Страница:
Достаточно посмотреть в меню, чтобы обнаружить братьев по разуму: Гедимин, Ришелье, Монморанси, Строганофф, Валуа, Шереметев, Бюлов, Пожарский, Наполеон, Аполлинер вошли в историю кулинарии.
А вы говорите!
Для примера я составил меню из громких имен и фамилий – меню вполне скромного интернационального обеда: вуаля! Причем вуаля с выбором. Сначала салат «Веспасиан» (был такой император…).
Далее закуска «Николашка» (в честь Николая Второго – ему приписывается изобретение этого закусона к водке и прочим крепким напиткам):
Теперь закуска «Рандеву с Людовиком» (имеется в виду убиенный Луи XVI):
Щи николаевские (в память о Николае, наоборот, Палкине):
Жаркое – или «зразы а-ля Нельсон» (имени Трафальгара) с гарниром «пюре Сен-Жермен» (бедный, бедный заговорщик!)
А «пюре Сен-Жермен?» Сейчас…
Сколько же всего сдобренного благородными именами и приправленного пряной историей съестного осталось за кадром: и бефстроганов (говяжья скоблянка), и салат «Гиссар», и салат «Великий Могол», и салат «Старик Хоттабыч» (морковь с цукатами), и консоме «Гарибальди», и турнедо «Россини», и суп «Субиз» (в честь бригадира Ш. Субиза), и соус бешамель (крупный вор периода Регентства), и торт королевы Изабеллы, и фрукты по рецепту Гюго…
Но почему, почему, почему – пред моими глазами проплывает и никак не уплывет ухмылка Юрика? Вроде бы что нам, рыцарям Дуршлага и Кавалерам ордена Гийома Тареля, до непотребства простых жрунов и обжирал? В любви, поэзии и кулинарии…
P. S. Морская рыба «де Трувиль», спаржа «а-ля Фонтанель», улитки «а-ля Сюсарелло», турнедо «а-ля Генрих IV», меренги «Ронсар», соусы «Орландо» и «Дрейк», печенье «Суворов», котлеты по-кутузовски, чаек по-ленински и баланда по-бериевски…
Западно-восточный диван
Ироническая кулинария
Кулинария – занятие серьезное, и хиханьки-хаханьки противопоказаны седоусому гастроному… Как же еще сохранить лицо средь хихикающих посудомоек и творящих каверзы поварят, если не поддерживать почти кардинальское достоинство при отправлении профессиональных кухонных таинств? Как не хихикнуть от веселых слов «дуршлаг», «убоинка», «фрикасе»? «Марокканские сигары»? А эти многочисленные «дамские пальчики» – виноград, помидоры, финики, печенье? А «райские яблочки»? А «фальшивый заяц», «птичье молоко»?… Салат из одуванчиков, крапива-лебеда?… «Сладок кус не доедала б, сыру-воду бы пила…»
Нет, положительно в жизни всегда есть место подвигу самоиронии, и Высокая Кулинария как сфера культуры не может отказать себе в мистерийности, а значит, и карнавализации, а значит, в самопародии: достаточно внимательно взглянуть на огурец!
Собственно, идея этой главы давно маячила, как ребенок слуги за дверным косяком, – там, на периферии моего серьезнейшего кулинарного зала Разума. Но окончательное решение я принял, приобретя на лотке у станции метро «Маяковская» самую идиотскую кулинарную книгу в моей жизни: «Ведическая кулинария». Собственноручно. Хотя в самом названии нет ничего смешного. Например, «Кухня европейской ведьмы» – смешней и демонстративней (судите сами: печень угря, жир самца жабы, розовое масло, первая кровь регул девственницы, роса с купальницы (?) в ночь на 1 мая, земля с северо-западной могилы, черный воск, мед, по четыре капли в пиво пьющего мужа, брата, свекра… Должно стошнить). Или «Гастрономия Буду», или «Гигиена питания Космонавта» – круче невинной ведической кулинарии, вполне вегетарианского унылого сборника рецептов, отлично пригодного для лечения желчно-каменной болезни, если книжку отварить без соли, отбросить на решетку и дать стечь бульону. Принимать на заре.
Есть ветхозаветная кухня: яблоко, чечевичная похлебка, маца, манна небесная… Ослиная челюсть с медом.
Есть новозаветная: 5 хлебов, облатка (просфора), вода (вино), акриды, божья роса.
Есть православная гастрономия: кулич, пасха, уха по-монастырски, яйцо окрашенное, кутья.
Есть католическая: каплун в белом вине, поджарка Жанна д'Арк.
Есть талмудическая: кровь христианских младенцев, чолнт.
Митраистская: блин, мухомор, блин.
Есть кухня мусульманина: намаз – хумус, еще один намаз – тхина, в промежутках кофе с хелем (кардамоном), кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем и оливковым маслом. Заатар. Кофе с хелем. В намаз.
Почему бы не быть и «ведической кулинарии»? Я представляю завтрак веда так: с утра стакан праны. С пенкой. И куском ржаного мумиё. Съел, утер чакру, сказал мантру. И – на работу.
Еда в России больше, чем еда. Еда в России – это ее история, ее социология и ее эсхатология. Страсбургский пирог нетленный! – как раздражал он аппетит народовольцев! Блины как форма общинного уклада. Щи из крапивы. Березовая каша («шпицрутены по-аракчеевски»). «Кат и повар», «Демьян и его уха», «Хорь и его Калиныч». Колбаса «Радость Муму». Из-за несбалансированного питания краснофлотцев произошли известные события на «Потемкине». Попадание бычьих гениталий в меню спровоцировало Ленские события. Еда – верней диета – и вот вам: шоколадный набор «Красный Октябрь», салат «Седьмое ноября» и кондитерская фабрика им. Цюрупы. И Крупской. И мясокомбинат Кирова. Вы знаете, что такое тюремный пирог? Это извлечь из батона сердцевину (мякиш, естественно, сожрать), сухари из чернухи смешать со жменей сахарного песка, перетереть, набить батон, ниткой, выдернутой из бушлата, нарезать на ломтики. Подать с кипяточком с разведенной зубной пастой (напиток «мятный»). Теперь вы знаете всё. Еда поколений.
