Через 30 мин положите в массу пену из белков, всыпьте небольшими порциями муку. Перемешайте тесто так, чтобы оно стало полностью однородным, снова поставьте на полчаса в прохладное место. Далее выложите в смазанную маслом посуду и поставьте в духовку на малый огонь на 40–50 мин.
Глава 7. Хлебобулочные изделия из ржаной муки
Хлеб из ржаной муки
Пироги ржаные капустные
Ржаной кулич
Ржаной кулич по-деревенски
Ржаные пироги с мясной начинкой
Ржаная булка с картофелем
Ржаные пироги с яичной начинкой
Ржаные «бухты»
Ржаные пироги с ветчиной
Булка к пиву
Ржаные пироги «Походные»
Ржаные булочки с чесноком
Пироги ржаные по-тульски
Ржаные ватрушки с тмином
Пирог ржаной рыбный
Картофельная булка
Ржаные пирожки с сыром и окарой
Ржаные плюшки
Крендель ржаной
Крендели «Заварные»
Пироги «Острые»
Глава 7. Хлебобулочные изделия из ржаной муки
Хлеб из ржаной муки
Требуется:6 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана воды, 1/2 ч. л. сахара, 70 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в стакане теплой воды, добавьте сахар и стакан ржаной просеянной муки. Все хорошенько размешайте и поставьте опару в теплое место на 20–25 мин. Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, влейте оставшуюся воду, введите муку и соль и замесите тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет свободно отходить от рук. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло для подъема на 2–3 ч. Когда тесто поднимется в первый раз, немного обомните его руками и снова поставьте в тепло. При подъеме теста снова выложите его на доску, предварительно посыпанную мукой, хорошенько его выбейте.
Готовое тесто поместите в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную мукой, примерно на 2/3 ее высоты и вновь поставьте на расстойку в тепло на 40–50 мин. Затем сверху посыпьте его мукой или смочите водой. Выпекайте изделие в течение 50–60 мин при температуре 200–250 град. Готовое изделие остудите, разрежьте на небольшие куски и подавайте к завтраку, обеду или ужину.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в стакане теплой воды, добавьте сахар и стакан ржаной просеянной муки. Все хорошенько размешайте и поставьте опару в теплое место на 20–25 мин. Когда опара увеличится в объеме в два-три раза, влейте оставшуюся воду, введите муку и соль и замесите тесто. Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет свободно отходить от рук. Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло для подъема на 2–3 ч. Когда тесто поднимется в первый раз, немного обомните его руками и снова поставьте в тепло. При подъеме теста снова выложите его на доску, предварительно посыпанную мукой, хорошенько его выбейте.
Готовое тесто поместите в форму, предварительно смазанную маслом и обсыпанную мукой, примерно на 2/3 ее высоты и вновь поставьте на расстойку в тепло на 40–50 мин. Затем сверху посыпьте его мукой или смочите водой. Выпекайте изделие в течение 50–60 мин при температуре 200–250 град. Готовое изделие остудите, разрежьте на небольшие куски и подавайте к завтраку, обеду или ужину.
Пироги ржаные капустные
Требуется:5 стаканов ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 70 г сливочного или 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сахара, 2 яйца, 400 г капусты, 40 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Замесите тесто опарным способом, для чего растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и 2 стакана ржаной муки, хорошенько размешайте до однородной консистенции. Поставьте опару в тепло. Когда она увеличится в объеме в два-три раза, добавьте яйцо, сливочное или растительное масло, соль и оставшуюся ржаную муку. Все хорошенько вымесите. Когда тесто станет свободно отставать от рук, накройте его салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку из капусты. Мелко ее нашинкуйте, введите взбитое яйцо, сливочное или растительное масло, соль. Все как следует перемешайте и немного обжарьте на хорошо прогретой сковороде. Готовое тесто разделите на две неравных части. Большую раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Разложите его на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой. Наверх поместите слой начинки. Накройте пирог оставшимся тестом, раскатанным в тонкий пласт. Оставьте пирог на расстойку в теплом месте на 25–30 мин. Изделие выпекайте в средне нагретой духовке 40–50 мин. За 5–10 мин до окончания выпечки смажьте пирог взбитым яйцом или водой. Готовое изделие немного остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Способ приготовления.Замесите тесто опарным способом, для чего растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар и 2 стакана ржаной муки, хорошенько размешайте до однородной консистенции. Поставьте опару в тепло. Когда она увеличится в объеме в два-три раза, добавьте яйцо, сливочное или растительное масло, соль и оставшуюся ржаную муку. Все хорошенько вымесите. Когда тесто станет свободно отставать от рук, накройте его салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку из капусты. Мелко ее нашинкуйте, введите взбитое яйцо, сливочное или растительное масло, соль. Все как следует перемешайте и немного обжарьте на хорошо прогретой сковороде. Готовое тесто разделите на две неравных части. Большую раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Разложите его на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой. Наверх поместите слой начинки. Накройте пирог оставшимся тестом, раскатанным в тонкий пласт. Оставьте пирог на расстойку в теплом месте на 25–30 мин. Изделие выпекайте в средне нагретой духовке 40–50 мин. За 5–10 мин до окончания выпечки смажьте пирог взбитым яйцом или водой. Готовое изделие немного остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
При выпекании куличей существуют и свои тонкости. Если хотите, чтобы ваше изделие получилось пышным, то форму наполняйте только на треть ее высоты. Кулич получится более плотным, если вы наполните форму на половину ее высоты.
