Страница:
«Тушку стерляди (обезглавив) промойте в проточной воде, выпотрошите, удалите спинные и боковые жучки, извлеките и отложите вязигу». – Аглая, ты извлекла и отложила вязигу? Нет, моя певунья, ты неправильно поступила. То, что ты принимаешь за вязигу, и извлекла, и отложила, это, бестолочь, – не вязига!!! Положи это на место!!
Неужели сто раз на дню надо объяснять, что «медиана надреза при пластовании должна пролагаться точно по середине жировой прослойки идущих от спинных жучек к хорде»?!! Мотек шели, мой сладкий. К хорде! И что, пупсик, только «после пластования удаляют вязигу, а затем зачищают члено-звенья от сгустков крови»!…
Читаю, открыв книгу, я, скажем, рецепт:
«Возьми две доли сладких яблок и одну долю кислых, очистив их, нарежь мелко и бей; потом, как собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы; после того вари еще, чтобы зола отсела; дай еще стоять сутки и вари опять до тех пор, как будет маленькая пеночка». (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Во граде Св. Петра, печатано в императорской типографии, иждив. И. Глазунова, 1792 года.)
Не следует объяснять, что самыми вредными для кулинара(ки) средней руки оказываются такие ему – вот – такие полезные советы. Старинные и экзотические кулинарные книги, пособия, руководства и энциклопедии, своды, кодексы, «Собрание секретов поваров русских царей, а также шеф-поваров лучших ресторанов Москвы и Лондона», «Нахлебник 1801 года», «Айриш-стью», труды Саварена, Гийома Тареля, Шарля Монтегю или Морена, не говоря об «Мастере чая» повара императорского двора Манджоу-Го, фамилию которого я забыл, – не более чем изысканное чтение за стаканчиком медовухи перед печуркой, в которой трещат березовые поленья, а за слюдяным окошком избенки чтоб падали на пажить крупные мутировавшие семиугольные чернобыльские снежинки…
Использовать средневековую и архаичную гастрономическую рецептуру кулинару негроссмейстерского класса, стряпухе, не отличающей каперса от тампакса и считающей шпанских мушек насекомыми, а меренг – животными, не рекомендую, так как результат будет не только не вкусен, но и – опасен.
Как, между прочим, убойночленовредительны всякие доставшиеся от бабушек (знаем мы этих бабушек!) сведения о камнегонных настоях гадючьей слюны на чистом метиловом, как правило, спирту, дозах чеснока с медом в присутствии кураре, отлично помогающих от живота, лихоманки и внутричерепного давления, и соображения о необходимости наличия менопаузы при приготовлении сдобы и квашенье капусты… Знаю, что говорю.
Практически непригодны «Молоховцы», «Советы барышням и молодым хозяйкам о Домоведении» и т. д., и т. п., поелику или «глухарь разрезывается на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части», или до зарезу необходимы «рашпор», «продлинноватые формы», «меленка», или «дичь с длинным клювом», бекасы и дрозды натираются толченым можжевельником, или: «обланжирив, следует поставить в под» (причем «в под» – это не опечатка, а архитектурная деталь ансамбля русской печи).
Каждый раз направляюсь я закупаться на рынок Махане Иегуда, зарядившись следующей инструкцией:
«Фазаны – редкая дичь, составляющая лакомое блюдо гастрономов. Кавказские лучше астраханских. Павлины продаются с ноября по апрель, ц. от 2 руб. пара… Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путем из Вологды, Архангельска, Мезени и Казани; делятся на 4 сорта, а именно: 1-й сорт – крупные и белые без прострела филеев, 2-й сорт – силковые, красные или с малым прострелом, 3-й сорт – с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшими повреждениями и 4-й сорт – брак от 6 до 12 коп. пара».
Иду себе с авоськами, бормочу, чтоб не забыть этот текст. Продавцы гуяв и фейхоа, посовещавшись, приходят к консенсусу (… су?), что я адепт северного тантризма с осложнениями на уши и это так я распеваю мантры, торговцы тапузинами (апельсинами) крестятся вслед, а читательницы, поцеловав полы моей шинели, долго катаются в пыли и смотрят мне вслед тяжелым и нехорошим взором…
Причем если с «Мишка, сколько тебе ложек сахара?» смириться еще худо-бедно можно – сластя по мере поступления напитка, а не доверяя подавальщице, то справиться с «фунтами», «пястями», «золотниками», «листочками», «жменями», «лотами», «кусками», «бутылками», «баррелями», «пинтами», «фунями», «фуанями», «хо», «кочанами», «кочешками», «пуками», «вязками», «тонями», «решетами», «банками» практически невозможно, опадает даже седина. Чудовищным, по сути, является распространенное в кулинарных опусах предложение – «отпустить», «притомить», «подлимонить», «подкервелить» (?!!). С апофеозным – «довести до готовности». См., например, «довести до готовности земляные груши». И когда, ополоумев, обкладываешься словарями – можно, конечно, утешиться, обнаружив ослепительное «земляные груши – топинамбур – многолетнее растение сем. сложноцветных (что очень утешает), родственное подсолнечнику (что радует несказанно), клубни идут в пищу (вот это да!)». Но ни один словарь не дает ни тотального определения «готовности», ни частного определения «готовность груш земляных многолетних и очень сложноцветных». Не говоря об «довести». Чем их «довести»? до готовности? Меня, например, пока я пишу эти, с позволения сказать, строки, довел до готовности певец под окнами моей мансарды. Он поет «айяйяйяйяй-ай, айяйяйяйай» – уже четыре часа. Я уже несколько раз «закипал», «скисал», «бурлил», образовывал «пеночку», «оседал», «пузырился», «отбрасывал жидкость», «пенился» и «опадал», «менял консистенцию», «доходил до кондиции»…
А он поет себе «айяйяйяйяйай» – и не меняет состояния, как яйцо вкрутую после четырех часов на огне творчества. Даже если его облупить.
