Страница:
– А грибочки, а грибочки – боровики! Сами брали, сами мариновали!
– Стоп!!! – рявкнуло сознание Генделева. – Стоп! Чернобыль!!! Грибы тянут из почвы кадмий!
– А хер с ним, с кадмием, – разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.
И конформист Генделев немножко попробовал. Ведь, как согласились Янь и Инь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Например:
«Пшеничную» – прямотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую Столп Утверждения Истины, что «алкоголь – это наружное», – пробовал! (После чего и самоё алую колбасу умял, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул – прощайте, мол, ваше здоровье – Веничка!…)
И «Золотое» пробовал «кольцо» по семнадцать (Генделев поперхнулся) пятьдесят бутылка, как нежно спела вслед бутылке хозяюшка.
И антисемитскую «Горилку» вкуса «циклона-Б», и с резолюцией: «С эффектом согласен» – пробовал.
И «Сибирскую», после которой с голыми руками хоть на медведя («дов» – на языке ТАНАХа (ТаНаХ – аббревиатура слов Тора (Пятикнижие), Невиим (Книги пророков), Ктувим (Святые Писания), единая священная книга иудеев) – пробовал. И действительно – дов. То есть хоть… И – абзац!
«О, дайте, дайте, Господь-Редактор, еще сто строк описать этот стол, эту пищу! Продлить смак. Жалко, что ли? Для кого экономите место?! Где она, вереница напирающих шедевров, жарко дышащих в затылок, ради которых стоит пожертвовать гулкими просторами листа и желудка? Нет таких шедевров, Господь-Редактор! (Но – абзац!… И краткость – сестра нашего таланта. И теща – Гения. И – кротость – сестра… И – без никаких разговоров… абзац, кому я сказал!)» (М. Генделев. «Великое русское путешествие», т. 1. М., – «Текст», 1993).
А вы говорите!
Где-то В. Набоков заметил, что ностальгия – это не более чем тоска по молодости. Что-то я сомневаюсь в качественности нашей молодости, но хоть потертая, а – своя, другой не предложат… Ладно, отсель и присно будем справляться с ностальгией по молодости средствами домашнего куховарения.
Неоспоримо: всё вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что всё невкусное мы выпили в молодости). Ну вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! – что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете? Ну!
… Подкрасться к накрытому на веранде столу. Оглянуться: чем заняты взрослые? И схлюпать из миски помидорного салата розовосметанный сок-соус! Вкус счастья и запах детства. И не обидно за почти доставшую оплеуху вслед восторгу причастности.
Напиток «месье», предложенный на прошлом занятии «Общества чистых тарелок», – изумителен, спору нет. Но далеко провансальской амброзии до дачных настольных нектаров. Итак: оплеуха восторга!
Следующий рецепт можно было бы назвать рыбной псевдосолянкой, можно было бы «райской рыбной похлебкой Рамота» – именно там, в Рамоте, в моем гастрономическом подсознании сложился чувственный образ данного пикантного и глубоко русского блюда.
(Тем не менее – являющегося, положа руку на сердце, – контаминацией общеизвестной рыбной селянки «Метрополя» и «Марсельской похлебки».)
Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, перец и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! Знаю, что говорю!), выждите минуту – попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. Я бы рекомендовал добавить десяток каперсов или – на худой конец – один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.
Предложенная райская похлебка Рамота обладает именно русским вкусом, духом и прямотой. Еда былинных богатырей. Гамма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому восприятию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. И сразу – ложку раскаленного острого супа! Чтоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.
Национальной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, является гусь. Мне известны 20-30 рецептов приготовления гуся и запчастей к нему, но я выберу наиболее отечественный: гусь с кислой капустой и яблоками, приготовленный второпях.
Теперь слушайте внимательно. Гусь – не утка, и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Самые банальные мосталыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовления несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку появившегося недавно в Израиле брусничного или клюквенного варенья. Отменный вкус обещаю. Допустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую душицу и вообще специи ориентального аромата и стиля «идет гулять ишак».
Общие замечания, связанные с употреблением пряностей.
Неправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозирования) пряностей, специй и приправ – надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. Тем самым поставив себя вне закона. Хотите быть комильфо – ставьте опыты на себе, используя отложенные в сторонку пробы блюд. Это соответствует не только искоренению невежества начинающего кухаря (а я, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставляю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа – мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напрягая «айкью» и стол с хронометром у бровки). Следуйте общему принципу: большинство пряностей, и специй, и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываются не раньше, чем за 5 минут до окончания процесса жарки, варки, парки, тушки. Желудочные камикадзе (а такие всегда находятся – путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измерят, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон вареного лаврового листа и т. д., и т. п., гадости, мерзости и позора. Так что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гусятнице, где в яблочно-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! – тушеный индюк Михаил Самюэльевича.
Тема и вариации
Читатель, советчик, врач! Приготовитель, делатель, пробователь! Оценитель, ценитель, хвалитель! За мной, читатель! Ахорай!
Купите порошковый готовый гороховый суп. Я понимаю ваши сомнения, выражающиеся в пожатии плечами: фи!
