Страница:
Почему, спросите вы, – не запчасти? Вроде бы дешевле? Ответ непрост: логика жизни. Итак, готовим:
Но – тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем порядке, и выясняется, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуются, что сегодня у Генделева подают. Вы крякаете (правда, хорошая непереводимая игра слов?) и думаете, что «утку по-чешски».
Через 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе – она должна быть идеально готова. И – подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. И надо-то, всего-пирога: граммов 200 телятины, граммов 150 говяжьей печенки, 100 граммов вот той – куриной, что извлек из птички с Махане-Йегуда, столько же ветчины, пяток яиц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку коньяку, мускатный орех. Ну и тельце утки, разумеется…
Так, на чем мы остановились?
Ч-ч-черт! К обеду приглашены еще трое, значит, припрутся как минимум – пятеро.
Псевдоцыпленок обжарился? Отлично. Извлеките его из масла. Возьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. Слейте в эту смесь масло и прокипятите соус 2-3 минуты. Оставьте в кастрюльке.
Вернитесь к супу. Он готов. Извлеките из него разваренную луковицу и морковку. Морковку – выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Эта неаппетитная смесь нам еще пригодится.
Теперь займемся гарниром к вечере.
До прихода гостей осталось минут двадцать! А – салаты?!! Конечно, салат необходим!
Накрываю на стол блюда с исправленными и дополненными наименованиями:
1. Салат «Динарий кесаря».
2. Яйца «Прометей, клюющий печень».
3. Суп-лапша «Небогатая Лиза».
4. Курица системы «Гарант» с гарниром «Сирота». Соус, между прочим, – без балды – называется «Льежский».
Цена позднего ужина на 6 персон – 20 сиклей серебра. Проверено. На бутылку «Анжуйского» денег не хватило. Да и не люблю я что-то в это время года «Анжуйское»…
Нет, что-что, а принять гостей одинокий холостой джентльмен может, если хочет… Даже испытывая перманентные временные финансовые затруднения.
На ужин ко мне в тот вечерок подвалили не трое, не пятеро… Приехало десять человек. На следующее утро (во сне съел не гефилте фиш, а эскарго. Проснулся: как и раньше – не Гюго!), не открывая глаз (я так и знал! привезли-таки гости дорогие – «Анжуйское»!), ломал не нуждающуюся в этом голову над проблемой: где достать 20 (двадцать) шекелей под честное слово?!
Фляки господарские!
Баклажан-джан
Суп из куры (начало)
Принесенное домой тело домашней птицы (мороженая? нехай – мороженая) омывается. И извлекается из нее – куры – всяческая анатомия: сердце, печенка. Опять же шейка. И – в холодную воду без ничего. И на 20-25 минут после закипания на медленный огонь! На пламя! А тем временем… Разводится на сковородке маргарин для жаренья с 1 влитой чайной ложкой растительного масла. Зачем? Не спрашивайте – так надо! Когда отскворчит, смело швыряйте на сковороду полпучка (а пол – сохраните) петрушки и листья сельдерея. И – до хруста. Пока оно не до хруста – небольшими кубиками нарежьте картофель. И одну головку репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдерея приведите в стартовую позицию. Очистите 2-3 зубчика чеснока, а петрушку и листья сельдерея, зажиленные…Но – тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем порядке, и выясняется, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуются, что сегодня у Генделева подают. Вы крякаете (правда, хорошая непереводимая игра слов?) и думаете, что «утку по-чешски».
Утка по-чешски
С обработанной утиной тушки снимают кожу, оставляя на коже мякоть эдак на 1-1,5 см. Остальную мякоть извлекают и отделяют от костей. Из этого отделенного мяса утки, нежирной телятины и говяжьей печенки делают фарш. Добавляют нарезанную крупными кубиками сырую куриную печенку (ошпарив ее предварительно), бараний жир и ветчину. 5 сырых яиц. Сыр. Всё очень хорошо взбивают, добавляя сливки с чуть-чуть коньяка и мускатным орехом. Фаршем наполняют кожу этой тушки. Ой, надо торопиться, коренья пригорают! Так, чик-чик! Фаршем я в воображении своем наполняю кожу утки… Затем упаковываю ее в фольгу и на противне припускаю в духовке.Через 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе – она должна быть идеально готова. И – подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. И надо-то, всего-пирога: граммов 200 телятины, граммов 150 говяжьей печенки, 100 граммов вот той – куриной, что извлек из птички с Махане-Йегуда, столько же ветчины, пяток яиц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку коньяку, мускатный орех. Ну и тельце утки, разумеется…
Так, на чем мы остановились?
