Страница:
Ну, допустим, был у меня ингредиент – бараний фарш, постный, нежный, жалкие полкило. И неограниченное количество вчерашних костей… Доброхот принес в дар. Хороший полезный доброхот, побольше бы мне таких. Тот, кого побольше бы мне таких, – он мне намедни и принес в дар, конечно, значительно более изрядный фрагмент барана. Который фрагмент барана мы с ним, доброхотом, решили запить как люди в виде исключения – не водкой, а красным вином, хорошим красным вином, хорошим сухим красным вином, хорошим сухим красным и т. д. вином фирмы «Барон». Вином фирмы «Барон» в количестве одна бутылка. Это всё и погубило. Как я понял, как я понял в то ненастное утро, когда восстал с одра с тяжелой мыслью приготовить, как в Урарту. Чтоб!
Потому что как раз, когда мы с доброхотом решили запить всё (всё – это именно «грпаник» и «толму с айвой») и уже запили в количестве одна как перст бутылка, на запах «грпаника», естественно, пришли люди, хорошие и достойные, уважаемые в нашем городе мужчины, один из которых даже потом пел, пришли хорошие люди и мужчины, которые, естественно, тоже хотели «толму с айвой»!
Но большие, хорошо знающие меня и уважаемые люди принесли поэту посильную лепту сначала в виде пива, а потом, посильно два раза сбегая по ступеням из мансарды вниз за добавкой лепты, уже в виде как раз водки. Дальше темнота. Несмотря на головную боль и то, что снилось Урарту, я все-таки вспомню по памяти, как я готовил «грпаник» давеча, а готовил я «грпаник» давеча, обучившись «грпанику» в семье и при участии моего большого друга и композитора Тиграна Мансуряна (см. и слушай параджановский «Цвет граната» про Саят-Нову), в ностальгическом еще Ереване. Что я, не дам себе соврать, кажется, воспроизвел в Иерусалиме в той же хореографии. Кажется.
Но поступил я так.
Две бараньи почки я очистил от жира, промыл, снял пленки, еще раз промыл, немелко нарезал и вскипятил в течение пяти минут в простой воде без соли. Почки извлек и с подвернувшейся мне – приятная неожиданность – бараньей печенью (понятно, освободив от фасций, для народа – пленочек), тоже нарезанной на кусочки, в компании с репчатым луком, поджарил до готовности на вытопленном нежнейшем бараньем жиру. Слил жир и в нем поджарил рис до золотистости, швырнул горсть заранее отмоченного миндаля, уже очищенного от кожицы, промытый изюм, выложил в глубокую сковороду, добавил немного воды и под крышкой довел рис до готовности. А потом, смешав с печенью, почками и жареным луком, сам удивился, какой фарш я создал.
В поджаренной, вернее припущенной мякоти лопатки острейшим кинжалом я произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом – чё выпендриваться, можно просто ниткой – и всё это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. Интересуясь, впрочем, чтоб не пересохла, и поливая время от времени кисло-сладкой водой.
В промежутке я изготовил «толму из айвы». «Толма из айвы» – наверное, тоже урартский рецепт, во всяком случае армянский. В принципе, данная толма – это не более чем армянами фаршированная айва. Фаршированная айва бывает ширакская (есть такая равнина) и неширакская. Первая от второй отличается ровно на изюм.
Так: хорошие, и достойные, и уважаемые лица нашего города, один из которых пел, а я, кажется, вчера подпевал, употребили и фаршированную баранью лопатку – «грпаник», и, естественно, «толму из айвы» (точно так же готовится толма из – в разбивку – яблок, груш, крупных слив, помидоров и просто репчатого лука, молодых кабачков, а «толма эчмиадзинская» – из баклажанов). Но! Самое важное, что у меня осталось, как уже сообщалось, со вчера, – полкило отличного фарша и неограниченное количество костей.
И полуденное ощущение, что я понес тяжелую урарту.
В связи с этим я приступил к решительным действиям, стараясь не коситься на гору немытых тарелок, и вообще не коситься.
Не косясь, я запихнул бараньи кости в духовку, на довольно строгом режиме. И лег смотреть художественный фильм, как я обычно люблю в это время суток из психотерапевтических соображений, с целью отрубить сознанку от кошмаров своей же собственной беллетристики.
Для этих целей, судя по всему, и создавался маловысокохудожественный боевик-триллер, антиутопия из жизни Урарту, позднее названная мной «гадкий гусенок». Пересказываю завязку антиутопии: милый, добродушный Народ Детей Солнца (мутанты нордического типа, с легкой монголоидностью, но поголовно блондины, тем более что режиссер пишется с двумя «с», а Фридман с одним-единственным «н»), напрягая последние силы, отбиваются от очень плохого Народа Мотоциклистов (панки, кожаные брюнеты), и, естественно, наших блондинов бьют, истязают и неинтересно насилуют. Смотрю я кино, думаю о пиве, чувственными ноздрями жадно нюхаю воздух (кости в духовке), а на экране просто все с ума посходили: некая дура, естественно блондинка, Солнечная Дева и какая-то побочная дочка Света, она же, ясное дело, естественно, жрица, ловят гуся. Не настоящего гуся, Великого Гуся одной из предыдущих глав ОЧТ, а какого-то паршивенького, вероятно злостно провинившегося, урартского гусенка. Ну, сбивает она гуся из арбалета, это еще полбеды, но дальше! Дальше! Дальше я выпучиваю глаза – эта Света гуся ощипывает, разделывает и, вместо того чтобы зажарить – помните? – согласно моим рекомендациям, она гадкого гусенка, дура бестолковая, да еще еле-еле общипанного, добро потрошенного, но не опаленного – бух в котелок варить! Я – за сердце!