Грозовой 1918-й.Вобла, болтушка, соль. ПетровВодкин – натюрморт с двумя селедками.
Грозовой 1941-й.Портрет товарища А. Н. Толстого за завтраком. Кончаловский.
Грозовой 1954-й.Кажется – Пластов. Ужин трактористов.
Грозовой 1962-й.О. Рабин. Натюрморт с газетой «Правда».
Между прочим, Запад не отставал: сначала всякие фламандцы, потом – «Едоки картофеля», потом «Ребенок, поедающий крысу» – С. Дали…
А поэзия! Поэзия еды. «Ешь ананасы, рябчиков жуй!», «Выпьем за родину, выпьем за Сталина!», «Синий орел и форель золотая»… – идиллия гурмэ.
Какие удивительные яства поставляла нам духовная наша жизнь. Взять, к примеру, волшебный напиток «гриб». С подоконника. В трехлитровой банке, прикрытой серенькой отцеживательной марлечкой. Или дачные кисели, из обесцвеченной клубники, черной черники, бледно-зеленого ревеня. Пионерлагерные лакомства – вареная сгущенка-тянучка. Вы слышите иронический хохоток биографий, жизней. И от судеб защиты нет, дорогие товарищи. Студенческие пирожки с алебастром. Общепитовские пиры с царицей Сайрой, бланшированной в масле, и конфетками «Старт».
Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый – м-да – хек… Рыба «ледяная». Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы. Ром-баба, косхалва.
Иностранные еды: меренги, птифуры, пралине… Торт «Полено».
А напитки! Да я мог бы написать целую многоактную драму-жизнь простым перечисленьем.
Извольте! «Русский коктейль»!
Он. Ацидофилин.
Она. Варенец.
Он. Ситро, крюшон.
Она. Фруктовая вода «Дюшес».
Он. «Золотой колос». «Двойное золотое». «Перцовка»!
Она. «Биле мицне», «Биле мицне»…
Он. «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское…»
Она. «Биле мицне», «Биле мицне». Первач!
Он. «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское». «Три семерки». Ректификат…
Она. Советское шампанское, «Игристое». «Вана Таллин».
Он. «Московская», «Столичная».
Она. «Алазанская долина». «Айгешат»!!! «Новый Свет». Первач.
Они. «Южная ночь». «Букет Абхазии». Портвейн «Улыбка». «Арарат» три звездочки!!! Чача. Опять «Южная ночь».
Он. «Полярное сияние», «Белый медведь», «Бурый медведь». Тормозная жидкость.
Она. Рижский бальзам. Коктейль «Огненный шар», «Блади Мэри»! «Блади Мэри». «Блади Мэри».
Они. «Золотое кольцо». Водка «Столичная», «Рябина на коньяке».
Он. Водка «Русская», «Древнерусская», «Богатырская», «Древнеславянская», «Посольская», «Выборова», «Финляндия», «Аква вита», «Абсолют», «Скотч», «Спотыкач»! «Зубровка», горилка, «Спотыкач»! «Зубровка», горилка, «Спотыкач»! Алтайский бальзам, «Спотыкач»! «Сибирская дальневосточная горькая», «Ерофеич», «Спотыкач», БФ!
Она. «Блади Мэри», «Блади Мэри», «Блади Мэри», Спотыкач». Тройной. Антифриз.
Он. «Стрелецкая», аперитив «Медея», кумыс, «Волжское», «Кубанское», «Южное», «Днепропетровская», «Московская». «Спотыкач». Метил.
Она. «Старка».
Он. «Белая головка».
Она. Кагор.
Он. Кефир, «Агдам», кефир, «Агдам», кефир, «Агдам», кефир, кефир, кефир, «Спотыкач». Корвалол. Облепиха.
Она. Настойка ромашки.
Затемнение. Занавес.
Современную поэзию сгубила ирония, каковая несколько несправедливо противопоставляется пафосному, патетическому началу. Ибо ирония – необязательный элемент. А пафос – движущая сила эпики.
Постмодернизм – доминирующее направление современной литературы – предполагает игру с цитатами, игру с текстами внутри культуры-контекста. При этом текстов сам постмодернизм не поставляет. Я бы сравнил эту школу с кухней, построенной не на продукте, но на пряностях, приправах, соусах и форме подачи гарниров. С доминантой сервировки над вкусом, где золоченый ободок равен котлете. Современное блюдо постмодернистской кухни – это никак не громадный кус эдакой кабанятины, зажаренный до хруста багровой коры и сочащийся на разрезе, черноперченый, политый гранатом, поданный на разломе хлеба, с горой зелени и запитый мехом хиосского. Это не история долгого штурма одного малоазийского города-героя, о нет! И не подавайте мне к постмодернистскому фрикасе ахейский краткий меч для разруба одним ударом до бронзового круглого блюдащита!
Блюда постмодерна! – это не вскрытая кинжалом веронского тинейджера устрица с ядом любви, вкусом блаженства, запитая синим пламенем спирта. Блюдо постмодернизма – это композиция взаимо-не-сочетаемых предметов, лишь волей гастронома и голодом – ежедневным голодом – поданное к полуночной трапезе, но не к обжорству. Лукуллу так долго приходилось пировать у Лукулла, что и барская помойка стоит, с его точки зрения, соловьиных языков.