Суп из куры (продолжение)
… вами к трапезе (Генделев, думай побыстрее, курица разварится!) подать не суждено и, поскольку 20 пресловутых шекелей были стрельнуты непосредственно у вашего собеседника, об отказе принять не может быть и речи, и вообще вы есть – воплощенное гостеприимство. И – возвращаетесь к плите: супчик, значит. Суп, супчик, супец! Извлекаете птичку из бульона, а в бульон добавляете отжатые от масла (то есть смеси маргарина и масла растительного) пережаренную и даже чуть подгоревшую картошку, морковь, стебель сельдерея, лук и отрезанные от курицы крылышки и прославленную тощую шейку. Пусть себе кипит. А вы, что вы видите перед собой? Полусваренную без соли тушку куры.Ч-ч-черт! К обеду приглашены еще трое, значит, припрутся как минимум – пятеро.
Суп из куры (продолжение) и еще жареный цыпленок
Расчленяете куру на б порций. Грудину отправляете в суп для наваристости. В оставшееся на сковороде масло подливаете растительного и раскаляете сковороду до невозможности. Пока она раскаляется, быстро (действительно – быстро) обмазываете курицу желтком с добавленным чесноком и обваливаете в сухарях (сухарной муке) с черным перцем, душицей, солью… Ах?! Нет сухарной муки? Обваливайте в манке, манной крупе, только быстро! Быстро!!! И в раскаленное масло. И – прижать! Крышкой или тарелкой, с грузом (кастрюлей с водой). И – на очень большой огонь. «Приблизительно цыплята табака» будут готовы приблизительно через 12 минут обжаривания, но в процессе жарки их надо перевернуть, когда прилегающая к сковороде сторона поджарена до корочки. А супчик, он пусть себе кипит. Сколько ему еще осталось? Минут десять? Забросьте в суп лапшу. И киньте лавровый лист и черный – горошинами – перец. Лапшу – яичную! На том стою.Псевдоцыпленок обжарился? Отлично. Извлеките его из масла. Возьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. Слейте в эту смесь масло и прокипятите соус 2-3 минуты. Оставьте в кастрюльке.
Вернитесь к супу. Он готов. Извлеките из него разваренную луковицу и морковку. Морковку – выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Эта неаппетитная смесь нам еще пригодится.
Теперь займемся гарниром к вечере.
Гарнир
Шинкуем капусту. Маленький или средний (на сколько хватило денег) кочан. Жарим 2 луковицы до золотистого цвета. Половину – откладываем. Жареный лук смешиваем с нашинкованной белокочанной и в латке или тяжелой кастрюле с небольшим количеством масла (лучше, конечно, сливочного…) тушим. Я рекомендую присоединить к капусте 1-2 мелко, но не до пасты натертые морковки и 1-2 яблока или 5-6 слив. Солим. Через 20 минут выкладываем в капусту ту самую – неаппетитную – луковицу с томатом и перемешиваем. Пока тушится капуста, успеваем отварить печенку – вы помните? Ну ту, не попавшую в «утку по-чешски». И б яиц вкрутую. С яиц, облупив их аккуратно, – что взять? Остроконечники мы сегодня, а не тупоконечники! Поэтому мы их разрезаем – напополам. Извлекаем желтки. Перетираем желтки с печенкой, жареным луком, черным перцем, сливочным маслом (хорошо-хорошо: со сметаной) и укропом. Соль не забудьте. Я добавляю майоран. Но это я просто так люблю. Именно: добавляю майоран. Выкладываю яйца, а их лунки наполняю смесью, чтоб – горкой. Украшаю зеленью.До прихода гостей осталось минут двадцать! А – салаты?!! Конечно, салат необходим!
