Надписи шприцуют из небольшого корнетика с очень узким круглым срезом или с помощью металлической трубочки-»карандашика». Крем используется белковый, заварной и масляный различных цветов и оттенков. Но в нем не должно быть даже мельчайших комочков, иначе он застрянет у выхода из трубочки или корнетика, и получатся неровные, прерывистые линии. Писать надписи можно и двухцветным кремом. В этом случае корнетик заполняют кремом двух цветов продольными полосами.
Не требуют много труда и времени узоры из посыпок. Они используются для украшения верхней поверхности и боковых сторон тортов и пирожных. У посыпки, чтобы она красиво смотрелась, должны быть приблизительно одинаковые по размеру крупинки. Для этого измельченный продукт просеивают сквозь сито с крупными ячейками. Застрявшие крупинки снова измельчают и просеивают. Наиболее часто в качестве посыпки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки после формования коржей. Бисквитную крошку желательно обжарить в жаркой духовке до коричневого цвета. Можно использовать также песочную, слоеную выпечку и деформированные изделия из белковой массы. Все эти продукты по отдельности или вместе измельчают ножом и просеивают.
Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.
Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.
Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.
Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.
Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.
Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.
Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.
Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.
Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.
Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.
Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.
Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.
Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.
Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.
Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.
Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.
Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).
Для изготовления карамельных листиков из картофеля, репы, моркови вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик насаживают на столовую вилку, обмакивают нижней стороной в горячую карамель зеленого цвета и кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от нее. Еще не остывший листик ножом отделяют от тарелки и растягиванием или перегибанием придают ему нужную форму.
Из карамельной массы можно сделать фонтан. Для этого надо на столе с мраморной крышкой нарисовать 6 сучков одинакового размера, слегка покрыть их маслом и из четырехслойного корнетика (чтобы горячая карамель не обжигала руки) выдавить карамель тонкой ниткой по контуру первого сучка. Пока сучок гибкий, осторожно снимите его с крышки и передвиньте или уберите в другое место для охлаждения. Затем обведите второй сучок и т. д. Под конец налейте на крышку стола карамель, придав ей форму небольшой лепешки, в нее вставьте остывшие сучки. Сверху концы сучков склейте горячей карамельной массой.
Красивой и воздушной получается паутина из карамели. Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.
Для украшения различных кондитерских изделий используют и всевозможные маленькие фигурки из карамели, которые делаются отсаживанием горячей карамели из корнетика на смазанный жиром железный лист или мрамор. Для украшения сложных изделий, например тортов, можно изготовить карамельный купол. Для этого на металлическую форму или посуду куполообразной формы наносят тонкий слой жира, охлаждают его и выпускают из корнетика по заранее намеченному рисунку карамельную массу.
Основание формы заливают побольше. Когда карамель немного остынет, осторожно приподнимают купол пальцами и поворачивают, но до полного остывания купол нельзя снимать с формы.
На остывший купол можно наклеить фрукты или цветы из карамели, марципана и глазированные карамелью орехи, осторожно снять его с формы и перенести на торт.
Грибки, ягоды, цветы, фрукты, фигурки животных и т. п. можно делать из марципана – изделия из миндального теста, которое готовят несколькими способами. При необходимости марципан окрашивают в разные цвета. Из этой пластичной массы руками формуют различные украшения. А можно марципановые фигурки делать и в формах.
Достаточно купить металлическую форму, но можно и сделать форму самим, например гипсовую. Для придания марципану формы его вдавливают в нее, а излишки срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Вынимают фигурку из формы за маленький кусочек марципана, приклеенный к фигурке. Ее сушат на доске, посыпанной сахарной пудрой. Если форма двусторонняя, в обе ее стороны набивают марципан, срезают излишки, после склеивания половинок вынимают фигурку и зачищают шов.
Марципановые изделия лакируют пищевыми лаками разного цвета, которые растворяют в спирте или в воде, покрывают расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Чтобы облегчить лакировку, изделие накалывают на острую палочку или проволоку, которую закрепляют в держателе. После высыхания изделия палочку удаляют, а отверстие заделывают кусочком марципана. Из марципана можно сделать устойчивую при хранении розу довольно естественного вида – белую, желтую, красную, розовую, нескольких цветов, разной величины.
