Кулинарные хитрости
Питательная ценность мучных изделий обусловлена не только составом муки и качеством ингредиентов, входящих в рецептуру, но и подбором продуктов в соответствующем количестве и последовательности.
Слойка с яблочным повидлом
Требуется:2 1/2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для начинки:100 г яблочного повидла.
Способ приготовления.Слоеное дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. В длину пласта отрежьте полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустите из кондитерского мешка повидло, загните оба края полоски над повидлом и защипните тесто. Изделие переверните швом вниз, слегка прижмите и нарежьте кусочками. Затем положите слойки на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом и выпекайте при 250–270 град.
Для начинки:100 г яблочного повидла.
Способ приготовления.Слоеное дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см. В длину пласта отрежьте полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустите из кондитерского мешка повидло, загните оба края полоски над повидлом и защипните тесто. Изделие переверните швом вниз, слегка прижмите и нарежьте кусочками. Затем положите слойки на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом и выпекайте при 250–270 град.
Интересные факты
Слоеное тесто использовали на Руси для приготовления различных кондитерских изделий с давних пор. И традиционные русские слойки пекли с самыми разными начинками: фруктами, ягодами, сыром, грибами, рубленым мясом и рыбой. Но слойки пеклись очень редко — по особым праздникам и знаменательны датам, поскольку требовали дорогих продуктов и много времени.
Плетеная слойка
Требуется:2 1/2 стакана муки, 1 ст. л. сахара, яйцо, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, соль.
Для начинки:1 ст. л. мака, 1 ч. л. кардамона, 1/5 ч. л. корицы, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. молотого мускатного ореха, 50 г сливочного масла, ванилин.
Способ приготовления.Дрожжевое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарежьте пласт на ровные полоски, скрутите их в виде жгута, предварительно посыпав смесью специй и орехов. Сплетите косу из трех жгутов, положите в длину противня, дайте расстояться, затем смажьте яйцами и выпекайте при температуре 220–230 град., после чего разрежьте на порции.
Для начинки:1 ст. л. мака, 1 ч. л. кардамона, 1/5 ч. л. корицы, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. молотого мускатного ореха, 50 г сливочного масла, ванилин.
Способ приготовления.Дрожжевое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарежьте пласт на ровные полоски, скрутите их в виде жгута, предварительно посыпав смесью специй и орехов. Сплетите косу из трех жгутов, положите в длину противня, дайте расстояться, затем смажьте яйцами и выпекайте при температуре 220–230 град., после чего разрежьте на порции.
Подсчитаем калории
В 100 г яблок содержится:
— 0,3 г белков;
— 0,4 г жиров;
— 12 г углеводов.
Слойки с яблоками
Требуется:2 стакана муки, 250 г сливочного масла, яйцо, сок 1/2 лимона, 3/4 стакана воды, соль.
Для начинки:1/2 кг свежих яблок, 1/2 стакана сахара, ванилин.
Способ приготовления.Просейте муку, половину ее отделите, смешайте на доске с маслом и раскатайте в виде квадрата толщиной 1–2 см, положите на тарелку и поставьте в холодное место. В оставшуюся муку влейте 1/2 стакана воды, выжмите лимонный сок, добавьте соль и замесите слоеное тесто. Скатайте его в шар, накройте тканью и дайте полежать 20–30 мин. Затем тесто раскатайте так, чтобы слой был вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положите на середину раскатанного, заверните и защипните края. Далее раскатайте его, сложите, снова раскатайте и снова сложите, и так несколько раз. Разделайте тесто на большие квадратики или прямоугольники.
Заполните одну половину теста начинкой из протертых яблок с сахаром и ванилином и накройте другой половинкой, плотно защипните края. Выложите слойки на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 180 град. 20–35 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной в 4–5 см.
Для начинки:1/2 кг свежих яблок, 1/2 стакана сахара, ванилин.
Способ приготовления.Просейте муку, половину ее отделите, смешайте на доске с маслом и раскатайте в виде квадрата толщиной 1–2 см, положите на тарелку и поставьте в холодное место. В оставшуюся муку влейте 1/2 стакана воды, выжмите лимонный сок, добавьте соль и замесите слоеное тесто. Скатайте его в шар, накройте тканью и дайте полежать 20–30 мин. Затем тесто раскатайте так, чтобы слой был вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положите на середину раскатанного, заверните и защипните края. Далее раскатайте его, сложите, снова раскатайте и снова сложите, и так несколько раз. Разделайте тесто на большие квадратики или прямоугольники.
