Суп с батоном и масло
1 л воды, 100 г батона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Батон нарезать небольшими кусками, залить кипятком, посыпать сахаром, посолить и добавить масло. Дать постоять 10 минут и подать к столу.
Суп из маринованной вишни с сахаром
11/2 л воды, 750 г маринованной вишни, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5 – 6 звездочек гвоздики, соль.
Вишню сварить. Отвар процедить, добавить специи, сахар, нарезанную цедру лимона и разведенный в холодной воде крахмал. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.
Суп из сушеного шиповника
1 л воды, 1 столовая ложка изюма без косточек, 2 столовые ложки сушеного шиповника, 2 чайные ложки сахара, 1 яйцо, цедра 1/4 лимона, немного корицы.
Ягоды шиповника промыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить. Ввести сахар, взбить миксером содержимое и довести до кипения. Добавить изюм и измельченную цедру лимона. Варить все 10 минут на слабом огне.
Готовый суп приправить корицей и украсить тертым желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп из хлеба и яблок
1 л воды, 1/4 лимона, 30 г пшеничного хлеба, 30 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Изюм перебрать, промыть, подсушить. Корицу измельчить. Яблоко помыть, удалить семенную коробочку и разрезать на 2 части.
С лимона снять цедру, высушить ее и мелко нарезать. Все компоненты положить в кастрюлю и варить 5 минут.
Готовую массу снять с огня, охладить, протереть через сито, залить кипятком, смешать с сахаром и варить еще 5 минут на слабом огне. Готовый суп приправить сливочным маслом.
Черничный суп
1 л воды, 3 столовые ложки свежих ягод черники, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка тертой цедры лимона, 1 кусок ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Ягоды черники и изюм перебрать, промыть и подсушить. Корицу размельчить и смешать с цедрой лимона. Все компоненты сложить в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут на слабом огне.
Готовую фруктовую массу охладить, взбить миксером и варить еще 5 минут. Добавить сахар, лимонный сок и все перемешать.
Хлеб подсушить в духовом шкафу, измельчить, положить в тарелки, залить горячим черничным супом и заправить сливочным маслом.
Суп из блинов
11/2 стакана молока, 3 – 4 блина, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Блины нарезать небольшими полосками. Молоко вскипятить и залить им блины. Положить в суп сливочное масло, сахар и соль.
Зеленый яичный суп
11/2 л молока, 6 яиц, зелень петрушки, соль по вкусу.
Прокипятить молоко. Взбить яйца, добавить соль и, осторожно помешивая, перелить их в молоко.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки.
Пельмени черничные в горячем бульоне
Для бульона: 2 л воды, 400 г сухофруктов, лавровый лист, соль.
Для теста: 3 стакана гречневой муки, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды.
Для фарша: 3 стакана черники (или другой ягоды), 1/2 стакана сахара.
Замесить тесто из муки, яичных желтков, добавив воду и соль. Раскатать тесто тонким слоем и рюмкой вырезать кружочки.
Чернику или другие ягоды растереть с сахаром. Слепить пельмени с этим фаршем и отварить их в подсоленной воде.
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном из сухофруктов, украсить целыми ягодами и заправить сметаной.
Соевые пельмени в грибном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 400 г шампиньонов, 1 лавровый лист, соль.
Для теста: 1 яйцо, 150 г воды, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана муки, соль.
Для фарша: 100 г сушеных соевых бобов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, соль.
Соевые бобы промыть, залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем в той же воде отварить их до мягкости, остудить и измельчить с помощью кухонного комбайна.
К бобам добавить мелко нарезанные и поджаренные на растительном масле лук и чеснок, соль, мускатный орех и все тщательно перемешать.
В глубокую посуду насыпать муку, залить ее крутым кипятком и быстро перемешать. Добавить яйцо, растительное масло, соль.
Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром 5 см, положить на середину каждого немного соевой начинки и защипнуть края. Отварить пельмени в бульоне, сваренном из шампиньонов.
К столу пельмени подать, залив грибным бульоном.
Пельмени с крапивой в овощном бульоне
3 л любого овощного бульона.
Для теста: 2 яйца, 150 г молока или воды, 400 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 300 г листьев молодой крапивы, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Яйца растереть с размягченным маслом и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему постоять 20 минут.
Мелко нарубленные листья крапивы и репчатый лук поджарить на сливочном масле, посолить.
Сделать заготовки для пельменей, раскатав пласт теста толщиной 3 мм. Сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. К столу подать с охлажденным овощным бульоном.
Пельмени «Для Нептуна» в рыбном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 500 г рыбных костей и голов, лавровый лист, соль, листья салата.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 100 г холодной воды, 80 г горячей воды, 50 г растительного масла, соль.
Для фарша: 500 г креветок, 150 г молодых побегов бамбука, 80 г воды, 50 г соевого соуса, 50 г рисового вина, 20 г сахара, 30 г кунжутного масла, черный молотый перец, 50 г кукурузной муки, 60 г крахмала.
Муку просеять на разделочную доску, сделать в центре ямку, в которую влить, помешивая, соленую воду (сначала холодную, а затем горячую), добавить растительное масло, перемешать и хорошо вымесить.
