Булочка слоеная
Требуется:3 кг муки, 1 кг сахара, 6 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 1/2 л молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Замесите обычное дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, добавив 1/2 кг сахара при его обминке. Затем дайте тесту немного остыть и раскатайте его в виде пласта так, чтобы его края оказались немного тоньше центра, после чего разрежьте пласт на небольшие квадратные кусочки, которые и станут заготовками будущих слоеных булочек.
Покройте поверхность булочек растопленным сливочным маслом или маргарином и обильно посыпьте сахаром. Загните уголки каждого квадрата к центру и немного прижмите, поместите разделанные булочки на смазанный маслом противень, смажьте растительным маслом их края, чтобы они не слиплись. Дайте изделиям расстояться, а затем смажьте их поверхность яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре, не превышающей 230–250 град.
Способ приготовления.Замесите обычное дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, добавив 1/2 кг сахара при его обминке. Затем дайте тесту немного остыть и раскатайте его в виде пласта так, чтобы его края оказались немного тоньше центра, после чего разрежьте пласт на небольшие квадратные кусочки, которые и станут заготовками будущих слоеных булочек.
Покройте поверхность булочек растопленным сливочным маслом или маргарином и обильно посыпьте сахаром. Загните уголки каждого квадрата к центру и немного прижмите, поместите разделанные булочки на смазанный маслом противень, смажьте растительным маслом их края, чтобы они не слиплись. Дайте изделиям расстояться, а затем смажьте их поверхность яичными желтками и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре, не превышающей 230–250 град.
Булочка слоеная с орехами
Требуется:3 кг муки, 1 кг сахара, 5 яиц, 1/2 пачки дрожжей, 500 мл молока, соль, 400 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. л. растительного масла, 300 г очищенных грецких орехов или миндаля.
Способ приготовления.Из дрожжевого слоеного теста сформуйте булочки и дайте им полную расстойку.
Смажьте расстоявшиеся булочки яичным желтком, посыпьте толчеными грецкими орехами или миндалем, а затем выложите на противень, обильно смазанный растительным маслом, и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град. Готовые изделия выложите на блюдо и горячими подавайте к столу.
Способ приготовления.Из дрожжевого слоеного теста сформуйте булочки и дайте им полную расстойку.
Смажьте расстоявшиеся булочки яичным желтком, посыпьте толчеными грецкими орехами или миндалем, а затем выложите на противень, обильно смазанный растительным маслом, и выпекайте до полной готовности при температуре 200–220 град. Готовые изделия выложите на блюдо и горячими подавайте к столу.
Интересные факты
Некоторые народы придавали булочкам, столь незамысловатым изделиям, сакральный смысл и использовали их при отправлении религиозных культов. Другие же, наоборот, кормили булочками осужденных на казнь преступников. Однако какой бы виток не совершала история, булочки всегда находили свое место как в частной, так и в общественной жизни. До сих пор каждая умелая хозяйка во время праздников подает к столу блюдо, полное горячих, еще дымящихся булочек, неизменно встречая одобрение своих домочадцев.
Булочка с крабами в томатном соусе
Требуется:4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг крабов, 250 г шампиньонов, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки.
Способ приготовления.Дрожжевое опарное тесто разделайте в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте расстояться в течение 60 мин. После чего смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 230–250 град.
Мясо крабов мелко нарежьте, залейте небольшим количеством воды, хорошо прогрейте, добавьте томатный соус и доведите до кипения. Обжарьте в растительном масле предварительно отваренные шляпки шампиньонов, дайте остыть и нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с крабами.
Когда булочки остынут, удалите из них сердцевину, положите внутрь крабов с шампиньонами и немного зелени петрушки для придания особого аромата. Дайте начинке немного остыть и подавайте к столу в сопровождении салатов и других холодных закусок.
Способ приготовления.Дрожжевое опарное тесто разделайте в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте расстояться в течение 60 мин. После чего смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте в течение 10–15 мин при температуре 230–250 град.
Мясо крабов мелко нарежьте, залейте небольшим количеством воды, хорошо прогрейте, добавьте томатный соус и доведите до кипения. Обжарьте в растительном масле предварительно отваренные шляпки шампиньонов, дайте остыть и нарежьте мелкими кусочками, после чего смешайте с крабами.
