Страница:
Французская кухня
Для приготовления первых блюд кулинары Франции используют не только мясные и овощные продукты.
Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка
2 л куриного бульона, 350 г свежего зеленого горошка, 20 г мелко нарезанного салата, 3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки рубленого кервеля, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне.
Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.
Суп «Лоррен»
11/2 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 200 г фарша из вареного гусиного или куриного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка измельченного белого хлеба, 50 г очищенного миндаля, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, цедра лимона, соль.
Куриный или гусиный фарш смешать с 1 стаканом бульона и миндалем. Получившуюся массу взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, измельченные яйца, белый хлеб, мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать и варить 10 минут.
Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить.
Суп-пюре «Царская охота»
1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.
Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.
Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить.
Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон.
Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть.
Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.
Суп «Виндзор»
11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г спагетти или лапши, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого вина, 50 г острого сыра, 1/2 стакана риса, 1/2 столовой ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 чайной ложки красного перца, соль.
Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут.
Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти.
Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут.
В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все залить бульоном и подать к столу.
Суп-пюре «Сен-Юбер»
1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.
Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый лист.
Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с измельченным луком. Варить 20 минут.
Готовый суп заправить сметаной и подать к столу.
Суп-пюре с дичи с каштанами
1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по вкусу.
Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой.
Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.
Перед подачей к столу блюдо подогреть.
Суп-пюре из дичи с чечевицей
2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.
Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. Часть мяса прокрутить через мясорубку.
Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через сито еще раз.
В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и остальной бульон, посолить и разогреть суп.
Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное кусочками.
Суп-пюре «Сантэ»
1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Лук пассеровать в сливочном масле, смешать с салатом, картофелем и шпинатом. Все залить бульоном и варить 15 минут на слабом огне. Затем процедить.
Добавить в суп сметану, соль, перец и варить еще 5 минут. Подавать к столу охлажденным.
Суп-пюре «Пармантье»
4 стакана куриного бульона, 2 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 сырой яичный желток, 1 стакан сметаны, 1/4 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 пучок зелени укропа.
В кипящий бульон положить обжаренные на сливочном масле картофель и измельченный лук. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на слабом огне. Затем бульон процедить, убрать лавровый лист, а овощи протереть через сито.
Яичный желток и сметану взбить миксером, смешать с протертыми овощами и залить бульоном. Варить суп, непрерывно помешивая, еще 10 минут.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью укропа.
Грибной суп-пюре с креветками
3 стакана куриного бульона, 1 кг креветок, 300 г шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки смеси красного молотого перца и молотого мускатного ореха, 1 стакан взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом куриного бульона и взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить очищенные от панцирей, промытые и мелко нарезанные креветки и хорошо перемешать.
Получившуюся массу разбавить оставшимся куриным бульоном и варить 20 минут. Затем в суп влить белое вино и взбитые сливки. Добавить специи, соль и варить суп еще 10 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп «Потофе»
4 л воды, 500 г говядины, 8 клубней картофеля, 100 г репы, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2 – 3 горошины черного перца, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сметаны.
Говядину промыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 20 минут. В момент закипания воды снять пену, посолить, добавить целый корень сельдерея и перец.
Обжарить на сливочном масле измельченные лук-порей, чеснок и морковь. Затем положить их в бульон и варить 5 минут на слабом огне. Добавить очищенный, нарезанный соломкой картофель и варить еще 30 минут.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.
Суп «Жюльен»
4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г нарезанного репчатого лука, 2 – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г рубленого щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 столовые ложки мелкорубленой зелени кервеля, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Бульон довести до кипения, посолить и поперчить.
Овощи промыть, мелко нарубить, обжарить в сливочном масле вместе с кервелем и щавелем, добавить в бульон, посолить, поперчить и варить 50 минут.
Перед подачей к столу суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Черепаховый суп с зеленым горошком
1 л воды, 300 г консервированного черепашьего мяса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 стакана свежего зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
В подсоленной воде сварить черепашье мясо, нашинкованную морковь, измельченный лук и нарезанный корень петрушки. Готовое черепашье мясо достать из бульона, охладить, нарезать небольшими кусками и положить обратно. Добавить горошек и варить 15 минут. Посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, заправить маслом и подать к столу.
Суп-пюре «Аржантейский»
1 л куриного бульона, 1 луковица, 500 г консервированной спаржи, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан шампанского, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 1/4 чайной ложки черного перца, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Бульон вскипятить.
Спаржу и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, перец, сметану. Все тщательно перемешать и положить в бульон. Варить 30 минут на слабом огне.
