Страница:
Перед подачей к столу суп помешать, чтобы не образовались комки.
Итальянский суп из хлеба с изюмом
1 л воды, 1/3 часть буханки ржаного хлеба, 2 столовые ложки лимонного сока, сахар, 200 г изюма, 2 сырых желтка, 1 столовая ложка сметаны.
Хлеб нарезать небольшими кусками, отварить в небольшом количестве воды, добавить сахар по вкусу, сок лимона, изюм и взбитые желтки.
Готовое блюдо заправить сметаной.
Минестра
5 стаканов бульона, 2 крупных помидора, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, 1/2 стакана фасоли, 4 столовые ложки риса, 1 стакан нашинкованной моркови, 4 чайные ложки томатной пасты, 3 столовые ложки натертого острого сыра, 4 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Измельченный чеснок, морковь, сельдерей и лук обжарить в растительном масле, положить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, добавить томатную пасту, перец и соль и варить 10 минут.
Положить в суп фасоль, горошек, рис, лавровый лист и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить измельченные помидоры и тертый сыр.
Суп «Тортю»
1 л воды, 1 стакан красного вина типа мадера, 2 столовые ложки рома, 2 столовые ложки коньяка, 800 г говядины, 300 г куриного мяса, 400 г телятины, 10 шампиньонов, фаршированные оливки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и пастернака, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка крупно истолченного душистого перца, 6 звездочек гвоздики, 1/2 лимона, 2 столовые ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса, нашинкованных кореньев и измельченного лука, посолить, поперчить, остудить и процедить через марлю.
Пожарить на сливочном масле смесь измельченного лаврового листа, петрушки, гвоздики и душистого перца. Добавить муку. Все перемешать и положить в приготовленный бульон. Варить 10 минут.
Добавить в суп нарезанные грибы, оливки, влить вино, довести до кипения, влить коньяк и ром, положить ломтики лимона и посолить.
Готовый суп подать к столу горячим.
Страчиателла
1/2 л крепкого бульона, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы, 90 г измельченного сыра, соль, мускатный орех по вкусу.
Яйца взбить, смешать с сыром, манной крупой, солью и мускатным орехом, залить горячим бульоном и хорошо размешать. Варить, постоянно помешивая, 5 минут на слабом огне.
Суп по-тирольски
1/2 л мясного бульона, 100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 1/4 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, соль.
Бульон вскипятить. Лук, чеснок, шпик, помидоры измельчить, обжарить с петрушкой, мукой и перцем в топленом масле и положить в бульон. Посолить и варить 5 минут.
Готовое блюдо украсить подрумяненными ломтиками белого хлеба.
Суп «Миланский»
1 л бульона из костей, 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть, пропустить через мясорубку, потушить 10 минут на медленном огне в сливочном масле с натертым на крупной терке луком.
Муку развести бульоном, добавить грибы и перец с солью. Все кипятить 5 минут.
Готовый суп снять с огня, посыпать зеленью петрушки и крупно нарезанными вареными яйцами, заправить сливками.
Суп «Да Винчи»
2 л воды, 1 кг куриного фарша, 1 яйцо, 1 кг говядины, 100 г нарезанной кубиками брюквы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 яичных желтка, 2 стакана сливок, 2 нарезанные кубиками моркови, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Сварить из говядины бульон, процедить, добавить отваренные отдельно и измельченные коренья и лук. Куриный фарш посолить, поперчить, смешать с сырым яйцом и сварить целым куском в бульоне. Затем вытащить, нарезать порционными кусками.
Бульон процедить, смешать с мукой, поджаренной в сливочном масле, и прокипятить.
Сливки смешать с яичными желтками и горячим бульоном, влить в суп, подогреть, не доводя до кипения.
Кусочки фарша разложить по тарелкам, залить супом и украсить рубленой зеленью петрушки.
Флорентийский суп
1 л мясного бульона, 500 г шпината, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, соль, перец, истолченный мускатный орех.
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Добавить мясной бульон, нарубленный шпинат, влить разведенный молоком крахмал и варить 5 минут. Затем взбить суп миксером, добавить оставшееся сливочное масло, желток, соль и перец. Готовый суп посыпать толченым мускатным орехом.
Пельмени мексиканские «Амигос»
2 л любого мясного бульона.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 2 луковицы, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка измельченного хрена, черный и красный молотый перец, пряности, соль.
Для заправки: острый соус.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу хрен, перец и молотые сухие пряности. Посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Тесто, приготовленное обычным способом, раскатать как можно тоньше.
Сделать небольшие пельмени и сварить в подсоленной воде с лавровым листом.
Готовые пельмени подать к столу с бульоном и острым соусом (табаско или чили).
Колдуны
2 л мясного бульона.
Для теста: 200 г воды, 1 чайная ложка соли, 2 стакана муки.
Для фарша: 600 г телятины, 1 жирная сельдь, 2 яйца, молоко, чай, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, мускатный орех, черный молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
Для заправки: 50 г сливочного масла, 100 г измельченных сухарей.