И – наконец – инвентарь. Может быть, не всем приходило в голову сравнить одну сковороду с другим сотейником; притертую крышку с непритертым «жарочным колпаком», «мантышницу» с «бозовкой», жаровню с мангалом, «духовой шкаф» с этим подлым приспособлением «духовка», в котором всегда подгорает на северо-западе противня, и французскую (омлетную) сковороду с финской глазированной, каменной… Мне приходило. Сравнить приходило.
Отсюда правила манипуляций не профессионалами со справочной литературой.
1. Если ты приготовил гадость, попробуй прочесть рецепт.
2. Если ты недопонял, например, что значит «бланкетта из налима», то то, что у тебя получилось, – навряд ли «бланкетта»… И, скорее всего, малосъедобна. Невзирая на налима…
3. Не фантазируй, пытаясь представить себе «фунтяо». Приготовив, как тебе кажется, «фунтяо», попробуй угостить кого-нибудь подопытного, например, соседского барбоса, и если он не сожрет, не утешайся, что барбосы не едят «фунтяо». Пронаблюдайте собачку на предмет судорог.
4. Книги на иноязыках опасны хотя бы потому, что «рольмопс» может оказаться фамилией автора.
5. Очень многие кулинарные рецепты и методики не учитывают наличия у идиотов буйной фантазии и предприимчивости. Обуздывай себя.
6. Если написано «кориандр» – клади «кориандр», но если написано «пряности» – не клади «кориандр».
7. Осуществляя из соображений соблюдения кашрута подлог типа: сметана – майонез, ветчина – пастрома, молоко – сливки «парве», масло – маргарин, черная икра – красная икра и т. д., подготовь себя к тому, что получится хуже.
8. Приготавливая пищу в тяжелых условиях не своей кухни, присмотрись в первую очередь к инвентарю.
9. Учи иврит. «Тиква» [11]– это не «тыква», а то тебе что-нибудь не то продадут.
10. «Скорая» у нас вызывается «101», а не «03».
11. Кулинарные книги нельзя читать натощак.
12. Готовя какое-либо яство в первый раз, не пытайся приурочить его премьеру к приглашению важных или особо милых гостей. Опробуй на наиболее опостылевших домочадцах.
13. Наиболее трудны в воплощении простые рецепты. Сложные рецепты невоплотимы.
14. Не уверен, что всё идет хорошо, пробуй! Пробуй, черт побери!
15. Если в рецептуре рекомендуют взбивать масло в ручной маслобойке, значит, это советская кулинарная книга. И – вынести на мороз.
16. Из курицы очень трудно приготовить язык изюбря. Наиболее несложно приготовить из курицы именно курицу.
17. Если ты прочел, что «каплун – кастрированный, холощеный петух, откармливаемый на мясо», – задумайся.
18. Остерегайся книг и сводов рецептур сектантского направления типа «Ведическая кулинария», кухня «Агнийога», «Арийская кухня», «Монастырская кулинария», «Русская обрядовая кухня», «Сыроедение», «Лечебное питание и сохранение энергетики», «Пища воина».
19. Не пропусти и прими к сведению следующую главу моей книги о вкусной и нездоровой пище под названием «Как читать и понимать мою кулинарию».
20. Пойми ее.
Очко. Попробуй представить себе, как бы ты сам вербально изложил рецептуру варки, скажем, сосиски.
Как читать и понимать мою кулинарию?
Читать мою кулинарную книгу надо. Причем внимательно. Почитал, успокоился, произвел «Работу над ошибками». Нашел проверочные слова. Поел, помыл посуду. Пригорюнился. Задумался.
Но моя «книга о вкусной и нездоровой пище» – это еще не самое страшное в мимолетности дней нашей жизни. Самое страшное в мимолетности дней нашей жизни – это то, что вот жизнь куда-то девается, а старость – это не значит мудрость. И сколько ни ешь, как ни принимай пищу внутрь, а молодость не вернешь! Хотя…
Хотя:
«Надо взять человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. Через сто двадцать лет его тело обратится в мумию». После этого, как сообщает древнеперсидская «Книга о вкусной и (по всей видимости) очень здоровой пище», содержимое этого сосуда, включая то, что стало мумией, можно было принимать в качестве целебного средства и средства, продлевающего жизнь» (Л. Горбовский, Ю. Семенов. «Закрытые страницы истории»).
Запомнили? Не полагайтесь на память. Зазубрите, чтоб от протезов отскакивало. И присмотрите веснушчатого. Живи – не хочу!
Есть рецепт и покороче.
«Нужно взять жабу, прожившую 10 000 лет, и летучую мышь, прожившую 100 лет, высушить их в тени, истолочь в порошок и принимать».
Очень рекомендую. И пальчики оближешь, опять же. Единственное, что может смутить молодую хозяйку, так это, как заставить сознаться жабу в анкетных данных. Для состоятельных новых русских читателей привожу кулинарный рецепт диетического питания личного врача-диетолога папы Бонифация VIII:
«Надлежит смешать в измельченном виде золото, жемчуг, сапфиры, изумруды, рубины, топазы, белые и красные кораллы, слоновую кость, сандаловое дерево, сердце оленя, корень алоэ, мускус и амбру».
Соль и перец по вкусу.
Читать мою кулинарную книгу надо так: «Картофель жареный!» (Передрано из «1000 рецептов старинной кухни „Грузинформкино“«(?!), Тбилиси, 1993 г.)
Правда, трогательно? «Лишь бы он был здоров». Но особенно умиляют «ладони рук»… Вот как надо читать и понимать текст.
Так что, когда я пишу: «опустите яйцо в кипяток», это следует понимать буквально: «опустить» – а не с разбегу; «в кипяток», а не в кефир, и мимолетность дней нашей жизни. Другими словами – верьте мне! Люди, не отравлю.
Я знаю, что кулинария «Общества чистых тарелок» – меня переживет. Я уже буду в небе в ус не дуть, а вы, дорогие люди, всё еще будете готовить по рецептам усопшего. Например, вы будете готовить блинчики, как я люблю. Итак: «Блинчики, как их любил анкл Майкл».