Салат
Беру 3 соленых огурца и один свежий. Ох, хорошо, что не выбросил кочерыжку от кочана капусты. Засовываю кочерыжку и огурцы в блендер и – до однородной массы. Смешиваю с майонезом и 1/2 чайной ложки горчицы. Быстро режу капустный китайский салат и заливаю этим соусом. Засовываю, слегка смазав смесью подсоленного маргарина с чесноком и пармезаном, ломтики белого хлеба в тостер и, слегка горячие, обсыпаю их сверху тмином. Не перетминить!Накрываю на стол блюда с исправленными и дополненными наименованиями:
1. Салат «Динарий кесаря».
2. Яйца «Прометей, клюющий печень».
3. Суп-лапша «Небогатая Лиза».
4. Курица системы «Гарант» с гарниром «Сирота». Соус, между прочим, – без балды – называется «Льежский».
Цена позднего ужина на 6 персон – 20 сиклей серебра. Проверено. На бутылку «Анжуйского» денег не хватило. Да и не люблю я что-то в это время года «Анжуйское»…
Нет, что-что, а принять гостей одинокий холостой джентльмен может, если хочет… Даже испытывая перманентные временные финансовые затруднения.
На ужин ко мне в тот вечерок подвалили не трое, не пятеро… Приехало десять человек. На следующее утро (во сне съел не гефилте фиш, а эскарго. Проснулся: как и раньше – не Гюго!), не открывая глаз (я так и знал! привезли-таки гости дорогие – «Анжуйское»!), ломал не нуждающуюся в этом голову над проблемой: где достать 20 (двадцать) шекелей под честное слово?!
Фляки господарские!
Однако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране Израиль – горячей точке планеты, теплой стране кипящих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого раскаленными политическими новостями, – случаются перебои с поставкой тепла или, как принято теперь выражаться по-русски, – полный облом с энергоносителями. Зима, одним словом. Объективная холодина, от которой совершенно субъективно: простуды, озноб и – вообще заколдобишься. Снаружи стихии бушуют: то-сё, громы-молнии, внутри картонно-каменных жилищ – отопительные приборы теплятся, счета электрокомпании кровь леденят. Очень не хочется холодненького: освежающих оранжадов, запотевшего квасу. С тоской смотришь на заливное. Кровь хладеет. Мысль о роскошестве холодных супов (окрошка, ботвинья, супйогурт «Плиска», щавель холодный, псевдощавель, суп грибной ледяной, холодный борщ и т. д. и т. п. – всего 24 патентованных наименования и рецепта) леденит так, что резцы сходятся с молярами. Салатики не вдохновляют. Распахивать холодильник не хочется – температура там, внутри, неотличима от здесь, снаружи. Кофе стынет в жилах прямо на глазах. Результат самонаблюдения: утрата самоконтроля. Тянет съесть что-нибудь вредное, тяжелое. И выпить – что ни на есть горяч-ч-ченькое!… ительное! Хорошо выговариваются вообще слова с «ч»: «Чу-чу-котка», «Че-челюскин», «Ч-черт побери!», «Чита-Челябинск – суб-б-бтропики называется»…
Зима, зима – домохозяйка обоего пола. И эти ужасные траты, расходы: зонтик – раз, такси – два, фляки господарские!
Но, прежде чем выдать рецепт фляков господарских имени Степы Лиходеева, стоивший мне немалых трудов-изысканий филолого-гастрономического свойства, следует поднять настроение чем-нибудь вредным, тяжелым, питательным съестным, вкусным-пальчики-оближешь и действительно простым, с точки зрения приготовления и утилизации продукта в зимнее время в приближенных к полевым условиям то ли раннего февраля, то ли позднего прострела.
Снимите (только быстро!) теплый халат и домашние тапочки и как есть – в свитере и рейтузах – влезьте во что-нибудь ватерпруф, обмотайтесь шарфом, зонтик вам в руки, и топ-топ на рынок. Не торгуясь, купите на рынке (всё равно – дешевле денег) ингредиенты (только не пугайтесь, тем более сегодня все рецепты в том же духе) для праздника нёба, желудка утешенья и тренировки железы поджелудочной, дабы не зазнавались: индюшиные горла, фасоль красную, фасоль белую, свежие помидоры, 1 банку томатной пасты, большую головку чеснока, бутылку водки и т. д. Мы осуществляем простое ритуальное действо:
Как вы заметили – приготовление вышеприведенной пищи не требует от повара особого внимания. Запихнул продукты – свободен. Самое время – позаботиться о прочих блюдах обеда в непогожий – б-р-р-денек.