Сельдь разделать, филе вымачивать в смеси молока и чая в течение 6 – 7 часов. Телятину вместе с филе сельди дважды пропустить через мясорубку. К мясу добавить отваренные вкрутую и остуженные, а затем мелко нарубленные яйца.
Нашинкованный и пассерованный на сливочном масле лук добавить к общей массе. На сковороде разогреть растительное масло, на нем обжарить подготовленный фарш, добавить соль, перец, тертый мускатный орех. Вымешать и охладить.
В воде растворить соль, добавить муку и замесить крутое тесто. Раскатанное тесто разделить на квадраты, на каждый из них положить фарш. Края залепить. Отварить пельмени в кипящей воде.
К столу готовое блюдо подать с бульоном и молотыми сухарями, заправив сливочным маслом.
Ирландская кухня
Молдавская кухня
Украинская кухня
Итальянский суп из хлеба с изюмом
1 л воды, 1/3 часть буханки ржаного хлеба, 2 столовые ложки лимонного сока, сахар, 200 г изюма, 2 сырых желтка, 1 столовая ложка сметаны.
Хлеб нарезать небольшими кусками, отварить в небольшом количестве воды, добавить сахар по вкусу, сок лимона, изюм и взбитые желтки.
Готовое блюдо заправить сметаной.
Минестра
5 стаканов бульона, 2 крупных помидора, 1/2 стакана зеленого консервированного горошка, 1/2 стакана фасоли, 4 столовые ложки риса, 1 стакан нашинкованной моркови, 4 чайные ложки томатной пасты, 3 столовые ложки натертого острого сыра, 4 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Измельченный чеснок, морковь, сельдерей и лук обжарить в растительном масле, положить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, добавить томатную пасту, перец и соль и варить 10 минут.
Положить в суп фасоль, горошек, рис, лавровый лист и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить измельченные помидоры и тертый сыр.
Суп «Тортю»
1 л воды, 1 стакан красного вина типа мадера, 2 столовые ложки рома, 2 столовые ложки коньяка, 800 г говядины, 300 г куриного мяса, 400 г телятины, 10 шампиньонов, фаршированные оливки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и пастернака, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка крупно истолченного душистого перца, 6 звездочек гвоздики, 1/2 лимона, 2 столовые ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса, нашинкованных кореньев и измельченного лука, посолить, поперчить, остудить и процедить через марлю.
Пожарить на сливочном масле смесь измельченного лаврового листа, петрушки, гвоздики и душистого перца. Добавить муку. Все перемешать и положить в приготовленный бульон. Варить 10 минут.
Добавить в суп нарезанные грибы, оливки, влить вино, довести до кипения, влить коньяк и ром, положить ломтики лимона и посолить.
Готовый суп подать к столу горячим.
Страчиателла
1/2 л крепкого бульона, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы, 90 г измельченного сыра, соль, мускатный орех по вкусу.
Яйца взбить, смешать с сыром, манной крупой, солью и мускатным орехом, залить горячим бульоном и хорошо размешать. Варить, постоянно помешивая, 5 минут на слабом огне.
Суп по-тирольски
1/2 л мясного бульона, 100 г шпика, 1 луковица, 2 помидора, 1 столовая ложка топленого масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 1/4 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, соль.
Бульон вскипятить. Лук, чеснок, шпик, помидоры измельчить, обжарить с петрушкой, мукой и перцем в топленом масле и положить в бульон. Посолить и варить 5 минут.
Готовое блюдо украсить подрумяненными ломтиками белого хлеба.
Суп «Миланский»
1 л бульона из костей, 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть, пропустить через мясорубку, потушить 10 минут на медленном огне в сливочном масле с натертым на крупной терке луком.
Муку развести бульоном, добавить грибы и перец с солью. Все кипятить 5 минут.
Готовый суп снять с огня, посыпать зеленью петрушки и крупно нарезанными вареными яйцами, заправить сливками.
Суп «Да Винчи»
2 л воды, 1 кг куриного фарша, 1 яйцо, 1 кг говядины, 100 г нарезанной кубиками брюквы, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 яичных желтка, 2 стакана сливок, 2 нарезанные кубиками моркови, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Сварить из говядины бульон, процедить, добавить отваренные отдельно и измельченные коренья и лук. Куриный фарш посолить, поперчить, смешать с сырым яйцом и сварить целым куском в бульоне. Затем вытащить, нарезать порционными кусками.
Бульон процедить, смешать с мукой, поджаренной в сливочном масле, и прокипятить.
Сливки смешать с яичными желтками и горячим бульоном, влить в суп, подогреть, не доводя до кипения.
Кусочки фарша разложить по тарелкам, залить супом и украсить рубленой зеленью петрушки.
Флорентийский суп
1 л мясного бульона, 500 г шпината, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка крахмала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яичный желток, соль, перец, истолченный мускатный орех.
Лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла. Добавить мясной бульон, нарубленный шпинат, влить разведенный молоком крахмал и варить 5 минут. Затем взбить суп миксером, добавить оставшееся сливочное масло, желток, соль и перец. Готовый суп посыпать толченым мускатным орехом.
Пельмени мексиканские «Амигос»
2 л любого мясного бульона.
Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: по 200 г говядины и свинины, 2 луковицы, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка измельченного хрена, черный и красный молотый перец, пряности, соль.
Для заправки: острый соус.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу хрен, перец и молотые сухие пряности. Посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Тесто, приготовленное обычным способом, раскатать как можно тоньше.
Сделать небольшие пельмени и сварить в подсоленной воде с лавровым листом.
Готовые пельмени подать к столу с бульоном и острым соусом (табаско или чили).
Колдуны
2 л мясного бульона.
Для теста: 200 г воды, 1 чайная ложка соли, 2 стакана муки.
Для фарша: 600 г телятины, 1 жирная сельдь, 2 яйца, молоко, чай, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, мускатный орех, черный молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
Для заправки: 50 г сливочного масла, 100 г измельченных сухарей.
Сельдь разделать, филе вымачивать в смеси молока и чая в течение 6 – 7 часов. Телятину вместе с филе сельди дважды пропустить через мясорубку. К мясу добавить отваренные вкрутую и остуженные, а затем мелко нарубленные яйца.
Нашинкованный и пассерованный на сливочном масле лук добавить к общей массе. На сковороде разогреть растительное масло, на нем обжарить подготовленный фарш, добавить соль, перец, тертый мускатный орех. Вымешать и охладить.
В воде растворить соль, добавить муку и замесить крутое тесто. Раскатанное тесто разделить на квадраты, на каждый из них положить фарш. Края залепить. Отварить пельмени в кипящей воде.
К столу готовое блюдо подать с бульоном и молотыми сухарями, заправив сливочным маслом.
Ирландская кухня
Ирландская кухня с давних пор славится своей оригинальностью. Повара этой страны охотно используют для создания первых блюд не только мясные продукты, овощи и фрукты, но и пиво, которое, казалось бы, совершенно несовместимо с понятием «суп».
Суп-пюре «Дублинский вечер»
2 л воды, 1 стакан сливок, 1 кг говядины, 20 свежих артишоков, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины с целыми кореньями и луком, процедить и поставить на медленный огонь. Добавить очищенные артишоки. Варить 40 минут. Затем артишоки вынуть и дважды протереть через сито.
Муку поджарить на сливочном масле, смешать с протертыми артишоками, сливками, желтками и небольшим количеством горячего бульона. Получившуюся массу добавить в бульон, перемешать и варить 10 минут, непрерывно помешивая и не доводя до кипения.
Готовый суп посолить, поперчить, посыпать нарезанной зеленью.
Суп из свежего пива
1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, 50 г натертой цедры лимона, 1 чайная ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Налить в кастрюлю оба сорта пива, положить лимонную цедру и разведенную в холодном молоке муку. Довести до кипения. Добавить сахар, соль, имбирь, взбитое яйцо и варить, постоянно помешивая, 10 минут.
Суп из пива подать к столу охлажденным.
Ирландский суп из курицы
2 л воды, 1 курица, 1 телячья нога, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 звездочки гвоздики, 1 корень сельдерея, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, 1 стакан овсяных хлопьев, соль и перец по вкусу.
Курицу нарезать крупными кусками, телячью ногу разрубить на несколько частей. Все хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Добавить измельченные морковь, корень сельдерея, лук, соль, гвоздику, перец, майоран, лавровый лист. Затем положить овсяные хлопья и варить еще 10 минут.
Мясо достать из супа, отделить от костей, мелко нарезать, положить обратно и варить 15 минут.
Готовый суп подавать горячим, можно с гренками.
Суп «Бобовый»
2 л воды, 1 л мясного бульона, 800 г свежих зеленых бобов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Бобы промыть, опустить в кипящую воду, посолить и варить 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, измельчить ножом на деревянной доске, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить еще 20 минут.
В готовый суп добавить поджаренную на топленом масле муку, нарезанную зелень петрушки, заправить сметаной и подать к столу.
Суп-пюре «Дублинский вечер»
2 л воды, 1 стакан сливок, 1 кг говядины, 20 свежих артишоков, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины с целыми кореньями и луком, процедить и поставить на медленный огонь. Добавить очищенные артишоки. Варить 40 минут. Затем артишоки вынуть и дважды протереть через сито.
Муку поджарить на сливочном масле, смешать с протертыми артишоками, сливками, желтками и небольшим количеством горячего бульона. Получившуюся массу добавить в бульон, перемешать и варить 10 минут, непрерывно помешивая и не доводя до кипения.
Готовый суп посолить, поперчить, посыпать нарезанной зеленью.
Суп из свежего пива
1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, 50 г натертой цедры лимона, 1 чайная ложка измельченного имбиря, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Налить в кастрюлю оба сорта пива, положить лимонную цедру и разведенную в холодном молоке муку. Довести до кипения. Добавить сахар, соль, имбирь, взбитое яйцо и варить, постоянно помешивая, 10 минут.
