Неизвестен Автор. Большая кулинарная книга (сборник)

Биточки по Киевски

Свинина - 500 гр.

Яйца - 5 шт. (половина в фарш другая для корочки).

Молока - 25 гр.

Мука - 25 гр.

Маргарин - 50 гр.

Масло сливочное - 50 гр.

Соль, Перец.

Пропустите свинину через мясорубку заправьте солью и перцем, добавьте туда сырые яйца и взбейте как омлет. Из фарша сделайте биточки (по одному на порцию) и поставьте на 1-2 часа в холодильник. Затем смочите в смеси растопленного масла, муки, яиц и молока, и жарьте. Подавая на стол полейте сливочным маслом.

Мясной рулет

Мякоть говядины - 1-1.5 кг.

Яйца - 6 шт.

Курдючное сало - 100 гр.

Головка чеснока.

Томат паста - 100 гр.

Соль, перец красный и черный разная зелень по вкусу.

Парную говядину очистить от сухожилий и жира. Отбить деревянным молотком пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную консистенцию, разложить его на доске слоем 1.5-2 см. Сверху положить поочередно продолговатые дольки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую, посыпать продукты солью, красным перцем, завернуть ввиде рулета связать тонким шпагатом. Рулет положить в кастрюлю дно и стенки которой смазаны сливочным маслом, смазать томат пастой и поставить в духовку или печь чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10-15 минут следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить нарезать кружочками, уложить на блюдо и украсить зеленью.

Отбивные котлеты с чесноком

Слегка отбить порции мясной свинины, чтобы они были одинаковой толщины. Обработать их солью, сахаром(!) и специями, натереть толченым чесноком, частью его нашпиговать котлеты, положить на хорошо разогретую сухую сковороду и, часто переворачивая, жарить в собственном соку и жире 4-5 мин. Затем добавить жир (ели это необходимо) и крупно нарезанный репчатый лук и жарить еще 5 минут. Подать с зеленью.

Схаб из свинины

1,2 - 1,5 кг. нежиpной свинины наpезать кусочками, посолить, уложить в кастpюлю слоями, чеpедуя с шинкованной капустой (всего - 800 гp.), добавить 0,2 литpа воды и тушить на сpеднем огне до готовности.

Рагу из баpанины по-болгаpски

500-700 гp. - баpанины, 10 - луковиц, 1 - долька чеснока, 2 желтка, 1-2 ст.ложки муки, 1 чашка йогуpта, 1 полная чайная ложка масла или маpгаpина, 1 ч.ложка кpасного пеpца, сок 1/2 лимона, 2 лавpовых листика, 6 гоpошен чеpного пеpца, петpушка, укpоп, соль, пеpец.

Разpезанное на кpупные куски мясо опустить в кастpюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покpыто), добавить пеpец гоpошком и лавpовый лист. Ваpить на медленном огне. Вскоpе добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон пpоцедить. В небольшом количестве остуженного бульона pазвести муку, добавить йогуpт и все хоpошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить. Пеpед подачей на стол пpипpавить pагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, запpавленным пеpцем и солью. Мелко изpубить петpушку и укpоп и посыпать ими pагу. Подавать pагу в гоpячем виде.

Ушное (мясо в гоpшочке)

Это блюдо чаще готовят из баpанины. Ее наpезают кусочками по 25-30 гp., посыпают пеpцем, солью и обжаpивают. Hаpезают дольками моpковь, лук, pепу, бpюкву, укладывают в гоpшочек вместе с мясом, солят и тушат. В конце тушения добавляют чеснок, специи, часть бульона отливают, pазводят им обжаpенную муку и этот соус вливают в гоpшочек.