В готовый суп влить шампанское.
Суп-пюре «Аржантейский» можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным, посыпав рубленой зеленью.
Раковый суп
3 л воды, 500 г свежей выпотрошенной речной рыбы, 15 свежих речных раков, 2 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 стакан сухого белого вина, 1 лимон,
2 луковицы, зелень чабера и укропа, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1/5 чайной ложки молотого красного перца,
3 столовые ложки риса, 2 яйца, соль.
Промытых раков и нарезанную кусками рыбу положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Затем раков вынуть, освободить от панциря, мясо из клещей и шеек положить обратно в бульон и варить 1 час.
Лук, морковь, лимон, чеснок очистить, мелко нарезать, залить вином, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем положить в бульон и варить 15 минут.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружками, а картофель очистить и нарезать соломкой. Все смешать, обжарить на растительном масле, охладить, протереть через сито и добавить в суп.
Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. Полученную смесь добавить, непрерывно помешивая, в кипящий суп.
Готовое блюдо посыпать натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью.
Королевский суп
6 стаканов мясного бульона, 1 жареный цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого хлеба, 6 штук очищенного миндаля, 1 пучок зелени петрушки.
Мясо цыпленка отделить от костей, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем вынуть, остудить и вместе с миндалем и хлебом пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек бульона, масло, все перемешать, протереть через сито и положить в кастрюлю с бульоном. Варить 5 минут.
Перед подачей к столу суп украсить рубленой зеленью петрушки.
Рисовый суп-пюре с раками
2 столовые ложки сливочного масла, 40 раков, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/3 стакана риса, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, вода.
Раков промыть и отварить с солью. Из готовых раков выбрать все мясо и разделить его на две порции. Бульон процедить.
Одну часть ракового мяса положить обратно в кастрюлю и залить бульоном. Оставшееся мясо истолочь до однородной массы. Панцири раков измельчить, смешать с мукой, а затем прожарить на сковороде со сливочным маслом. Влить 1 стакан воды. Все перемешать и процедить. Полученный бульон охладить.
Лук и зелень мелко нарезать, отварить до готовности, протереть через сито и положить в бульон из раковых панцирей. Варить 1 час.
Смешать два вида бульонов и все приготовленные ингредиенты. Отдельно сварить рис и добавить его в суп. Варить 30 минут, непрерывно помешивая.
Они также любят готовить супы из рыбы, кальмаров, креветок. Французские повара очень часто добавляют в блюда различные спиртные напитки (коньяк, вино, ликер), которые подчеркивают вкус пищи.
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка
2 л куриного бульона, 350 г свежего зеленого горошка, 20 г мелко нарезанного салата, 3 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки рубленого кервеля, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне.
Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.
Суп «Лоррен»
11/2 л мясного бульона, 1 стакан сливок, 200 г фарша из вареного гусиного или куриного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка измельченного белого хлеба, 50 г очищенного миндаля, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, цедра лимона, соль.
Куриный или гусиный фарш смешать с 1 стаканом бульона и миндалем. Получившуюся массу взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, измельченные яйца, белый хлеб, мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать и варить 10 минут.
Перед подачей к столу цедру вынуть, а суп заправить сливками и посолить.
Суп-пюре «Царская охота»
1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.
Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.
Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в сливочном масле до готовности. Остудить.
Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в бульон.
Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку. Все перемешать и подогреть, не давая закипеть.
Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского комнатной температуры.
Суп «Виндзор»
11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г спагетти или лапши, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого вина, 50 г острого сыра, 1/2 стакана риса, 1/2 столовой ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 чайной ложки красного перца, соль.
Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо промытый рис и варить все 20 минут.
Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти.
Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут.
В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все залить бульоном и подать к столу.
Суп-пюре «Сен-Юбер»
1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.
Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый лист.
Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с измельченным луком. Варить 20 минут.
Готовый суп заправить сметаной и подать к столу.
Суп-пюре с дичи с каштанами
1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по вкусу.
Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой.
Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать.
Перед подачей к столу блюдо подогреть.
Суп-пюре из дичи с чечевицей
2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.
Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. Часть мяса прокрутить через мясорубку.
Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через сито еще раз.
В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и остальной бульон, посолить и разогреть суп.
Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное кусочками.
Суп-пюре «Сантэ»
1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.
Лук пассеровать в сливочном масле, смешать с салатом, картофелем и шпинатом. Все залить бульоном и варить 15 минут на слабом огне. Затем процедить.