Суп из пива подать к столу охлажденным.
Ирландский суп из курицы
2 л воды, 1 курица, 1 телячья нога, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 звездочки гвоздики, 1 корень сельдерея, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, 1 стакан овсяных хлопьев, соль и перец по вкусу.
Курицу нарезать крупными кусками, телячью ногу разрубить на несколько частей. Все хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Добавить измельченные морковь, корень сельдерея, лук, соль, гвоздику, перец, майоран, лавровый лист. Затем положить овсяные хлопья и варить еще 10 минут.
Мясо достать из супа, отделить от костей, мелко нарезать, положить обратно и варить 15 минут.
Готовый суп подавать горячим, можно с гренками.
Суп «Бобовый»
2 л воды, 1 л мясного бульона, 800 г свежих зеленых бобов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Бобы промыть, опустить в кипящую воду, посолить и варить 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, измельчить ножом на деревянной доске, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить еще 20 минут.
В готовый суп добавить поджаренную на топленом масле муку, нарезанную зелень петрушки, заправить сметаной и подать к столу.
Молдавская кухня
Для первых блюд молдавской кухни характерен мягкий и в то же время острый вкус. Причина этого – необычные способы приготовления мяса и овощей.
В Молдавии особой популярностью пользуются блюда из бобовых и круп. При этом чаще всего готовятся фасолевые или кукурузные супы.
Чорбэ с льезоном и пикантными фрикадельками
Для чорбэ: 1 л воды, 200 г костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка измельченной зелени, 200 г хлебного кваса, соль и специи по вкусу.
Для фрикаделек: 100 г говядины, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка молока, соль, перец по вкусу.
Для льезона: 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок.
Яйца соединить со сметаной и, помешивая, прокипятить.
В кипящий костный бульон положить измельченные и обжаренные на маргарине коренья и лук, влить горячий квас, добавить соль, специи, льезон и варить 5 минут.
Для фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, яйцо, соль, перец и все перемешать.
Из готового фарша скатать небольшие шарики, отварить на пару и опустить в кипящий чорбэ. Варить 5 минут.
При подаче к столу в тарелку налить чорбэ с фрикадельками и льезон. Блюдо посыпать мелкорубленой зеленью.
Чорбэ с грибами
250 г говядины, 1 стакан воды, 40 г муки, 200 г свежих белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 250 г кваса, 10 г измельченного чабреца, 10 г рубленой зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Говядину отварить. Грибы перебрать, промыть, замочить на 4 часа в холодной воде и отварить.
Овощи и коренья мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле.
Из яйца, муки и воды замесить тесто и сделать домашнюю лапшу.
В готовый бульон положить измельченные отваренные грибы и домашнюю лапшу, добавить пассерованные овощи и варить 20 минут. Затем влить прокипяченный квас, посолить, всыпать специи и измельченную зелень чабреца и петрушки.
Готовое блюдо заправить сметаной.
Суп «Элия»
Для супа: 2 л воды, 200 г костей, 1 столовая ложка кукурузной крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка топленого сала, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Для фрикаделек: 150 г говядины, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, 1 столовая ложка молока, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей. В кипящий костный бульон медленно ввести кукурузную крупу и пассерованные на сале овощи и коренья. Варить 20 минут. За 5 минут до готовности заправить специями и посолить.
Мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, молоко и все тщательно перемешать. Из полученной массы слепить небольшие шарики и сварить их в бульоне.
Готовые фрикадельки положить в тарелку, залить супом, посыпать зеленью и подать к столу.
Молдавский суп
1 л куриного бульона, 1/2 тушки курицы, 100 г капусты, 250 г картофеля, 100 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лимона, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок, 1 столовая ложка рубленой зелени, 200 г кваса, соль и специи по вкусу.
В куриный бульон положить измельченные картофель, капусту, а также пассерованные в сливочном масле морковь, лук и грибы. Варить 10 минут. Затем ввести горячий квас.
Добавить взбитую с яйцами сметану или сливки, соль и специи, сок лимонов, рубленую зелень и подать к столу.
Замэ-гивеч
1 л воды, 200 г судака, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, несколько маринованных слив, 1/2 лимона, 1 столовая ложка толченого корня сельдерея, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу отварить. В кипящий бульон положить пассерованные лук, томатную пасту, толченый корень сельдерея, нашинкованные соленые огурцы, маринованные сливы, соль и специи. Все перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
При подаче в каждую тарелку положить небольшой кусок отварной рыбы и кружок лимона. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Тыквенный суп с кукурузными хлопьями
350 г тыквы, 1/2 л молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кукурузных хлопьев, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, припустить до готовности, залить кипяченым молоком, довести до кипения, добавить 1/3 часть измельченных кукурузных хлопьев, сахар, соль и сливочное масло.
Подавать охлажденным.