Делается роза так: к высушенной марципановой сердцевине приклеивают лаком мелкие лепестки, а потом – крупные, слегка их подсушивают. Для изготовления лепестков марципан раскатывают в пласт толщиной 1 мм, круглой выемкой диаметром 1—2 см вырезают лепешки, при помощи ложки и моделировочной палочки на ладони формуют лепесток.
Из марципана зеленого цвета делают листики, для чего раскатывают маленькие фигуры, похожие на морковь, на столе придают им форму листа и наносят черточки, изображающие жилки листа. А можно быстро раскатать марципан толщиной 1—2 мм, выемкой в форме листа вырезать листики и специальным штампом нанести на них жилки. Из марципана получаются красивые вишни, сливы, виноград. Их покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Марципан в виде персиков и абрикосов окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают мелко натертой и просеянной бисквитной крошкой.
Из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет, можно сделать клубнику. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а после высыхания другой конец красят ярко-красной краской, клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. Цветной марципан можно просто раскатать в тонкий пласт и накрыть им торт или использовать марципановую массу в качестве начинки.
Если появится желание пошутить, из марципана можно сделать колбасу. Ему придают цвет вареной или копченой колбасы (красной краской, жженым сахаром, какао), раскатывают в пласт толщиной 3 мм, смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, укладывают их в длину на окрашенный марципановый пласт с интервалом 15—20 мм и своравчивают пласт рулетом. Рулет разрезают на ломтики, очень похожие на срезе на колбасу со шпиком.
Украшают кондитерские изделия и кандиром. Для его приготовления рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и уваривают до 110°С, удаляя пену. Охлажденный до 80°С сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным, а по консистенции похожим на жидкую сметану. Если сироп не мутный, туда добавляют сахарную пудру. Затем берут половинки гипсовой формы, промывают их, держат в чистой воде 3 часа, вынимают из нее и заливают через специальное отверстие кандиром.
Важно следить за тем, чтобы не образовались пузырьки и форма была полностью наполнена. После образования корочки на стенках формы жидкий сироп сливают, а фигурку держат в форме до затвердения, потом вынимают, зачищают, окрашивают и наносят на фигурку белковую рисовальную массу. Чтобы фигурки были белыми, в конце варки в кандир добавляют пищевую краску синего цвета.
Пирожные и сдобные булочки нередко посыпают шрейзелем – мучнисто-маслянистыми сладкими крошками.
При выработке кондитерских изделий в виде скал, пещер и т. п. используют сахарную пемзу. Чтобы окрасить сахарную пемзу в разные цвета, достаточно подкрасить до заварки белки или сахарный сироп.
Чудесным украшением для тортов и пирожных могут стать дольки спелых фруктов (например, апельсина, киви, мандарина, банана). Дольки накалывают на заостренную палочку, опускают в густой сироп для глазирования и подсушивают на воздухе. У долек появляется красивая глянцевитая корочка.
Глава 14. Как правильно подавать кондитерские изделия
Кондитерские советыПо контуру сделанной надписи можно вторично нанести крем другого цвета или из трубочки другого профиля. В качестве фона для надписи могут быть использованы пластинки из глазированного шоколадом бисквита, сахарной мастики, желе, помадки и глазури, глазированная или кремовая поверхность торта или пирожного.
Чтобы из слоеного теста при выпечке не вытекало растаявшее масло, перед тем как поставить тесто в духовку, некоторое время подержите его в холоде, тогда масло не успеет растаять в духовке, а само тесто хорошо поднимется. Перед укладкой теста на противень сбрызните его холодной водой.
Не требуют много труда и времени узоры из посыпок. Они используются для украшения верхней поверхности и боковых сторон тортов и пирожных. У посыпки, чтобы она красиво смотрелась, должны быть приблизительно одинаковые по размеру крупинки. Для этого измельченный продукт просеивают сквозь сито с крупными ячейками. Застрявшие крупинки снова измельчают и просеивают. Наиболее часто в качестве посыпки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки после формования коржей. Бисквитную крошку желательно обжарить в жаркой духовке до коричневого цвета. Можно использовать также песочную, слоеную выпечку и деформированные изделия из белковой массы. Все эти продукты по отдельности или вместе измельчают ножом и просеивают.
Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.
Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.
Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.
Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.
Подсчитаем калорииШоколадные украшения делают из шоколадных конфет и 100-граммовых плиток. Для изготовления стружки шоколад охлаждают, а затем немного держат при температуре 25—30°С – тогда при нарезании ножом шоколад сворачивается в красивую трубочку. Сильно охлажденный шоколад крошится, а мягкий не дает стружки.