Добавить в суп сметану, соль, перец и варить еще 5 минут. Подавать к столу охлажденным.
Суп-пюре «Пармантье»
4 стакана куриного бульона, 2 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 сырой яичный желток, 1 стакан сметаны, 1/4 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 пучок зелени укропа.
В кипящий бульон положить обжаренные на сливочном масле картофель и измельченный лук. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на слабом огне. Затем бульон процедить, убрать лавровый лист, а овощи протереть через сито.
Яичный желток и сметану взбить миксером, смешать с протертыми овощами и залить бульоном. Варить суп, непрерывно помешивая, еще 10 минут.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью укропа.
Грибной суп-пюре с креветками
3 стакана куриного бульона, 1 кг креветок, 300 г шампиньонов, 1 стакан белого сухого вина, 4 столовые ложки сливочного масла, 1/4 чайной ложки смеси красного молотого перца и молотого мускатного ореха, 1 стакан взбитых сливок, 1 пучок зелени петрушки, соль.
Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом куриного бульона и взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить очищенные от панцирей, промытые и мелко нарезанные креветки и хорошо перемешать.
Получившуюся массу разбавить оставшимся куриным бульоном и варить 20 минут. Затем в суп влить белое вино и взбитые сливки. Добавить специи, соль и варить суп еще 10 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп «Потофе»
4 л воды, 500 г говядины, 8 клубней картофеля, 100 г репы, 2 моркови, 2 стебля лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2 – 3 горошины черного перца, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сметаны.
Говядину промыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 20 минут. В момент закипания воды снять пену, посолить, добавить целый корень сельдерея и перец.
Обжарить на сливочном масле измельченные лук-порей, чеснок и морковь. Затем положить их в бульон и варить 5 минут на слабом огне. Добавить очищенный, нарезанный соломкой картофель и варить еще 30 минут.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки и заправить сметаной.
Суп «Жюльен»
4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г моркови, 100 г репы, 100 г нарезанного репчатого лука, 2 – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г рубленого щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 столовые ложки мелкорубленой зелени кервеля, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Бульон довести до кипения, посолить и поперчить.
Овощи промыть, мелко нарубить, обжарить в сливочном масле вместе с кервелем и щавелем, добавить в бульон, посолить, поперчить и варить 50 минут.
Перед подачей к столу суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Черепаховый суп с зеленым горошком
1 л воды, 300 г консервированного черепашьего мяса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 стакана свежего зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 пучка зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
В подсоленной воде сварить черепашье мясо, нашинкованную морковь, измельченный лук и нарезанный корень петрушки. Готовое черепашье мясо достать из бульона, охладить, нарезать небольшими кусками и положить обратно. Добавить горошек и варить 15 минут. Посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, заправить маслом и подать к столу.
Суп-пюре «Аржантейский»
1 л куриного бульона, 1 луковица, 500 г консервированной спаржи, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан шампанского, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки муки, 1/4 чайной ложки черного перца, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Бульон вскипятить.
Спаржу и лук нарезать мелкими кусочками и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, перец, сметану. Все тщательно перемешать и положить в бульон. Варить 30 минут на слабом огне.
В готовый суп влить шампанское.
Суп-пюре «Аржантейский» можно подавать к столу как горячим, так и охлажденным, посыпав рубленой зеленью.
Раковый суп
3 л воды, 500 г свежей выпотрошенной речной рыбы, 15 свежих речных раков, 2 клубня картофеля, 5 помидоров, 1 стакан сухого белого вина, 1 лимон,
2 луковицы, зелень чабера и укропа, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1/5 чайной ложки молотого красного перца,
3 столовые ложки риса, 2 яйца, соль.
Промытых раков и нарезанную кусками рыбу положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут. Затем раков вынуть, освободить от панциря, мясо из клещей и шеек положить обратно в бульон и варить 1 час.
Лук, морковь, лимон, чеснок очистить, мелко нарезать, залить вином, посолить, поперчить и оставить на 10 минут. Затем положить в бульон и варить 15 минут.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кружками, а картофель очистить и нарезать соломкой. Все смешать, обжарить на растительном масле, охладить, протереть через сито и добавить в суп.
Отдельно сварить рис, смешать с яйцами. Полученную смесь добавить, непрерывно помешивая, в кипящий суп.
Готовое блюдо посыпать натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью.
Королевский суп
6 стаканов мясного бульона, 1 жареный цыпленок, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г белого хлеба, 6 штук очищенного миндаля, 1 пучок зелени петрушки.
