Страница:
Дорогие мои читатели, честные мои читательницы, в здравом уме и твердой памяти я предлагаю вам, считающим студень с хреном фигурой высшего пилотажа, а тещин борщ – амброзией, хоть раз в жизни сервировать холодную телятину, напластованную наитончайше, следующим, казалось бы, слишком экзотическим гарниром, как-то: прослоить телятину чуть подсоленной дыней, сбоку выложить нежно наструганную (на специальном круге фудпроцессора, предназначенном для китайской кухни) соломку свежего кабачка и сырой моркови, спрыснутую лимонным соком и каплей кунжутного масла. Рядом – проросшая зерном фасоль с соевым соусом, а в качестве основного гарнира подать микропочатки кукурузы (можно из консервной банки, но горячие). Разрешаю не украшать это подлинную
nouvelle cui– sineцветами настурции. Разрешаю, но не настаиваю.
Или простой честный кусок, скажем, говяжьей отбивной снабдите, будьте добры, этаким гарниром: надрежьте сушеные фиги, нафаршируйте их смесью из изюма, толченого грецкого ореха и консервированной кукурузы, добавьте фарш рубленого чеснока, выложите инжир в сотейник и с небольшим количеством воды с оттенком имбиря и рюмкой коньяка или водки протомите полчаса под крышкой. И подайте, смело подавайте, с нашей простодушной отбивной. Nouvelie cuisine,да и только.
Японская кулинария – старшая, хоть и побочная, родственница «новой кухни», давно знает сопряжение далековатых для европейского вкуса и желудка понятий. Никого, побывавшего в Японии и рискнувшего оскоромиться, не удивляет присутствие рыбы в куриной лапше (ну абсолютно «нормальной» куриной лапше!) плюс соя, плюс водоросли, плюс креветки. Плюс рыба, хоть и струганая, но сырая; плюс супчик, раскален до адского состояния! Плюс сдобрен саке, супчик.
Но это японская кулинария, а европейская? Хорошо! Филе камбалы (возьмите хоть замороженный морской язык, но разморозьте) залейте, чтобы покрывало, молоком с добавкой тертой сладкой паприки и оставьте на ночь в холодильнике. Извлеките рыбу, сделайте по тушкам поперечные надрезы и засыпьте огромным количеством соли (делать это следует в довольно глубоком поддоне). Оставьте рыбу, засоленную таким образом, постоять часок при комнатной температуре, смойте лишнюю соль. Обсушите рыбу бумажным полотенцем, вываляйте в муке. Разведите в глубокой сковородке смесь из 100 г сливочного масла с четвертью стакана оливкового и четвертью стакана соевого масла. Масло должно раскалиться до намека на появление синеватого дымка. Обжарьте тушки (лучше это делать по очереди) до светло-коричневого цвета, аккуратно извлеките рыбу и выложите ее на гигроскопическую бумагу, дав полностью стечь маслу. Вы думаете, пора лопать? Отнюдь! (Точнее – отнюдь нет!) Потому что следует рыбу гарнировать: расщипанными дольками грейпфрута или помелло и – вы мне не поверите – сырыми грушами, разрезанными пополам, вычистив сердцевину которых, груш, следует вложить в эту сердцевину майонез с растертыми стеблями сельдерея и консервированными каперсами. А вот всё поверху слегка полить горячим маслом. С уверенностью могу заявить, что рекламаций в мой адрес не последует.
«Новая кухня» вряд ли станет, как стилистическое направление, основным направлением вашей ежедневной, а может быть, праздничной кулинарии. Однако согласитесь, через пару-другую лет, а то и пятилеток перебивания с сосисок на хумус с праздниками в честь гречневой каши – нет-нет да и потянет на что-либо пикантненькое в модели «а не пойти ли нам, ребята, в тайский ресторан?» Нет, ребята, не пойти нам в тайский ресторан, а подать нам арбуз, соленые огурцы и киви в одном салате к копченой лакедрой (есть такая съедобная атлантическая рыба с нежирным нежным мясом), а отварить нам, ребята, брокколи, снабдить мелко нарезанным филе лосося (всего-то нужно грамм 75!), кукурузой из банки, двумя-тремя свежими шампиньонами, напласованными вдоль, двумя растертыми в пасту маринованными огурцами и – майонезом, обычным человеческим майонезом с добавкой крутых яичных желтков и четвертью ложки горчицы, а белки яиц – нарубив в тот же салат! Но не просто употребить салат внутрь – а холодную курятину, обычную отварную курицу, облить лимончиком, присыпать шафраном и мускатным орехом и уложить (на предмет единовременного поедания) рядом с этим, фи, рыбным салатом. И сделать большие глаза: мол, так и положено. И действительно, так и положено – «новая кухня»! И даже ежели две куриные котлеты украсить лепестками ибискуса (суданской розы), которые, лепестки ибискуса, можно не брать в рот, все равно получится «новая кухня».
Bon appetit!
