Страница:
Картофель, сладкий перец и вторую луковицу нарезать кубиками. В сливочном масле поджарить овощи, поперчить, посолить, переложить в бульон и варить в закрытой посуде в течение 20 минут. Добавить в суп вино и варить еще 2 – 3 минуты.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Суп из куриных желудков
2 л воды, 400 г куриных желудков, 5 клубней картофеля, 4 столовые ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельную тарелку, а бульон процедить. Дать ему отстояться, охладить и снять жир, затем вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 20 минут до конца варки в суп добавить нарезанный кубиками картофель.
Куриные желудки нарезать небольшими кусочками и положить в каждую тарелку. Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Суп с индюшачьими желудками, грибами и лапшой
2 л воды , 300 г индюшачьих желудков, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 60—80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль, перец.
Индюшачьи желудки помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде до готовности. В бульон добавить лавровый лист, очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, перец и измельченный корень петрушки.
Мелкие грибы разрезать пополам, а крупные нарезать кусками. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
Грибы и морковь положить в бульон и варить на слабом огне 10—15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить суп маслом.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп с грибами и говяжьими легкими
11/2 л воды, 300 г говяжьих легких, 600 г свежих грибов, 200 г ягод клюквы, 1 лавровый лист, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из говяжьих легких.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Луковицу измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Русская сказка»
11/2 л воды, 1 говяжий язык, 3 моркови, 4 клубня картофеля, 1/4 кочана капусты, 2 столовые ложки красного вина, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и пряности по вкусу.
Говяжий язык помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Вынуть готовый язык из бульона, нарезать кружками, натереть чесноком и сбрызнуть красным вином. В бульон добавить лавровый лист и пряности. Готовый бульон процедить.
Измельчить и пассеровать на масле лук. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и положить в сковороду с луком. Добавить немного воды и тушить, помешивая, 10—15 минут.
Нашинковать капусту, кубиками нарезать картофель, положить в сковороду и тушить вместе с остальными овощами.
Готовые овощи и кусочки языка переложить в бульон, довести до кипения и варить еще 15 минут.
Украсить блюдо измельченной зеленью петрушки.
Суп из легких и бородинского хлеба
2 л воды, 300 г свиных легких, 1/4 часть буханки бородинского хлеба, 6 соленых помидоров, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г тертого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, тмин, базилик, молотый черный перец, соль.
Свиные легкие помыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить 1 – 1,5 часа. Добавить в бульон целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
Базилик и сыр измельчить, смешать с тмином. Оставшуюся луковицу и чеснок нашинковать, поджарить на растительном масле и смешать с кусочками хлеба и помидоров. Полученную массу переложить в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью, сыром и измельченным базиликом. Полученную смесь опустить в кипящий суп и варить еще 5 минут.
Суп-пюре со свиным языком и свеклой
2 л воды, 300 г свиного языка, 11/2 кг свеклы, 2 столовые ложки муки, 3 – 4 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, зелень, сахар, перец и соль по вкусу.
Свиной язык помыть, очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 2 – 3 часа.
Свеклу помыть, сварить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить 6 – 8 столовых ложек горячей воды, уксус и сливочное масло. Довести до кипения.
Муку обжарить на сливочном масле.
Свеклу протереть через сито и выложить в бульон. В суп добавить поджаренную на сливочном масле муку, сахар, соль, перец и прокипятить.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Щи из гусиных потрохов
1 л воды, 4 стакана капустного рассола, 400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа.
Потроха тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варить в течение 15 минут.
В конце варки в суп влить процеженный капустный рассол. Довести до кипения, после чего заправить красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.
Пельмени из говяжьих почек
Для бульона: 2 л воды, 300 г говяжьего легкого, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, соль, кунжутное масло.
Для фарша: 500 г говяжьих почек, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 50 г говяжьего жира, соль.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, разрезанную на две половины луковицу и перец. Готовый бульон процедить и охладить.
Предварительно вымоченные говяжьи почки и говяжий жир пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. Все составляющие хорошо смешать.
В подогретое молоко вбить яйцо, соль и кунжутное масло, засыпать часть муки и хорошо вымешать, затем добавить остальную муку, замесить густое тесто и оставить его под крышкой на некоторое время. После этого раскатать тесто тонким пластом, выдавить рюмкой кружочки диаметром 6 см. Положить на каждый по 1 чайной ложке фарша и защипнуть края.
Пельмени, приготовленные таким образом, отваривать в воде в течение 10 минут. Затем слить воду, выложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их горячим бульоном.