Предшествовать похлебке, по моему мнению, должны два простеньких салата – тяжелый и легкий. Начнем с легкого – так легче.
Нельзя: класть в рыбный салат зелень! Нельзя – разваривать рис до каши! Поскольку при должном навыке приготовление салатов должно занять совокупно не более 15-20 минут из двух праздных часов, обеспеченных приготовлением похлебки пастушеской, следует их – эти драгоценные минуты слюноотделения вхолостую – посвятить чему-нибудь стоящему, и я даже знаю чему – флякам господарским. Уделили? Теперь, когда в одной огромной кастрюле медленно добулькивает «Похлебка», на сковороде скворчат фляки, в маленькой кастрюльке допаривается гречневая каша со шкварками… – так называемый «грибэнэс», ежели верить моей покойной – царствие ей небесное – бабушке; совершенно не умела готовить, но «грибэнэс» ей удавались. Удавались ей грибэнэс так:
Теперь, когда всё это булькает, скворчит и допаривается, – пора, пора выпить под пару салатов первую рюмку, но не из бутылки водки «Голд», купленной загодя на базаре, а из той, что приобретена три дня назад и должным образом подготовлена к употреблению в холодину в столовой, где все уже истомились от запахов из теплой кухни.
Отвинтите пробку бутылки «Голд». Можете не пробовать – не испортилась. Однако еще и не настоялась… Ахтунг! С этого момента начинаются варианты.
«Перцовая».1 красный перчик системы «огонек», 2-3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки сахарного песку, крохотный кусочек свежей (!) цедры лимона, 1 долька чеснока. И двое суток – вовне холодильника. Ни в коем случае не в морозилке!
«Чесноковочка».2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 1 гвоздика.
«Лимонная»(мандариновая, грейпфрутовая, клементиновая, помелловая, тапузиновая – апельсиновая – и т. п.). Обязательно – до абсолютной обезвоженности (чтоб ломалась с хрустом) высушенная цедра. С толстокожих сортов цитрусовых – помелло, грейпфрута и т. п. – срезать лишь верхний цветной слой цедры. 1 полная чайная ложка сахару. Можно – несколько крупинок ванилина.
«Мятная»(нанавочка, кориандровая, эвкалиптовочка, можжевеловочка и тому подобные несколько извращенные забавы). Небольшое количество растения сунуть в бутылку. Не рекомендуются: цикута, мандрагора, змеиный яд, помидоры и соленые огурцы. Рекомендуется в каждую бутылку (независимо от названия настойки) положить кусочек лимонной цедры.
Общие замечания: можно понизить градусность настойки – но не ниже, чем до 32 градусов, – простым разведением кипяченой водой, но только после настаивания. Нельзя – повторяю! – замораживать настойки в морозильнике: вкус, гарантирую, – мерзкий.
Ну что ж. Давайте выпьем. За мое, Михаила Самюэльевича Генделева, здоровье. Со свиданьицем. Ах, да! Я забыл дать рецепт фляков господарских, кои в этот момент доходят на плите, и дойдут. Будьте уверены, именно тогда, как покончим мы и с салатами, и со второй добавкой похлебки.
Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!
Зима, зима – домохозяйка обоего пола. И эти ужасные траты, расходы: зонтик – раз, такси – два, фляки господарские!
Но, прежде чем выдать рецепт фляков господарских имени Степы Лиходеева, стоивший мне немалых трудов-изысканий филолого-гастрономического свойства, следует поднять настроение чем-нибудь вредным, тяжелым, питательным съестным, вкусным-пальчики-оближешь и действительно простым, с точки зрения приготовления и утилизации продукта в зимнее время в приближенных к полевым условиям то ли раннего февраля, то ли позднего прострела.