Я сам немедленно перестаю читать самый пышный рецепт, в котором рекомендуют: «разведите бульонный кубик…» Во рту появляется вкус бедности. Не дочитав до конца, жлобеешь – в смысле гастрономическом. Но – порошковый гороховый суп – это всего-навсего гороховая мука. Как аспирин – это всего-навсего ацетилсалицилат. Доверяй мне, читатель, как сорок тысяч братьев: не отравлю.
Итак:
Собственно, всё это кусок мрамора, из которого стоит высечь бюст настоящего и подлинного шедевра кулинарии. Потому что с этого момента начинаются варианты, начинается отделка.
Во-первых – я слукавил. По ведьминскому рецепту в готовый суп следует добавить немного, совсем немного тмина. Это принципиально меняет дело, однако сильно сокращает широкую аудиторию потребителей. Поэтому давайте так: отлейте немного супа и – потминьте.
Ну?…
Во-вторых, опять во весь немалый рост встает проблема вашей конфессиональной принадлежности: козленок и молоко его козлиной матери. Ежели вы полагаете соблюдение кашрута предрассудками древних евреев – рекомендую несколько аутентичных вариантов ченстоховской похлебки.
Вариант «Скажите а», классический: картофель отваривается с копчеными ребрами (бараньими, свиными и т. д.).
Бэ-вариант – вместо ребер используются (по наличности): охотничьи колбаски или «кабанос», копченая индейка (гузки), сырокопчености…
Гэ-вариант, компромиссный: суп готовится строго кошерно, а не поддающийся конформистским уговорам нестрогий вкус утешается (вернее, обманывается – провести за нос и язык) особыми разновидностями «хрустов», продающихся в любом супере и имитирующих представление аборигенов о вкусе копченой свиной грудинки… «Хрусты», как крутоны, могут быть всыпаны в тарелки перед разливом супа, но, заклинаю! – ни слова ченстоховской ведьме.
На вышеприведенном примере вполне дебильного – в смысле простоты – рецепта мы можем, однако, с легкостью необычайной проследить трансформационные возможности истиной гастрономии: тема и вариации, доминанта и субдоминанта, вкус и изыски…
Лично я читаю кулинарные труды, как подлинный меломан – партитуру, а исполняю, как Армстронг – импровизации. Но я вообще такой – замечательный. Посему, дабы не впасть в ересь, рекомендую Божественную простоту. Другими словами, то, что трудно превратить в гадость страшную. Отсюда – второй пример из репертуара: «генделяки», как назвал это один нечуткий к слову обжора после третьей тарелки. Но мы начнем с медитации. Вдох – выдох – вдох… Представьте себе оладьи. Выдох… Со сметаной. Вдох. Сглотните слюну. А теперь замесите тесто для оладьев… А теперь!
Вариации: то же, без участия кисломолочных продуктов. С пассерованным жареным луком. Снабдить брахой (благословением). Гарниры – легкие, ненавязчивые. Я лично рекомендую – тушеную морковь. Тушеная морковь готовится так:
Ничего себе – легкий ненавязчивый гарнир!… Но это – обеденный вариант. В необеденном – ланч, легкий ужин – рекомендую: сырые ломтики кольраби со сливочным маслом и лимоном и редис, или слегка отваренные в соленой воде брокколи, или просто – неострый салат. Острый, пикантный или тяжелый гарнир попросту забьет воздушно-тающую гамму генделяков.
И наконец – третий пример вариабельности.
Вместо вариаций, я понимаю – у любой домохозяйки они так и напрашиваются, порекомендую лишь учесть, что вышеприведенный рецепт маринада спасет отсутствие гастрономического воображения при всех операциях с остобрыдлой курой и плебейской индейкой, если вы собираетесь жарить этих неприхотливых пернатых на мангале, в гриле, в духовке, на костре, в микроволновке и т. д. Более того, можно добиться даже появления какого-то стильчика в куховарении, если поэкспериментировать с сортами вина, выбрав любимый, – допустимы и белое вино сухое, и полусухое, и крепленые (с ними поосторожнее) вина, и даже бренди и коньяк, правда, в резко сниженных дозах и при добавлении уксуса. Интересный эффект (а жарить можно и не по-пирейски, а простенько – на чем придется) даст отмачивание птички в маринаде на основе грейпфрутового сока (не перегорчить), в просто лимонно-чесночном растворе и (это касается утки как никакой другой птицы) в слабом растворе горчицы с сахаром.
Но бывают страшные периоды в жизни. Когда на ужин: подсохший хумус, псевдорижские шпроты, свежий огурец и яйцо полукрутое, батон, маргарин, чай из пакетика. Что ж – накройте стол, стараясь не особенно приглядываться к источникам энергетического обеспечения жизнедеятельности организма. В центр стола поставьте горшок со столетником. Приготовьте стакан чая из пакетика. Чай из пакетика готовится так.
Теперь, исходя из эпиграфа «Ограничьтесь критическим расщеплением настоящего», – прислоните к горшку книгу и читайте, стараясь не косить глазом на отправляемые в полость рта продукты питания.