Жаpкое домашнее

Говядину обмыть, очистить от пленок, удалить кости, жиp, наpезать маленькими кусочками, посолить посыпсть сахаpом и специями, положить на пpедваpительно pазогpетую сковоpоду и, вpемя от вpемени пеpевоpачивая, жаpить в собственном соку и жиpе 10 мин. Затем добавить жиp (можно использовать сpезанный с мяса), лук и жаpить еще 8 мин, все вpемя помешивая. Вместе с луком можно взять и мелко наpезанные моpковь и петpушку. Посыпать все толчеными пpяностями. Hа 18-й минуте тепловой обpаботки залить квасом, пеpевоpачивая куски, чтобы они им пpопитались. Затем собpать весь сок в чашку, добавить к нему четвеpть стакана кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жиpа с повеpхности, pазогpеть, пpоцедить, добавить сметану и использовать как соус к жаpкому.

Гаpниpом могут служить жаpеный каpтофель, отваpная или тушеная моpковь, pепа, бpюква, капуста, свежие или соленые огуpцы.

Мясо по-богемски

500 гр. - баранины.

500 гр. - картофеля.

2 - большие луковицы.

1.5 ст. ложки - жира.

1 полная чайная ложка соли.

1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

Мясо разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину. Блюдо рассчитано на 3 порции.

Баранина по-домашнему

Куски баранины посыпать перцем, посолить натереть сахаром и чесноком. Уложить на хорошо разогретый противень или сковороду и жарить в собственном соку и жире 10 мин. Затем добавить жир или баранье сало и целые клубни очищенного сырого картофеля небольшой величины и быстро перенести в хорошо разогретую духовку, где держать еще 10 мин. Выключить духовку и подержать блюдо еще 5 мин, пока не перестанет кипеть жир. Во время пассеровки на сковороде обязательно переворачивать баранину (в духовке этого делать не следует). Подать с зеленью.

Жаркое из баранины

Промыть мякоть баранины, отбить, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать сахаром, специями, положить на чистую, без жира, сковороду и тушить в собственном соку и жире 10 мин, затем добавить жир и лук и жарить еще 8 мин. Переложить все в сотейник, подлить 2 ст.ложки кипяченой воды, накрыть крышкой и довести до кипения.

Гуляш из свинины

Свиной окорок нарезать кубиками по 15-20 гр. посыпать солью, сахаром и специями. Разогреть чистую, без жира, сковороду, положить на нее свинину и, переворачивая кусочки, жарить в своем соку и жире 4 мин. затем положить жир, крупно нарезанный репчатый лук, лавровый лист и все жарить еще 1-2 мин. Влить вино натуральное красное, добавить сок лимона или лимонную кислоту и мясной отвар и снова варить все вместе под крышкой 3-4 мин. Подать гуляш с тушеным рисом или жареным картофелем. Рис или картофель будут еще вкуснее, если их потушить вместе с гуляшом 3-5 минут.

Свинная отбивная в тесте

300 гр. - свинины (корейка).

50 гр. - свинного сала.

1 ст.ложку. - сливочного масла.

1 ст.ложку. - муки.

Для теста:

2 ст.ложку. муки,

1 яйцо,

1 ст.ложку молока,

Щепотку сахара.

Из свиной корейки нарезаем котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбиваем, перерезаем сухожилия, зачищаем косточку и придаем котлете овальную форму. Обжариваем мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого готовим тесто. Каждую котлету обмакиваем в тесто и обжариваем в масле. Подаем с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.

Баранина в горшочке

450 гр. - баранины.

4-5 - томатов.

1 - луковица.

1 ст.ложка - сливочного масла. 2 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.

Мякоть баранины пропускаем через мясорубку, обжариваем фарш на масле, кладем в горшочки вперемежку со свежими томатами, добавляем поджаренный лук, соль, перец и ставим горшочки запекать в духовке до готовности. Подаем к столу в горшочках же, посыпав сверху зеленью.

Соусы от 07.06.99

Соус из помидоров

Помидоры - 500 гр.

Кипяченая вода - 1/2 ст.

Чеснок - 3-4 дольки.

Зелень кинзы - 3-4 веточки.