Пельмени «Корасон»
Для бульона: 2 л воды, 200 г печени, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 300 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 600 г говяжьего сердца, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 1 репа, соль, перец.
Печень помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. Добавить перец, целую луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Сердце пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и репу, натертую на терке с мелкими отверстиями. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Выварить весь сок, образовавшийся при жарке, и остудить.
Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, поделить на равные квадратики размером 5 x 5 см, выложить на них фарш и соединить края. Отварить пельмени в кипящей воде, выложить их в глубокую миску и залить бульоном.
Пельмени с ливером
Для бульона: 2 л воды, 100 г сердца, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист, рубленая зелень петрушки.
Для теста: 2 стакана муки, 50 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 400 г легкого, 130 г печени, 150 г сердца, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, 30 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль, перец, панировочные сухари.
Сердце помыть, нарезать кусками и варить в подсоленной воде 1 – 1,5 часа. В бульон добавить перец, разрезанную на 4 части луковицу и лавровый лист. Готовому бульону дать отстояться.
Легкое разрезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и сердце нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Готовые легкое, сердце, печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить муку, сливочное масло и все тщательно перемешать.
В воде развести соль и яйцо. Полученную смесь вылить в просеянную муку и замесить крутое тесто. Раскатать небольшие кружочки, на середину каждого выложить немного фарша и соединить края. Пельмени варить в бульоне 10—15 минут. Подавать к столу вместе с горячим бульоном. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Первые блюда из готовых мясных изделий
РЫБНЫЕ СУПЫ
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Суп из куриных желудков
2 л воды, 400 г куриных желудков, 5 клубней картофеля, 4 столовые ложки пшена, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельную тарелку, а бульон процедить. Дать ему отстояться, охладить и снять жир, затем вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 20 минут до конца варки в суп добавить нарезанный кубиками картофель.
Куриные желудки нарезать небольшими кусочками и положить в каждую тарелку. Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Суп с индюшачьими желудками, грибами и лапшой
2 л воды , 300 г индюшачьих желудков, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 60—80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль, перец.
Индюшачьи желудки помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде до готовности. В бульон добавить лавровый лист, очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, перец и измельченный корень петрушки.
Мелкие грибы разрезать пополам, а крупные нарезать кусками. Морковь очистить и натереть на крупной терке.
Грибы и морковь положить в бульон и варить на слабом огне 10—15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить суп маслом.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп с грибами и говяжьими легкими
11/2 л воды, 300 г говяжьих легких, 600 г свежих грибов, 200 г ягод клюквы, 1 лавровый лист, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из говяжьих легких.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Луковицу измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Русская сказка»
11/2 л воды, 1 говяжий язык, 3 моркови, 4 клубня картофеля, 1/4 кочана капусты, 2 столовые ложки красного вина, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и пряности по вкусу.
Говяжий язык помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Вынуть готовый язык из бульона, нарезать кружками, натереть чесноком и сбрызнуть красным вином. В бульон добавить лавровый лист и пряности. Готовый бульон процедить.
Измельчить и пассеровать на масле лук. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и положить в сковороду с луком. Добавить немного воды и тушить, помешивая, 10—15 минут.
Нашинковать капусту, кубиками нарезать картофель, положить в сковороду и тушить вместе с остальными овощами.
Готовые овощи и кусочки языка переложить в бульон, довести до кипения и варить еще 15 минут.
Украсить блюдо измельченной зеленью петрушки.
Суп из легких и бородинского хлеба
2 л воды, 300 г свиных легких, 1/4 часть буханки бородинского хлеба, 6 соленых помидоров, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г тертого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, тмин, базилик, молотый черный перец, соль.
Свиные легкие помыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить 1 – 1,5 часа. Добавить в бульон целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
Базилик и сыр измельчить, смешать с тмином. Оставшуюся луковицу и чеснок нашинковать, поджарить на растительном масле и смешать с кусочками хлеба и помидоров. Полученную массу переложить в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью, сыром и измельченным базиликом. Полученную смесь опустить в кипящий суп и варить еще 5 минут.
Суп-пюре со свиным языком и свеклой
2 л воды, 300 г свиного языка, 11/2 кг свеклы, 2 столовые ложки муки, 3 – 4 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, зелень, сахар, перец и соль по вкусу.
Свиной язык помыть, очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 2 – 3 часа.
Свеклу помыть, сварить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить 6 – 8 столовых ложек горячей воды, уксус и сливочное масло. Довести до кипения.
Муку обжарить на сливочном масле.