Ржаной кулич
Требуется:1 кг ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, 200 г изюма, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления.Для опары в теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки и сахар, тщательно размешайте до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло. Когда объем опары увеличится вдвое, введите в нее яичные желтки, растертые с маслом и солью. Тщательно вымешивая тесто, постепенно кладите взбитые в пену яичные белки и оставшуюся муку. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не приобретет требуемую плотность и не начнет свободно отставать от рук и от стенок посуды. Положите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Добавьте в тесто изюм, тмин и корицу. Еще раз хорошенько размешайте и уложите в формы на 2/3 их высоты. Формы подготовьте заранее, накрыв донышки кружками белой бумаги, а бока смазав маслом и обсыпав мукой. Заполненные формы накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты форм, смажьте верх изделий взбитым яйцом и поставьте формы в средне нагретую духовку. Выпекайте куличи в течение 50–60 мин, периодически поворачивая формы. Готовые изделия остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Способ приготовления.Для опары в теплом молоке растворите дрожжи, добавьте половину приготовленной муки и сахар, тщательно размешайте до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло. Когда объем опары увеличится вдвое, введите в нее яичные желтки, растертые с маслом и солью. Тщательно вымешивая тесто, постепенно кладите взбитые в пену яичные белки и оставшуюся муку. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не приобретет требуемую плотность и не начнет свободно отставать от рук и от стенок посуды. Положите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Добавьте в тесто изюм, тмин и корицу. Еще раз хорошенько размешайте и уложите в формы на 2/3 их высоты. Формы подготовьте заранее, накрыв донышки кружками белой бумаги, а бока смазав маслом и обсыпав мукой. Заполненные формы накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты форм, смажьте верх изделий взбитым яйцом и поставьте формы в средне нагретую духовку. Выпекайте куличи в течение 50–60 мин, периодически поворачивая формы. Готовые изделия остудите, разрежьте на куски и подавайте к столу.
Ржаной кулич по-деревенски
Требуется:1 кг ржаной муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сливок, 7 яиц, 250 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, 1/2 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления.В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, всыпьте 4 стакана муки и замесите тесто, не прекращая вымешивать, введите соль, яичные желтки, растертые добела, мягкое сливочное масло или маргарин, взбитые яичные белки. Все хорошенько перемешайте и положите тесто в глубокую посуду, посыпьте мукой. Накройте салфеткой и поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место на 2–3 ч. Затем добавьте оставшуюся муку и тмин и тщательно вымешивайте до получения массы, легко отстающей от рук и стенок посуды.
Готовое тесто вновь поместите в тепло на 20–30 мин. После этого разложите тесто в формы на 2/3 ее высоты, предварительно застелив донышко белой бумагой и смазав края маслом. Поставьте на расстойку на 10–15 мин и выпекайте при средней температуре в течение 40–50 мин. Готовый кулич выньте из формы, разрежьте на части и подавайте к столу.
Способ приготовления.В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, всыпьте 4 стакана муки и замесите тесто, не прекращая вымешивать, введите соль, яичные желтки, растертые добела, мягкое сливочное масло или маргарин, взбитые яичные белки. Все хорошенько перемешайте и положите тесто в глубокую посуду, посыпьте мукой. Накройте салфеткой и поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место на 2–3 ч. Затем добавьте оставшуюся муку и тмин и тщательно вымешивайте до получения массы, легко отстающей от рук и стенок посуды.