Зелень петрушки и укропа - 3 веточки.

Репчатый лук - 1 головка.

Стручковый перец и соль по вкусу.

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя по немногу кипяченой воды. В полученое жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все перемешать.

Ореховый соус

Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст.

Семена киндзы - 1 чайной ложки.

Винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.

Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена киндзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.

Чесночная подлива

Чеснок - 6-8 долек.

Бульон или вода - 3/4 стакана.

соль по вкусу.

Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.

Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам к рыбе и вареной баранине.

Острый соус

Вода - 1.5 стакана.

Томат-паста - 2/3 стакана.

Сахар - 1-2 чайных ложки.

Растительное масло - 1 ст.ложку.

Жареный лук - 1-2 ст.ложки.

По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа.

Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус полжить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.

Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус

4 - большие дольки чеснока.

1 - желток.

1/4 л. - растительного масла.

1 ч.ложка - воды.

щепотка соли,сок лимона.

Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Русский соус

1/2 стакана - растительного масла.

3 ст.ложки воды.

2 ст.ложки уксуса.

соль,сахар,перец,горчица по вкусу.

В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все специи и перемешивать примернр 10 мин. Снять пробу, если нехватает специй, добавить. Таким соусом заливают многие салаты.

Основной сметанный соус

1/2 стакана - сметаны.

1/2 ч.ложки - соли.

Щепотку сахару, перец по вкусу.

К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Ес ли вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.

Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст.ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст.ложка натертого репчатого лука - остроту; 1-2 ч.ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.

Hовгоpодский соус

100 гp. - сливочного масла.

4 - сыpых желтка.

Hеполный стакан молока.

1 ч.ложку слабого уксуса.

Пеpец, соль, сахаp по вкусу.

Кладут в чегунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по pазмеpу кастpюлю с кипящей водой так, чтобы вода не пеpеливалась чеpез кpая чугунка. Помешивая нагpеть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного гоpячей воды. Соус годится для любых гоpячих овощных блюд.

Соус из яблок и хрена

350 гр. - яблочного пюре. (консервы).

350 гр. - тертого хрена.

150 гр. - сгущеного молока.

150 гр. - майонеза.

Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Соус майонез с хреном

800 гр. - майонеза.

100 гр. - яблочного пюре.

100 гр. - хрена.

Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Соус провансаль для рыбных салатов

1 - яичный желток

1 ч.ложка - готовой горчицы.

2 ст.ложки - растительного масла.

4 ст.ложки 3%-ного уксуса.

соль.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Польская заправка

3 - яичных желтка.

1 стакан - сметаны.

1/4 стакана 3%-ного - уксуса.

Сахарный песок, соль.

Желтки свареных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль, сахар по вкусу. Заправлять зеленый и рыбные салаты.

Пикантный томатный соус

1 стакан - томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и красный перец по вкусу. По консистенции томатное пюре должно быть таким же, как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.

Маринованые грибы

Маринад: на 1 кг. грибов

100 гр. - воды.

100 - 125 гр. - уксуса

1,5 - ст. ложки соли.

1/2 ч.ложки сахара

2 лавровых листа

3-4 горошины черного перца

2 шт. гвоздики

В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например, мелкие будут готовы через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам раствор становится прозрачнее.

Грибы укладываем в банки, укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при температуре 75-80?C.

Соленые грибы

В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

Горячий способ:

На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят - 500 гр. соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.

После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг. грибов,

Грибные консервы

Очищенные, вымытые грибы разрезают и отваривают (трубчатые - 10-15 мин. лисички, опята и некоторые другие - 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в банки, в каждую из них наливают крепкую уксусную эссенцию (в пол-литровую банку - 5-7 см^) и перемешивают деревянной ложкой. Банки стерилизуют в кипящей воде 25-30 мин. и укупоривают.

Консервирование от 07.06.99

Огурцы консервированые в банках.

На литровую банку берут:

Укроп - 5 гр.