Абсолютно незаменим в кулинарном хозяйстве ванилин. Но неправильно думать, что в торты, пирожные и прочие кондитерские изделия добавляют чистый ванилин. Этот продукт получают синтетическим путем. Ваниль содержится в плодах тропического растения. Ее в них около 0,75—3,0 %. В результате подсушивания плоды ванили приобретают тонкий кристаллический налет, который мы и покупаем в упаковках. Ванилин, как никакая другая кондитерская добавка, высококалориен. В 5 г этого вещества содержится 200 ккал. 20 г синтетического ванилина заменяют 1 кг ванильных палочек.
Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.
Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.
Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.
Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.
Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.
Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.
Кондитерские советыСобирают пирамидку так: на доску кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад, половинки сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт и на боковые стороны приклеивают остальные 3—4 детали, дают пирамиде застыть и дополнительно украшают торт марципаном, цветами из сахарной мастики.
Если у пирога в духовке начала подгорать одна сторона, вы можете исправить положение, накрыв этот кусок листом бумаги, пропитанным маслом.
Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.
Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.
Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.
Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.
Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.
Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.
Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).
Для изготовления карамельных листиков из картофеля, репы, моркови вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик насаживают на столовую вилку, обмакивают нижней стороной в горячую карамель зеленого цвета и кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от нее. Еще не остывший листик ножом отделяют от тарелки и растягиванием или перегибанием придают ему нужную форму.
Подсчитаем калорииЧтобы сделать завитушку, слегка остывшую пластичную карамель скатывают в виде жгутика и спиралью наматывают на смазанную маслом палочку. Горячую, но не кипящую карамель можно покрасить пищевой краской (сметанообразной консистенции, так как сухие краски плохо растворяются) в любой цвет, а ароматической эссенцией придать нужный вкус и запах.
Весьма интересные сведения можно получить о таком простом продукте, как яйцо. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий без яиц практически нельзя обойтись. Средний стандартный вес яйца – 40 г, а содержит оно 50 ккал. На долю белка приходится примерно 10 ккал, а на долю желтка – 40 ккал.
Из карамельной массы можно сделать фонтан. Для этого надо на столе с мраморной крышкой нарисовать 6 сучков одинакового размера, слегка покрыть их маслом и из четырехслойного корнетика (чтобы горячая карамель не обжигала руки) выдавить карамель тонкой ниткой по контуру первого сучка. Пока сучок гибкий, осторожно снимите его с крышки и передвиньте или уберите в другое место для охлаждения. Затем обведите второй сучок и т. д. Под конец налейте на крышку стола карамель, придав ей форму небольшой лепешки, в нее вставьте остывшие сучки. Сверху концы сучков склейте горячей карамельной массой.
Красивой и воздушной получается паутина из карамели. Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.
Для украшения различных кондитерских изделий используют и всевозможные маленькие фигурки из карамели, которые делаются отсаживанием горячей карамели из корнетика на смазанный жиром железный лист или мрамор. Для украшения сложных изделий, например тортов, можно изготовить карамельный купол. Для этого на металлическую форму или посуду куполообразной формы наносят тонкий слой жира, охлаждают его и выпускают из корнетика по заранее намеченному рисунку карамельную массу.
Основание формы заливают побольше. Когда карамель немного остынет, осторожно приподнимают купол пальцами и поворачивают, но до полного остывания купол нельзя снимать с формы.
На остывший купол можно наклеить фрукты или цветы из карамели, марципана и глазированные карамелью орехи, осторожно снять его с формы и перенести на торт.
Грибки, ягоды, цветы, фрукты, фигурки животных и т. п. можно делать из марципана – изделия из миндального теста, которое готовят несколькими способами. При необходимости марципан окрашивают в разные цвета. Из этой пластичной массы руками формуют различные украшения. А можно марципановые фигурки делать и в формах.
Достаточно купить металлическую форму, но можно и сделать форму самим, например гипсовую. Для придания марципану формы его вдавливают в нее, а излишки срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
Вынимают фигурку из формы за маленький кусочек марципана, приклеенный к фигурке. Ее сушат на доске, посыпанной сахарной пудрой. Если форма двусторонняя, в обе ее стороны набивают марципан, срезают излишки, после склеивания половинок вынимают фигурку и зачищают шов.