Готовое тесто вновь поместите в тепло на 20–30 мин. После этого разложите тесто в формы на 2/3 ее высоты, предварительно застелив донышко белой бумагой и смазав края маслом. Поставьте на расстойку на 10–15 мин и выпекайте при средней температуре в течение 40–50 мин. Готовый кулич выньте из формы, разрежьте на части и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Чтобы изделия, выпекаемые в формах, равномерно пропекались, необходимо во время выпечки несколько раз осторожно поворачивать их. А верх кулича не подгорит, если вы дождетесь момента, когда корочка подрумянится, и накроете его небольшим кружком бумаги, смоченным в воде.
Ржаные пироги с мясной начинкой
Требуется:7 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана молока, 300 г мякоти свинины, 200 г репчатого лука, 1/4 ч. л. молотого перца, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Замесите опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и муки. Тщательно размешайте и поставьте в тепло для подъема. Когда опара поднимется, добавьте в нее масло, яйца и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесите и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Для мясной начинки мякоть свинины отварите в небольшом количестве воды, нарежьте ее на мелкие кубики, перемешайте с перцем и мелко нарубленным луком, добавьте яичный желток и все еще раз хорошенько перемешайте. Готовое тесто еще раз вымесите и разделите на две неравных части. Больший кусок раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и выложите его на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разложите мясную начинку. Из второго куска теста также раскатайте пласт и положите его на начинку, защипните края.
Поставьте пирог на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте изделие в средне нагретой духовке 40–45 мин. Готовый пирог снимите с противня и дайте ему немного постоять.
Способ приготовления.Замесите опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и муки. Тщательно размешайте и поставьте в тепло для подъема. Когда опара поднимется, добавьте в нее масло, яйца и оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесите и поставьте в тепло на 2–3 ч.
Для мясной начинки мякоть свинины отварите в небольшом количестве воды, нарежьте ее на мелкие кубики, перемешайте с перцем и мелко нарубленным луком, добавьте яичный желток и все еще раз хорошенько перемешайте. Готовое тесто еще раз вымесите и разделите на две неравных части. Больший кусок раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и выложите его на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разложите мясную начинку. Из второго куска теста также раскатайте пласт и положите его на начинку, защипните края.
Поставьте пирог на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте изделие в средне нагретой духовке 40–45 мин. Готовый пирог снимите с противня и дайте ему немного постоять.
Ржаная булка с картофелем
Требуется:3 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. сахара, 300 г картофеля, 1/2 стакана мака, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда состав забродит, добавьте муку, протертый отварной картофель, соль и замесите тесто. Вымешивайте его до тех пор, чтобы оно с легкостью отставало от рук и стенок посуды. В конце вымешивания введите растопленный жир или мягкое сливочное масло. Еще раз тщательно вымесите, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Готовому тесту придайте форму булки, положите его на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 15–20 мин. После расстойки смажьте яйцом и посыпьте маком.
Выпекайте булку в горячей духовке при температуре 210 град. в течение 35–45 мин. Можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда состав забродит, добавьте муку, протертый отварной картофель, соль и замесите тесто. Вымешивайте его до тех пор, чтобы оно с легкостью отставало от рук и стенок посуды. В конце вымешивания введите растопленный жир или мягкое сливочное масло. Еще раз тщательно вымесите, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Готовому тесту придайте форму булки, положите его на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 15–20 мин. После расстойки смажьте яйцом и посыпьте маком.
Выпекайте булку в горячей духовке при температуре 210 град. в течение 35–45 мин. Можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Ржаные пироги с яичной начинкой
Требуется:4 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, 50 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в тепло, предварительно накрыв салфеткой, на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обомните тесто. Пока оно подходит, приготовьте начинку.
Отварите 3 яйца вкрутую, мелко их порубите вместе с зеленым луком. Начинку посолите и поперчите. Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и уложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разместите яичную начинку. Оставшееся тесто также раскатайте в тонкий пласт и уложите его на начинку, защипните края пирога. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20 мин. Выпекайте в горячей духовке 30–35 мин.
Способ приготовления.Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте соль, жир, осторожно всыпьте муку и замесите тесто. Поставьте его в тепло, предварительно накрыв салфеткой, на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обомните тесто. Пока оно подходит, приготовьте начинку.
Отварите 3 яйца вкрутую, мелко их порубите вместе с зеленым луком. Начинку посолите и поперчите. Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см и уложите на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Сверху разместите яичную начинку. Оставшееся тесто также раскатайте в тонкий пласт и уложите его на начинку, защипните края пирога. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20 мин. Выпекайте в горячей духовке 30–35 мин.
Подсчитаем калории
В 100 г хлебобулочных изделий из ржаной муки содержится:
— белков — 7 г;
— жиров — 1 г;
— углеводов — 45 г.