Мясо цыпленка отделить от костей, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем вынуть, остудить и вместе с миндалем и хлебом пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек бульона, масло, все перемешать, протереть через сито и положить в кастрюлю с бульоном. Варить 5 минут.
Перед подачей к столу суп украсить рубленой зеленью петрушки.
Рисовый суп-пюре с раками
2 столовые ложки сливочного масла, 40 раков, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1/3 стакана риса, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 пучок зелени укропа, соль, вода.
Раков промыть и отварить с солью. Из готовых раков выбрать все мясо и разделить его на две порции. Бульон процедить.
Одну часть ракового мяса положить обратно в кастрюлю и залить бульоном. Оставшееся мясо истолочь до однородной массы. Панцири раков измельчить, смешать с мукой, а затем прожарить на сковороде со сливочным маслом. Влить 1 стакан воды. Все перемешать и процедить. Полученный бульон охладить.
Лук и зелень мелко нарезать, отварить до готовности, протереть через сито и положить в бульон из раковых панцирей. Варить 1 час.
Смешать два вида бульонов и все приготовленные ингредиенты. Отдельно сварить рис и добавить его в суп. Варить 30 минут, непрерывно помешивая.
Готовый суп подавать со сметаной.
Французский луковый суп «Ля фер»
1 л воды, 2 стакана белого вина, 200 г фазаньего мяса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба.
Мясо фазана промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Лук очистить, нарезать кольцами и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.
Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.
Суп-пюре «Мария-Луиза»
1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.
Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.
Рис или перловую крупу сварить отдельно, затем протереть через сито. Дать стечь остаткам воды. Положить получившееся пюре в бульон.
Яйца взбить со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Отварить спаржу и положить в суп. Все перемешать, посолить, прокипятить, украсить рубленой зеленью и подать к столу.
Лионский суп из угря
2 л куриного бульона, 500 г свежего угря, 125 г копченого мяса, 80 г сушеного чернослива, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахара, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан мелко нарубленного укропа.
Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком.
Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут.
Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лимонный суп со сметаной
2 стакана мясного или куриного бульона, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сушеных грибов, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и оставить на 1 – 2 часа. Измельченные коренья, лук и размягченные грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить до готовности.
Рис хорошо промыть и сварить отдельно, затем откинуть его на сито, смешать со сливочным маслом, положить в бульон с грибами и кореньями и варить 10 минут.
Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанный лимон с цедрой и прокипятить.
Готовое блюдо заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп «Ди Гриз»
1 л молока, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 11/2 стакана сахарной пудры или сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Белки отделить от желтков и взбить миксером в крепкую пену. Затем маленькими порциями добавить 1 стакан сахара, корицу, ванильный сахар и еще раз взбить. Выпечь на противне в духовке сухое безе.
Желтки добела растереть с 1/2 стакана сахара, добавить вскипяченное молоко и немного подогреть. Готовый суп должен иметь чисто белый цвет.
Безе разложить по тарелкам и залить молочным супом.
Суп «Шоколадный заяц»
8 стаканов молока, 1/2 столовой ложки ванильного сахара, 6 чайных ложек сахара-песка, 100 г тертого шоколада, 3 яичных желтка, 2/3 стакана пшеничной муки.
Натертый шоколад смешать с 3 чайными ложками сахара-песка, ванильным сахаром и 1 стаканом теплого молока. Добавить обжаренную на раскаленной сковороде и смешанную с 1 стаканом молока муку. Все тщательно перемешать. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, влить 1 стакан молока и взбить миксером.
Оставшееся молоко вскипятить, смешать с желтками в молоке, шоколадным молоком и мукой в молоке. Все взбить миксером, поставить на огонь и подогреть, не доводя до кипения.
Готовый суп подать к столу с бисквитом или печеньем.
Суп «Миндаль»
1/2 стакана сливок, 3 стакана воды, 1/4 стакана измельченного горького миндаля, 2 стакана измельченного сладкого миндаля, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан сахара, 3 яичных желтка, 1/2 стакана риса, 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Очищенный, промытый, измельченный сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, оставить на 10 минут, затем отжать через ситечко или сложенную вдвое марлю и переложить в отдельную посуду. Залить сливками и отжать. В результате получится своеобразное миндальное молоко.
Миндальное молоко смешать с сахаром, желтками, взбить, добавить изюм и корицу и залить им отдельно отваренный рис.
Готовый суп подать к столу охлажденным.
Суп «Сабайон»
3 стакана белого столового вина, 1 стакан воды, 10 яичных желтков, 2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/2 лимона.