Раскатать тесто в длинную колбасу и нарезать небольшими равными кусочками. Каждый раскатать в кружок при помощи скалки. Края кружков сделать тоньше середины.
Смешать до образования однородной массы все составляющие фарша, кроме кукурузной муки. Всыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку. На каждый кружок выложить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и слепить края.
Положить на дно казана листья салата, разложить на них пельмени таким образом, чтобы между ними было расстояние 2,5 см и залить бульоном из рыбных голов и костей. Готовить на сильном огне 5 минут и сразу подать к столу.
Пельмени «Охотничьи» с мясным бульоном
3 л мясного белого бульона, 1 луковица, зелень петрушки, специи.
Для теста: 400 г муки, 2 яичных желтка, 200 г воды, 1 говяжий бульонный кубик.
Для фарша: 500 г мяса лося, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, черный молотый перец.
Заранее вымоченное в воде в течение 16 часов мясо лося пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, измельченный укроп, толченый чеснок, перец и все тщательно перемешать.
Взбить яичные желтки, влить растворенный в воде говяжий кубик и насыпать муку.
Замесить крутое тесто, затем раскатать его, рюмкой вырезать круги, разложить на них фарш, слепить пельмени и варить 5 минут.
Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо, украсить кольцами лука, вымоченного в маринаде из воды и уксуса, рубленой зеленью петрушки и залить горячим бульоном.
Пельмени «Топтыгин» в мясном бульоне
3 л мясного бульона, зелень укропа.
Для теста: 400 г муки, 200 г воды, соль, 2 сырых яйца.
Для фарша: 600 г медвежатины, 4 луковицы, черный молотый перец, соль, 1 пучок базилика, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих грибов.
Прокрутить через мясорубку вымоченное медвежье мясо, добавить нашинкованный лук, измельченную зелень базилика, рубленый чеснок, мелко нарезанные и обжаренные грибы, соль и перец.
В подогретой воде растворить соль, добавить взбитые яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто, раскатать тонким слоем, нарезать небольшими кружками, на которые положить по 1 чайной ложке фарша, защипнуть края и отварить пельмени в подсоленной воде.
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с крольчатиной в курином бульоне
3 л куриного бульона, зелень петрушки.
Для теста: 350 г муки, 150 г кефира, 2 яйца, соль.
Для фарша: 500 г филе кролика мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.
В кефире развести яйца, соль. Добавить просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять.
Мясо кролика вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень укропа. Все перемешать.
Раскатать тонкий пласт теста, при помощи рюмки вырезать кружочки, на середину каждого выложить фарш и плотно защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую соленую воду и варить 10 минут.
Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Пельмени «Для гурмана» в горячем бульоне
Для бульона: 400 г различных ягод (малина, красная смородина, вишня), сахар, 1 столовая ложка тертой цедры апельсина, 40 г изюма.
Для теста: 350 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертой цедры апельсина, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 30 г изюма, 1 кг отварных говяжьих языков.
Сварить бульон из перечисленных ингредиентов.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто.
Для приготовления фарша сливочное масло растопить в казане, добавить муку и все тщательно перемешать. Отварные языки пропустить через мясорубку. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Все перемешать. Раскатать из теста тонкие кружочки, выложить на них небольшими порциями фарш и слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде.
Готовые пельмени подать к столу в глубоком блюде вместе с горячим ягодным бульоном.
Пельмени по-камчатски в мясном бульоне
2 л мясного бульона, 30 г свежих ягод (калина, клюква), зелень петрушки.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г воды.
Для фарша: 400 г оленины, 200 г куриной ветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.
Для приготовления фарша мелко нарубить луковицу, сырую ветчину и сырую оленину без жил. Добавить измельченный говяжий жир, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
В воде развести яйцо, соль, добавить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонкие кружочки, на середину каждого положить фарш и залепить края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут.
Готовые пельмени украсить рубленой зеленью и ягодами, к столу подать в глубоком блюде вместе с горячим мясным бульоном.
Белорусская кухня
Ямайская кухня
Индонезийская кухня
1 л воды, 100 г батона, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Батон нарезать небольшими кусками, залить кипятком, посыпать сахаром, посолить и добавить масло. Дать постоять 10 минут и подать к столу.
Суп из маринованной вишни с сахаром
11/2 л воды, 750 г маринованной вишни, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного или кукурузного крахмала, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5 – 6 звездочек гвоздики, соль.
Вишню сварить. Отвар процедить, добавить специи, сахар, нарезанную цедру лимона и разведенный в холодной воде крахмал. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.
Суп из сушеного шиповника
1 л воды, 1 столовая ложка изюма без косточек, 2 столовые ложки сушеного шиповника, 2 чайные ложки сахара, 1 яйцо, цедра 1/4 лимона, немного корицы.
Ягоды шиповника промыть, положить в кастрюлю, залить водой и отварить. Ввести сахар, взбить миксером содержимое и довести до кипения. Добавить изюм и измельченную цедру лимона. Варить все 10 минут на слабом огне.
Готовый суп приправить корицей и украсить тертым желтком сваренного вкрутую яйца.