«У тетки был повар Леонтий. На первое, например, он подавал украинский борщ из свежей капусты (? – М. Г.),затолченный салом и чесноком, с молодыми голубями, фаршированными пшеном и укропом. Голубей вынимали из борща и подавали на блюде. Потом были караси в сметане из собственного «ставочка», потом какая-нибудь тетерка или дрофа, которую подстрелили кузены (арабы? – М. Г.),потом мечта всей моей жизни – вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками…»
Откиньтесь на табуретке. Хлебните чаю, смелее, он уже остыл. Переверните книгу, прочитайте на обложке: «Александр Вертинский. Дорогой длинною…»
И сказал Конфуций: «Кто хочет обрести счастье или мудрость, тот должен искать перемен». Бэ’теавон!
Скрип роскоши, или Охота с непорочным кабаном
Значит: так! Ростбиф – это понятно, он «окровавленный». Страсбургский пирог – он (это, как известно, никакой не пирог, а вообще консервированный паштет. Из г. Страсбурга, что характерно) «нетленный». А трюфели? А трюфеля – это «роскошь юных лет». Как выяснилось, я готовлю трюфели так. Сначала я встречаюсь с приятелем. Я знаком с ним лет эдак двадцать пять, но он, по причине легкого нрава, необозримого словарного запаса и элегантности, не только изрядно мне не надоел, но – напротив – становится мне день ото дня дороже, ибо напоминает мне о юных летах моих; он хоть и старше меня годами, но поскольку принципиально ни хрена не делал всю жизнь, лучше сохранился и памятью крепок. Напоминает он о юных летах моих каждый день.
Закусываем мы не истово (у меня, когда я думаю о бренности, пропадает аппетит, а приятель мой, по его словам, «не прожорлив») – и идем отбирать деньги у встречных знакомых. Знакомых мы встречаем по пути к рынку Махане Иегуда. Брать на гоп-стоп знакомых лучше где-то в районе полудня в пятницу. Нежарким зимним днем, накануне и в предчувствии, по пути на рынок, когда у них еще не пропала эйфория окончания трудовой недели, и они легче одалживают. Отбирать деньги следует твердым голосом под самыми причудливыми предлогами, вплоть до того, что так вот и говорить правду. Мы и сказали правду. «Доктор, – сказали мы одному зубному врачу и меценату, – доктор! Мы тут заняли очередь за трюфелями, да вот незадача, вышли из дому без мелочи. Одолжи на трюфели, крест – святая икона – к следующему шабесу вернем, век свободы ло лир'от (не видать)! А, доктор?…» И сразу же переводим разговор на светскую тематику: то-сё, мол, давно не собирались, мол, не читали наизусть из Дерриды, не проходили каналов на предмет типуль-шореша (то же самое, что пломбировка каналов, но куда больнее и дороже), не строили планов на будущее, так, мол, одолжи, доктор, на трюфели. Спасибо, доктор, ну, до встречи, в следующем году в Иерусалиме.
Далее мы идем покупать трюфели. Естественно, без очереди. К чести израильтян, как молодых, так и старослужащих, к трюфелям они относятся сдержанно, без ажиотации, не толпятся у прилавка, не (слюня химический карандаш) наносят себе на ладонях номера, не пихаются, не прут без очереди, как на буфет. Израильтяне, завсегдатаи рынка Махане Иегуда, особенно вырванные с корнями и клубнями из Северной Арабии и Южной Бессарабии, трюфелями не интересуются. Причем, ежели первые твердо считают их нац. едой вторых (потому что трюфели не идут в кускус), то вторые, в свою очередь, считают трюфели едой первых – потому что она пища дорогая, иностранная и совершенно дикого вида. Грустные глаза продавцов трюфелей вспыхнули при нашем появлении. Похоже, что мы с моим приятелем были первыми оптовыми покупателями в этот сезон трюфелей. (Сезон трюфелей в нашей стране – февраль. Спешите присоединиться!) Итак, грустные глаза вспыхнули, и трюфелыцики с азартом кинулись торговаться…
Для тех, кто с нами. Трюфели – это грибы, в честь коих названы ностальгические конфеты (действительно напоминающие внешне клубни так называеиого «черного трюфеля», в свою очередь смахивающие на слегка потрескавшуюся печеную молодую картошку). В Израиле растут и культивируются два вида трюфелей – черный и белый. Белый крупнее и почти вдвое дороже (килограмм около 50 шекелей, ну 45, если до хрипоты). Белый и черный – на вкус неотличимы. Охота на трюфели требует неоценимой помощи четвероногого друга – собаки или, вы будете смеяться, – специально натасканной на трюфельный аромат свиньи, причем, как следует из апокрифов, – свиньи девственной. Дело в том, что трюфель – гриб подземный, растет на глубине ладони под поверхностью. Как это ископаемое называют наши отечественные старатели – ума не приложу.