Но, допустим, вы испекли 20 гречневых блинов. Не унывайте. Приготовьте начинку. 1/2 стакана отваренного риса, фарш из коровьих субпродуктов (не путать с рогами), то есть лучше всего из отваренного языка, можно сердце, легкие, почки, хуже – печень… Если это просто мясо – то через мясорубку и поджарить. Фарша – 300 граммов. В фарш со всей деликатностью – черный перец и тертый мускатный орех. Соль. Я еще кладу сыр… Всё это смешать с 1/2 стакана нарезанного зеленого лука и 4 рублеными яйцами. Если фарш суховат – я добавляю сливочное масло – вы как хотите… Заворачиваю блинчики конвертиком – и в кляр! Слабенький кляр. И обваливаю в сезаме (кунжуте).
Но и это еще не все! Потому что подаю я их со сливовым соусом. Верней – черносливовым.
Вот как надо читать мою кулинарию! Но что я всё о грустном! Заткнись, грусть.
Хотя, мне есть от чего расстраиваться – дописываю последние главы своего гурман-бестселлера… А ведь я уже привык к гусиному перу, описывающему фуа-гра. И читатель привык. Ко мне уже за два-то года непрерывного лакомства пара-другая читательниц – привыкла. Уходили округлившиеся в меру, хорошо выглядя – уходили. Ничего. Навещают. Часто заходят попробовать, не забывают старика-гастронома. Говорят, что я развил в них вкус. Например, я – верю.
Как по этому поводу говорил Темучин, который под фамилией Чингисхана мне почему-то особенно близок в последнее время? А так по подобному поводу говорил, по свидетельству Вахида ад-Дина, этот способный монгол:
«Уцелевшие люди, которые живут в других частях мира, и владыки других царств, какие только есть, – сохранят память обо мне!»
Нет, не прав Борис Леонидович: быть знаменитым красиво. Поэтому, когда я читаю письма благодарных поедателей и хвалителей, я приосаниваюсь. Иногда – зря. Читаю:
«Достопочтимый (а, каково! правда, значительно корректней было бы все-таки „достопочтенный“. – М. Г.)Михаил Семенович! (я, между прочим, «Самюэльевич». – М. Г.)Я прочел ваш рецепт куры (слово-то какое. Хорошее тамбовское слово «кура». Люблю наш народ-богоносец, люблю. – М. Г.)и ничего не смог путем сварить. Из рецепта нормальных блюд у Вас одни узорчики. И Вы всюду рекомендуете класть сахар и имбирь, которого не достать. Как не стыдно взрослому писателю и поэту морочить головы занятым людям? <…> Занимались бы своим делом… М. Гельман. Хайфа».
Помните, как в «картофель жареный»?… Чтоб между «ладонями рук»? Вот именно.
Или другое, исполненное очарования письмо особи прелестного пола с редким именем Фрида:
«Михаил! Непростительный промах! (В этот момент внимательного чтения я похолодел, представив безутешных родственников. – М. Г.)Почему вы не написали парочку строк о такой вкуснотище, как наши национальные цеппелины?!»
Я потом целый день ходил как в воду опущенный: действительно, что это я?
Но – к теме недельной главы. Пока не поздно:
1. Читая мою кулинарную книгу – читай. Читай взахлеб. Но: кулинарную рецептуру следует дочитывать до конца.
2. Не верь названиям. Они бывают малоаппетитны. Особенно – студень.
3. Коли написано «намек чеснока», это означает, что ты намек понял.
4. «Угостить» и «накормить» – не однокоренные.
5. Гораздо важнее каждой конкретной изысканности отдельного блюда – гармоничность его присутствия в композиции меню. А в каждом отдельном блюде – его гарнитуры. Раки бордолез не канают с перловкой. Суточные щи плохо сочетаются с цыплятами монморанси и т. д. Гарниром можно стереть шедевр.
6. Леон Коста – неслабый кулинар – так сформулировал правило: «Неграмотный поваренок должен быть хотя бы не дураком. Дурак на кухне – смертоносен. Учи, чего делать нельзя, что можно – сам научится». Короче – учись грамоте.
7. На каждый чих не наздравствуешься.
8. Кулинарную книгу надо иметь дома, а не тырить у приятельницы.
9. Хорошо готовить по кулинарной книге – это совсем не то, что любить по справочнику сексопатологии. Это значительно легче. И меньше лишних движений.
10. Легче всего готовить на 4-6 персон. Сие учтено в моих рекомендациях. Но ежели вы одиноки – учтите, три дня подряд доедать «утку по-боливийски» – уныло.
В заключение рекомендую перечесть эпиграф к этой главе.
Черная кулинария
Неужели сто раз на дню надо объяснять, что «медиана надреза при пластовании должна пролагаться точно по середине жировой прослойки идущих от спинных жучек к хорде»?!! Мотек шели, мой сладкий. К хорде! И что, пупсик, только «после пластования удаляют вязигу, а затем зачищают члено-звенья от сгустков крови»!…
Читаю, открыв книгу, я, скажем, рецепт:
«Возьми две доли сладких яблок и одну долю кислых, очистив их, нарежь мелко и бей; потом, как собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы; после того вари еще, чтобы зола отсела; дай еще стоять сутки и вари опять до тех пор, как будет маленькая пеночка». (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Во граде Св. Петра, печатано в императорской типографии, иждив. И. Глазунова, 1792 года.)