Суп из хлеба и яблок
1 л воды, 1/4 лимона, 30 г пшеничного хлеба, 30 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яблоко, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Изюм перебрать, промыть, подсушить. Корицу измельчить. Яблоко помыть, удалить семенную коробочку и разрезать на 2 части.
С лимона снять цедру, высушить ее и мелко нарезать. Все компоненты положить в кастрюлю и варить 5 минут.
Готовую массу снять с огня, охладить, протереть через сито, залить кипятком, смешать с сахаром и варить еще 5 минут на слабом огне. Готовый суп приправить сливочным маслом.
Черничный суп
1 л воды, 3 столовые ложки свежих ягод черники, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка тертой цедры лимона, 1 кусок ржаного хлеба, 1 столовая ложка изюма без косточек, 1 чайная ложка сахара, 1 палочка корицы.
Ягоды черники и изюм перебрать, промыть и подсушить. Корицу размельчить и смешать с цедрой лимона. Все компоненты сложить в кастрюлю, залить водой и варить 5 минут на слабом огне.
Готовую фруктовую массу охладить, взбить миксером и варить еще 5 минут. Добавить сахар, лимонный сок и все перемешать.
Хлеб подсушить в духовом шкафу, измельчить, положить в тарелки, залить горячим черничным супом и заправить сливочным маслом.
Суп из блинов
11/2 стакана молока, 3 – 4 блина, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Блины нарезать небольшими полосками. Молоко вскипятить и залить им блины. Положить в суп сливочное масло, сахар и соль.
Зеленый яичный суп
11/2 л молока, 6 яиц, зелень петрушки, соль по вкусу.
Прокипятить молоко. Взбить яйца, добавить соль и, осторожно помешивая, перелить их в молоко.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью петрушки.
Пельмени черничные в горячем бульоне
Для бульона: 2 л воды, 400 г сухофруктов, лавровый лист, соль.
Для теста: 3 стакана гречневой муки, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды.
Для фарша: 3 стакана черники (или другой ягоды), 1/2 стакана сахара.
Замесить тесто из муки, яичных желтков, добавив воду и соль. Раскатать тесто тонким слоем и рюмкой вырезать кружочки.
Чернику или другие ягоды растереть с сахаром. Слепить пельмени с этим фаршем и отварить их в подсоленной воде.
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном из сухофруктов, украсить целыми ягодами и заправить сметаной.
Соевые пельмени в грибном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 400 г шампиньонов, 1 лавровый лист, соль.
Для теста: 1 яйцо, 150 г воды, 4 столовые ложки растительного масла, 2 стакана муки, соль.
Для фарша: 100 г сушеных соевых бобов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, соль.
Соевые бобы промыть, залить холодной водой и оставить на 12 часов. Затем в той же воде отварить их до мягкости, остудить и измельчить с помощью кухонного комбайна.
К бобам добавить мелко нарезанные и поджаренные на растительном масле лук и чеснок, соль, мускатный орех и все тщательно перемешать.
В глубокую посуду насыпать муку, залить ее крутым кипятком и быстро перемешать. Добавить яйцо, растительное масло, соль.
Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки диаметром 5 см, положить на середину каждого немного соевой начинки и защипнуть края. Отварить пельмени в бульоне, сваренном из шампиньонов.
К столу пельмени подать, залив грибным бульоном.
Пельмени с крапивой в овощном бульоне
3 л любого овощного бульона.
Для теста: 2 яйца, 150 г молока или воды, 400 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, соль.
Для фарша: 300 г листьев молодой крапивы, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Яйца растереть с размягченным маслом и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему постоять 20 минут.
Мелко нарубленные листья крапивы и репчатый лук поджарить на сливочном масле, посолить.
Сделать заготовки для пельменей, раскатав пласт теста толщиной 3 мм. Сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. К столу подать с охлажденным овощным бульоном.
Пельмени «Для Нептуна» в рыбном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 500 г рыбных костей и голов, лавровый лист, соль, листья салата.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 100 г холодной воды, 80 г горячей воды, 50 г растительного масла, соль.
Для фарша: 500 г креветок, 150 г молодых побегов бамбука, 80 г воды, 50 г соевого соуса, 50 г рисового вина, 20 г сахара, 30 г кунжутного масла, черный молотый перец, 50 г кукурузной муки, 60 г крахмала.
Муку просеять на разделочную доску, сделать в центре ямку, в которую влить, помешивая, соленую воду (сначала холодную, а затем горячую), добавить растительное масло, перемешать и хорошо вымесить.
Раскатать тесто в длинную колбасу и нарезать небольшими равными кусочками. Каждый раскатать в кружок при помощи скалки. Края кружков сделать тоньше середины.
Смешать до образования однородной массы все составляющие фарша, кроме кукурузной муки. Всыпать, непрерывно помешивая, кукурузную муку. На каждый кружок выложить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и слепить края.
Положить на дно казана листья салата, разложить на них пельмени таким образом, чтобы между ними было расстояние 2,5 см и залить бульоном из рыбных голов и костей. Готовить на сильном огне 5 минут и сразу подать к столу.
Пельмени «Охотничьи» с мясным бульоном
3 л мясного белого бульона, 1 луковица, зелень петрушки, специи.
Для теста: 400 г муки, 2 яичных желтка, 200 г воды, 1 говяжий бульонный кубик.