Экзотические рецептыКрупные фигуры делают любой толщины, полые и сплошные, сушат, обсыпав пудрой или крахмалом на доске, в самой форме и на вате, покрытой бумагой. Для окраски изделий из марципана пищевые краски растворяют в винном спирте небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Тонкие штрихи и точки наносят узкой кисточкой, окрашивают изделия широкой кисточкой, а брызги в виде крапинок наносят жесткой кисточкой.
БАНАНОВЫЙ ТОРТ
Требуется для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, и сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. рома, коньяка или рисовой водки, 4 яйца, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, соль.
Для начинки: лимон, апельсин, 1/4 стакана бананового сока или апельсинового ликера, 3 банана, 1 стакан сливок, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для украшения: 2 стакана сливок, 50 г рубленых фисташек, 1 ч. л. ванильного сахара
Способ приготовления. Для теста размягченное сливочное масло или маргарин хорошо взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром до получения светлого пенистого крема. Введите в крем сначала коньяк, а затем по одному яйца. Перемешайте все до однородной массы. В полученную массу добавьте муку и разрыхлитель и замесите тесто. Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте разъемную форму диаметром 26 см жиром. Тесто равномерно распределите по дну формы. Выпекайте 50 минут. Готовое изделие остудите. Корж разрежьте горизонтально на 2 части.
Для начинки выжмите соки из лимона и апельсина и смешайте с ликером. Бананы очистите и нарежьте ломтиками, поместите в смесь соков с ликером на 15 минут. Сливки взбейте с ванильным сахаром в крутую пену. Аккуратно выложите бананы в сито. Тщательно пропитайте соком оба коржа. Ломтики фруктов смешайте со взбитыми сливками. Равномерно намажьте этой массой нижний корж и накройте его верхним.
Для украшения взбейте в крутую пену сливки, треть их переложите в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Торт аккуратно обмажьте со всех сторон оставшимися взбитыми сливками. Верх торта и края украсьте фисташками, придавив их деревянной лопаточкой. Затем с помощью кондитерского мешочка выдавите аккуратные розочки и украсьте их нарезанными бананами.
Марципановые изделия лакируют пищевыми лаками разного цвета, которые растворяют в спирте или в воде, покрывают расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Чтобы облегчить лакировку, изделие накалывают на острую палочку или проволоку, которую закрепляют в держателе. После высыхания изделия палочку удаляют, а отверстие заделывают кусочком марципана. Из марципана можно сделать устойчивую при хранении розу довольно естественного вида – белую, желтую, красную, розовую, нескольких цветов, разной величины.
Делается роза так: к высушенной марципановой сердцевине приклеивают лаком мелкие лепестки, а потом – крупные, слегка их подсушивают. Для изготовления лепестков марципан раскатывают в пласт толщиной 1 мм, круглой выемкой диаметром 1—2 см вырезают лепешки, при помощи ложки и моделировочной палочки на ладони формуют лепесток.
Из марципана зеленого цвета делают листики, для чего раскатывают маленькие фигуры, похожие на морковь, на столе придают им форму листа и наносят черточки, изображающие жилки листа. А можно быстро раскатать марципан толщиной 1—2 мм, выемкой в форме листа вырезать листики и специальным штампом нанести на них жилки. Из марципана получаются красивые вишни, сливы, виноград. Их покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Марципан в виде персиков и абрикосов окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают мелко натертой и просеянной бисквитной крошкой.
Из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет, можно сделать клубнику. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а после высыхания другой конец красят ярко-красной краской, клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. Цветной марципан можно просто раскатать в тонкий пласт и накрыть им торт или использовать марципановую массу в качестве начинки.
Если появится желание пошутить, из марципана можно сделать колбасу. Ему придают цвет вареной или копченой колбасы (красной краской, жженым сахаром, какао), раскатывают в пласт толщиной 3 мм, смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, укладывают их в длину на окрашенный марципановый пласт с интервалом 15—20 мм и своравчивают пласт рулетом. Рулет разрезают на ломтики, очень похожие на срезе на колбасу со шпиком.