Не следует объяснять, что самыми вредными для кулинара(ки) средней руки оказываются такие ему – вот – такие полезные советы. Старинные и экзотические кулинарные книги, пособия, руководства и энциклопедии, своды, кодексы, «Собрание секретов поваров русских царей, а также шеф-поваров лучших ресторанов Москвы и Лондона», «Нахлебник 1801 года», «Айриш-стью», труды Саварена, Гийома Тареля, Шарля Монтегю или Морена, не говоря об «Мастере чая» повара императорского двора Манджоу-Го, фамилию которого я забыл, – не более чем изысканное чтение за стаканчиком медовухи перед печуркой, в которой трещат березовые поленья, а за слюдяным окошком избенки чтоб падали на пажить крупные мутировавшие семиугольные чернобыльские снежинки…
Использовать средневековую и архаичную гастрономическую рецептуру кулинару негроссмейстерского класса, стряпухе, не отличающей каперса от тампакса и считающей шпанских мушек насекомыми, а меренг – животными, не рекомендую, так как результат будет не только не вкусен, но и – опасен.
Как, между прочим, убойночленовредительны всякие доставшиеся от бабушек (знаем мы этих бабушек!) сведения о камнегонных настоях гадючьей слюны на чистом метиловом, как правило, спирту, дозах чеснока с медом в присутствии кураре, отлично помогающих от живота, лихоманки и внутричерепного давления, и соображения о необходимости наличия менопаузы при приготовлении сдобы и квашенье капусты… Знаю, что говорю.
Практически непригодны «Молоховцы», «Советы барышням и молодым хозяйкам о Домоведении» и т. д., и т. п., поелику или «глухарь разрезывается на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части», или до зарезу необходимы «рашпор», «продлинноватые формы», «меленка», или «дичь с длинным клювом», бекасы и дрозды натираются толченым можжевельником, или: «обланжирив, следует поставить в под» (причем «в под» – это не опечатка, а архитектурная деталь ансамбля русской печи).
Каждый раз направляюсь я закупаться на рынок Махане Иегуда, зарядившись следующей инструкцией:
«Фазаны – редкая дичь, составляющая лакомое блюдо гастрономов. Кавказские лучше астраханских. Павлины продаются с ноября по апрель, ц. от 2 руб. пара… Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петербурга, а зимним путем из Вологды, Архангельска, Мезени и Казани; делятся на 4 сорта, а именно: 1-й сорт – крупные и белые без прострела филеев, 2-й сорт – силковые, красные или с малым прострелом, 3-й сорт – с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшими повреждениями и 4-й сорт – брак от 6 до 12 коп. пара».
Иду себе с авоськами, бормочу, чтоб не забыть этот текст. Продавцы гуяв и фейхоа, посовещавшись, приходят к консенсусу (… су?), что я адепт северного тантризма с осложнениями на уши и это так я распеваю мантры, торговцы тапузинами (апельсинами) крестятся вслед, а читательницы, поцеловав полы моей шинели, долго катаются в пыли и смотрят мне вслед тяжелым и нехорошим взором…
Причем если с «Мишка, сколько тебе ложек сахара?» смириться еще худо-бедно можно – сластя по мере поступления напитка, а не доверяя подавальщице, то справиться с «фунтами», «пястями», «золотниками», «листочками», «жменями», «лотами», «кусками», «бутылками», «баррелями», «пинтами», «фунями», «фуанями», «хо», «кочанами», «кочешками», «пуками», «вязками», «тонями», «решетами», «банками» практически невозможно, опадает даже седина. Чудовищным, по сути, является распространенное в кулинарных опусах предложение – «отпустить», «притомить», «подлимонить», «подкервелить» (?!!). С апофеозным – «довести до готовности». См., например, «довести до готовности земляные груши». И когда, ополоумев, обкладываешься словарями – можно, конечно, утешиться, обнаружив ослепительное «земляные груши – топинамбур – многолетнее растение сем. сложноцветных (что очень утешает), родственное подсолнечнику (что радует несказанно), клубни идут в пищу (вот это да!)». Но ни один словарь не дает ни тотального определения «готовности», ни частного определения «готовность груш земляных многолетних и очень сложноцветных». Не говоря об «довести». Чем их «довести»? до готовности? Меня, например, пока я пишу эти, с позволения сказать, строки, довел до готовности певец под окнами моей мансарды. Он поет «айяйяйяйяй-ай, айяйяйяйай» – уже четыре часа. Я уже несколько раз «закипал», «скисал», «бурлил», образовывал «пеночку», «оседал», «пузырился», «отбрасывал жидкость», «пенился» и «опадал», «менял консистенцию», «доходил до кондиции»…
А он поет себе «айяйяйяйяйай» – и не меняет состояния, как яйцо вкрутую после четырех часов на огне творчества. Даже если его облупить.
И – наконец – инвентарь. Может быть, не всем приходило в голову сравнить одну сковороду с другим сотейником; притертую крышку с непритертым «жарочным колпаком», «мантышницу» с «бозовкой», жаровню с мангалом, «духовой шкаф» с этим подлым приспособлением «духовка», в котором всегда подгорает на северо-западе противня, и французскую (омлетную) сковороду с финской глазированной, каменной… Мне приходило. Сравнить приходило.
Отсюда правила манипуляций не профессионалами со справочной литературой.
1. Если ты приготовил гадость, попробуй прочесть рецепт.
2. Если ты недопонял, например, что значит «бланкетта из налима», то то, что у тебя получилось, – навряд ли «бланкетта»… И, скорее всего, малосъедобна. Невзирая на налима…
3. Не фантазируй, пытаясь представить себе «фунтяо». Приготовив, как тебе кажется, «фунтяо», попробуй угостить кого-нибудь подопытного, например, соседского барбоса, и если он не сожрет, не утешайся, что барбосы не едят «фунтяо». Пронаблюдайте собачку на предмет судорог.
4. Книги на иноязыках опасны хотя бы потому, что «рольмопс» может оказаться фамилией автора.
5. Очень многие кулинарные рецепты и методики не учитывают наличия у идиотов буйной фантазии и предприимчивости. Обуздывай себя.
6. Если написано «кориандр» – клади «кориандр», но если написано «пряности» – не клади «кориандр».
7. Осуществляя из соображений соблюдения кашрута подлог типа: сметана – майонез, ветчина – пастрома, молоко – сливки «парве», масло – маргарин, черная икра – красная икра и т. д., подготовь себя к тому, что получится хуже.