Заполните одну половину теста начинкой из протертых яблок с сахаром и ванилином и накройте другой половинкой, плотно защипните края. Выложите слойки на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 180 град. 20–35 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной в 4–5 см.
Кулинарные хитрости
Традиционный процесс приготовления слоеного теста очень трудоемкий и включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом. Чтобы слойки получились пышными и вкусными, необходимо замесить однородное упругое тесто из муки, яиц, кефира и соли, охладить его и уже потом смешать с масляной массой, а впоследствии еще неоднократно складывать и снова охлаждать.
Слойка с кремом
Требуется:3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 5 г лимонной кислоты, 2 г соды, яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 стакан воды, соль.
Для крема:5 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сгущенного молока, 1 ст. л. коньяка, 3 г ванильного порошка.
Способ приготовления.Замесите слоеное тесто, поставьте его на 20 мин в холодное место, затем раскатайте в пласт толщиной 5 см, разрежьте его на лепешки квадратной формы, смажьте взбитым яйцом. После этого два противоположных угла квадрата соедините, изделия смажьте оставшимся яйцом, уложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Охлажденное пирожное украсьте кремом из взбитого с сахарной пудрой сливочного масла, коньяка, ванилина и сгущенного молока.
Для крема:5 ст. л. сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сгущенного молока, 1 ст. л. коньяка, 3 г ванильного порошка.
Способ приготовления.Замесите слоеное тесто, поставьте его на 20 мин в холодное место, затем раскатайте в пласт толщиной 5 см, разрежьте его на лепешки квадратной формы, смажьте взбитым яйцом. После этого два противоположных угла квадрата соедините, изделия смажьте оставшимся яйцом, уложите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке при температуре 230–250 град. Охлажденное пирожное украсьте кремом из взбитого с сахарной пудрой сливочного масла, коньяка, ванилина и сгущенного молока.
Подсчитаем калории
В 100 г сыра содержится:
— 2 г белков;
— 16 г жиров;
— 9 г углеводов.
Слойка с сыром
Требуется:2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 700 г сыра, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана воды, соль.
Способ приготовления.Муку просейте, масло или маргарин порежьте кусочками и смешайте с маслом. Соль, сахар растворите в воде и соедините с мучной массой, все тщательно перемешайте до однородного состояния. Тесто поставьте на несколько часов в холодильник. Перед формованием тесто раскатайте, сыр натрите на терке и посыпьте им раскатанное тесто, затем пласт сложите несколько раз и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте слойку в духовке при температуре 240 град., затем слегка охладите и нарежьте кусками.
Способ приготовления.Муку просейте, масло или маргарин порежьте кусочками и смешайте с маслом. Соль, сахар растворите в воде и соедините с мучной массой, все тщательно перемешайте до однородного состояния. Тесто поставьте на несколько часов в холодильник. Перед формованием тесто раскатайте, сыр натрите на терке и посыпьте им раскатанное тесто, затем пласт сложите несколько раз и выложите на противень, смазанный маслом. Выпекайте слойку в духовке при температуре 240 град., затем слегка охладите и нарежьте кусками.
Эксклюзивные рецепты
Слоеные конвертики с яблоками
Требуется:600 г слоеного теста, 800 г свежих яблок, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Тесто приготовьте по основной рецептуре и раскатайте его в пласт толщиной 1 1/2 см, нарежьте его на большие квадраты. Яблоки освободите от семечек и плодоножек, сделайте внутри каждого углубление, внутрь засыпьте по 1/3 ч. л. сахара. Яблочки выложите на квадраты из теста, противоположные уголки теста слепите сверху над яблоком и защипните по швам в виде конвертиков. Поверхность слоек смажьте яйцом и выпекайте.
Слоеные язычки
Требуется:2 1/2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сметаны, 5 ст. л. сахара, соль.
Способ приготовления.Масло (маргарин) порубите ножом, смешайте с просеянной мукой, добавьте соль, сахар, сметану и замесите слоеное тесто. Обваляйте его в муке и поставьте в холодильник на 5–6 ч, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см, посыпьте крупным сахарным песком и сложите несколько раз, затем с с помощью выемки вырежите из него лепешки, выложите их на лист, смазанный маслом, и выпекайте при температуре 240–260 град.
Способ приготовления.Масло (маргарин) порубите ножом, смешайте с просеянной мукой, добавьте соль, сахар, сметану и замесите слоеное тесто. Обваляйте его в муке и поставьте в холодильник на 5–6 ч, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см, посыпьте крупным сахарным песком и сложите несколько раз, затем с с помощью выемки вырежите из него лепешки, выложите их на лист, смазанный маслом, и выпекайте при температуре 240–260 град.