Ржаные «бухты»
Требуется:1 1/2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 100 г колбасы, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда смесь начнет подниматься и бродить, добавьте небольшое количество муки, растертые с сахаром желтки, соль и замесите тесто. Хорошенько вымешивайте, чтобы тесто свободно отставало от стенок посуды и рук. В конце вымешивания положите мягкое сливочное масло или растопленный жир. Готовое тесто положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени еще несколько раз обминайте тесто.
Колбасу нарежьте тонкими ломтиками. Затем разделите тесто на равные части, сформуйте из этих частей небольшие лепешечки и заверните в них колбасу, уложите на смазанном маслом противне. Поставьте на расстойку в тепло на 10–15 мин. После этого смажьте булочки белком и выпекайте в горячей духовке в течение 25–30 мин. Подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом подслащенном молоке. Когда смесь начнет подниматься и бродить, добавьте небольшое количество муки, растертые с сахаром желтки, соль и замесите тесто. Хорошенько вымешивайте, чтобы тесто свободно отставало от стенок посуды и рук. В конце вымешивания положите мягкое сливочное масло или растопленный жир. Готовое тесто положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени еще несколько раз обминайте тесто.
Колбасу нарежьте тонкими ломтиками. Затем разделите тесто на равные части, сформуйте из этих частей небольшие лепешечки и заверните в них колбасу, уложите на смазанном маслом противне. Поставьте на расстойку в тепло на 10–15 мин. После этого смажьте булочки белком и выпекайте в горячей духовке в течение 25–30 мин. Подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Ржаные пироги с ветчиной
Требуется:5 стаканов ржаной муки, 1 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 250 г ветчины, по 100 г кислых яблок, свеклы и репчатого лука, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, соль, 40 г дрожжей, черный молотый перец.
Способ приготовления.Замесите тесто опарным способом. Поместите опару в тепло на 2–3 ч. Когда ее объем увеличится в два раза, добавьте оставшуюся муку, два яйца, жир. Как следует перемешайте, поставьте в тепло еще на 2 ч. На протяжении этого времени обомните тесто не менее двух раз.
Пропустите ветчину через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук, натрите на терке яйца, яблоки и вареную свеклу. Все как следует перемешайте, добавьте соль, перец, сметану. Готовое тесто разделите на две части. Из одной скатайте пласт толщиной 1 см. Разложите его на противне, предварительно смазанном сливочным маслом. Далее сверху положите начинку и наройте вторым пластом, раскатанным из оставшегося теста. Поставьте пирог на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте изделие в горячей духовке в течение 30–40 мин. Готовый пирог снимите с противня и немного остудите, затем разрежьте на куски.
Способ приготовления.Замесите тесто опарным способом. Поместите опару в тепло на 2–3 ч. Когда ее объем увеличится в два раза, добавьте оставшуюся муку, два яйца, жир. Как следует перемешайте, поставьте в тепло еще на 2 ч. На протяжении этого времени обомните тесто не менее двух раз.
Пропустите ветчину через мясорубку. Очистите и мелко порубите лук, натрите на терке яйца, яблоки и вареную свеклу. Все как следует перемешайте, добавьте соль, перец, сметану. Готовое тесто разделите на две части. Из одной скатайте пласт толщиной 1 см. Разложите его на противне, предварительно смазанном сливочным маслом. Далее сверху положите начинку и наройте вторым пластом, раскатанным из оставшегося теста. Поставьте пирог на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте изделие в горячей духовке в течение 30–40 мин. Готовый пирог снимите с противня и немного остудите, затем разрежьте на куски.
Булка к пиву
Требуется:3 стакана ржаной муки, 1/2 ч. л. сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, яйцо, 10 г дрожжей, 1 ч. л. кардамона, 1 ст. л. мускатного ореха, соль.
Способ приготовления.Замесите опару на теплой подслащенной воде из дрожжей и половины всей муки. Хорошенько размешайте и поставьте в тепло. Когда опара поднимется, добавьте в нее масло или маргарин, яйцо и оставшуюся муку. Хорошо вымесите и поставьте в тепло на 2–3 ч. Пряности мелко разотрите, просейте через сито и добавьте в тесто при замешивании. В процессе поднятия теста несколько раз обминайте его.
Из готового теста сформуйте булку, положите ее на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, и расстаивайте 15–20 мин. Далее изделие смажьте взбитым яйцом и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте булочки при температуре 220–230 град. около 25–30 мин.