Желтки растереть с сахаром добела. Влить вино и воду. Добавить выжатый из лимона сок, измельченную цедру и корицу. Все перемешать и варить, взбивая миксером, на слабом огне до тех пор, пока суп не загустеет и не превратится в пышную пену.
Готовый суп подавать к столу вместе с безе или бисквитом.
Суп «Шоколадное облако»
2 стакана молока, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 6 яичных желтков, 200 г тертого шоколада.
Тертый шоколад смешать с теплым молоком, довести до кипения, остудить и процедить.
Яичные желтки добела растереть с сахаром, добавить теплые сливки, хорошо перемешать, соединить с шоколадным молоком, вскипятить, повторно процедить и остудить.
Готовый суп подавать холодным вместе с мороженым или бисквитом.
Суп «Клубничный» со сливками
1 стакан сливок, 1 стакан воды, 2 яичных желтка, 4 стакана свежей клубники без чашелистиков, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1/2 чайной ложки молотой корицы.
Ягоды клубники протереть через сито, посыпать 2 столовыми ложками сахара и крахмалом и влить сливки.
Желтки яиц добела растереть с оставшимся сахаром, добавить в клубничное пюре и залить 1 стаканом горячей воды. Хорошо перемешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Готовый суп подать к столу с бисквитом или мороженым.
Суп «Винный»
1 стакан сметаны, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан белого или красного столового вина, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 стакана спелых слив без косточек, 1 чайная ложка молотой гвоздики.
Сливы вымыть, положить в кастрюлю, залить 1/2 л воды и варить на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся. Затем протереть их через сито, смешать с сахаром, корицей, гвоздикой, добавить оставшуюся воду и варить 5 минут.
В готовый суп влить, не перемешивая, вино и сметану.
Пельмени «Грация» в холодном овощном бульоне
3 л овощного охлажденного бульона, сыр пармезан, зелень укропа, 2 столовые ложки оливкового масла.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 6 листиков шалфея, 2 яйца, 1 яичный желток, 1 столовая ложка оливкового масла.
Для фарша: 200 г кабачков (тыквы, репы), 1 зубчик чеснока, 80 г творога, 50 г сыра пармезан, мускатный орех, соль, перец.
В глубокой посуде смешать муку, соль и нарубленный шалфей. Влить яйца, положить желток, 1 столовую ложку оливкового масла и замесить крутое тесто. Тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.
Очищенные и нарезанные кубиками кабачки сварить на пару до мягкости, размять вилкой, переложить получившееся пюре в кастрюлю и варить на медленном огне около 15 минут. Затем остудить.
Растереть кабачки с чесноком, сыром пармезан, творогом и мускатным орехом. Добавить соль и перец.
Тесто разделить на 4 равные части, раскатать их как можно тоньше. Нарезать квадраты со сторонами 5 – 6 см. В середину каждого положить по 1 чайной ложке начинки, слепить края.
В кастрюлю с кипящей водой добавить 1 столовую ложку оливкового масла и варить пельмени 5 минут.
Перед подачей к столу полить оливковым маслом, залить бульоном, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью укропа.
Французский луковый суп «Ля фер»
1 л воды, 2 стакана белого вина, 200 г фазаньего мяса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г твердого сыра, 4 куска хлеба.
Мясо фазана промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Лук очистить, нарезать кольцами и положить в кастрюлю с бульоном. Добавить масло и вино. Варить 3 минуты на сильном огне.
Хлеб нарезать небольшими кусками, посыпать каждый из них тертым сыром и поместить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Полученные гренки выложить в суп, варить его еще 3 минуты и подать к столу.
Суп-пюре «Мария-Луиза»
1 л говяжьего бульона, 2 тушки рябчика или куропатки, 1/2 стакана риса или перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 100 г мелко нарезанной свежей спаржи, зелень укропа, соль по вкусу.
Тушки птиц выпотрошить, вымыть, посолить и обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Остудить дичь и вынуть все кости. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с 1/2 стакана горячего бульона и протереть сквозь сито. Затем положить мясное пюре в процеженный бульон.
Рис или перловую крупу сварить отдельно, затем протереть через сито. Дать стечь остаткам воды. Положить получившееся пюре в бульон.
Яйца взбить со сметаной и, помешивая, влить в бульон. Отварить спаржу и положить в суп. Все перемешать, посолить, прокипятить, украсить рубленой зеленью и подать к столу.
Лионский суп из угря
2 л куриного бульона, 500 г свежего угря, 125 г копченого мяса, 80 г сушеного чернослива, 1/3 стакана консервированного зеленого горошка, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахара, 2 пучка зелени петрушки, 1 стакан мелко нарубленного укропа.