Ну как можно??! Хоть и фильм скуднобюджетный, хоть и актеры недостоверно и запоздало мрут на экране, но режиссер Фридман, спрашивается, француз или не француз? Как могла эта пергидрольная стерва, Дитя Солнца, с позволения сказать, гуся – птицу принципиально поджариваемую, ну хорошо, на любителя – пусть подвергаемую копчению или вялению, после арбалетирования – варить?! Убить мало!
Ну понятно, что из потрохов и субпродуктов следует, конечно, выдать рассольник с перловкой, только обязательно прокалите гусиные кости (кстати, как там наши бараньи?), вот именно, для аромата и цвета бульона, причем не цвета ореха, а, наоборот, цвета палисандра. И конечно, снабдите гусиный рассольник каперсами и, если таковые успели собрать – а год урожайный – полдюжиной маринованных грибов. В готовый суп.
М-да! Я выключил телевизор и горько отвернулся лицом к стене: нет, нет и еще раз нет! Таких режиссеров, как Фридман, нельзя близко подпускать к моему видаку! Зарубите себе на носу:
В нашем подлунном мире присутствуют только три стоящих жидких блюда из гусака. Вышеперечисленный рассольник – раз.
Похлебка из картофеля, лука порея и свежих (!) стручков гороха, обильно сдобренная чесноком и сладкой паприкой, причем на бульон, кроме тоже пережаренных (что там у нас в духовке?) костей, полагаются и горло, и пупок, и потроха, а в последние четверть часа в суп вводится молоко, на треть объема, – это два.
И три – довольно сложный бульон с кореньями и кольраби, рецепта которого не привожу, ибо гусь для целей этого супчика нужен дикий, как в кино, но более свежий и духовитый (как там у нас в духовке?).
Вареная же гусятина изрядно хуже вареной утятины. Индюшатину не предлагать.
Отдельная песня – это, конечно, копченый гусь. Но на меланхолического любителя – как дождливые чухонские сумерки под жидковатое пиво и горошек со шпиком. И чтение героической саги в столбик.
Нет, вы подумайте – в котелок! Не опалив!
А как там у нас в духовке? А в духовке у нас не генеральный, основной, так сказать, компонент, «урфа-колалик».
Получаса как раз достаточно на то, чтобы бульон процедить, не осветляя, а переваренные коренья выбросить. В горячий процеженный бульон опустить шарики «урфа-колалика» и на медленном огне, под страхом расстрела, не перемешивая, варить до тех пор, покуда не всплывут на поверхность бульона наши райские яблоки.
Но это еще не всё. В готовый суп следует выдавить лимон, а в Урарту еще и клали свежий эстрагон – для духа, еще раз перчили и засыпали зелень петрушки. И тогда следует налить себе полную-полную тарелку «урфа-колалика», глубоко вздохнуть и…
Вот-вот. Тем более что в дверь уже стучится доброхот, со вчерашними уважаемыми людьми нашего города, а один из этих мужчин уже поет.
Лакедемон
Самый идиотский в мире рецепт, кулинарный, конечно, рецепт, который попадался мне на глаза, – это четырехстраничный, большого формата и мелкого шрифта рецепт пирога из зайчатины, оленины, глухаря, фазанов и тому подобной живности лесной: рецепт, проименованный «Большая Свадьба» – «Гранд Марьяж», в сочинении мусье Лангре из Лангедока (в переводе на русский Р. Райт-Ковалевой). Человек этого выдержать не может. Я человек, и этого выдержать не могу!
Эйнштейн исписал четвертушку бумаги, и бац – теория, если мне не изменяет память, относительности – налицо. Поэт Тарасов так описал свое бытовое состояние: «головогрудь моей души крепчает с каждым днем», использовав всего тридцать восемь букв и семь слов. А сказал – всё! В слове «шея» всего три буквы, а сколько смысла! У буквы «ё» две точки – но сколько звука!
Нет! Положительно надо отказаться от сложных рецептур технологий. Отныне и присно наш лозунг – минимализм. Хоть имя дико…
Если хоть в одной из нижепроцитированных рецептур будет более пяти необходимых компонентов, вы вправе встать и покинуть помещение. Если для следования ниже процитированным технологиям вам придется надрываться, корячиться, выходить из себя, лезть из кожи, драть… впрочем, что это я? Вспомним классику:
– Сколько всего пьес во французском театре? – спросил Кандид аббата, а тот ответил:
– Пять или шесть тысяч.
– Это много, – сказал Кандид. – А сколько из них хороших?
– Пятнадцать или шестнадцать, – отвечал тот.
– Это много, – сказал Мартэн.
Испеките блины из гречневой муки: яйца, мука, молоко, соль. Кукурузное масло.
Начинка раз: девятипроцентный сыр-творог, филе сельди «Матиас» молотое, 1 ч. ложка сахара, душистый перец, укроп. Начинка два: рубленые крутые яйца, майонез, 1 ч. ложка горчицы, анчоусная паста, рубленый зеленый лук. Начинка три: горсть отваренного риса, печень трески, яйцо крутое рубленое, соль, 2 зубца чеснока. Начинка четыре: банка сметаны, рубленый зеленый лук, укроп, 50 г соленой или копченой рыбы (лучше филе лосося), свежие чищеные огурцы. Начинка пять: горячее картофельное пюре с жаренными на сливочном масле шампиньонами и хрустящим жареным луком. Ну – соль. Не верите мне? Ваше дело.