Суп «Вердана»
1 столовая ложка сметаны или сливок, 3 капли лимонного сока, 100 г вымоченных в воде сухофруктов (абрикосов, яблок, слив, изюма), 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, корица на кончике ножа, 50 г кукурузных хлопьев.
Вымоченные в воде сухофрукты протереть через сито, обсыпать сахаром, залить сливками или сметаной, довести до кипения и добавить разведенный холодной кипяченой водой крахмал. Как можно быстрее ввести лимонный сок и корицу. Все перемешать.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить взбитыми сливками и кукурузными хлопьями.
В Молдавии особой популярностью пользуются блюда из бобовых и круп. При этом чаще всего готовятся фасолевые или кукурузные супы.
Чорбэ с льезоном и пикантными фрикадельками
Для чорбэ: 1 л воды, 200 г костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка маргарина, 1 чайная ложка измельченной зелени, 200 г хлебного кваса, соль и специи по вкусу.
Для фрикаделек: 100 г говядины, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка молока, соль, перец по вкусу.
Для льезона: 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок.
Яйца соединить со сметаной и, помешивая, прокипятить.
В кипящий костный бульон положить измельченные и обжаренные на маргарине коренья и лук, влить горячий квас, добавить соль, специи, льезон и варить 5 минут.
Для фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, яйцо, соль, перец и все перемешать.
Из готового фарша скатать небольшие шарики, отварить на пару и опустить в кипящий чорбэ. Варить 5 минут.
При подаче к столу в тарелку налить чорбэ с фрикадельками и льезон. Блюдо посыпать мелкорубленой зеленью.
Чорбэ с грибами
250 г говядины, 1 стакан воды, 40 г муки, 200 г свежих белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 250 г кваса, 10 г измельченного чабреца, 10 г рубленой зелени петрушки, соль и специи по вкусу.
Говядину отварить. Грибы перебрать, промыть, замочить на 4 часа в холодной воде и отварить.
Овощи и коренья мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле.
Из яйца, муки и воды замесить тесто и сделать домашнюю лапшу.
В готовый бульон положить измельченные отваренные грибы и домашнюю лапшу, добавить пассерованные овощи и варить 20 минут. Затем влить прокипяченный квас, посолить, всыпать специи и измельченную зелень чабреца и петрушки.
Готовое блюдо заправить сметаной.
Суп «Элия»
Для супа: 2 л воды, 200 г костей, 1 столовая ложка кукурузной крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка топленого сала, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Для фрикаделек: 150 г говядины, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, 1 столовая ложка молока, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей. В кипящий костный бульон медленно ввести кукурузную крупу и пассерованные на сале овощи и коренья. Варить 20 минут. За 5 минут до готовности заправить специями и посолить.
Мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, молоко и все тщательно перемешать. Из полученной массы слепить небольшие шарики и сварить их в бульоне.
Готовые фрикадельки положить в тарелку, залить супом, посыпать зеленью и подать к столу.
Молдавский суп
1 л куриного бульона, 1/2 тушки курицы, 100 г капусты, 250 г картофеля, 100 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лимона, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок, 1 столовая ложка рубленой зелени, 200 г кваса, соль и специи по вкусу.
В куриный бульон положить измельченные картофель, капусту, а также пассерованные в сливочном масле морковь, лук и грибы. Варить 10 минут. Затем ввести горячий квас.
Добавить взбитую с яйцами сметану или сливки, соль и специи, сок лимонов, рубленую зелень и подать к столу.
Замэ-гивеч
1 л воды, 200 г судака, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, несколько маринованных слив, 1/2 лимона, 1 столовая ложка толченого корня сельдерея, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу отварить. В кипящий бульон положить пассерованные лук, томатную пасту, толченый корень сельдерея, нашинкованные соленые огурцы, маринованные сливы, соль и специи. Все перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
При подаче в каждую тарелку положить небольшой кусок отварной рыбы и кружок лимона. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Тыквенный суп с кукурузными хлопьями
350 г тыквы, 1/2 л молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кукурузных хлопьев, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, припустить до готовности, залить кипяченым молоком, довести до кипения, добавить 1/3 часть измельченных кукурузных хлопьев, сахар, соль и сливочное масло.
Подавать охлажденным.
Суп «Вердана»
1 столовая ложка сметаны или сливок, 3 капли лимонного сока, 100 г вымоченных в воде сухофруктов (абрикосов, яблок, слив, изюма), 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, корица на кончике ножа, 50 г кукурузных хлопьев.
Вымоченные в воде сухофрукты протереть через сито, обсыпать сахаром, залить сливками или сметаной, довести до кипения и добавить разведенный холодной кипяченой водой крахмал. Как можно быстрее ввести лимонный сок и корицу. Все перемешать.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить взбитыми сливками и кукурузными хлопьями.
Украинская кухня
Одно из самых популярных блюд украинской кухни – борщ. Его готовят не только в этой стране, но и далеко за ее пределами. Это первое блюдо приятно на вкус и не требует больших в навыков кулинарном деле.