Пасхальные куличи
Кулич шоколадный
Требуется:30–40 г сухих дрожжей, 1 1/2 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/2 стакана тертого шоколада, 3/4 ст. л. рома, 1/2 ст. л. красного вина, по 1/4 стакана ржаных сухих сухарей и измельченного апельсинового цуката, по 1 ч. л. корицы и гвоздики, сок лимона, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления.Размешайте воду, сухие дрожжи, муку и дайте тесту подняться. Вымесите тесто лопаткой, положите желтки, растертые добела с сахаром, добавьте тертый шоколад, ром, красное вино, сухари, апельсиновый цукат, корицу, гвоздику и сок лимона. Все хорошо взбейте, дайте массе подняться, опять взбейте, положите белки и муку. Следите за тем, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелейте тесто в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставьте в духовку и выпекайте 1–1 1/2 ч. Готовый кулич глазуруйте шоколадной глазурью.
Способ приготовления.Размешайте воду, сухие дрожжи, муку и дайте тесту подняться. Вымесите тесто лопаткой, положите желтки, растертые добела с сахаром, добавьте тертый шоколад, ром, красное вино, сухари, апельсиновый цукат, корицу, гвоздику и сок лимона. Все хорошо взбейте, дайте массе подняться, опять взбейте, положите белки и муку. Следите за тем, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелейте тесто в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставьте в духовку и выпекайте 1–1 1/2 ч. Готовый кулич глазуруйте шоколадной глазурью.
Интересные факты
Самый значительный христианский праздник после Рождества Христова — Великая Пасха. И первое, с чем связано это торжество, — это ароматные, пышные, красочные куличи, символизирующие хлеб самого Иисуса Христа. И хотя пасхой величают другое русское блюдо — из творога, в некоторых русских районах до сих пор «пасхами» называют именно испеченные куличи.
Кулич «Мраморный»
Требуется:1/2 кг муки, по 250 г маргарина или сливочного масла и сахара, 4 яйца, 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 ч. л. соды, 2–3 ст. л. какао-порошка, 2 ст. л. коньяка.
Для глазури:125 г сахарной пудры, лимон.
Способ приготовления.Маргарин (масло) разотрите добела с сахаром, добавьте 4 желтка, цедру лимона, соду, коньяк, все перемешайте, введите взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешайте сверху вниз и разделите массу на 2 части. К одной части добавьте 300 г муки, замесите тесто, положите в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, растягивая тесто по краям формы. К другой части добавьте 200 г муки и 3 ст. л. порошка какао. Замесите тесто и положите его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Кексовая форма должна быть заполнена тестом на 3/4 ее объема.
Осторожно поставьте форму в духовку и выпекайте при температуре 180 град. до готовности. При необходимости поверхность теста можно прикрыть плотной бумагой, чтобы кулич снаружи не обгорел. Испеченный кулич после охлаждения извлеките из формы и покройте глазурью, приготовленной из сахарной пудры, лимонного сока и цедры, натертой на мелкой терке, украсьте цукатами.
Для глазури:125 г сахарной пудры, лимон.
Способ приготовления.Маргарин (масло) разотрите добела с сахаром, добавьте 4 желтка, цедру лимона, соду, коньяк, все перемешайте, введите взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешайте сверху вниз и разделите массу на 2 части. К одной части добавьте 300 г муки, замесите тесто, положите в кексовую форму, обильно смазанную маслом и обсыпанную мукой, растягивая тесто по краям формы. К другой части добавьте 200 г муки и 3 ст. л. порошка какао. Замесите тесто и положите его в форму так, чтобы темное тесто оказалось внутри светлого. Кексовая форма должна быть заполнена тестом на 3/4 ее объема.
Осторожно поставьте форму в духовку и выпекайте при температуре 180 град. до готовности. При необходимости поверхность теста можно прикрыть плотной бумагой, чтобы кулич снаружи не обгорел. Испеченный кулич после охлаждения извлеките из формы и покройте глазурью, приготовленной из сахарной пудры, лимонного сока и цедры, натертой на мелкой терке, украсьте цукатами.
Эксклюзивные рецепты
Царский кулич
Этот кулич очень большой, сладкий, пышный, ароматный и великолепно украшенный.