Когда булочки остынут, удалите из них сердцевину, положите внутрь крабов с шампиньонами и немного зелени петрушки для придания особого аромата. Дайте начинке немного остыть и подавайте к столу в сопровождении салатов и других холодных закусок.
Булочка с колбасой в томатном соусе
Требуется:4 кг муки, 450 г маргарина, 100 г сахара, 1 пачка дрожжей, 2 яйца, 1 1/2 л воды, 15 г ванилина, 6 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 кг вареной колбасы, 1 луковица, 40 г свиного сала, 1/2 стакана томатного соуса, зелень укропа.
Способ приготовления.Из дрожжевого опарного теста сформуйте булочки в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте полную расстойку. После расстойки смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 230–250 град.
Вареную колбасу нарежьте соломкой, поджарьте на сковороде со свиным салом, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и томатный соус. Из остывших булочек вырежьте сердцевину, положите начинку внутрь булочек, посыпьте укропом и подавайте к столу.
Способ приготовления.Из дрожжевого опарного теста сформуйте булочки в виде небольших шариков, положите их на противень, смазанный растительным маслом или маргарином, дайте полную расстойку. После расстойки смажьте булочки взбитым яичным желтком, поставьте в духовой шкаф и выпекайте до полной готовности при температуре 230–250 град.
Вареную колбасу нарежьте соломкой, поджарьте на сковороде со свиным салом, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и томатный соус. Из остывших булочек вырежьте сердцевину, положите начинку внутрь булочек, посыпьте укропом и подавайте к столу.
Булочка с рыбой
Требуется:3 кг муки, 600 г сахара, 900 г маргарина, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды, 350 г рыбы.
Способ приготовления.Из обычного дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие булочки, поставьте на расстойку. Выпекайте в течение 10–15 мин при температуре не выше 250 град. Готовым булочкам дайте остыть, вырежьте из них сердцевину и положите начинку, состоящую из отварной речной рыбы (лучше всего использовать сома).
Способ приготовления.Из обычного дрожжевого опарного теста сформуйте небольшие булочки, поставьте на расстойку. Выпекайте в течение 10–15 мин при температуре не выше 250 град. Готовым булочкам дайте остыть, вырежьте из них сердцевину и положите начинку, состоящую из отварной речной рыбы (лучше всего использовать сома).
Пончики
Кулинарные хитрости
Для жарки во фритюре лучше всего использовать 100 %-ный растительный жир, т. к. он имеет очень высокую температуру кипения и обладает нейтральным вкусом.
Пончики «Солнышко»
Требуется:2 стакана муки, 300 г сахара, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. цедры лимона, 20 г дрожжей, 500 г жира для фритюра.
Способ приготовления.Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем введите яйца, масло, лимонную цедру и молоко. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12–15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина — тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.
Способ приготовления.Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем введите яйца, масло, лимонную цедру и молоко. Оставьте на 15 мин подходить. Разогрейте жир, тесто разделите на 12–15 частей, каждую лепешку растяните так, чтобы края были толстыми, а середина — тонкая. Жарьте во фритюре до золотистого цвета.
Кулинарные хитрости
Жир может быть использован 2–3 раза. Его нужно хранить в холодном месте. Если жир потемнел, приобрел неприятный запах и пенится, использовать его нельзя.
Пончики «Мальвина»
Требуется:3 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и сливок, 3 яйца, 100 г сгущенного молока, 1/2 ч. л. питьевой соды, 1 г ванилина, 1 л растительного масла для фритюра, соль.
Способ приготовления.Просеянную муку смешайте с сахаром, солью, добавьте подогретые сливки, сгущенное молоко. Массу тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Взбейте яйца до густой пышной массы, взбитые яйца соедините с основной массой, добавьте питьевую соду и ванилин, перемешайте до однородности. Должно получиться достаточно густое эластичное тесто.