Засим, о, современные кулинары! Воля – она ваша. Вы, и только вы в состоянии так уложить в меню вашего пати – борщ, «дайкири», фондю и фруктовый йогурт. И чтобы цветы миндаля и музыка! И улыбка вольноотпущенницы – вашей супруги. И принимать пищу – полулежа, но умоляю вас, не забудьте в конце подать, по хорошему псевдо-китайскому обычаю, форченкукис (fortune cookies) –ракушки-печенья с вложенными предсказаньями. Но одно предсказанье я могу предложить прямо сейчас: «Через 10 часов вы испытаете легкое чувство голода. А через 12-15 часов после этого приема пищи у вас появится зверский аппетит».
И тогда, в пижаме, вы выходите на кухню.
Улыбнитесь сами себе долгой, многоопытной улыбкой иронически настроенного, взрослого, кое-что пережившего человека, который отзавтракал и готов жить дальше. Спасибо за внимание. Посуду помоете как-нибудь в другой раз.
Смотрите, она готовит!
А вы говорите!
Для примера я составил меню из громких имен и фамилий – меню вполне скромного интернационального обеда: вуаля! Причем вуаля с выбором. Сначала салат «Веспасиан» (был такой император…).
Салат «Веспасиан»
Взять полкило белокочанной капусты, 4 яйца, 2 сельди «Матиас», 1 баночку анчоусов (около 100 г), зелень петрушки, кинзу, зеленый лук, 1 яблоко. Капусту мельчайше нашинковать, посолить, ошпарить и быстро слить кипяток, отжать, смешать с нарубленными крутыми белками, нарезанным на полоски филе сельди, анчоусами, нарубленной зеленью. Анчоусное масло слить из баночки, смешать с нерафинированным подсолнечным и перетереть с крутыми желтками, солью, мускатным орехом и 1 чайной ложечкой сахара. Заправить салат.Далее закуска «Николашка» (в честь Николая Второго – ему приписывается изобретение этого закусона к водке и прочим крепким напиткам):
«Николашка»
Слегка обжарить в сливочном масле тонкие, без корки ломтики черного хлеба, охладить, смазать соленым маслом, обсыпать свежемолотым кофе (грубого помола). На каждое крошечное канапе выложить сектор кружочка лимона без цедры.Теперь закуска «Рандеву с Людовиком» (имеется в виду убиенный Луи XVI):
«Рандеву с Людовиком»
На канапе из белого хлеба (диски, нарезанные из подсушенного багета) намазывается горчичное масло. Затем укладывается обернутая в лепесток сыра очищенная креветка, спрыснутая лимонным соком с чесноком.Щи николаевские (в память о Николае, наоборот, Палкине):
Щи николаевские
Кило отборной говядины куском (грудинка) 2 часа вываривается в присутствии 2 крупных луковиц, 1 моркови и 1 свеклы (вываренные овощи выбросить). Мясо разделить на порции по 150—200 г. Капусту квашеную в количестве 1 кг поджаривают в говяжьем жиру и с 2 шинкованными луковицами до пожелтения лука. В поджарку засыпают 2-3 столовые ложки муки. Вливают немного бульона и тушат около получаса! Далее – введя тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), суп охлаждают и – это принципиально – замораживают в морозильной камере. Через 12-24 часа суп оттаивают, разогревают – почти до кипения, заправляют мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается и подается отдельно с белым хреном, горчицей и – изыск – солеными грибами. Щи не заправляют сметаной!Жаркое – или «зразы а-ля Нельсон» (имени Трафальгара) с гарниром «пюре Сен-Жермен» (бедный, бедный заговорщик!)
Зразы а-ля Нельсон
Взять 1,2 кг говяжьей мякоти, 100 г сухих грибов, 200 г говяжьего жира (или – дело вкуса – шпика), 3 луковицы, 3 ложки панировочных сухарей, соль, черный перец, 3 яйца. Говядину пропустить через мясорубку – желательно погрубее, вбить яйца, посолить, поперчить. Образовать из фарша большой толстый блин. Отварить грибы в минимальном количестве воды и поджарить их, отжав с рубленым шпиком (салом) и луком. Прибавить сухарной муки, посолить, поперчить. Выложить, охладив, на блин из фарша. Свернуть в трубу. И – аккуратно обвязав тесьмой – обжарить в растопленном жиру. Нарезать на куски. Подать с пюре «Сен-Жермен» и соусом из смеси жира из-под поджарки с грибным бульоном.А «пюре Сен-Жермен?» Сейчас…
Пюре Сен-Жермен
Взять 2 стакана воды (кипятка), кинуть туда 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 1 ? стакана рубленого зеленого салата, 800 г консервированного горошка (жидкостью из консервных банок можно заменить воду), немного мелкой рубленой зелени петрушки, 5 столовых ложек сливочного масла, 4 столовые ложки сливок. Варить все 10-12 минут, запустить в миксер – образовать пюре.Сколько же всего сдобренного благородными именами и приправленного пряной историей съестного осталось за кадром: и бефстроганов (говяжья скоблянка), и салат «Гиссар», и салат «Великий Могол», и салат «Старик Хоттабыч» (морковь с цукатами), и консоме «Гарибальди», и турнедо «Россини», и суп «Субиз» (в честь бригадира Ш. Субиза), и соус бешамель (крупный вор периода Регентства), и торт королевы Изабеллы, и фрукты по рецепту Гюго…
Но почему, почему, почему – пред моими глазами проплывает и никак не уплывет ухмылка Юрика? Вроде бы что нам, рыцарям Дуршлага и Кавалерам ордена Гийома Тареля, до непотребства простых жрунов и обжирал? В любви, поэзии и кулинарии…
P. S. Морская рыба «де Трувиль», спаржа «а-ля Фонтанель», улитки «а-ля Сюсарелло», турнедо «а-ля Генрих IV», меренги «Ронсар», соусы «Орландо» и «Дрейк», печенье «Суворов», котлеты по-кутузовски, чаек по-ленински и баланда по-бериевски…
Западно-восточный диван
Безобразно кормит наша национальная авиакомпания, ежели вылетаешь ночным рейсом. Из Москвы. Кормят на выбор – али сладкий блинчик с гадким джемом, и еще сладкой булочкой, и не менее сладостным йогуртом. Харч начинающего диабетика. Или: несладкий, но зато безвкусный омлетик с пресными теплыми шампиньонами из консервной баночки. Это хорошая еда не начинающего, а напротив – отлично продвинутого в овладении гастритом – ну просто пятый стол. Что блинчик, что омлетик, – в три с половиной часа ночи, когда ухайдакан сборами с той родины на эту, – это – я вам сообщу – пальчики оближешь. Лариса Иосифовна Герштейн, подруга моей юности, летевшая тем же самолетом, сказала, что отлично, что пятый стол. И что на вид тоже очень красиво, что так пестрит. Потому что в ночи есть вредно, надо беречь фигуру. И что, чем больше еда так себе, тем полезнее (в смысле ее не лопать). И тем лучше цвет – она назидательно ткнула пальцем в меня – лица. Посмотри, на кого ты похож! Разве ты похож на меня? И от твоих кулинарных страниц, грит, один вред: читаешь тебя, Мишаня, кушать-то хотца, а готовить-то лень. Злит разлад меж желаемым и действительным, сказала подруга моей юности, встреченная мной в аэропорту Шереметьево-2, где мы оба испытывали перевес. Оверейт, то есть. Но Лара человек стальной и, действительно, поедать завтрак отказалась. Я съел, после чего мы оба вздремнули в креслах, и ей приснился ностальгический сон с приключеньями, а мне – наоборот: что стою я, от жадности переминаясь, сопя и подскакивая перед столиком. А на столике: гора-в стопку – раскаленных пит, а рядом!