Угря почистить, нарезать кусками и обдать кипятком.
Зеленый горошек, укроп и заранее замоченный чернослив залить кипящим бульоном и варить 10 минут.
Добавить в суп подготовленные куски угря, нарезанное копченое мясо, соль, сахар, перец и варить еще 20 минут.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лимонный суп со сметаной
2 стакана мясного или куриного бульона, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка измельченных сушеных грибов, 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
Сушеные грибы промыть, залить горячей водой и оставить на 1 – 2 часа. Измельченные коренья, лук и размягченные грибы положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить до готовности.
Рис хорошо промыть и сварить отдельно, затем откинуть его на сито, смешать со сливочным маслом, положить в бульон с грибами и кореньями и варить 10 минут.
Перед подачей к столу добавить в суп мелко нарезанный лимон с цедрой и прокипятить.
Готовое блюдо заправить сметаной и украсить измельченной зеленью петрушки.
Суп «Ди Гриз»
1 л молока, 6 яиц, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 11/2 стакана сахарной пудры или сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Белки отделить от желтков и взбить миксером в крепкую пену. Затем маленькими порциями добавить 1 стакан сахара, корицу, ванильный сахар и еще раз взбить. Выпечь на противне в духовке сухое безе.
Желтки добела растереть с 1/2 стакана сахара, добавить вскипяченное молоко и немного подогреть. Готовый суп должен иметь чисто белый цвет.
Безе разложить по тарелкам и залить молочным супом.
Суп «Шоколадный заяц»
8 стаканов молока, 1/2 столовой ложки ванильного сахара, 6 чайных ложек сахара-песка, 100 г тертого шоколада, 3 яичных желтка, 2/3 стакана пшеничной муки.
Натертый шоколад смешать с 3 чайными ложками сахара-песка, ванильным сахаром и 1 стаканом теплого молока. Добавить обжаренную на раскаленной сковороде и смешанную с 1 стаканом молока муку. Все тщательно перемешать. Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, влить 1 стакан молока и взбить миксером.
Оставшееся молоко вскипятить, смешать с желтками в молоке, шоколадным молоком и мукой в молоке. Все взбить миксером, поставить на огонь и подогреть, не доводя до кипения.
Готовый суп подать к столу с бисквитом или печеньем.
Суп «Миндаль»
1/2 стакана сливок, 3 стакана воды, 1/4 стакана измельченного горького миндаля, 2 стакана измельченного сладкого миндаля, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан сахара, 3 яичных желтка, 1/2 стакана риса, 1/4 чайной ложки молотой корицы.
Очищенный, промытый, измельченный сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, оставить на 10 минут, затем отжать через ситечко или сложенную вдвое марлю и переложить в отдельную посуду. Залить сливками и отжать. В результате получится своеобразное миндальное молоко.
Миндальное молоко смешать с сахаром, желтками, взбить, добавить изюм и корицу и залить им отдельно отваренный рис.
Готовый суп подать к столу охлажденным.
Суп «Сабайон»
3 стакана белого столового вина, 1 стакан воды, 10 яичных желтков, 2 стакана сахара, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/2 лимона.
Желтки растереть с сахаром добела. Влить вино и воду. Добавить выжатый из лимона сок, измельченную цедру и корицу. Все перемешать и варить, взбивая миксером, на слабом огне до тех пор, пока суп не загустеет и не превратится в пышную пену.
Готовый суп подавать к столу вместе с безе или бисквитом.
Суп «Шоколадное облако»
2 стакана молока, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 6 яичных желтков, 200 г тертого шоколада.
Тертый шоколад смешать с теплым молоком, довести до кипения, остудить и процедить.
Яичные желтки добела растереть с сахаром, добавить теплые сливки, хорошо перемешать, соединить с шоколадным молоком, вскипятить, повторно процедить и остудить.
Готовый суп подавать холодным вместе с мороженым или бисквитом.
Суп «Клубничный» со сливками
1 стакан сливок, 1 стакан воды, 2 яичных желтка, 4 стакана свежей клубники без чашелистиков, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка крахмала, 1/2 чайной ложки молотой корицы.
Ягоды клубники протереть через сито, посыпать 2 столовыми ложками сахара и крахмалом и влить сливки.
Желтки яиц добела растереть с оставшимся сахаром, добавить в клубничное пюре и залить 1 стаканом горячей воды. Хорошо перемешать, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Готовый суп подать к столу с бисквитом или мороженым.