Люди, гады, жизнь…
Темные века
Казалось бы, мой труд вместил всё, что было мне сказать, о чем поведать, что сообщить о пище, как я ее понимаю, о способах ее, этой пищи, приготовления, подачи и поедания, о столовом этикете, о том, что такое гость и как от него уклониться, о том, что пить, когда пить и пить ли вообще. Я сообщал вам, дорогие читатели, о том, как надо стоять у плиты, мангала, жаровницы, микроволновки и что при этом нужно делать, дабы ваши белоснежные фартучки остались непорочными, ручонки не праздны, а приближенные – удовлетворены.
Я писал о детской кулинарии, девичьей кулинарии, дамской кулинарии, монастырской кулинарии, японской кулинарии, трагической кулинарии, магической кулинарии… yes. He писал я только о приготовлении еды для домашних животных и попугаев. Зато я писал о приготовлении еды из домашних животных и попугаев. И все-таки я никогда не позволил себе самого сладкого – нет, не тортик, конечно, до тортика мы не доживем, – но самого сладкого в жизни писателя: описания того, как, собственно, писатель пишет кулинарные страницы, в каких нечеловеческих условиях писательского быта он отгребает угол для вдохновения – «когда б вы знали»… Иными словами, я обязан поведать вам, как приготовить кулинарную страницу, когда: «сначала отключают свет и воду, потом белки, жиры и углеводы». Допустим, у вас в мансарде появился человек из электрической компании «Хеврат-хашмаль» на предмет отказаться взять у вас чек без покрытия в счет задолженности за услуги поставки электроэнергии этак за полгода назад…
Тогда:
Примечание: возраст зайца можно узнать по виду анального отверстия: число складок соответствует числу лет.
Если вы не сумели убедить электрического мытаря не отрубать вам поток электронов даже способом (убедить способом!) зачтения этого рецепта XIV века («Historia Secula ab anno 1337 ad annum 1361»), убедить скандированием вашего симультанного перевода на иврит-кала (дабы мытарь понял и оценил), и мытарь не врубился, а ток вам таки вырубил, сами понимаете, что об «положить и жариться на гриле „id est“ на открытом угле хорошо разожженных огней или на вертеле» в дальнейшем не пойдет речь в вашем хорошо оснащенном к пиру во время чумы XIV века жилище. Единственное, чем придется утешиться, – это примечанием к рецепту «рагу из зайца». Впрочем, вообще, кажется, число складок соответствует числу лет.
Или, скажем:
Я произвел подсчет: если в вашем доме кончился газ, а в компании, поставляющей газовые баллоны, не хотят принимать вашу использованную телефонную карточку как средство оплаты, а карточку «купат-холима» (больничной кассы) тем более, а дисконтной карточки «Хевра кадиша» (похоронного бюро) планируется выпустить только к Суккоту, – то для приготовления цапли в мансарде, так сказать, доступными средствами, требуется ровно 134 коробка спичек или одно полное собрание сочинений Белинского. Хуже дело пойдет, ежели отрубили свет, перекрыли газ и отключили воду. Правда, проблема воды решается тем, что течет крыша. Зато.
Как тогда приготовить молодую лань? А так тогда приготовить.
Итак, газ – нет, дождь – да, освещение естественное. Давайте последовательно. В этих полевых условиях мансарды очень легко «не выдерживать дичь слишком долго»,куда уж там слишком долго; если очень хочется лани, завернуть ее в чистую холстину тоже несложно – саван на иврите «тахрисим», что касается «следить за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела» –это проще простого: не суй голову куда ни попадя! Поддерживать огонь костра вообще можно поручить Аглае, чтобы шерсть не почернела. Тем более что еще и обернуть голову бумагой, смазанной сливочным маслом…
Как человек бывалый утверждаю, что сосиски и яйца можно отварить в электрочайнике, а ежели газ, наоборот, есть, а света нет, то редис можно стругать по методу Брайля, сверяясь с правильностью рецептуры по тексту на куске мацы. Тем не менее без электроэнергии и без помощи огня простыми методами буквально каменного века можно приготовить, например, изумительный салат, называемый в израильской кулинарии салат «Ирит».
Или простой честный кусок, скажем, говяжьей отбивной снабдите, будьте добры, этаким гарниром: надрежьте сушеные фиги, нафаршируйте их смесью из изюма, толченого грецкого ореха и консервированной кукурузы, добавьте фарш рубленого чеснока, выложите инжир в сотейник и с небольшим количеством воды с оттенком имбиря и рюмкой коньяка или водки протомите полчаса под крышкой. И подайте, смело подавайте, с нашей простодушной отбивной. Nouvelie cuisine,да и только.
Японская кулинария – старшая, хоть и побочная, родственница «новой кухни», давно знает сопряжение далековатых для европейского вкуса и желудка понятий. Никого, побывавшего в Японии и рискнувшего оскоромиться, не удивляет присутствие рыбы в куриной лапше (ну абсолютно «нормальной» куриной лапше!) плюс соя, плюс водоросли, плюс креветки. Плюс рыба, хоть и струганая, но сырая; плюс супчик, раскален до адского состояния! Плюс сдобрен саке, супчик.