Свеклу протереть через сито и выложить в бульон. В суп добавить поджаренную на сливочном масле муку, сахар, соль, перец и прокипятить.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.
Щи из гусиных потрохов
1 л воды, 4 стакана капустного рассола, 400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа.
Потроха тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варить в течение 15 минут.
В конце варки в суп влить процеженный капустный рассол. Довести до кипения, после чего заправить красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.
Пельмени из говяжьих почек
Для бульона: 2 л воды, 300 г говяжьего легкого, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, соль, кунжутное масло.
Для фарша: 500 г говяжьих почек, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 50 г говяжьего жира, соль.
Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, разрезанную на две половины луковицу и перец. Готовый бульон процедить и охладить.
Предварительно вымоченные говяжьи почки и говяжий жир пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. Все составляющие хорошо смешать.
В подогретое молоко вбить яйцо, соль и кунжутное масло, засыпать часть муки и хорошо вымешать, затем добавить остальную муку, замесить густое тесто и оставить его под крышкой на некоторое время. После этого раскатать тесто тонким пластом, выдавить рюмкой кружочки диаметром 6 см. Положить на каждый по 1 чайной ложке фарша и защипнуть края.
Пельмени, приготовленные таким образом, отваривать в воде в течение 10 минут. Затем слить воду, выложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их горячим бульоном.
Пельмени «Корасон»
Для бульона: 2 л воды, 200 г печени, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для теста: 300 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 600 г говяжьего сердца, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 1 репа, соль, перец.
Печень помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. Добавить перец, целую луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Сердце пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и репу, натертую на терке с мелкими отверстиями. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Выварить весь сок, образовавшийся при жарке, и остудить.
Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, поделить на равные квадратики размером 5 x 5 см, выложить на них фарш и соединить края. Отварить пельмени в кипящей воде, выложить их в глубокую миску и залить бульоном.
Пельмени с ливером
Для бульона: 2 л воды, 100 г сердца, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист, рубленая зелень петрушки.
Для теста: 2 стакана муки, 50 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 400 г легкого, 130 г печени, 150 г сердца, 2 луковицы, 2 столовые ложки муки, 30 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль, перец, панировочные сухари.
Сердце помыть, нарезать кусками и варить в подсоленной воде 1 – 1,5 часа. В бульон добавить перец, разрезанную на 4 части луковицу и лавровый лист. Готовому бульону дать отстояться.
Легкое разрезать на небольшие куски и отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и сердце нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле. Готовые легкое, сердце, печень и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить муку, сливочное масло и все тщательно перемешать.
В воде развести соль и яйцо. Полученную смесь вылить в просеянную муку и замесить крутое тесто. Раскатать небольшие кружочки, на середину каждого выложить немного фарша и соединить края. Пельмени варить в бульоне 10—15 минут. Подавать к столу вместе с горячим бульоном. Блюдо украсить зеленью петрушки.
Первые блюда из готовых мясных изделий
Бульон с вареной колбасой и морковью
2 л воды, 300 г вареной колбасы, 3 моркови, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Колбасу нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, варить 10 минут на слабом огне.
Добавить в бульон целые морковь, луковицу, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бульон из копченой говяжьей колбасы и лука
2 л воды, 400 г копченой говяжьей колбасы, 2 луковицы, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки.
Колбасу мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 5 минут.
Лук мелко нарезать, пассеровать в растительном масле. Яйца взбить миксером, смешать с луком и добавить в бульон. Варить 10 минут.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью.
Лапша домашняя на бульоне из копченого мяса
Для бульона: 2 л воды, 1 кг копченого мяса свинины, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода, соль.
Из муки, яйца, соли, воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в несколько слоев и нашинковать. Выложить лапшу на решето и дать ей подсохнуть.
Сварить бульон из воды, нарезанного мелкими кусками копченого мяса и лука. Добавить в него лапшу и варить еще 20 минут.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.
Галушки гречневые в бульоне из копченого сала
2 л воды, 100 г копченого свиного сала, 2 яйца, 3 луковицы, 2 стакана гречневой муки, соль.
В просеянную муку разбить яйца, посолить и замесить крутое тесто. Раскатать пласт теста и нарезать из него галушки.
Сало и лук мелко нарезать, пассеровать и посолить. Поместить все это в кипящую воду и вскипятить.
В бульон всыпать галушки, варить 30 минут. Подавать галушки с бульоном, в котором они варились.
Клецки с колбасой
Для бульона: 2 л воды, 100 г колбасы, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для фарша: 250 г колбасы, 1 луковица, 1 столовая ложка смальца, черный молотый перец.