Снимите (только быстро!) теплый халат и домашние тапочки и как есть – в свитере и рейтузах – влезьте во что-нибудь ватерпруф, обмотайтесь шарфом, зонтик вам в руки, и топ-топ на рынок. Не торгуясь, купите на рынке (всё равно – дешевле денег) ингредиенты (только не пугайтесь, тем более сегодня все рецепты в том же духе) для праздника нёба, желудка утешенья и тренировки железы поджелудочной, дабы не зазнавались: индюшиные горла, фасоль красную, фасоль белую, свежие помидоры, 1 банку томатной пасты, большую головку чеснока, бутылку водки и т. д. Мы осуществляем простое ритуальное действо:
Похлебка пастушеская
В пропорции 1 индюшиное горло на 1/4 смеси белой и красной фасоли уложите горла, фасоль, 1 большую луковицу в посудину, залейте 1/2 литра холодной (!) воды и поставьте на огонь. Через 1 час посолите и положите 1 столовую ложку сахарного песку. Через полтора часа проверьте: не сварилась ли до готовности красная фасоль? Лезть для этого пальцами в кастрюлю не рекомендую, горячо. Фасолины должны лопаться при легком нажатии вилкой. Если фасоль не готова, а скорее всего будет именно так (основной грех записанных рецептов состоит в том, что инвентарь, плиты и продукты, а также представления о готовности у всех разные, например, что значит «легкое нажатие вилки»?), потерпите и повторите процедуру через 20-30 минут: фасоль готова? (Если бульон сильно выпарился, долейте воды, но только – кипятку!) Готова! Тогда в суп положите (а не бросайте – брызгается!) 2-3 помидора, 1 столовую ложку томатной пасты, дайте прокипеть еще 15-20 минут на медленном огне, по вкусу добавьте душистый перец, черный перец, сладкую паприку и лавровый лист. В тарелки перед подачей засыпать давленый чеснок и зелень (укроп не рекомендую – лучше листья сельдерея, петрушки или – на любителя – кинзы). На каждую порцию придется пара-другая шейных позвонков бедной индюшки, поэтому подайте к похлебке ножи и вилки. Чеснока (как в прикладном вампировании) не жалеть! И паприки (сладкого красного перца) тоже. Очень хорош к блюду горячий белый хлеб – армянские питы, лаваш.Как вы заметили – приготовление вышеприведенной пищи не требует от повара особого внимания. Запихнул продукты – свободен. Самое время – позаботиться о прочих блюдах обеда в непогожий – б-р-р-денек.
Предшествовать похлебке, по моему мнению, должны два простеньких салата – тяжелый и легкий. Начнем с легкого – так легче.
Салат легкий
Листья салата (хасы) или китайского капустного салата (похож на мягкий кочан капусты, если кто еще не освоился), луковица, 1 соленый огурец (или каперсы, для тех, кто освоился…), 20-30 граммов ошпаренного миндаля, или чищеного и ошпаренного арахиса, или кедровых орешков залить соусом: чеснок, лимон, сахар, соль, черный перец.Салат тяжелый
Стакан отваренного рассыпчатого риса, 2-3 крутых яйца, майонез, кусочки копченой скумбрии (или по бедности баночки тунца – «туны»), сырая растертая луковица, 2 чайные ложки соевого масла. Можно рыбу заменить крабовыми палочками, и даже лучше заменить. Можно обойтись без растительного масла, и даже без соевого соуса, хотя и невкусно. Можно репчатый лук заменить зеленым.Нельзя: класть в рыбный салат зелень! Нельзя – разваривать рис до каши! Поскольку при должном навыке приготовление салатов должно занять совокупно не более 15-20 минут из двух праздных часов, обеспеченных приготовлением похлебки пастушеской, следует их – эти драгоценные минуты слюноотделения вхолостую – посвятить чему-нибудь стоящему, и я даже знаю чему – флякам господарским. Уделили? Теперь, когда в одной огромной кастрюле медленно добулькивает «Похлебка», на сковороде скворчат фляки, в маленькой кастрюльке допаривается гречневая каша со шкварками… – так называемый «грибэнэс», ежели верить моей покойной – царствие ей небесное – бабушке; совершенно не умела готовить, но «грибэнэс» ей удавались. Удавались ей грибэнэс так:
Грибэнэс
В раскаленное растительное масло (там – подсолнечное, здесь – лучше кукурузное) выкладываются кусочки куриной кожи и жира, а когда цвет их станет шафрановым – добавляется нарезанный лук и обжаривается до готовности лука (солить по готовности!), и уже на совсем маленькой сковородочке доходит соус к флякам: свежие или – на худой конец – отжатые маринованные шампиньоны – что великолепно! – свежие зимние наши моховички, нарезанные на ломтики, поджаренные до корочки и отпущенные в сметане (о, Господи!…), ну ладно, – в майонезе с ложкой обычной пшеничной муки (ты доволен, Господи?).Теперь, когда всё это булькает, скворчит и допаривается, – пора, пора выпить под пару салатов первую рюмку, но не из бутылки водки «Голд», купленной загодя на базаре, а из той, что приобретена три дня назад и должным образом подготовлена к употреблению в холодину в столовой, где все уже истомились от запахов из теплой кухни.