Почему свинья должна быть девственной, стало предметом самого горячего обсуждения. Была выдвинута версия, что, вкусив от плотских радостей, хряк на такие глупости, как землю носом рыть за ради вздорных грибочков, уже не идет, думая об ином: любовь, как я неоднократно проверял, – окрыляет. С другой стороны – у женатой свиньи нету, как говорят на иврите, – «мотивации»… Прихотлив Промысел Господень, что тут говорить!…
… Грустные глаза непопулярных в народе трюфелыциков вспыхнули, и они с азартом кинулись с нами торговаться. Мы с моим другом приобрели килограмм трюфелей – роскошь юных лет. Черных. По скромной цене 25 сиклей серебра за тысячу граммов. В конце концов, или имеет человек право отведать господской кухни, или не имеет человек права на честно занятые у стоматолога деньги отведать? Особенно если учесть, что в доме шаром покати. И хочется трюфелька с чем бог послал.
Как на духу – трюфелей не готовил ни разу. У меня складывается впечатление, что то ли я их пробовал однажды, то ли про это читал. То ли писал. Тем не менее как готовить трюфели – я знаю. Трюфели подают (затаите дыхание) – так! Накрывается стол. В основных вариантиках:
– Стоп!!! – рявкнуло сознание Генделева. – Стоп! Чернобыль!!! Грибы тянут из почвы кадмий!
– А хер с ним, с кадмием, – разнеженно, с ленцой отозвалось подсознание.
И конформист Генделев немножко попробовал. Ведь, как согласились Янь и Инь, надо же душе чем-то закусывать напитки, которые телом пробовал. Например:
«Пшеничную» – прямотой вкуса и устойчивостью духа подпирающую Столп Утверждения Истины, что «алкоголь – это наружное», – пробовал! (После чего и самоё алую колбасу умял, и хиросимские грибы схрупал, и белой ручкой не махнул – прощайте, мол, ваше здоровье – Веничка!…)
И «Золотое» пробовал «кольцо» по семнадцать (Генделев поперхнулся) пятьдесят бутылка, как нежно спела вслед бутылке хозяюшка.
И антисемитскую «Горилку» вкуса «циклона-Б», и с резолюцией: «С эффектом согласен» – пробовал.
И «Сибирскую», после которой с голыми руками хоть на медведя («дов» – на языке ТАНАХа (ТаНаХ – аббревиатура слов Тора (Пятикнижие), Невиим (Книги пророков), Ктувим (Святые Писания), единая священная книга иудеев) – пробовал. И действительно – дов. То есть хоть… И – абзац!
«О, дайте, дайте, Господь-Редактор, еще сто строк описать этот стол, эту пищу! Продлить смак. Жалко, что ли? Для кого экономите место?! Где она, вереница напирающих шедевров, жарко дышащих в затылок, ради которых стоит пожертвовать гулкими просторами листа и желудка? Нет таких шедевров, Господь-Редактор! (Но – абзац!… И краткость – сестра нашего таланта. И теща – Гения. И – кротость – сестра… И – без никаких разговоров… абзац, кому я сказал!)» (М. Генделев. «Великое русское путешествие», т. 1. М., – «Текст», 1993).
А вы говорите!
Где-то В. Набоков заметил, что ностальгия – это не более чем тоска по молодости. Что-то я сомневаюсь в качественности нашей молодости, но хоть потертая, а – своя, другой не предложат… Ладно, отсель и присно будем справляться с ностальгией по молодости средствами домашнего куховарения.
Неоспоримо: всё вкусное мы съели в детстве (как неоспоримо, что всё невкусное мы выпили в молодости). Ну вспомните, ну вспомните, ну вы, конечно, помните! – что, чего сладостнее не бывает в мире, что вкусней всего на свете? Ну!
… Подкрасться к накрытому на веранде столу. Оглянуться: чем заняты взрослые? И схлюпать из миски помидорного салата розовосметанный сок-соус! Вкус счастья и запах детства. И не обидно за почти доставшую оплеуху вслед восторгу причастности.
Напиток «месье», предложенный на прошлом занятии «Общества чистых тарелок», – изумителен, спору нет. Но далеко провансальской амброзии до дачных настольных нектаров. Итак: оплеуха восторга!
Оплеуха восторга
Четыре крупных помидора (или – «помидоры», дабы соблюсти среднечерноземный этикет). Ошпарить крутым кипятком, снять кожуру и вынуть семена. 1 баночка жирной сметаны и 3 баночки простокваши. Сок одной некрупной луковицы. 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка растительного масла, соль, черный перец. Взбить в миксере или, если вы бедны, не механизированы и не ленивы, – растереть до однородной массы. Дать отстояться в холодильнике – час-полтора. Перед подачей добавить растертый зубчик чеснока и измельченный укроп. (Укроп – только перед подачей! На укропе не настаивать!! Ни-ни! – вкус испортите.)Следующий рецепт можно было бы назвать рыбной псевдосолянкой, можно было бы «райской рыбной похлебкой Рамота» – именно там, в Рамоте, в моем гастрономическом подсознании сложился чувственный образ данного пикантного и глубоко русского блюда.