Разделите готовое тесто на несколько частей, скатайте из каждой части по колбаске среднего диаметра, затем эту колбаску острым ножом разрежьте на равные части (размером 7–10 см), их концы соедините. Растительное масло доведите до кипения и осторожно опускайте пончики по одному, жарьте в течение 3–4 мин до золотистого цвета. Выньте пончики шумовкой и дайте стечь излишкам жира.
Способ приготовления.Просеянную муку смешайте с сахаром, солью, добавьте подогретые сливки, сгущенное молоко. Массу тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков. Взбейте яйца до густой пышной массы, взбитые яйца соедините с основной массой, добавьте питьевую соду и ванилин, перемешайте до однородности. Должно получиться достаточно густое эластичное тесто.
Разделите готовое тесто на несколько частей, скатайте из каждой части по колбаске среднего диаметра, затем эту колбаску острым ножом разрежьте на равные части (размером 7–10 см), их концы соедините. Растительное масло доведите до кипения и осторожно опускайте пончики по одному, жарьте в течение 3–4 мин до золотистого цвета. Выньте пончики шумовкой и дайте стечь излишкам жира.
Кулинарные хитрости
Для получения хорошего результата при жарке пончиков важно выбрать правильный температурный режим. Если жир недостаточно разогрет, то пончики жарятся медленно и впитывают слишком много жира. Если жир слишком горячий, то на поверхности пончиков образуется корка в то время, как внутри они остаются еще сырыми.
Пончики «Витые»
Требуется:3 стакана муки, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 г ванилина, 1/2 кг жира для фритюра, соль.
Способ приготовления.Молоко, масло, сахар, соль смешайте и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого состояния и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте до кипения, опускайте колечки во фритюр на 2–3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сахарной пудрой.
Способ приготовления.Молоко, масло, сахар, соль смешайте и вскипятите, всыпьте муку и тщательно перемешайте до образования однородной массы без комочков. Массу остудите до теплого состояния и по одному вбейте яйца, тщательно перемешивая. Полученной массой наполните кондитерский мешок и выдавливайте тесто в форме колечек, восьмерок, спиралек и т. д. на промасленный пергамент. Жир разогрейте до кипения, опускайте колечки во фритюр на 2–3 мин, затем положите готовые изделия на решетку, чтобы жир мог стечь. Посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Оптимальная температура для жарки пончиков — от 175 до 200 град.
Пончики «Мечта»
Требуется:3 стакана муки, по 1/2 стакана молока и сахарной пудры, 200 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 400 г любого жира для фритюра, 50 г дрожжей, 1 ч. л. ванильного ликера, соль.
Способ приготовления.Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в палец, нарежьте небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые пончики обваляйте в сахарной пудре.
Способ приготовления.Муку просейте горкой, в центре сделайте небольшое углубление. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара, когда дрожжи подойдут, влейте в углубление в муке, перемешайте до получения однородной массы. Накройте тесто полотенцем и оставьте подходить на 30 мин. Затем добавьте яйца, масло, соль, 2 ст. л. сахара и оставшееся молоко. Оставьте еще на 15 мин.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в палец, нарежьте небольшими ромбами. В отдельной посуде разогрейте жир, обжарьте ромбики с каждой стороны по 3 мин до золотистого цвета. Готовые пончики обваляйте в сахарной пудре.
Эксклюзивные рецепты
Пончики с кокосом
Требуется:300 г муки, по 1/2 стакана сахара и молока, 3 яйца, 200 г мякоти кокоса, 3 ст. л. кокосовой стружки, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. коньяка, соль, 700 мл растительного масла для фритюра.
Способ приготовления.Желтки разотрите с сахаром и коньяком. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в желтковый крем. Мякоть кокоса нарежьте небольшими кусочками, смешайте со стружкой, теплым молоком и смешайте с основной массой. Затем постепенно в основную массу введите муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Полученное тесто по консистенции должно быть достаточно густым, но не крутым.
Масло разогрейте во фритюрнице до температуры 200 град., столовой ложкой зачерпывайте тесто и опускайте в кипящее масло. Жарьте пончики 3–4 мин, до появления золотистой корочки. Готовые пончики обваляйте в кокосовой стружке, смешанной с сахарной пудрой.
