Генделев Михаил. Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

   Мой друг, Митрий Б-к, даром что кулинарный техникум кончил где-то на Кыевщине (то есть изучил дело приготовления морских гадов до нитки и напросвет), аж на стул полез, чтоб чего-нибудь продекламировать толпе арабских поварят, сбежавшихся посмотреть на меня в обмороке. Для невежд: когда омара запекают, скажем, в майонезе с сыром – избегают строго-настрого даже острых сортов сыра! Чтоб сартан (рак), кмо сартан (как рак), чтоб! Не говоря уже о голубой форели. Или – та же, скажи на милость, форель. Под деликатнейшим ореховым соусом «Коломбина» (тертый жареный не горький миндаль, лимонный сок, горячее сливочное масло, гвоздика, бульон отвара). Это когда в плоской кастрюльке в сопровождении двух стеблей сельдерея, одного стебля лука-порея (или 5-6 перьев зеленого) и одной очищенной морковки без никакого сливочного масла отваривает всего 15 минут после закипания грамотный ломбардский (-ийский?) повар пресловутую рыбку и – редчайший в европейской практике случай – даже морковь подает!
   Или:

Кефаль, но не только

   Положите в продолговатый судок (рыбную латку) на подушку из нарубленной петрушки, 1-2 листика мяты и зеленого лука 2-4 тушки кефали, фаршированных рублеными яйцами, мякишем белого хлеба, рубленым шпинатом с двадцатью (но не больше!) кедровыми орешками (лущеными, конечно). До подачи на стол – рыбу держать в бульоне. А вот если вам попадается в сети невода судак, во что я лично не верю, или каспер (серебрянка), или семга (лаке), но лучше всё же лаке – то: попросту припустите в подсоленной воде с 2-3 горошинами душистого перца и микроскопической долей паприки и подайте на стол со сметанно-луковым соусом, который есть не что иное, как сгущенный (уваренный) отвар головы, костей и плавников этой рыбы в соленой воде с зеленью (увариться бульон должен до 1/4, и не очень чтоб большого объема), заправленный жаренным на сливочном масле с мукой до золотистого цвета луком и 2 баночками по 10 г (на 2 кг рыбы) сметаны, – после смешивания соус должен прокипеть (не давайте сметане сворачиваться!) не более 1-2 минут строго режима.
 
   Недурной рецепт армянской кухни для форели или осетрины в наших условиях дивно адаптируется для каспера.

Каспер (серебрянка)

   На решетку в неглубокую кастрюльку плотно выкладывают подготовленную рыбу-филе (а под решетку – голову и плавники с хребтом), кладут листья эстрагона, измельченный лук-шарлот (можно просто зеленый лук), заливают белым сухим вином, солят – и на маленький огонь на 20 минут. Через 10 минут посолить. Подавать с гранатовым (ну, в крайнем случае – лимонным) соком, пропорция: на 1 кг филе – 1 стакан вина, 75 г рубленого зеленого лука, 30-40 г листьев эстрагона, сок 1 граната (1/2 лимона).
 
   Полагаю, что от армянской кухни тут мало чего осталось, потому что, по строгости закона гор, рыбу кладут на скрещенные, только что обструганные палочки кизила. А я плохо стругаю кизил в это тяжелое время года, но рецепт всё равно хорош, ибо я не дал – и это дело чести – ни одного способа приготовления пищи, данной нам в ощущении, не проведя эксперимента на ближнем и оставшись недоволен результатом.
   Рыбка моя золотая. Доверяя вам ее, заклинаю: потрепетней, бэ'вакаша (пожалуйста).