Требуется:5 стаканов просеянной пшеничной муки высшего сорта, 1/2 стакана сахара, 15 яиц, 60 г дрожжей, 2 стакана парного молока, цукаты, миндаль, мускат, корица, ванилин, изюм, сушеные финики, сок апельсина, 5 ст. л. коньяка, 4 ст. л. белого вина, молотые орехи, вишневый сироп.
Способ приготовления.В теплом молоке размешайте сухие дрожжи, добавьте 1/2 стакана муки, сахара, соль и поставьте в теплое место для расстойки. Яичные желтки разотрите с сахаром, введите к ним специи, вино и коньяк, апельсиновый сок, изюм, измельченные финики, орехи. Полученную массу положите в опару, затем всыпьте оставшуюся муку, взбитые белки, тщательно перемешайте тесто и переложите его в форму, смазанную маслом. Форму с тестом снова поставьте на расстойку в теплое место на 1–2 ч. Когда тесто подойдет (увеличится в два раза), поместите его в разогретую духовку и выпекайте кулич при температуре около 200 град. Готовый кулич украсьте глазурью из взбитых белков с сахаром, а также разноцветными цукатами, орехами, полейте сиропом.
Кулич «Новгородский»
Требуется:600 г муки, по 1 стакану молока и сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
Для помадки:125 г сахарной пудры, 3 яйца, разноцветные цукаты.
Способ приготовления.Тщательно смешайте стакан горячего молока, горячие сливки и муку, дайте массе остыть до температуры парного молока. Добавьте в разведенные в большом количестве молока вспенившиеся дрожжи 2 яйца, перемешайте и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставьте в тепло для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков. Перемешайте массу сверху вниз, введите муку и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно вымесите, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Дайте подняться еще раз. Выпекайте при температуре 180 град. до готовности.
Готовый кулич смажьте помадкой из взбитых с сахаром яичных желтков и украсьте цветными кусочками цукатов.
Для помадки:125 г сахарной пудры, 3 яйца, разноцветные цукаты.
Способ приготовления.Тщательно смешайте стакан горячего молока, горячие сливки и муку, дайте массе остыть до температуры парного молока. Добавьте в разведенные в большом количестве молока вспенившиеся дрожжи 2 яйца, перемешайте и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставьте в тепло для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте 8 желтков, растертых добела с половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков. Перемешайте массу сверху вниз, введите муку и дайте тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно вымесите, положите в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполните ее до половины. Дайте подняться еще раз. Выпекайте при температуре 180 град. до готовности.
Готовый кулич смажьте помадкой из взбитых с сахаром яичных желтков и украсьте цветными кусочками цукатов.
Кулинарные хитрости
Часто на приготовление куличей нет ни времени, ни необходимых продуктов. Поэтому каждая занятая хозяйка может приготовить праздничный кекс, который напоминает по форме кулич, а готовится значительно быстрее (из песочного теста) и не требует большого количества продуктов.
Кулич «Московский»
Требуется:3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1/3 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. л. изюма, 30 г дрожжей, ванилин, соль.
Для помадки:2 яйца, 1/2 стакана сахара, сок 1/2 лимона, цветная стружка для украшения.
Способ приготовления.Поставьте опару на дрожжах и выдержите ее в течение 4 ч при температуре около 30 град. Яичный желток, сахар, соль нагрейте на водяной бане до 35 град., помешивая венчиком или ложкой. Эту смесь введите в опару, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания положите разогретое до густоты сметаны масло, промытый изюм, ванилин и оставьте тесто для брожения на 1–1 1/2 ч при температуре 30–35 град., а затем сделайте обминку.
Готовое тесто скатайте в виде шара и уложите в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1 1/2 ч) выпекайте кулич в духовом шкафу при температуре 180–220 град. в течение 45–60 мин. Остывший в форме кулич выложите на блюдо, украсьте верх помадкой, для чего взбейте яйца с сахаром и лимонным соком, украсьте тертой разноцветной стружкой.
Для помадки:2 яйца, 1/2 стакана сахара, сок 1/2 лимона, цветная стружка для украшения.
Способ приготовления.Поставьте опару на дрожжах и выдержите ее в течение 4 ч при температуре около 30 град. Яичный желток, сахар, соль нагрейте на водяной бане до 35 град., помешивая венчиком или ложкой. Эту смесь введите в опару, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания положите разогретое до густоты сметаны масло, промытый изюм, ванилин и оставьте тесто для брожения на 1–1 1/2 ч при температуре 30–35 град., а затем сделайте обминку.