Запорожский капустняк
2 л воды, 400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь,
1 корень петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г сала, 2 столовые ложки пшена,
2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень укропа.
Мясо промыть, залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту отжать, потушить до готовности и положить в бульон. Добавить измельченные и поджаренные на сливочном масле морковь, корень петрушки, лук.
Пшено промыть. Зелень измельчить. Сало пропустить через мясорубку. Все смешать и хорошо растереть, положить в бульон, посолить и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, лавровый лист и перец. Варить еще 30 минут.
Подать к столу, посыпав измельченной зеленью.
Традиционный украинский борщ
2 л воды, 300 г говядины, 1 свекла, 1 кочан капусты, 4 – 5 клубня картофеля, 1 средняя по размеру морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 200 г жира, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и тушить на жире 10 минут. Затем добавить уксус, соль, сахар и томатную пасту.
Морковь, лук, болгарский перец и корень петрушки измельчить и пассеровать на жире. Сварить бульон из говядины, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Варить 10—15 минут, соединить с пассерованными овощами, мукой и специями.
Чеснок измельчить, растереть со шпиком и мелко нарезанной зеленью и добавить в борщ. Варить еще 5 минут, снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, украсить рубленой зеленью и подать к столу горячим.
Борщ «Гетманский»
1 л воды, 400 г говядины, 1 луковица, 3 моркови, 2 баклажана, 1 свекла, 4 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 – 3 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Мясо помыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Лук очистить, измельчить и положить в бульон.
Когда бульон закипит, вынуть мясо, охладить и нарезать небольшими кусками. Фасоль и свеклу отварить по отдельности.
Бульон процедить, посолить, добавить лавровый лист, измельченную капусту, картофель, нарезанный дольками, и варить 30 минут. Выложить в суп пассерованные на растительном масле и протертые через сито морковь, баклажаны, свеклу и отваренную фасоль. Довести борщ до готовности на медленном огне.
К столу подавать, заправив сметаной и украсив измельченной зеленью.
Борщ «Уйго»
2 л воды, 300 г говядины, 1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 1 столовая ложка топленого свиного сала, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, соль по вкусу.
Для пампушек: 11/2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана кваса, жир для жаренья.
Мясо вымыть, нарезать кусками и отварить. Готовый бульон процедить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, поджарить на жире, смешать с томатной пастой, сахаром и тушить 5 минут.
Измельченные коренья и лук пассеровать с мукой на жире. Картофель почистить, нашинковать, положить в бульон и варить до готовности. Добавить нашинкованные капусту и болгарский перец, специи, сало, толченый чеснок и овощную заправку. Варить еще 10 минут.
Для приготовления пампушек смешать муку, молоко, сахар и дрожжи. Добавить растительное масло, квас и измельченный чеснок. Все хорошо вымесить и поджарить из теста пампушки.
Готовый борщ снять с огня и дать настояться 20 минут. Подать к столу с рубленой зеленью и сметаной. Пампушки подать отдельно.
Грибной борщ
2 л воды, 50 г сушеных грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 свеклы, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 столовая ложка сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Из воды, соли, измельченных грибов, кореньев и лука сварить бульон. Добавить испеченную в духовке и нарезанную тонкой соломкой свеклу, уксус, сахар, специи, соль и варить до готовности. В готовый борщ добавить сметану.
К столу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Борщ с мясными фрикадельками
2 л воды, 2 столовые ложки воды для приготовления фарша, 300 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 кочана капусты, 1 свекла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка сахара, сметана.
Лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с луком, добавить яйца, соль, перец, сливочное масло, воду, все перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.
В кастрюле с подсоленной водой сварить фрикадельки, вынуть их шумовкой, а на оставшемся бульоне сварить традиционный борщ.
Готовое блюдо подать к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку несколько фрикаделек.
Борщ «Колхозный»
2 л воды, 1/2 стакана сметаны, 4 – 5 сухих белых грибов, 1 стакан чернослива, 1 свекла, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 6 – 8 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить в холодной воде на 5 часов, затем отварить, охладить и нарезать соломкой.
Лук, свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сахар, уксус, томатную пасту, сливочное масло, 3 столовые ложки бульона и тушить на медленном огне 30 минут.
Чернослив промыть в горячей воде, добавить к тушеным овощам, все тщательно перемешать, залить горячим грибным бульоном и варить на маленьком огне 40 минут. За несколько минут до окончания варки в борщ добавить специи и соль.
При подаче к столу готовое блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.
Борщ из капусты и карасей
2 л воды, 1 кочан капусты, 1 кг карасей, 1 свекла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 2 – 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 – 2 столовые ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.
Очистить, промыть и измельчить морковь, 1 луковицу, корни петрушки и сельдерея. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне 5 минут. Затем убавить огонь и варить на слабом 1 час. Готовый овощной бульон процедить.
Отварить вымытую, но неочищенную свеклу, положить вместе с крупно нарезанной капустой в кипящий отвар, приготовленный из кореньев и лука, и варить до готовности.