8. Приготавливая пищу в тяжелых условиях не своей кухни, присмотрись в первую очередь к инвентарю.
9. Учи иврит. «Тиква» [11]– это не «тыква», а то тебе что-нибудь не то продадут.
10. «Скорая» у нас вызывается «101», а не «03».
11. Кулинарные книги нельзя читать натощак.
12. Готовя какое-либо яство в первый раз, не пытайся приурочить его премьеру к приглашению важных или особо милых гостей. Опробуй на наиболее опостылевших домочадцах.
13. Наиболее трудны в воплощении простые рецепты. Сложные рецепты невоплотимы.
14. Не уверен, что всё идет хорошо, пробуй! Пробуй, черт побери!
15. Если в рецептуре рекомендуют взбивать масло в ручной маслобойке, значит, это советская кулинарная книга. И – вынести на мороз.
16. Из курицы очень трудно приготовить язык изюбря. Наиболее несложно приготовить из курицы именно курицу.
17. Если ты прочел, что «каплун – кастрированный, холощеный петух, откармливаемый на мясо», – задумайся.
18. Остерегайся книг и сводов рецептур сектантского направления типа «Ведическая кулинария», кухня «Агнийога», «Арийская кухня», «Монастырская кулинария», «Русская обрядовая кухня», «Сыроедение», «Лечебное питание и сохранение энергетики», «Пища воина».
19. Не пропусти и прими к сведению следующую главу моей книги о вкусной и нездоровой пище под названием «Как читать и понимать мою кулинарию».
20. Пойми ее.
Очко. Попробуй представить себе, как бы ты сам вербально изложил рецептуру варки, скажем, сосиски.
Как читать и понимать мою кулинарию?
Жалкий глупец, неужели ты настолько наивен, что думаешь, будто каждое наше слово следует понимать буквально и что мы откроем тебе самую удивительную из тайн?
Артефиус, XII век
Читать мою кулинарную книгу надо. Причем внимательно. Почитал, успокоился, произвел «Работу над ошибками». Нашел проверочные слова. Поел, помыл посуду. Пригорюнился. Задумался.
Но моя «книга о вкусной и нездоровой пище» – это еще не самое страшное в мимолетности дней нашей жизни. Самое страшное в мимолетности дней нашей жизни – это то, что вот жизнь куда-то девается, а старость – это не значит мудрость. И сколько ни ешь, как ни принимай пищу внутрь, а молодость не вернешь! Хотя…
Хотя:
«Надо взять человека, рыжего и веснушчатого, и кормить его плодами до 30 лет, затем опустить его в каменный сосуд с медом и другими составами, заключить этот сосуд в обручи и герметически закупорить. Через сто двадцать лет его тело обратится в мумию». После этого, как сообщает древнеперсидская «Книга о вкусной и (по всей видимости) очень здоровой пище», содержимое этого сосуда, включая то, что стало мумией, можно было принимать в качестве целебного средства и средства, продлевающего жизнь» (Л. Горбовский, Ю. Семенов. «Закрытые страницы истории»).
Запомнили? Не полагайтесь на память. Зазубрите, чтоб от протезов отскакивало. И присмотрите веснушчатого. Живи – не хочу!
Есть рецепт и покороче.
«Нужно взять жабу, прожившую 10 000 лет, и летучую мышь, прожившую 100 лет, высушить их в тени, истолочь в порошок и принимать».
Очень рекомендую. И пальчики оближешь, опять же. Единственное, что может смутить молодую хозяйку, так это, как заставить сознаться жабу в анкетных данных. Для состоятельных новых русских читателей привожу кулинарный рецепт диетического питания личного врача-диетолога папы Бонифация VIII:
«Надлежит смешать в измельченном виде золото, жемчуг, сапфиры, изумруды, рубины, топазы, белые и красные кораллы, слоновую кость, сандаловое дерево, сердце оленя, корень алоэ, мускус и амбру».
Соль и перец по вкусу.
Читать мою кулинарную книгу надо так: «Картофель жареный!» (Передрано из «1000 рецептов старинной кухни „Грузинформкино“«(?!), Тбилиси, 1993 г.)
Картофель жареный
«Взять 10 больших картофелин, 200 г масла. Картофель приготовляют в трех видах: жареный, вареный и печеный. Для вареного идет всякий, начиная от самого мелкого до самого старого, лишь бы он был здоров и хорошо сохранен. Молодой картофель не очищают от кожицы, а только лишь перетирают в воде с чистым песком или крупной солью между ладонями рук, после чего его хорошо промывают, причем весь песок осядет на дно. Жарить картофель надо вполне взрослый, то есть осенний, и выбирать следует желтый, а не белый. Сырой картофель очищают и режут на желаемые куски, или очищенный картофель жарят прямо цельным. В кастрюлю или сковороду, предназначенную для жарения картофеля, кладут кусок хорошего масла или фритюра и, когда масло закипит, высыпают картофель, который солят, и временами встряхивают кастрюлю с картофелем или переворачивают его на сковороде; когда картофель зарумянится, можно подавать. Кто любит, то можно жарить его с луком». Конец цитаты.Правда, трогательно? «Лишь бы он был здоров». Но особенно умиляют «ладони рук»… Вот как надо читать и понимать текст.
Так что, когда я пишу: «опустите яйцо в кипяток», это следует понимать буквально: «опустить» – а не с разбегу; «в кипяток», а не в кефир, и мимолетность дней нашей жизни. Другими словами – верьте мне! Люди, не отравлю.
Я знаю, что кулинария «Общества чистых тарелок» – меня переживет. Я уже буду в небе в ус не дуть, а вы, дорогие люди, всё еще будете готовить по рецептам усопшего. Например, вы будете готовить блинчики, как я люблю. Итак: «Блинчики, как их любил анкл Майкл».