Готовое тесто скатайте в виде шара и уложите в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1 1/2 ч) выпекайте кулич в духовом шкафу при температуре 180–220 град. в течение 45–60 мин. Остывший в форме кулич выложите на блюдо, украсьте верх помадкой, для чего взбейте яйца с сахаром и лимонным соком, украсьте тертой разноцветной стружкой.
Кулинарные хитрости
Настоящие русские кулинары советуют: для того чтобы куличи не подгорали в формах снизу, их нужно ставить на противень, посыпанный крупной поваренной солью. А чтобы куличи получились рыхлыми, пышными, хорошо поднялись, в тесто следует добавлять пекарский порошок. Его можно приготовить самим, для чего следует взять в равных пропорциях соду и лимонную кислоту.
Кулич «Пышный»
Требуется:2 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана сахара, 4 ст. л. изюма, 2 ст. л. цукатов, 50 г миндаля, 4 г ванилина, 3 г молотого кардамона, соль.
Для украшения:1/2 стакана глазури, 2 ст. л. цукатов, 1 ст. л. молотых орехов.
Способ приготовления.В теплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки, размешайте, чтобы не было комков, накройте и поставьте опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, введите соль, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином, масло, все перемешайте, добавьте взбитые яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым и хорошо вымешенным, чтобы свободно отставать от стенок посуды и венчика. Тесто накройте и снова поставьте в теплое место для подъема, затем (когда тесто увеличится в объеме вдвое), положите промытый изюм, кубики цукатов, рубленый миндаль, кардамон.
Тесто размешайте и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные панировочными сухарями или мукой. Формы с тестом снова поставьте в тепло для расстойки. Когда тесто поднимется над формой, смажьте его верх взбитыми яйцами и поставьте формы в духовой шкаф. Выпекайте кулич 60–70 мин при температуре около 200 град. Готовый кулич переложите из формы, покройте верх глазурью, цукатами и молотыми орехами.
Для украшения:1/2 стакана глазури, 2 ст. л. цукатов, 1 ст. л. молотых орехов.
Способ приготовления.В теплом молоке растворите дрожжи, всыпьте половину муки, размешайте, чтобы не было комков, накройте и поставьте опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, введите соль, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином, масло, все перемешайте, добавьте взбитые яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым и хорошо вымешенным, чтобы свободно отставать от стенок посуды и венчика. Тесто накройте и снова поставьте в теплое место для подъема, затем (когда тесто увеличится в объеме вдвое), положите промытый изюм, кубики цукатов, рубленый миндаль, кардамон.
Тесто размешайте и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные панировочными сухарями или мукой. Формы с тестом снова поставьте в тепло для расстойки. Когда тесто поднимется над формой, смажьте его верх взбитыми яйцами и поставьте формы в духовой шкаф. Выпекайте кулич 60–70 мин при температуре около 200 град. Готовый кулич переложите из формы, покройте верх глазурью, цукатами и молотыми орехами.
Подсчитаем калории
Изюм, обязательный ингредиент при приготовлении теста для куличей, не только весьма калорийный продукт. В изюме содержатся калий, кальций, железо, магний, а также витамины А, С, В1 и В2.
Кулич «Славянский»
Требуется:1 стакан молока, 4 стакана муки, 25–30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. молотого миндаля, 5 г ванилина, соль.
Для украшения:1/2 стакана глазури, 2 ст. л. ягод из любого варенья, шоколадные фигурки.
Способ приготовления.В половине стакана молока разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите тесто, затем введите соль, сахар, протертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все перемешайте, посыпьте сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте на ночь в теплое место. Утром добавьте остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесите тесто, накройте и снова поставьте на расстойку в тепло. Когда тесто поднимется, добавьте изюм, миндаль, ванилин, все перемешайте и переложите в форму. Выпекайте при температуре 180–200 град. около 1 ч. Готовый кулич выложите из формы, украсьте глазурью, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.
Для украшения:1/2 стакана глазури, 2 ст. л. ягод из любого варенья, шоколадные фигурки.
Способ приготовления.В половине стакана молока разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите тесто, затем введите соль, сахар, протертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все перемешайте, посыпьте сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте на ночь в теплое место. Утром добавьте остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесите тесто, накройте и снова поставьте на расстойку в тепло. Когда тесто поднимется, добавьте изюм, миндаль, ванилин, все перемешайте и переложите в форму. Выпекайте при температуре 180–200 град. около 1 ч. Готовый кулич выложите из формы, украсьте глазурью, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.
Кулич миндальный
Требуется:3 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 20 г дрожжей, 4 г ванилина, 100 г сладкого миндаля, соль.