Но это японская кулинария, а европейская? Хорошо! Филе камбалы (возьмите хоть замороженный морской язык, но разморозьте) залейте, чтобы покрывало, молоком с добавкой тертой сладкой паприки и оставьте на ночь в холодильнике. Извлеките рыбу, сделайте по тушкам поперечные надрезы и засыпьте огромным количеством соли (делать это следует в довольно глубоком поддоне). Оставьте рыбу, засоленную таким образом, постоять часок при комнатной температуре, смойте лишнюю соль. Обсушите рыбу бумажным полотенцем, вываляйте в муке. Разведите в глубокой сковородке смесь из 100 г сливочного масла с четвертью стакана оливкового и четвертью стакана соевого масла. Масло должно раскалиться до намека на появление синеватого дымка. Обжарьте тушки (лучше это делать по очереди) до светло-коричневого цвета, аккуратно извлеките рыбу и выложите ее на гигроскопическую бумагу, дав полностью стечь маслу. Вы думаете, пора лопать? Отнюдь! (Точнее – отнюдь нет!) Потому что следует рыбу гарнировать: расщипанными дольками грейпфрута или помелло и – вы мне не поверите – сырыми грушами, разрезанными пополам, вычистив сердцевину которых, груш, следует вложить в эту сердцевину майонез с растертыми стеблями сельдерея и консервированными каперсами. А вот всё поверху слегка полить горячим маслом. С уверенностью могу заявить, что рекламаций в мой адрес не последует.
«Новая кухня» вряд ли станет, как стилистическое направление, основным направлением вашей ежедневной, а может быть, праздничной кулинарии. Однако согласитесь, через пару-другую лет, а то и пятилеток перебивания с сосисок на хумус с праздниками в честь гречневой каши – нет-нет да и потянет на что-либо пикантненькое в модели «а не пойти ли нам, ребята, в тайский ресторан?» Нет, ребята, не пойти нам в тайский ресторан, а подать нам арбуз, соленые огурцы и киви в одном салате к копченой лакедрой (есть такая съедобная атлантическая рыба с нежирным нежным мясом), а отварить нам, ребята, брокколи, снабдить мелко нарезанным филе лосося (всего-то нужно грамм 75!), кукурузой из банки, двумя-тремя свежими шампиньонами, напласованными вдоль, двумя растертыми в пасту маринованными огурцами и – майонезом, обычным человеческим майонезом с добавкой крутых яичных желтков и четвертью ложки горчицы, а белки яиц – нарубив в тот же салат! Но не просто употребить салат внутрь – а холодную курятину, обычную отварную курицу, облить лимончиком, присыпать шафраном и мускатным орехом и уложить (на предмет единовременного поедания) рядом с этим, фи, рыбным салатом. И сделать большие глаза: мол, так и положено. И действительно, так и положено – «новая кухня»! И даже ежели две куриные котлеты украсить лепестками ибискуса (суданской розы), которые, лепестки ибискуса, можно не брать в рот, все равно получится «новая кухня».
Bon appetit!
Люди, гады, жизнь…
Как общеизвестно, я родился в первую четверть своего персонального века, то есть третью четверть века прошедшего, прожил в унылой стране, где предмет нашего гастрономического вожделения и восторга именовался не иначе как гадами. Гадами морскими. Следующую же четверть своего же личного века я провел, как известно, в Земле обетованной. Где, как известно, генетическому пустынническому населению Моисеевой веры и вовсе вкушать сию скользкую псевдоихтиологию строжайше возбранялось. По законам кошерности (кашрута) им (нам!) бедным в пищу нельзя употреблять существ, лишенных чешуи, перьев, не жующих жвачку, и чье копыто при этом не раздвоено. И хотя классификация, мягко говоря, вздорна: нешибко просвещенные толкователи Завета почли несъедобными, например, осетровых рыб по обвинению в отсутствии чешуи (и, естественно, перьев), но раввины-талмудисты сами себя наказали – они, наши богобоязненные, – не знают вкуса черной икры. На кончике языка.
Вид, вероятно, саранчи, которую уплетали за обе щеки деятели, подвижники и прочие достойные подражания в веках культурные герои обоих Заветов – известное блюдо пустынников, именованное «акриды», – несмотря на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. Где-то к середине XV века собрание мудрецов Торы вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на всякий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными. Кстати, из географически родственного Туниса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, – отличная закуска к пиву с видом на поверженный Карфаген.
Видимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта – чешуя-перья-копыто раздвоено, если бы только черт согласился бы жевать жвачку.
Несмотря на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населения, поедание моллюсков национальным спортом не стало в Стране Молока-и-Меда и чипсов – Израиле. В отличие от прочего, и особенно европейского Средиземноморья, и вообще любого не российского приморья, где этому занятию присущи и шик, и стиль, и изыск. И размах, как, к слову, в Австралии и Океании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.