Хрен - 2 гр.

Чеснок - 1 зубок.

Перец острый - 0.5 гр.

Лавровый лист - 1 шт.

Сельдерей, петрушка - по стебельку.

Рассол: На 10л. воды берут 300-400 гр. соли и 100 гр. уксусной кислоты.

Рассол заливают вбанки горячим,банки накрывают крышками и стерилизуют, литровые 8-10 мин, трехлитровые 18-20 мин.

Стерилизованные сладкие томаты

На литровую банку берут:

Томатов - 500-600 гр.

Перец черный горошек - 3-2 шт.

Перец душистый - 2-3 шт.

Корица, гвоздика по 2 шт.

Эстрагон, Чеснок, Укроп, Петрушка по 3 шт.

Перец сладкий - 1-2 стручка.

Для рассола: 0.5 л.воды, 45 гр. сахара, 17 гр. соли.

Банки стерилизовать литровые 10 минут 3-х литровые - 15-18 минут.

Маpинованный чеснок - 1

Чеснок очистить, пpомыть, заполнить им до гоpлышка пол-литpовую банку. Hалить туда кипяток, 1-0,5 ст.ложку уксуса (9%), положить 1 ст.ложку сахаpа, 5-7 гp.соли. Затем поставить в слабокипящую воду на 3-5 минут.

Консервированные помидоры

Для консервирования используют мелкие неперезревшие плоды с тонкой кожицей, без плодоножки. Их моют, подбирают по размеру, укладывают в чистые, предварительно обработанные паром, стеклянные банки. Затем готовят маринад, обязательно в эмалированной посуде.

Наливают 4,5 - 5л. воды (на 3 трехлитровые банки консервов) и добавляют 5-6 ст.ложек оваренной соли, стакан сахарного песка, 15 шт. лаврового листа, 30 горошин черного горького перца, 20 листиков черной смородины и 20 листиков вишни. Затем кипятят в течении 7 мин. Добавляют 3/4 стакана 9%-ного уксуса и головку чеснока, разделенную на зубчики. Помидоры, уложенные в банку, заливают кипящим маринадом. Через 2-3 минуты сливают из анок маринад в кастрюлю. Доводят до кипения и снова заливают в банки с помидорами. Так повторяют 2 раза.

Залитые кипящим маринадом банки с помидорами закатывают, переворачивают на крышку и оставляют так до полного охлаждения.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивают пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на его груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодильник. Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

На 10 л. воды нужно: 300 гр. соли; 50 гр. горчицы; 30 гр. чеснока; 200 гр. укропа; 30 гр. хрена; 25 гр. эстрагона; 100 гр. листьев вишни; 100 гр. листьев черной смородины и 20 горошин черного перца.

Чеснок Маринованный - 2

Сначала приготовьте маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20 гр. соли, 50 гр. сахара, 4 горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. ложки Хмели-Сунели. Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите.

Головки чеснока разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую оболочку. Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в дуршлаг и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды), быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.

Подготовленный чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом. Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при температуре 15-22 градусов.

Засолка на зиму (хранение в квартире, а не в подвале)

Лавровый лист.

Гвоздика.

Черный перец.

1 ст. л. соли

0.5 ч.л. уксусной эсенции.

Содержимое банки зашпарить кипятком, закрыть крышкой и поставить на 7-10 мин. затем воду слить и поставить кипятить в это время вторично залить другим кипятком, поставить на 10 минут. В третий раз залить кипящей 1-ой водой, добавить соли, уксусную эсенцию и сразу же закатать, перевернуть, закупорить и оставить на сутки.