Для украшения:2 ст. л. варенья, яичная глазурь, мармеладные фигурки.
Способ приготовления.Из молока, дрожжей и соли замесите опару и поставьте ее на расстойку. Затем введите яичные желтки, растертые с сахаром, молотый миндаль, ванилин, растопленное масло, все перемешайте и снова оставьте для расстойки. Подошедшее тесто поместите в формы, смазанные маслом и посыпанные панировочными сухарями, и поставьте в духовку для выпекания при температуре 190 град. Готовому куличу дайте остыть в форме, а затем переложите его на блюдо, украсьте глазурью, вареньем и мармеладными фигурками, обложите блюдо вокруг кулича крашеными яйцами.
Для украшения:2 ст. л. варенья, яичная глазурь, мармеладные фигурки.
Способ приготовления.Из молока, дрожжей и соли замесите опару и поставьте ее на расстойку. Затем введите яичные желтки, растертые с сахаром, молотый миндаль, ванилин, растопленное масло, все перемешайте и снова оставьте для расстойки. Подошедшее тесто поместите в формы, смазанные маслом и посыпанные панировочными сухарями, и поставьте в духовку для выпекания при температуре 190 град. Готовому куличу дайте остыть в форме, а затем переложите его на блюдо, украсьте глазурью, вареньем и мармеладными фигурками, обложите блюдо вокруг кулича крашеными яйцами.
Кулинарные хитрости
Издавна на Пасху люди не жалеют продуктов на то, чтобы провести праздник в сытости, угодить всем и не обидеть Бога. Поэтому в этот торжественный день принято печь как можно больше куличей: больших (семейных), средних (для угощения) и маленьких (для детишек). И нередко куличи оставались в доме еще целую пасхальную неделю. Чтобы они не черствели, русские хозяйки использовали самые разные способы их хранения. Они заворачивали куличи в льняные полотенца и клали туда кусочки сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока (для поддержания влажности). Хранили куличи и в специальных деревянных хлебницах, куда помещали завернутый в марлю древесный уголь.
Кулич «Яичный»
Требуется:20 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 1/2 стакана молотого миндаля, по 3/4 стакана рома и коньяка, 1 ст. л. красного вина, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 4 ст. л. цитрусовых цукатов, 1/2 стакана воды, корица, молотая гвоздика, ванилин, сок лимона.
Для украшения:глазурь, ягоды из варенья, цукаты.
Способ приготовления.Размешайте в воде сухие дрожжи и муку и дайте подняться. Вымесите опару, добавьте яичные желтки, растертые добела с сахаром, миндалем. Затем введите ром, вино, тертые сухари, кусочки цукатов, корицу, гвоздику, ванилин, лимонный сок, хорошо взбейте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, снова вымесите его руками, вмешайте взбитые белки, муку, все тщательно выбейте, переложите тесто в большую форму или маленькие формочки и снова дайте ему подняться. Форму предварительно смажьте маслом и обсыпьте стенки тертыми сухарями или манной крупой. Поместите ее на противень и выпекайте в духовке 1–1 1/2 ч. Готовый кулич выньте из формы, украсьте глазурью, цукатами и ягодами из варенья.
Для украшения:глазурь, ягоды из варенья, цукаты.
Способ приготовления.Размешайте в воде сухие дрожжи и муку и дайте подняться. Вымесите опару, добавьте яичные желтки, растертые добела с сахаром, миндалем. Затем введите ром, вино, тертые сухари, кусочки цукатов, корицу, гвоздику, ванилин, лимонный сок, хорошо взбейте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, снова вымесите его руками, вмешайте взбитые белки, муку, все тщательно выбейте, переложите тесто в большую форму или маленькие формочки и снова дайте ему подняться. Форму предварительно смажьте маслом и обсыпьте стенки тертыми сухарями или манной крупой. Поместите ее на противень и выпекайте в духовке 1–1 1/2 ч. Готовый кулич выньте из формы, украсьте глазурью, цукатами и ягодами из варенья.
Кулинарные хитрости
Чтобы глазурь на поверхности кулича легла ровно, необходимо распределять ее на изделии ножом, опущенным в горячую воду.
Кулич крестьянский
Требуется:4 стакана ржаной муки, 2 стакана молока, 15 яиц, 150 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, ржаные сухари, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для украшения:1/2 стакана сахарной пудры, 5 яиц, 3 ст. л. варенья с ягодами.
