цедра лимона, ванилин, вишневый сироп.
Способ приготовления.Натрите морковь на мелкой терке и, добавив требуемое количество сахара, поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока не образуется однородная кашица. Охладите, добавьте цедру лимона, ванилин (на кончике ножа) и вишневый сироп. Приготовленную массу разделите на равные части и из каждой скатайте шарики. Когда все шарики будут готовы, обваляйте их в мелком сахаре.
Способ приготовления.Натрите морковь на мелкой терке и, добавив требуемое количество сахара, поставьте на медленный огонь и варите до тех пор, пока не образуется однородная кашица. Охладите, добавьте цедру лимона, ванилин (на кончике ножа) и вишневый сироп. Приготовленную массу разделите на равные части и из каждой скатайте шарики. Когда все шарики будут готовы, обваляйте их в мелком сахаре.
Любимые лакомства великих
Царственная Екатерина Великая обожала всевозможные необычные лакомства. Особенно ей нравилось мороженое, но не простое, а мороженое-сюрприз. В те времена оно готовилось несколько иначе, но его можно попробовать приготовить и в современных условиях.
Требуется: бисквит, 500 г сливочного мороженого, фрукты, 3—4 яичных белка, сахар.
Способ приготовления. На металлическое небольшое блюдо уложите ломтики бисквита, на него – мороженое, сверху поместите фрукты и покройте еще одним ломтиком бисквита. Все это покройте взбитыми белками с сахаром и запеките в течение 1—2 минут в духовке при температуре не ниже 260°С до такой степени, чтобы белки подрумянились.
Жвачка по-домашнему
Требуется:10 кг абрикосов, 500 г воды, 7 кг сахара.
Способ приготовления.Освободите абрикосы от косточек, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только абрикосы сварятся и станут мягкими, отделите их от сиропа, процедив всю массу через дуршлаг или сито с металлическими нитями. С образовавшейся массы снимите кожуру и, добавив в нее сахар, тщательно перемешайте, вылейте на доску, смазанную растительным или сливочным маслом, и дайте высохнуть. Через сутки ножом подровняйте края получившегося «коржа». Затем переверните корж и, срезав всю невысохшую массу, порежьте его на дольки. После этого дайте изделию подсохнуть еще 1—2 дня.
Способ приготовления.Освободите абрикосы от косточек, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только абрикосы сварятся и станут мягкими, отделите их от сиропа, процедив всю массу через дуршлаг или сито с металлическими нитями. С образовавшейся массы снимите кожуру и, добавив в нее сахар, тщательно перемешайте, вылейте на доску, смазанную растительным или сливочным маслом, и дайте высохнуть. Через сутки ножом подровняйте края получившегося «коржа». Затем переверните корж и, срезав всю невысохшую массу, порежьте его на дольки. После этого дайте изделию подсохнуть еще 1—2 дня.
Конфеты «Малютка»
Требуется:50 г воды, 200 г сахара, 20 г сливочного масла, 1,5 стакана сока свеклы, пачка детского питания «Малыш», 3 ст. л. какао-порошка.
Способ приготовления.Смешайте первые три компонента и поставьте на огонь. Приготовленную смесь все время помешивайте, чтобы сахар не пригорел. Как только сахар полностью растопится, снимите с огня и, добавив свекольный сок, тщательно перемешайте. Затем в приготовленную смесь всыпьте детское питание «Малыш» и замесите тесто. Из него скатайте шарики и обваляйте их в какао, смешанном с сахаром. Положите шарики в холодильник и дайте им застыть.
Способ приготовления.Смешайте первые три компонента и поставьте на огонь. Приготовленную смесь все время помешивайте, чтобы сахар не пригорел. Как только сахар полностью растопится, снимите с огня и, добавив свекольный сок, тщательно перемешайте. Затем в приготовленную смесь всыпьте детское питание «Малыш» и замесите тесто. Из него скатайте шарики и обваляйте их в какао, смешанном с сахаром. Положите шарики в холодильник и дайте им застыть.
Конфеты из клубники
Требуется:1/2 кг сахара, 1 кг клубники, 500 г воды.
Способ приготовления.Сделайте сироп из сахара и воды и, когда он закипит, положите в него мытую клубнику и дайте повариться 10—15 минут. Дуршлагом или шумовкой извлеките клубнику из сиропа. Когда он стечет с клубники, разложите ее на противне и поставьте в духовку. Когда сироп высохнет на поверхности клубники, выньте противень из духовки. Конфеты готовы.