Купите мелкие кабачки: разрежьте каждый по короткой оси пополам, удалите частично сердцевину; в сердцевину – фарш из давленых помидоров, сахар, сливочное масло, красный перец. Соль. На противень – и в духовку. На 40 минут. Еще проще – с маленькими тыковками. Наполовину, выскрести семена, набить: инжир, сливочное масло, соль. На противень на 1 час. Можно проимбирить. Можно и нет.
Поджарьте говяжий или бараний фарш с луком, солью и черным перцем. Нафаршируйте яблоки, айву, груши – и в духовку на 20 минут. Не убедил? Ладно.
Курица – 1, рис вареный – 200 г, 5 зубцов чеснока, чернослив, жареный миндаль. Нафаршируйте сырую птичку. Зашейте, посолите, поперчите, запеките на 1 час 20 минут. Можете не благодарить. Ах да: в фарш – лимонный сок…
Али так – лангет уфимский: говядину напластать, отбить, поперчить, спрыснуть уксусом, просыпать измельченным репчатным луком и на 2-3 часа в холодильник. Зажарить на сливочном масле. Тут есть тонкость: лангет уфимский следует поджаривать в раскаленном сливочном масле, а чтоб сливочное масло было подлинно раскаленным и не горклым, придется первоначально на сковороду вылить 1 ст. ложку любого растительного масла, потом в раскаленное выложить солидный кус сливочного. Сливочное растопить, подсолить, прибавить в конфорке пламени и лишь тогда обжаривать лангеты. Быстро и толково. Хорошо еще перед подачей облить горячим шипучим маслом и гарнировать сырым маринованным луком.
Меж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.
Говядина по-уфимски:мякоть говяда нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезается по тонкому краю, так, чтоб образовался эдакий кошель, кошель набивается крутыми рублеными яйцами и шкварками, край зашивается. Эти кошели быстро обжариваются до корочки, а потом на противне доходят до кондиции в духовке. Стоп! Патент. Заявляю: мало того что аналогично башкирскому
«мясу» существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в яйца добавляются ягоды терновника, а также венгерский – со свининой, да кроме яиц – лук, чеснок и паприка, но я сам очень рекомендую постоянным моим читателям-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами – исходным материалом: индюшачьей филейной – скучной до зевоты – грудкой! Зашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым яйцам, например: стебель сельдерея, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. Можно, как вы сами сообразили, вообще отказаться от рубленых яиц, и тогда «крыла фантазии разлет грозы коснется и заката» – в такие неприхотливые карманы укладываются, в разных комбинациях и, разумеется, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами – сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. А также: тыква, кабачки, томаты. А также: сырно-сухарные смеси… Примитивно, скажете? А я скажу – минимализм!
Казалось бы, что может быть проще филе морского языка (эдакая камбала-альбинос). А проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обваляйте эти «сэндвичи» в сухарях с яйцом и аккуратно так – на сковороду: без крышки, естественно. Тут главное не пережарить. И чтоб опять же – масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше – как). Но чтоб вы не заподозрили меня, так сказать, в «честной бедности», позволю себе две цитаты вразнос. Томас Н. – Ж. Риверс пишет: «А хорошо отменно еще и политая кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье семя…» (тут Томас Н. – Ж. Риверс опростоволосился: икра – это не семя, а, говоря ихтиологически, молоки – это семя, но что с него, Н. – Ж., взять – начало XIX века. – М. Г.) –короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимоном…
И еще одно предложение: Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревьях, чтобы повялить ее; Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом; поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами».
Уф. То есть – точка. Вот именно.
А теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, мягко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. А ведь:
«Кухня Средневековья (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. Игра пряностей не отличалась тонкостью… Куховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критериями, по которым оценивалась трапеза».
Говнецо-с слог не правда ли? А чего вы хотите? Гурвич Р. 3., Лазарева К. К., Цейтлин Е. С. «Средневековый быт». 1956 год. Дурной слог не сравнить с Мигелем Сааведра! В смысле слюноотделенья… Знаете что, соотечественники и соотечественницы, братья и сестры! У нас тут в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда появился абсолютно приемлемый с точки зрения простоты цены за кило и кошерности – лосось, по моим сведениям, верхнегалилейского развода.
Приготовим же его исходя из наших принципов, с лакедемонской простотой – вкусно, просто и четко. Снять со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). Чуть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. Просыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли 2/з)– Плотно обернуть в холстину или марлю. Поверх – обмотать пластиком. Поместить в морозильную камеру в режиме замораживания на 3 суток. Извлечь и разморозить в молоке. Обсушить, подать на стол. Спрыснуть. Можно лимоном. А можно и не.
Nouvelle Cuisine
Вы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100—150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!
Заранее оговорюсь: что такое ююба, а ююба – это не более чем корейский сорт фиников, о чем я узнал за 15 минут до включения этого древнекорейского рецепта в корпус «Общества чистых тарелок». Но включил не для красоты и не из кокетства, поелику наш обычный принцип рекомендовать только исследованное на живом, in vivo,а под vivoя понимаю себя живого, я соблюдаю круче соблюдения десяти заповедей и честняге-читателю даю честное слово, что, как встречу ююбу, обязательно заварю чай не только из листьев ююбы, но и из плодов ююбы.