Блинчики дядюшки Майкла
Испечь тонкие блины, штук двадцать. Если вы не умеете печь тонкие блины штук двадцать, то мне вообще не о чем с вами разговаривать, жизнь покойного прошла зря! И я смотрю на вас с неба с прискорбием. Домашнее задание: 1 стакан пшеничной и 3 стакана гречневой муки, 5 стаканов молока, 10 г сухих дрожжей, 5 яиц, 2 ложки растительного масла. Гречневую муку размешать с 3 стаканами холодного молока, потом влить 2 стакана горячего молока и идеально размешать. Остудить. Прибавить дрожжи, разведенные в молоке. Поставить в теплое место на 2 часа. Потом всыпать пшеничную муку, взбить смесь. Разделить белки с желтками, белки взбить, смешать с растительным маслом, добавить соли, 1/2 ст. ложки сахарного песка влить в опару, перемешать и оставить еще на час и печь! Так-то вот. Но ежели вы не хотите печь блины по-моему, пеките по-своему, лишь бы вышли! Гречневая мука обязательно.Но, допустим, вы испекли 20 гречневых блинов. Не унывайте. Приготовьте начинку. 1/2 стакана отваренного риса, фарш из коровьих субпродуктов (не путать с рогами), то есть лучше всего из отваренного языка, можно сердце, легкие, почки, хуже – печень… Если это просто мясо – то через мясорубку и поджарить. Фарша – 300 граммов. В фарш со всей деликатностью – черный перец и тертый мускатный орех. Соль. Я еще кладу сыр… Всё это смешать с 1/2 стакана нарезанного зеленого лука и 4 рублеными яйцами. Если фарш суховат – я добавляю сливочное масло – вы как хотите… Заворачиваю блинчики конвертиком – и в кляр! Слабенький кляр. И обваливаю в сезаме (кунжуте).
Но и это еще не все! Потому что подаю я их со сливовым соусом. Верней – черносливовым.
Черносливовый соус
Поджарьте муку на любом масле очень слабо до коричневого цвета, добавьте (только быстро) 1 ч. ложку сухого чеснока и 1/2 ч. ложки соли. Залейте стаканом горячей воды или бульона с 4 столовыми ложками черносливового конфитюра или джема и соком 1 лимона. Всё время помешивая, дайте сгуститься соусу и его подайте горячим – к блинчикам.Вот как надо читать мою кулинарию! Но что я всё о грустном! Заткнись, грусть.
Хотя, мне есть от чего расстраиваться – дописываю последние главы своего гурман-бестселлера… А ведь я уже привык к гусиному перу, описывающему фуа-гра. И читатель привык. Ко мне уже за два-то года непрерывного лакомства пара-другая читательниц – привыкла. Уходили округлившиеся в меру, хорошо выглядя – уходили. Ничего. Навещают. Часто заходят попробовать, не забывают старика-гастронома. Говорят, что я развил в них вкус. Например, я – верю.
Как по этому поводу говорил Темучин, который под фамилией Чингисхана мне почему-то особенно близок в последнее время? А так по подобному поводу говорил, по свидетельству Вахида ад-Дина, этот способный монгол:
«Уцелевшие люди, которые живут в других частях мира, и владыки других царств, какие только есть, – сохранят память обо мне!»
Нет, не прав Борис Леонидович: быть знаменитым красиво. Поэтому, когда я читаю письма благодарных поедателей и хвалителей, я приосаниваюсь. Иногда – зря. Читаю:
«Достопочтимый (а, каково! правда, значительно корректней было бы все-таки „достопочтенный“. – М. Г.)Михаил Семенович! (я, между прочим, «Самюэльевич». – М. Г.)Я прочел ваш рецепт куры (слово-то какое. Хорошее тамбовское слово «кура». Люблю наш народ-богоносец, люблю. – М. Г.)и ничего не смог путем сварить. Из рецепта нормальных блюд у Вас одни узорчики. И Вы всюду рекомендуете класть сахар и имбирь, которого не достать. Как не стыдно взрослому писателю и поэту морочить головы занятым людям? <…> Занимались бы своим делом… М. Гельман. Хайфа».
Помните, как в «картофель жареный»?… Чтоб между «ладонями рук»? Вот именно.
Или другое, исполненное очарования письмо особи прелестного пола с редким именем Фрида:
«Михаил! Непростительный промах! (В этот момент внимательного чтения я похолодел, представив безутешных родственников. – М. Г.)Почему вы не написали парочку строк о такой вкуснотище, как наши национальные цеппелины?!»
Я потом целый день ходил как в воду опущенный: действительно, что это я?
Но – к теме недельной главы. Пока не поздно:
1. Читая мою кулинарную книгу – читай. Читай взахлеб. Но: кулинарную рецептуру следует дочитывать до конца.
2. Не верь названиям. Они бывают малоаппетитны. Особенно – студень.
3. Коли написано «намек чеснока», это означает, что ты намек понял.
4. «Угостить» и «накормить» – не однокоренные.
5. Гораздо важнее каждой конкретной изысканности отдельного блюда – гармоничность его присутствия в композиции меню. А в каждом отдельном блюде – его гарнитуры. Раки бордолез не канают с перловкой. Суточные щи плохо сочетаются с цыплятами монморанси и т. д. Гарниром можно стереть шедевр.
6. Леон Коста – неслабый кулинар – так сформулировал правило: «Неграмотный поваренок должен быть хотя бы не дураком. Дурак на кухне – смертоносен. Учи, чего делать нельзя, что можно – сам научится». Короче – учись грамоте.
7. На каждый чих не наздравствуешься.
8. Кулинарную книгу надо иметь дома, а не тырить у приятельницы.
9. Хорошо готовить по кулинарной книге – это совсем не то, что любить по справочнику сексопатологии. Это значительно легче. И меньше лишних движений.
10. Легче всего готовить на 4-6 персон. Сие учтено в моих рекомендациях. Но ежели вы одиноки – учтите, три дня подряд доедать «утку по-боливийски» – уныло.
В заключение рекомендую перечесть эпиграф к этой главе.
Черная кулинария
Предуведомление: курсанты, курсантки и дети их семей!