(Тем не менее – являющегося, положа руку на сердце, – контаминацией общеизвестной рыбной селянки «Метрополя» и «Марсельской похлебки».)
Райская рыбная похлебка Рамота
Необходимо: 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 красный жгучий перец, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и – 300 г любого рыбного филе. Берите дешевую мороженую рыбу – макрель, треску, тунца – без разницы! Но: ? тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины – это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, перец – как бог на душу положит, луковицу лучше не резать, а пусть варится целенькой, в шелухе).Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, перец и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! Знаю, что говорю!), выждите минуту – попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. Я бы рекомендовал добавить десяток каперсов или – на худой конец – один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.
Предложенная райская похлебка Рамота обладает именно русским вкусом, духом и прямотой. Еда былинных богатырей. Гамма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому восприятию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. И сразу – ложку раскаленного острого супа! Чтоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.
Национальной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, является гусь. Мне известны 20-30 рецептов приготовления гуся и запчастей к нему, но я выберу наиболее отечественный: гусь с кислой капустой и яблоками, приготовленный второпях.
Гусь второпях
Поймайте гуся. Это довольно сложно, но в сезон – 2-3 месяца вокруг Нового года – они, гуси, продаются в больших супермаркетах. Расчлените, не срезая жир. Обжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не соля, а только поперчив. Не обращайте внимания на то, что мясо будет жестким – доберем тушением. Жареного с вытопленным жиром гуся поместите в латку или просто в тяжелую кастрюлю с притертой крышкой. Подлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до мягкости. Затем завалите в кастрюлю 1,5 кг квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. Посолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры яблок – лучше второго сорта. Тушите до полной мягкости яблок.Теперь слушайте внимательно. Гусь – не утка, и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Самые банальные мосталыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовления несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку появившегося недавно в Израиле брусничного или клюквенного варенья. Отменный вкус обещаю. Допустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую душицу и вообще специи ориентального аромата и стиля «идет гулять ишак».
Общие замечания, связанные с употреблением пряностей.
Неправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозирования) пряностей, специй и приправ – надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. Тем самым поставив себя вне закона. Хотите быть комильфо – ставьте опыты на себе, используя отложенные в сторонку пробы блюд. Это соответствует не только искоренению невежества начинающего кухаря (а я, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставляю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа – мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напрягая «айкью» и стол с хронометром у бровки). Следуйте общему принципу: большинство пряностей, и специй, и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываются не раньше, чем за 5 минут до окончания процесса жарки, варки, парки, тушки. Желудочные камикадзе (а такие всегда находятся – путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измерят, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон вареного лаврового листа и т. д., и т. п., гадости, мерзости и позора. Так что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гусятнице, где в яблочно-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! – тушеный индюк Михаил Самюэльевича.
Тема и вариации
Я ограничиваюсь критическим расчленением настоящего, а не сочиняю рецептов… для кухни будущего…
К. Маркс
Читатель, советчик, врач! Приготовитель, делатель, пробователь! Оценитель, ценитель, хвалитель! За мной, читатель! Ахорай!
Купите порошковый готовый гороховый суп. Я понимаю ваши сомнения, выражающиеся в пожатии плечами: фи!
Я сам немедленно перестаю читать самый пышный рецепт, в котором рекомендуют: «разведите бульонный кубик…» Во рту появляется вкус бедности. Не дочитав до конца, жлобеешь – в смысле гастрономическом. Но – порошковый гороховый суп – это всего-навсего гороховая мука. Как аспирин – это всего-навсего ацетилсалицилат. Доверяй мне, читатель, как сорок тысяч братьев: не отравлю.
Итак:
Гороховый суп
3-4 крупные картофелины. 1,5 литра молока, 1 баночка консервированного горошка. Луковица. Сливочное масло. Соль, перец черный. Нарежьте кубиками картофель. Чем меньше ребро кубика, тем быстрее будет готов божественный суп, рецепт которого мне дала одна старая ведьма из Ченстоховы. Заложите в кастрюлю картофель и луковицу и влейте жидкость из банки консервированного горошка. Положите луковицу и добавьте минимум воды, дабы картофель был прикрыт. (Доступно объясняю? А то – жалуются на изысканность медленной речи…) Поставьте на огонь. Закипит – подсолите. Пока что разведите холодным молоком 2/3 стакана гороховой муки: никаких комков! В процессе помешивания допустимо напевать. Причем в голосе должна звучать уверенность победителя – суп получится отменный. Сварился картофель почти до готовности? Можете вытащить луковицу, многие терпеть не могут даже ее вида. Влейте в кипящую картошку (я хорошо объясняю?) разведенный концентрат. Аккуратно помешивайте, напевая и пританцовывая, и долейте молоком. Поперчите. Картофель сварился – суп готов. Ах да – вывалите в готовый суп горошины из банки. Добавьте по вкусу сливочного масла. Попробуйте суп.Собственно, всё это кусок мрамора, из которого стоит высечь бюст настоящего и подлинного шедевра кулинарии. Потому что с этого момента начинаются варианты, начинается отделка.