Тем не менее, когда я в одна тысяча девятьсот восемьдесят пятом году в случайно подвернувшемся мне, и отмечу, зря подвернувшемся, потому что сначала надо смотреть на цены в меню, а потом уже рассаживаться за столиком и томно прикуривать, – в случайно подвернувшемся мне ресторанчике под невинным названием «Дакор» заказал методом тыка (то есть небрежно, производя впечатление на недавно обретенную собеседницу и потенциальную сообедницу, – небрежно тыкнув в меню, как завсегдатай, и море по колено) – когда я заказал, казалось бы, лангет, а получил вместо него букет, тогда я и пожалел, что не знаю слова «ююба»…
На заранее подогретой тарелке было выложено нечто, больше попадающее под определение «икебана» и меньше – под определение «пук бессмертников на могилу поэта», но все-таки скорее представляющее, как мне казалось, неожиданную и незваную радость глазу, нежели что-нибудь на радость утробе.
Ну как вам сказать, плоский букет как плоский букет. По периметру – орнамент из листьев, которые позднее оказались заячьей капустой и листвой одуванчиков. Посредине – круглый пласт зеленой дыни без корки со скромным куском вмонтированного поджаренного-таки лангета, замаскированного, вероятно, на случай бомбежки, цветами настурции.
По бокам эпицентр был присыпан тем, что позднее представилось рублеными лепестками шафрана посевного семейства касатиковых (крокус сативус). (Шафран, как явствует из монументального труда Я. Кибала «Специи и пряности», «очень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра приобрели шафрановый цвет…» Так вот, всё врет Я. Кибала в своих «Специях и пряностях» – достаточно попробовать отгрести пальцем шафран с лангетов, чтобы всё рыльце было покрыто очень сильным красителем!) Теперь вы понимаете, для чего мне бы пригодилось слово «ююба», хотя оно и относится к корейским финикам.
Сегодняшняя глава «Общества чистых тарелок» будет посвящена кухне, вошедшей в моду в левоватом европейском и американском кулинарном истеблишменте: сие направление гастрономии, как и всякое правильное направление в гастрономии, получило название nouvelle cuisine –«нувель кьюзин», что означает «новая кухня»…
Кулинарный стиль nouvelle cuisine,по-моему, был последним всплеском сюрреализма в приложении к гастрономии. (Помните художественный фильм, когда заказавшему глазунью подают глаза?)
По сути же «новая кухня» это, безусловно, кулинарный постмодерн. Что же отличает новую кухню от старой? То же, что и отличает эклектику от постмодерна. То есть своевременность вынесения определения относительно антропологического контекста. Другими словами, преступление было всегда, а статья уголовного кодекса – только в «последних известиях». А конкретно?
А конкретно новую от старой отличает разнузданность воображения гастронома и убедительность презентаций кулинарных открытий как само собой разумеющихся. Например, кусок отварной камбалы, украшенный цветами календулы (с удаленной сердцевиной), а календула – это просто ноготки, салат из листьев цикория, варенье из цедры апельсина и куриная грудка – отварная. В одной, извините, тарелке. И попробуйте отказаться, если вам прощебетали, что это и есть «нувель кьюзин».
В XVIII веке кто-нибудь определил бы это как «сдвижение далековатых понятий», но и XIX век иссяк на честных ромштексах, белужьем боке и оленине подеревенски, а у нас новая кухня, б'вакаша!
И все-таки моя гастрономическая практика не только предполагает, что в новой кулинарии присутствуют изыск и смак, но даже настаивает на присутствии в рецептуре новой кулинарии изыска и смака, так сказать, на каждый день…
Давно замечено, и не мной замечено, а европейская кулинарная традиция заметила, что грубые и тяжелые жареные мяса, дичь – как пернатая, так и четвероногая, замечательно сочетаются с, казалось бы, совершенно десертными блюдами, если не сказать, лакомствами – фруктовыми желе, вареньями, фруктовыми соусами или просто со свежими фруктами, как сладкими, так и кисловатыми. Вот эти сочетания наряду с присутствием съедобных растений в необычных формах, типа «цветочки-с», как в случае с ноготками, цветами каперса и настурции или отщипанными цветочками кресссалата, а то и – бери круче – с цветами огурца, кабачка, цветущим горохом (только не цветным!) и даже совсем даже невообразимыми цветами крапивы – вот эти сочетания, да еще после ознакомления с букетом дальневосточных кухонь, где вообще жрут что ни попадя, – и сложили современный кухонный постмодерн. А законченную форму придало этому направлению гастрономии подкрепление авторитетными именами, такими, как М. Були или Арнелли, плюс, само собой, кухня защебетала по-французски, хотя отцы-основатели Були и Арнелли, соответственно, американец и итальянец.
Потому что как раз, когда мы с доброхотом решили запить всё (всё – это именно «грпаник» и «толму с айвой») и уже запили в количестве одна как перст бутылка, на запах «грпаника», естественно, пришли люди, хорошие и достойные, уважаемые в нашем городе мужчины, один из которых даже потом пел, пришли хорошие люди и мужчины, которые, естественно, тоже хотели «толму с айвой»!