Для фарша: 500 г мяса лося, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, черный молотый перец.
Заранее вымоченное в воде в течение 16 часов мясо лося пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, измельченный укроп, толченый чеснок, перец и все тщательно перемешать.
Взбить яичные желтки, влить растворенный в воде говяжий кубик и насыпать муку.
Замесить крутое тесто, затем раскатать его, рюмкой вырезать круги, разложить на них фарш, слепить пельмени и варить 5 минут.
Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо, украсить кольцами лука, вымоченного в маринаде из воды и уксуса, рубленой зеленью петрушки и залить горячим бульоном.
Пельмени «Топтыгин» в мясном бульоне
3 л мясного бульона, зелень укропа.
Для теста: 400 г муки, 200 г воды, соль, 2 сырых яйца.
Для фарша: 600 г медвежатины, 4 луковицы, черный молотый перец, соль, 1 пучок базилика, 2 зубчика чеснока, 200 г свежих грибов.
Прокрутить через мясорубку вымоченное медвежье мясо, добавить нашинкованный лук, измельченную зелень базилика, рубленый чеснок, мелко нарезанные и обжаренные грибы, соль и перец.
В подогретой воде растворить соль, добавить взбитые яйца и всыпать просеянную муку. Замесить тесто, раскатать тонким слоем, нарезать небольшими кружками, на которые положить по 1 чайной ложке фарша, защипнуть края и отварить пельмени в подсоленной воде.
Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с крольчатиной в курином бульоне
3 л куриного бульона, зелень петрушки.
Для теста: 350 г муки, 150 г кефира, 2 яйца, соль.
Для фарша: 500 г филе кролика мяса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа.
В кефире развести яйца, соль. Добавить просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять.
Мясо кролика вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, добавить рубленую зелень укропа. Все перемешать.
Раскатать тонкий пласт теста, при помощи рюмки вырезать кружочки, на середину каждого выложить фарш и плотно защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую соленую воду и варить 10 минут.
Готовые пельмени подать вместе с горячим бульоном, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Пельмени «Для гурмана» в горячем бульоне
Для бульона: 400 г различных ягод (малина, красная смородина, вишня), сахар, 1 столовая ложка тертой цедры апельсина, 40 г изюма.
Для теста: 350 г муки, 100 г воды, 2 яйца, соль.
Для фарша: 3 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 3 столовые ложки тертой цедры апельсина, 2 столовые ложки толченых грецких орехов, 30 г изюма, 1 кг отварных говяжьих языков.
Сварить бульон из перечисленных ингредиентов.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто.
Для приготовления фарша сливочное масло растопить в казане, добавить муку и все тщательно перемешать. Отварные языки пропустить через мясорубку. В фарш добавить изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную, и грецкие орехи. Все перемешать. Раскатать из теста тонкие кружочки, выложить на них небольшими порциями фарш и слепить края. Отварить пельмени в подсоленной воде.
Готовые пельмени подать к столу в глубоком блюде вместе с горячим ягодным бульоном.
Пельмени по-камчатски в мясном бульоне
2 л мясного бульона, 30 г свежих ягод (калина, клюква), зелень петрушки.
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, соль, 150 г воды.
Для фарша: 400 г оленины, 200 г куриной ветчины, 200 г говяжьего жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.
Для приготовления фарша мелко нарубить луковицу, сырую ветчину и сырую оленину без жил. Добавить измельченный говяжий жир, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
В воде развести яйцо, соль, добавить в муку и замесить крутое тесто. Раскатать тонкие кружочки, на середину каждого положить фарш и залепить края. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 минут.
Готовые пельмени украсить рубленой зеленью и ягодами, к столу подать в глубоком блюде вместе с горячим мясным бульоном.
Белорусская кухня
Суп с яблоками «Тетерев»
2 л воды, 100 г сердец тетерева, 300 г гусиных печенок, 5 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 3 яблока, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль, пучок зелени петрушки.
Сердца тетерева и гусиные печенки помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кубиками луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа.
Добавить в суп консервированный горошек, предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарубленные яблоки и нарезанный соломкой картофель. Варить еще 20 минут. Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.
Суп-пюре «Печеночный»
11/2 л овощного бульона, 300 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 стакана сливок, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.
Печень нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченные морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.
Соединить обжаренную на масле муку, сливки и яйцо, перемешать с печеночным пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
Суп «Кулинар»
2 л воды, 600 г свиной печени, 4 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, соль, пучок зелени укропа.
Печень помыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле.
Огурец и лук очистить, разрезать на 6 частей и потомить 15 минут в 1/2 стакана бульона на медленном огне. Взбить эту массу миксером, добавить соль, перец и обжаренные куски печени, перемешать, опустить в бульон и варить еще 5 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп «Бычок»
1 л воды, 300 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 5 клубней картофеля, 300 г белых грибов, 200 г ягод клюквы, 1 яблоко, 1 груша, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжье легкое и сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить целые яблоко и грушу, лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из легкого и сердца.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Лук измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Вареные грушу и яблоко вынуть из супа и подать отдельно. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Несушка»
2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 столовая ложка маковых зерен, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок любой зелени, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельное блюдо, бульон процедить, дать ему отстояться, охладить и вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 30 минут до конца варки в суп добавить кубики картофеля, нарезанные мелкими кусками куриные желудки, маковые зерна, соль и квас.
Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Красный бульон из баранины
21/2 л воды, 200 г бараньих костей, 1 стакан томатного сока, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль, черный перец горошком.
Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену. Кости удалить.
Добавить в бульон морковь, лук, томатный сок, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 2 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.
Бульон с картофельной лапшой
21/2 л воды, 300 г свинины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать, залить водой и варить 10 минут.
Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито на 10—15 минут, чтобы стекла вся жидкость. Добавить 1/2 стакана муки, соль, перец, все перемешать и пропустить через мясорубку. Получившуюся картофельную лапшу пересыпать оставшейся мукой и заложить в кипящий бульон.
Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.
К столу картофельную лапшу подать в бульоне с поджаренным луком.
Суп «Алжир»
2 л овощного бульона, 400 г консервированного инжира, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 2 луковицы, 100 г фиников, перец, сахар и соль по вкусу.
Мелко нарубить зелень и лук. Поставить на огонь бульон, положите в него инжир, лук, зелень, сахар, перец и соль. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие финики.
Суп-пюре с куриной ветчиной
2 л мясного бульона, 300 г куриной ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 яйца, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.
Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш смешать с яйцами, томатной пастой, измельченной зеленью, залить кипятком, взбить миксером и варить 20 минут. Добавить соль и перец.
Хлебный суп с бараниной
2 л мясного бульона, 2 кг баранины, 300 г белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г гранатовых зерен, 1 столовая ложка лимонного сока, 50 г очищенных грецких орехов, специи, соль.
Сварить мясо, нарезать небольшими кусками, обжарить в растительном масле с лимонным соком, опустить в кипящий бульон. Варить на медленном огне 20 минут. Вынуть мясо, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в бульоне хлебом, гранатовыми зернами и измельченными грецкими орехами. Добавить в фарш немного бульона, перемешать и опустить в кипящий бульон, посолить, положить специи.
Суп подать к столу горячим.
Свекольный суп с бараниной
2 л мясного бульона, 200 г отварной баранины, 1 луковица, 2 свеклы среднего размера, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Сварить и натереть свеклу. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и смешать с ним муку.
В кипящий бульон опустить свеклу и лук. Варить суп 15 минут. Остудить. Взбить миксером. Добавить мелко нарезанную баранину. Еще раз прокипятить. Влить уксус, посолить, поперчить, заправить сливочным маслом. Подать горячим.
Сырный бульон
1 л говяжьего бульона, 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, зелень и соль по вкусу.
Взбить миксером белки, добавить соль и тертый сыр. Все положить в бульон и варить 5 минут на сильном огне, непрерывно помешивая.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, разлить по чашкам и подать к столу.
Луковая похлебка с помидорами и гречневой крупой
3 л свиного бульона, 3 луковицы, 60 г масла или маргарина, 4 помидора, 1/2 стакана гречневой крупы, 6 клубней картофеля, сметана, зелень и соль.
Измельчить лук, положить его в глубокую сковороду с растопленным маслом или маргарином и поставить жарить. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить к нему очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут.
Пока овощи тушатся, налить в кастрюлю мясной бульон, добавить соль и, поставив на огонь, довести до кипения. Нарезать соломкой картофель, промыть гречневую крупу и положить все в кипящий бульон.
За 5 минут до готовности переложить овощи из сковороды в кастрюлю. Перед подачей к столу посыпать в похлебку рубленой зеленью и заправить сметаной.
Суп с болгарским перцем
2 л куриного бульона, 6 болгарских перцев, 1 стручок острого красного перца, 2 помидора, 6 кусочков черного хлеба, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, 3 – 4 столовые ложки сметаны, соль.
Взять глубокую сковороду, растопить в ней сливочное масло и хорошо обжарить очищенный и измельченный болгарский перец. Помидоры и красный перец мелко нарезать, добавить в сковороду и тушить 10 минут. Затем выложить все в кипящий бульон, посолить и варить 5 – 10 минут.
Готовый суп подать горячим, заправленным сметаной и посыпанным сверху рубленой зеленью. Кусочки хлеба без корочки обжарить в сливочном масле и подать к супу.
Суп из баклажанов
1 л говяжьего бульона, 2 баклажана, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, перец, соль.
Баклажаны, лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растительном масле, переложить в кастрюлю с бульоном, влить вермут, добавить сахар и варить 40 минут. Полученную массу взбить миксером, добавить сметану, довести до кипения, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Суп с солеными патиссонами
1 л куриного бульона, 1 л воды, 1/2 буханки белого хлеба, 5 – 6 штук небольших соленых патиссонов, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.
Развести куриный бульон в горячей воде, посолить, поперчить. Сыр измельчить. Нашинковать лук и чеснок, слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные хлеб и патиссоны, выложить в кастрюлю с бульоном и варить 20 минут.
Взбить яйца, посолить, добавить сыр и перемешать. Полученную массу залить бульоном и варить 3 – 5 минут.
Добавить в готовый суп сметану.