Для клецек: 2 столовые ложки масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 6 клубней картофеля, соль.
Колбасу для бульона мелко нарезать, положить в кипящую воду, посолить, добавить перец, целую луковицу, лавровый лист и варить 10 минут.
Для приготовления фарша очищенную колбасу пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на смальце до золотистого цвета. Добавить колбасный фарш, перец и тщательно перемешать полученную массу.
Очищенный и промытый картофель натереть на крупной терке, отжать сок и дать ему отстояться до тех пор, пока не осядет крахмал. Слить жидкость, крахмал соединить с картофельной массой, посолить и перемешать.
Из картофельной массы слепить лепешки диаметром 5 см, положить на них фарш, закатать шарики, обвалять их в муке, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить сметаной и бульоном. Варить на медленном огне 20 минут.
Подавать клецки с бульоном, в котором они варились. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
Суп «Деревенька»
2 л воды, 50 г копченого сала с прожилками, 4 столовые ложки кислой капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец.
Сало нарезать кубиками и положить в кастрюлю, туда же добавить нарезанный кольцами лук, масло и тушить 5 – 7 минут. Влить воду, положить хорошо отжатую капусту, нарезанный картофель, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю крышкой и варить суп на среднем огне до готовности.
Перед подачей к столу заправить суп сливками или сметаной.
Рисовый суп с молочными сосисками и помидорами
2 л воды, 300 г молочных сосисок, 1/3 стакана отваренного риса, 500 г помидоров, 2 клубня картофеля, 400 г белой консервированной фасоли, 1 баклажан, 4 моркови, 1 цуккини, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, черный молотый перец, зелень (базилик, петрушка), соль.
Сосиски нарезать кусочками, залить водой и варить на медленном огне 5 минут. Картофель, цуккини, баклажан, лук, морковь почистить и измельчить. Чеснок пропустить через пресс. Все соединить с сосисками и варить до готовности.
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками и добавить в суп. Варить 10 минут. Затем положить рис и фасоль, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.
Готовый суп украсить измельченной зеленью.
Суп по-итальянски
11/2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 1 луковица, 4 помидора, 4 сосиски, тертый сыр, тмин, перец и соль по вкусу.
Нарезать шпик и обжарить на разогретой сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Очистить коренья, нарезать и залить горячей водой. Когда суп закипит, добавить в него поджаренный с луком шпик и проварить еще 3 – 5 минут.
Подавая суп к столу, положить в каждую тарелку по ломтику свежего помидора и сосиске. Сосиски предварительно подогреть и нарезать. Посыпать суп тертым сыром и тмином.
Суп с манной крупой и копченой колбасой
1 л воды, 100—150 г копченой колбасы, 3 – 4 небольших клубня картофеля, 4 столовые ложки манной крупы, 1 небольшая луковица, сливочное масло, соль по вкусу.
Картофель нарезать и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить манную крупу и соль. Поджарить на сливочном масле нарезанную небольшими кусочками колбасу, после чего переложить ее в кастрюлю с супом. Варить 15 минут.
Свекольник с ливерной колбасой
2 л воды, 500 г ливерной колбасы, 1 свекла, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке и пассеровать в сливочном масле. Добавить к ней измельченный лук и обжарить.
Нарезанную кубиками колбасу залить водой, посолить, поперчить и варить под крышкой 10 минут. Муку развести водой и вместе с обжаренными овощами добавить в бульон.
Готовый суп заправить сметаной и украсить мелко нарубленной зеленью.
Солянка с копчеными свиными сардельками и капустой
2 л воды, 500 г копченых свиных сарделек, 1/2 кг квашеной капусты, 4 соленых огурца, 100 г ветчины, 1 стакан томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, молотые сухари, зелень петрушки.
Ломтики сарделек и ветчины обжарить в растительном масле вместе с томатной пастой. Очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, слегка потушить, перемешать с мясными продуктами и квашеной капустой, и залить водой. Варить на медленном огне 20 минут.
Готовое блюдо посыпать сухарями и мелко нарезанной зеленью.
Солянка с вяленым мясом и огурцами
2 л воды, 200 г вяленого говяжьего мяса, 2 соленых огурца, 50 г маслин, 100 г ягод брусники, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, сахар, перец.
Вяленое мясо мелко нарезать, залить водой, посолить, поперчить и варить 10 минут. Добавить поджаренный на растительном масле лук, томат-пюре, сахар и тушить 10 минут. Затем добавить поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Нарезанные соломкой огурцы слегка поджарить, накрыть крышкой, тушить 5 минут, затем добавить в солянку и варить 10 минут.