Способ приготовления.Замесите опару на теплой подслащенной воде из дрожжей и половины всей муки. Хорошенько размешайте и поставьте в тепло. Когда опара поднимется, добавьте в нее масло или маргарин, яйцо и оставшуюся муку. Хорошо вымесите и поставьте в тепло на 2–3 ч. Пряности мелко разотрите, просейте через сито и добавьте в тесто при замешивании. В процессе поднятия теста несколько раз обминайте его.
Из готового теста сформуйте булку, положите ее на противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, и расстаивайте 15–20 мин. Далее изделие смажьте взбитым яйцом и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте булочки при температуре 220–230 град. около 25–30 мин.
Кулинарные хитрости
После охлаждения куличи или булки можно покрыть глазурью и шоколадными фигурками. Глазурь делают из взбитого с яичными белками, лимонным соком и различными вкусовыми примесями сахара — до образования однородного густого состава. В качестве вкусовых добавок прекрасно подходят анис, апельсиновый сок, какао, клубничный и малиновый соки, миндаль (мелкотертый), ром и т. д.
Ржаные пироги «Походные»
Требуется:4 стакана ржаной муки, 300 г говядины, 1 1/3 стакана молока, по 50 г жира или сливочного масла и белого хлеба, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 1 ч. л. сахара, 2 яйца, 40 г дрожжей, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Замесите тесто безопарным способом. Переложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обомните ржаное тесто.
Отварите до готовности говядину, пропустите ее через мясорубку вместе с луком и чесноком. Размочите хлеб в оставшемся молоке, добавьте его к говядине и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешайте. Далее готовое тесто разделите на две части. Одну из них раскатайте в пласт толщиной 1 см. Разложите его не противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Сверху выложите слой начинки. Из оставшегося теста также раскатайте пласт такой же толщины и накройте им начинку. Прищипните края пирога и поставьте его в тепло на расстойку на 10–15 мин. Выпекайте пирог в горячей духовке 25–30 мин.
Способ приготовления.Замесите тесто безопарным способом. Переложите его в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обомните ржаное тесто.
Отварите до готовности говядину, пропустите ее через мясорубку вместе с луком и чесноком. Размочите хлеб в оставшемся молоке, добавьте его к говядине и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешайте. Далее готовое тесто разделите на две части. Одну из них раскатайте в пласт толщиной 1 см. Разложите его не противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Сверху выложите слой начинки. Из оставшегося теста также раскатайте пласт такой же толщины и накройте им начинку. Прищипните края пирога и поставьте его в тепло на расстойку на 10–15 мин. Выпекайте пирог в горячей духовке 25–30 мин.
Ржаные булочки с чесноком
Требуется:3 стакана ржаной муки, 1 ч. л. сахара, по 50 г сливочного маргарина и чеснока, 2 ст. л. растительного масла, яйцо, 30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, соль.
Способ приготовления.Замесите тесто и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Чеснок измельчите и залейте растительным маслом. Оставьте смесь настаиваться на 1–2 ч, затем процедите и разбавьте небольшим количеством воды. Из готового теста сформуйте булочки, уложите их на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 10–15 мин в теплое место. Выпекайте при температуре 220 град. 15–20 мин. Готовые булочки немного охладите, проколите вилкой и пропитайте ранее приготовленной смесью из чеснока, растительного масла, соли и воды. Готовое изделие подавайте к столу в холодном виде.
Способ приготовления.Замесите тесто и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Чеснок измельчите и залейте растительным маслом. Оставьте смесь настаиваться на 1–2 ч, затем процедите и разбавьте небольшим количеством воды. Из готового теста сформуйте булочки, уложите их на смазанный маслом противень и поставьте на расстойку на 10–15 мин в теплое место. Выпекайте при температуре 220 град. 15–20 мин. Готовые булочки немного охладите, проколите вилкой и пропитайте ранее приготовленной смесью из чеснока, растительного масла, соли и воды. Готовое изделие подавайте к столу в холодном виде.
Пироги ржаные по-тульски
Требуется:5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 70 г жира или сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 50 г соленой кильки, яйцо, 40 г дрожжей, 300 г постной свинины, по 100 г репчатого лука и кислых яблок, 2 ст. л. риса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, молока, сахара, дрожжей, яйца и 40 г сливочного масла или жира и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Обжарьте в небольшом количестве жира пропущенную через мясорубку свинину. Отдельно обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук, измельченную кильку и тертое яблоко. Далее добавьте обжаренный фарш, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте.
Готовое тесто разделите на четыре части. Две из них раскатайте в тонкие пласты и уложите их на противне, предварительно смазанном маслом. Если пироги получаются большими, то используйте два противня. Далее на пласты выложите начинку. Сверху накройте слоями, раскатанными из двух оставшихся частей теста, и прищипните края. У вас должны получиться два пирога. Поставьте их на расстойку в тепло на 15–20 мин. Затем выпекайте в духовке в течение 25–30 мин при температуре 210–220 град. Готовые пироги немного остудите и подавайте к столу.