Вторую луковицу измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить 1 столовую ложку муки и еще раз обжарить.
Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, промыть проточной водой, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, положить в борщ, добавить специи и дать ему закипеть.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Бульон с клецками из рисовой крупы
2 л готового куриного бульона, 1 пучок зелени укропа.
Для клецек: 1/3 стакана молока, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить водой, варить 10 минут, слить воду, залить рис молоком и варить до готовности. Добавить масло, соль и вбить яйца. Сформовать из рисовой массы маленькие шарики, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.
Готовые рисовые клецки разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и украсить рубленой зеленью укропа.
Суп овсяный на воде
2 л воды, 1 стакан овсяной крупы, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Налить в кастрюлю воду, дать закипеть, осторожно засыпать овсяную крупу, отварить.
Заправить суп сливочным маслом и подать к столу.
Суп молочный с перцем
11/2 л молока, 1 стакан пшенной крупы, 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу.
Свежее молоко налить в кастрюлю, засыпать хорошо промытую пшенную крупу, добавить соль и сахар.
Поперчить по вкусу перед подачей к столу.
Бульон с клецками из куриного мяса
2 л готового куриного бульона, зелень петрушки.
Для клецек: 1 стакан бульона, 100 г куриного мяса, 3 столовые ложки молока, 1 яичный белок, кусочек батона, соль по вкусу.
Мясо курицы несколько раз пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, батон, предварительно размоченный в воде, посолить, еще раз пропустить через мясорубку и хорошо перемешать. Влить молоко по 1 столовой ложке, постоянно взбивая мясную массу.
В кипящий бульон выложить столовой ложкой клецки и отварить до готовности.
Подать готовое блюдо, залив бульоном и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Бульон с манными клецками
2 л готового мясного или куриного бульона.
Для клецек: 1/3 стакана бульона, 1/2 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Бульон для клецек налить в небольшую кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, соль и варить 3 минуты на сильном огне. Всыпать манную крупу, тщательно перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, охладить и вбить яйца.
В кипящий бульон столовой ложкой выложить клецки и отварить до готовности.
Грибной суп с ушками
1 л овощного бульона, 100 г вареных грибов, 2 – 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу, вода.
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В бульон всыпать 2 столовые ложки муки, прокипятить. Заправить уксусом. Из оставшейся муки и воды замесить пресное тесто, сделать ушки, начинив фаршем, обжарить их в подсолнечном масле и положить в суп.
Запорожский капустняк
2 л воды, 400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь,
1 корень петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г сала, 2 столовые ложки пшена,
2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень укропа.
Мясо промыть, залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту отжать, потушить до готовности и положить в бульон. Добавить измельченные и поджаренные на сливочном масле морковь, корень петрушки, лук.
Пшено промыть. Зелень измельчить. Сало пропустить через мясорубку. Все смешать и хорошо растереть, положить в бульон, посолить и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, лавровый лист и перец. Варить еще 30 минут.
Подать к столу, посыпав измельченной зеленью.
Традиционный украинский борщ
2 л воды, 300 г говядины, 1 свекла, 1 кочан капусты, 4 – 5 клубня картофеля, 1 средняя по размеру морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 200 г жира, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и тушить на жире 10 минут. Затем добавить уксус, соль, сахар и томатную пасту.
Морковь, лук, болгарский перец и корень петрушки измельчить и пассеровать на жире. Сварить бульон из говядины, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Варить 10—15 минут, соединить с пассерованными овощами, мукой и специями.
Чеснок измельчить, растереть со шпиком и мелко нарезанной зеленью и добавить в борщ. Варить еще 5 минут, снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, украсить рубленой зеленью и подать к столу горячим.
Борщ «Гетманский»
1 л воды, 400 г говядины, 1 луковица, 3 моркови, 2 баклажана, 1 свекла, 4 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 – 3 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Мясо помыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Лук очистить, измельчить и положить в бульон.
Когда бульон закипит, вынуть мясо, охладить и нарезать небольшими кусками. Фасоль и свеклу отварить по отдельности.
Бульон процедить, посолить, добавить лавровый лист, измельченную капусту, картофель, нарезанный дольками, и варить 30 минут. Выложить в суп пассерованные на растительном масле и протертые через сито морковь, баклажаны, свеклу и отваренную фасоль. Довести борщ до готовности на медленном огне.
К столу подавать, заправив сметаной и украсив измельченной зеленью.
Борщ «Уйго»
2 л воды, 300 г говядины, 1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 1 столовая ложка топленого свиного сала, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, соль по вкусу.
Для пампушек: 11/2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана кваса, жир для жаренья.
Мясо вымыть, нарезать кусками и отварить. Готовый бульон процедить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, поджарить на жире, смешать с томатной пастой, сахаром и тушить 5 минут.
Измельченные коренья и лук пассеровать с мукой на жире. Картофель почистить, нашинковать, положить в бульон и варить до готовности. Добавить нашинкованные капусту и болгарский перец, специи, сало, толченый чеснок и овощную заправку. Варить еще 10 минут.