Способ приготовления.Сделайте сироп из сахара и воды и, когда он закипит, положите в него мытую клубнику и дайте повариться 10—15 минут. Дуршлагом или шумовкой извлеките клубнику из сиропа. Когда он стечет с клубники, разложите ее на противне и поставьте в духовку. Когда сироп высохнет на поверхности клубники, выньте противень из духовки. Конфеты готовы.
Конфеты из тыквы
Требуется:по 1 кг сахара и тыквы, 600 г воды.
Способ приготовления.Перед приготовлением сиропа почистите и порежьте тыкву на тонкие ломтики небольшой величины. Положите в кастрюлю сахар и, залив его требуемым количеством воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только сироп закипит, убавьте огонь и поварите его еще 10 минут. По мере образования на поверхности пены снимайте ее шумовкой. После этого добавьте в сироп ломтики тыквы и, сняв ее с огня, оставьте на ночь. Утром отделите тыкву от сиропа с помощью шумовки. Сироп снова поставьте на огонь и, доведя его до кипения, залейте им ломтики тыквы, затем дайте полученной массе остыть. Этот процесс повторите несколько раз, до тех пор, пока ломтики тыквы не покроются кристаллами сахара. Полученные конфеты просушите в хорошо нагретой духовке. Хранить все можно в стеклянных банках, в картонных коробочках из-под конфет и т. п.
Способ приготовления.Перед приготовлением сиропа почистите и порежьте тыкву на тонкие ломтики небольшой величины. Положите в кастрюлю сахар и, залив его требуемым количеством воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только сироп закипит, убавьте огонь и поварите его еще 10 минут. По мере образования на поверхности пены снимайте ее шумовкой. После этого добавьте в сироп ломтики тыквы и, сняв ее с огня, оставьте на ночь. Утром отделите тыкву от сиропа с помощью шумовки. Сироп снова поставьте на огонь и, доведя его до кипения, залейте им ломтики тыквы, затем дайте полученной массе остыть. Этот процесс повторите несколько раз, до тех пор, пока ломтики тыквы не покроются кристаллами сахара. Полученные конфеты просушите в хорошо нагретой духовке. Хранить все можно в стеклянных банках, в картонных коробочках из-под конфет и т. п.
Подсчитаем калории
150 ккал содержится в 1 стакане фруктового компота, или 1 стакане цельного молока, или в 1 круасане. В 1 порции кукурузных хлопьев с молоком или фруктового салата – по 200 ккал. Столько же калорий в 1 стакане (250 мл) какао или кофе-гляссе.
Рахат-лукум
Требуется:1 кг сахара, 2 г кремортатора, 150 г пшеничного или кукурузного крахмала, 50 г цукатов или сухого варенья, ванилин, 1,5 воды.
Способ приготовления.В медную посуду с толстыми стенками положите сахар, залейте его 1/2 л воды и, поставив на огонь, доведите до кипения. Смешайте крахмал с 1/2 л воды, а в отдельном стакане разведите кремортатор в 1/2 стакана воды. В кипящий сироп добавьте разведенные крахмал, кремортатор и тщательно перемешайте лопаточкой. Полученную смесь варите до тех пор, пока она не примет полутвердый вид. Как только масса достигнет такой консистенции, положите в сироп цукаты и ванилин (на кончике ножа) и, тщательно перемешав, выложите на доску, смазанную растительным маслом. Если есть неровные края, обрежьте их ножом. Когда полученная масса остынет, порежьте ее на квадраты.
Способ приготовления.В медную посуду с толстыми стенками положите сахар, залейте его 1/2 л воды и, поставив на огонь, доведите до кипения. Смешайте крахмал с 1/2 л воды, а в отдельном стакане разведите кремортатор в 1/2 стакана воды. В кипящий сироп добавьте разведенные крахмал, кремортатор и тщательно перемешайте лопаточкой. Полученную смесь варите до тех пор, пока она не примет полутвердый вид. Как только масса достигнет такой консистенции, положите в сироп цукаты и ванилин (на кончике ножа) и, тщательно перемешав, выложите на доску, смазанную растительным маслом. Если есть неровные края, обрежьте их ножом. Когда полученная масса остынет, порежьте ее на квадраты.
«Миндальные»
Требуется:по 200 г мелкого сахара и миндаля, яйцо, 100 г шоколада.
Способ приготовления.Отделите яичный белок от желтка, добавьте в него сахар, измельченный миндаль и, хорошо размешав, слепите шарики. Когда натрете шоколад на терке, обваляйте в нем приготовленные шарики и поставьте их в холодильник. Конфеты готовы.
Способ приготовления.Отделите яичный белок от желтка, добавьте в него сахар, измельченный миндаль и, хорошо размешав, слепите шарики. Когда натрете шоколад на терке, обваляйте в нем приготовленные шарики и поставьте их в холодильник. Конфеты готовы.