А рядом плоские тарелки и мисочки! На тарелках лучшая в мире, посыпанная рубленой петрушкой и чуть сдобренная перцем тхина из шхунат ха-Тиквы (нищего района Южного Тель-Авива), и чемпион Иерусалима – хумус Иерушалаим с оливковым маслом, золото-зеленым, неочищенным, отчетливого твердого потера. И мягкий хумус халуцианского типа с фасолью, чуть не плавленой, и чесноком – так называемый салатный хумус. Если хумус Иерушалаим и его прямой родственник – хевронский хумус едят понимающие люди, позволяя себе – и то редко – схуг (местный зеленый тип аджики), травки там, да можно еще съесть зеленый острый перчик с помидором цельным, то салат хумус требует, просто настоятельно требует аскелонского хрусткого лука и особого малосольно-слабомаринованного огурца:
Хумус с фасолью и даже хумус с отваренными зернами хумуса гарнируют турецким салатом («турки») только тупые невежды и преступники перед нацией. Первый же допустимо, конечно, и сдобрить оливковым деревенским маслом, – не перегружая, второй можно помимо масла посыпать иссопом и чабрецом, не более того. Изыск: присыпать хевронский хумус кедровыми орешками. Я своими глазами видел человека в сандалиях поверх носков, который бухнул в так называемый салат хацилим турецкого салата, чем задолбал его вкус вдребезги. Но, не остановясь в соскальзывании в бездну кулинарного ада, этот, с позволения сказать, гражданин нашей, с позволения сказать, независимой страны еще и полил нежнейший баклажанный салат (готовя его, я добавляю в него для нежности помимо домашнего приготовления майонеза еще и сливки), он полил его… соевым маслом. Расстрел. После того он всё это умял и заявил, что не любит эту их восточную жрачку. Что макарон бы по-флотски и кисельку. Как я его понимаю!
Положа руку на сердце, я не рекомендую готовить никакой хумус в домашних условиях, и особливо пользуясь полуфабрикатами и строго следуя инструкции. Лучше продегустировать эти яства в nape-другой мест нашего восточного общепита и выбрать себе неиссякаемый родник ориентального наслаждения.
Что ж до домашнего приготовления тхины, так это столь простой и гибкий рецепт, что приготовить приличную тхину способна даже дама-смолянка. Знатно подать к тхине – помимо понятных пит (лучше иракских) – сладкий стручковый перец а-ля натюрель, только очищенный. Хороша и тхина, слегка присыпанная сладкой паприкой. Строгие – галилейские – рецепты тхины, с добавками гороховой муки, невыполнимы в условиях дома, и вообще – на любителя. Причем голодноватого. Сдабривать тхину лимоном нехорошо, – это, простите, лучше пососать ломтик лимона и зацепить тхину питой.
Очень дополняют столик при нашем западно-восточном диване разные сорта лабанэ – мягких кислых сыров. Лучший в Израиле лабанэ из Гуш-Дана. Но что лабанэ без добавки понятного масла, без присыпки зеленью (тут канает не только укроп, но даже кинза), без иссопа, который заатар?! И пары стрелок зеленого лука. Или даже – какой ужас! – зубчика чеснока. А вот острые приправы – схуг и аджика – гробят вкус сыра. Чего не скажешь о позитивно действующих добавках в виде пармезана. Или тертого сельдерея.
Много споров порождает, казалось бы, примитивнейшая проблемка – класть белок крутого яйца в «салат нежнейших авокадо» – или ну его на фиг. Я за ну его на фиг и буду на сем стоять. В пасту из авокадо можно и нужно добавить соль и лимон, можно от силы перцу не душистого, черного. Ладно уж, есть любители добавки растертого в пюре сырого или жаренного соломкой и отжатого от масла – лука. Но – яйца?… Фи… Хотя французы кладут. Дикая нация – лягушатники… А вот что замечательно, так это совместные начинания пюре из авокадо и шпината или даже щавеля. Я лью в салат из авокадо взбитые сливки, но это уже не мизрах'а Тихон (Средиземноморье), не в традиции. И безусловно предосудительно – подавать к этим дивным едам-салатам – хацилим, хумусу и тхине, лабанэ, авокадо – самую большую дрянь нашей национальной кухни: армейский салат. Из помидоров, огурцов свежих, репчатого лука, лимонного сока и перца! Причем всё напилено кубиками. Это удивительно негармоничная, тупая по вкусу и средне-аппетитная смесь, изобретение – как максимум – сержантское. Хумус и тхину этот милитаристский полезный салатик, отнюдь не оттеняет, вкус лабанэ смягчает до невнятности, салат из хацилим делает диетическим продуктом, а не вкусным блюдом, а с перцами разного рода и питами танцует: как танцуют на фестивале киббуцного творчества для пенсионеров.