Пончики «Московские»
Требуется:2 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана сахара, 40 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, 1 л растительного масла для фритюра.
Способ приготовления.В 2 стакана муки добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи и замесите тесто. Накройте и поставьте в теплое место. Когда через 1–1 1/2 ч опара поднимется, добавьте в нее растопленный жир, соль, сахар, растительное масло. Всыпьте оставшуюся муку и хорошо вымесите тесто. Затем выложите тесто на стол, подпыленный мукой, и оставьте подниматься. Через 30–40 мин вновь обомните тесто, затем разделите его на шарики, как для печеных пирожков. Оставьте для расстойки на 20–25 мин.
Растительное масло поведите до кипения и опускайте пончики в кипящий жир. Когда они приобретут характерный золотисто-коричневый оттенок, достаньте их при помощи шумовки, поместите на решетку, чтобы стекли излишки жира. Готовые пончики сложите на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Способ приготовления.В 2 стакана муки добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи и замесите тесто. Накройте и поставьте в теплое место. Когда через 1–1 1/2 ч опара поднимется, добавьте в нее растопленный жир, соль, сахар, растительное масло. Всыпьте оставшуюся муку и хорошо вымесите тесто. Затем выложите тесто на стол, подпыленный мукой, и оставьте подниматься. Через 30–40 мин вновь обомните тесто, затем разделите его на шарики, как для печеных пирожков. Оставьте для расстойки на 20–25 мин.
Растительное масло поведите до кипения и опускайте пончики в кипящий жир. Когда они приобретут характерный золотисто-коричневый оттенок, достаньте их при помощи шумовки, поместите на решетку, чтобы стекли излишки жира. Готовые пончики сложите на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Кулинарные хитрости
Не нужно класть слишком много пончиков во фритюрницу. Следите за тем, чтобы они могли достаточно свободно плавать в масле, не придавливая друг друга.
Пончики «Летние»
Требуется:1 стакан муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара, смородинового сока и ягод черной смородины, 1/2 ч. л. питьевой соды, 5 г ванилина.
Способ приготовления.Яйца взбивайте, постепенно всыпая муку, смешанную с сахаром, затем добавьте сок, растопленное сливочное масло, питьевую соду, ванилин. Массу тщательно перемешайте, после этого всыпьте промытые и обсушенные ягоды смородины. Сформуйте из теста комок и поместите его в холодильник на 1 ч. Далее разделите тесто на небольшие шарики весом по 20–25 г. Оставьте шарики для расстойки на 10–15 мин, затем опускайте в кипящее растительное масло и жарьте до светло-золотистого цвета.
Способ приготовления.Яйца взбивайте, постепенно всыпая муку, смешанную с сахаром, затем добавьте сок, растопленное сливочное масло, питьевую соду, ванилин. Массу тщательно перемешайте, после этого всыпьте промытые и обсушенные ягоды смородины. Сформуйте из теста комок и поместите его в холодильник на 1 ч. Далее разделите тесто на небольшие шарики весом по 20–25 г. Оставьте шарики для расстойки на 10–15 мин, затем опускайте в кипящее растительное масло и жарьте до светло-золотистого цвета.
Кулинарные хитрости
После каждой жарки жир нужно очищать путем фильтрования через сито, проложенное фильтровальной бумагой. Тогда он снова станет прозрачным.
Калачи
Калач «Нежность»
Требуется:6 яиц, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 100 г сахарной пудры, 1 г ванили.
Способ приготовления.Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбейте при помощи миксера до образования густой белой пены. Взбитые белки введите в основную массу и тщательно перемешайте. Сформуйте калачик и положите его на противень, предварительно смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поместите в горячую духовку и выпекайте в течение 30–35 мин. Перед подачей к столу посыпьте калач сахарной пудрой с ванилью. Калач можно есть как горячим, так и холодным.
Способ приготовления.Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбейте при помощи миксера до образования густой белой пены. Взбитые белки введите в основную массу и тщательно перемешайте. Сформуйте калачик и положите его на противень, предварительно смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поместите в горячую духовку и выпекайте в течение 30–35 мин. Перед подачей к столу посыпьте калач сахарной пудрой с ванилью. Калач можно есть как горячим, так и холодным.