Подсчитаем калорииДля украшения тортов и пирожных используют также цукаты – плоды или кожуру цитрусовых, которые варят в сахарном сиропе, как варенье, и высушивают. Цукаты нетрудно сделать дома и запасти их впрок. Они могут быть не только из цитрусовых, но и из вишни, черешни, яблок, груш, айвы, абрикосов и сливы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, а также при гастритах и язвенной болезни рекомендуется употреблять кондитерские изделия пониженной кислотности – молочные булочки, сухой бисквит (в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц).
Украшают кондитерские изделия и кандиром. Для его приготовления рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и уваривают до 110°С, удаляя пену. Охлажденный до 80°С сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным, а по консистенции похожим на жидкую сметану. Если сироп не мутный, туда добавляют сахарную пудру. Затем берут половинки гипсовой формы, промывают их, держат в чистой воде 3 часа, вынимают из нее и заливают через специальное отверстие кандиром.
Важно следить за тем, чтобы не образовались пузырьки и форма была полностью наполнена. После образования корочки на стенках формы жидкий сироп сливают, а фигурку держат в форме до затвердения, потом вынимают, зачищают, окрашивают и наносят на фигурку белковую рисовальную массу. Чтобы фигурки были белыми, в конце варки в кандир добавляют пищевую краску синего цвета.
Пирожные и сдобные булочки нередко посыпают шрейзелем – мучнисто-маслянистыми сладкими крошками.
При выработке кондитерских изделий в виде скал, пещер и т. п. используют сахарную пемзу. Чтобы окрасить сахарную пемзу в разные цвета, достаточно подкрасить до заварки белки или сахарный сироп.
Чудесным украшением для тортов и пирожных могут стать дольки спелых фруктов (например, апельсина, киви, мандарина, банана). Дольки накалывают на заостренную палочку, опускают в густой сироп для глазирования и подсушивают на воздухе. У долек появляется красивая глянцевитая корочка.
Глава 14. Как правильно подавать кондитерские изделия
Сладкие торты, пирожные, конфеты, прочие сласти являются непременной составляющей любого праздничного стола. Часто случается так, что большое внимание уделяется вкусу и внешнему виду блюда, а особенности его подачи не учитываются совершенно. Как сделать, чтобы поданное на стол кондитерское изделие было не только вкусно, но и удобно есть, вы узнаете, прочитав эту главу.
Может быть, некоторые правила покажутся вам необязательными к исполнению. Однако попробуйте соблюсти их, когда в следующий раз позовете друзей на чай, и все наверняка отметят, что у вас пить чай особенно приятно, ведь хорошие вкусовые качества только подчеркиваются красивой сервировкой стола.
Особенностей подачи сладостей к столу очень много. Рассмотрим для начала самое сложное – праздничный обед с большим количеством блюд.
Другие сласти обычно сразу на стол не подаются, но можно поставить их на небольшой сервировочный столик, где они будут дожидаться своей очереди.
Когда на празднике присутствуют дети, торт на такой столик лучше не ставить, но прочие сласти должны на нем присутствовать в избытке. Вообще же, если вы готовите угощение для детской компании, дайте волю фантазии, они это обожают. Положите побольше разных салфеточек – это красиво, а в такой компании еще и необходимо.
В качестве десерта для большого праздника лучше всего подойдет торт. Он подается под конец, и если в процессе всего обеда (или ужина) менялись только тарелки, теперь всю сервировку следует сменить полностью.
Если торт покупной, обязательно выньте его из упаковки перед подачей к столу, за исключением того случая, когда упаковка праздничная и относится к данному конкретному празднику. Если торт продавался вместе с подставкой, ее можно оставить, или используйте поднос, накрытый салфеткой.
Очень важно правильно нарезать торт. Если гостей немного, кусочки отрезают по одному, первый достается самому почетному гостю либо человеку, приехавшему издалека. На семейном чаепитии первый кусок достается главе семьи. Не забудьте, что для торта используются специальные тарелочки, а не блюдца из-под чайных чашек.
Если же гостей много, постарайтесь нарезать торт так, чтобы всем хватило. Даже если у вас припрятан еще один, наверняка все хотят попробовать именно этот.
Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье – отламывая по кусочку.
Чашки для кофе, какао или чая ставятся на блюдечках приблизительно в 4—5 см от края стола. Слева от них ставится специальная тарелка для торта. Десертный прибор обычно состоит из ложечки, вилочки и небольшого ножичка. Разные кондитерские изделия едят разными приборами – как удобнее.