Отвинтите пробку бутылки «Голд». Можете не пробовать – не испортилась. Однако еще и не настоялась… Ахтунг! С этого момента начинаются варианты.
«Перцовая».1 красный перчик системы «огонек», 2-3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки сахарного песку, крохотный кусочек свежей (!) цедры лимона, 1 долька чеснока. И двое суток – вовне холодильника. Ни в коем случае не в морозилке!
«Чесноковочка».2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 1 гвоздика.
«Лимонная»(мандариновая, грейпфрутовая, клементиновая, помелловая, тапузиновая – апельсиновая – и т. п.). Обязательно – до абсолютной обезвоженности (чтоб ломалась с хрустом) высушенная цедра. С толстокожих сортов цитрусовых – помелло, грейпфрута и т. п. – срезать лишь верхний цветной слой цедры. 1 полная чайная ложка сахару. Можно – несколько крупинок ванилина.
«Мятная»(нанавочка, кориандровая, эвкалиптовочка, можжевеловочка и тому подобные несколько извращенные забавы). Небольшое количество растения сунуть в бутылку. Не рекомендуются: цикута, мандрагора, змеиный яд, помидоры и соленые огурцы. Рекомендуется в каждую бутылку (независимо от названия настойки) положить кусочек лимонной цедры.
Общие замечания: можно понизить градусность настойки – но не ниже, чем до 32 градусов, – простым разведением кипяченой водой, но только после настаивания. Нельзя – повторяю! – замораживать настойки в морозильнике: вкус, гарантирую, – мерзкий.
Ну что ж. Давайте выпьем. За мое, Михаила Самюэльевича Генделева, здоровье. Со свиданьицем. Ах, да! Я забыл дать рецепт фляков господарских, кои в этот момент доходят на плите, и дойдут. Будьте уверены, именно тогда, как покончим мы и с салатами, и со второй добавкой похлебки.
Фляки господарские
Покупаете на рынке вымя, не вздумайте назвать его «хазе шель пара» (дословно: грудь коровы – иврит с акцентом), случился со мной эдакий конфуз. Распластайте его (это вымя, которое «есть, а хереса – нет») на куски величиной и толщиной с ладонь. Отваривайте их1 час, трижды полностью сливая закипевшую воду и вливая холодную. В третий раз вода должны быть соленой, а в кастрюльке присутствовать лук, сельдерей и морковь. Через час – час двадцать извлеките, отпанируйте в сухарях с сухим чесноком и черным перцем и обжарьте в раскаленном маргарине до корочки. В ту же сковородку аккуратно влейте холодную воду с 50 граммами красного вина или 1 рюмкой коньяка и тушите 30-40 минут до съедобности. Подается с грибным (как было выше указано) соком и гречневой кашей.Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!
Баклажан-джан
Стройся. Руки на изготовку. Делай как я!
Создай маринад. Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка. Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь – внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. Отложить.
Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Не б, не 4, а именно 5, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И – в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая от желания попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать – то превосходная закуска к горячительному напитку «холодная водка», а также, наряду с разварным горячим картофелем, – гарнир к постному мясу или куриным шницелям.
Что же мы с вами приготовили? А приготовили мы с вами баклажаны «Танжер», единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным «аджапсандали» – баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдо… Потому что все эти салаты под «хацилим» и пр. «икра баклажанная» – хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, не сказать – простоваты.