Способ приготовления.В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите опару. Поставьте в теплое место для расстойки. Когда опара поднимется, введите яичные белки, растертые с сахаром, муку, соль и замесите тесто, поставьте его в тепло для расстойки. Когда тесто поднимется вновь, вымесите его руками и положите в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Форму поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180–200 град. в течение 45–60 мин. Готовый кулич переложите из формы на блюдо, покройте верх глазурью из взбитых яичных желтков с сахарной пудрой и ягодами из варенья.
Для украшения:1/2 стакана сахарной пудры, 5 яиц, 3 ст. л. варенья с ягодами.
Способ приготовления.В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите опару. Поставьте в теплое место для расстойки. Когда опара поднимется, введите яичные белки, растертые с сахаром, муку, соль и замесите тесто, поставьте его в тепло для расстойки. Когда тесто поднимется вновь, вымесите его руками и положите в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Форму поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180–200 град. в течение 45–60 мин. Готовый кулич переложите из формы на блюдо, покройте верх глазурью из взбитых яичных желтков с сахарной пудрой и ягодами из варенья.
Кулинарные хитрости
Чтобы нанесенная на поверхность кулича глазурь не растекалась, посыпьте верхушку кулича сахарной пудрой.
Кулич «Костромской»
Требуется:3–4 стакана муки, 1 стакан молока, 8 яиц, 150 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1/2 ч. л. тертого кардамона, сок 1/2 лимона, по 2 ст. л. кураги и чернослива, 1 ст. л. изюма, соль.
Для украшения:4 яйца, 4 ст. л. сахара или сахарной пудры, 2 ст. л. сливового джема.
Способ приготовления.Дрожжи всыпьте в предварительно подогретое молоко вместе с мукой, размешайте и поставьте опару в теплое место. Когда опара поднимется, замесите из нее тесто, введя взбитые желтки, 4 яйца, растопленное до консистенции жидкой сметаны масло, соль, сахар, кардамон, ванилин, замоченные и порезанные маленькими кусочками сухофрукты. Тесто хорошо замесите (оно должно быть довольно густым, не приставать к столу и к рукам). Затем поставьте его в теплое место, а когда оно хорошо поднимется, снова вымесите его руками. В это время прогрейте духовку, тесто выложите в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, и дайте куличу постоять и подняться. Когда тесто поднимется выше края формочки, поставьте ее в духовку и выпекайте при температуре 170–190 град. около 45–60 мин.
Испеченный кулич выньте из духовки, дайте ему остыть, затем переложите из формы на блюдо с крашеными яичками и конфетами, покройте верх кулича глазурью, украсьте сливовым джемом.
Для украшения:4 яйца, 4 ст. л. сахара или сахарной пудры, 2 ст. л. сливового джема.
Способ приготовления.Дрожжи всыпьте в предварительно подогретое молоко вместе с мукой, размешайте и поставьте опару в теплое место. Когда опара поднимется, замесите из нее тесто, введя взбитые желтки, 4 яйца, растопленное до консистенции жидкой сметаны масло, соль, сахар, кардамон, ванилин, замоченные и порезанные маленькими кусочками сухофрукты. Тесто хорошо замесите (оно должно быть довольно густым, не приставать к столу и к рукам). Затем поставьте его в теплое место, а когда оно хорошо поднимется, снова вымесите его руками. В это время прогрейте духовку, тесто выложите в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, и дайте куличу постоять и подняться. Когда тесто поднимется выше края формочки, поставьте ее в духовку и выпекайте при температуре 170–190 град. около 45–60 мин.
Испеченный кулич выньте из духовки, дайте ему остыть, затем переложите из формы на блюдо с крашеными яичками и конфетами, покройте верх кулича глазурью, украсьте сливовым джемом.
Кулинарные хитрости
Чтобы изделие из теста хорошо поднималось, выпекайте его в хорошо разогретой духовке. Через 5–7 мин после начала выпечки убавьте огонь до слабого.
Кулич «Польский»
Требуется:5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 1 1/2 стакана сахара, 30–40 г сухих дрожжей, 6 яиц, корица, ванилин, молотые орехи, соль.
Для украшения:1/2 стакана измельченных грецких орехов, 2 ст. л. любого джема.
Способ приготовления.Муку смешайте с кусочками масла и вымешивайте тесто до тех пор, пока масло не растопится, введите сахар, стакан горячего молока и тщательно вымесите. Опару поставьте на 1 ч в теплое место, затем влейте в нее оставшееся молоко с распущенными в нем дрожжами и снова дайте расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется, вбейте в него яичные желтки, потом белки, добавьте корицу, ванилин, молотые орехи и положите тесто в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется в форме, поставьте ее в разогретую духовку и выпекайте кулич. Готовый кулич украсьте орехами и джемом.