Иногда бывает сложно провести за столом очень много времени, не вставая. Вы ведь собрались не для того, чтобы поесть, а чтобы пообщаться, к тому же наевшиеся гости вряд ли смогут в полной мере оценить ваши кулинарные способности. Поэтому после горячего вполне уместен перерыв, немного разомнитесь и потанцуйте, а сладкое подайте несколько позже.
В самую последнюю очередь подаются фрукты и мороженое. Мороженое является непременным атрибутом праздничного стола в знойную погоду, его можно купить и заправить сладким соусом, можно сделать и самим, по одному из рецептов, помещенных в этой книге.
Может быть, некоторые правила покажутся вам необязательными к исполнению. Однако попробуйте соблюсти их, когда в следующий раз позовете друзей на чай, и все наверняка отметят, что у вас пить чай особенно приятно, ведь хорошие вкусовые качества только подчеркиваются красивой сервировкой стола.
Особенностей подачи сладостей к столу очень много. Рассмотрим для начала самое сложное – праздничный обед с большим количеством блюд.
Кондитерские советыЕсли вы ждете к себе домой гостей на какое-нибудь торжество, непременно нужно правильно сервировать стол. Конфеты можно сразу же поставить на стол, но ни в коем случае не в коробке, а в вазочке. Если у вас есть двух– или трехъярусная вазочка, можно положить их в верхний ярус, а нижние заполнить фруктами – получится очень красиво. Если конфеты из коробки, обязательно положите салфетку на дно вазочки, прежде чем ее наполнить.
Для определения степени готовности изделия из теста проткните его тонкой заточенной палочкой. Если на ней не останется следов теста, изделие можно вынимать из духовки.
Другие сласти обычно сразу на стол не подаются, но можно поставить их на небольшой сервировочный столик, где они будут дожидаться своей очереди.
Когда на празднике присутствуют дети, торт на такой столик лучше не ставить, но прочие сласти должны на нем присутствовать в избытке. Вообще же, если вы готовите угощение для детской компании, дайте волю фантазии, они это обожают. Положите побольше разных салфеточек – это красиво, а в такой компании еще и необходимо.
В качестве десерта для большого праздника лучше всего подойдет торт. Он подается под конец, и если в процессе всего обеда (или ужина) менялись только тарелки, теперь всю сервировку следует сменить полностью.
Если торт покупной, обязательно выньте его из упаковки перед подачей к столу, за исключением того случая, когда упаковка праздничная и относится к данному конкретному празднику. Если торт продавался вместе с подставкой, ее можно оставить, или используйте поднос, накрытый салфеткой.
Очень важно правильно нарезать торт. Если гостей немного, кусочки отрезают по одному, первый достается самому почетному гостю либо человеку, приехавшему издалека. На семейном чаепитии первый кусок достается главе семьи. Не забудьте, что для торта используются специальные тарелочки, а не блюдца из-под чайных чашек.
Если же гостей много, постарайтесь нарезать торт так, чтобы всем хватило. Даже если у вас припрятан еще один, наверняка все хотят попробовать именно этот.
Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье – отламывая по кусочку.
Чашки для кофе, какао или чая ставятся на блюдечках приблизительно в 4—5 см от края стола. Слева от них ставится специальная тарелка для торта. Десертный прибор обычно состоит из ложечки, вилочки и небольшого ножичка. Разные кондитерские изделия едят разными приборами – как удобнее.
Подсчитаем калорииС тортом или пирожными все обычно пьют несладкий чай, но это не значит, что на столе не должно быть сахарницы. Положите рядом с ней и несколько ложечек – для тех, кто решит положить сахар потом.
Так, часто к десерту подается зеленый чай, но мало кто знает, что он из себя представляет. В чае содержится от 2 до 4 % кофеина – вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина, в чае имеются еще танин, эфирные масла и другие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Иногда бывает сложно провести за столом очень много времени, не вставая. Вы ведь собрались не для того, чтобы поесть, а чтобы пообщаться, к тому же наевшиеся гости вряд ли смогут в полной мере оценить ваши кулинарные способности. Поэтому после горячего вполне уместен перерыв, немного разомнитесь и потанцуйте, а сладкое подайте несколько позже.
В самую последнюю очередь подаются фрукты и мороженое. Мороженое является непременным атрибутом праздничного стола в знойную погоду, его можно купить и заправить сладким соусом, можно сделать и самим, по одному из рецептов, помещенных в этой книге.