Способ приготовления.Замесите тесто из муки, молока, сахара, дрожжей, яйца и 40 г сливочного масла или жира и поставьте его в тепло на 2–3 ч. Обжарьте в небольшом количестве жира пропущенную через мясорубку свинину. Отдельно обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук, измельченную кильку и тертое яблоко. Далее добавьте обжаренный фарш, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте.
Готовое тесто разделите на четыре части. Две из них раскатайте в тонкие пласты и уложите их на противне, предварительно смазанном маслом. Если пироги получаются большими, то используйте два противня. Далее на пласты выложите начинку. Сверху накройте слоями, раскатанными из двух оставшихся частей теста, и прищипните края. У вас должны получиться два пирога. Поставьте их на расстойку в тепло на 15–20 мин. Затем выпекайте в духовке в течение 25–30 мин при температуре 210–220 град. Готовые пироги немного остудите и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
При безопарном способе тесто необходимо замешивать сразу, причем оно должно быть более крутым, нежели при опарном способе. А чтобы тесто лучше поднималось, используйте больше дрожжей, чем вы берете при другом способе замешивания теста.
Ржаные ватрушки с тмином
Требуется:3 стакана ржаной муки, 1 стакан молока, 1/2 ч. л. сахара, 40 г дрожжей, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. тмина, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте теплое молоко, растительное масло, муку. Заведите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет легко отходить от стенок посуды и рук. Поставьте его в тепло на 2–3 ч. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для ватрушек. В подсоленной воде отварите картофель, сделайте из него пюре, добавьте масло и все хорошо перемешайте. Посолите, смешайте с двумя яйцами, предварительно взбитыми в пену, и тмином.
Готовое тесто разделите на одинаковые части и из каждой сделайте небольшие лепешки. В центр каждой лепешки выложите начинку и защипните края. Изделия разложите на смазанном маслом противне и поставьте в тепло на расстойку на 10–15 мин. Затем смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте ватрушки при умеренной температуре 15 мин. Готовые изделия вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Дрожжи разотрите с сахаром, добавьте теплое молоко, растительное масло, муку. Заведите тесто и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет легко отходить от стенок посуды и рук. Поставьте его в тепло на 2–3 ч. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для ватрушек. В подсоленной воде отварите картофель, сделайте из него пюре, добавьте масло и все хорошо перемешайте. Посолите, смешайте с двумя яйцами, предварительно взбитыми в пену, и тмином.
Готовое тесто разделите на одинаковые части и из каждой сделайте небольшие лепешки. В центр каждой лепешки выложите начинку и защипните края. Изделия разложите на смазанном маслом противне и поставьте в тепло на расстойку на 10–15 мин. Затем смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте ватрушки при умеренной температуре 15 мин. Готовые изделия вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Пирог ржаной рыбный
Требуется:8 стаканов ржаной муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 400 г свежей рыбы, 200 г репчатого лука, 70 г дрожжей, 4 ст. л. пшеничной муки, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи стаканом теплого подслащенного молока, добавьте яйца, сливочное масло, муку, соль и замесите тесто. Хорошенько вымесите до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени два-три раза обомните его. А чтобы изделие получилось пышнее, один раз выбейте тесто, выложив его на доску, предварительно посыпанную мукой.
Рыбу разделайте на филе и посолите, запанируйте в пшеничной муке. Лук мелко порубите. Обжарьте филе вместе с луком на растительном масле, затем пропустите все через мясорубку. Готовое тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Переложите его на противень, предварительно смазанный сливочным или растительным маслом и посыпанный мукой. Сверху слоем разместите начинку. Накройте вторым слоем. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 25–30 мин. Готовый пирог подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Разведите дрожжи стаканом теплого подслащенного молока, добавьте яйца, сливочное масло, муку, соль и замесите тесто. Хорошенько вымесите до однородной массы, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. В течение этого времени два-три раза обомните его. А чтобы изделие получилось пышнее, один раз выбейте тесто, выложив его на доску, предварительно посыпанную мукой.