Ни один из рецептов, ниже приведенных, не воспроизводился мной на практике, что принципиально отличает этот раздел от прочих курса «Общества чистых тарелок». Особ впечатлительных, подростков до двадцати двух лет, ветеранов труда и зарплаты, сатмарских хасидов, ипохондриков, носящих под сердцем, искусствомэтров, психопатов, шойхетов, адептов веди, вуду, вени, види, вици и общества защиты животных просят не беспокоиться. Автор не несет ответственности буквально ни за что. Автор приносит благодарность. Автор имеет честь.
А честь автора состоит в посильном – на пределе возможного – беспристрастии в освещении темных, ежели не черных аспектов Высокого Искусства – Кулинарии. Если мы действительно состоим из того, что едим, то я из нижепроцитированного меню не состою, что, собственно, не более чем дело вкуса (моего, безукоризненного).
Многие культурные герои, литературные и исторические персонажи жрали чего ни попадя (индеец Джо из Тома Сойера питался свечками, Дракула пил кровь, Виннету съел сердце врага, один мой знакомый зэк подозрителен на предмет антропофагии, нижеширокопроцитированные антропологи, естествоиспытатели и прочие миклухо-маклаи утоляли гастрономическое любопытство по-своему, и порой нетривиально). Но, как говорится, «каждый пьет свое какао на сгущенном молоке», не судите и не едимы будете. Гастрономические ограничения весьма эфемерны, особенно с голодухи. Ведь одно только доказательство того, что черт жует жвачку, сделало бы черта (с точки зрения кашрута) пригодным в пищу гурмана Моисеева закона, посудите: чешуя – есть, копыто – раздвоено. Бытует эзотерическое подозрение, что пережившее Всемирный потоп человечество – в лице мишпахат Hoax (семейства Ноя) – схарчило (по причине бескормицы) самку Левиафана, отчего чудище стал страшно одинок, так одинок, что вымер. И заканчиваю предуведомлением на высокой гастрономической ноте: соль!
… Довелось мне года четыре назад путешествовать из Петербурга в Москву в обществе моего большого друга, классика израильской поэзии Хаима Гури. Сидим мы с ним в дребезжащем купе «Красной Стрелы». После литконцерта в тогда еще Ленинграде провожали нас с подъемом… Что там говорить, жажда мучит. И извлекаю я полдюжины пива. И воблину И отбиваю я воблину об столик, и чищу ее на глазах изумленного убеленного классика, и разнимаю я ее с ностальгическим артистизмом трудных детства, юности и молодости. «Старинный русский обычай, – провозглашаю я. – Vobla!!! Делишес! Оттягивает! С икрой! Сам не ел, копил для лучшего друга! Ялла, Хаим!»… Хаим щепотно берет кусочек…
Позднее, за столами, Хаим рассказывал эту историю как козырный номер своей опаснейшей и увлекательнейшей экспедиции в далекую заснеженную Московию (родину его предков…): «… И тогда этот безумец, этот дервиш (имелся в виду, как вы уже догадались, я, Миша Генделев), этот мишуга вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать – соленый картон. А он, мишугинер, – ее ел!!! Жевал!!! Она (рыба) умерла еще при царизме. Чудовищная страна. Мне пришлось выпить всё пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят».
Компания степенных сабров сочувственно кивает в такт экспансивному повествованию, ахая на патетических периодах. Хозяйка подает чай с арабскими сластями. Гости оставляют в сладчайшей замазке мосты и прочие челюсти. «Некому березу поломати», – пою я про себя, чувствуя на себе испытующие, хотя и вежливо-косые взгляды сливок израильского общества. Вечереет. Очень хочется воблы.
– Я вырос на кумысе! – говорил мне неоднократно один мой неуважаемый коллега. Вы знаете, я ему верил безоглядно. Меня всегда отчетливо тошнило от его беллетристики, пользующейся, впрочем, успехом у монголоидов. Но что далеко ходить за примерами, цитирую:
Печень кобры, отмоченную в молоке и водке (см. выше), пластуется на куски-кубики 5-7 см. Жарится не более 3-4 минут на металлической плите. Обжаренная подается с соевым соусом…
Это «Кухня народов Таи»…
Ну и что – «печень кобры», «печень кобры»?… В конце концов, печень как печень. Кобра не пьет, не курит, ведет здоровый образ жизни, а значит, вкусная. Я, например, не могу себе представить кобру, вожделеющую моей печени. Я бы ее поостерег.
Меж тем доводилось мне как-то съесть вполне, и даже очень вполне сносное жаркое в одном ресторанчике в Пирее. Печенка на вертеле. И лишь по выходе я протер плохонастраивающиеся (пили рецину – тигриножелтое вино с запахом сосновой смолы и вкусом яркосинего счастья) очи: ресторанчик назывался «Прометеус». А эмблемой ресторана была птичка. В профиль. С куском известно чего, зажатого в ногтистом кулаке.
С печенью связано множество казусов анатомическисоциального свойства. Свиная, не в пример, печень – гистологически очень близка человеческой. А консервы
«Собачья печень» один раз скормили мне под видом дальневосточных деликатесов, хотя мой гид утверждал, что то была печень морской собаки, что меня совершенно не успокоило. Печень, значит… Ну ладно.
Ни один из рецептов, ниже приведенных, не воспроизводился мной на практике, что принципиально отличает этот раздел от прочих курса «Общества чистых тарелок». Особ впечатлительных, подростков до двадцати двух лет, ветеранов труда и зарплаты, сатмарских хасидов, ипохондриков, носящих под сердцем, искусствомэтров, психопатов, шойхетов, адептов веди, вуду, вени, види, вици и общества защиты животных просят не беспокоиться. Автор не несет ответственности буквально ни за что. Автор приносит благодарность. Автор имеет честь.
А честь автора состоит в посильном – на пределе возможного – беспристрастии в освещении темных, ежели не черных аспектов Высокого Искусства – Кулинарии. Если мы действительно состоим из того, что едим, то я из нижепроцитированного меню не состою, что, собственно, не более чем дело вкуса (моего, безукоризненного).