Аджапсандали – это высоко. И всё же знатоки кухонь Кавказа предпочитают лакские или, если угодно, месхийские баклажаны с орехами, предпочитают и почитают как идеальную – в комплекте с обжаренным сулугуни – закуску к вину, причем к красному. Лакские баклажаны – это тонкая, деликатная еда. Испортить – раз плюнуть. В идеальном приготовлении (едывал на свадьбе одного ашдодского ювелира) – заставляют поцокать, сказать «вах!», выкатить глаза, и еще долго поцокивание уходящего гостя слышится во влажном негустом воздухе предрассветном. А готовят их так.
Армяне, народ мудрый и очень любящий со вкусом поесть, – отваренные и отжатые в предыдущей стилистике баклажаны фаршируют сырым маринованным луком, сырым толченым чесноком, стручковым перцем и обычным для Кавказа набором зелени, добавляя толченые грецкие орехи и гранатовый сок, но! Обжаривают в кипящем масле. Причем подают их в горячем (второе блюдо) и холодном (закуска, гарнир к отварной бескостной рыбе) виде. Молодцы, армяне.
Мало кому, кроме, пожалуй, йеменитов и, вы будете смеяться, чеченцев, пришло в голову солить баклажаны. О, кухня сиро-кавказского разлома, как ты, кухня, пикантна.
А вот вам баклажан-джан. Способ приготовления баклажанов, именуемый в грузинской кухне – турецким, а в турецкой кухне – «месхи», то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.
А сейчас прошу всех встать. Этот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана «Эльбрус», при ближайшем рассмотрении оказавшийся немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в Кентукки).
И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья.
Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов – будет хорошо! Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкали. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем! А пока… Внесите баклажан-джан!
Делай как я
Возьми шесть средней (не показывайте на себе!) величины баклажан. Или баклажанов. Они очень красивые, тугие. Острым ножом сними с них кожуру. Делай, делай! Do it! Я с тобой, мой хороший. Очищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Напластовал? Присыпь их крупной каменной солью. И положи на солнце минут на двадцать. Отвлекаться недопустимо. Ибо творческий акт.Создай маринад. Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка. Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь – внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. Отложить.
Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Не б, не 4, а именно 5, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И – в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая от желания попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать – то превосходная закуска к горячительному напитку «холодная водка», а также, наряду с разварным горячим картофелем, – гарнир к постному мясу или куриным шницелям.
Что же мы с вами приготовили? А приготовили мы с вами баклажаны «Танжер», единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным «аджапсандали» – баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдо… Потому что все эти салаты под «хацилим» и пр. «икра баклажанная» – хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, не сказать – простоваты.
Аджапсандали
Для безукоризненных аджапсандали следует выбирать баклажаны приблизительно на треть поменьше, нежели для танжерского шедевра. Баклажаны следует испечь в кожуре. В духовке, господа, в духовке. Или в микроволновке. Испеченные, надо быстро очистить от кожуры и произвести деликатную операцию разбора на волокна. И – еще горячими – уложить в миску с растительным (я предпочитаю кукурузное) маслом, сдобренным 1/2 ст. ложки лимонного сока и красной паприкой. Можно их посолить. Обжарить репчатый лук. Но нарежьте его мельчайшей соломкой (резать – и молниеносно жарить! Чтоб не отбросил сок). Обжарьте лук, отожмите и опустите на баклажаны. Нарежьте помидоры, отварите в минимуме подсоленной воды, разотрите в блендере. Болгарский перец нашинкуйте тончайшими кольцами, добавьте сырого лука и, смешав с помидорами (растертыми), потушите минут пятнадцатьдвадцать. Смешайте в горячем виде с баклажанами и с горячим луком. Щедро сдобрить чесноком (мелко нарубленным!) и зеленью петрушки, листьями сельдерея, кинзой (кусбарой), укропом, добавьте базилика и эстрагона и черного перца. Еще 3 минуты подержите на огне и охладите.Аджапсандали – это высоко. И всё же знатоки кухонь Кавказа предпочитают лакские или, если угодно, месхийские баклажаны с орехами, предпочитают и почитают как идеальную – в комплекте с обжаренным сулугуни – закуску к вину, причем к красному. Лакские баклажаны – это тонкая, деликатная еда. Испортить – раз плюнуть. В идеальном приготовлении (едывал на свадьбе одного ашдодского ювелира) – заставляют поцокать, сказать «вах!», выкатить глаза, и еще долго поцокивание уходящего гостя слышится во влажном негустом воздухе предрассветном. А готовят их так.