Во-первых – я слукавил. По ведьминскому рецепту в готовый суп следует добавить немного, совсем немного тмина. Это принципиально меняет дело, однако сильно сокращает широкую аудиторию потребителей. Поэтому давайте так: отлейте немного супа и – потминьте.
Ну?…
Во-вторых, опять во весь немалый рост встает проблема вашей конфессиональной принадлежности: козленок и молоко его козлиной матери. Ежели вы полагаете соблюдение кашрута предрассудками древних евреев – рекомендую несколько аутентичных вариантов ченстоховской похлебки.
Вариант «Скажите а», классический: картофель отваривается с копчеными ребрами (бараньими, свиными и т. д.).
Бэ-вариант – вместо ребер используются (по наличности): охотничьи колбаски или «кабанос», копченая индейка (гузки), сырокопчености…
Гэ-вариант, компромиссный: суп готовится строго кошерно, а не поддающийся конформистским уговорам нестрогий вкус утешается (вернее, обманывается – провести за нос и язык) особыми разновидностями «хрустов», продающихся в любом супере и имитирующих представление аборигенов о вкусе копченой свиной грудинки… «Хрусты», как крутоны, могут быть всыпаны в тарелки перед разливом супа, но, заклинаю! – ни слова ченстоховской ведьме.
На вышеприведенном примере вполне дебильного – в смысле простоты – рецепта мы можем, однако, с легкостью необычайной проследить трансформационные возможности истиной гастрономии: тема и вариации, доминанта и субдоминанта, вкус и изыски…
Лично я читаю кулинарные труды, как подлинный меломан – партитуру, а исполняю, как Армстронг – импровизации. Но я вообще такой – замечательный. Посему, дабы не впасть в ересь, рекомендую Божественную простоту. Другими словами, то, что трудно превратить в гадость страшную. Отсюда – второй пример из репертуара: «генделяки», как назвал это один нечуткий к слову обжора после третьей тарелки. Но мы начнем с медитации. Вдох – выдох – вдох… Представьте себе оладьи. Выдох… Со сметаной. Вдох. Сглотните слюну. А теперь замесите тесто для оладьев… А теперь!
Генделяки
Пропустите через мясорубку (или перемелите в миксере – до однородной массы) говяжью печенку (или ее же с 1/3 печени куриной или индюшиной), сырую луковицу и 1-2 зубчика чеснока. Смешайте обе массы (тестовую и печеночную), поперчите, подсолите и вбейте еще одно яйцо. На кончике ножа – пищевой соды. Поджаривайте как оладьи и по готовности – залейте прямо на сковороде сметаной. Немедленно прекратите медитацию, откройте верхнюю чакру. Закройте ее и как следует прожуйте.Вариации: то же, без участия кисломолочных продуктов. С пассерованным жареным луком. Снабдить брахой (благословением). Гарниры – легкие, ненавязчивые. Я лично рекомендую – тушеную морковь. Тушеная морковь готовится так:
Тушеная морковь
Нарезанную кружочками морковь выложить в тяжелую – лучше керамическую – посуду, добавить сливочного масла (или маргарина, или, на худой конец, – растительного, лучше кукурузного, масла) и тушить до полуготовности. Затем посолить, поперчить – черным, а не душистым перцем, спрыснуть лимоном и добавить 1 столовую ложку сахара. Довести до готовности. Помешивать, чтоб не пригорело. Можно – и даже лучше – тушить морковь с черносливом, предварительно отмоченным в теплой воде.Ничего себе – легкий ненавязчивый гарнир!… Но это – обеденный вариант. В необеденном – ланч, легкий ужин – рекомендую: сырые ломтики кольраби со сливочным маслом и лимоном и редис, или слегка отваренные в соленой воде брокколи, или просто – неострый салат. Острый, пикантный или тяжелый гарнир попросту забьет воздушно-тающую гамму генделяков.
И наконец – третий пример вариабельности.
Курица по-пирейски
Необходимые исходные продукты, без которых не обойтись: кура – одна, бараний жир – 1, красное вино (винный или яблочный уксус), 1 головка чеснока, черный горошковый перец, петрушка, кинза, укроп, лавровый лист, луковица, гвоздика. Приготовьте маринад. Пять минут прокипятите в 1 литре воды чеснок, перец, 2 столовые ложки сахара, лавровый лист, 1 столовую ложку соли. Влить 50 граммов 5-процентного уксуса или 1,5 стакана вина, добавить изрубленную зелень и лук. Опустить в маринад мелко расчлененную курицу (предпочтительно – неразмороженную) и оставить на 12 часов при комнатной температуре (нормальной, а не 36, 6). Нарезать на кусочки величиной с фалангу указательного пальца (не порежьтесь!) бараний жир – граммов сто пятьдесят – двести, 1/2 ложки растительного масла – на сковороду, затем кусочки жира и на большом огне жарить курицу до хрустящей корочки и хрустящих шкварок, выложенных на идеальный гарнир – рис. Подавать с острой сырой зеленью – сельдереем, зеленым луком, поперченными помидорами, болгарским перцем. Запивать вином, причем лучше полусладким или даже сладким.Вместо вариаций, я понимаю – у любой домохозяйки они так и напрашиваются, порекомендую лишь учесть, что вышеприведенный рецепт маринада спасет отсутствие гастрономического воображения при всех операциях с остобрыдлой курой и плебейской индейкой, если вы собираетесь жарить этих неприхотливых пернатых на мангале, в гриле, в духовке, на костре, в микроволновке и т. д. Более того, можно добиться даже появления какого-то стильчика в куховарении, если поэкспериментировать с сортами вина, выбрав любимый, – допустимы и белое вино сухое, и полусухое, и крепленые (с ними поосторожнее) вина, и даже бренди и коньяк, правда, в резко сниженных дозах и при добавлении уксуса. Интересный эффект (а жарить можно и не по-пирейски, а простенько – на чем придется) даст отмачивание птички в маринаде на основе грейпфрутового сока (не перегорчить), в просто лимонно-чесночном растворе и (это касается утки как никакой другой птицы) в слабом растворе горчицы с сахаром.