Кулинарные хитрости
Яичные желтки значительно легче взбивать, если предварительно какое-то время подержать их на холоде. Кроме того, взбивая белки, постарайтесь, чтобы в них не попало ни капли жира, иначе вы не добьетесь ожидаемой пены.
Калач «Тюлевый»
Требуется:3 стакана муки, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. л. цедры лимона, ваниль, соль.
Способ приготовления.Дрожжи разведите в подогретом молоке. 7 яичных желтков разотрите добела с сахаром, добавьте разведенные дрожжи и муку. Вымешивайте состав не менее получаса. Затем поместите его в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, добавьте размягченное сливочное масло, немного ванили, лимонную цедру и соль. Еще раз тщательно все вымесите. Тесто должно свободно отставать от стенок посуды и рук. Далее положите его в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством сливочного масла и обсыпанные сухарями. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Поставьте формы в теплое место на расстойку на 10–15 мин.
Когда калачи поднимутся, смажьте верх взбитым яйцом, поставьте формы в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 1 ч при температуре 200–210 град. Затем выньте калачи из духовки и немного остудите. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.
Способ приготовления.Дрожжи разведите в подогретом молоке. 7 яичных желтков разотрите добела с сахаром, добавьте разведенные дрожжи и муку. Вымешивайте состав не менее получаса. Затем поместите его в теплое место. Когда объем теста увеличится в два раза, добавьте размягченное сливочное масло, немного ванили, лимонную цедру и соль. Еще раз тщательно все вымесите. Тесто должно свободно отставать от стенок посуды и рук. Далее положите его в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством сливочного масла и обсыпанные сухарями. Тесто должно занимать 2/3 объема формы. Поставьте формы в теплое место на расстойку на 10–15 мин.
Когда калачи поднимутся, смажьте верх взбитым яйцом, поставьте формы в хорошо разогретую духовку и выпекайте около 1 ч при температуре 200–210 град. Затем выньте калачи из духовки и немного остудите. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.
Кулинарные хитрости
Чтобы ваши калачи получились пышными, обязательно перед тем как заводить тесто, просейте муку через сито. Так мука насытится кислородом и выпечка получится воздушной и пышной.
Калач «Нижегородский»
Требуется:по 2 стакана пшеничной и ржаной муки, 2 ст. л. крахмала, по 1 ст. л. сахара и мака, 3 яйца, 1 стакан молока, 1/2 стакана растительного масла, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Дрожжи разведите теплым подслащенным молоком, добавьте пшеничную муку и размешивайте до однородного состояния. Поставьте опару в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, введите яйца, растительное масло, ржаную муку, крахмал, соль и тщательно вымесите тесто в течение 40–50 мин. Когда тесто станет свободно отставать от рук, переложите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени тесто следует несколько раз обминать.
Готовое тесто разложите в формы для калачей. Предварительно смажьте их небольшим количеством масла и обсыпьте мукой. Подержав изделия на расстойке в теплом месте 20–25 мин, смажьте верх калачей взбитым яйцом, посыпьте маком и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте при температуре 200–210 град. около 50 мин. Готовые калачи накройте чистым полотенцем и дайте им какое-то время постоять на столе. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.
Способ приготовления.Дрожжи разведите теплым подслащенным молоком, добавьте пшеничную муку и размешивайте до однородного состояния. Поставьте опару в теплое место. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, введите яйца, растительное масло, ржаную муку, крахмал, соль и тщательно вымесите тесто в течение 40–50 мин. Когда тесто станет свободно отставать от рук, переложите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени тесто следует несколько раз обминать.
Готовое тесто разложите в формы для калачей. Предварительно смажьте их небольшим количеством масла и обсыпьте мукой. Подержав изделия на расстойке в теплом месте 20–25 мин, смажьте верх калачей взбитым яйцом, посыпьте маком и поставьте в хорошо разогретую духовку. Выпекайте при температуре 200–210 град. около 50 мин. Готовые калачи накройте чистым полотенцем и дайте им какое-то время постоять на столе. Можете подавать к столу как в горячем, так и холодном виде.