Таким образом, обе мои родины – не призеры во вкушении этих восхитительных плодов моря. Может, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны Семь-Сорок-Сороков), не урча и не вожделея, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. И каракатицу не поцелует. Да и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицеприятно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Но вобла – всё равно чемпион. А если обитатель – обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам «чатка» из банки в море холестерина имени майонеза провансаль – нет крабикам равных за столом 7 Ноября!
Но Европа… О, Европа! Нежно и томительно лопающая предмет нашего исследования, Европа нарекла моллюсков «морскими фруктами» – «Фрутти ди маро». Не гады, не сволочи, но – Дары моря. Фрукты садов морского царя.
И нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзья и соратники по еде Серега Синельников и Танечка Соломоник. Это, строго говоря, еще в каком возрасте – афродизиаки… Помнится, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуется, хотя гаснет, слабеет…) считался, да и являлся горячий на морозе пирожок с мясом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ленина, Финляндский вокзал. Ох, слабеет, ох, слабнет эффект… Прямо – руки опускаются, прямо – хоть святых вон выноси.
Хотя, конечно, и афродизиаки – тоже не без этого. Скажем, когда ваша юная, но еще колеблющаяся, до конца «всё» еще не решившая сотрапезница с видом светского безразличия косится на счет:
– за икру морских ежей по-бискайски в соусе «манила» (икра – полчаса в рассоле с четырьмя столовыми ложками рома на пол-литра морской воды с кумином; соус: лайм, соль и ваниль);
– за парную порцию морских гребешков Saint Jaques(именно на раковине Сен-Жака появляется из морской пены тетка несказанной красоты на полотне Боттичелли «Рождение Венеры»; морские гребешки в масле на чесночном соусе. Моллюсков ошпарить оливковым маслом, дать стечь, просушить салфеткой, подать в соусе «бер-нуазет» – сливочное масло, чеснок, соль, лимон, черный перец, кориандр);
– за лобстера (пардон, омара!), запеченного в гриле «как я люблю» – 7 минут с майонезом, сыром горгонзола и свежим листиком мяты…
Так вот, когда она видит счет, вид цифры действует на перспективную девочку из Кемерова как афродизиак. И даже лучше. Знаю, что говорю.
Собственно, в той или иной степени с гадами рука об руку прошла или рифмовалась вся моя жизнь. В пять лет я истово играл с соседскими девочками «во врача». Страшно вспомнить, но улитки интересно использовались в наших играх в дачных кущах. Крупные такие или казавшиеся особо крупными при соотнесении детских калибров улитки.
Столь же близко и с увлечением, можно сказать – в упор, я наблюдал огромных, жирных улиток, когда лежал, уткнувшись мордой, в листву виноградников на юге Ливана во времена затянувшихся игр, но уже с мальчиками. Я служил врачом в оккупационной армии обороны Израиля, действующей в районе от реки Литани до предместий Бейрута, осенью 1982 года. Я лежал мордой в фауну, а поверх, громко, как палкой, лупили из «Калашниковых» усатые комсомольцы из Организации освобождения Палестины.
Это были виноградные улитки. Заранее роняя слюну над сковородкой-эскарготьеркой (обязательно чугунной, с шестью или двенадцатью гнездами), держа в недрогнувшей левой эскарготный пинцет, похожий на щипцы для загибания дамских ресниц, а в правой – улиточную вилку, эдакую шляпную булавку, – виноградные улитки… Так вот, комплект бургундских красавиц улетает враз. Но, чем старше я становлюсь, тем больше перебиваю мою блудливую широкоформатную память то цитатой из «Жизни улиток»: «… виноградные улитки очень любят сексуальные игры, предшествующие спариванию, ухаживание может включить сильные раскачивания из стороны в сторону, выпячивание пятки вверх, ритмичные колебания и ласковые прикосновения усиками – один автор назвал их „поцелуем рожками“. После всех превентивных ласк половой акт может длиться несколько минут», то цитатой из Vigatona:«Через дюжину дней бескормицы следует положить улиток на один час в смесь уксуса (одна часть) и белого вина (5 частей), а далее на 2 часа погрузить в крупную, лучше каменную соль, очистить щеткой, много раз промыть, заправить сливочным маслом, чесноком, маслом и иссопом и запечь прямо в раковинах (escargot а la bourguignonne)».
Там, где дамба намыла пески, грязь и болота, там, в пятнадцати минутах на автобусе от Черной речки, прямо на ингерманландском ветру зябнут дома-корабли, налит асфальт и бездарно торчат старые новостройки Ленинграда, пардон, Санкт-Петербурга Ленинградской области, а некогда, лет сорок пять назад, пила воду из Маркизовой лужи деревянная дачная Лахта. Иззябнув по пупок в Финском заливе, а значит, в Балтике, а значит, в Атлантике, а значит, соответственно в Мировом океане, который давал о себе знать в ежегодных осенних наводнениях, мы, то есть я, еврейский дачник, ловил неприглядную, а в момент спаривания разноцветнопузую кобзду (рыбу, решительно неизвестную в ихтиологии, величиной с мизинец, и подлежащую ловле сачком, марлевым и линялым). После вялых финляндских отливов полувросшими в песок оставались в окантовке ила и камыша мидии, похожие на некрупные черные булыжнички, но что с нас взять, с несмышленышей с сачком. Интересно все-таки, кто и когда в последний раз держал в руках сачок?