Рыбу разделайте на филе и посолите, запанируйте в пшеничной муке. Лук мелко порубите. Обжарьте филе вместе с луком на растительном масле, затем пропустите все через мясорубку. Готовое тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Переложите его на противень, предварительно смазанный сливочным или растительным маслом и посыпанный мукой. Сверху слоем разместите начинку. Накройте вторым слоем. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 15–20 мин. Выпекайте в хорошо разогретой духовке в течение 25–30 мин. Готовый пирог подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Картофельная булка
Требуется:7 стаканов ржаной муки, 400 г картофельного пюре, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г маргарина, 1/2 ч. л. сахара, 80 г дрожжей, 2 ст. л. тмина, соль.
Способ приготовления.В теплое молоко положите картофельное пюре, хорошенько размешайте и добавьте дрожжи и треть от общего количества муки. Еще раз тщательно перемешайте. Присыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 30–40 мин. Затем введите остальную муку, топленый маргарин, яйца, соль и вымесите тесто. Вновь поставьте его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Из готового теста сформуйте одну-две булки, положите их на противень, предварительно смазанный маслом, и поставьте в теплое место на расстойку на 15–20 мин. Далее смажьте взбитым яйцом и посыпьте тмином. Выпекайте булку при средней температуре духовки 20–30 мин. Готовое изделие можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.В теплое молоко положите картофельное пюре, хорошенько размешайте и добавьте дрожжи и треть от общего количества муки. Еще раз тщательно перемешайте. Присыпьте тесто мукой, накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 30–40 мин. Затем введите остальную муку, топленый маргарин, яйца, соль и вымесите тесто. Вновь поставьте его в тепло на 2–3 ч. На протяжении этого времени несколько раз обминайте тесто.
Из готового теста сформуйте одну-две булки, положите их на противень, предварительно смазанный маслом, и поставьте в теплое место на расстойку на 15–20 мин. Далее смажьте взбитым яйцом и посыпьте тмином. Выпекайте булку при средней температуре духовки 20–30 мин. Готовое изделие можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Кулинарные хитрости
Как правило, безопарный способ приготовления теста предполагает наличие большого количества сдобы. Только в этом случае ваше изделие получится пышным и вкусным.
Ржаные пирожки с сыром и окарой
Требуется:6 стаканов ржаной муки, 2 1/2 стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 3 яйца, 200 г сыра, 4 ст. л. пшеничной муки, 50 г дрожжей, 100 г окары, соль.
Способ приготовления.Сначала приготовьте опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и половинной дозы ржаной муки. Состав размешайте до однородной массы и поставьте в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте масло, два яйца и оставшуюся ржаную муку. Тесто хорошенько отбейте и поместите в тепло на 2–3 ч.
Разведите пшеничную муку с молоком и размешивайте смесь до растворения всех мучных комочков. Затем посолите и поставьте на медленный огонь на несколько минут. Далее массу остудите, добавьте яйцо, окару и тертый на мелкой терке сыр. Готовое тесто разделите на небольшие части, раскатайте их на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку и защипните края. Разместите пирожки на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой, на расстоянии 2–3 см друг от друга, поставьте противень на расстойку на 15–20 мин в тепло. Смажьте пирожки взбитым яйцом или небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте 15–20 мин при температуре 210 град. Готовые пирожки вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Сначала приготовьте опару на теплом подслащенном молоке из дрожжей и половинной дозы ржаной муки. Состав размешайте до однородной массы и поставьте в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте масло, два яйца и оставшуюся ржаную муку. Тесто хорошенько отбейте и поместите в тепло на 2–3 ч.
Разведите пшеничную муку с молоком и размешивайте смесь до растворения всех мучных комочков. Затем посолите и поставьте на медленный огонь на несколько минут. Далее массу остудите, добавьте яйцо, окару и тертый на мелкой терке сыр. Готовое тесто разделите на небольшие части, раскатайте их на тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку и защипните края. Разместите пирожки на противне, предварительно смазанном маслом и посыпанном мукой, на расстоянии 2–3 см друг от друга, поставьте противень на расстойку на 15–20 мин в тепло. Смажьте пирожки взбитым яйцом или небольшим количеством сливочного масла. Выпекайте 15–20 мин при температуре 210 град. Готовые пирожки вы можете подать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Ржаные плюшки
Требуется:4 стакана ржаной муки, 1/2 ч. л. сахара, 150 г сливочного или 1/2 стакана растительного масла, 4 яйца, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом молоке, предварительно немного его подсластив. Когда состав забродит, добавьте половину ржаной муки, все хорошо размешайте до однородности. Опару поставьте в теплое место на 30–40 мин. Когда она увеличится в объеме в два раза, всыпьте оставшуюся муку, добавьте яйца и масло. Тщательно вымесите тесто, положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Когда тесто станет подниматься, несколько раз обомните его.