Кулинарные хитрости
Если для выпекания калача вы используете маргарин, в этом случае можете не добавлять в тесто соль. Изделия получатся сдобными, кроме того, они долгое время останутся свежими и вкусными.
Калач «Сборный»
Требуется:по 1 стакану пшеничной, гречневой и рисовой муки, по 1/2 стакана ржаной муки и сливок, 1/4 стакана воды, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, по 100 г дрожжей и сливочного масла, соль.
Способ приготовления.В теплой подслащенной воде разведите дрожжи. Пшеничную, гречневую, рисовую и ржаную муку смешайте с солью. К смеси добавьте забродившие дрожжи, сливки, яйца, размягченное сливочное масло и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте его не менее 30–40 мин. Далее оставьте его в тепле на 2–3 ч. В течение этого времени необходимо несколько раз выбить тесто, чтобы калач получился пышнее.
Готовое тесто уложите в форму для калача, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла и обсыпанную мукой. Его уровень в форме не должен превышать 2/3 высоты ее стенок. Поставьте форму с тестом в тепло на расстойку на 15–20 мин. Затем смажьте верх изделия взбитым яйцом. Выпекайте калач в духовке при температуре 210–220 град. около 1 ч.
Способ приготовления.В теплой подслащенной воде разведите дрожжи. Пшеничную, гречневую, рисовую и ржаную муку смешайте с солью. К смеси добавьте забродившие дрожжи, сливки, яйца, размягченное сливочное масло и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте его не менее 30–40 мин. Далее оставьте его в тепле на 2–3 ч. В течение этого времени необходимо несколько раз выбить тесто, чтобы калач получился пышнее.
Готовое тесто уложите в форму для калача, предварительно смазанную небольшим количеством сливочного масла и обсыпанную мукой. Его уровень в форме не должен превышать 2/3 высоты ее стенок. Поставьте форму с тестом в тепло на расстойку на 15–20 мин. Затем смажьте верх изделия взбитым яйцом. Выпекайте калач в духовке при температуре 210–220 град. около 1 ч.
Подсчитаем калории
В 100 г пекарских дрожжей содержится:
— белков — 12,1 г;
— жиров — 0,4 г;
— углеводов — 11 г.
Калач «Сдобный»
Требуется:5 стаканов муки, 1 1/2 стакана молока, 10 яиц, 70 г дрожжей, 1/2 ч. л. сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. тмина, соль.
Способ приготовления.Дрожжи разведите небольшим количеством теплого молока, добавьте сахар и 2 ст. л. муки. Поставьте в тепло на 15–20 мин. Оставшееся молоко согрейте до температуры 70–80 град. и всыпьте в него 2 стакана муки. Тщательно размешайте до исчезновения всех мучных комочков. Далее охлажденный до 35–40 град. состав смешайте с дрожжевым раствором. Опару поставьте в тепло. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, влейте в нее растертые добела желтки, всыпьте оставшуюся муку, соль и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте не менее получаса, затем введите размягченное сливочное масло или маргарин и тмин. Продолжайте вымешивать еще несколько минут.
Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. За это время несколько раз обминайте и выбивайте его. Переложите тесто в форму для кулича, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставьте ее в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте верх изделия взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему несколько минут постоять на столе. Затем разрежьте на ломти и подавайте к столу в горячем или холодном виде.
Способ приготовления.Дрожжи разведите небольшим количеством теплого молока, добавьте сахар и 2 ст. л. муки. Поставьте в тепло на 15–20 мин. Оставшееся молоко согрейте до температуры 70–80 град. и всыпьте в него 2 стакана муки. Тщательно размешайте до исчезновения всех мучных комочков. Далее охлажденный до 35–40 град. состав смешайте с дрожжевым раствором. Опару поставьте в тепло. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, влейте в нее растертые добела желтки, всыпьте оставшуюся муку, соль и замесите не очень крутое тесто. Вымешивайте не менее получаса, затем введите размягченное сливочное масло или маргарин и тмин. Продолжайте вымешивать еще несколько минут.