Но бывают страшные периоды в жизни. Когда на ужин: подсохший хумус, псевдорижские шпроты, свежий огурец и яйцо полукрутое, батон, маргарин, чай из пакетика. Что ж – накройте стол, стараясь не особенно приглядываться к источникам энергетического обеспечения жизнедеятельности организма. В центр стола поставьте горшок со столетником. Приготовьте стакан чая из пакетика. Чай из пакетика готовится так.
Чай из пакетика
Возьмите пакетик двумя пальцами. С гадливостью опустите его в относительно помытый стакан. Опустите на дно стакана, со всех сторон обливая кипятком. Наполните стакан до краев. Далее на выбор: или выплесните содержимое в раковину, или ждите, пока остынет, – он вам пригодится, когда совсем станет невмоготу.Теперь, исходя из эпиграфа «Ограничьтесь критическим расщеплением настоящего», – прислоните к горшку книгу и читайте, стараясь не косить глазом на отправляемые в полость рта продукты питания.
«У тетки был повар Леонтий. На первое, например, он подавал украинский борщ из свежей капусты (? – М. Г.),затолченный салом и чесноком, с молодыми голубями, фаршированными пшеном и укропом. Голубей вынимали из борща и подавали на блюде. Потом были караси в сметане из собственного «ставочка», потом какая-нибудь тетерка или дрофа, которую подстрелили кузены (арабы? – М. Г.),потом мечта всей моей жизни – вафельный пирог с малиновым вареньем и сбитыми сливками…»
Откиньтесь на табуретке. Хлебните чаю, смелее, он уже остыл. Переверните книгу, прочитайте на обложке: «Александр Вертинский. Дорогой длинною…»
И сказал Конфуций: «Кто хочет обрести счастье или мудрость, тот должен искать перемен». Бэ’теавон!
Скрип роскоши, или Охота с непорочным кабаном
С ладок сон трудяги, мало ли, много ли он съест; но пресыщение богатея не даст ему заснуть.
Коэлет, 5,11
Значит: так! Ростбиф – это понятно, он «окровавленный». Страсбургский пирог – он (это, как известно, никакой не пирог, а вообще консервированный паштет. Из г. Страсбурга, что характерно) «нетленный». А трюфели? А трюфеля – это «роскошь юных лет». Как выяснилось, я готовлю трюфели так. Сначала я встречаюсь с приятелем. Я знаком с ним лет эдак двадцать пять, но он, по причине легкого нрава, необозримого словарного запаса и элегантности, не только изрядно мне не надоел, но – напротив – становится мне день ото дня дороже, ибо напоминает мне о юных летах моих; он хоть и старше меня годами, но поскольку принципиально ни хрена не делал всю жизнь, лучше сохранился и памятью крепок. Напоминает он о юных летах моих каждый день.
Закусываем мы не истово (у меня, когда я думаю о бренности, пропадает аппетит, а приятель мой, по его словам, «не прожорлив») – и идем отбирать деньги у встречных знакомых. Знакомых мы встречаем по пути к рынку Махане Иегуда. Брать на гоп-стоп знакомых лучше где-то в районе полудня в пятницу. Нежарким зимним днем, накануне и в предчувствии, по пути на рынок, когда у них еще не пропала эйфория окончания трудовой недели, и они легче одалживают. Отбирать деньги следует твердым голосом под самыми причудливыми предлогами, вплоть до того, что так вот и говорить правду. Мы и сказали правду. «Доктор, – сказали мы одному зубному врачу и меценату, – доктор! Мы тут заняли очередь за трюфелями, да вот незадача, вышли из дому без мелочи. Одолжи на трюфели, крест – святая икона – к следующему шабесу вернем, век свободы ло лир'от (не видать)! А, доктор?…» И сразу же переводим разговор на светскую тематику: то-сё, мол, давно не собирались, мол, не читали наизусть из Дерриды, не проходили каналов на предмет типуль-шореша (то же самое, что пломбировка каналов, но куда больнее и дороже), не строили планов на будущее, так, мол, одолжи, доктор, на трюфели. Спасибо, доктор, ну, до встречи, в следующем году в Иерусалиме.