Я, конечно, никого не хочу обидеть, но при чем здесь свежайший огурец, основное достоинство которого невинность вкуса и чистота хрупа? Ужель не лучше – отчетливый вкус редиса, зеленый разгрыз кольраби да попросту репка? Ужель вот так вот всю жизнь положить на салат малоаппетитного свойства?! Сейчас, сейчас надо подавить эту вибрацию рук. И налить, конечно, в кружку – пива, конечно, в тяжелую кружку, хотя ввечеру можно и красного – попроще – вина. И рвануть горячую питу, дернуть ее – и черпануть присыпанного лабанэ. И в пасть! Но почему так дрожат мои руки? И так трясет у столика? И тогда мы услышали гром. Гром тишины. Самолет приземлился в аэропорту Лод.
Слюна высохла в моей алчущей грубых, но родных ощущений пасти – это от погоды, по всей видимости. А по возвращении домой – вообще пропал аппетит.
И что? А то, что снится мне теперь по ночам простая, но не местная пища. Щи зелены, да налим с кашей, да печенка по-монастырски. Просыпаться я даже не рискую.
А Лариса Иосифовна по-прежнему предпочитает еду из тех, что, по возможности, понесъедобнее. По возможности. Сейчас она в Бельгии. Готеню! Какая там гусиная печенка!
А рядом плоские тарелки и мисочки! На тарелках лучшая в мире, посыпанная рубленой петрушкой и чуть сдобренная перцем тхина из шхунат ха-Тиквы (нищего района Южного Тель-Авива), и чемпион Иерусалима – хумус Иерушалаим с оливковым маслом, золото-зеленым, неочищенным, отчетливого твердого потера. И мягкий хумус халуцианского типа с фасолью, чуть не плавленой, и чесноком – так называемый салатный хумус. Если хумус Иерушалаим и его прямой родственник – хевронский хумус едят понимающие люди, позволяя себе – и то редко – схуг (местный зеленый тип аджики), травки там, да можно еще съесть зеленый острый перчик с помидором цельным, то салат хумус требует, просто настоятельно требует аскелонского хрусткого лука и особого малосольно-слабомаринованного огурца:
Огурцы к салату хумус
Небольшие огурцы, толщиной не более пальца, помещаются в стандартный рассол с обилием укропа. В рассол кроме обычных ингредиентов (соль, пряности, хрен, дубовый и лавровый лист) добавляют перчики-огоньки и тмин. Заливают огурцы строго холодным рассолом, на второй-третий день извлекают (из холодильника!) на поверхность земли, кидают 1 чайную ложку сахара на литр и 2 чайные ложки уксуса фруктового, лучше яблочного. При нашей теплой погоде такой огурчик стоит 12 часов на воле, потом отправляется на пару дней в холодильник. И – наконец – готов! (Между прочим, такие огурцы изумительно хороши рядом с обычным свежим собратом – в холодные супы, окрошки, свекольники, щавели… Да и закусь ничего себе.)Хумус с фасолью и даже хумус с отваренными зернами хумуса гарнируют турецким салатом («турки») только тупые невежды и преступники перед нацией. Первый же допустимо, конечно, и сдобрить оливковым деревенским маслом, – не перегружая, второй можно помимо масла посыпать иссопом и чабрецом, не более того. Изыск: присыпать хевронский хумус кедровыми орешками. Я своими глазами видел человека в сандалиях поверх носков, который бухнул в так называемый салат хацилим турецкого салата, чем задолбал его вкус вдребезги. Но, не остановясь в соскальзывании в бездну кулинарного ада, этот, с позволения сказать, гражданин нашей, с позволения сказать, независимой страны еще и полил нежнейший баклажанный салат (готовя его, я добавляю в него для нежности помимо домашнего приготовления майонеза еще и сливки), он полил его… соевым маслом. Расстрел. После того он всё это умял и заявил, что не любит эту их восточную жрачку. Что макарон бы по-флотски и кисельку. Как я его понимаю!
Положа руку на сердце, я не рекомендую готовить никакой хумус в домашних условиях, и особливо пользуясь полуфабрикатами и строго следуя инструкции. Лучше продегустировать эти яства в nape-другой мест нашего восточного общепита и выбрать себе неиссякаемый родник ориентального наслаждения.
Что ж до домашнего приготовления тхины, так это столь простой и гибкий рецепт, что приготовить приличную тхину способна даже дама-смолянка. Знатно подать к тхине – помимо понятных пит (лучше иракских) – сладкий стручковый перец а-ля натюрель, только очищенный. Хороша и тхина, слегка присыпанная сладкой паприкой. Строгие – галилейские – рецепты тхины, с добавками гороховой муки, невыполнимы в условиях дома, и вообще – на любителя. Причем голодноватого. Сдабривать тхину лимоном нехорошо, – это, простите, лучше пососать ломтик лимона и зацепить тхину питой.
Очень дополняют столик при нашем западно-восточном диване разные сорта лабанэ – мягких кислых сыров. Лучший в Израиле лабанэ из Гуш-Дана. Но что лабанэ без добавки понятного масла, без присыпки зеленью (тут канает не только укроп, но даже кинза), без иссопа, который заатар?! И пары стрелок зеленого лука. Или даже – какой ужас! – зубчика чеснока. А вот острые приправы – схуг и аджика – гробят вкус сыра. Чего не скажешь о позитивно действующих добавках в виде пармезана. Или тертого сельдерея.