Но большие, хорошо знающие меня и уважаемые люди принесли поэту посильную лепту сначала в виде пива, а потом, посильно два раза сбегая по ступеням из мансарды вниз за добавкой лепты, уже в виде как раз водки. Дальше темнота. Несмотря на головную боль и то, что снилось Урарту, я все-таки вспомню по памяти, как я готовил «грпаник» давеча, а готовил я «грпаник» давеча, обучившись «грпанику» в семье и при участии моего большого друга и композитора Тиграна Мансуряна (см. и слушай параджановский «Цвет граната» про Саят-Нову), в ностальгическом еще Ереване. Что я, не дам себе соврать, кажется, воспроизвел в Иерусалиме в той же хореографии. Кажется.
Но поступил я так.
Грпаник
На здоровенную, в три четверти кило, баранью лопатку я посмотрел – дай, думаю, – и снял мякоть кусом с кости! Отлично проперчил мякоть, натер солью и положил на противень в заранее прогретую духовку, где припустил, время от времени поливая смесью подслащенной воды с уксусом, до цвета красного дерева.Две бараньи почки я очистил от жира, промыл, снял пленки, еще раз промыл, немелко нарезал и вскипятил в течение пяти минут в простой воде без соли. Почки извлек и с подвернувшейся мне – приятная неожиданность – бараньей печенью (понятно, освободив от фасций, для народа – пленочек), тоже нарезанной на кусочки, в компании с репчатым луком, поджарил до готовности на вытопленном нежнейшем бараньем жиру. Слил жир и в нем поджарил рис до золотистости, швырнул горсть заранее отмоченного миндаля, уже очищенного от кожицы, промытый изюм, выложил в глубокую сковороду, добавил немного воды и под крышкой довел рис до готовности. А потом, смешав с печенью, почками и жареным луком, сам удивился, какой фарш я создал.
В поджаренной, вернее припущенной мякоти лопатки острейшим кинжалом я произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом – чё выпендриваться, можно просто ниткой – и всё это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. Интересуясь, впрочем, чтоб не пересохла, и поливая время от времени кисло-сладкой водой.
В промежутке я изготовил «толму из айвы». «Толма из айвы» – наверное, тоже урартский рецепт, во всяком случае армянский. В принципе, данная толма – это не более чем армянами фаршированная айва. Фаршированная айва бывает ширакская (есть такая равнина) и неширакская. Первая от второй отличается ровно на изюм.
Толма из айвы
У нас была неширакская фаршированная айва, в фарше которой изюма нет, а в фарше есть: 300 г молотой баранины, стакан вареного риса, молотая сырая луковица, кинза, соль и много черного перца. А кроме того, и нужна-то всего лишь дюжина некрупных плодов айвы. Срезав верхнюю часть, удалить из айвы сердцевину, забить айву фаршем и нахлобучить шляпки из срезанной части айвы. Подготовленную айву уложить в глубокую кастрюлю и залить куриным бульоном так, чтобы полностью с головой покрыл толму. Сверху положить перевернутую глубокую тарелку, а кастрюлю – на малюсенький огонь. Когда вы добьетесь от айвы мягкости тушеных яблок – блюдо готово, и ваша задача – отогнать от армянского шедевра истосковавшегося до молитвенности наблюдателя. Что я и сделал.Так: хорошие, и достойные, и уважаемые лица нашего города, один из которых пел, а я, кажется, вчера подпевал, употребили и фаршированную баранью лопатку – «грпаник», и, естественно, «толму из айвы» (точно так же готовится толма из – в разбивку – яблок, груш, крупных слив, помидоров и просто репчатого лука, молодых кабачков, а «толма эчмиадзинская» – из баклажанов). Но! Самое важное, что у меня осталось, как уже сообщалось, со вчера, – полкило отличного фарша и неограниченное количество костей.
И полуденное ощущение, что я понес тяжелую урарту.
В связи с этим я приступил к решительным действиям, стараясь не коситься на гору немытых тарелок, и вообще не коситься.
Не косясь, я запихнул бараньи кости в духовку, на довольно строгом режиме. И лег смотреть художественный фильм, как я обычно люблю в это время суток из психотерапевтических соображений, с целью отрубить сознанку от кошмаров своей же собственной беллетристики.
Для этих целей, судя по всему, и создавался маловысокохудожественный боевик-триллер, антиутопия из жизни Урарту, позднее названная мной «гадкий гусенок». Пересказываю завязку антиутопии: милый, добродушный Народ Детей Солнца (мутанты нордического типа, с легкой монголоидностью, но поголовно блондины, тем более что режиссер пишется с двумя «с», а Фридман с одним-единственным «н»), напрягая последние силы, отбиваются от очень плохого Народа Мотоциклистов (панки, кожаные брюнеты), и, естественно, наших блондинов бьют, истязают и неинтересно насилуют. Смотрю я кино, думаю о пиве, чувственными ноздрями жадно нюхаю воздух (кости в духовке), а на экране просто все с ума посходили: некая дура, естественно блондинка, Солнечная Дева и какая-то побочная дочка Света, она же, ясное дело, естественно, жрица, ловят гуся. Не настоящего гуся, Великого Гуся одной из предыдущих глав ОЧТ, а какого-то паршивенького, вероятно злостно провинившегося, урартского гусенка. Ну, сбивает она гуся из арбалета, это еще полбеды, но дальше! Дальше! Дальше я выпучиваю глаза – эта Света гуся ощипывает, разделывает и, вместо того чтобы зажарить – помните? – согласно моим рекомендациям, она гадкого гусенка, дура бестолковая, да еще еле-еле общипанного, добро потрошенного, но не опаленного – бух в котелок варить! Я – за сердце!