Далее мы идем покупать трюфели. Естественно, без очереди. К чести израильтян, как молодых, так и старослужащих, к трюфелям они относятся сдержанно, без ажиотации, не толпятся у прилавка, не (слюня химический карандаш) наносят себе на ладонях номера, не пихаются, не прут без очереди, как на буфет. Израильтяне, завсегдатаи рынка Махане Иегуда, особенно вырванные с корнями и клубнями из Северной Арабии и Южной Бессарабии, трюфелями не интересуются. Причем, ежели первые твердо считают их нац. едой вторых (потому что трюфели не идут в кускус), то вторые, в свою очередь, считают трюфели едой первых – потому что она пища дорогая, иностранная и совершенно дикого вида. Грустные глаза продавцов трюфелей вспыхнули при нашем появлении. Похоже, что мы с моим приятелем были первыми оптовыми покупателями в этот сезон трюфелей. (Сезон трюфелей в нашей стране – февраль. Спешите присоединиться!) Итак, грустные глаза вспыхнули, и трюфелыцики с азартом кинулись торговаться…
Для тех, кто с нами. Трюфели – это грибы, в честь коих названы ностальгические конфеты (действительно напоминающие внешне клубни так называеиого «черного трюфеля», в свою очередь смахивающие на слегка потрескавшуюся печеную молодую картошку). В Израиле растут и культивируются два вида трюфелей – черный и белый. Белый крупнее и почти вдвое дороже (килограмм около 50 шекелей, ну 45, если до хрипоты). Белый и черный – на вкус неотличимы. Охота на трюфели требует неоценимой помощи четвероногого друга – собаки или, вы будете смеяться, – специально натасканной на трюфельный аромат свиньи, причем, как следует из апокрифов, – свиньи девственной. Дело в том, что трюфель – гриб подземный, растет на глубине ладони под поверхностью. Как это ископаемое называют наши отечественные старатели – ума не приложу.
Почему свинья должна быть девственной, стало предметом самого горячего обсуждения. Была выдвинута версия, что, вкусив от плотских радостей, хряк на такие глупости, как землю носом рыть за ради вздорных грибочков, уже не идет, думая об ином: любовь, как я неоднократно проверял, – окрыляет. С другой стороны – у женатой свиньи нету, как говорят на иврите, – «мотивации»… Прихотлив Промысел Господень, что тут говорить!…
… Грустные глаза непопулярных в народе трюфелыциков вспыхнули, и они с азартом кинулись с нами торговаться. Мы с моим другом приобрели килограмм трюфелей – роскошь юных лет. Черных. По скромной цене 25 сиклей серебра за тысячу граммов. В конце концов, или имеет человек право отведать господской кухни, или не имеет человек права на честно занятые у стоматолога деньги отведать? Особенно если учесть, что в доме шаром покати. И хочется трюфелька с чем бог послал.
Как на духу – трюфелей не готовил ни разу. У меня складывается впечатление, что то ли я их пробовал однажды, то ли про это читал. То ли писал. Тем не менее как готовить трюфели – я знаю. Трюфели подают (затаите дыхание) – так! Накрывается стол. В основных вариантиках:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая,
То льдом, то искрами манят;
С курильниц благовонья льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть…(Гаврила Державин. «Приглашение к обеду», Санкт-Петербург, 1795 г.)
…нарядные лакеи
По знаку Войского бульон несут скорее,
И Королевский Борщ еще вкусней бульона,
В который опустил Гречиха потаенно
Жемчужин несколько и крупную монету, —
Переходил секрет рецепта по секрету.
Он вкусен был, служил для очищенья крови
И силы укреплял, поддерживал здоровье.
Другие яства шли, они забыты нами:
Фрикасы нежные, аркасы с блемасами,
С ингредиентами помухли, фигатели,
Контузы с соусом, пинели и брунели.
А сколько было здесь дунайской лососины,
Икры отборнейшей! Чудесной осетрины!
И выбор крупных щук и мелких пребогатый,
Меж карпов были здесь и шляхта, и магнаты,
С печеной головой и жареной середкой,
Вареный хвост торчал над жаркой сковородкой!(Адам Мицкевич. «Пан Тадеуш», Париж, 1831 г.)
Телячьи головы на блюде,
Лепешки в масляной полуде,
Со вкусом убраны столы!
В загоне, шевеля губою,
Готовы к новому убою,
Стоят на привязи волы.
Пирог в сажень длиной, пахучий,
Завязли в тесте морды щучьи,
Плывет на скатерти икра.
Гармонь на перевязи красной
Играет «Светит месяц ясный»
И вальс «Фантазия» с утра.
Кругом – налево и направо —
Чины командного состава,
И, засучивши рукава,
Штыком ширяя в грудах снеди,
Голубоглаз, с лицом из меди,
Сидит правительства глава.
И с ужасом взирают гости,
Как он, губу задрав, из кости
Обильный, сладкий мозг сосет.