При подаче к столу блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, маслинами и брусникой.
Пельмени с колбасой
Для бульона: 2 л воды, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист.
Для теста: 2 стакана муки, 150 г кипятка, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Для фарша: 200 г вареной колбасы.
Для заправки: 1 стакан сметаны или томатного соуса.
Нарезать колбасу мелкими кубиками. В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и соль, быстро замесить тесто и сразу его раскатать. Тонким стаканом нарезать кружки диаметром 5 см, положить на каждый кружок начинку из колбасы, слепить пельмени и отварить их в бульоне до готовности.
Перед подачей к столу пельмени залить бульоном. Сметану или томатный соус подать отдельно.
2 л воды, 300 г вареной колбасы, 3 моркови, 1 луковица, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Колбасу нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, варить 10 минут на слабом огне.
Добавить в бульон целые морковь, луковицу, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бульон из копченой говяжьей колбасы и лука
2 л воды, 400 г копченой говяжьей колбасы, 2 луковицы, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки.
Колбасу мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 5 минут.
Лук мелко нарезать, пассеровать в растительном масле. Яйца взбить миксером, смешать с луком и добавить в бульон. Варить 10 минут.
Готовое блюдо украсить измельченной зеленью.
Лапша домашняя на бульоне из копченого мяса
Для бульона: 2 л воды, 1 кг копченого мяса свинины, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.
Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода, соль.
Из муки, яйца, соли, воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, посыпать сверху мукой и нарезать полосками шириной 5 см. Положить полоски друг на друга в несколько слоев и нашинковать. Выложить лапшу на решето и дать ей подсохнуть.
Сварить бульон из воды, нарезанного мелкими кусками копченого мяса и лука. Добавить в него лапшу и варить еще 20 минут.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.
Галушки гречневые в бульоне из копченого сала
2 л воды, 100 г копченого свиного сала, 2 яйца, 3 луковицы, 2 стакана гречневой муки, соль.
В просеянную муку разбить яйца, посолить и замесить крутое тесто. Раскатать пласт теста и нарезать из него галушки.
Сало и лук мелко нарезать, пассеровать и посолить. Поместить все это в кипящую воду и вскипятить.
В бульон всыпать галушки, варить 30 минут. Подавать галушки с бульоном, в котором они варились.
Клецки с колбасой
Для бульона: 2 л воды, 100 г колбасы, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.
Для фарша: 250 г колбасы, 1 луковица, 1 столовая ложка смальца, черный молотый перец.
Для клецек: 2 столовые ложки масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, 6 клубней картофеля, соль.
Колбасу для бульона мелко нарезать, положить в кипящую воду, посолить, добавить перец, целую луковицу, лавровый лист и варить 10 минут.
Для приготовления фарша очищенную колбасу пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на смальце до золотистого цвета. Добавить колбасный фарш, перец и тщательно перемешать полученную массу.
Очищенный и промытый картофель натереть на крупной терке, отжать сок и дать ему отстояться до тех пор, пока не осядет крахмал. Слить жидкость, крахмал соединить с картофельной массой, посолить и перемешать.
Из картофельной массы слепить лепешки диаметром 5 см, положить на них фарш, закатать шарики, обвалять их в муке, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить сметаной и бульоном. Варить на медленном огне 20 минут.
Подавать клецки с бульоном, в котором они варились. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
Суп «Деревенька»
2 л воды, 50 г копченого сала с прожилками, 4 столовые ложки кислой капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец.
Сало нарезать кубиками и положить в кастрюлю, туда же добавить нарезанный кольцами лук, масло и тушить 5 – 7 минут. Влить воду, положить хорошо отжатую капусту, нарезанный картофель, посолить, поперчить, закрыть кастрюлю крышкой и варить суп на среднем огне до готовности.
Перед подачей к столу заправить суп сливками или сметаной.
Рисовый суп с молочными сосисками и помидорами
2 л воды, 300 г молочных сосисок, 1/3 стакана отваренного риса, 500 г помидоров, 2 клубня картофеля, 400 г белой консервированной фасоли, 1 баклажан, 4 моркови, 1 цуккини, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, черный молотый перец, зелень (базилик, петрушка), соль.
Сосиски нарезать кусочками, залить водой и варить на медленном огне 5 минут. Картофель, цуккини, баклажан, лук, морковь почистить и измельчить. Чеснок пропустить через пресс. Все соединить с сосисками и варить до готовности.