Готовое тесто накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. За это время несколько раз обминайте и выбивайте его. Переложите тесто в форму для кулича, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Поставьте ее в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте верх изделия взбитым яйцом и выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 40–60 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему несколько минут постоять на столе. Затем разрежьте на ломти и подавайте к столу в горячем или холодном виде.
Кулинарные хитрости
Яичные белки лучше всего взбивать в фаянсовой или эмалированной посуде. Алюминиевые чашки или кастрюльки не совсем походят для этого, поскольку в этом случае белки могут приобрести сероватый цвет.
Калач «Праздничный»
Требуется:4 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. мака, соль.
Способ приготовления.В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, добавьте в смесь 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 15–20 мин. Затем всыпьте 2 стакана муки и еще раз размешайте. Опару поместите в тепло еще на несколько минут. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите растертые добела желтки, соль, мягкое сливочное масло или маргарин, сметану и тщательно вымесите тесто. Накройте его салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч. В течение этого времени несколько раз вымешивайте тесто, а один раз отбейте его, поместив на доску, посыпанную мукой.
Готовым тестом заполните форму, заранее смазанную небольшим количеством масла или маргарина и обсыпанную мукой, на 3/4 объема. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 20–30 мин. Затем нанесите на верх выпечки небольшое количество взбитого яйца и поставьте прогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему немного постоять. Затем разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Способ приготовления.В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, добавьте в смесь 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 15–20 мин. Затем всыпьте 2 стакана муки и еще раз размешайте. Опару поместите в тепло еще на несколько минут. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите растертые добела желтки, соль, мягкое сливочное масло или маргарин, сметану и тщательно вымесите тесто. Накройте его салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч. В течение этого времени несколько раз вымешивайте тесто, а один раз отбейте его, поместив на доску, посыпанную мукой.
Готовым тестом заполните форму, заранее смазанную небольшим количеством масла или маргарина и обсыпанную мукой, на 3/4 объема. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 20–30 мин. Затем нанесите на верх выпечки небольшое количество взбитого яйца и поставьте прогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему немного постоять. Затем разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Кулинарные хитрости
Если вы оставите калач для расстойки на слишком долгое время, он может получиться излишне пышным, с крупными порами. В этом случае не исключено, что когда калач будет вынут из духовки и остужен, он осядет.
Ржаной калач
Требуется:4 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления.Молоко нагрейте, подсластите и разведите в нем дрожжи, всыпьте пшеничную муку. Все хорошо перемешайте до однородной массы без мучных комочков. Поставьте опару в теплое место на 15–20 мин. Отделите яичные желтки от белков и разотрите первые с маслом и солью. Когда объем опары значительно увеличится, введите в нее желтки. В процессе вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку. Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.
Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 3–4 ч. На протяжении этого времени два раза тщательно выбейте его, предварительно переложив на доску, посыпанную мукой. Далее добавьте в тесто тмин и корицу. Еще раз тщательно вымесите и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, на 2/3 их высоты. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин.
Когда тесто поднимется, смажьте верх калачей взбитым яйцом и поставьте в нагретую духовку. Выпекайте калачи в течение 50–60 мин при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте их из форм, накройте полотенцем, дайте несколько минут постоять на столе. Далее разрезайте на небольшие ломти и подавайте к столу.
Способ приготовления.Молоко нагрейте, подсластите и разведите в нем дрожжи, всыпьте пшеничную муку. Все хорошо перемешайте до однородной массы без мучных комочков. Поставьте опару в теплое место на 15–20 мин. Отделите яичные желтки от белков и разотрите первые с маслом и солью. Когда объем опары значительно увеличится, введите в нее желтки. В процессе вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку. Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.
Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 3–4 ч. На протяжении этого времени два раза тщательно выбейте его, предварительно переложив на доску, посыпанную мукой. Далее добавьте в тесто тмин и корицу. Еще раз тщательно вымесите и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, на 2/3 их высоты. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин.