Суп «Винный»
1 стакан сметаны, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан белого или красного столового вина, 1 чайная ложка молотой корицы, 3 стакана спелых слив без косточек, 1 чайная ложка молотой гвоздики.
Сливы вымыть, положить в кастрюлю, залить 1/2 л воды и варить на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся. Затем протереть их через сито, смешать с сахаром, корицей, гвоздикой, добавить оставшуюся воду и варить 5 минут.
В готовый суп влить, не перемешивая, вино и сметану.
Пельмени «Грация» в холодном овощном бульоне
3 л овощного охлажденного бульона, сыр пармезан, зелень укропа, 2 столовые ложки оливкового масла.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 6 листиков шалфея, 2 яйца, 1 яичный желток, 1 столовая ложка оливкового масла.
Для фарша: 200 г кабачков (тыквы, репы), 1 зубчик чеснока, 80 г творога, 50 г сыра пармезан, мускатный орех, соль, перец.
В глубокой посуде смешать муку, соль и нарубленный шалфей. Влить яйца, положить желток, 1 столовую ложку оливкового масла и замесить крутое тесто. Тесто выложить на разделочную доску, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут.
Очищенные и нарезанные кубиками кабачки сварить на пару до мягкости, размять вилкой, переложить получившееся пюре в кастрюлю и варить на медленном огне около 15 минут. Затем остудить.
Растереть кабачки с чесноком, сыром пармезан, творогом и мускатным орехом. Добавить соль и перец.
Тесто разделить на 4 равные части, раскатать их как можно тоньше. Нарезать квадраты со сторонами 5 – 6 см. В середину каждого положить по 1 чайной ложке начинки, слепить края.
В кастрюлю с кипящей водой добавить 1 столовую ложку оливкового масла и варить пельмени 5 минут.
Перед подачей к столу полить оливковым маслом, залить бульоном, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью укропа.
Русская кухня
Русская кухня отличается не только оригинальностью используемых продуктов, но и заимствованиями из восточной и европейской кухни. К сожалению, в настоящее время практически невозможно сказать, какие именно блюда являются исконно русскими.
Щи из кореньев и капустной рассады
2 л воды, 1 стакан сметаны, 800 г капустной рассады, 1/2 кг свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень петрушки.
Свинину промыть, нарезать кусками, залить водой и варить 30 минут. Мясо вынуть и измельчить. Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Мясо положить в бульон.
Лук, морковь, корень петрушки помыть, очистить, нарезать, поджарить в сливочном масле и опустить в бульон.
Капустную рассаду промыть, очистить от корешков, разрезать на 4 части, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Затем положить в кастрюлю с бульоном и овощами, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить 30 минут.
Готовое блюдо заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Почечная калья
11/2 л воды, 300 г свиных почек, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 луковица, 5 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 4 соленых огурца, 3 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана огуречного рассола, зелень петрушки.
Почки промыть, очистить от жира, вымачивать в холодной воде 6 часов, обдать несколько раз кипятком, нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности.
Затем почки достать, охладить, смешать с мелко нарезанными и обжаренными на топленом масле кореньями и луком.
Бульон процедить. Добавить огуречный рассол, нарезанный соломкой картофель, измельченные огурцы, муку, разведенную водой, обжаренные коренья и лук, почки.
Все варить, помешивая, 20 минут.
Готовую калью заправить сметаной и украсить рубленой зеленью.
Отварная солонина
3 л воды, 500 г солонины.
Солонину вымачивать в воде 5 – 6 часов, затем нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 3 часа.
Готовую солонину нарезать маленькими ломтиками, выложить на блюдо и залить бульоном.
Отварные мозги
1 л воды, 100 г мозгов, 2 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком, 1 пучок зелени петрушки.
Мозги вымочить в воде, очистить от пленок, уложить в один слой в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Варить 25—30 минут на слабом огне. Затем охладить, достав из кастрюли.
Охлажденные мозги разрезать на несколько кусков, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, положить в бульон. Добавить зеленый горошек. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.
Готовые мозги подать в глубоком блюде, украсив рубленой зеленью петрушки.
Рыбный монастырский суп
2 л рыбного бульона, 400 г рыбного филе, 2 клубня картофеля, 2 луковицы,
1 сваренное вкрутую яйцо, жир для жаренья, 1 стакан сметаны или майонеза,
2 столовые ложки муки, соль, перец, зелень петрушки.