Вид на супчик в теплую погоду

   Он пережил сто десять ступенек подъема по моей лестнице Бодхисатвы: последовательно – лошадь («устал как»), осел («что вообще – решил меня навестить в мансарде»), верблюд («тащу свои два пуда доп. веса»), слон («слоны умирают в одиночку»), мамонт («понятно – от чего они вымерли»), кит на суше («нечем пустить фонтан!»). Сел он на табурет, чтоб не оставлять мокрых пролежней. Он устроил живот меж двух ослаблых колен (одно – израилево) и, когда – через полчаса сипенья – к нему вернулся дар изъясненья, сообщил: «Тепло меж тем. Теплая погода какая в вашей стране…» Это у него свойство такое: говорит правилами. Многие его за это недолюбливают, я – обожаю. Как приятно услышать бывает порой что-либо типа: «человек должен знать иностранные языки», или «баклажаны следует нарезать, пересыпать крупной солью и оставить на 20 минут, чтобы сбросили горечь», или «жизнь прожить – не поле перейти». Женщины, понятное дело, его не любят, оттого-то он практически безнаказанно может предаться страстям, его обуревшим (обуревающим?!): он книгочей и едок, многознатец и кулинар.
   Оспаривать его гастрономические пристрастия бессмысленно, ибо обладает он вербальной и вкусовой памятью феноменальной, а распоряжается этой памятью себе в удовольствие и прочим на радость. Оборудование его холостяцкой кухоньки потрясает, причем там имеются не только необходимые в арсенале современного человека микроволновки, фудпроцессоры и комбайны, но и рашперы, сотейники, мутовки, вафельницы, чем ввергает меня сей буквалист в отчаянье: ибо где достать хорошую мутовку, дамы и господа? Это – если в теплую погоду.
   – Тепло, – сказал он, явно не одобряя.
   – Правда? Ты заметил? Как это мило с твоей стороны! У нас очень теплые погодные условия, особенно в хамсинчик.
   – Когда – тепло, очень хочется холодненького… – Лужа под ним испарялась быстрей, чем он ее пополнял. День клонился.
   – Холодненького? – И я накрыл на стол.
   Сервируя, я плавно вписывался в любые повороты, понимая, что достаточно легкого туше, чтоб прилипнуть. Погоды действительно стояли теплые, ёксель-моксель!
   – У меня нет аппетита, – подумав, сказал он. – Чем потчуешь?
   – Пущинский холодник, – небрежно обронил я, обернувшись.
   – Ты понимаешь, что ты сказал?!
   – Отвечаю! – отрезал я.
   – Он – зарычал.
   … Ну что вам сказать? Хорош пущинский холодник в теплый погожий денек на святой нашей земле! Жить после первой тарелки холодника пущинского хочется.

Пущинский холодник

   Сто граммов сушеных грибов. В принципе – любых. И не морочьте мне голову – есть в досягаемости белые сушеные грибы! Как вариант, можно, конечно, взять и 1/2 кг свежих шампиньонов – но разве это пущинский холодник? Ошпарьте белые грибы. Дайте им набухнуть в воде, воду не сливать! А процедить настой и влить! А грибы, отмокшие и набухшие, отварить до готовности без никаких пряностей и соли в полутора литрах воды. Извлечь грибы и нарезать соломкой, а бульон еще раз процедить. В отдельной кастрюльке отварить в минимуме воды 400 граммов постной телятины или (на бедность) куриной грудки. Отваривать до полной готовности с обычным набором пряностей и зелени. Извлечь, мясо охладить и нарезать соломкой (мясной и куриный бульон не используется!). 3 свежих огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки и сельдерея. Посолить и отставить на 1/2 часа, чтобы смесь дала сок. б отваренных вкрутую яиц разрезать, извлечь желтки. Белки порубить. Крутые желтки перетереть со сметаной (200 г), 1 чайной ложкой сахарного песка, солью, соком 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного отвара. Смешать все ингредиенты – овощи, зелень, грибной отвар, мясо, белки – и остудить ниже (я это подчеркиваю!) обычного режима холодильника, но ни в коем случае (!) не замораживая. То есть до 3-4 градусов по Цельсию. И только перед подачей – влить сметану с желтками. Подать с грубым черным хлебом или с»пумперникелем» и сливочным маслом. После первой тарелки допустимо, несмотря на всё, выпить 1 (одну!) рюмочку горькой. Не рекомендую в порядке исключения предварять пущинский холодник салатами – вкус собьете. И ни в коем случае не рубать под пивко.
 
   Варианты этого шедевра недопустимо называть высоким именем пущинского холодника. Но все же:

Волынский суп из белых грибов

   То же, но заправляется сливками, а не сметаной (никакого, понятное дело, лимонного сока) и вместо отварной телятины используется заправка из постной ветчины, копченой индейки, языка.

Суп из свежих шампиньонов (фламандская кухня)

   То же, но свежие грибы отваривают 20-25 минут и заправляют курятиной.
 
   То же, но вообще без мясной заправки. Допустимо приплюсовать каперсы или корнишоны.
   Ровно меж первой порцией и добавкой мы перевели дух и посвятили неспешный табльток Великой Проблеме Холодных Супов.
   Мы обошли полный круг национальных кухонь; замком была, понятное дело, ботвинья, чей рецепт я не даю из гуманистических соображений – ибо дефицит хлебного энд «баварского» кваса (имбирного пива), а также раковых шеек и белорыбицы в стране нашего Прихода – насущен и неутолен. Однако – потряс меня мой сотрапезник, предложив альтернативу.