Многие культурные герои, литературные и исторические персонажи жрали чего ни попадя (индеец Джо из Тома Сойера питался свечками, Дракула пил кровь, Виннету съел сердце врага, один мой знакомый зэк подозрителен на предмет антропофагии, нижеширокопроцитированные антропологи, естествоиспытатели и прочие миклухо-маклаи утоляли гастрономическое любопытство по-своему, и порой нетривиально). Но, как говорится, «каждый пьет свое какао на сгущенном молоке», не судите и не едимы будете. Гастрономические ограничения весьма эфемерны, особенно с голодухи. Ведь одно только доказательство того, что черт жует жвачку, сделало бы черта (с точки зрения кашрута) пригодным в пищу гурмана Моисеева закона, посудите: чешуя – есть, копыто – раздвоено. Бытует эзотерическое подозрение, что пережившее Всемирный потоп человечество – в лице мишпахат Hoax (семейства Ноя) – схарчило (по причине бескормицы) самку Левиафана, отчего чудище стал страшно одинок, так одинок, что вымер. И заканчиваю предуведомлением на высокой гастрономической ноте: соль!
… Довелось мне года четыре назад путешествовать из Петербурга в Москву в обществе моего большого друга, классика израильской поэзии Хаима Гури. Сидим мы с ним в дребезжащем купе «Красной Стрелы». После литконцерта в тогда еще Ленинграде провожали нас с подъемом… Что там говорить, жажда мучит. И извлекаю я полдюжины пива. И воблину И отбиваю я воблину об столик, и чищу ее на глазах изумленного убеленного классика, и разнимаю я ее с ностальгическим артистизмом трудных детства, юности и молодости. «Старинный русский обычай, – провозглашаю я. – Vobla!!! Делишес! Оттягивает! С икрой! Сам не ел, копил для лучшего друга! Ялла, Хаим!»… Хаим щепотно берет кусочек…
Позднее, за столами, Хаим рассказывал эту историю как козырный номер своей опаснейшей и увлекательнейшей экспедиции в далекую заснеженную Московию (родину его предков…): «… И тогда этот безумец, этот дервиш (имелся в виду, как вы уже догадались, я, Миша Генделев), этот мишуга вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать – соленый картон. А он, мишугинер, – ее ел!!! Жевал!!! Она (рыба) умерла еще при царизме. Чудовищная страна. Мне пришлось выпить всё пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят».
Компания степенных сабров сочувственно кивает в такт экспансивному повествованию, ахая на патетических периодах. Хозяйка подает чай с арабскими сластями. Гости оставляют в сладчайшей замазке мосты и прочие челюсти. «Некому березу поломати», – пою я про себя, чувствуя на себе испытующие, хотя и вежливо-косые взгляды сливок израильского общества. Вечереет. Очень хочется воблы.
– Я вырос на кумысе! – говорил мне неоднократно один мой неуважаемый коллега. Вы знаете, я ему верил безоглядно. Меня всегда отчетливо тошнило от его беллетристики, пользующейся, впрочем, успехом у монголоидов. Но что далеко ходить за примерами, цитирую:
Кобра и печень кобры по-деревенски
От яйцеклада произведите (лучше обычными острыми ножницами) разрез по сторонам, чуть выйдя за пределы брюшка. Острым ножом, подцепив кожу, но не трогая жировой ткани, взрежьте шкурку до основания головы. Шкурка легко отделится. После чего погрузите нож на глубину не более 1/3 диаметра туши и произведите надрез от яйцеклада до половины длины, вскройте брюшную полость и осторожно удалите потроха. На отдельном блюде разберите их, отделите печень, стараясь не повредить окружающей ее пленки. Уложите печень в миску, залив смесью коровьего молока с равным объемом рисовой водки, и оставьте на 1-1,5 часа в холодном месте (12-15 градусов Цельсия). Отступив на 10-15 см от головы, сильным ударом секача отделите голову с ребрами капюшона (несъедобные части). Промойте тушку в проточной воде, произведите надрезы по брюшной части, достигающие позвоночника, но не пересекающие его. Подготовленную тушку кобры сверните (с хвоста) в тугую спираль. Скрепите деревянными (лучше сосновыми) шпильками. Между витками спирали уложите пластинки сладкого перца, молодого бамбука, черные подготовленные грибы «фа». Спрысните соевым маслом, аккуратно выложите на решетку. Через 20 минут проверьте готовность прилегающей к решетке поверхности проколом деревянной вилкой. Если сок не выделяется – переверните и обжаривайте еще 10 минут. Подается с рисом. Соус произволен…Печень кобры, отмоченную в молоке и водке (см. выше), пластуется на куски-кубики 5-7 см. Жарится не более 3-4 минут на металлической плите. Обжаренная подается с соевым соусом…
Это «Кухня народов Таи»…
Ну и что – «печень кобры», «печень кобры»?… В конце концов, печень как печень. Кобра не пьет, не курит, ведет здоровый образ жизни, а значит, вкусная. Я, например, не могу себе представить кобру, вожделеющую моей печени. Я бы ее поостерег.
Меж тем доводилось мне как-то съесть вполне, и даже очень вполне сносное жаркое в одном ресторанчике в Пирее. Печенка на вертеле. И лишь по выходе я протер плохонастраивающиеся (пили рецину – тигриножелтое вино с запахом сосновой смолы и вкусом яркосинего счастья) очи: ресторанчик назывался «Прометеус». А эмблемой ресторана была птичка. В профиль. С куском известно чего, зажатого в ногтистом кулаке.
С печенью связано множество казусов анатомическисоциального свойства. Свиная, не в пример, печень – гистологически очень близка человеческой. А консервы
«Собачья печень» один раз скормили мне под видом дальневосточных деликатесов, хотя мой гид утверждал, что то была печень морской собаки, что меня совершенно не успокоило. Печень, значит… Ну ладно.