Много споров порождает, казалось бы, примитивнейшая проблемка – класть белок крутого яйца в «салат нежнейших авокадо» – или ну его на фиг. Я за ну его на фиг и буду на сем стоять. В пасту из авокадо можно и нужно добавить соль и лимон, можно от силы перцу не душистого, черного. Ладно уж, есть любители добавки растертого в пюре сырого или жаренного соломкой и отжатого от масла – лука. Но – яйца?… Фи… Хотя французы кладут. Дикая нация – лягушатники… А вот что замечательно, так это совместные начинания пюре из авокадо и шпината или даже щавеля. Я лью в салат из авокадо взбитые сливки, но это уже не мизрах'а Тихон (Средиземноморье), не в традиции. И безусловно предосудительно – подавать к этим дивным едам-салатам – хацилим, хумусу и тхине, лабанэ, авокадо – самую большую дрянь нашей национальной кухни: армейский салат. Из помидоров, огурцов свежих, репчатого лука, лимонного сока и перца! Причем всё напилено кубиками. Это удивительно негармоничная, тупая по вкусу и средне-аппетитная смесь, изобретение – как максимум – сержантское. Хумус и тхину этот милитаристский полезный салатик, отнюдь не оттеняет, вкус лабанэ смягчает до невнятности, салат из хацилим делает диетическим продуктом, а не вкусным блюдом, а с перцами разного рода и питами танцует: как танцуют на фестивале киббуцного творчества для пенсионеров.
Я, конечно, никого не хочу обидеть, но при чем здесь свежайший огурец, основное достоинство которого невинность вкуса и чистота хрупа? Ужель не лучше – отчетливый вкус редиса, зеленый разгрыз кольраби да попросту репка? Ужель вот так вот всю жизнь положить на салат малоаппетитного свойства?! Сейчас, сейчас надо подавить эту вибрацию рук. И налить, конечно, в кружку – пива, конечно, в тяжелую кружку, хотя ввечеру можно и красного – попроще – вина. И рвануть горячую питу, дернуть ее – и черпануть присыпанного лабанэ. И в пасть! Но почему так дрожат мои руки? И так трясет у столика? И тогда мы услышали гром. Гром тишины. Самолет приземлился в аэропорту Лод.
Слюна высохла в моей алчущей грубых, но родных ощущений пасти – это от погоды, по всей видимости. А по возвращении домой – вообще пропал аппетит.
И что? А то, что снится мне теперь по ночам простая, но не местная пища. Щи зелены, да налим с кашей, да печенка по-монастырски. Просыпаться я даже не рискую.
А Лариса Иосифовна по-прежнему предпочитает еду из тех, что, по возможности, понесъедобнее. По возможности. Сейчас она в Бельгии. Готеню! Какая там гусиная печенка!
Ироническая кулинария
– Бенджамен, вот ты в Петербурге был. Там кто-нибудь камни ест?
– Нет.
– Вот видишь: только мы, грузины, можем всё…
Из кинофильма «Не горюй»
Кулинария – занятие серьезное, и хиханьки-хаханьки противопоказаны седоусому гастроному… Как же еще сохранить лицо средь хихикающих посудомоек и творящих каверзы поварят, если не поддерживать почти кардинальское достоинство при отправлении профессиональных кухонных таинств? Как не хихикнуть от веселых слов «дуршлаг», «убоинка», «фрикасе»? «Марокканские сигары»? А эти многочисленные «дамские пальчики» – виноград, помидоры, финики, печенье? А «райские яблочки»? А «фальшивый заяц», «птичье молоко»?… Салат из одуванчиков, крапива-лебеда?… «Сладок кус не доедала б, сыру-воду бы пила…»
Нет, положительно в жизни всегда есть место подвигу самоиронии, и Высокая Кулинария как сфера культуры не может отказать себе в мистерийности, а значит, и карнавализации, а значит, в самопародии: достаточно внимательно взглянуть на огурец!
Собственно, идея этой главы давно маячила, как ребенок слуги за дверным косяком, – там, на периферии моего серьезнейшего кулинарного зала Разума. Но окончательное решение я принял, приобретя на лотке у станции метро «Маяковская» самую идиотскую кулинарную книгу в моей жизни: «Ведическая кулинария». Собственноручно. Хотя в самом названии нет ничего смешного. Например, «Кухня европейской ведьмы» – смешней и демонстративней (судите сами: печень угря, жир самца жабы, розовое масло, первая кровь регул девственницы, роса с купальницы (?) в ночь на 1 мая, земля с северо-западной могилы, черный воск, мед, по четыре капли в пиво пьющего мужа, брата, свекра… Должно стошнить). Или «Гастрономия Буду», или «Гигиена питания Космонавта» – круче невинной ведической кулинарии, вполне вегетарианского унылого сборника рецептов, отлично пригодного для лечения желчно-каменной болезни, если книжку отварить без соли, отбросить на решетку и дать стечь бульону. Принимать на заре.
Есть ветхозаветная кухня: яблоко, чечевичная похлебка, маца, манна небесная… Ослиная челюсть с медом.
Есть новозаветная: 5 хлебов, облатка (просфора), вода (вино), акриды, божья роса.
Есть православная гастрономия: кулич, пасха, уха по-монастырски, яйцо окрашенное, кутья.
Есть католическая: каплун в белом вине, поджарка Жанна д'Арк.
Есть талмудическая: кровь христианских младенцев, чолнт.
Митраистская: блин, мухомор, блин.
Есть кухня мусульманина: намаз – хумус, еще один намаз – тхина, в промежутках кофе с хелем (кардамоном), кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем, кофе с хелем и оливковым маслом. Заатар. Кофе с хелем. В намаз.
Почему бы не быть и «ведической кулинарии»? Я представляю завтрак веда так: с утра стакан праны. С пенкой. И куском ржаного мумиё. Съел, утер чакру, сказал мантру. И – на работу.