Суп холодный «Альтернатива по Фигнеру», или псевдоботвинья

   Отварить в 2 литрах воды 1/2 кг щавеля или шпината (в случае шпината добавить лимонной кислоты, или лимонного – я предпочитаю, – или грейпфрутового сока до должной кислости). Охладить. Заправить свежими огурцами, зеленым луком, укропом, 1/2 чайной ложки хрена. Развести 1 бутылкой «черного пива» – «Malt». В отдельной кастрюльке в минимуме должного набора пряностей отварить 200—300 г крупных креветок (соль, черный перец, лук, чеснок, гвоздика, сахар, лимонный сок…), охладить, очистить, заправить готовый суп чищеными креветками, добавить пару ложек креветочного бульона и стакан белого шипучего вина («Голубая птица»).
 
   Я приготовил. Удалось, но было как-то обидно.
   Конечно, тогда всё упиралось в дефицит кваса (теперь наладили!), который есть альфа и омега русской мясной окрошки, окрошки из рыбы морозовской, окрошки постной из разностей и даже меланьи (которая меланья – постный холодный рыбный бульон с шампанским и тем же квасом… Заправленный всё тем же наборчиком огурцов и зелени с рыбой и сметаной). В конце концов мы с моим приятелем так разгорячились, что махнули еще по одной. И вот что сообщил, вернее, продиктовал мне мой будда.
   Сказания о холодных и даже ледяных супах всё же поддаются некоторой методологической спецификации.
   У такового супа существует жидкая основа и заправка. (Во стиль!… Так душно ж!) В принципе, основой является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. Либо – напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, молоко, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное).
   Отдельной группой холодных супов являются сладкие супы – скорее компоты с особой крупяной или макаронной заправкой, но о них – полудесертных блюдах – следует говорить особо и не хочется.
   Стандартный же – в русской и восточноевропейской традиции – вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным перцем, лимонным соком. Реже используется сметанномайонезная заправка или просто майонез. В кислые супы добавляют нарезанные белки крутых яиц. При желании в такой суп кладут нежирное мясо, птицу, копчености, отварную и копченую рыбу, моллюсков, картофель, тыкву, брюкву, капусту, маринованные и соленые грибы, маслины, кедровые орешки. Простое перечисление несладких холодных супов с минимальной рецептурой съело бы полосу – мне известно десятков шесть, а мой библиотечных склонностей приятель явно подкинул бы еще пару десятков поэкзотичней.
   Отдельного разговора требуют две группы холодных супчиков: разного толку свекольники и супы на кисломолочной основе системы «Таратор». Но им следует посвятить отдельную главу – и обязуюсь. Покуда же сообщу и предлагаю исполнить – холодные супы простой и отчетливой рецептуры.

Холодник (или щавель по-ленинградски) зеленый

   Отварить щавель, перетереть, охладить в отваре (6-10 градусов по Цельсию). Заправить зеленым луком, рубленой зеленью, яйцами, сметаной. Идеальным дополнением (то есть единовременно) подается мелкая, обжаренная в муке или манке рыба (холодная!) с разварной огненной картошкой. Возможен уплотненный тип этого холодника – с заправкой отварной курятиной, постной телятиной или говядиной, отварной (без костей) речной рыбой.
 
   В польско-литовском варианте – щавель отваривается вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем, что создает особый вкус. Израильский патент могу приписать себе: не достав щавеля, выполнил «щавель по-ленинградски» со шпинатом, добавив лимонный (грейпфрутовый) сок (уксус винный, яблочный, лимонную кислоту). Аналогично зеленому холоднику (но с обязательным добавлением кисленького…) приготавливается холодник «Варшава» (из мангольда, то есть свекольной ботвы) и холодник из стеблей сельдерея.
   Изумительные холодные супы по вышеприведенной схеме можно и нужно готовить из кислых (это тем, кто имеет допуск к садам) фруктов и плодов – на основании отвара слив, яблок, недозрелых абрикосов. А вот полная экзотика:

Суп ледяной

   Отварить нежирную рыбу с небольшим количеством стандартных пряностей. Обезжирить бульон (заморозив в морозилке, снять жир и разморозить). Смешать бульон с пивом (50 на 50), крепко поперчить, добавить лимон и сахар, маслины, каперсы и заправить, как холодник.
 