Кабачки, консервирование

У старого кабачка снять шкурку, вычистить внутренности, лучше брать небольшие кабачки, их не надо чистить и вытаскивать внутренности. Нарезать как на оладьи, обжарить в сковороде, пока не зарумянятся. Затем в банки пол-литровые укладывать так: Чеснок. Перец горошком, Укроп, Лавровый лист, сверху 5-6 кабачков, затем снова приправа и т.д., после когда банка будет полная, сверху приправа, 1ч.л. разведенного уксуса, сахар по вкусу, затем банку взболтать, простерилизовать, затем закрыть и хорошенько укрыть теп- лым полотенцем или чем-то большим для постепенного остывания.

Перец фаршированный с капустой

5 кг. - перца.

1,5 вилка - капусты нашинковать.

4-5 шт. - морковок натереть на т°рке.

3-4 гол. - чеснока.

Перец сбаланшировать.

Рассол.

2,5 л. - воды.

1-1,5 ст. - сахара.

0,5 ст. - соли.

немного больше чем 0,5 бутылки 6% уксуса

1 ст. - растительного масла.

лавровый лист.

Зафаршировать перец и залить рассолом, утром готово. Если для длительного хранения простерилизовать и остудить также как и кабачки.

Консервированные огурцы с соком из смородины

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы. Хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банках вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л. воды, 250 мл. сока спелой смородины, 50 гр. соли и 20 гр. сахара. Довести до кипения и разливать по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Зеленые томаты соленые

Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: Укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг. помидоров - 100 гр. пряностей.

Рассол: на 5 кг. помидоров - 3 л. воды и 150 гр. соли. Заливаем помидоры и оставляем при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродили, затем ставим в погреб.

Помидоры с перцем

Уложите в пастерилизованную тр°хлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л. воды: ст.ложка соли, неполная ложка уксуса, 2 ст.ложки сахарного песка) и дайте постоять 5 минут. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банку металлической крышкой, предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном.

На тр°хлитровую банку: 2,5 кг. красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Овощное ассорти

Возьмите 5 кг. белокачанной капусты, 1 кг. моркови, 1 кг. репчатого лука и столько же сладкого перца. Овощи измельчите ножом, сложите в большой таз, посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится 350 гр. сахара, 4 ст.ложки соли, 0.5 л. 9% уксуса и 0.5 л. растительного масла.

В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Теперь остается разложить салат в чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. А через три дня закрыть их капроновыми крышками и поставить в холодное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.

Смесь для заправки супов

На 1 кг. соли - 1 кг.моркови, 1 кг. томатов, 1 кг. репчатого лука, по 300 гр. сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея.

Овощи моем, даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем. Кладем все в небольшую миску или кастрюлю, засыпаем солью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по банкам и закрываем их полиэтиленовыми крышками.

Ассорти из овощей и фруктов

Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько зубков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассолом так, чтобы они покрыли овощи (на литр воды - 30 г.соли). Банки плотно закрыть, еще лучше - закатать крышками, хранить в прохладном месте.

Маринованная свекла

Свеклу вымыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда остынет - очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закрутить.

Маринованные коренья

Подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на подходящие кусочки коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем теплым маринадом. Стерилизация - 25 мин.

Свинина маринованная

Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы.

С куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить его на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сначала водой, а потом соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки), и уже не поливая соком, дать поспеть.

Копч°но-вар°ная колбаса

На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 гр. соли, 1 гр. пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины - 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой селитры и сахара.

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объ°ма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобрет°т ярко-бордовый цвет.

Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой реш°ткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.

Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из не° ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.

Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

Свиная колбаса холодная

Хорошенько разварить и сейчас же изрубить весь свиной ливер и прочие мелкие обрезки, которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печ°нку же растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить несколько граммов свиного жира, 6 мелко изрубленных луковиц, 2 разливные ложки густо сваренной овсяной кащи, перцу, имбирю и соли по вкусу. Размешать вс° это хорошенько, начинить не слишком туго кишки, залить их потом холодной водой, поставить на огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени положить между двух досок под чем-нибудь тяж°лым. Прежде чем класть их в воду, проколоть в нескольких местах иголкой, что делается со всеми колбасами, когда они варятся.