В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.
«Хороши, – сказал я, – мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, – сказал я, – мули по рецепту аго-го. Вкусно, но мало…» То, что пояснил мне мой швейцарский друг, сразило меня наповал. Оказалось, что «а-го-го» – это не название блюда и даже не способ его приготовления, но способ его поедания. Это добавка, халява, бесконечная в рамках одной объявленной цены. То есть платишь ты только за одну порцию в рамках опять же одной отдельно взятой жизни. О Муля, не нервируй меня!
Двадцатилетним оболтусом я добрыми моими родителями был отправлен отдохнуть (интересно, где я так утомился) на Черноморское побережье Кавказа в благословенный Новый Афон. На пляже я вдребезги проигрался в «ленинградку» ушлым гастролерам из Ростова. Проигрался вчистую, до копья. В животе бурчало. Очень хотелось еды и любви. Но еды хотелось больше. Заработать на жизнь полуголодную (плохое вино «Имерули» или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныряя с надутой камеры за черноморским рапаном – моллюском в витой, ярко окрашенной раковине. В огромном котле моллюск вываривался и извлекался прихотливо изогнутой (я до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, которая продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, армянским дамам для дальнейшей лакировки и втюхивания неприхотливым курортникам. Бульон выливался в яму под фиговым деревом. Запах и пар этого бульона до сих пор снится мне с голодухи, в дни постов или безденежья. Наваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву Абхазии.
О, этот бульон из рапана! Окультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, мидиями, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды – в Фессалониках. Там проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедания супа случились еще два приснопамятных события: меня своевременно бросила любимая женщина-критик и я дописал амфимбрахическую поэму, которую сочинял два последних года. Женщину я потерял на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. Сейчас я не помню ни имени женщины, ни названия поэмы, а вот название похлебки «Супа ту псара» помню.
А этот бесподобный омар, он же – лобстер, он же – морское десятиногое ракообразное, мирно обитающее в морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в меню лучших ресторанов Старого и Нового, но еще этого света! Этот бесподобный омар, из уважения к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотливая и многоотходная. Шампанские вина и Шардоне удачных годов под этого рака уходят в столь сокрушительных количествах, что занятые раздиранием ножек и клешней лакомки приходят в себя только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.
Я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но деревянным подносом – так подают устрицы под белое вино в северной Нормандии. Поднос был четвертым и уже не вмещался в некрупного меня. Но я упорно почти в беспамятстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый мякиш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упрямо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправлял их в уже слабо полуоткрытый рот, заливая очередным бокалом белого чуть сладковатого ледяного Шабли. Тем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать пять как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт Сергей Саульский. «Держись, – сказал он, – Мишка! Бывало хужее! Трудно, но надо себя, старик, заставлять!» – и клацнул раковинами.
Я ни слова не сказал о том, как съел самого дорогого в мире краба, от жадности надкусив клешню тут же треснувшими новыми металлокерамическими зубами (шесть тысяч долларов счет стоматолога плюс моральный ущерб плюс нравственные издержки: улыбкой с резцами навыворот стал я похож на гибрид страшного зайчика с милым вампиром); я не успею рассказать о том, как готовится устричный суп «Рокфеллер», как отбивают о причал осьминога перед употреблением на Сицилии, как поедают трепангов в гриле или что такое божественная кукумария – великий морской огурец.
Но закончу я свое повествование чуть-чуть не в тему морских гадов, но, в общем-то – повторным попаданием в тему редких гадов земных. Цитатой из книги Молоховец редкого издания 1919 года.
Эту цитатку я подпустил (в новой от лени орфографии, у меня с ятями нелады) из-за абсолютно трогательной приписки: «Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба…»
А я бы добавил: если черепаха хрустит на зубах, как повар вы небрежны – видимо, не сняли панцирь. (Сокращенный вариант текста был напечатан в журнале «Плейбой».)
Вид, вероятно, саранчи, которую уплетали за обе щеки деятели, подвижники и прочие достойные подражания в веках культурные герои обоих Заветов – известное блюдо пустынников, именованное «акриды», – несмотря на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. Где-то к середине XV века собрание мудрецов Торы вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на всякий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными. Кстати, из географически родственного Туниса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, – отличная закуска к пиву с видом на поверженный Карфаген.
Видимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта – чешуя-перья-копыто раздвоено, если бы только черт согласился бы жевать жвачку.
Несмотря на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населения, поедание моллюсков национальным спортом не стало в Стране Молока-и-Меда и чипсов – Израиле. В отличие от прочего, и особенно европейского Средиземноморья, и вообще любого не российского приморья, где этому занятию присущи и шик, и стиль, и изыск. И размах, как, к слову, в Австралии и Океании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.