Ну как можно??! Хоть и фильм скуднобюджетный, хоть и актеры недостоверно и запоздало мрут на экране, но режиссер Фридман, спрашивается, француз или не француз? Как могла эта пергидрольная стерва, Дитя Солнца, с позволения сказать, гуся – птицу принципиально поджариваемую, ну хорошо, на любителя – пусть подвергаемую копчению или вялению, после арбалетирования – варить?! Убить мало!
Ну понятно, что из потрохов и субпродуктов следует, конечно, выдать рассольник с перловкой, только обязательно прокалите гусиные кости (кстати, как там наши бараньи?), вот именно, для аромата и цвета бульона, причем не цвета ореха, а, наоборот, цвета палисандра. И конечно, снабдите гусиный рассольник каперсами и, если таковые успели собрать – а год урожайный – полдюжиной маринованных грибов. В готовый суп.
М-да! Я выключил телевизор и горько отвернулся лицом к стене: нет, нет и еще раз нет! Таких режиссеров, как Фридман, нельзя близко подпускать к моему видаку! Зарубите себе на носу:
В нашем подлунном мире присутствуют только три стоящих жидких блюда из гусака. Вышеперечисленный рассольник – раз.
Похлебка из картофеля, лука порея и свежих (!) стручков гороха, обильно сдобренная чесноком и сладкой паприкой, причем на бульон, кроме тоже пережаренных (что там у нас в духовке?) костей, полагаются и горло, и пупок, и потроха, а в последние четверть часа в суп вводится молоко, на треть объема, – это два.
И три – довольно сложный бульон с кореньями и кольраби, рецепта которого не привожу, ибо гусь для целей этого супчика нужен дикий, как в кино, но более свежий и духовитый (как там у нас в духовке?).
Вареная же гусятина изрядно хуже вареной утятины. Индюшатину не предлагать.
Отдельная песня – это, конечно, копченый гусь. Но на меланхолического любителя – как дождливые чухонские сумерки под жидковатое пиво и горошек со шпиком. И чтение героической саги в столбик.
Нет, вы подумайте – в котелок! Не опалив!
А как там у нас в духовке? А в духовке у нас не генеральный, основной, так сказать, компонент, «урфа-колалик».
Урфа-колалик
Из костей в скороварке варим бульон. С обильным луком и огромным количеством корений. Пока бульон варится, а варится он еще час (повторяю, в скороварке), следует неторопливо, взяв чистейший бараний фарш, смешать эти полкилограмма с двумя столовыми ложками мелкой пшеничной сечки (можно взять три столовые ложки мацовой муки), добавить три яйца, а лучше четыре желтка, посолить, круто поперчить черным перцем, перемешать и скатать из фарша шарики величиной с райское яблочко. В райские эти яблочки тыкнуть пальцем и в образовавшуюся лунку вложить по крохотному кусочку невинного бараньего сала и на кончике ногтя – давленого чеснока (в Урарту, помнится, клали вместо бараньего сала – сливочное масло), после чего шарики защипнуть и еще раз обкатать. В открытом виде засунуть в морозилку на полчаса.Получаса как раз достаточно на то, чтобы бульон процедить, не осветляя, а переваренные коренья выбросить. В горячий процеженный бульон опустить шарики «урфа-колалика» и на медленном огне, под страхом расстрела, не перемешивая, варить до тех пор, покуда не всплывут на поверхность бульона наши райские яблоки.
Но это еще не всё. В готовый суп следует выдавить лимон, а в Урарту еще и клали свежий эстрагон – для духа, еще раз перчили и засыпали зелень петрушки. И тогда следует налить себе полную-полную тарелку «урфа-колалика», глубоко вздохнуть и…
Вот-вот. Тем более что в дверь уже стучится доброхот, со вчерашними уважаемыми людьми нашего города, а один из этих мужчин уже поет.
Лакедемон
С лакедемонской простотой…
А. Волохонский
Самый идиотский в мире рецепт, кулинарный, конечно, рецепт, который попадался мне на глаза, – это четырехстраничный, большого формата и мелкого шрифта рецепт пирога из зайчатины, оленины, глухаря, фазанов и тому подобной живности лесной: рецепт, проименованный «Большая Свадьба» – «Гранд Марьяж», в сочинении мусье Лангре из Лангедока (в переводе на русский Р. Райт-Ковалевой). Человек этого выдержать не может. Я человек, и этого выдержать не могу!
Эйнштейн исписал четвертушку бумаги, и бац – теория, если мне не изменяет память, относительности – налицо. Поэт Тарасов так описал свое бытовое состояние: «головогрудь моей души крепчает с каждым днем», использовав всего тридцать восемь букв и семь слов. А сказал – всё! В слове «шея» всего три буквы, а сколько смысла! У буквы «ё» две точки – но сколько звука!
Нет! Положительно надо отказаться от сложных рецептур технологий. Отныне и присно наш лозунг – минимализм. Хоть имя дико…
Если хоть в одной из нижепроцитированных рецептур будет более пяти необходимых компонентов, вы вправе встать и покинуть помещение. Если для следования ниже процитированным технологиям вам придется надрываться, корячиться, выходить из себя, лезть из кожи, драть… впрочем, что это я? Вспомним классику:
– Сколько всего пьес во французском театре? – спросил Кандид аббата, а тот ответил:
– Пять или шесть тысяч.
– Это много, – сказал Кандид. – А сколько из них хороших?
– Пятнадцать или шестнадцать, – отвечал тот.
– Это много, – сказал Мартэн.
Испеките блины из гречневой муки: яйца, мука, молоко, соль. Кукурузное масло.