Для приготовления пампушек смешать муку, молоко, сахар и дрожжи. Добавить растительное масло, квас и измельченный чеснок. Все хорошо вымесить и поджарить из теста пампушки.
Готовый борщ снять с огня и дать настояться 20 минут. Подать к столу с рубленой зеленью и сметаной. Пампушки подать отдельно.
Грибной борщ
2 л воды, 50 г сушеных грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 свеклы, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 столовая ложка сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Из воды, соли, измельченных грибов, кореньев и лука сварить бульон. Добавить испеченную в духовке и нарезанную тонкой соломкой свеклу, уксус, сахар, специи, соль и варить до готовности. В готовый борщ добавить сметану.
К столу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Борщ с мясными фрикадельками
2 л воды, 2 столовые ложки воды для приготовления фарша, 300 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 кочана капусты, 1 свекла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка сахара, сметана.
Лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с луком, добавить яйца, соль, перец, сливочное масло, воду, все перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.
В кастрюле с подсоленной водой сварить фрикадельки, вынуть их шумовкой, а на оставшемся бульоне сварить традиционный борщ.
Готовое блюдо подать к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку несколько фрикаделек.
Борщ «Колхозный»
2 л воды, 1/2 стакана сметаны, 4 – 5 сухих белых грибов, 1 стакан чернослива, 1 свекла, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 6 – 8 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить в холодной воде на 5 часов, затем отварить, охладить и нарезать соломкой.
Лук, свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сахар, уксус, томатную пасту, сливочное масло, 3 столовые ложки бульона и тушить на медленном огне 30 минут.
Чернослив промыть в горячей воде, добавить к тушеным овощам, все тщательно перемешать, залить горячим грибным бульоном и варить на маленьком огне 40 минут. За несколько минут до окончания варки в борщ добавить специи и соль.
При подаче к столу готовое блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.
Борщ из капусты и карасей
2 л воды, 1 кочан капусты, 1 кг карасей, 1 свекла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 2 – 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 – 2 столовые ложки муки, соль и молотый перец по вкусу.
Очистить, промыть и измельчить морковь, 1 луковицу, корни петрушки и сельдерея. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне 5 минут. Затем убавить огонь и варить на слабом 1 час. Готовый овощной бульон процедить.
Отварить вымытую, но неочищенную свеклу, положить вместе с крупно нарезанной капустой в кипящий отвар, приготовленный из кореньев и лука, и варить до готовности.
Вторую луковицу измельчить, обжарить в сливочном масле, добавить 1 столовую ложку муки и еще раз обжарить.
Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, промыть проточной водой, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, положить в борщ, добавить специи и дать ему закипеть.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Бульон с клецками из рисовой крупы
2 л готового куриного бульона, 1 пучок зелени укропа.
Для клецек: 1/3 стакана молока, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить водой, варить 10 минут, слить воду, залить рис молоком и варить до готовности. Добавить масло, соль и вбить яйца. Сформовать из рисовой массы маленькие шарики, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.
Готовые рисовые клецки разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и украсить рубленой зеленью укропа.
Суп овсяный на воде
2 л воды, 1 стакан овсяной крупы, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сливочного масла.
Налить в кастрюлю воду, дать закипеть, осторожно засыпать овсяную крупу, отварить.
Заправить суп сливочным маслом и подать к столу.
Суп молочный с перцем
11/2 л молока, 1 стакан пшенной крупы, 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу.
Свежее молоко налить в кастрюлю, засыпать хорошо промытую пшенную крупу, добавить соль и сахар.
Поперчить по вкусу перед подачей к столу.
Бульон с клецками из куриного мяса
2 л готового куриного бульона, зелень петрушки.
Для клецек: 1 стакан бульона, 100 г куриного мяса, 3 столовые ложки молока, 1 яичный белок, кусочек батона, соль по вкусу.
Мясо курицы несколько раз пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, батон, предварительно размоченный в воде, посолить, еще раз пропустить через мясорубку и хорошо перемешать. Влить молоко по 1 столовой ложке, постоянно взбивая мясную массу.
В кипящий бульон выложить столовой ложкой клецки и отварить до готовности.
Подать готовое блюдо, залив бульоном и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Бульон с манными клецками
2 л готового мясного или куриного бульона.
Для клецек: 1/3 стакана бульона, 1/2 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.
Бульон для клецек налить в небольшую кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, соль и варить 3 минуты на сильном огне. Всыпать манную крупу, тщательно перемешать и варить 5 минут. Снять с огня, охладить и вбить яйца.
В кипящий бульон столовой ложкой выложить клецки и отварить до готовности.
Грибной суп с ушками
1 л овощного бульона, 100 г вареных грибов, 2 – 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу, вода.
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В бульон всыпать 2 столовые ложки муки, прокипятить. Заправить уксусом. Из оставшейся муки и воды замесить пресное тесто, сделать ушки, начинив фаршем, обжарить их в подсолнечном масле и положить в суп.