Таким образом, обе мои родины – не призеры во вкушении этих восхитительных плодов моря. Может, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны Семь-Сорок-Сороков), не урча и не вожделея, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. И каракатицу не поцелует. Да и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицеприятно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Но вобла – всё равно чемпион. А если обитатель – обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам «чатка» из банки в море холестерина имени майонеза провансаль – нет крабикам равных за столом 7 Ноября!
Но Европа… О, Европа! Нежно и томительно лопающая предмет нашего исследования, Европа нарекла моллюсков «морскими фруктами» – «Фрутти ди маро». Не гады, не сволочи, но – Дары моря. Фрукты садов морского царя.
И нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзья и соратники по еде Серега Синельников и Танечка Соломоник. Это, строго говоря, еще в каком возрасте – афродизиаки… Помнится, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуется, хотя гаснет, слабеет…) считался, да и являлся горячий на морозе пирожок с мясом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ленина, Финляндский вокзал. Ох, слабеет, ох, слабнет эффект… Прямо – руки опускаются, прямо – хоть святых вон выноси.
Хотя, конечно, и афродизиаки – тоже не без этого. Скажем, когда ваша юная, но еще колеблющаяся, до конца «всё» еще не решившая сотрапезница с видом светского безразличия косится на счет:
– за икру морских ежей по-бискайски в соусе «манила» (икра – полчаса в рассоле с четырьмя столовыми ложками рома на пол-литра морской воды с кумином; соус: лайм, соль и ваниль);
– за парную порцию морских гребешков Saint Jaques(именно на раковине Сен-Жака появляется из морской пены тетка несказанной красоты на полотне Боттичелли «Рождение Венеры»; морские гребешки в масле на чесночном соусе. Моллюсков ошпарить оливковым маслом, дать стечь, просушить салфеткой, подать в соусе «бер-нуазет» – сливочное масло, чеснок, соль, лимон, черный перец, кориандр);
– за лобстера (пардон, омара!), запеченного в гриле «как я люблю» – 7 минут с майонезом, сыром горгонзола и свежим листиком мяты…
Так вот, когда она видит счет, вид цифры действует на перспективную девочку из Кемерова как афродизиак. И даже лучше. Знаю, что говорю.
Собственно, в той или иной степени с гадами рука об руку прошла или рифмовалась вся моя жизнь. В пять лет я истово играл с соседскими девочками «во врача». Страшно вспомнить, но улитки интересно использовались в наших играх в дачных кущах. Крупные такие или казавшиеся особо крупными при соотнесении детских калибров улитки.
Столь же близко и с увлечением, можно сказать – в упор, я наблюдал огромных, жирных улиток, когда лежал, уткнувшись мордой, в листву виноградников на юге Ливана во времена затянувшихся игр, но уже с мальчиками. Я служил врачом в оккупационной армии обороны Израиля, действующей в районе от реки Литани до предместий Бейрута, осенью 1982 года. Я лежал мордой в фауну, а поверх, громко, как палкой, лупили из «Калашниковых» усатые комсомольцы из Организации освобождения Палестины.
Это были виноградные улитки. Заранее роняя слюну над сковородкой-эскарготьеркой (обязательно чугунной, с шестью или двенадцатью гнездами), держа в недрогнувшей левой эскарготный пинцет, похожий на щипцы для загибания дамских ресниц, а в правой – улиточную вилку, эдакую шляпную булавку, – виноградные улитки… Так вот, комплект бургундских красавиц улетает враз. Но, чем старше я становлюсь, тем больше перебиваю мою блудливую широкоформатную память то цитатой из «Жизни улиток»: «… виноградные улитки очень любят сексуальные игры, предшествующие спариванию, ухаживание может включить сильные раскачивания из стороны в сторону, выпячивание пятки вверх, ритмичные колебания и ласковые прикосновения усиками – один автор назвал их „поцелуем рожками“. После всех превентивных ласк половой акт может длиться несколько минут», то цитатой из Vigatona:«Через дюжину дней бескормицы следует положить улиток на один час в смесь уксуса (одна часть) и белого вина (5 частей), а далее на 2 часа погрузить в крупную, лучше каменную соль, очистить щеткой, много раз промыть, заправить сливочным маслом, чесноком, маслом и иссопом и запечь прямо в раковинах (escargot а la bourguignonne)».
Там, где дамба намыла пески, грязь и болота, там, в пятнадцати минутах на автобусе от Черной речки, прямо на ингерманландском ветру зябнут дома-корабли, налит асфальт и бездарно торчат старые новостройки Ленинграда, пардон, Санкт-Петербурга Ленинградской области, а некогда, лет сорок пять назад, пила воду из Маркизовой лужи деревянная дачная Лахта. Иззябнув по пупок в Финском заливе, а значит, в Балтике, а значит, в Атлантике, а значит, соответственно в Мировом океане, который давал о себе знать в ежегодных осенних наводнениях, мы, то есть я, еврейский дачник, ловил неприглядную, а в момент спаривания разноцветнопузую кобзду (рыбу, решительно неизвестную в ихтиологии, величиной с мизинец, и подлежащую ловле сачком, марлевым и линялым). После вялых финляндских отливов полувросшими в песок оставались в окантовке ила и камыша мидии, похожие на некрупные черные булыжнички, но что с нас взять, с несмышленышей с сачком. Интересно все-таки, кто и когда в последний раз держал в руках сачок?