Начинка раз: девятипроцентный сыр-творог, филе сельди «Матиас» молотое, 1 ч. ложка сахара, душистый перец, укроп. Начинка два: рубленые крутые яйца, майонез, 1 ч. ложка горчицы, анчоусная паста, рубленый зеленый лук. Начинка три: горсть отваренного риса, печень трески, яйцо крутое рубленое, соль, 2 зубца чеснока. Начинка четыре: банка сметаны, рубленый зеленый лук, укроп, 50 г соленой или копченой рыбы (лучше филе лосося), свежие чищеные огурцы. Начинка пять: горячее картофельное пюре с жаренными на сливочном масле шампиньонами и хрустящим жареным луком. Ну – соль. Не верите мне? Ваше дело.
Купите мелкие кабачки: разрежьте каждый по короткой оси пополам, удалите частично сердцевину; в сердцевину – фарш из давленых помидоров, сахар, сливочное масло, красный перец. Соль. На противень – и в духовку. На 40 минут. Еще проще – с маленькими тыковками. Наполовину, выскрести семена, набить: инжир, сливочное масло, соль. На противень на 1 час. Можно проимбирить. Можно и нет.
Поджарьте говяжий или бараний фарш с луком, солью и черным перцем. Нафаршируйте яблоки, айву, груши – и в духовку на 20 минут. Не убедил? Ладно.
Курица – 1, рис вареный – 200 г, 5 зубцов чеснока, чернослив, жареный миндаль. Нафаршируйте сырую птичку. Зашейте, посолите, поперчите, запеките на 1 час 20 минут. Можете не благодарить. Ах да: в фарш – лимонный сок…
Али так – лангет уфимский: говядину напластать, отбить, поперчить, спрыснуть уксусом, просыпать измельченным репчатным луком и на 2-3 часа в холодильник. Зажарить на сливочном масле. Тут есть тонкость: лангет уфимский следует поджаривать в раскаленном сливочном масле, а чтоб сливочное масло было подлинно раскаленным и не горклым, придется первоначально на сковороду вылить 1 ст. ложку любого растительного масла, потом в раскаленное выложить солидный кус сливочного. Сливочное растопить, подсолить, прибавить в конфорке пламени и лишь тогда обжаривать лангеты. Быстро и толково. Хорошо еще перед подачей облить горячим шипучим маслом и гарнировать сырым маринованным луком.
Меж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.
Говядина по-уфимски:мякоть говяда нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезается по тонкому краю, так, чтоб образовался эдакий кошель, кошель набивается крутыми рублеными яйцами и шкварками, край зашивается. Эти кошели быстро обжариваются до корочки, а потом на противне доходят до кондиции в духовке. Стоп! Патент. Заявляю: мало того что аналогично башкирскому
«мясу» существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в яйца добавляются ягоды терновника, а также венгерский – со свининой, да кроме яиц – лук, чеснок и паприка, но я сам очень рекомендую постоянным моим читателям-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами – исходным материалом: индюшачьей филейной – скучной до зевоты – грудкой! Зашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым яйцам, например: стебель сельдерея, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. Можно, как вы сами сообразили, вообще отказаться от рубленых яиц, и тогда «крыла фантазии разлет грозы коснется и заката» – в такие неприхотливые карманы укладываются, в разных комбинациях и, разумеется, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами – сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. А также: тыква, кабачки, томаты. А также: сырно-сухарные смеси… Примитивно, скажете? А я скажу – минимализм!
Казалось бы, что может быть проще филе морского языка (эдакая камбала-альбинос). А проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обваляйте эти «сэндвичи» в сухарях с яйцом и аккуратно так – на сковороду: без крышки, естественно. Тут главное не пережарить. И чтоб опять же – масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше – как). Но чтоб вы не заподозрили меня, так сказать, в «честной бедности», позволю себе две цитаты вразнос. Томас Н. – Ж. Риверс пишет: «А хорошо отменно еще и политая кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье семя…» (тут Томас Н. – Ж. Риверс опростоволосился: икра – это не семя, а, говоря ихтиологически, молоки – это семя, но что с него, Н. – Ж., взять – начало XIX века. – М. Г.) –короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимоном…
И еще одно предложение: Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревьях, чтобы повялить ее; Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом; поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами».
Уф. То есть – точка. Вот именно.
А теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, мягко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. А ведь:
«Кухня Средневековья (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. Игра пряностей не отличалась тонкостью… Куховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критериями, по которым оценивалась трапеза».
Говнецо-с слог не правда ли? А чего вы хотите? Гурвич Р. 3., Лазарева К. К., Цейтлин Е. С. «Средневековый быт». 1956 год. Дурной слог не сравнить с Мигелем Сааведра! В смысле слюноотделенья… Знаете что, соотечественники и соотечественницы, братья и сестры! У нас тут в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда появился абсолютно приемлемый с точки зрения простоты цены за кило и кошерности – лосось, по моим сведениям, верхнегалилейского развода.
Приготовим же его исходя из наших принципов, с лакедемонской простотой – вкусно, просто и четко. Снять со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). Чуть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. Просыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли 2/з)– Плотно обернуть в холстину или марлю. Поверх – обмотать пластиком. Поместить в морозильную камеру в режиме замораживания на 3 суток. Извлечь и разморозить в молоке. Обсушить, подать на стол. Спрыснуть. Можно лимоном. А можно и не.
Nouvelle Cuisine
– Боб, ты охренел, кто же ест живое?