Лакские баклажаны
Возьмите небольшую кастрюлю, налейте на три пальца кипятка и уложите надрезанные вдоль, небольшие, неочищенные баклажаны плотно друг к дружке, боками. Неплохо посолите, поставьте на маленький огонь, через полчаса снимите и остудите. Далее – отожмите баклажаны, положив на их слой доску с гнетом! В блендер вложите: грецкие орехи (естественно, лущеные) – 300 г, 4-5 больших долек чеснока, пук кинзы (или семя кинзы – 10-15 г), немножко шафрана, базилика, очищенный от семян болгарский перец, пук петрушки, 100 г корня сельдерея. Перетрите до однородной массы. Смешайте массу с нарубленным пучком (граммов 150) зеленого лука, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок. 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара перетрите с 2 желтками, смешайте с массой. Нафаршируйте смесью отжатые баклажаны. Сверху посыпьте зернами граната. Пора закусывать. Нет, еще не очень пора, надо дать постоять блюду в холодильнике. Час-полтора. На предмет взаимопроникновения ароматов.Армяне, народ мудрый и очень любящий со вкусом поесть, – отваренные и отжатые в предыдущей стилистике баклажаны фаршируют сырым маринованным луком, сырым толченым чесноком, стручковым перцем и обычным для Кавказа набором зелени, добавляя толченые грецкие орехи и гранатовый сок, но! Обжаривают в кипящем масле. Причем подают их в горячем (второе блюдо) и холодном (закуска, гарнир к отварной бескостной рыбе) виде. Молодцы, армяне.
Мало кому, кроме, пожалуй, йеменитов и, вы будете смеяться, чеченцев, пришло в голову солить баклажаны. О, кухня сиро-кавказского разлома, как ты, кухня, пикантна.
Соленые баклажаны
Засолите баклажаны. (Естественно, маленькие, но не карликовые.) Засолите их прямо в кожуре, срезав стебель и попку, нормальным способом огуречного малосольного засола. В рассоле дней эдак на десять-двенадцать. С укропом, гвоздичкой, чесноком. Извлеките из рассола и нафаршируйте, как чеченцы: грецкие орехи, чеснок, рубленая зелень кинзы, петрушки, укропа, гранатовый сок, соль, перец стручковый. А если как йемениты, то не грецкие орехи, а жареный миндаль, и к фаршу добавляется отварной рис. Мяту – что требуется по йеменской рецептуре – я рекомендую не класть: отбивает вкус орехов и вообще в этом присутствует какая-то легкомысленность.А вот вам баклажан-джан. Способ приготовления баклажанов, именуемый в грузинской кухне – турецким, а в турецкой кухне – «месхи», то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.
Отуреченные грузинские баклажаны
Испеките баклажаны, горячими очистите от кожуры, нарубите, добавьте равное количество помидоров (протертых до пасты), грецкие орехи, сахар, соль, черный перец. Перемешайте, сверху посыпьте зеленью и сырым репчатым луком.А сейчас прошу всех встать. Этот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана «Эльбрус», при ближайшем рассмотрении оказавшийся немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в Кентукки).
Баклажаны «Эльбрус»
Очистите крупные (или любые) баклажаны, пересыпьте солью. Дайте стечь горечи. Нарежьте равное количество помидоров (режьте покрупнее). Обжарьте половинное (относительно баклажанов и помидоров) количество репчатого лука и нарезанного стебля сельдерея до ярко-желтого цвета на растительном масле. Бухните в лук и сельдерей 2 ложки пшеничной муки и 100 г томатной пасты. Добавьте 2 столовые ложки сахарного песку, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и протушите, следя, чтобы не пригорало, полчаса. Добавьте толченого чеснока и лимонного сока. Подайте горячим! Со сливочным маслом, со свежим белым хлебом. На скромный ужин, например.И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья.
Заправка к баклажанам
Жареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и горячей… сметаной. И полить, знаете ли, обильно. И украсить веточками зелени. И сожрать баклажаны горячими. С лавашем и молодым вином сигнона «Хилюлим» – то есть стиля «божоле».Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов – будет хорошо! Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкали. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем! А пока… Внесите баклажан-джан!