Когда тесто поднимется, смажьте верх калачей взбитым яйцом и поставьте в нагретую духовку. Выпекайте калачи в течение 50–60 мин при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте их из форм, накройте полотенцем, дайте несколько минут постоять на столе. Далее разрезайте на небольшие ломти и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Замешивая дрожжевое тесто, не забудьте положить в него соль. Последняя благоприятно влияет как на вкус, так и на качество выпечки. Если соли в дрожжевом тесте будет недостаточно, нарушится его структура. При выпечке изделия из такого теста получаются деформированными и пресными на вкус.
Калач «Особый»
Требуется:6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г дрожжей, по 1 ч. л. сахара и лимонного сока, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, соль, 2 ч. л. черного молотого перца.
Способ приготовления.Стакан молока вскипятите и залейте им 1/2 стакана муки, тщательно размешайте до однородной массы. Остудите до температуры 35–40 град. и влейте оставшееся молоко, добавьте дрожжи и еще 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте. Получившуюся опару поместите в тепло на 2–3 ч. Затем яичные желтки разотрите с сахаром и добавьте в опару. Всыпьте оставшуюся муку и соль, введите размягченное масло, коньяк, смешанный с лимонным соком, и взбитые белки. Вымешивайте тесто не менее 40–50 мин до тех пор пока оно не начнет свободно отставать от рук. Далее накройте его полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 мин.
Разложите тесто в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством масла и обсыпанные мукой, и оставьте в тепле для расстойки еще на 15–20 мин. После этого верх изделий смажьте взбитым яйцом и поставьте формы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре. После этого можете подавать калачи к столу. Хорошо пропеченное изделие едят как в горячем, так и в холодном виде. Калачи долго хранятся.
Способ приготовления.Стакан молока вскипятите и залейте им 1/2 стакана муки, тщательно размешайте до однородной массы. Остудите до температуры 35–40 град. и влейте оставшееся молоко, добавьте дрожжи и еще 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте. Получившуюся опару поместите в тепло на 2–3 ч. Затем яичные желтки разотрите с сахаром и добавьте в опару. Всыпьте оставшуюся муку и соль, введите размягченное масло, коньяк, смешанный с лимонным соком, и взбитые белки. Вымешивайте тесто не менее 40–50 мин до тех пор пока оно не начнет свободно отставать от рук. Далее накройте его полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 мин.
Разложите тесто в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством масла и обсыпанные мукой, и оставьте в тепле для расстойки еще на 15–20 мин. После этого верх изделий смажьте взбитым яйцом и поставьте формы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре. После этого можете подавать калачи к столу. Хорошо пропеченное изделие едят как в горячем, так и в холодном виде. Калачи долго хранятся.
Кулинарные хитрости
Чрезмерное количество соли в дрожжевом тесте приводит к тому, что существенно замедляется процесс брожения, поэтому изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. К тому же излишнее количество соли способствует образованию на калачах сухой корочки при расстойке, а выпечка получается очень неаппетитной на вид, поскольку корочка у нее получается бледная, потрескавшаяся. Да и на вкус такие калачи слишком соленые.
Крендели
Крендель «Праздничный»
Требуется:3 стакана муки, по 1 стакану молока и изюма, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г сахарной пудры, по 1/2 стакана сахара и очищенного миндаля, 1 ст. л. молотой корицы, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.В теплом молоке растворите дрожжи и 2 стакана муки. Опару хорошо размешайте и поставьте в тепло для подъема. В готовую опару добавьте яйца, сахар, остальную муку, размягченное масло, соль. Опять тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 30–40 мин, тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Готовое тесто выложите на стол и соедините с изюмом, измельченным миндалем, корицей. Все хорошо перемешайте и оставьте на столе на 15–20 мин, накрыв салфеткой. Затем скатайте большой крендель и положите его на противень, предварительно смазанный маслом.
Способ приготовления.В теплом молоке растворите дрожжи и 2 стакана муки. Опару хорошо размешайте и поставьте в тепло для подъема. В готовую опару добавьте яйца, сахар, остальную муку, размягченное масло, соль. Опять тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 30–40 мин, тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Готовое тесто выложите на стол и соедините с изюмом, измельченным миндалем, корицей. Все хорошо перемешайте и оставьте на столе на 15–20 мин, накрыв салфеткой. Затем скатайте большой крендель и положите его на противень, предварительно смазанный маслом.