   А немцы, между прочим, используют не пиво пенное, а наоборот – белое вино в подобном рецепте. А во французской и бельгийской (фламандской) кухнях отваривают раков и заливают их смесью шампани и сельтерской.
   – Извращенцы, одним словом, – сказал сотрапезник и выпил.

Уходя из Сарагосы

   В то время как у бесценного моего, дорогого моего, какого-никакого моего, но все-таки – читателя, вне всякого сомнения, одна единственная головная боль (по 1 шт. на 1 гол.) – где достать хлебный квас, дабы назло мне выполнить молчаньем обойденные окрошки – мясные, рыбные, вегетарианские и ботвиньи в трех модификациях, – меня обуревает страсть. Вероятно, я его убью, моего многознатца-персонажа, некоего анонима, некоего Фигнера, создателя альтернативы, вернее – псевдоальтернативы «ботвиньи по Фигнеру», тучного едока и гурмэ, самовзволокнувшегося в предыдущей главе на горние высоты моей мансарды, дабы вкусить пущинский холодник! Убью. Потому что абсолютно не представимо, что с ним делать после третьей добавки, второй бутылки и неиссякаемого рецептурного холодных супов фонтана, бьющего петродворцово-версальским великолепием. И – между прочим – убийство отнюдь не обещает легкость, бескровность и безнаказанность, ибо Фигнер не фантом, а вполне реальный местный господин, вот он сидит, не отвлекаясь, обратив взор в себя, в бездну своей гастрономической памяти, и бубнит. Записывайте, записывайте! Причем записывайте, имея в виду тот обнадеживающий факт, что навряд ли я и в этой главе доберусь до безусловно фаворитки Двора Холодных Супов – Свеклы, ибо генеалогическое древо свекольников касается кроной поднебесья, а корни прорастают до Австралии. Убью Фигнера. Но дам рецептуру еще трех больших семей холодных наших супов, внимайте.
   Условно же обозначим эти семьи, эти роды по самым знаменитым имяносцам: род Таратора, род Гаспачо, род Таратуты. Давай, Фигнер!
   Супы рода Таратора и Тратора – это холодные супы, основой которых являются кисломолочные продукты.
   Классический таратор (тратор) – блюдо балканской кухни, но с незначительными вариациями и под иными псевдонимами присутствует в доброй полусотне национальных кухонь – от Монголии до Британских морей.

Болгарский таратор

   В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.
 
   С этого момента начинаются вариации разной сложности.
    Далматинский суп.В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.
    Турецкая алга.Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.
    Алга (деликатесный вариант).Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.
    Тартор (Балканы).Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.
    Барселона.Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.
    Саламанка.Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).

Пестрый холодный суп по-македонски

   Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.
 
    Пестрый холодный суп «Триест».То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.
    Пестрый холодный суп «Иллирик».То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.
    Марсель.Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!

Овдух (азербайджанская кухня)

   Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.
 
   Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.

Азербайджанская довга

   Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.
 
   Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.
   Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.
   Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.

Болгарский суп с творогом

   Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
 
    Одинцовский суп.То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.
    Шипка.Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!
   Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!
   – Фигнер, я тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!
   – Ого! – сказал Фигнер…
   Но я не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. Я предамся…
   В Сарагосе (а в Сарагосе я был по причине культ, любопытства: некогда я переводил чудовищной сложности шедевр Шломо ибн Габироля (Гвироля) «Уходя из Сарагосы» и решил взглянуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в Сарагосе, где моя смуглая морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) я заказал гаспачо. Кубики льда, которые были вложены в суп, меня потрясли эти кубики лимонного льда в алом супе! Суп знобило от собственной свежести. Испания Сервантеса, Гвироля и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, обязательно пасаран…

Гаспачо

   Ошпарьте кило помидоров, кабальеры. Ошпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. Перетрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! О! Перетрите! Влейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь мякоть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. Втерли? А теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. И много красного перца!
 