Хлебный суп с миндалем
1 л мясного бульона, 300 г фарша из копченого мяса индейки, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г очищенного и измельченного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого черного хлеба, соль, перец.
Налить в кастрюлю 1/2 л мясного бульона, добавить фарш индейки, посолить, поперчить, перемешать и тщательно взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить растертые с хлебом яйца и миндаль. Залить получившуюся массу оставшимся бульоном, довести до кипения и варить 2 минуты.
Суп подать к столу горячим.
2 л воды, 100 г сердец тетерева, 300 г гусиных печенок, 5 клубней картофеля, 1 стакан консервированного горошка, 3 яблока, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, красный молотый перец, соль, пучок зелени петрушки.
Сердца тетерева и гусиные печенки помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кубиками луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа.
Добавить в суп консервированный горошек, предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарубленные яблоки и нарезанный соломкой картофель. Варить еще 20 минут. Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.
Суп-пюре «Печеночный»
11/2 л овощного бульона, 300 г печени, 2 моркови, 2 луковицы, 6 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 11/2 стакана сливок, 1 яйцо, рубленая зелень петрушки, соль.
Печень нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченные морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито.
Соединить обжаренную на масле муку, сливки и яйцо, перемешать с печеночным пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.
Суп «Кулинар»
2 л воды, 600 г свиной печени, 4 огурца, 2 луковицы, 3 столовые ложки подсолнечного масла, перец, соль, пучок зелени укропа.
Печень помыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле.
Огурец и лук очистить, разрезать на 6 частей и потомить 15 минут в 1/2 стакана бульона на медленном огне. Взбить эту массу миксером, добавить соль, перец и обжаренные куски печени, перемешать, опустить в бульон и варить еще 5 минут.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп «Бычок»
1 л воды, 300 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 5 клубней картофеля, 300 г белых грибов, 200 г ягод клюквы, 1 яблоко, 1 груша, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Говяжье легкое и сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить целые яблоко и грушу, лавровый лист и перец. Варить 1 час.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из легкого и сердца.
Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.
Лук измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Вареные грушу и яблоко вынуть из супа и подать отдельно. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.
Суп «Несушка»
2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 столовая ложка маковых зерен, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок любой зелени, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельное блюдо, бульон процедить, дать ему отстояться, охладить и вновь довести до кипения.
Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 30 минут до конца варки в суп добавить кубики картофеля, нарезанные мелкими кусками куриные желудки, маковые зерна, соль и квас.
Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.
Красный бульон из баранины
21/2 л воды, 200 г бараньих костей, 1 стакан томатного сока, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль, черный перец горошком.
Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену. Кости удалить.
Добавить в бульон морковь, лук, томатный сок, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 2 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.
Бульон с картофельной лапшой
21/2 л воды, 300 г свинины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать, залить водой и варить 10 минут.
Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито на 10—15 минут, чтобы стекла вся жидкость. Добавить 1/2 стакана муки, соль, перец, все перемешать и пропустить через мясорубку. Получившуюся картофельную лапшу пересыпать оставшейся мукой и заложить в кипящий бульон.
Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.
К столу картофельную лапшу подать в бульоне с поджаренным луком.
Суп «Алжир»
2 л овощного бульона, 400 г консервированного инжира, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 2 луковицы, 100 г фиников, перец, сахар и соль по вкусу.
Мелко нарубить зелень и лук. Поставить на огонь бульон, положите в него инжир, лук, зелень, сахар, перец и соль. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие финики.
Суп-пюре с куриной ветчиной
2 л мясного бульона, 300 г куриной ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 яйца, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.
Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш смешать с яйцами, томатной пастой, измельченной зеленью, залить кипятком, взбить миксером и варить 20 минут. Добавить соль и перец.
Хлебный суп с бараниной
2 л мясного бульона, 2 кг баранины, 300 г белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г гранатовых зерен, 1 столовая ложка лимонного сока, 50 г очищенных грецких орехов, специи, соль.
Сварить мясо, нарезать небольшими кусками, обжарить в растительном масле с лимонным соком, опустить в кипящий бульон. Варить на медленном огне 20 минут. Вынуть мясо, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в бульоне хлебом, гранатовыми зернами и измельченными грецкими орехами. Добавить в фарш немного бульона, перемешать и опустить в кипящий бульон, посолить, положить специи.
Суп подать к столу горячим.
Свекольный суп с бараниной
2 л мясного бульона, 200 г отварной баранины, 1 луковица, 2 свеклы среднего размера, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Сварить и натереть свеклу. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и смешать с ним муку.
В кипящий бульон опустить свеклу и лук. Варить суп 15 минут. Остудить. Взбить миксером. Добавить мелко нарезанную баранину. Еще раз прокипятить. Влить уксус, посолить, поперчить, заправить сливочным маслом. Подать горячим.
Сырный бульон
1 л говяжьего бульона, 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, зелень и соль по вкусу.
Взбить миксером белки, добавить соль и тертый сыр. Все положить в бульон и варить 5 минут на сильном огне, непрерывно помешивая.
Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью, разлить по чашкам и подать к столу.