– Это не живое, это растущее.
– Твой сын тоже растущий организм, стал бы ты его есть?
А. Билет. Хроники Крона
Вы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100—150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!
Заранее оговорюсь: что такое ююба, а ююба – это не более чем корейский сорт фиников, о чем я узнал за 15 минут до включения этого древнекорейского рецепта в корпус «Общества чистых тарелок». Но включил не для красоты и не из кокетства, поелику наш обычный принцип рекомендовать только исследованное на живом, in vivo,а под vivoя понимаю себя живого, я соблюдаю круче соблюдения десяти заповедей и честняге-читателю даю честное слово, что, как встречу ююбу, обязательно заварю чай не только из листьев ююбы, но и из плодов ююбы.
Тем не менее, когда я в одна тысяча девятьсот восемьдесят пятом году в случайно подвернувшемся мне, и отмечу, зря подвернувшемся, потому что сначала надо смотреть на цены в меню, а потом уже рассаживаться за столиком и томно прикуривать, – в случайно подвернувшемся мне ресторанчике под невинным названием «Дакор» заказал методом тыка (то есть небрежно, производя впечатление на недавно обретенную собеседницу и потенциальную сообедницу, – небрежно тыкнув в меню, как завсегдатай, и море по колено) – когда я заказал, казалось бы, лангет, а получил вместо него букет, тогда я и пожалел, что не знаю слова «ююба»…
На заранее подогретой тарелке было выложено нечто, больше попадающее под определение «икебана» и меньше – под определение «пук бессмертников на могилу поэта», но все-таки скорее представляющее, как мне казалось, неожиданную и незваную радость глазу, нежели что-нибудь на радость утробе.
Ну как вам сказать, плоский букет как плоский букет. По периметру – орнамент из листьев, которые позднее оказались заячьей капустой и листвой одуванчиков. Посредине – круглый пласт зеленой дыни без корки со скромным куском вмонтированного поджаренного-таки лангета, замаскированного, вероятно, на случай бомбежки, цветами настурции.
По бокам эпицентр был присыпан тем, что позднее представилось рублеными лепестками шафрана посевного семейства касатиковых (крокус сативус). (Шафран, как явствует из монументального труда Я. Кибала «Специи и пряности», «очень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра приобрели шафрановый цвет…» Так вот, всё врет Я. Кибала в своих «Специях и пряностях» – достаточно попробовать отгрести пальцем шафран с лангетов, чтобы всё рыльце было покрыто очень сильным красителем!) Теперь вы понимаете, для чего мне бы пригодилось слово «ююба», хотя оно и относится к корейским финикам.
Сегодняшняя глава «Общества чистых тарелок» будет посвящена кухне, вошедшей в моду в левоватом европейском и американском кулинарном истеблишменте: сие направление гастрономии, как и всякое правильное направление в гастрономии, получило название nouvelle cuisine –«нувель кьюзин», что означает «новая кухня»…
Кулинарный стиль nouvelle cuisine,по-моему, был последним всплеском сюрреализма в приложении к гастрономии. (Помните художественный фильм, когда заказавшему глазунью подают глаза?)
По сути же «новая кухня» это, безусловно, кулинарный постмодерн. Что же отличает новую кухню от старой? То же, что и отличает эклектику от постмодерна. То есть своевременность вынесения определения относительно антропологического контекста. Другими словами, преступление было всегда, а статья уголовного кодекса – только в «последних известиях». А конкретно?
А конкретно новую от старой отличает разнузданность воображения гастронома и убедительность презентаций кулинарных открытий как само собой разумеющихся. Например, кусок отварной камбалы, украшенный цветами календулы (с удаленной сердцевиной), а календула – это просто ноготки, салат из листьев цикория, варенье из цедры апельсина и куриная грудка – отварная. В одной, извините, тарелке. И попробуйте отказаться, если вам прощебетали, что это и есть «нувель кьюзин».
В XVIII веке кто-нибудь определил бы это как «сдвижение далековатых понятий», но и XIX век иссяк на честных ромштексах, белужьем боке и оленине подеревенски, а у нас новая кухня, б'вакаша!
И все-таки моя гастрономическая практика не только предполагает, что в новой кулинарии присутствуют изыск и смак, но даже настаивает на присутствии в рецептуре новой кулинарии изыска и смака, так сказать, на каждый день…
Давно замечено, и не мной замечено, а европейская кулинарная традиция заметила, что грубые и тяжелые жареные мяса, дичь – как пернатая, так и четвероногая, замечательно сочетаются с, казалось бы, совершенно десертными блюдами, если не сказать, лакомствами – фруктовыми желе, вареньями, фруктовыми соусами или просто со свежими фруктами, как сладкими, так и кисловатыми. Вот эти сочетания наряду с присутствием съедобных растений в необычных формах, типа «цветочки-с», как в случае с ноготками, цветами каперса и настурции или отщипанными цветочками кресссалата, а то и – бери круче – с цветами огурца, кабачка, цветущим горохом (только не цветным!) и даже совсем даже невообразимыми цветами крапивы – вот эти сочетания, да еще после ознакомления с букетом дальневосточных кухонь, где вообще жрут что ни попадя, – и сложили современный кухонный постмодерн. А законченную форму придало этому направлению гастрономии подкрепление авторитетными именами, такими, как М. Були или Арнелли, плюс, само собой, кухня защебетала по-французски, хотя отцы-основатели Були и Арнелли, соответственно, американец и итальянец.