Рыбу нарезать кусками среднего размера, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить, посолить, выложить на противень или сковороду, сверху положить слой рыбы, на рыбу – кольца лука, картофель, нарезанные кружочками яйца. Все посолить, поперчить, залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.
Готовое блюдо разрезать на порционные куски, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Щука с клецками
2 л рыбного бульона, 1 небольшая щука с икрой, 30 г батона, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 – 2 чайные ложки пряной зелени, соль и перец по вкусу.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать хвост, плавники и жабры, нарезать кусками и сварить до готовности. Перцем приправить рыбу незадолго до окончания варки.
Одну половину батона натереть на терке, вторую подержать в кипяченой воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью щуки, молоками, икрой, луком. Все это перемешать, посолить, добавить взбитое яйцо, масло и еще раз перемешать. Затем сделать клецки и сварить их в рыбном бульоне.
В каждую тарелку положить клецки, кусок щуки, влить бульон и добавить масло. Суп украсить рубленой зеленью. Блюдо подать горячим.
Щи из кореньев и капустной рассады
2 л воды, 1 стакан сметаны, 800 г капустной рассады, 1/2 кг свинины, 2 луковицы, 1 морковь, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, соль, перец и зелень петрушки.
Свинину промыть, нарезать кусками, залить водой и варить 30 минут. Мясо вынуть и измельчить. Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Мясо положить в бульон.
Лук, морковь, корень петрушки помыть, очистить, нарезать, поджарить в сливочном масле и опустить в бульон.
Капустную рассаду промыть, очистить от корешков, разрезать на 4 части, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Затем положить в кастрюлю с бульоном и овощами, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить 30 минут.
Готовое блюдо заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Почечная калья
11/2 л воды, 300 г свиных почек, 3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 луковица, 5 клубней картофеля, 1 столовая ложка муки, 4 соленых огурца, 3 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана огуречного рассола, зелень петрушки.
Почки промыть, очистить от жира, вымачивать в холодной воде 6 часов, обдать несколько раз кипятком, нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности.
Затем почки достать, охладить, смешать с мелко нарезанными и обжаренными на топленом масле кореньями и луком.
Бульон процедить. Добавить огуречный рассол, нарезанный соломкой картофель, измельченные огурцы, муку, разведенную водой, обжаренные коренья и лук, почки.
Все варить, помешивая, 20 минут.
Готовую калью заправить сметаной и украсить рубленой зеленью.
Отварная солонина
3 л воды, 500 г солонины.
Солонину вымачивать в воде 5 – 6 часов, затем нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 3 часа.
Готовую солонину нарезать маленькими ломтиками, выложить на блюдо и залить бульоном.
Отварные мозги
1 л воды, 100 г мозгов, 2 столовые ложки зеленого консервированного горошка, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком, 1 пучок зелени петрушки.
Мозги вымочить в воде, очистить от пленок, уложить в один слой в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Варить 25—30 минут на слабом огне. Затем охладить, достав из кастрюли.
Охлажденные мозги разрезать на несколько кусков, поперчить, посолить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, положить в бульон. Добавить зеленый горошек. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.
Готовые мозги подать в глубоком блюде, украсив рубленой зеленью петрушки.
Рыбный монастырский суп
2 л рыбного бульона, 400 г рыбного филе, 2 клубня картофеля, 2 луковицы,
1 сваренное вкрутую яйцо, жир для жаренья, 1 стакан сметаны или майонеза,
2 столовые ложки муки, соль, перец, зелень петрушки.
Рыбу нарезать кусками среднего размера, обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить с обеих сторон. Картофель нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить, посолить, выложить на противень или сковороду, сверху положить слой рыбы, на рыбу – кольца лука, картофель, нарезанные кружочками яйца. Все посолить, поперчить, залить сметаной или майонезом и запечь в духовке.
Готовое блюдо разрезать на порционные куски, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Щука с клецками
2 л рыбного бульона, 1 небольшая щука с икрой, 30 г батона, 1 луковица, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 – 2 чайные ложки пряной зелени, соль и перец по вкусу.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть, отрезать хвост, плавники и жабры, нарезать кусками и сварить до готовности. Перцем приправить рыбу незадолго до окончания варки.
Одну половину батона натереть на терке, вторую подержать в кипяченой воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с печенью щуки, молоками, икрой, луком. Все это перемешать, посолить, добавить взбитое яйцо, масло и еще раз перемешать. Затем сделать клецки и сварить их в рыбном бульоне.
В каждую тарелку положить клецки, кусок щуки, влить бульон и добавить масло. Суп украсить рубленой зеленью. Блюдо подать горячим.