Луковая похлебка с помидорами и гречневой крупой
3 л свиного бульона, 3 луковицы, 60 г масла или маргарина, 4 помидора, 1/2 стакана гречневой крупы, 6 клубней картофеля, сметана, зелень и соль.
Измельчить лук, положить его в глубокую сковороду с растопленным маслом или маргарином и поставить жарить. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить к нему очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут.
Пока овощи тушатся, налить в кастрюлю мясной бульон, добавить соль и, поставив на огонь, довести до кипения. Нарезать соломкой картофель, промыть гречневую крупу и положить все в кипящий бульон.
За 5 минут до готовности переложить овощи из сковороды в кастрюлю. Перед подачей к столу посыпать в похлебку рубленой зеленью и заправить сметаной.
Суп с болгарским перцем
2 л куриного бульона, 6 болгарских перцев, 1 стручок острого красного перца, 2 помидора, 6 кусочков черного хлеба, 4 столовые ложки сливочного масла, зелень, 3 – 4 столовые ложки сметаны, соль.
Взять глубокую сковороду, растопить в ней сливочное масло и хорошо обжарить очищенный и измельченный болгарский перец. Помидоры и красный перец мелко нарезать, добавить в сковороду и тушить 10 минут. Затем выложить все в кипящий бульон, посолить и варить 5 – 10 минут.
Готовый суп подать горячим, заправленным сметаной и посыпанным сверху рубленой зеленью. Кусочки хлеба без корочки обжарить в сливочном масле и подать к супу.
Суп из баклажанов
1 л говяжьего бульона, 2 баклажана, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, перец, соль.
Баклажаны, лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растительном масле, переложить в кастрюлю с бульоном, влить вермут, добавить сахар и варить 40 минут. Полученную массу взбить миксером, добавить сметану, довести до кипения, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Суп с солеными патиссонами
1 л куриного бульона, 1 л воды, 1/2 буханки белого хлеба, 5 – 6 штук небольших соленых патиссонов, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка подсолнечного масла, молотый черный перец, соль.
Развести куриный бульон в горячей воде, посолить, поперчить. Сыр измельчить. Нашинковать лук и чеснок, слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные хлеб и патиссоны, выложить в кастрюлю с бульоном и варить 20 минут.
Взбить яйца, посолить, добавить сыр и перемешать. Полученную массу залить бульоном и варить 3 – 5 минут.
Добавить в готовый суп сметану.
Хлебный суп с миндалем
1 л мясного бульона, 300 г фарша из копченого мяса индейки, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г очищенного и измельченного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого черного хлеба, соль, перец.
Налить в кастрюлю 1/2 л мясного бульона, добавить фарш индейки, посолить, поперчить, перемешать и тщательно взбить миксером до пюреобразного состояния. Добавить растертые с хлебом яйца и миндаль. Залить получившуюся массу оставшимся бульоном, довести до кипения и варить 2 минуты.
Суп подать к столу горячим.
Ямайская кухня
Устричный суп
18 свежих устриц, 2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, соль по вкусу, 2 стебля лука-порея.
Раковины устриц вскрыть, слить устричную жидкость, устрицы мелко нарубить.
Лук нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле, залить белым вином, тушить на слабом огне несколько минут. Затем переложить в кастрюлю, добавить рыбный бульон, довести до кипения, влить сливки, положить нарубленные устрицы и варить на среднем огне 5 минут. После этого суп снять с огня, протереть через сито его ингредиенты, добавить лимонный сок, устричную жидкость, соль и перец.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить нарезанным луком-пореем и подать к столу.
Суп из кислого молока с лисичками
1/2 л воды, 1/2 л кислого молока, 1/2 л сметаны, 350 г лисичек, 2 столовые ложки муки, 1 желток, тмин, уксус, соль и сахар по вкусу.
Грибы очистить, нарезать ломтиками, поместить в кастрюлю, приправить солью и тмином, залить водой и варить 40—45 минут.
Смешать кислое молоко, сметану, муку и желток до получения однородной массы. Добавить смесь в суп за 5 минут до окончания варки.
Готовый суп снять с огня, добавить по вкусу сахар и уксус.
Подать горячим.
Ямайская рыбная похлебка
11/2 л воды, 1 кг рыбы, 4 зеленых банана, 3 головки лука-шалота, 2 клубня картофеля, 2 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть и замариновать целиком в лимонном соке. Затем добавить очищенный чеснок, залить водой и варить до готовности. Вынуть рыбу, отделить мясо от костей, нарезать и положить обратно в бульон. Очистить и нарезать картофель и бананы, поместить в кастрюлю с рыбой, добавить тимьян, соль и перец. Довести до кипения и варить 10 минут.
18 свежих устриц, 2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, соль по вкусу, 2 стебля лука-порея.
Раковины устриц вскрыть, слить устричную жидкость, устрицы мелко нарубить.
Лук нарезать кубиками, пассеровать в сливочном масле, залить белым вином, тушить на слабом огне несколько минут. Затем переложить в кастрюлю, добавить рыбный бульон, довести до кипения, влить сливки, положить нарубленные устрицы и варить на среднем огне 5 минут. После этого суп снять с огня, протереть через сито его ингредиенты, добавить лимонный сок, устричную жидкость, соль и перец.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить нарезанным луком-пореем и подать к столу.
Суп из кислого молока с лисичками
1/2 л воды, 1/2 л кислого молока, 1/2 л сметаны, 350 г лисичек, 2 столовые ложки муки, 1 желток, тмин, уксус, соль и сахар по вкусу.
Грибы очистить, нарезать ломтиками, поместить в кастрюлю, приправить солью и тмином, залить водой и варить 40—45 минут.
Смешать кислое молоко, сметану, муку и желток до получения однородной массы. Добавить смесь в суп за 5 минут до окончания варки.
Готовый суп снять с огня, добавить по вкусу сахар и уксус.
Подать горячим.
Ямайская рыбная похлебка
11/2 л воды, 1 кг рыбы, 4 зеленых банана, 3 головки лука-шалота, 2 клубня картофеля, 2 лимона, 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.
Рыбу очистить, вымыть и замариновать целиком в лимонном соке. Затем добавить очищенный чеснок, залить водой и варить до готовности. Вынуть рыбу, отделить мясо от костей, нарезать и положить обратно в бульон. Очистить и нарезать картофель и бананы, поместить в кастрюлю с рыбой, добавить тимьян, соль и перец. Довести до кипения и варить 10 минут.
Индонезийская кухня
Индонезийский суп с бамией
1 л воды, 1 вилок капусты, 200 г соленой свинины, 100 г бамии, 1 головка лука-шалота, 1 стручок острого перца, 1/2 клубня батата, молотый черный перец по вкусу.
Капусту, лук-шалот, острый перец, бамию и мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Вареные овощи вынуть, протереть через сито, смешать с бульоном, добавить нарезанный тонкими ломтиками батат и перец. Варить еще 1 час.
Суп из рубца по-индонезийски
2 л воды, 700 г говядины, 400 г рубца, 2 стакана мясного бульона, 200 г белого редиса, 3 веточки зелени сельдерея, 3 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка белого уксуса, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый имбирь и соль по вкусу.
Лук-шалот почистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Очищенный и промытый рубец отварить до готовности, охладить, нарезать небольшими кусочками. Говядину отварить и нарезать кубиками.
Мясной бульон налить в кастрюлю, добавить имбирь, мелко нарубленный чеснок, соль и уксус, довести до кипения. Положить кусочки мяса и рубца, предварительно очищенный и тонко нарезанный редис и варить 5 – 7 минут.
Подать суп, украсив измельченной зеленью сельдерея и пассерованным луком-шалотом.
Индонезийский пряный суп
11/2 л воды, 400 г говядины, 2 стакана риса, 4 головки лука-шалота, 4 ореха кемири, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1/2 лимона, по 1 чайной ложке соли и молотого белого перца, по 1/2 чайной ложки куркумы и молотого имбиря.
Шалот и чеснок очистить, растереть в ступке с орехами, солью, перцем, имбирем и куркумой до получения однородной массы. Налить в большую кастрюлю воду, добавить пряную смесь, нарезанное мясо и ломтик лимона. Довести до кипения и варить на небольшом огне до полуготовности. Добавить предварительно промытый, замоченный в воде и растертый рис, довести суп до готовности.
Сварить вкрутую яйца. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить рублеными яйцами и ломтиками лимона.
1 л воды, 1 вилок капусты, 200 г соленой свинины, 100 г бамии, 1 головка лука-шалота, 1 стручок острого перца, 1/2 клубня батата, молотый черный перец по вкусу.
Капусту, лук-шалот, острый перец, бамию и мясо нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Вареные овощи вынуть, протереть через сито, смешать с бульоном, добавить нарезанный тонкими ломтиками батат и перец. Варить еще 1 час.
Суп из рубца по-индонезийски
2 л воды, 700 г говядины, 400 г рубца, 2 стакана мясного бульона, 200 г белого редиса, 3 веточки зелени сельдерея, 3 головки лука-шалота, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка белого уксуса, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый имбирь и соль по вкусу.
Лук-шалот почистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Очищенный и промытый рубец отварить до готовности, охладить, нарезать небольшими кусочками. Говядину отварить и нарезать кубиками.
Мясной бульон налить в кастрюлю, добавить имбирь, мелко нарубленный чеснок, соль и уксус, довести до кипения. Положить кусочки мяса и рубца, предварительно очищенный и тонко нарезанный редис и варить 5 – 7 минут.
Подать суп, украсив измельченной зеленью сельдерея и пассерованным луком-шалотом.
Индонезийский пряный суп
11/2 л воды, 400 г говядины, 2 стакана риса, 4 головки лука-шалота, 4 ореха кемири, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1/2 лимона, по 1 чайной ложке соли и молотого белого перца, по 1/2 чайной ложки куркумы и молотого имбиря.
Шалот и чеснок очистить, растереть в ступке с орехами, солью, перцем, имбирем и куркумой до получения однородной массы. Налить в большую кастрюлю воду, добавить пряную смесь, нарезанное мясо и ломтик лимона. Довести до кипения и варить на небольшом огне до полуготовности. Добавить предварительно промытый, замоченный в воде и растертый рис, довести суп до готовности.
Сварить вкрутую яйца. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить рублеными яйцами и ломтиками лимона.