Для украшения:1/2 стакана измельченных грецких орехов, 2 ст. л. любого джема.
Способ приготовления.Муку смешайте с кусочками масла и вымешивайте тесто до тех пор, пока масло не растопится, введите сахар, стакан горячего молока и тщательно вымесите. Опару поставьте на 1 ч в теплое место, затем влейте в нее оставшееся молоко с распущенными в нем дрожжами и снова дайте расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется, вбейте в него яичные желтки, потом белки, добавьте корицу, ванилин, молотые орехи и положите тесто в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется в форме, поставьте ее в разогретую духовку и выпекайте кулич. Готовый кулич украсьте орехами и джемом.
Подсчитаем калории
Традиционно наши предки использовали для выпечки пасхальных куличей только пшеничную муку высшего сорта, крестьяне предпочитали привычную ржаную. Но и та, и другая мука удовлетворяла русского человека, обеспечивая его необходимыми калориями, полезными веществами. В среднем, в зерне ржи и пшеницы содержится 10–13 % белка, 60–70 % углеводов, 2,5–4 % жиров. Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных витаминов, особенно группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновую кислоту (РР).
Кулич «Белорусский»
Требуется:1/2 кг муки, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 40–50 г дрожжей, 6–7 яиц, по 100 г сливочного масла и изюма, цедра лимона, 1/4 стакана арахиса (лесного ореха), 3 ст. л. сахарной пудры, ванилин, соль.
Для глазури:2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. л. лимонного сока, цветная посыпка или мармелад.
Способ приготовления.Замесите опару из 100 г муки и дрожжей, разведенных в теплом молоке с 2 ст. л. сахара. Желтки разотрите с остальным сахаром до образования воздушной массы, всыпьте остальную муку, соедините с готовой опарой, добавьте щепотку соли, ванилин. Вымесите тесто, чтобы оно отставало от рук и стенок миски. Постепенно вводите растопленное масло, чистый сухой изюм, лимонную цедру, измельченный арахис (или лесной орех). Тесто хорошо вымесите и поставьте в теплом месте, чтобы оно поднялось. Затем разложите его в смазанные маслом формы, заполнив на 1/3, и оставьте, пока объем не увеличится вдвое. Поставьте формы в разогретую духовку и выпекайте в течение 40–50 мин при температуре 180 град.
Затем осторожно достаньте из духовки готовые куличи, остудите и выньте из формы. Верх куличей посыпьте сахарной пудрой и полейте глазурью. Для нее белки взбейте с сахарной пудрой до густой воздушной массы, добавьте сок лимона и облейте куличи. Можно поставить их на 5 мин в горячую духовку, чтобы глазурь хорошо подсохла.
Для глазури:2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. л. лимонного сока, цветная посыпка или мармелад.
Способ приготовления.Замесите опару из 100 г муки и дрожжей, разведенных в теплом молоке с 2 ст. л. сахара. Желтки разотрите с остальным сахаром до образования воздушной массы, всыпьте остальную муку, соедините с готовой опарой, добавьте щепотку соли, ванилин. Вымесите тесто, чтобы оно отставало от рук и стенок миски. Постепенно вводите растопленное масло, чистый сухой изюм, лимонную цедру, измельченный арахис (или лесной орех). Тесто хорошо вымесите и поставьте в теплом месте, чтобы оно поднялось. Затем разложите его в смазанные маслом формы, заполнив на 1/3, и оставьте, пока объем не увеличится вдвое. Поставьте формы в разогретую духовку и выпекайте в течение 40–50 мин при температуре 180 град.
Затем осторожно достаньте из духовки готовые куличи, остудите и выньте из формы. Верх куличей посыпьте сахарной пудрой и полейте глазурью. Для нее белки взбейте с сахарной пудрой до густой воздушной массы, добавьте сок лимона и облейте куличи. Можно поставить их на 5 мин в горячую духовку, чтобы глазурь хорошо подсохла.
Кулинарные хитрости
Чтобы дрожжевое тесто быстрее подходило, можно поставить его рядом с разогревающейся духовкой.
Кулич пасхальный на быструю руку (без дрожжей)
Требуется:2 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта, 200 г маргарина, 5 ст. л. сахара, 400 г творожной массы, 1/2 стакана изюма, яйцо, по 2 ст. л. сгущенного молока, меда и панировочных сухарей, по 1 ч. л. питьевой соды, кураги и молотых орехов.