Еда в России больше, чем еда. Еда в России – это ее история, ее социология и ее эсхатология. Страсбургский пирог нетленный! – как раздражал он аппетит народовольцев! Блины как форма общинного уклада. Щи из крапивы. Березовая каша («шпицрутены по-аракчеевски»). «Кат и повар», «Демьян и его уха», «Хорь и его Калиныч». Колбаса «Радость Муму». Из-за несбалансированного питания краснофлотцев произошли известные события на «Потемкине». Попадание бычьих гениталий в меню спровоцировало Ленские события. Еда – верней диета – и вот вам: шоколадный набор «Красный Октябрь», салат «Седьмое ноября» и кондитерская фабрика им. Цюрупы. И Крупской. И мясокомбинат Кирова. Вы знаете, что такое тюремный пирог? Это извлечь из батона сердцевину (мякиш, естественно, сожрать), сухари из чернухи смешать со жменей сахарного песка, перетереть, набить батон, ниткой, выдернутой из бушлата, нарезать на ломтики. Подать с кипяточком с разведенной зубной пастой (напиток «мятный»). Теперь вы знаете всё. Еда поколений.
Грозовой 1918-й.Вобла, болтушка, соль. ПетровВодкин – натюрморт с двумя селедками.
Грозовой 1941-й.Портрет товарища А. Н. Толстого за завтраком. Кончаловский.
Грозовой 1954-й.Кажется – Пластов. Ужин трактористов.
Грозовой 1962-й.О. Рабин. Натюрморт с газетой «Правда».
Между прочим, Запад не отставал: сначала всякие фламандцы, потом – «Едоки картофеля», потом «Ребенок, поедающий крысу» – С. Дали…
А поэзия! Поэзия еды. «Ешь ананасы, рябчиков жуй!», «Выпьем за родину, выпьем за Сталина!», «Синий орел и форель золотая»… – идиллия гурмэ.
Какие удивительные яства поставляла нам духовная наша жизнь. Взять, к примеру, волшебный напиток «гриб». С подоконника. В трехлитровой банке, прикрытой серенькой отцеживательной марлечкой. Или дачные кисели, из обесцвеченной клубники, черной черники, бледно-зеленого ревеня. Пионерлагерные лакомства – вареная сгущенка-тянучка. Вы слышите иронический хохоток биографий, жизней. И от судеб защиты нет, дорогие товарищи. Студенческие пирожки с алебастром. Общепитовские пиры с царицей Сайрой, бланшированной в масле, и конфетками «Старт».
Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый – м-да – хек… Рыба «ледяная». Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы. Ром-баба, косхалва.
Иностранные еды: меренги, птифуры, пралине… Торт «Полено».
А напитки! Да я мог бы написать целую многоактную драму-жизнь простым перечисленьем.
Извольте! «Русский коктейль»!
Он. Ацидофилин.
Она. Варенец.
Он. Ситро, крюшон.
Она. Фруктовая вода «Дюшес».
Он. «Золотой колос». «Двойное золотое». «Перцовка»!
Она. «Биле мицне», «Биле мицне»…
Он. «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское…»
Она. «Биле мицне», «Биле мицне». Первач!
Он. «Московское», «Жигулевское», «Московское», «Жигулевское». «Три семерки». Ректификат…
Она. Советское шампанское, «Игристое». «Вана Таллин».
Он. «Московская», «Столичная».
Она. «Алазанская долина». «Айгешат»!!! «Новый Свет». Первач.
Они. «Южная ночь». «Букет Абхазии». Портвейн «Улыбка». «Арарат» три звездочки!!! Чача. Опять «Южная ночь».
Он. «Полярное сияние», «Белый медведь», «Бурый медведь». Тормозная жидкость.
Она. Рижский бальзам. Коктейль «Огненный шар», «Блади Мэри»! «Блади Мэри». «Блади Мэри».
Они. «Золотое кольцо». Водка «Столичная», «Рябина на коньяке».
Он. Водка «Русская», «Древнерусская», «Богатырская», «Древнеславянская», «Посольская», «Выборова», «Финляндия», «Аква вита», «Абсолют», «Скотч», «Спотыкач»! «Зубровка», горилка, «Спотыкач»! «Зубровка», горилка, «Спотыкач»! Алтайский бальзам, «Спотыкач»! «Сибирская дальневосточная горькая», «Ерофеич», «Спотыкач», БФ!
Она. «Блади Мэри», «Блади Мэри», «Блади Мэри», Спотыкач». Тройной. Антифриз.
Он. «Стрелецкая», аперитив «Медея», кумыс, «Волжское», «Кубанское», «Южное», «Днепропетровская», «Московская». «Спотыкач». Метил.
Она. «Старка».
Он. «Белая головка».
Она. Кагор.
Он. Кефир, «Агдам», кефир, «Агдам», кефир, «Агдам», кефир, кефир, кефир, «Спотыкач». Корвалол. Облепиха.
Она. Настойка ромашки.
Затемнение. Занавес.
Современную поэзию сгубила ирония, каковая несколько несправедливо противопоставляется пафосному, патетическому началу. Ибо ирония – необязательный элемент. А пафос – движущая сила эпики.
Постмодернизм – доминирующее направление современной литературы – предполагает игру с цитатами, игру с текстами внутри культуры-контекста. При этом текстов сам постмодернизм не поставляет. Я бы сравнил эту школу с кухней, построенной не на продукте, но на пряностях, приправах, соусах и форме подачи гарниров. С доминантой сервировки над вкусом, где золоченый ободок равен котлете. Современное блюдо постмодернистской кухни – это никак не громадный кус эдакой кабанятины, зажаренный до хруста багровой коры и сочащийся на разрезе, черноперченый, политый гранатом, поданный на разломе хлеба, с горой зелени и запитый мехом хиосского. Это не история долгого штурма одного малоазийского города-героя, о нет! И не подавайте мне к постмодернистскому фрикасе ахейский краткий меч для разруба одним ударом до бронзового круглого блюдащита!