Глава 8. Мармелад, желе, муссы
Желе
Желе из малины
Требуется:200 г малины, 150 г сахарного песка, 40 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 800 мл воды.
Способ приготовления.Возьмите малину, переберите ее и промойте. Приготовьте на воде сахарный сироп, затем положите в него набухший желатин и промытую ягоду, размешайте все это и доведите до кипения. Снимите с плиты сироп и настаивайте его в течение 12—15 минут. Затем добавьте лимонную кислоту и полученную массу разлейте в формочки, после чего выдерживайте желе при температуре 0—8°С 1—2 часа.
Способ приготовления.Возьмите малину, переберите ее и промойте. Приготовьте на воде сахарный сироп, затем положите в него набухший желатин и промытую ягоду, размешайте все это и доведите до кипения. Снимите с плиты сироп и настаивайте его в течение 12—15 минут. Затем добавьте лимонную кислоту и полученную массу разлейте в формочки, после чего выдерживайте желе при температуре 0—8°С 1—2 часа.
Желе из вишни
Требуется:200 г вишни, 150 г сахарного песка, 50 г желатина, 750 мл воды.
Способ приготовления.Вишню переберите и промойте, отожмите из ягоды сок. Отжатую вишню засыпьте сахаром, залейте горячей водой и доведите до кипения. Получившийся сироп процедите, положите в него набухший желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда сироп дойдет до кипения, прекратите нагревание. Смешайте сироп с вишневым соком, разлейте в посуду и охладите. Когда желе достаточно охладится, оно готово к употреблению (оно должно достигнуть состояния студня).
Способ приготовления.Вишню переберите и промойте, отожмите из ягоды сок. Отжатую вишню засыпьте сахаром, залейте горячей водой и доведите до кипения. Получившийся сироп процедите, положите в него набухший желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Когда сироп дойдет до кипения, прекратите нагревание. Смешайте сироп с вишневым соком, разлейте в посуду и охладите. Когда желе достаточно охладится, оно готово к употреблению (оно должно достигнуть состояния студня).
Желе из яблок
Требуется:150 г яблок, 120 г сахарного песка, 20 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 750 мл воды.
Способ приготовления.Яблоки очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками. Варите до состояния готовности. В полученную смесь добавьте лимонную кислоту, сахарный песок, положите набухший желатин и тщательно перемешайте. Доведите эту смесь до кипения. Извлеченные перед этим из отвара яблоки разложите в посуду и залейте сиропом. Потом охлаждайте смесь до готовности.
Способ приготовления.Яблоки очистите от кожицы и семян и нарежьте дольками. Варите до состояния готовности. В полученную смесь добавьте лимонную кислоту, сахарный песок, положите набухший желатин и тщательно перемешайте. Доведите эту смесь до кипения. Извлеченные перед этим из отвара яблоки разложите в посуду и залейте сиропом. Потом охлаждайте смесь до готовности.
Экзотические рецепты
ФРУКТЫ ПАНИРОВАННЫЕ
Требуется: по 2 яблока средней величины, банана и яйца, 1 стакан молока, 2 ст. л. сахара, 1—2 стакана муки, 20 г кокосовой стружки.
Способ приготовления. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте кружочками толщиной около 1 см и удалите сердцевину. Бананы очистите от кожуры, нарежьте кружочками толщиной 1,5—2 см. Взбейте яйца, добавьте молоко и сахар. Потом всыпьте муку с таким расчетом, чтобы получилось тесто чуть гуще, чем для блинов. Обмакните кружочки яблок и бананов в тесто и поместите в посуду с фритюром. Жарьте до образования золотистой корочки. Подавайте блюдо к столу, предварительно обсыпав фрукты кокосовой стружкой.
Желе из крыжовника
Требуется:150 г крыжовника, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 140 г сахарного песка, 750 мл воды.
Способ приготовления.Крыжовник переберите и промойте, разомните и залейте горячей водой. Доведите до кипения и кипятите 5—9 минут. Полученный отвар процедите сквозь мелкое сито и положите в него сахар, набухший желатин и снова доведите до кипения, постоянно помешивая его ложкой. Процедите сироп, добавьте в него лимонную кислоту и разлейте в посуду. Затем охладите до готовности.
Способ приготовления.Крыжовник переберите и промойте, разомните и залейте горячей водой. Доведите до кипения и кипятите 5—9 минут. Полученный отвар процедите сквозь мелкое сито и положите в него сахар, набухший желатин и снова доведите до кипения, постоянно помешивая его ложкой. Процедите сироп, добавьте в него лимонную кислоту и разлейте в посуду. Затем охладите до готовности.