В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.
«Хороши, – сказал я, – мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, – сказал я, – мули по рецепту аго-го. Вкусно, но мало…» То, что пояснил мне мой швейцарский друг, сразило меня наповал. Оказалось, что «а-го-го» – это не название блюда и даже не способ его приготовления, но способ его поедания. Это добавка, халява, бесконечная в рамках одной объявленной цены. То есть платишь ты только за одну порцию в рамках опять же одной отдельно взятой жизни. О Муля, не нервируй меня!
Двадцатилетним оболтусом я добрыми моими родителями был отправлен отдохнуть (интересно, где я так утомился) на Черноморское побережье Кавказа в благословенный Новый Афон. На пляже я вдребезги проигрался в «ленинградку» ушлым гастролерам из Ростова. Проигрался вчистую, до копья. В животе бурчало. Очень хотелось еды и любви. Но еды хотелось больше. Заработать на жизнь полуголодную (плохое вино «Имерули» или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныряя с надутой камеры за черноморским рапаном – моллюском в витой, ярко окрашенной раковине. В огромном котле моллюск вываривался и извлекался прихотливо изогнутой (я до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, которая продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, армянским дамам для дальнейшей лакировки и втюхивания неприхотливым курортникам. Бульон выливался в яму под фиговым деревом. Запах и пар этого бульона до сих пор снится мне с голодухи, в дни постов или безденежья. Наваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву Абхазии.
О, этот бульон из рапана! Окультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, мидиями, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды – в Фессалониках. Там проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедания супа случились еще два приснопамятных события: меня своевременно бросила любимая женщина-критик и я дописал амфимбрахическую поэму, которую сочинял два последних года. Женщину я потерял на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. Сейчас я не помню ни имени женщины, ни названия поэмы, а вот название похлебки «Супа ту псара» помню.
А этот бесподобный омар, он же – лобстер, он же – морское десятиногое ракообразное, мирно обитающее в морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в меню лучших ресторанов Старого и Нового, но еще этого света! Этот бесподобный омар, из уважения к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотливая и многоотходная. Шампанские вина и Шардоне удачных годов под этого рака уходят в столь сокрушительных количествах, что занятые раздиранием ножек и клешней лакомки приходят в себя только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.
Я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но деревянным подносом – так подают устрицы под белое вино в северной Нормандии. Поднос был четвертым и уже не вмещался в некрупного меня. Но я упорно почти в беспамятстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый мякиш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упрямо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправлял их в уже слабо полуоткрытый рот, заливая очередным бокалом белого чуть сладковатого ледяного Шабли. Тем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать пять как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт Сергей Саульский. «Держись, – сказал он, – Мишка! Бывало хужее! Трудно, но надо себя, старик, заставлять!» – и клацнул раковинами.
Я ни слова не сказал о том, как съел самого дорогого в мире краба, от жадности надкусив клешню тут же треснувшими новыми металлокерамическими зубами (шесть тысяч долларов счет стоматолога плюс моральный ущерб плюс нравственные издержки: улыбкой с резцами навыворот стал я похож на гибрид страшного зайчика с милым вампиром); я не успею рассказать о том, как готовится устричный суп «Рокфеллер», как отбивают о причал осьминога перед употреблением на Сицилии, как поедают трепангов в гриле или что такое божественная кукумария – великий морской огурец.
Но закончу я свое повествование чуть-чуть не в тему морских гадов, но, в общем-то – повторным попаданием в тему редких гадов земных. Цитатой из книги Молоховец редкого издания 1919 года.
Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.Эту цитатку я подпустил (в новой от лени орфографии, у меня с ятями нелады) из-за абсолютно трогательной приписки: «Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба…»
А я бы добавил: если черепаха хрустит на зубах, как повар вы небрежны – видимо, не сняли панцирь. (Сокращенный вариант текста был напечатан в журнале «Плейбой».)
Темные века
Упомяну лишь, что среди прочих злодеяний и бесчинств они убили одного рыцаря, насадили его на вертел и, поворачивая на огне, поджарили на глазах его жены и детей. После этого десять или двенадцать злодеев учинили насилие над дамой, а затем силой заставили ее и детей есть испеченное мясо рыцаря.
Из «Жакерии»
Казалось бы, мой труд вместил всё, что было мне сказать, о чем поведать, что сообщить о пище, как я ее понимаю, о способах ее, этой пищи, приготовления, подачи и поедания, о столовом этикете, о том, что такое гость и как от него уклониться, о том, что пить, когда пить и пить ли вообще. Я сообщал вам, дорогие читатели, о том, как надо стоять у плиты, мангала, жаровницы, микроволновки и что при этом нужно делать, дабы ваши белоснежные фартучки остались непорочными, ручонки не праздны, а приближенные – удовлетворены.