Готовое тесто положите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте жгут. Нарежьте его на маленькие кусочки, скатайте из них булочки и разложите их на противне, смазанном сливочным маслом и присыпанном мукой. Затем поставьте изделия в тепло на 15–20 мин на расстойку. После этого смажьте булочки взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200–230 град. в течение 10–15 мин. Готовые изделия вы можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Разведите дрожжи в теплом молоке, предварительно немного его подсластив. Когда состав забродит, добавьте половину ржаной муки, все хорошо размешайте до однородности. Опару поставьте в теплое место на 30–40 мин. Когда она увеличится в объеме в два раза, всыпьте оставшуюся муку, добавьте яйца и масло. Тщательно вымесите тесто, положите в глубокую емкость, накройте салфеткой и поставьте в тепло на 2–3 ч. Когда тесто станет подниматься, несколько раз обомните его.
Готовое тесто положите на стол, предварительно обсыпанный мукой, и раскатайте жгут. Нарежьте его на маленькие кусочки, скатайте из них булочки и разложите их на противне, смазанном сливочным маслом и присыпанном мукой. Затем поставьте изделия в тепло на 15–20 мин на расстойку. После этого смажьте булочки взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200–230 град. в течение 10–15 мин. Готовые изделия вы можете подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Крендель ржаной
Требуется:8 стаканов ржаной муки, 3 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. л. корицы, 7 яиц, 60 г дрожжей, соль.
Способ приготовления.Растворите дрожжи в подогретом и подслащенном молоке, добавьте половинную дозу муки и все хорошенько размешайте. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, муку, масло и соль. Все тщательно перемешайте, вымесите тесто, положите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч, покрыв чистой салфеткой.
Из готового теста сформуйте большой крендель, разместите его на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку в тепло на 20–25 мин. Выпекайте крендель при температуре 200–210 град. в течение 25–30 мин.
Способ приготовления.Растворите дрожжи в подогретом и подслащенном молоке, добавьте половинную дозу муки и все хорошенько размешайте. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, муку, масло и соль. Все тщательно перемешайте, вымесите тесто, положите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч, покрыв чистой салфеткой.
Из готового теста сформуйте большой крендель, разместите его на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку в тепло на 20–25 мин. Выпекайте крендель при температуре 200–210 град. в течение 25–30 мин.
Кулинарные хитрости
Если вы завели опару, ей требуется какое-то время постоять в теплом месте. Обязательно проверьте, чтобы в комнате не было сквозняков, тесто очень этого не любит. Кроме того, постарайтесь, чтобы на протяжении того времени, пока тесто подходит, в комнате было относительно тихо. Громкий звук также может неблагоприятно сказаться на качестве вашего будущего хлебобулочного изделия.
Крендели «Заварные»
Требуется:2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 20 г мака, соль.
Способ приготовления.Масло разотрите с солью, добавьте взбитые яйца, все тщательно перемешайте и разбавьте молоком. Затем положите ржаную и пшеничную муку и вымесите тесто до состояния, когда оно легко отстает от стенок посуды и рук. Положите его в глубокую посуду и поставьте в тепло на 50–60 мин. Из готового теста сформуйте небольшие крендельки и отварите их в кипящей подсоленной воде. Когда крендельки окажутся на поверхности воды, выловите их шумовкой и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, разместите их на противне, предварительно смазанном маслом, посыпьте маком и выпекайте в духовке при температуре 240–260 град. 5–10 мин. Готовые изделия подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Способ приготовления.Масло разотрите с солью, добавьте взбитые яйца, все тщательно перемешайте и разбавьте молоком. Затем положите ржаную и пшеничную муку и вымесите тесто до состояния, когда оно легко отстает от стенок посуды и рук. Положите его в глубокую посуду и поставьте в тепло на 50–60 мин. Из готового теста сформуйте небольшие крендельки и отварите их в кипящей подсоленной воде. Когда крендельки окажутся на поверхности воды, выловите их шумовкой и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, разместите их на противне, предварительно смазанном маслом, посыпьте маком и выпекайте в духовке при температуре 240–260 град. 5–10 мин. Готовые изделия подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Пироги «Острые»
Требуется:5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 6 яиц, 40 г дрожжей, 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления.Замесите тесто, для чего в теплом подслащенном молоке растворите дрожжи, добавьте два яйца, сливочное масло, муку. Вымешивайте до тех пор, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. Затем накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч.
Способ приготовления.Замесите тесто, для чего в теплом подслащенном молоке растворите дрожжи, добавьте два яйца, сливочное масло, муку. Вымешивайте до тех пор, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. Затем накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч.