Страница:
Перед подачей к столу залить пельмени горячим бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.
Пельмени с осетриной в рыбном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских перца, лавровый лист, соль.
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.
Для фарша: 450 г филе осетрины, 100 г клюквы, 1 столовая ложка белого вина, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут.
Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо перемешать.
Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени.
Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).
К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из указанных ингредиентов.
ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ
Пельмени с осетриной в рыбном бульоне
Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских перца, лавровый лист, соль.
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.
Для фарша: 450 г филе осетрины, 100 г клюквы, 1 столовая ложка белого вина, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.
Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут.
Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо перемешать.
Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени.
Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).
К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из указанных ингредиентов.
ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ
Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей, огромно.
Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны.
При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.
Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.
Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.
Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.
Коричневый овощной бульон
1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.
Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов.
Темный овощной бульон
2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.
Белый бульон из овощей
2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.
Светлый бульон для овощного супа
2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или соусов.
Бульон «Лорель»
1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.
Бульон для вегетарианского супа
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.
Морковь и луковицу разрезать пополам, корень сельдерея мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, лавровый лист и варить 15 минут.
Бульон процедить. Он готов для использования или хранения, его можно даже заморозить.
Бульон «Диетический»
1 л воды, 1 стакан морковного сока, 1/2 кочана капусты, по 1 пучку зелени петрушки и салата, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Капусту и зелень промыть, нарубить, положить в кастрюлю с водой и вскипятить. Для остроты положить сладкий перец и лук. Добавить сок. Приготовленный бульон можно добавить в суп-пюре.
Луковый бульон
11/2 л воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Луковицы разрезать на 2 части, корень сельдерея нашинковать. Ингредиенты поместить в неглубокую кастрюлю, залить 11/2 л холодной воды, добавить очищенную морковь, черный перец горошком, лавровый лист и соль.
Бульон следует варить в течение 15 минут, а затем процедить, охладить и подать к столу.
Бульон «Душистый»
1 л воды, 1/4 стакана капустного сока, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, веточки зелени петрушки и укропа.
Морковь и луковицы разрезать на 4 части, корень сельдерея, петрушку и укроп мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, капустный сок, лавровый лист и варить 20 минут.
Готовый бульон процедить и охладить (или заморозить).
Бульон из цветной капусты и сладкого перца
11/2 л воды, 200 г цветной капусты, 1 морковь, 4 сладких перца, 1 луковица, тмин, гвоздика, соль и перец по вкусу.
Цветную капусту промыть и разделать на кочешки. Морковь очистить. Ингредиенты поместить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем добавить очищенный лук, сладкий перец, пряности, соль и варить на слабом огне 20 минут.
Готовый бульон процедить.
Бульон из фасоли
1 л воды, 400 г фасоли, 3 моркови, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 3 помидора, 1/2 кочана капусты, соль по вкусу.
Ингредиенты нарезать небольшими кусками, поместить в неглубокую кастрюлю, залить водой, посолить и варить на слабом огне 20 минут. Готовый бульон процедить.
Бульон из тыквы
1 л воды, 1 тыква, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, соль по вкусу.
Ингредиенты нарезать большими кусками, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Затем процедить.
Клецки в овощном отваре со специями
1 л отвара от различных овощей.
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, соль, 20 г воды.
Для подливы: 50 г свиного сала, зелень укропа и петрушки.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Нарубить его ножом или натереть на крупной терке. Высыпать стружку в кипящий овощной отвар и варить в течение 5 минут.
Сало нарезать кубиками и вытопить на сковороде. Разлить бульон с клецками по тарелкам, добавить шкварки с жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Похлебка с картофелем и репой
2 л воды, 4 клубня молодого картофеля, 3 молодые репы с листьями, 1/2 стакана сметаны.
Листья репы и корнеплоды помыть и отварить. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками.
В 2 л соленой кипящей воды положить картофель, снова довести до кипения, затем дать отстояться 10 минут, не нагревая, положить заранее приготовленные листья репы. Заправить сметаной.
Репу нашинковать и добавить в суп. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Грибная похлебка с петрушкой
2 л воды, 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 4 среднего размера клубня картофеля, 70 г перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Сварить грибной бульон. Вынуть из него грибы и нарезать. В бульон положить предварительно сваренную перловую крупу, пассерованный на масле лук, нарезанные морковь и петрушку, маленькие кубики картофеля, посолить, поперчить и варить до готовности.
Подавая похлебку к столу, положить в каждую тарелку грибы и немного сметаны.
Грибная похлебка с чесноком
11/2 л воды, 200 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 1 час. Затем жидкость слить, грибы вновь промыть, залить водой, поставить на огонь и варить до готовности. Грибы вынуть, остудить и нарезать кусочками.
В кипящий отвар поместить очищенные лук, морковь, картофель и варить 30 минут. Затем овощи вынуть, а в бульон добавить толченый чеснок, нарезанные грибы, соль, перец и довести блюдо до кипения.
К столу суп подать в горячем виде.
Похлебка «Дары леса»
2 л воды, 600 г шампиньонов, 3 клубня картофеля, 50 г чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль и перец.
Сварить грибной бульон, вынуть из него шампиньоны и нарезать. В бульон положить чечевицу, рубленую зелень, пассерованные на масле лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить 15—20 минут.
Подавая похлебку к столу, положить в каждую тарелку грибы и 1 столовую ложку сметаны.
Суп картофельный с грибами и кинзой
1 л воды, 1 стакан яблочного сока, 100 г сушеных грибов, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 2 столовые ложки жира, соль по вкусу.
Замочить в горячей воде грибы. Морковь и лук измельчить и пассеровать на жире.
Замоченные грибы промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности.
Почистить и нарезать кубиками картофель, поместить в готовый грибной отвар, добавить поджаренные лук, морковь и сок и варить еще 20 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.
Грибной суп с укропом
2 л воды, 250—350 г свежих грибов, 1 луковица, 3 – 4 клубня картофеля, 1/2 стакана измельченной зелени укропа, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук измельчить и соединить с грибами. Через 10 минут влить в кастрюлю кипяток, добавить нарезанный кубиками картофель и, поставив кастрюлю на медленный огонь, варить в течение 10 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью и подать к столу.
Суп из свежих грибов с перловой крупой
2 л воды, 1 кг свежих грибов, 3 клубня картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 моркови, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Грибы тщательно перебрать, промыть, поместить в кастрюлю и варить на слабом огне 30 минут. Готовый бульон процедить. Отдельно отварить перловую крупу и добавить в грибной бульон вместе с нарезанным кубиками картофелем и обжаренными на сливочном масле луком и морковью. Посолить, поперчить и варить до готовности.
Готовый суп украсить измельченной зеленью укропа, заправить оставшимся маслом и подать к столу.
Суп из вешенок и яиц
1 л воды, 400 г вешенок, 2 вареных яйца, растительное масло, 1 среднего размера луковица, 3 – 4 клубня картофеля, 50 г сыра, зелень, соль, перец по вкусу.
Грибы мелко нарезать и положить в горячее растительное масло. Измельчить лук и соединить с грибами. Через 10 минут влить в кастрюлю литр кипятка, положить нарезанный кубиками картофель и, поставив кастрюлю на медленный огонь, варить в течение 10 минут.
Измельчить сыр.
Когда суп будет готов, положить соль, перец. Украсить блюдо измельченной зеленью, сыром и кружочками вареных яиц.
Суп из сушеных опят
2 л воды, 500 г сухих опят, 4 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Грибы тщательно промыть и залить теплой водой, дать постоять 30 минут. После этого грибы вынуть, мелко нарезать и опустить в подсоленную воду, добавив и ту воду, в которой они были замочены. Поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить в суп нарезанный кубиками картофель.
Отдельно поджарить муку в сливочном масле и выложить заправку в суп, добавить лавровый лист. Через несколько минут суп снять с огня. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Славянка»
11/2 л воды, 1 стакан капустного сока, 400 г белых грибов, 1 морковь, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 столовые ложки муки, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать и варить, добавив лук, лавровый лист, соль, перец, измельченные корень петрушки и морковь, 25 минут, затем в суп положить нарезанный кубиками картофель, при постоянном помешивании всыпать муку, влить сок и варить еще 15 минут.
За 5 минут до готовности посыпать суп нарезанной зеленью укропа или петрушки, разлить по тарелкам и подать к столу.
Суп грибной с гречневой крупой и вином
2 л воды, 25 свежих белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1/2 пучка зелени укропа, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка любого домашнего вина (предпочтительно рябинового), 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю с измельченными лавровым листом и корнем петрушки, очищенными и нашинкованными морковью и луковицей. Ингредиенты залить водой, посолить, поперчить и варить на умеренном огне до готовности.
Гречневую крупу сварить в отдельной посуде с добавлением растительного масла, вина, затем переложить в другую емкость и добавить мелко нарезанную зелень укропа и зеленый горошек. Полученную массу смешать с грибным отваром, довести до кипения и снять с огня.
Суп овощной с грибами, яйцами и орехами
11/2 л воды, 300 г свежих грибов, 1 морковь, 4 клубня картофеля, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, 3 яйца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сливочного маргарина, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Грибы нарезать небольшими кусочками, а морковь – тонкими кружками. Ингредиенты поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 15 минут.
Затем в суп положить лавровый лист, нарезанный кубиками картофель, довести до готовности, заправить сливочным маргарином и влить взбитые яйца.
Готовый суп подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и рублеными орехами.
Грибной суп с лапшой и шампиньонами
11/2 л воды, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана лапши, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль.
Грибы нарубить. Нарезанные лук, корень петрушки и морковь отварить в соленой воде.
Затем положить в суп грибы, варить на слабом огне 10—15 минут, добавить отдельно сваренную лапшу и заправить растительным маслом. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Суп «Летний гость»
2 л воды, 400 г подосиновиков, 1 луковица, лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 6 клубней картофеля (или 1/2 стакана перловой крупы), 2 столовые ложки муки, зелень укропа или петрушки, тмин, гвоздика, соль, перец по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать и варить, добавив измельченную луковицу, лавровый лист, специи, соль, а также нарезанные корень петрушки и морковь. Когда грибы будут почти готовы, положить нарезанный картофель, муку. После того как картофель сварится, посыпать суп нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вместо картофеля в суп можно класть перловую крупу. Сваренную крупу переложить в другую посуду, туда же добавить ложку растительного масла и мелко нарезанную петрушку.
Суп из свежих грибов с овощами и орехами
11/2 л воды, 300 г свежих грибов, 1 морковь, 4 клубня картофеля, 5 столовых ложек очищенных лесных орехов, 40 г сливочного маргарина, 3 яйца, зелень петрушки, соль, лавровый лист.
Грибы нарезать ломтиками, морковь – тонкими кружками. Отваривать все в подсоленной воде 15 минут. В суп положить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, довести до готовности, заправить сливочным маргарином, влить взбитые яйца. Подать, посыпав рубленой зеленью петрушки и цельными лесными орехами.
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо)
2 л воды, 500 г любых свежих грибов, 6 клубней картофеля, 150 г корней сельдерея, зелень, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей подсоленной водой, а затем добавить нарезанный кубиками картофель и коренья. Луковицу нарезать, обжарить на масле и добавить в суп за 5 минут до окончания варки.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью.
Суп «Сибирский»
2 л воды или бульона, 200 г подберезовиков, 6 – 7 клубней картофеля, 1 красный острый перец, 1 морковь, 6 яблок, 4 огурца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 – 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль, рубленая зелень.
Шляпки свежих грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки грибов нашинковать, обжарить с измельченным луком. Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать. Острый красный перец измельчить.
Яблоки и огурцы очистить, освободить от семян и мелко нарезать.
Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи и грибы и варить до готовности, перед окончанием варки добавить дольки помидоров и острый перец. Подать со сметаной, посыпав зеленью.
Суп «Боровичок»
2 л воды, 200 г свежих грибов, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 200 г консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, гвоздика, черный перец горошком, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Шляпки грибов нашинковать, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности. Ножки грибов измельчить и обжарить с измельченным луком.
Картофель нарезать кубиками, поместить в кипящий бульон вместе с обжаренными ножками грибов, луком и горошком. Варить еще 15 минут.
За 5 минут до готовности добавить в суп специи и толченый чеснок, довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня, разлить бульон по тарелкам, заправить майонезом, украсить зеленью и подать к столу.
Пшенный суп с грибами и картофелем
2 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить на 1 час, не сливая воды, поместить в кастрюлю, добавить кипяток, соль и варить до готовности.
Затем всыпать в бульон пшено и нарезанный кубиками картофель и продолжать варить еще 20 минут.
Лук очистить, нашинковать и обжарить с томатом-пюре на сливочном масле. Полученную массу добавить в бульон за 10 минут до готовности, после чего кастрюлю снять с огня, разлить суп по тарелкам, заправить сметаной и подать к столу.
Суп «Масленок»
11/2 л овощного бульона, 50 г маслят, 4 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Грибы тщательно промыть, счистить пленку со шляпок, залить теплой водой, несколько раз прокипятить, меняя воду. После этого грибы вынуть, остудить и мелко нарезать.
Довести до кипения овощной бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности опустить в суп грибы.
Отдельно поджарить на сливочном масле муку и выложить заправку в суп, добавив лавровый лист и соль. Через 5 минут суп снять с огня.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из помидоров и яблок
2 л воды, 600 г помидоров, 4 яблока, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка сливочного масла, 200 г корней петрушки, 250 г сметаны, 2 столовые ложки муки, сахар, соль, перец.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь. Поставить их варить. Вымытые помидоры и яблоки нарезать дольками и, положив в кастрюлю, залить водой (не очень много) и варить, добавить масло и лук, предварительно нарезанный кольцами.
Когда овощи будут готовы, протереть их через сито и переложить в первый отвар, который предварительно следует процедить.
Немного отвара (1/4 стакана) отлить в отдельную неглубокую посуду и развести в нем муку.
Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны.
При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.
Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.
Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.
Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.
Коричневый овощной бульон
1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.
Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов.
Темный овощной бульон
2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.
Белый бульон из овощей
2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.
Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.
Светлый бульон для овощного супа
2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка белокочанной капусты.
Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или соусов.
Бульон «Лорель»
1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно положить сладкий перец и репчатый лук.
Бульон для вегетарианского супа
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.
Морковь и луковицу разрезать пополам, корень сельдерея мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, лавровый лист и варить 15 минут.
Бульон процедить. Он готов для использования или хранения, его можно даже заморозить.
Бульон «Диетический»
1 л воды, 1 стакан морковного сока, 1/2 кочана капусты, по 1 пучку зелени петрушки и салата, 1 сладкий перец, 1 луковица.
Капусту и зелень промыть, нарубить, положить в кастрюлю с водой и вскипятить. Для остроты положить сладкий перец и лук. Добавить сок. Приготовленный бульон можно добавить в суп-пюре.
Луковый бульон
11/2 л воды, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 7 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Луковицы разрезать на 2 части, корень сельдерея нашинковать. Ингредиенты поместить в неглубокую кастрюлю, залить 11/2 л холодной воды, добавить очищенную морковь, черный перец горошком, лавровый лист и соль.
Бульон следует варить в течение 15 минут, а затем процедить, охладить и подать к столу.
Бульон «Душистый»
1 л воды, 1/4 стакана капустного сока, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, веточки зелени петрушки и укропа.
Морковь и луковицы разрезать на 4 части, корень сельдерея, петрушку и укроп мелко нарезать, все залить 1 л холодной воды, добавить черный перец горошком, капустный сок, лавровый лист и варить 20 минут.
Готовый бульон процедить и охладить (или заморозить).
Бульон из цветной капусты и сладкого перца
11/2 л воды, 200 г цветной капусты, 1 морковь, 4 сладких перца, 1 луковица, тмин, гвоздика, соль и перец по вкусу.
Цветную капусту промыть и разделать на кочешки. Морковь очистить. Ингредиенты поместить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем добавить очищенный лук, сладкий перец, пряности, соль и варить на слабом огне 20 минут.
Готовый бульон процедить.
Бульон из фасоли
1 л воды, 400 г фасоли, 3 моркови, 2 луковицы, 1 клубень картофеля, 3 помидора, 1/2 кочана капусты, соль по вкусу.
Ингредиенты нарезать небольшими кусками, поместить в неглубокую кастрюлю, залить водой, посолить и варить на слабом огне 20 минут. Готовый бульон процедить.
Бульон из тыквы
1 л воды, 1 тыква, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, соль по вкусу.
Ингредиенты нарезать большими кусками, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на умеренном огне до готовности. Затем процедить.
Клецки в овощном отваре со специями
1 л отвара от различных овощей.
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, соль, 20 г воды.
Для подливы: 50 г свиного сала, зелень укропа и петрушки.
Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Нарубить его ножом или натереть на крупной терке. Высыпать стружку в кипящий овощной отвар и варить в течение 5 минут.
Сало нарезать кубиками и вытопить на сковороде. Разлить бульон с клецками по тарелкам, добавить шкварки с жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Похлебка с картофелем и репой
2 л воды, 4 клубня молодого картофеля, 3 молодые репы с листьями, 1/2 стакана сметаны.
Листья репы и корнеплоды помыть и отварить. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками.
В 2 л соленой кипящей воды положить картофель, снова довести до кипения, затем дать отстояться 10 минут, не нагревая, положить заранее приготовленные листья репы. Заправить сметаной.
Репу нашинковать и добавить в суп. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Грибная похлебка с петрушкой
2 л воды, 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 4 среднего размера клубня картофеля, 70 г перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Сварить грибной бульон. Вынуть из него грибы и нарезать. В бульон положить предварительно сваренную перловую крупу, пассерованный на масле лук, нарезанные морковь и петрушку, маленькие кубики картофеля, посолить, поперчить и варить до готовности.
Подавая похлебку к столу, положить в каждую тарелку грибы и немного сметаны.
Грибная похлебка с чесноком
11/2 л воды, 200 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 1 час. Затем жидкость слить, грибы вновь промыть, залить водой, поставить на огонь и варить до готовности. Грибы вынуть, остудить и нарезать кусочками.
В кипящий отвар поместить очищенные лук, морковь, картофель и варить 30 минут. Затем овощи вынуть, а в бульон добавить толченый чеснок, нарезанные грибы, соль, перец и довести блюдо до кипения.
К столу суп подать в горячем виде.
Похлебка «Дары леса»
2 л воды, 600 г шампиньонов, 3 клубня картофеля, 50 г чечевицы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль и перец.
Сварить грибной бульон, вынуть из него шампиньоны и нарезать. В бульон положить чечевицу, рубленую зелень, пассерованные на масле лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить 15—20 минут.
Подавая похлебку к столу, положить в каждую тарелку грибы и 1 столовую ложку сметаны.
Суп картофельный с грибами и кинзой
1 л воды, 1 стакан яблочного сока, 100 г сушеных грибов, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 2 столовые ложки жира, соль по вкусу.
Замочить в горячей воде грибы. Морковь и лук измельчить и пассеровать на жире.
Замоченные грибы промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности.
Почистить и нарезать кубиками картофель, поместить в готовый грибной отвар, добавить поджаренные лук, морковь и сок и варить еще 20 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.
Грибной суп с укропом
2 л воды, 250—350 г свежих грибов, 1 луковица, 3 – 4 клубня картофеля, 1/2 стакана измельченной зелени укропа, 2 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук измельчить и соединить с грибами. Через 10 минут влить в кастрюлю кипяток, добавить нарезанный кубиками картофель и, поставив кастрюлю на медленный огонь, варить в течение 10 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью и подать к столу.
Суп из свежих грибов с перловой крупой
2 л воды, 1 кг свежих грибов, 3 клубня картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 моркови, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Грибы тщательно перебрать, промыть, поместить в кастрюлю и варить на слабом огне 30 минут. Готовый бульон процедить. Отдельно отварить перловую крупу и добавить в грибной бульон вместе с нарезанным кубиками картофелем и обжаренными на сливочном масле луком и морковью. Посолить, поперчить и варить до готовности.
Готовый суп украсить измельченной зеленью укропа, заправить оставшимся маслом и подать к столу.
Суп из вешенок и яиц
1 л воды, 400 г вешенок, 2 вареных яйца, растительное масло, 1 среднего размера луковица, 3 – 4 клубня картофеля, 50 г сыра, зелень, соль, перец по вкусу.
Грибы мелко нарезать и положить в горячее растительное масло. Измельчить лук и соединить с грибами. Через 10 минут влить в кастрюлю литр кипятка, положить нарезанный кубиками картофель и, поставив кастрюлю на медленный огонь, варить в течение 10 минут.
Измельчить сыр.
Когда суп будет готов, положить соль, перец. Украсить блюдо измельченной зеленью, сыром и кружочками вареных яиц.
Суп из сушеных опят
2 л воды, 500 г сухих опят, 4 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Грибы тщательно промыть и залить теплой водой, дать постоять 30 минут. После этого грибы вынуть, мелко нарезать и опустить в подсоленную воду, добавив и ту воду, в которой они были замочены. Поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить в суп нарезанный кубиками картофель.
Отдельно поджарить муку в сливочном масле и выложить заправку в суп, добавить лавровый лист. Через несколько минут суп снять с огня. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Славянка»
11/2 л воды, 1 стакан капустного сока, 400 г белых грибов, 1 морковь, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа или петрушки, 2 столовые ложки муки, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать и варить, добавив лук, лавровый лист, соль, перец, измельченные корень петрушки и морковь, 25 минут, затем в суп положить нарезанный кубиками картофель, при постоянном помешивании всыпать муку, влить сок и варить еще 15 минут.
За 5 минут до готовности посыпать суп нарезанной зеленью укропа или петрушки, разлить по тарелкам и подать к столу.
Суп грибной с гречневой крупой и вином
2 л воды, 25 свежих белых грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1/2 пучка зелени укропа, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка любого домашнего вина (предпочтительно рябинового), 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю с измельченными лавровым листом и корнем петрушки, очищенными и нашинкованными морковью и луковицей. Ингредиенты залить водой, посолить, поперчить и варить на умеренном огне до готовности.
Гречневую крупу сварить в отдельной посуде с добавлением растительного масла, вина, затем переложить в другую емкость и добавить мелко нарезанную зелень укропа и зеленый горошек. Полученную массу смешать с грибным отваром, довести до кипения и снять с огня.
Суп овощной с грибами, яйцами и орехами
11/2 л воды, 300 г свежих грибов, 1 морковь, 4 клубня картофеля, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, 3 яйца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сливочного маргарина, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Грибы нарезать небольшими кусочками, а морковь – тонкими кружками. Ингредиенты поместить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 15 минут.
Затем в суп положить лавровый лист, нарезанный кубиками картофель, довести до готовности, заправить сливочным маргарином и влить взбитые яйца.
Готовый суп подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и рублеными орехами.
Грибной суп с лапшой и шампиньонами
11/2 л воды, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана лапши, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль.
Грибы нарубить. Нарезанные лук, корень петрушки и морковь отварить в соленой воде.
Затем положить в суп грибы, варить на слабом огне 10—15 минут, добавить отдельно сваренную лапшу и заправить растительным маслом. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Суп «Летний гость»
2 л воды, 400 г подосиновиков, 1 луковица, лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 6 клубней картофеля (или 1/2 стакана перловой крупы), 2 столовые ложки муки, зелень укропа или петрушки, тмин, гвоздика, соль, перец по вкусу.
Свежие грибы очистить, нарезать и варить, добавив измельченную луковицу, лавровый лист, специи, соль, а также нарезанные корень петрушки и морковь. Когда грибы будут почти готовы, положить нарезанный картофель, муку. После того как картофель сварится, посыпать суп нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Вместо картофеля в суп можно класть перловую крупу. Сваренную крупу переложить в другую посуду, туда же добавить ложку растительного масла и мелко нарезанную петрушку.
Суп из свежих грибов с овощами и орехами
11/2 л воды, 300 г свежих грибов, 1 морковь, 4 клубня картофеля, 5 столовых ложек очищенных лесных орехов, 40 г сливочного маргарина, 3 яйца, зелень петрушки, соль, лавровый лист.
Грибы нарезать ломтиками, морковь – тонкими кружками. Отваривать все в подсоленной воде 15 минут. В суп положить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, довести до готовности, заправить сливочным маргарином, влить взбитые яйца. Подать, посыпав рубленой зеленью петрушки и цельными лесными орехами.
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо)
2 л воды, 500 г любых свежих грибов, 6 клубней картофеля, 150 г корней сельдерея, зелень, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей подсоленной водой, а затем добавить нарезанный кубиками картофель и коренья. Луковицу нарезать, обжарить на масле и добавить в суп за 5 минут до окончания варки.
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью.
Суп «Сибирский»
2 л воды или бульона, 200 г подберезовиков, 6 – 7 клубней картофеля, 1 красный острый перец, 1 морковь, 6 яблок, 4 огурца, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 – 4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль, рубленая зелень.
Шляпки свежих грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки грибов нашинковать, обжарить с измельченным луком. Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать. Острый красный перец измельчить.
Яблоки и огурцы очистить, освободить от семян и мелко нарезать.
Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи и грибы и варить до готовности, перед окончанием варки добавить дольки помидоров и острый перец. Подать со сметаной, посыпав зеленью.
Суп «Боровичок»
2 л воды, 200 г свежих грибов, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 200 г консервированного горошка, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана майонеза, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, гвоздика, черный перец горошком, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Шляпки грибов нашинковать, поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности. Ножки грибов измельчить и обжарить с измельченным луком.
Картофель нарезать кубиками, поместить в кипящий бульон вместе с обжаренными ножками грибов, луком и горошком. Варить еще 15 минут.
За 5 минут до готовности добавить в суп специи и толченый чеснок, довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня, разлить бульон по тарелкам, заправить майонезом, украсить зеленью и подать к столу.
Пшенный суп с грибами и картофелем
2 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить на 1 час, не сливая воды, поместить в кастрюлю, добавить кипяток, соль и варить до готовности.
Затем всыпать в бульон пшено и нарезанный кубиками картофель и продолжать варить еще 20 минут.
Лук очистить, нашинковать и обжарить с томатом-пюре на сливочном масле. Полученную массу добавить в бульон за 10 минут до готовности, после чего кастрюлю снять с огня, разлить суп по тарелкам, заправить сметаной и подать к столу.
Суп «Масленок»
11/2 л овощного бульона, 50 г маслят, 4 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу.
Грибы тщательно промыть, счистить пленку со шляпок, залить теплой водой, несколько раз прокипятить, меняя воду. После этого грибы вынуть, остудить и мелко нарезать.
Довести до кипения овощной бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до готовности опустить в суп грибы.
Отдельно поджарить на сливочном масле муку и выложить заправку в суп, добавив лавровый лист и соль. Через 5 минут суп снять с огня.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из помидоров и яблок
2 л воды, 600 г помидоров, 4 яблока, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка сливочного масла, 200 г корней петрушки, 250 г сметаны, 2 столовые ложки муки, сахар, соль, перец.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь. Поставить их варить. Вымытые помидоры и яблоки нарезать дольками и, положив в кастрюлю, залить водой (не очень много) и варить, добавить масло и лук, предварительно нарезанный кольцами.
Когда овощи будут готовы, протереть их через сито и переложить в первый отвар, который предварительно следует процедить.
Немного отвара (1/4 стакана) отлить в отдельную неглубокую посуду и развести в нем муку.
Полученной смесью заправить суп. Довести его до кипения, посолить, поперчить, добавить сметану и сахар по вкусу.
Суп «Матрена»
11/2 л воды, 2 – 3 спелых помидора, 1 свекла, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1/2 стакана яблочного сока, соль, сметана, зелень.
Помидоры вымыть, разрезать на дольки и посолить. Через некоторое время отжать из них сок. Свеклу натереть на терке и тоже выжать сок. Залить холодной водой выжимки и на 10 минут поставить на огонь. Полученный отвар процедить, охладить, после чего смешать с яблочным соком.
Отваренные предварительно картофель, морковь, очищенный от кожицы огурец нарезать кружочками. Зелень измельчить. Затем разложить все это по тарелкам и залить смесью овощного отвара и сока.
При подаче к столу заправить блюдо сметаной.
Суп «Багряный»
2 л воды, 7 помидоров, 1 луковица, морковь, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 корня петрушки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка желатина, сахар по вкусу, соль, перец.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь и поставить их варить. Помидоры нарезать дольками и, положив в кастрюлю, залить водой. Затем добавить масло и лук, предварительно нарезанный кольцами, и сварить.
Готовые овощи пропустить через мясорубку, переложить в процеженный отвар из моркови и корней петрушки. 1/2 стакана отвара отлить в отдельную неглубокую посуду и развести в нем желатин.
Полученной смесью заправить суп, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сметану и сахар по вкусу. Охладить и подать к столу.
Суп с клецками, помидорами и чесноком
2 л воды, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан отварных зерен ржи (варить 40 минут в подсоленной воде с молотым перцем), 150 г соевого творога, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, тимьян, 4 столовые ложки измельченной зелени, 1 столовая ложка растительного масла, черный и красный молотый перец, соль.
Помидоры пробланшировать, кожицу удалить, мякоть разделить на 4 части. Лук и чеснок измельчить и обжарить в растительном масле. Затем добавить помидоры, бульон и варить в закрытой посуде 25 минут.
Творог размять и перемешать с панировочными сухарями, яйцом, тимьяном, перцем и солью. Из полученной массы сделать клецки, отварить их до готовности в подсоленной воде. Затем положить в помидоры вместе с зернами ржи. Готовый суп украсить зеленью.
Острый томатный суп
2 л воды, 5 – 6 помидоров, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 50 г сладкого перца, 5 клубней картофеля, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль.
Помидоры и сладкий перец очистить и мелко нарезать, отварить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, в подсоленной воде, добавить подсолнечное масло. Незадолго до готовности добавить молотый перец и подсушенную муку. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать холодным.
Томатный суп «Веда»
2 л воды, 7 помидоров, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, тмин, кориандр, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу.
Помидоры очистить и мелко нарезать, отварить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, в подсоленной воде и добавить подсолнечное масло.
За 10 минут до готовности добавить в суп специи, подсушенную муку и сметану, после чего снять кастрюлю с огня, посыпать бульон измельченной зеленью.
Готовый суп подавать к столу горячим.
Холодный суп с эстрагоном и кинзой
2 л воды, 5 помидоров, 1 свекла, 3 клубня вареного картофеля, 2 огурца, 2 яйца, 2 сладких перца, 200 г вареной брюквы, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени эстрагона, соль по вкусу.
Помидоры промыть, разрезать, посолить, дать постоять 10 минут, затем отжать сок. Свеклу натереть на терке и отжать сок. Выжимки помидоров и свеклы залить водой, поварить 10—15 минут, после чего процедить и охладить.
Свекольный сок соединить с полученным отваром. Картофель и брюкву нарезать тонкими ломтиками, соединить с кусочками очищенных свежих огурцов, сваренными вкрутую и измельченными яйцами, нашинкованной кинзой и зеленью эстрагона.
Сладкий перец очистить, запечь в предварительно разогретой духовке, охладить и мелко нарезать. Ингредиенты смешать, заправить сметаной и разбавить овощным отваром со свекольным соком.
Томатный суп с цветной капустой и кедровыми орехами
Суп «Матрена»
11/2 л воды, 2 – 3 спелых помидора, 1 свекла, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1/2 стакана яблочного сока, соль, сметана, зелень.
Помидоры вымыть, разрезать на дольки и посолить. Через некоторое время отжать из них сок. Свеклу натереть на терке и тоже выжать сок. Залить холодной водой выжимки и на 10 минут поставить на огонь. Полученный отвар процедить, охладить, после чего смешать с яблочным соком.
Отваренные предварительно картофель, морковь, очищенный от кожицы огурец нарезать кружочками. Зелень измельчить. Затем разложить все это по тарелкам и залить смесью овощного отвара и сока.
При подаче к столу заправить блюдо сметаной.
Суп «Багряный»
2 л воды, 7 помидоров, 1 луковица, морковь, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 корня петрушки, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка желатина, сахар по вкусу, соль, перец.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь и поставить их варить. Помидоры нарезать дольками и, положив в кастрюлю, залить водой. Затем добавить масло и лук, предварительно нарезанный кольцами, и сварить.
Готовые овощи пропустить через мясорубку, переложить в процеженный отвар из моркови и корней петрушки. 1/2 стакана отвара отлить в отдельную неглубокую посуду и развести в нем желатин.
Полученной смесью заправить суп, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить сметану и сахар по вкусу. Охладить и подать к столу.
Суп с клецками, помидорами и чесноком
2 л воды, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан отварных зерен ржи (варить 40 минут в подсоленной воде с молотым перцем), 150 г соевого творога, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, тимьян, 4 столовые ложки измельченной зелени, 1 столовая ложка растительного масла, черный и красный молотый перец, соль.
Помидоры пробланшировать, кожицу удалить, мякоть разделить на 4 части. Лук и чеснок измельчить и обжарить в растительном масле. Затем добавить помидоры, бульон и варить в закрытой посуде 25 минут.
Творог размять и перемешать с панировочными сухарями, яйцом, тимьяном, перцем и солью. Из полученной массы сделать клецки, отварить их до готовности в подсоленной воде. Затем положить в помидоры вместе с зернами ржи. Готовый суп украсить зеленью.
Острый томатный суп
2 л воды, 5 – 6 помидоров, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 50 г сладкого перца, 5 клубней картофеля, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки, соль.
Помидоры и сладкий перец очистить и мелко нарезать, отварить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, в подсоленной воде, добавить подсолнечное масло. Незадолго до готовности добавить молотый перец и подсушенную муку. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать холодным.
Томатный суп «Веда»
2 л воды, 7 помидоров, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 2 столовые ложки муки, тмин, кориандр, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу.
Помидоры очистить и мелко нарезать, отварить вместе с картофелем, нарезанным кубиками, в подсоленной воде и добавить подсолнечное масло.
За 10 минут до готовности добавить в суп специи, подсушенную муку и сметану, после чего снять кастрюлю с огня, посыпать бульон измельченной зеленью.
Готовый суп подавать к столу горячим.
Холодный суп с эстрагоном и кинзой
2 л воды, 5 помидоров, 1 свекла, 3 клубня вареного картофеля, 2 огурца, 2 яйца, 2 сладких перца, 200 г вареной брюквы, 1 пучок кинзы, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени эстрагона, соль по вкусу.
Помидоры промыть, разрезать, посолить, дать постоять 10 минут, затем отжать сок. Свеклу натереть на терке и отжать сок. Выжимки помидоров и свеклы залить водой, поварить 10—15 минут, после чего процедить и охладить.
Свекольный сок соединить с полученным отваром. Картофель и брюкву нарезать тонкими ломтиками, соединить с кусочками очищенных свежих огурцов, сваренными вкрутую и измельченными яйцами, нашинкованной кинзой и зеленью эстрагона.
Сладкий перец очистить, запечь в предварительно разогретой духовке, охладить и мелко нарезать. Ингредиенты смешать, заправить сметаной и разбавить овощным отваром со свекольным соком.
Томатный суп с цветной капустой и кедровыми орехами