Я писал о детской кулинарии, девичьей кулинарии, дамской кулинарии, монастырской кулинарии, японской кулинарии, трагической кулинарии, магической кулинарии… yes. He писал я только о приготовлении еды для домашних животных и попугаев. Зато я писал о приготовлении еды из домашних животных и попугаев. И все-таки я никогда не позволил себе самого сладкого – нет, не тортик, конечно, до тортика мы не доживем, – но самого сладкого в жизни писателя: описания того, как, собственно, писатель пишет кулинарные страницы, в каких нечеловеческих условиях писательского быта он отгребает угол для вдохновения – «когда б вы знали»… Иными словами, я обязан поведать вам, как приготовить кулинарную страницу, когда: «сначала отключают свет и воду, потом белки, жиры и углеводы». Допустим, у вас в мансарде появился человек из электрической компании «Хеврат-хашмаль» на предмет отказаться взять у вас чек без покрытия в счет задолженности за услуги поставки электроэнергии этак за полгода назад…
Тогда:
Рагу из зайца
Вначале разрежьте зайца вдоль грудины и, если он забит недавно – день-два тому назад, – не мойте его, а сразу положите жариться на гриле, «id est» на открытом огне хорошо разожженных углей, или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом нарежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешивая содержимое горшка, либо поджаривайте рагу на железной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, гвоздику, стручковый перец, мускатный орех и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите (специи) в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус, сдобрите солью и специями.Примечание: возраст зайца можно узнать по виду анального отверстия: число складок соответствует числу лет.
Если вы не сумели убедить электрического мытаря не отрубать вам поток электронов даже способом (убедить способом!) зачтения этого рецепта XIV века («Historia Secula ab anno 1337 ad annum 1361»), убедить скандированием вашего симультанного перевода на иврит-кала (дабы мытарь понял и оценил), и мытарь не врубился, а ток вам таки вырубил, сами понимаете, что об «положить и жариться на гриле „id est“ на открытом угле хорошо разожженных огней или на вертеле» в дальнейшем не пойдет речь в вашем хорошо оснащенном к пиру во время чумы XIV века жилище. Единственное, чем придется утешиться, – это примечанием к рецепту «рагу из зайца». Впрочем, вообще, кажется, число складок соответствует числу лет.
Или, скажем:
Цапля
Ощиплите и выпотрошите птицу; затем найдите (и удалите) шесть горьких частей на ее тушке и седьмую среди ее внутренностей; подогнув, уложите лапки вдоль мясистой части ножек, опалите тушку на огне, нашпигуйте, оберните шею бумагой, смазанной сливочным маслом, и затем зажарьте, а как будет готово – подавайте на стол.Я произвел подсчет: если в вашем доме кончился газ, а в компании, поставляющей газовые баллоны, не хотят принимать вашу использованную телефонную карточку как средство оплаты, а карточку «купат-холима» (больничной кассы) тем более, а дисконтной карточки «Хевра кадиша» (похоронного бюро) планируется выпустить только к Суккоту, – то для приготовления цапли в мансарде, так сказать, доступными средствами, требуется ровно 134 коробка спичек или одно полное собрание сочинений Белинского. Хуже дело пойдет, ежели отрубили свет, перекрыли газ и отключили воду. Правда, проблема воды решается тем, что течет крыша. Зато.
Как тогда приготовить молодую лань? А так тогда приготовить.
Молодая лань
Не выдерживая дичь слишком долго, заверните ее в чистую холстину, заправьте тушу, снимите кожу и удалите подкожные слизистые пленки. Затем опалите тушу на огне, прежде чем нашпиговать, но не слишком долго, иначе будет трудно шпиговать. Следите также за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела. Насадите тушу на вертел и оберните голову бумагой, смазанной сливочным маслом. Когда будет готово, подавайте на стол с острым соусом.Итак, газ – нет, дождь – да, освещение естественное. Давайте последовательно. В этих полевых условиях мансарды очень легко «не выдерживать дичь слишком долго»,куда уж там слишком долго; если очень хочется лани, завернуть ее в чистую холстину тоже несложно – саван на иврите «тахрисим», что касается «следить за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела» –это проще простого: не суй голову куда ни попадя! Поддерживать огонь костра вообще можно поручить Аглае, чтобы шерсть не почернела. Тем более что еще и обернуть голову бумагой, смазанной сливочным маслом…
Как человек бывалый утверждаю, что сосиски и яйца можно отварить в электрочайнике, а ежели газ, наоборот, есть, а света нет, то редис можно стругать по методу Брайля, сверяясь с правильностью рецептуры по тексту на куске мацы. Тем не менее без электроэнергии и без помощи огня простыми методами буквально каменного века можно приготовить, например, изумительный салат, называемый в израильской кулинарии салат «Ирит».