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками и добавить в суп. Варить 10 минут. Затем положить рис и фасоль, поперчить, посолить и варить еще 15 минут.
Готовый суп украсить измельченной зеленью.
Суп по-итальянски
11/2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 1 луковица, 4 помидора, 4 сосиски, тертый сыр, тмин, перец и соль по вкусу.
Нарезать шпик и обжарить на разогретой сковороде вместе с мелко нарезанным луком. Очистить коренья, нарезать и залить горячей водой. Когда суп закипит, добавить в него поджаренный с луком шпик и проварить еще 3 – 5 минут.
Подавая суп к столу, положить в каждую тарелку по ломтику свежего помидора и сосиске. Сосиски предварительно подогреть и нарезать. Посыпать суп тертым сыром и тмином.
Суп с манной крупой и копченой колбасой
1 л воды, 100—150 г копченой колбасы, 3 – 4 небольших клубня картофеля, 4 столовые ложки манной крупы, 1 небольшая луковица, сливочное масло, соль по вкусу.
Картофель нарезать и положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить манную крупу и соль. Поджарить на сливочном масле нарезанную небольшими кусочками колбасу, после чего переложить ее в кастрюлю с супом. Варить 15 минут.
Свекольник с ливерной колбасой
2 л воды, 500 г ливерной колбасы, 1 свекла, 1 луковица, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке и пассеровать в сливочном масле. Добавить к ней измельченный лук и обжарить.
Нарезанную кубиками колбасу залить водой, посолить, поперчить и варить под крышкой 10 минут. Муку развести водой и вместе с обжаренными овощами добавить в бульон.
Готовый суп заправить сметаной и украсить мелко нарубленной зеленью.
Солянка с копчеными свиными сардельками и капустой
2 л воды, 500 г копченых свиных сарделек, 1/2 кг квашеной капусты, 4 соленых огурца, 100 г ветчины, 1 стакан томатной пасты, 3 столовые ложки растительного масла, молотые сухари, зелень петрушки.
Ломтики сарделек и ветчины обжарить в растительном масле вместе с томатной пастой. Очищенные соленые огурцы нарезать ломтиками, слегка потушить, перемешать с мясными продуктами и квашеной капустой, и залить водой. Варить на медленном огне 20 минут.
Готовое блюдо посыпать сухарями и мелко нарезанной зеленью.
Солянка с вяленым мясом и огурцами
2 л воды, 200 г вяленого говяжьего мяса, 2 соленых огурца, 50 г маслин, 100 г ягод брусники, 2 луковицы, 3 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, сахар, перец.
Вяленое мясо мелко нарезать, залить водой, посолить, поперчить и варить 10 минут. Добавить поджаренный на растительном масле лук, томат-пюре, сахар и тушить 10 минут. Затем добавить поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Нарезанные соломкой огурцы слегка поджарить, накрыть крышкой, тушить 5 минут, затем добавить в солянку и варить 10 минут.
При подаче к столу блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, маслинами и брусникой.
Пельмени с колбасой
Для бульона: 2 л воды, соль, перец горошком, 1 луковица, лавровый лист.
Для теста: 2 стакана муки, 150 г кипятка, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Для фарша: 200 г вареной колбасы.
Для заправки: 1 стакан сметаны или томатного соуса.
Нарезать колбасу мелкими кубиками. В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и соль, быстро замесить тесто и сразу его раскатать. Тонким стаканом нарезать кружки диаметром 5 см, положить на каждый кружок начинку из колбасы, слепить пельмени и отварить их в бульоне до готовности.
Перед подачей к столу пельмени залить бульоном. Сметану или томатный соус подать отдельно.
РЫБНЫЕ СУПЫ
По своим кулинарным и питательным свойствам рыба ни в чем не уступает мясу. Она легко усваивается организмом, содержит много минеральных веществ, жиров и белковых соединений. Рыба богата витаминами D и A.
Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь количеством содержащихся в ней жиров. Известно, что самые жирные виды являются также и самыми вкусными. В этом плане для кулинаров особый интерес представляют лососевые и осетровые рыбы, миноги и угри. Однако есть и исключения. Одна из самых жирных рыб – хамса считается гораздо менее ценной, чем судак, в организме которого содержание жиров невелико.
Бульон обычно готовится из условно-съедобных частей рыбы, к которым относятся ее плавники, кожа, кости, голова и хвост. Их моют, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую рыбу варят целиком, а крупную потрошат и делят на части. При желании в бульон можно добавить рыбное филе, которое режут мелкими кусочками и опускают в суп за 10—15 минут до его готовности.
Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.
Светлый рыбный бульон
11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.
Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.
Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.
Рыбные галушки в бульоне
Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.
Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.
Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.
Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.
К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.
Суп с рыбными консервами
2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.
Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Сибирская рыбка»
Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.
Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.
Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.
Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.
Уха с картофелем и помидорами
2 л воды, 600—800 г судака, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.
Картофель очистить, помыть и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками, а помидоры – ломтиками.
Из голов и плавников сварить бульон, процедить его, снова довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варить 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15—25 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с кальмарами
2 л воды, 300 г кальмаров, 3 – 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Кальмары очистить от пленки, помыть и нарезать соломкой. Мелко нарезать картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в кастрюлю, добавить масло и тушить на сильном огне 15—20 минут. Залить овощи водой и варить еще 10 минут.
Добавить промытый рис, лавровый лист, посолить, поперчить. Положить в суп подготовленные кальмары и варить 10 минут.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха
2 л рыбного бульона, 11/2 кг судака, 5 штук моркови, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея, зелень укропа, эстрагон, 1 лавровый лист, перец, соль.
Бульон процедить, положить в него нарезанный соломкой картофель, измельченные лук, морковь и корни петрушки и сельдерея. Варить все 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец и варить еще 5 минут.
Положить в суп куски рыбы и варить 20 минут в открытой посуде. Добавить в уху эстрагон и соль, закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 5 минут. При подаче к столу посыпать уху рубленой зеленью.
Уха с картофелем
1 л воды, 1 кг красноперок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, 3 – 4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.
Мелкую рыбу выпотрошить, помыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать кубиками.
Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень.
Уха из камбалы
1 л воды, 700 г камбалы, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонный сок, перец.
Камбалу очистить, выпотрошить, помыть и нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников сварить бульон и процедить его.
Филе камбалы поперчить, посолить, положить в кастрюлю или котелок. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея.
Долить рыбный бульон, накрыть кастрюлю крышкой и варить уху при слабом кипении до готовности.
Заправить блюдо сливочным маслом и лимонным соком.
Уха из морского окуня
1 л воды, 1 кг морского окуня, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, перец, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея.
Очищенного и промытого окуня положить в кастрюлю или котелок, залить водой и довести до кипения.
Затем снять пену, добавить нарезанный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 30 минут.
Перед подачей к столу заправить уху сливочным маслом и украсить мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Уха «Колючая»
Для супа: 2 л воды, 1/2 кг ершей, лимон, зелень укропа или петрушки.
Для теста: 11/2 стакана муки, соль, вода.
Для фарша: 1/2 кг щуки, соль, перец, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г белого хлеба, мускатный орех.
Ершей почистить, помыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 30 минут. Добавить ломтик лимона и рубленую зелень.
Пищевая ценность рыбы определяется в первую очередь количеством содержащихся в ней жиров. Известно, что самые жирные виды являются также и самыми вкусными. В этом плане для кулинаров особый интерес представляют лососевые и осетровые рыбы, миноги и угри. Однако есть и исключения. Одна из самых жирных рыб – хамса считается гораздо менее ценной, чем судак, в организме которого содержание жиров невелико.
Бульон обычно готовится из условно-съедобных частей рыбы, к которым относятся ее плавники, кожа, кости, голова и хвост. Их моют, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Мелкую рыбу варят целиком, а крупную потрошат и делят на части. При желании в бульон можно добавить рыбное филе, которое режут мелкими кусочками и опускают в суп за 10—15 минут до его готовности.
Если бульон в дальнейшем будет использоваться в качестве основы для соусов, солить его в процессе варки не следует.
Светлый рыбный бульон
11/2 л воды, 600 г рыбьих голов и костей, 3 луковицы, 3 столовые ложки белого сухого вина, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль.
Из голов свежей рыбы удалить жабры. Головы и крупные кости хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, с поверхности бульона снять пену, добавить вино, лук, нарезанную кольцами морковь, лавровый лист, соль и варить 1 час.
Готовый бульон процедить. Если бульон необходимо хранить, то нужно вскипятить его еще раз, перелить в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставить в холодильник.
Рыбные галушки в бульоне
Для бульона: 2 л воды, 300 г рыбьих голов и костей, 1 лавровый лист, соль.
Для галушек: 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 свекла, 100 г моркови, 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ломтик белого хлеба, перец, соль, 1 лавровый лист.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в бульоне белым хлебом. Заправить фарш сырым яйцом, чесноком, перцем и солью.
Сварить мелко нарезанные петрушку, свеклу, морковь и смешать их с рыбным фаршем.
Сформировать из полученного фарша галушки, опустить в кипящий бульон из рыбьих голов и костей и варить до готовности.
К столу галушки подавать в глубоком блюде вместе с бульоном, в котором они варились.
Суп с рыбными консервами
2 л воды, 1 банка рыбных консервов, 1 морковь, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 – 4 горошины черного перца, рубленая зелень петрушки, соль по вкусу.
Картофель почистить, нарезать соломкой и залить кипящей водой. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и морковь и вместе с рыбными консервами положить в картофельный отвар. Посолить и поперчить, варить суп 15 минут.
Украсить блюдо нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Сибирская рыбка»
Для супа: 1 л рыбного светлого бульона, 2 клубня картофеля, 1 морковь, шафран на кончике ножа.
Для пельменей: 100 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 150 г филе сома, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Филе сома, яйцо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Для приготовления теста смешать оставшееся яйцо, соль, воду и муку. Замесить крутое тесто.
Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.
Очищенные и нарезанные соломкой картофель и морковь варить в рыбном бульоне 10 минут. Добавить шафран, положить в кипящий суп пельмени и варить 15 минут.
Уха с картофелем и помидорами
2 л воды, 600—800 г судака, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Рыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать порционными кусками, посолить и поставить в холодное место.
Картофель очистить, помыть и нарезать. Лук очистить и нарезать кубиками, а помидоры – ломтиками.
Из голов и плавников сварить бульон, процедить его, снова довести до кипения, добавить картофель, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варить 15 минут, затем добавить куски рыбы, пряности, помидоры и варить еще 15—25 минут.
Готовый суп заправить сливочным маслом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с кальмарами
2 л воды, 300 г кальмаров, 3 – 4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки риса, 1 лавровый лист, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Кальмары очистить от пленки, помыть и нарезать соломкой. Мелко нарезать картофель, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, положить их в кастрюлю, добавить масло и тушить на сильном огне 15—20 минут. Залить овощи водой и варить еще 10 минут.
Добавить промытый рис, лавровый лист, посолить, поперчить. Положить в суп подготовленные кальмары и варить 10 минут.
Украсить готовое блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха
2 л рыбного бульона, 11/2 кг судака, 5 штук моркови, 2 клубня картофеля, 2 луковицы, корни петрушки и сельдерея, зелень укропа, эстрагон, 1 лавровый лист, перец, соль.
Бульон процедить, положить в него нарезанный соломкой картофель, измельченные лук, морковь и корни петрушки и сельдерея. Варить все 15—20 минут, затем добавить лавровый лист, перец и варить еще 5 минут.
Положить в суп куски рыбы и варить 20 минут в открытой посуде. Добавить в уху эстрагон и соль, закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 5 минут. При подаче к столу посыпать уху рубленой зеленью.
Уха с картофелем
1 л воды, 1 кг красноперок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 – 7 горошин черного перца, 3 – 4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.
Мелкую рыбу выпотрошить, помыть, положить в кастрюлю или котелок, залить водой, добавить очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварить бульон. Картофель очистить и нарезать кубиками.
Бульон процедить, добавить картофель и варить до готовности. В готовую уху добавить мелко нарезанную зелень.
Уха из камбалы
1 л воды, 700 г камбалы, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонный сок, перец.
Камбалу очистить, выпотрошить, помыть и нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников сварить бульон и процедить его.
Филе камбалы поперчить, посолить, положить в кастрюлю или котелок. Добавить очищенные и мелко нарезанные лук и картофель, целые корни сельдерея.
Долить рыбный бульон, накрыть кастрюлю крышкой и варить уху при слабом кипении до готовности.
Заправить блюдо сливочным маслом и лимонным соком.
Уха из морского окуня
1 л воды, 1 кг морского окуня, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, перец, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея.
Очищенного и промытого окуня положить в кастрюлю или котелок, залить водой и довести до кипения.
Затем снять пену, добавить нарезанный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 30 минут.
Перед подачей к столу заправить уху сливочным маслом и украсить мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Уха «Колючая»
Для супа: 2 л воды, 1/2 кг ершей, лимон, зелень укропа или петрушки.
Для теста: 11/2 стакана муки, соль, вода.
Для фарша: 1/2 кг щуки, соль, перец, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г белого хлеба, мускатный орех.
Ершей почистить, помыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне 30 минут. Добавить ломтик лимона и рубленую зелень.