   О! Гаспачо? Гаспачо. Остальное – веер, нет, взрыв возможностей. Сыр? Сыр – любой, но лучше попикантней. Мясо? Мясо – но лучше покопченей. А если еще и охотничьи колбаски на спирту или горячие острые колбаски «кабанос»?! Но, естественно, на приставной тарелочке!
   Или – «Гранада»! Это с рыбой. «Бискай» – с анчоусами. Или – «Малага»! Это с отваром тыквы и чернослива…
   У греков – с орехами, с маслинами. Без хлеба.
   У ливийцев и тунисцев с сыром, обжаренным в кунжуте (у тунисцев – заправка зеленым луком). И перец, перец!
   Французы выдрючиваются – кладут мускат, и – пусть!
   В Мексике – вместо хлеба – маис, ну и ладно.
   Венгры – тертое яблоко.
   Какие-то трансильванцы (им. графа Дракулы) аж заправляют рублеными потрохами и добавляют гвоздику – сервус!
   Жадины-единоверцы обходятся без хлеба, но кладут гору зелени: бэ ^чвакаша! То есть – пожалуйста!
   Какие-то сумасшедшие йеменцы кладут тимьян, но так перчат, что лед тает, – бисмилла!
   Персы сластят – исполать, персы!
   Латыши кладут ржаной черный хлеб – банзай!
   Немцы сливают с отваром ревеня – я пробовал – и заправляют сметаной: труд облагораживает.
   О, гаспачо, гаспачо. В хороший погожий денек, заткнись, Фигнер. Я не могу продолжать, я млею, я слабну.
   Но – чтоб лед был из замороженного лимонного сока – чтоб лимонный лед, я требую, я настаиваю, кабальеры.
   Ох, что, собственно, осталось нам? По пути к свекольнику? А остались нам таратуты, то есть супы, примыкающие к тараторам, но с иной стороны – это супы не на кисло-, а на просто молочной основе. Их много, но сначала мы дадим канон.

Таратута

   Запеките тыкву, нарежьте кусками, залейте молоком. Доведите до кипения, подсластите, поперчите, посолите, добавьте тертого чеснока. Охладите.
 
   Вкусно, черт побери!
   Повторите с черными сухарями.
   То же – с рисом.
   Рецепт «а-ля дебил»: банку консервированной кукурузы в кипящее молоко, чуть соли, охладить! Посыпать пармезаном. Отварить шампиньоны в молоке, посолить. Вывалить туда же.

«Аттила»

   Толченые с чесноком грецкие орехи (200 г) – в кипящее молоко, посолить, поперчить. Охладить. Заправить зеленью петрушки и рублеными вареными яйцами, чуть мускатного ореха, черный перец.

Леденец

   Нежирную рыбу (филе) отварить в смеси молока с водой (50 на 50) и репчатым луком. Луковицу извлечь. Остудить. Заправить бульон зеленым луком, укропом и рубленым яйцом.
 
    Белорусский леденец– то же самое, но втереть в бульон черные сухари.
    Таратута с рыбой– практически это супружество просто таратуты с леденцом.
    Волжский леденец –то же, но с саго.
    Онежский леденец– то же, но со снетками (эк я хватил. Снетки, да в Димоне, совсем потерял голову!)
   Ах да.
    Суп орловский– белорусский леденец, но вместо черного хлеба – каленая гречневая каша.
   И, наконец – супчик с отличным названием: темник.

Темник

   Тыква, репа, сушеные яблоки – отвариваются совместно в молоке. Солятся, заправляются холодной курятиной (белым мясом) и изюмом…
 
   А чтоб совершенно не предстать лаптем щи хлебающим – пожалте: прекрасная Франция.

Артишоковый суп

   В смеси молока с водой в присутствии лука и моркови отвариваются артишоки. Бульон процедить. Артишоки протереть в пюре, добавить белого хлеба, яйцо, черный перец, соль, тертый сыр. Сделать клецки, отварить в бульоне, охладить, подать, подзаправив сливками…
 
   И называется красиво: «Отель разбитых сердец». А по-моему – типичный таратута. (Особенно если учесть мелкими буковками примечание: «вместо артишоков можно использовать картофель»). Вот тебе и французы, заткнись, Фигнер!
   Далее будем проходить свекольник. Запасайтесь мангольдом, поварята!

Большой кулинарный дом «Мангольд и Сыновья»

   Петь могут все, у кого есть функционирующий рот. Между носом и подбородком – нестрого по центру. Ведь даже я иногда пою, хотя уже при первых руладах арпеджио соседи колотят в стену, участливо интересуясь, что случилось.
   Любой человек, имеющий конечность, может изготовить приблизительно свекольник, опрометчиво проименованный холодный борщ! Буквально каждый!
   И многие так и поступают, и кормят этим. Кто я, чтобы судить их – мой народ? Никто я. Я, когда пускают на барскую половину приличных домов, – а я вхож! Ейбогу! Я вхож, и сиживал, сиживал у важных людей за столами, даром что писака, – я что? Хлюпал себе. В конце концов, если отварить свеклу, нашинковать в отваре, плеснуть уксуса да сольцы, сольцы, да (верх фанатизма!) – сахарочку, да охладить, да навалить силосу, сметаны, яичек – ну?! Ну…