Блюда постмодерна! – это не вскрытая кинжалом веронского тинейджера устрица с ядом любви, вкусом блаженства, запитая синим пламенем спирта. Блюдо постмодернизма – это композиция взаимо-не-сочетаемых предметов, лишь волей гастронома и голодом – ежедневным голодом – поданное к полуночной трапезе, но не к обжорству. Лукуллу так долго приходилось пировать у Лукулла, что и барская помойка стоит, с его точки зрения, соловьиных языков.
Засим, о, современные кулинары! Воля – она ваша. Вы, и только вы в состоянии так уложить в меню вашего пати – борщ, «дайкири», фондю и фруктовый йогурт. И чтобы цветы миндаля и музыка! И улыбка вольноотпущенницы – вашей супруги. И принимать пищу – полулежа, но умоляю вас, не забудьте в конце подать, по хорошему псевдо-китайскому обычаю, форченкукис (fortune cookies) –ракушки-печенья с вложенными предсказаньями. Но одно предсказанье я могу предложить прямо сейчас: «Через 10 часов вы испытаете легкое чувство голода. А через 12-15 часов после этого приема пищи у вас появится зверский аппетит».
И тогда, в пижаме, вы выходите на кухню.
Завтрак в пижаме
Ровно два яйца в горячей воде отвариваются 3,5 минуты и разбиваются обязательно с тупого конца. (О холестерине – ни слова!) Тонкий, но тяжелый кусочек черного или толстый, но легчайший кусок багета намазывается небольшим количеством первоклассного сливочного масла. Слегка подсолите и поперчите дребезжащие облупленные вершины яиц. О том, что курица – это всего лишь способ, каким одно яйцо воспроизводит другое яйцо, – напоминать читателю не следует. Можно подать к яйцам чесночное, укропное или горчичное сливочное масло, можно раковое, можно авокадное или щавелевое, но главное, чтобы яйца и хлеб были горячими, масло холодным, соль соленой, перец ароматным, а аппетит волчьим… Запейте яйца стаканом холодного – на ваш вкус – сока. Налейте себе среднего размера чашку крепчайшего с сахаром (да-да, никакого сукразита!) кофе. И прихлебывая, воскурите длинную белую сигарету.Улыбнитесь сами себе долгой, многоопытной улыбкой иронически настроенного, взрослого, кое-что пережившего человека, который отзавтракал и готов жить дальше. Спасибо за внимание. Посуду помоете как-нибудь в другой раз.
Смотрите, она готовит!
Мы бежали
Навсегда
злобных умыслов
гурманы…А. Волохонский, А. ХвостенкоВообще-то я чрезвычайно терпим и даже снисходителен, или, на новоречи сегодняшних кашеваров и подавальщиц, – толерантен. Но до поры до времени, ибо век не железный и пережито многое, а еще большее недопережито и отложилось – там воспаленьицем гастрономического честолюбия, тут оскорблением кухмистерской чести, а здесь – видите! – волосы выпали – так это потому, что я наблюдал, как она готовит.
Держите меня за руки – она готовит. Уберите острые предметы в радиусе 1 км от меня-эпицентра – она готовит! Все готовят – она готовит! Ей Вадик сказал: «А што, старуха, хорошее питание. Могёшь, хвалю…» И – она! готовит! «А давеча гости приходили, я им гуляша выдала, слопали, смяли, а ты еще кочевряжишься!» – она готовит!!! Нет, знаете, свяжите меня линем и киньте в буруны – но «она?! готовит?!» И – это… едят?! Лучше б она стихи писала, честное благородное! Лучше б она в журналистки пошла, кулинарные рецепты вырезывать с бессмысленными фестончиками из женского календаря на 1948 год. Честное слово! А она – готовит! Что готовит, спрашивается? А готовит то, что люди едят. Суп готовит, жаркое готовит, салаты там – тоже готовит. Видите – отложение солей на серебряных струнах? Это она готовит. Видите – пятна ржи на чувствилищах? Опять – она. Видите – цвет лица нездоров и по всему периметру? Это ее работа. Вот она, голубушка, и готовит: суп. Сварить суп, супчик, супешник, супец может любой: мужчина, дитя, апикойрес [8]. Анацефал может. Анацефальский суп. А вот она – нет. И анацефальский суп – она нет. Суп – он что? Суп – он вкусное сочетание вкусненького жиденького с вкусным тверденьким (исключение – это когда одно жиденькое: бульоны, отвары…). А не сочетание схлюпываемого со склизким и разварившимся.
Вот вы знаете, почему дети не любят есть суп? А потому, что опасаются попадания гадости типа разваренного лука, не говоря уже о переваренной морковке, в свой свежий детский ротик – попадания этих совершенно не пригодных в пищу продуктов жизнедеятельности супа. Потому что есть супы (и их большинство в европейской и евразийской кухне), где лук, сельдерей – корень и стебель, морковь и т. п. вплоть до тыквы и кукурузы – ингредиенты, до восхитительности улучшающие вкус супа до того, как их следует удалить и выбросить на фиг из суповой жидкой среды. А есть супы, где лук (лук-порей, репчатый, реже лук зеленый, сеянец и т. п., а также морковь, стебель сельдерея и т. п.) – стабильный, а иногда и главный компонент нежидкой субстанции супа! И эта – чертовски простая – истина не доходит до нее, а она – готовит! Что она готовит – закинув кое-как, без учета эстетической и нравственной ценности составляющих, накрошенные, вполне по отдельности доброкачественные продукты в кастрюлю и покрыв кипятком? Бурливым таким, из электрочайника? Можете не отвечать, вот что она готовит! Нет, я отвлекусь и поцитирую стихи, а то редактор вычеркивает ненормативную лексику.